Introduo ao Mundo do Vinho

Por Fernando Melo O Vinho Vinho o produto obtido pela fermentao alcolica do mosto de uvas. O mosto o lquido espesso formado pelo suco da fruta, fragmentos de engao, a casca da uva, sementes e a polpa, depois que a fruta fresca esmagada. Existem quase 500 substncias qumicas naturais (alcois, acares, cidos, etc.) que podem ser encontradas no vinho. A combinao dessas substncias permite uma infinidade de combinaes que resultam em diferentes aromas e sabores. Alm dos fatores ditos "qumicos", agentes externos como o clima e variao do solo garantem a impossibilidade de haver duas safras idnticas, mesmo que originrias de um mesmo produtor. O vinho pode ser elaborado a partir de uma ou mais uvas. Quando utiliza-se apenas uma variedade, o vinho recebe o nome de Varietal. Quando ele produzido com mais de uma variedade de uva, dizemos que ele um Assemblage ou Corte. O Vinho Bom Vinho bom aquele que voc gosta, que pode pagar e que se adequa a ocasio (temperatura do dia, prato que acompanha, companhia, estado de esprito, etc). Entretanto, a qualidade de um vinho determinada por uma srie de fatores que veremos a seguir.

A Videira Existem, catalogadas, mais de 5.000 espcies distintas de uvas. Porm, menos de 100 delas so utilizadas na fabricao de vinhos. Apesar desta imensa variedade, destacam-se dois grandes grupos de videiras. A europia e a americana. A europia (Vitis vinfera), que produz o fruto com teor de acar e elementos cidos em propores ideais para se chegar a um bom vinho. Os vinhos elaborados com essas variedades vm designando o nome das uvas ou a regio onde elaborado. A americana (Vitis americana, Vitis lambrusca) apresenta um baixo teor alcolico durante sua fermentao que limita sua utilizao na produo vincola. Normalmente, so consumidas como uvas de mesa ou usadas para a produo de sucos e vinhos de baixa qualidade. So estes vinhos que recebem o nome de seco e suave. A videira s d bons frutos para a vinificao depois do quarto ou quinto ano de seu plantio, produzindo por vrios anos. Existem, em alguns lugares, videiras centenrias ainda frteis.

Os 4 Elementos do Vinho H 4 elementos determinantes na qualidade do vinho: Cepa, Solo, Clima e Plantio/Colheita. Apesar de sofrer a interveno do homem, dependem das condies naturais. Por este motivo, h variao de um mesmo vinho a cada safra e castas que se adaptam melhor em determinadas regies. Cepa A maior prova de qualidade sua capacidade de produzir vinhos com aromas e sabores caractersticos da uva, mesmo que esses tenham sido influenciados pelo clima, pelo terroir e pelo tipo de plantio. Solo Ao contrrio da maioria dos cultivos, a videira produz melhores resultados em solos pobres, secos e com boa drenagem. As encostas so as regies mais adequadas, pois facilitam a insolao e o escoamento das guas. Clima As regies situadas entre os paralelos 30 e 50 so as mais propcias. O clima semitemperado, com invernos muito frios e veres muito quentes o ideal para a produo de vinhos de qualidade. Porm, existem algumas experincias, com sucesso, em outras regies. Plantio e colheita As plantaes devem seguir o sentido nortesul, para proteger as plantas do vento e expor os cachos de uva ao sol "bom" da manh e da tarde e defendendo-os da radiao solar agressiva do meio do dia. Existem 3 tipos de plantio: rvore, Latada e Espaldeira. Destas, a espaldeira a que produz uvas com maior qualidade. A colheita pode ser manual ou mecnica. A colheita manual e em pequenas caixas de at 20kg, evita que as uvas sejam esmagadas e iniciem o processo de fermentao antes do ideal.

