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Molta tradizione, poca storia

Giobbe e Polifemo Il formaggio, singolare risultato di un'alchimia batterica che trasforma un liquido deperibile in una massa solida conservabile a lungo nel tempo, stato considerato fino a un'epoca recente un alimento poco nobile, tanto da lasciare un numero limitato di tracce nella storia e nelle letterature occidentali, soprattutto in confronto ad altri alimenti quali il pane, il vino o la carne. I suoi antenati nacquero per caso, e furono oggetto all'inizio di curiosit e di diffidenza: il primo formaggio conosciuto dall'uomo, in epoca preistorica, fu probabilmente costituito dal contenuto dello stomaco di un animale lattante. In Sardegna ancor oggi una preparazione analoga, il Callu de Crabettu (si tratta di stomaci di capretti essiccati insieme al latte coagulato che si trova al loro interno), viene considerata una prelibatezza dai rari pastori che la producono per il proprio consumo. Quando le civilt del Medio Oriente svilupparono la scrittura i latticini erano comunque gi una realt consolidata. Un passo della Bibbia paragona addirittura la loro lavorazione alla crescita del feto nel grembo materno:-mi hai fatto colare come latte e mi hai cagliato come formaggio- dice a Dio Giobbe a proposito del proprio concepimento e della propria nascita. Parole che poteva pronunciare soltanto chi era stato colpito dal fenomeno della coagulazione del latte, di fronte al quale pare davvero di assistere alla formazione di qualcosa di nuovo rispetto alla materia prima di provenienza. Pi a Occidente l'arte casearia raggiunse maggiore perfezione, sfiorando perfino il mondo dei poemi epici. Nell'Odissea l'antro di Polifemo il primo caseificio di cui sia nota la descrizione: i graticci erano gravati dai formaggi nei recinti si affollavano agnelli e capretti... I recipienti ben fatti secchi tinozze quali mungeva tutti pieni di siero-. Il malvagio ciclope un pastore-casaro abile nel proprio mestiere ma per contro violento poco civile. forse in questo celebre episodio omerico aleggia gi l'eco di una velata polemica contro il formaggio: un cibo da barbari creature incapaci vivere societ evoluta quale appunto il selvaggio polifemo. Una nomea che i derivati del latte faticheranno a togliersi dosso. Il caseus nell'antica Roma La lavorazione formaggio era nota ai romani che diffusero conoscenze e tecniche in materia per buona parte loro impero come prova la diffusione del termine caseus (-formaggio- in latino) quasi tutte le lingue europee: dall'inglese cheese al tedesco kse al'olandesel kaas dallo spagnolo queso portoghese queijo. solo francia italia settentrionale (in italiano convive con cacio diffuso centrosud) sono prevalsi dal latino tardo formaticum vocabolo nato probabilmente radicata queste aree utilizzare grosse forme (le fascere) preparare formaggio. producevano latticini sia vacca (pochi perch bovini utilizzati soprattutto lavoro campi) pecora capra consumavano freschi oppure stagionati. varrone (i secolo a. c.) menziona fra cagliata veniva fatta bollire poi affumicare: potrebbe essere progenitore dei pasta filata. columella d. descrive dettagliatamente stagionatura

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Venditore di formaggio e burro: affresco quattrocentesco conservato nel castello di Issogne in Val d'Aosta.

