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Saint-Jacques sautes
Sublimation quatre lments des noix de Saint-Jacques.
Critres de fracheur : Les coquilles doivent tre fermes ou se fermer lorsqu'on les touche. Elles doivent tre lourdes. Le bord du manteau touch avec la pointe du couteau doit se rtracter. Temps de prparation : 15 minutes Photo ci-contre : noix de saint-jacques sautes la crme de panais et beurre de ciboulette (Marc Meurin). Pour cette recette de noix de Saint Jacques sautes 4 noix de saint jacques sans le corail par personne - un demi bouquet de ciboulette toute frache (celle du jardin faisant parfaitement l'affaire) - 50 g de beurre doux - sel et poivre.
Progression :
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27/12/2012 11:43
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Pour conclure :
Servir les noix juste nappes de beurre noisette et saupoudres de ciboulette frachement cisele et vous aurez un aperu du paradis. La coquille Saint-Jacques, sans conteste, le coquillage le plus fin lorsqu'il est cuisin frais. La seule difficult ici est la cuisson de la noix. En effet, la noix surcuite prendra trs vite une consistance caoutchouteuse et donnera une saveur pervertie. A noter bien sr que les noix de Saint-Jacques peuvent tre sautes entires ou escalopes avant cuisson auquel cas celle-ci sera forcment plus courte. Ce mollusque bivalve se trouvait jadis en abondance sur les ctes de Galice, en Espagne d'o son nom de coquille Saint-Jacques. Elles servait d'ailleurs d'emblme aux plerins. La coquille Saint-Jacques s'achte vivante et ferme. Elle se consomme le plus souvent cuite (saute, vapeur, ou cuite dans sa coquille) mais elle peut tre galement dguste crue en carpaccio. En France c'est le coquillage le plus consomm avec les hutres et les moules. Cette fiche a t ralise avec des noix de Saint-Jacques surgeles et conditionnes au canada. On les trouve chez un spcialiste du surgel haut de gamme destin au grand public. De prime abord, cuisiner du surgel mauvaise rputation mais croyez moi un surgel de bonne qualit est bien meilleur qu'un soi disant frais de provenance douteuse. Idalement sortez les noix de leur sachet et posez les sur une assiette, couvrez d'un film alimentaire et laissez les plusieurs heures au rfrigrateur. Si vous tes pris par le temps: couvrez les d'eau froide. Aprs une demi heure dans cette eau changez l et rptez une fois. Ensuite vous constaterez qu'il reste un peu de glace entre les noix. Dlicatement enlevez la glace du bout des doigts et placez les noix sur un papier absorbant et cette fois l'air ambiant. Changez ce papier plusieurs fois. Ttez les noix pour vrifier la dconglation et celles ci sont prtes tre cuisines. Parole de Chef Simon, la suite est identique au travail et au rsultat d'une noix frache.
Les Saint-Jacques telles que je les conseille se prparent l'coute de Pigs "Three Different Ones" et Dogs des inoxydables Pink Floyd qui pris indpendamment les uns des autres ne brillent pas pas leur personnalit altruiste.
Alsace Riesling, Champagne, Pessac-Lognan, Pouilly-Loch, Puligny-Montrachet, ChigninBergeron, Sancerre, PouillyFum...Voir tous les accords mets-vins pour les Saint Jacques poles sur Ecce Vino.
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