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REQUERIMIENTO DE LA NORMA 4. SISTEMA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 4.1 REQUISITOS GENERALES 1 2 4.1.a 4.1.b 4.1.

4.2 REQUISITOS DE LA DOCUMENTACIN 4.2.1 a 4.2.1 b 4.2.1 c

4.2.1 a/g

5. RESPONSABILIDADES DE LA DIRECCIN 5.1 COMPROMISO DE LA DIRECCIN

5.1 a

5.1 b 5.1.c 5.1.d 5.1.e 5.2 POLTICA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 5.2.a

5.2.b 5.2.c 5.2.d 5.2.e 5.2.f 5.3 PLANIFICACION DEL SGI DE LOS ALIMENTOS

5.2.a 5.2.a 5.4 RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD

5.5 LIDER DE EQUIPO DE INOCUIDAD

5.5.a/ d 5.6 COMUNICACIN

28 29 30 31 32

5.7 PREPARACIN Y RESPUESTA ANTE EMERGENCIAS

5.8 REVISIN POR LA DIRECCIN

41 42

43 6. GESTIN DE RECURSOS 6.1 PROVISIN DE RECURSOS 44 6.2 RECURSOS HUMANOS

45

4.2.a 6.2.2 b 6.2.2 c 6.2.2 f 6.2.2 g 6.2 INFRAESTRUCTURA 48 6.3 AMBIENTE DE TRABAJO 49

7. PLANIFICACIN Y OBTENCIN DE PRODUCTOS INCUOS 7.1 GENERALIDADES 50 51 7.2 PRPGRAMAS PREREQUISITO (PPRs)

7.2.1

7.2.2

7.2.3 7.2.3 a 7.2.3b 7.2.3 c 7.2.3 d 7.2.3 e

7.2.3 f 7.2.3 g 7.2.3 h 7.2.3 j 7.2.3 k

7.3 PASOS PRELIMINARES PARA PERMITIR EL ANLISIS DE PELIGROS

58 59

60

61 62

63 64

65 66 67

68 69

a/e 71

72 73 7.4 ANLISIS DE PELIGROS

74

7.4.2.1a/d

7..4.2.2 7.4.2.3

78

79

80 81 82

83

7.5 ESTABLECIMIENTO DE LOS PROGRAMAS PREREQUISITO (PPRs) OPERACIONALES 84 7.6 ESTABLECIMIENTO DEL PLAN APPCC 85 86 87 88 89 90 91 92 7.7 ACTUALIZACIN DE LA INFORMACIN PREELIMINAR Y DE LOS DOCUMENTOS QUE ESPECIFICAN LOS PFR Y EL PLAN APPCC

93 94 7.8 PLANIFICACIN DE LA VERIFICACIN 94 95 96 97 7.9 SISTEMA DE TRAZABILIDAD 98 99 7.10 CONTROL DE NO CONFORMIDAD

100 101 102 103 104

105

106 107 108

109 110

111

112 113 8. VALIDACIN, VERIFICACIN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 8.1 GENERALIDADES 114 8.2 VALIDACIN DE LAS COMBINACIONES DE LAS MEDIDAS DE CONTROL