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La materia prima
Alle origini, il latte. Secondo un Regio Decreto del 1925, in seguito mai pi modificato, sotto il nome di "formaggio" in Italia pu essere commercializzato soltanto il prodotto della coagulazione acida o presamica del latte. La Ricotta (ottenuta dal riscaldamento del siero) o il Mascarpone (prodotto con la coagulazione della panna) non sono perci in senso stretto dei formaggi, anche se - non senza ragione - in quanto derivati del latte vengono accomunati a questi ultimi, come si deciso di fare anche nel presente sito. La coagulazione acida o presamica, della quale si parler meglio pi avanti, , nonostante la variet delle tecniche di lavorazione, un processo relativamente semplice. Gli ingredienti di base del formaggio sono dunque pochi. Anzi, sono soltanto tre: il caglio, ossia le sostanze che hanno il potere di coagulare la componente proteica del latte, il sale e il latte stesso, l'elemento pi importante. La lattifera per eccellenza: la vacca. Il latte di vacca da secoli il pi utilizzato in Europa non solo per la fabbricazione del formaggio, ma anche come semplice bevanda, o come materia prima per derivati quali la panna, il burro, la ricotta e lo yogurt. Rispetto al latte degli altri animali ha l'indubbio vantaggio di essere disponibile in quantit maggiori e relativamente costanti lungo l'intero arco dell'anno. La vacca tuttavia, animale di grossa taglia con esigenze particolari in fatto di quantit e qualit dell'erba o dei foraggi con cui si alimenta, pu essere allevata in genere soltanto laddove le condizioni ambientali permettano l'esistenza di pascoli abbondanti. Pertanto l'allevamento delle vacche da latte pi sviluppato nel nord dell'Italia, con conseguenze anche sulla produzione dei formaggi vaccini. La prima per anzianit: la pecora. La pecora , a differenza della vacca, un animale la cui produzione lattiera tende ad avere un andamento stagionale, diminuendo o addirittura venendo meno nel periodo estivo. D un latte dal sapore molto caratteristico e intenso, utilizzato soltanto per la produzione casearia. A causa delle sue minori necessit alimentari pi diffusa, per antichissima tradizione, nel centro-sud dell'Italia e nelle isole (in particolare in Sardegna), regioni povere di pascoli adatti alle mandrie vaccine. Proprio per questo motivo, e per la possibilit di utilizzarla anche per la produzione della lana, stata certamente uno dei primi animali allevati dall'uomo. Perseguitata ingiustamente: la capra. Le capre sono attualmente presenti in Italia in quantit relativamente limitate, anche in conseguenza di precise scelte di politica agricola: nella prima met del Novecento furono infatti condotte con successo delle campagne per scoraggiarne l'allevamento, allora ritenuto dannoso per il patrimonio agricolo e forestale, tanto che soltanto negli ultimi anni il loro numero ha ripreso ad aumentare. In realt si tratta di un animale che pu pascolare in terreni inadatti a

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Latte pastorizzato. La pastorizzazione (processo fisico che consiste nel riscaldamento del latte a circa 72 per venti-trenta secondi, in modo da eliminarne qualsiasi tipo di batterio) ha, fra i molti pregi, un grave difetto: quello di danneggiare irrimediabilmente, oltre a una buona parte delle vitamine, la flora batterica "utile", che conferisce caratteristiche particolari e nobili al formaggio. Il gusto dei latticini prodotti con latte pastorizzato risulta cos notevolmente appiattito rispetto a quello dei loro omologhi di latte crudo, cio non pastorizzato. A questo punto non ha senso parlare di tipicit, ossia di provenienza del latte da una particolare zona: dopo la pastorizzazione tutti i latti sono pressoch uguali. Latte crudo. Solo con la dovuta attenzione allo stato di salute del bestiame e l'osservanza di alcune norme igieniche e legislative, oggi molto severe, la pastorizzazione diventa un procedimento superfluo: il latte crudo viene pertanto utilizzato ancora per la produzione di formaggi, anche se in questo caso la messa in atto di particolari precauzioni incide sul costo del prodotto finito. La pastorizzazione omessa inoltre senza problemi nei prodotti destinati a una lunga stagionatura, dato che gli eventuali germi patogeni possono sopravvivere solo per un tempo relativamente breve. Per tentare di riprodurre le caratteristiche del latte crudo in molte lavorazioni si usa invece aggiungere particolari fermenti lattici al latte pastorizzato: la flora batterica tipica di un determinato ambiente o di una determinata razza di animali non comunque riproducibile con pieno successo in modo artificiale. Bisogna tuttavia tenere presente che la dizione "latte crudo" non di per s garanzia di una materia prima di altissima qualit: per risultare tale il latte crudo deve essere infatti lavorato fresco e a breve distanza dal luogo di produzione, evitando il trasporto per lunghi tragitti, in grado di alterarne le propriet. La scrematura. La scrematura del latte consiste nell'eliminazione di una frazione pi o meno elevata della sua componente grassa. Questo processo di solito avviene nel modo tradizionale, cio per affioramento, lasciando riposare per qualche ora a una temperatura inferiore ai 10-12 in un recipiente basso e largo il latte munto: i globuli di grasso, pi leggeri della parte acquosa, tendono a salire in superficie, formando la panna o crema, che viene rimossa con un apposito attrezzo. La scrematura pu avvenire anche per centrifugazione meccanica, e in questo caso la panna sar pi saporita, a scapito per del latte residuo.