Principais Pases Produtores O mundo dos vinhos divide-se em dois grupos: Velho Mundo (Europa) e Novo Mundo (demais localidades). A Europa responsvel por, aproximadamente, 70% da produo e do consumo mundial. Os principais pases produtores, espalhados pelo mundo, so Frana, Itlia, Espanha, Portugal, Alemanha, ustria, Hungria, Estados Unidos, Canad, frica do Sul, Austrlia, Nova Zelndia, Argentina, Chile, Uruguai e Brasil. Frana e Itlia so os maiores produtores mundiais e a Argentina, o maior da Amrica do Sul. A China, apesar de no ter representatividade internacional, , hoje, o sexto maior produtor do planeta. Buscando conquistar mercado e um maior reconhecimento internacional, muitos pases do Novo Mundo criaram identidades baseadas em uma determinada cepa que, apesar de no serem originais da regio, adaptaram-se perfeitamente e se transformaram em cones. A Malbec na Argentina, a Carmenere ne Chile, a Tannat no Uruguai, a Zinfandel na Califrnia, a Pinotage na frica do Sul e a Shiraz na Austrlia, so exemplos deste fenmeno.

Principais Cepas Como a uva a matria-prima do vinho, preciso conhecer as principais castas da Vitis vinfera, suas principais regies e suas caractersticas. Nos vinhos do Velho Mundo, temos a indicao de procedncia e no da uva. Por serem produzidos em regies demarcadas e com legislao especfica, podemos saber quais as uvas que so utilizadas na respectiva regio. J no Novo Mundo, os vinhos vm com a indicao do nome da(s) uva(s) utilizada(s) em sua elaborao. Abaixo, apresentamos a lista das principais variedades e pases produtores. Principais variedades da Vitis vinifera e as regies onde so produzidas. Variedades Brancas Regio
Alvarinho Chardonnay Chenin Blanc (Steen) Gewrztraminer Malvasia (Malmsey) Muscadelle Muscat Palomino Prosecco Riesling Sauvignon Blanc Smillon Trebbiano (Ugni Blanc, St. milion) Viogner Portugal Frana, Califrnia, Chile, Austrlia, Nova Zelndia, Brasil Frana, Califrnia, frica do Sul Frana, Alemanha, Itlia, Califrnia Mediterrneo, Ilha da Madeira Frana Mediterrneo, Frana, Espanha, Austrlia Espanha (Jerez) Itlia Alemanha, Frana, ustria, Califrnia, Chile Frana, Califrnia, Chile, Nova Zelndia Frana, Califrnia, Chile, Austrlia Itlia, Frana Frana, Argentina

Variedades Tintas
Barbera Bonarda Cabernet Franc Cabernet Sauvignon Carmenre Gamay Grenache (Alicante, Granacha) Lambrusco Malbec (Ct) Merlot Nebbiolo Pinotage Pinot Noir Sangiovese (Sangioveto) Syrah (Shiraz) Tannat Tempranillo (Tinta Roriz, Aragons) Touriga Nacional Touriga Francesa Zinfandel

Regio
Itlia, Califrnia Itlia, Argentina Frana Frana, Califrnia, Chile, Austrlia, frica do Sul e outras regies. Frana, Chile Frana Frana, Itlia, Espanha Itlia Frana, Argentina, Chile Frana, Itlia Itlia frica do Sul Frana, Alemanha, Califrnia, Chile, Brasil Itlia Frana, frica do Sul, Austrlia Frana, Uruguai Espanha, Portugal Portugal Portugal Califrnia