115 116 8.3 CONTROL DE MONITOREO Y MEDICIOIN 117 118

119 120 8.4 VERIFICACIN DEL SGI DE LOS ALIMENTOS 121 122 123 124 125

126 127

128 8.5 MEJORA 129 130 131

REQUERIMIENTO DE LA NORMA 4. SISTEMA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 4.1 REQUISITOS GENERALES Establecer, documentar, implementar y mantener un SGI de los alimentos eficaz y actualizar. Definir alcance, especificar productos o categoras de productos, los procesos y lugares Identificar, evaluar y controlar los peligros de inocuidad dentro del alcance Comunicar la informacin apropiada a travs de toda la cadena alimentaria Evaluar peridicamente el SGI y actualizarlo si es necesario Procesos de fuente externa: Asegurar el control sobre procesos obtenidos de una fuente externa que puedan afectar la conformidad del producto final Identificar y Documentar el control de procesos de una fuente externa 4.2 REQUISITOS DE LA DOCUMENTACIN 4.2.1 Generalidades Declaraciones Documentadas de una Poltica de inocuidad y objetivos Procedimientos Documentados y Registros exigidos por la Norma Documentos que la organizacin necesita para el eficaz desarrollo, implementacin y actualizacin del SGI 4.2.2 Control de Documentos Controlar los documentos exigidos por el SGI segn requisitos del numeral 4.2.3 Los controles deben asegurar que los cambios propuestos son revisados antes de la implementacin Establecer un procedimiento Documentado que defina los controles necesarios 4.2.3 Control de Registros Establecer y mantener registros para proporcionar evidencia Los registros deben permanecer legibles, identificables y recuperables
Se debe establecer y mantener un procedimiento documentado que defina los controles necesarios para identificacin, almacenamiento, proteccin, recuperacin, tiempo de retencin y la disposicin de los registros.

5. RESPONSABILIDADES DE LA DIRECCIN 5.1 COMPROMISO DE LA DIRECCIN Proporcionar evidencia de su compromiso con desarrollo, implementacin y mejora continua del SGI Mostrar que la inocuidad de los alimentos es apoyada por los objetivos organizacionales Comunicar a la organizacin la importancia de cumplir los requisitos de esta norma, los requisitos legales y reglamentarios, as como requisitos del cliente relacionados con la inocuidad. Estableciendo la poltica de inocuidad de los alimentos Llevando a cabo las revisiones por la direccin Asegurando la disponibilidad de recursos 5.2 POLTICA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Definir, documentar y comunicar la poltica de Inocuidad Es apropiada para el papel que cumple la organizacin.

Es conforme tanto a los requisitos legales y reglamentarios y con los requisitos acordados mutuamente con los clientes Es comunicada, implementada y mantenida en todos los niveles de la organizacin. Es revisada para su conveniencia continuada. Dirige adecuadamente la comunicacin Esta sustentada en objetivos medibles 5.3 PLANIFICACION DEL SGI DE LOS ALIMENTOS Asegurar que la planificacin del SGI de los alimentos se lleva a cabo para cumplir con los requisitos generales de esta norma y los objetivos de la empresa La integridad del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos se mantiene cuando se planifican e implementan cambios en el SGIA 5.4 RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD Asegurar que las responsabilidades y autoridades estn definidas y son comunicadas dentro de la organizacin para asegurar la eficacia del SGI Todo el personal debe tener la responsabilidad de informar sobre los problemas del SGI El personal designado debe tener responsabilidad y autoridad definida para iniciar y registrar acciones. 5.5 LIDER DE EQUIPO DE INOCUIDAD La alta direccin Designar un lder del equipo encargado de la Inocuidad Lder tiene responsabilidad y autoridad para: Dirigir equipo encargado de inocuidad, asegurar la formacin y educacin del equipo, asegurar SGI, Informar a la alta direccin 5.6 COMUNICACIN 5.6.1 COMUNICACIN EXTERNA Establecer, implementar y mantener disposiciones eficaces para asegurar que hay informacin suficiente sobre inocuidad de alimentos.

Establecer, Implementar y Mantener comunicacin eficaz con proveedores y contratistas Comunicacin con clientes o consumidores Comunicacin con autoridades legales y reglamentarias. Comunicacin con otras organizaciones que tengan impacto o se vean afectadas por la eficacia o actualizacin del SGI Suministrar Informacin sobre aspectos relativos a la Inocuidad Se deben mantener registros de las comunicaciones Los requisitos de inocuidad de alientos provenientes de autoridades legales y reglamentarias y de los clientes deben estar disponibles. El personal designado debe tener responsabilidad definida y autoridad para comunicar externamente informacin concerniente. La informacin externa obtenida se debe incluir como elemento de entrada para la actualizacin del sistema y la revisin por la direccin. 5.6.2 COMUNICACIN INTERNA Establecer, Implementar y mantener disposiciones eficaces para comunicarse con el personal acerca de asuntos de inocuidad. Equipo de Inocuidad debe estar informado de los cambios realizados segn incisos a - m