Scrematura del latte e produzione del burro in alpeggio.

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La caseificazione
Il caglio. Cagliare il latte (cio, in sostanza, fare il formaggio) significa separarne la componente proteica e lipidica da quella acquosa. Diversi estratti vegetali, quali il lattice contenuto nei fichi acerbi, oppure il succo estratto dai fiori di cardo o di carciofo, sono stati utilizzati in passato da molte culture contadine come caglio a buon mercato: lo stesso latte puro, lasciato per qualche giorno all'aria aperta a temperatura ambiente, viene cagliato dall'acido lattico che si produce spontaneamente al suo interno per l'azione di alcuni batteri (questo processo viene detto "coagulazione acida" ed proprio dello yogurt, che secondo la legislazione italiana, a dispetto di quanto si possa pensare, un formaggio). Ma il caglio pi efficace e potente in natura costituito dai succhi gastrici degli stomaci dei mammiferi lattanti, essenziali per la digestione del loro nutrimento principale. Da millenni l'uomo ha imparato a sfruttarne le propriet. La sostanza pi utilizzata come caglio dunque il cosiddetto presame, una pasta, una polvere o un liquido ottenuto dalla lavorazione degli stomaci di agnelli, vitelli o capretti. Il caglio di capretto, pi efficace di tutti gli altri, conferisce un sapore forte al formaggio, tanto che, laddove la lavorazione non lo richieda espressamente, gli si preferisce quello di vitello. Soltanto in pochi casi, come per il Mascarpone, era ed invalsa l'abitudine di utilizzare sostanze dal gusto pi neutro quali l'aceto bianco o l'acido citrico. La coagulazione. L'aggiunta del caglio provoca, in un tempo variabile a seconda della quantit di latte e di caglio impiegati, della temperatura e di altre condizioni ancora, il coagulo di una delle componenti proteiche del latte (la caseina), che forma una sorta di reticolo nel quale viene imprigionata anche una parte dei grassi: il latte si scinde cos in una massa semisolida biancastra, la cagliata, e in un residuo liquido di colore pi scuro, il siero, ancora ricco di zuccheri e di proteine. La cagliata viene di norma rotta con un apposito strumento in modo da facilitarne la separazione dal siero: a seconda della grandezza dei granuli che si vogliono ottenere ci si servir dello "spino", la cui forma si ispira a quella del ramo di biancospino secco utilizzato in tempi remoti, della "lira", cos detta per l'aspetto che ricorda l'omonimo strumento musicale, o della "spada", che taglia la cagliata in grossi pezzi. Cottura e pressatura della pasta.

Alcuni degli strumenti utilizzati per la rottura della cagliata.

La coagulazione

Estrazione della cagliata a mano dalla caldaia

Prima strizzatura della cagliata

La pressatura

In alto e in basso: la messa in forma. Si noti l'uso delle fascere

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Gli ambienti. Bench molti formaggi vengano consumati freschi, entro pochi giorni dalla loro produzione, la consuetudine pi diffusa quella di farli stagionare per un periodo che pu variare da qualche settimana a 1-2 anni e, in casi eccezionali, fino a quattro e oltre. Questa prassi nata da esigenze concrete: il latte tende ad avere una produzione stagionale, con punte qualitative e quantitative nel periodo primaverile-estivo, e solo con la sua conservazione come formaggio era possibile distribuirne il consumo lungo tutto l'arco dell'anno. La stagionatura deve sempre avvenire in locali appositi, con temperatura fresca, di norma intorno ai 10-15, e tasso di umidit alto e costante (prima dell'avvento della refrigerazione l'operazione avveniva in grotte naturali o artificiali, sporadicamente utilizzate ancora oggi). Durante la stagionatura le forme vengono periodicamente rivoltate per evitare che si producano rigonfiamenti sulla faccia esterna. Cura della crosta. Per impedire la proliferazione eccessiva di muffe o l'attacco da parte di parassiti quali gli acari, i formaggi a crosta morbida vengono di tanto in tanto lavati con una soluzione di acqua e sale, mentre per prevenire fessurazioni e crepe quelli a crosta dura vengono unti con sostanze oleose. Per questa operazione si utilizzano di norma gli olii di semi, ma esistono numerose alternative (olio di oliva, grasso animale...) a seconda del tipo di formaggio e della zona di provenienza. Trasformazioni chimico-fisiche. Durante la stagionatura la pasta perde gran parte del proprio contenuto in acqua (il calo peso nei lunghi periodi superiore al 30% del totale iniziale), si compatta, subisce la trasformazione di grassi e proteine e la fermentazione degli zuccheri residui, assumendo il proprio caratteristico sapore: la formazione di gas pu produrre un'occhiatura di dimensioni molto variabili, che a seconda del formaggio considerata un pregio o un difetto. Queste trasformazioni sono pi evidenti nei prodotti a latte crudo. La cagliata stagionando cambia anche colore, passando da quello biancastro a quello giallopaglierino pi o meno intenso. Poich il formaggio "nasce" a tutti gli effetti durante la stagionatura, evidente che una fretta eccessiva, ambienti poco adatti o trascuratezza nell'eseguire le operazioni necessarie possono dare luogo in questa fase a cattivi risultati anche se la materia prima e la lavorazione sono di qualit eccellente. pertanto della massima importanza l'intervento dello stagionatore (o affinatore) professionista, che acquista il formaggio dal produttore, lo seleziona e ne cura l'evoluzione, provvedendo quindi al taglio e alla messa in vendita delle forme quando queste hanno raggiunto la perfetta maturazione.

