RELLENODE MORRO DE TERNERA EN VINAGRETA

Preparacin: 30 min Coccin: 3 h 15 min

Ingredientes para 8 personas

1 pieza de 1,3 kg de morro de ternera 2 carrilleras de ternera 1 lengua de ternera de 1,3 kg 1 zanahoria 1 puerro 1 cebolla grande 50 g de harina zumo de 1 limn 1 cucharada de aceite de oliva 1 manojo de laurel, tomillo y perejil 2 clavos pimienta en grano sal gorda Guarnicin 16 zanahorias pequeas 16 patatas pequeas 250 g de cebollas pequeas Sal gorda

Salsa (Vinagreta) 3 huevos duros 1 cucharada de mostaza 1 cucharada de vinagre 30 cl de aceite de girasol 3 chalotas 10 pepinillos en vinagre 40 g de alcaparras en vinagre Finas hierbas Sal y pimienta molida al gusto

Preparacin: Lavar la zanahoria y el puerro, pelar la cebolla grande e introducirle dos clavos de especia. Llenar de agua una olla grande de 5l., e introducir la zanahoria, el puerro, la cebolla con dos clavos, el manojo de hierbas y 12 granos de pimienta. Echar un puado de sal gorda y llevar a ebullicin. Exprimir el limn y mezclar en un recipiente con la harina, y el aceite de oliva. Verter en el caldo y remover bien. Introducir el morro relleno con las carrilleras (comprar ya preparado y atado en la casquera) en una bolsa de coccin de muselina, y aadir al caldo de coccin cuando este rompa a hervir. Cocer 30 min a fuego medio e introducir la lengua. Desespumar, dejar medio tapado y cocer 2 h a fuego lento. Trascurrido ese tiempo, sacar la lengua de ternera de la olla y escurrir. Pelar la lengua, desatar la pieza de morro relleno y filetear ambas. Una vez lista la guarnicin, presentar en un plato junto a las porciones de carne y acompaar de la salsa vinagreta servida en salsera. Para la guarnicin, pelar la verdura y cocer por separado en agua hirviendo con sal gorda unos 20-25 min. Escurrir y reservar hasta la presentacin. Para la salsa vinagreta, cocer los huevos en agua hirviendo durante 8 min. Enfriar, quitar la cscara y separar las claras de las yemas. Machacar las yemas en un mortero e ir aadiendo la mostaza y el vinagre. En un recipiente aparte, ligar esta mezcla con el aceite de girasol. Pelar las chalotas, unir a los pepinillos, las alcaparras y las claras de huevo, y picar todo muy fino. Aromatizar con finas hierbas y aadir a la mezcla anterior. Salpimentar al gusto. Truco de cocina: Para retirar con facilidad la piel de la lengua de ternera, tiene que estar muy caliente.

PASTEL DE CARNE DE BUEY EN SU GELATINA

Preparacin: 30 min Coccin: 3 h 15 min Refrigeracin: 12 h 25 g de mantequilla 6 cl brandy 1 manojo de laurel, tomillo y perejil 50 cl de vino blanco sal

Ingredientes para 8 personas

1 pieza de 1,8 kg de carne magra de buey (codillo o espaldilla) 1 zanahoria grande 1 cebolla grande 2 dientes de ajo pimienta molida y en grano clavo molido y en grano nuez moscada canela 3 cucharadas soperas de aceite

Guarnicin 1 kg de zanahorias pequeas 300 g de chalotas 1 mano de ternera partida en dos

Salsa (Gelatina) caldo reservado y desgrasado tras las coccin

Preparacin: Calentar el aceite en una olla ovalada. Dorar toda la pieza de carne (comprar ya mechada y atada en la carnicera) durante unos 15 min y sazonar con la pimienta, el clavo, la nuez moscada y la canela. Retirar del fuego. Calentar el brandy y regar la carne. Flambear. Cortar la zanahoria en rodajas y aadir a la olla junto con la cebolla con clavos, los dientes de ajo, el pie y los huesos de ternera, 10 granos de pimienta y el manojo de laurel, tomillo y perejil. Volver a introducir la carne en la cacerola y tras baarla con el vino blanco, terminar de cubrir con agua y salar con moderacin. Dejar tapado y cocer 4 h a fuego lento. Trascurrido ese tiempo, retirar la carne de la olla. Colar el caldo, dejar que se enfre, desgrasar y reservar. Una vez lista la guarnicin, filetear la pieza de carne y sin separar las porciones, introducir en una terrina de silicona u otro material fcilmente desmoldable. Aadir la guarnicin y regar con la salsa. Dejar enfriar y reservar mnimo 12 h en la nevera. Desmoldar y servir. Para la guarnicin, desosar el pie de ternera y cortar en dados, y pelar las chalotas y las zanahorias. Volver a introducir la pieza de buey en la cacerola junto con las verduras peladas, y cocer unos 45 min hasta que estas estn tiernas. Sacar la pieza de carne y las verduras, y escurrir. Para la salsa, utilizar el caldo desgrasado y reservado tras la coccin de 4 h. Esta salsa, una vez terminada la preparacin del plato, adquirir una consistencia de pastel de gelatina que es la que da nombre a la receta. Truco de cocina: Para conseguir una gelatina ms aromatizada, utilizad la mitad de la cantidad indicada de vino blanco, y la misma cantidad de oporto blanco o vino de Madeira.