El equipo encargado de la inocuidad deben asegurar que esta informacin est incluida en la actualizacin del SGI. La alta direccin debe Asegurarse de que esa informacin pertinente sea incluida como entrada para la revisin por la direccin. 5.7 PREPARACIN Y RESPUESTA ANTE EMERGENCIAS Establecer, implementar y mantener procedimientos para gestionar potenciales situaciones de emergencia y accidentes que puedan tener impacto en la inocuidad de los alimentos. 5.8 REVISIN POR LA DIRECCIN 5.8.1 GENERALIDADES Revisar el SGI a Intervalos Planificados (conveniencia, adecuacin y eficacia) Revisin debe incluir la evaluacin de oportunidades de mejora y la necesidad de efectuar cambios en el siga o poltica Mantener Registros de las revisiones 5.8.2 INFORMACIN PARA LA REVISIN Revisin debe incluir incisos a - g Resultados deben presentarse de tal manera que la alta direccin pueda relacionar la informacin con los objetivos establecidos 5.8.3 RESULTADOS DE LA REVISIN Incluir todas las decisiones y acciones relacionadas con el aseguramiento de la calidad, la mejora de la 6. GESTIN DE RECURSOS 6.1 PROVISIN DE RECURSOS Proporcionar los recursos adecuados para establecer, implementar, mantener y actualizar el SGI 6.2 RECURSOS HUMANOS 6.2.1 GENERALIDADES El equipo de inocuidad debe ser competente y debe de tener la educacin, formacin, entrenamiento, habilidades y experiencia apropiados Cuando se requiera asistencia de expertos externos para el desarrollo, implementacin y operacin del SGIA deben estar disponibles los registros de los acuerdos o contratos que definen la responsabilidad y autoridad de los expertos. 6.2.2 COMPETENCIA, TOMA DE CONCIENCIA Y FORMACIN Identificar las competencias necesarias para el personal cuyas actividades tengan impacto en la inocuidad. la formacin o tomar otra accin para asegurarse de que el personal tiene las competencias Proporcionar necesarias el personal es consciente de la pertinencia e importancia de sus actividades individuales Asegurar que que contribuyen a la inocuidad de los alimentos. Asegurar que el requisito de comunicacin eficaz es entendido por todo el personal que realiza actividades que afecten la inocuidad de los alimentos. Mantener registros apropiados de formacin y acciones descritas 6.2 INFRAESTRUCTURA Proporcionar los recursos para establecer y mantener la infraestructura necesaria 6.3 AMBIENTE DE TRABAJO Proporcionar los recursos para establecer, gestionar y mantener el ambiente de trabajo necesario.