Salatura stagionatura Cantina di mediante immersione in salamoia ricavata nei sotterranei di una centrale idroelettrica abbandonata.

Le grotte di stagionatura possono essere molto differenti per dimensioni, altezza, profondit nel sottosuolo e materiali da costruzione impiegati. Fondamentale comunque l'uso di legno non trattato chimicamente per le scaffalature su cui vengono sistemati i foemaggi.

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La classificazione dei formaggi


Nei paesi dove esista un'ampia variet di formaggi sorge il problema di una loro classificazione anche a scopi commerciali, e di una suddivisione in categorie il pi possibile omogenee. Questa in realt non un'operazione semplice, dato che i criteri in base ai quali pu essere compiuta sono molteplici e incompatibili fra loro. Contenuto di grassi. Un primo sistema classificatorio la misurazione del contenuto lipidico del formaggio: se questo eccede il 42% della sostanza secca secondo la legge italiana avremo un formaggio grasso, tra il 42 e il 20% un formaggio semigrasso e sotto il 20% un formaggio magro. Si tratta indubbiamente di una classificazione rigorosa, dato che il contenuto di grassi pu essere misurato con precisione: il fatto che sia regolata ferreamente da apposite leggi risente inoltre del fatto che un tempo si dava particolare importanza alla sostanza grassa del formaggio, e che una scrematura eccessiva era ritenuta sostanzialmente una sofisticazione alimentare. Durezza della pasta. La legge italiana si preoccupata di suddividere i formaggi in categorie a seconda del loro contenuto in grassi, ma non in base al loro contenuto in acqua, forse anche perch quest'ultimo estremamente variabile. Convenzionalmente si distingue comunque, a livello commerciale, tra formaggi a pasta dura, semidura e molle. Nonostante molti amino questo tipo di classificazione bisogna dire che, oltre ad essere abbastanza vago, anche a volte fuorviante, dato che la durezza della pasta di certi formaggi pu subire variazioni anche notevoli a seconda dei tempi di stagionatura. Tecniche di lavorazione. il sistema di classificazione favorito da molti tecnici, in base al principio che il tipo di lavorazione ha un influsso determinante sulle qualit finali del formaggio. Si hanno cos, a seconda dei processi cui si gi accennato, formaggi a pasta cruda, cotta (o semicotta se la cagliata riscaldata a temperature inferiori a 48), pressata o filata. Animali che producono il latte di base. In base a questa classificazione si avranno formaggi di latte vaccino (la legge italiana peraltro stabilisce che con la parola "formaggio" senza ulteriore specificazione si intende senz'altro formaggio di vacca), ovino, caprino, bufalino o misto. Tempi di stagionatura. Anche in questo caso la classificazione convenzionale, dato che i tempi di stagionatura possono essere molto variabili. I formaggi freschi sono quelli che si consumano immediatamente dopo la produzione, i semifreschi quelli che richiedono una stagionatura molto breve. Gli stagionati costituiscono una famiglia sterminata, all'interno della quale bisogna distinguere alcune sottocategorie (a breve, a media, a lunga stagionatura...). Si dovrebbe parlare peraltro di tempi di stagionatura medi, perch nulla impedisce di allungarli a seconda dei propri gusti.
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La caseificazione in alpeggio