Vinificao A Vinificao a fase do processo em que a presena do homem mais marcante. As principais etapas so: Colheita, Desengaamento, Prensagem, Fermentao, Filtragem e Armazenamento. As uvas so colhidas e transportadas em caixas para a vincola. L, separa-se os bagos para serem prensados e formarem o mosto. Com a adio de leveduras, ocorre a fermentao, sob temperatura controlada, e o vinho passa por uma fase de maturao. Ento, o vinho filtrado e engarrafado. Alguns, porm, permanecem em repouso nas adegas para, s depois, serem comercializados. Tipos de Vinificao
Vinificao em Tinto S pode ser feita com uvas tintas. So as cascas das uvas, que, em contato com o mosto, conferem cor, sabor, aroma e tanicidade ao vinho. Essa etapa chama-se macerao. Vinificao em Branco Pode ser feita com uvas tintas ou brancas. Na vinificao em branco, a fermentao alcolica do mosto ocorre sem a presena de suas partes slidas (cascas e sementes). No ocorre, portanto, a macerao, fermentando-se apenas o suco da uva. Vinificao de Ross Os vinhos ross, geralmente, so vinificados pelo mtodo de macerao curta. Ou seja, vinifica-se como os tintos, partindo-se de uvas tintas, deixando-se o mosto em contato com as uvas por um curto perodo de tempo, que pode ser de algumas horas a at 3 dias, dependendo da tonalidade de cor desejada pelo enlogo . O mosto, depois de separado de suas partes slidas, ento encaminhado para as cubas de fermentao de ao inox seguindo o processo como nos brancos. Apenas na regio de Champagne, elabora-se o ros misturando-se vinho tinto ao branco, desde que todas as uvas provenham da mesma rea. Vinificao de Vinhos Fortificados e de Sobremesa H vrias tcnicas que permitem produzir vinhos de sobremesa. Pode-se interromper a fermentao, mantendo no vinho o acar residual. Pode-se, tambm, passificar as uvas concentrando o acar. Pode ser obtido com o uso de uvas atacadas por um fungo natural que desidrata a uva. Ou ento, ser elaborado com uvas colhidas aps o perodo normal. Quando o teor de acar residual estiver acima dos 40 gramas por litro, o vinho denominado licoroso. No caso dos vinhos fortificados, como o Porto, adiciona-se uma aguardente vnica, com at 70GL que interrompe a fermentao do mosto e eleva o teor alclico do vinho. Vinificao de Espumantes Podem ser obtidos de 3 maneiras diferentes. Normalmente, os espumantes sofrem 2 fermentaes. A segunda fermentao obtida com a adio do licor de expedio (mistura de vinho, acar e leveduras). H duas formas de se realizar esta operao. Quando feita dentro da prpria garrafa, recebe o nome de mtodo Champenoise. Quando ela acontece em grandes tanques, recebe o nome de mtodo Charmat. O mtodo Asti elaborado numa nica fase. Neste caso, a fermentao, em grandes tanques, interrompida no meio do processo com o resfriamento do vinho. Este processo resulta em um vinho com baixo teor alcolico e com maior teor de acar residual.

Champagne, Espumante e Prosecco No perodo do Real supervalorizado, fomos inundados e tomados pela onda do Prosecco. O produto caiu nas graas do brasileiro e isso fez com que ele se tornasse um cone e um sinnimo de espumante. Todavia, cada um desses produtos, um produto diferente. Champagne o vinho espumante produzido na regio francesa de Champagne pelo mtodo Champenoise a partir das uvas Chardonnay, Pinot Noir e/ou Pinot Meunier. Espumante o nome genrico utilizado no Brasil para os vinhos espumantes. Em cada lugar do mundo, recebe um nome especfico. Sparkling Wine nos pases de lngua inglesa, Cava na Espanha, Sekt na Alemanha, Mousseux em outras regies francesas, etc. Prosecco um vinho espumante produzido com a uva Prosecco, tpica da Itlia.

Enlogo, Sommelier e Enfilo Muitos se confundem, outros no sabem(ainda) a diferena ou pensam ser sinnimas. No so! Enlogo quem elabora o vinho. Sommelier o profissional que trabalha com vinhos nos restaurantes e estabelecimentos comerciais. Enfilo aquele que gosta de vinho.

Armazenamento e Servio De nada adianta elaborar um excelente vinho e no ter os mesmos cuidados no seu armazenamento e servio. O vinho uma bebida viva! Calor excessivo, variaes bruscas de temperatura e agitao so devastadores para o vinho. O ideal que o vinho repouse em um ambiente fresco, com baixa variao de temperatura e com pouca luz. As garrafas devem ser dispostas deitadas, a fim de manter o vinho em contato com a rolha para no ressec-la. O armazenamento em adegas garante a conservao do vinho da forma ideal. Sobretudo, para aqueles vinhos especiais que permitem serem guardados por longos anos. O vinho possui uma aura prpria e o servio correto ajuda no glamour da bebida. O uso de taas corretas no contribui apenas no aspecto tcnico. Servir uma bebida no copo ideal, age no nosso inconsciente e contribui para que ela se torne ainda mais saborosa. O que voc prefere? Tomar gua em um copo ou em uma xcara? Ou voc prefere tomar um chopp ou cerveja em um copo descartvel? Com o vinho no diferente.