7. PLANIFICACIN Y OBTENCIN DE PRODUCTOS INCUOS 7.1 GENERALIDADES Planificar y desarrollar los procesos necesarios para productos inocuos Implementar, operar y asegurar la eficacia de las actividades planificadas y cualquier cambio de estas actividades, incluyendo PPRs y/o APPCC 7.2 PRPGRAMAS PREREQUISITO (PPRs) Establecer, implementar y mantener uno o ms PPRs para: controlar la probabilidad de introducir peligros, contaminacin biolgica, qumica y fsica y los niveles de peligro relacionados con la inocuidad en el producto y en el ambiente donde se elabora el mismo. Los PPRs deben ser apropiados a las necesidades de la organizacin, al tamao y tipo de operacin, a la naturaleza del producto, implementados en todo el sistema de produccin y estar aprobados por el Equipo de Inocuidad Identificar los requisitos legales relacionado con lo anterior Al seleccionar y/o establecer PPRs considerar y utilizar la informacin apropiada La organizacin debe considerar lo siguiente cuando se establezcan estos programas: Construccin y distribucin de planta de edificaciones y servicios asociados Distribucin de instalaciones, incluyendo espacio de trabajo e instalaciones para los empleados. Suministro de aire, agua, energa y otros servicios. Servicios de soporte, incluida la disposicin de residuos y aguas residuales La idoneidad del equipamiento y su accesibilidad para la limpieza, la reparacin y el mantenimiento preventivo. La gestin de los materiales comprados (materias primas, ingredientes, qumicos y embalajes, suministros: agua, aire, vapor y hielo), la disposicin (basura, aguas residuales) y la manipulacin de los productos (almacenamiento y transporte) Las medidas preventivas para la contaminacin cruzada Limpieza y saneamiento Control de plagas Otros aspectos segn sea apropiado Planificar la verificacin del cumplimiento de los PPRs y mantener registros de las verificaciones y modificaciones Los documentos deberan especificar de qu manera se gestionan las actividades incluidas en los PPRS 7.3 PASOS PRELIMINARES PARA PERMITIR EL ANLISIS DE PELIGROS 7.3.1 GENERALIDADES Toda informacin pertinente para el anlisis de peligros se debe recolectar, mantener, actualizar y documentar. Mantener Registros 7.3.2 EQUIPO ENCARGADO DE LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS Nombrar un equipo de inocuidad de alimentos, que deben tener una combinacin de conocimiento experiencia multidisciplinarios en el desarrollo del SGI Mantener Registros que demuestren que el Equipo de la Inocuidad poseen el conocimiento y experiencia requeridos 7.3.3 CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

7.3.3.1 Materias Primas, Ingredientes y materiales en contacto con el producto Todas las materias primas, ingredientes y materiales de deben de describir en documentos con el detalle que sea necesario para llevar a cabo el anlisis de productos segn incisos a-h (pg 15) Identificar los requisitos legales relacionado con lo anterior Las descripciones se deben mantener actualizadas 7.3.3.2 Caractersticas de los productos finales Se deben describir en los documentos en la extensin necesaria para el anlisis de peligros segn incisos a-g (pg. 16) Identificar los requisitos legales relacionado con lo anterior Las descripciones se deben mantener actualizadas 7.3.4 USO PREVISTO Considerar y describir en documentos la manipulacin del producto final y usos no previstos a ste para llevar el anlisis de peligro. Para cada producto se deben identificar los grupos de usuarios, consumidores en especial los que tienen peligros especficos relacionados con la inocuidad. Las descripciones se deben mantener actualizadas 7.3.5 DIAGRAMAS DE FLUJO, ETAPAS DEL PROCESO Y MEDIDAD DE CONTROL 7.3.5.1 Diagramas de Flujo Se deben elaborar diagramas de flujo para los productos olas categoras de proceso Proporcionar una base para la evaluacin de peligros para la inocuidad Los diagramas de flujo deben ser claros, precisos y lo suficientemente detallados incluyendo los inciso a-e (pg 16) (secuencia, procesos contratados externamente, punto en que se introducen en el flujo las materias primas, ingredientes o producto, reprocesos y reciclajes, productos finales, intermedios, subproductos y residuos son liberados o removidos El equipo de Inocuidad debe verificar la precisin de los diagramas mediante comprobacin en sitio. Los diagramas de flujo verificados se deben mantener como registros 7.3.5.2 Descripcin de las etapas del proceso y medidas de control Las medidas de control, los parmetros de proceso y/o la rigurosidad con que se aplican, los procedimientos se deben describir para llevar a cabo el anlisis de peligros. Actualizar. Describir los requisitos externos, actualizar. Las descripciones se deben mantener actualizadas 7.4 ANLISIS DE PELIGROS 7.4.1 GENERALIDADES El equipo de Inocuidad debe llevar a cabo el anlisis de peligros, determinar los peligros que necesitan ser controlados y las medidas de control requeridas. 7.4.2 IDENTIFICACIN DE PELIGROS Y DETERMINACIN DE LOS NIVELES ACEPTABLES Identificar y registrar todos los peligros relacionados con la inocuidad del producto, proceso y las instalaciones en base a inciso a-d (pg 17) Identificar las etapas desde las materias primas, procesamiento y distribucin.