Chi oggi volesse procurarsi del vino pigiato con i piedi o del pane fatto con le castagne e lievitato con un po' di farina fermentata avrebbe non pochi problemi da risolvere: pi di quelli che deve affrontare chi sia curioso di assaggiare un formaggio prodotto con le stesse tecniche di centinaia di anni fa, quale a tutti gli effetti quello di alpeggio. Il "caricamento" dei pascoli montani, detto anche "transumanza" nel centro-sud dell'Italia, nato dall'esigenza di salire verso quote pi alte e pi fresche quando la primavera cede il passo all'estate, e i prati a valle cominciano a risentire degli effetti della calura. Un simile viaggio verso l'alto tanto consono ai ritmi naturali da far entrare le mandrie e le greggi in uno stato di euforia quando queste si rendono conto, verso la met o la fine di giugno, che giunto il momento della partenza per l'alpeggio, e i loro pastori faticano a trattenerle non appena hanno intrapreso la strada per la montagna. L'alpeggio si svolge in due tappe: dapprima si compie una sosta a 1300-1800 metri, per poi salire oltre i duemila ad agosto, quando la breve estate alpina permette all'erba di giungere al suo pieno sviluppo anche a quell'altezza. Alla fine del mese ci si deve portare di nuovo sotto i duemila per l'incombente pericolo di nevicate precoci, mentre dopo la met di settembre l'alpeggio termina col rientro alle stalle di partenza. La gestione di quest'attivit ancor oggi strettamente familiare: poche persone provvedono a mandrie che, nel caso siano composte da vacche, superano raramente gli ottanta capi. Anche gli edifici dell'alpeggio sono ridotti all'essenziale: un piccolo locale per la lavorazione del latte (il piano superiore o il sottotetto fungono da abitazione per i pastori-casari) e una stalla che pu ospitare pochi animali. Il grosso della mandria dorme all'aperto, dove la temperatura non si abbassa comunque mai sotto lo zero. La vita di alpeggio dura: sveglia alle quattro del mattino e prima mungitura, dopo la quale la mandria viene condotta nei pascoli, dove rester fino al primo pomeriggio, quando si dovr radunarla per la seconda mungitura, che avviene verso le cinque. Il latte munto alla sera viene lasciato riposare per unirlo poi a quello del mattino successivo: un'operazione che ne incrementa la carica batterica naturale, andando quindi ad arricchire il formaggio. Mescolati i due latti si procede alla cagliatura e alla preparazione delle forme. Una mandria di una settantina di vacche permette la produzione di circa settanta chili di formaggio al giorno (da ogni capo di bestiame in alpeggio si ottengono giornalmente circa 10 litri di latte, contro i 40-50 di una vacca allevata in pianura nel chiuso di una stalla). Le tecniche di caseificazione sono, come si detto, le stesse del passato, anche perch oltre i duemila metri di quota si pu trasportare ben poco delle tecnologie moderne: non insolito vedere nelle malghe di alpeggio attrezzi che hanno pi di un secolo di vita. Portarne degli altri dal fondovalle sarebbe una fatica non trascurabile, e inutile finch i vecchi, indistruttibili arnesi continuano a fare il loro dovere. Per condurre a valle le forme prodotte il mezzo tradizionale il dorso di asino o di mulo, che pu reggere tranquillamente un peso di un quintale. Capita per che oggi ci si serva dell'elicottero, nonostante i costi che questo mezzo comporta: il valore commerciale del formaggio di alpeggio ormai lo giustifica ampiamente. Gli appassionati delle passeggiate in alta montagna sanno quanto sia facile imbattersi in alpeggi abbandonati o in rovina, mentre sempre pi raro incontrare una mandria o un gregge al pascolo. Nelle grandi vallate alpine in cui

Un alpeggio in Val d'Ossola a 2200 metri di altezza.

Un alpigiano procede alla pressatura delle forme che ha appena prodotto. La lavorazione del formaggio di alpeggio effettuata interamente a mano.

La ricchezza di acqua oltre che di pascolo una delle risorse fondamentali che l'alpeggio deve possedere.