Existem taas prprias para cada tipo de vinho, de acordo com suas caractersticas de tipo, aroma e sabor. Basicamente, utiliza-se uma para espumantes, uma para brancos e vinhos de sobremesa e uma para tintos. Porm, as taas devem ser sempre transparentes para no interferir na cor da bebida. A temperatura outro ponto importantssimo na hora de se beber ou degustar um vinho. Dizer que o vinho deve ser bebido na temperatura ambiente um dos grandes erros que ouvimos. No vero, ns brasileiros, temos temperaturas que chegam aos 40C. Como degustar um vinho com essa temperatura? Os espumantes devem ser servidos entre 6 e 8C. Roses e brancos podem variar de 6 a 12C, conforme sua estrutura. Os tintos mais leves entre 10 e 12 e os mais encorpados de 14 a 18C. A melhor forma de se obter e manter a temperatura ideal de servio usando gua e gelo em um balde.

Desmistificando o Vinho Ao longo dos anos, em nosso pas, criaram-se uma infinidade de mitos e inverdades sobre o vinho que contriburam para o afastamento e a falta de conhecimento das pessoas. Buscando desmistificar o vinho, vamos comentar alguns desses mitos que ouvimos sobre o fascinante mundo dos vinhos. Vinho, quanto mais velho melhor. Nem sempre. Espumantes e brancos, geralmente, quanto mais novos melhores. Alguns tintos como o Beaujolais, so produzidos para serem consumidos muito jovens. Vinho deve ser tomado em temperatura ambiente. Na temperatura ambiente de onde? No vero temos temperaturas de 40C. Como beber um vinho a esta temperatura? Vinho se toma na temperatura correta, como falado anteriormente. Vinho bom o tinto. Vinho bom aquele que voc gosta. A qualidade indifere do tipo de vinho. Existem espumantes, brancos, ross, tintos e todos os outros tipos, bons e ruins. Vinho com mais de uma uva no tem a mesma qualidade. A quantidade de cepas utilizadas em nada interfere na qualidade do produto. A grande maioria dos grandes e mais caros vinhos do mundo, so produzido com assemblage de duas ou mais uvas. Quanto mais caro, melhor o vinho. No baseie seu gosto ou faa suas escolhas em funo de valores ou notas de revistas e crticos. Tenha personalidade e acredite no seu gosto pessoal. Porm, muito difcil que um vinho muito barato seja de boa qualidade, sobretudo os importados.

Vinho rose doce. A doura de um vinho no est relacionada com a cor, mas como ele elaborado. O Rose um vinho que est na moda e ideal para o nosso clima. Vinho rose de qualidade inferior. Como vimos, o que define um vinho ros o processo de vinificao. A qualidade determinada pelos diversos fatores envolvidos no processo. Mas, basicamente, impossvel fazer um vinho bom se a uva no for boa. Vinho bom no frio. Se fosse assim, ningum beberia nada gelado no inverno nem quente no vero. Brancos e espumantes so altamente refrescantes e excelentes em dias quentes. E em dias frios tambm! Vinho bom o de tal lugar. A procedncia no est relacionada com a qualidade. Existem vinhos bons e ruins de todas as procedncias. possvel que voc goste mais dos vinhos de um determinado pas em funo das suas caractersticas e gosto pessoal. Vinho brasileiro tem qualidade inferior. O Brasil, a cada ano, tem elaborado inmeros vinhos de excelente qualidade e reconhecimento mundial. Recebendo, inclusive, diversos prmios internacionais importantes. Vinho uma coisa muito complicada. No princpio, tudo que novo pode parecer complicado. preciso praticar e no ter preconceitos. O vinho um universo a parte que quanto mais descobrimos, mais nos encantamos. Vinho coisa pra gente rica. Vinho para pessoas de bom gosto. Existem inmeros vinhos acessveis, de excelente custo x benefcio, que, certamente, enriquecero seus momentos, sua comida e sua vida. Vinho tem muitas frescuras. O vinho possui uma aura particular e envolvente. Por isso, alguns procedimentos podem parecer exagerados para quem ainda no tem o hbito de beber bons vinhos. Entretanto, o ritual contribui para que o prazer seja ainda maior. Outras vezes, porm, a companhia o maior prazer e faz o vinho ser inesquecvel.

Liberte-se dos preconceitos e descubra, a cada dia, a cada garrafa, a cada gole, este maravilhoso mundo, repleto de cores, aromas, sabores, saberes e muito prazer. Seja bem-vindo ao fascinante mundo dos vinhos. E lembre-se: A vida muita curta para se beber vinhos ruins Hubrecht Duijker.