Al identificar los peligros dar consideracin a: los pasos previos y posteriores; los equipos, los servicios y medio contundente; los eslabones procedentes y posteriores. Determinar el nivel aceptable de peligro para cada uno de los peligros, teniendo en cuenta los requisitos legales y reglamentarios, los del cliente, el uso previsto del cliente. Registrar la justificacin y el resultado de la determinacin. 7.4.3 EVALUACIN DE PELIGROS PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Evaluacin para cada peligro identificado para determinar si su eliminacin o reduccin a niveles aceptables es esencial para la produccin y si su control es necesario. Evaluar cada peligro de acuerdo con la severidad de sus efectos adversos a la salud y con la probabilidad de ocurrencia. Describir la metodologa usada Registrar los resultados de la Evaluacin de peligros. 7.4.4 SELECCIN Y EVALUACIN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL Seleccionar la combinacin apropiada de medidas de control basada en la evaluacin de peligros. Revisar cada una de las medidas de control respecto a su eficacia contra los peligros relacionados Clasificar en cuanto a lo que la gestin de cada medida de control se requiere a travs de PPR o APPCC Seleccionar y categorizar usando un enfoque lgico las medidas de control segn incisos a-g (pg 18) (efecto, viabilidad en el monitoreo, lugar respecto a otras medidas, probabilidad de falla en el funcionamiento de la medida e control o la viabilidad del procesamiento, consecuencias, si la medida es aplicada para eliminar o reducir significativamente el nivel e peligros, efectos sinrgicos de otras medidas) Las medidas de control clasificadas al plan apcc, implementar segn 7.6 resto como PPRs operacionales 7.5 ESTABLECIMIENTO DE LOS PROGRAMAS PREREQUISITO (PPRs) OPERACIONALES Los PPRs deben documentar e incluir la informacin de los incisos a- f (pg 19) 7.6 ESTABLECIMIENTO DEL PLAN APPCC El plan APPCC debe estar documentado y debe incluir la informacin de cada punto de control crtico PCC de los incisos a-g (pg 19) Identificar los PCCs para las medidas de control identificadas Determinar los lmites crticos para el monitoreo establecido. Establecer y documentar la razn que fundamenta los lmites crticos, medibles, basados en datos subjetivos, apoyados en instrucciones o especificaciones. Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC, incluyendo todas las mediciones u observaciones relacionadas con los lmites crticos. Los mtodos de frecuencia y monitoreo deben determinar si se excede algn lmite crtico. Especificar las correcciones y acciones correctivas por tomar cuando se superan los lmites crticos, asegurando que la causa de no conformidad se identifique. Establecer y mantener procedimientos documentados para manejo apropiado de los productos potencialmente inocuos. 7.7 ACTUALIZACIN DE LA INFORMACIN PREELIMINAR Y DE LOS DOCUMENTOS QUE ESPECIFICAN LOS PFR Y EL PLAN APPCC