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Stagionatura ed affinamento
Quando la maggioranza dei prodotti caseari non usciva dall'ambito della zona di produzione il compito della stagionatura era in genere appannaggio dello stesso casaro: la nascita di un mercato nazionale ha tuttavia fatto sorgere nuove figure, quella dello stagionatore professionista di formaggi, che ritira dai produttori le forme fresche occupandosi della loro maturazione, e quella analoga ma pi specializzata dell'affinatore, che acquista prodotti gi stagionati portandoli, grazie a particolari cure, al massimo grado possibile di perfezione. Svolgere un lavoro di questo tipo, dato che i nemici principali dei formaggi sono l'essiccamento e gli sbalzi termici, significa innanzitutto possedere il luogo di stagionatura adatto, dotato di una temperatura e di un'umidit relativamente controllabili in ogni stagione, privo di finestre ma ben aereato e non troppo angusto, in modo da evitare sovraffollamenti. Gli scaffali su cui le forme vengono sistemate devono inoltre essere inoltre rigorosamente di legno non trattato con sostanze chimiche. Ma queste condizioni, realizzabili solo in una grotta o in una cantina ricavata al di sotto del livello del suolo, non sono sufficienti per stagionare al meglio. Il formaggio evolve grazie a una flora microbica trasmessagli in parte dall'ambiente in cui si trova, la quale richiede molti anni per assestarsi in maniera ottimale. L'importanza di questo fattore maggiore di quanto si pensi: per esempio in molti paesi della Campania e della Basilicata l'inagibilit delle grotte tradizionali in seguito al terremoto del 1980 ha modificato in misura rilevante le caratteristiche di certi latticini, infrangendo un equilibrio che ha richiesto anni per essere ripristinato. Una cantina di stagionatura non si improvvisa dunque in poco tempo: quanto pi antica, tanto meglio adempir al suo compito. L'ambiente giusto per solo un contenitore inerte senza l'uomo. In cantina il formaggio non si limita a soggiornare: deve essere accudito con attenzione, rivoltandolo spesso, pulendolo, oliandolo o lavandolo con acqua e sale. Non un caso che i formaggi industriali si consumino tutti giovani: la produzione pu essere infatti svolta dalle macchine, ma una stagionatura media o lunga non pu avvenire senza il continuo intervento manuale dell'uomo, con i costi che ci comporta. Decisiva infine l'esperienza dello stagionatoreaffinatore, il quale deve conoscere a fondo le esigenze e le caratteristiche dei formaggi che tratta: per esempio differenze quasi impercettibili nelle dimensioni della forma o nell'epoca di produzione possono incidere sui tempi di maturazione. Solo l'occhio e la pratica, aiutati in qualche caso da una tassellatura, riescono a dire con esattezza quando un prodotto pronto per essere tagliato e consumato.
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Allevo (di) Nel nord-est dell'Italia il termine designa un formaggio prodotto espressamente per la stagionatura, quando ne esista una versione da consumarsi allo stadio fresco. Appassito Quando un formaggio fresco a pasta cruda subisce una breve stagionatura si dice che "appassisce", poich l'evaporazione di una parte dell'acqua causa il raggrinzimento della sua superficie. Casa, casera, casello, casola Nel nord Italia si d questo nome alle piccole latterie dove si produce artigianalmente il formaggio, oppure anche ai locali dove quest'ultimo viene stagionato. Crosta fiorita Si denomina in questo modo la crosta del formaggio sulla quale si formino muffe o lieviti pregiati dal punto di vista caseario. Duro (o tenero) Riguardo la durezza della pasta la legislazione italiana non detta norme precise. Dal punto di vista commerciale si parla anche di formaggi a pasta molle, semidura (o semimolle) e dura. Questi ultimi in genere subiscono una stagionatura superiore ai 90 giorni. Faccia Si tratta della "base", generalmente rotonda o squadrata, della forma di formaggio. Solitamente piana, ma pu essere anche concava o convessa. Mezzano In alcuni formaggi lo stadio di stagionatura intermedio tra quello fresco e quello stagionato. Occhiatura il segno lasciato nella pasta dalle "bollicine" che si formano durante la stagionatura a causa della fermentazione. Scalzo l'"altezza" della forma di formaggio. Pu essere dritto, obliquo, concavo o convesso. Zafferano Si tratta del polline ricavato dagli stami del crocus sativus (pianta affine al croco ornamentale), in Italia coltivato soprattutto in Abruzzo, o di altre piante ancora. una polvere arancione dal forte potere colorante che in alcune lavorazioni particolari e tradizionali viene utilizzata per conferire alla crosta o alla pasta del formaggio un colore intenso.
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