Actualizar si es necesario lo indicado en los incisos a-e (pg 21) Si es necesario actualizar los PPRs y el APPCC 7.8 PLANIFICACIN DE LA VERIFICACIN Definir el propsito, las metas, las frecuencias y las responsabilidades de las actividades de verificacin confirmado lo establecido en los incisos a-e (Pg 21) Los resultados de la planificacin deben estar en un formato adecuado para los mtodos de operacin de la organizacin. Los resultados se deben registrar y comunicarse al Equipo de inocuidad, deben proporcionarse los resultados para permitir el anlisis. Si el sistema de verificacin se basa en el ensayo de muestra del producto final, los lotes afectados de producto se deben manejar como potencialmente inocuos. 7.9 SISTEMA DE TRAZABILIDAD Establecer y aplicar un sistema de trazabilidad, que permita: identificacin de lotes de producto, su relacin con registro de lotes de materias primas, procesamiento y entrega. El sistema de trazabilidad debe permitir identificar los materiales que entran, los proveedores y la ruta de distribucin producto final. 7.10 CONTROL DE NO CONFORMIDAD 7.10.1 CORRECCIONES La organizacin debe asegurar que cuando se superen los PCC o haya una prdida de control de los PPR los productos afectados, se identifican y controlan en relacin con su uso y liberacin. Establecer y Mantener un procedimiento que defina la identificacin y evaluacin de productos finales afectados y la revisin de las correcciones implementadas Los productos potencialmente inocuos se deben manejar de acuerdo al numeral 7.10.3 al igual que los que no cumplen las PPR, se debe registrar 7.10.2 ACCIONES CORRECTIVAS Evaluar los datos de los PPRs y PCCs. Iniciar acciones correctivas cuando se rebasen los lmites crticos. Establecer y mantener procedimientos documentados con acciones apropiadas para identificar y eliminar causas de no conformidades. Que incluyen incisos a-g (Pg 23). Registrar Acciones Correctivas 7.10.3 MANIPULACION DE PRODUCTOS POTENCIALMENTE NO INOCUOS 7.10.3.1 Generalidades Manipular los productos tomando acciones para evitar que entren en la cadena alimentaria, para asegurar que incisos a-c se cumplan (pg 23) Retener los productos no conformes, informar a las partes interesadas para iniciar su recuperacin, se debe documentar. 7.10.3.2 Evaluacin para liberacin Un lote afectado por la no conformidad se libera segn condiciones a-c (pg 23-24) 7.10.3.3 Disposicin del Producto no Conforme Manejar mediante el reprocesamiento o procesamiento adicional, destruccin y/o disposicin como residuo. 7.10.3.4 Recuperacin La alta Direccin debe designar al personal con autoridad para una recuperacin Establecer un procedimiento Documentado para la notificacin a las partes interesadas, manejo de los productos recuperados y secuencia de acciones a tomar

Los productos recuperados deben estar seguros o bajo supervisin hasta que sean destruidos. La causa, alcance y resultado de la recuperacin se deben registrar e informar a alta gerencia. 8. VALIDACIN, VERIFICACIN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 8.1 GENERALIDADES El equipo de Inocuidad debe planificar e implementar los procesos necesarios para las medidas de control. 8.2 VALIDACIN DE LAS COMBINACIONES DE LAS MEDIDAS DE CONTROL Antes de implementar Medidas de Control Validar que las medidas de control son capaces de lograr el control de los peligros, son eficaces y permiten asegurar el control de los peligros relacionados. Si alguno de los elementos de las medidas de control no se puede confirmar , Modificar y Reevaluar 8.3 CONTROL DE MONITOREO Y MEDICIOIN Proporcionar evidencia de que los mtodos y equipos de medicin son adecuados Para asegurar los resultados vlidos los equipos deben: inciso a-e (pg 25-26) Mantener registros de resultados de calibracin, evaluar la validez de los resultados, realizar las acciones apropiadas y mantener registros de la evaluacin. Si se usa software confirmar la capacidad de dicho software. 8.4 VERIFICACIN DEL SGI DE LOS ALIMENTOS 8.4.1 AUDITORIAS INTERNAS Llevar a cabo auditoras internas en intervalos planificados. Planificar el programa de auditorias tomando en cuenta la importancia de los procesos y reas por auditar. Definir criterios de alcance, frecuencia y mtodos de auditora. Asegurar objetividad e imparcialidad del proceso de auditora. Definir procedimiento documentado, asegurar que se tomen acciones sin demora, incluir la verificacin de acciones tomadas y el informe. 8.4.2 EVALUACIN DE LOS RESULTADOS INDIVIDUALES DE LA VERIFICACIN Equipo de Inocuidad debe evaluar sistemticamente los resultados individuales de la verificacin. Si la verificacin no presenta conformidad se deben incluir inciso a-d (pg 26-27) 8.4.3 ANLISIS DE LOS RESULTADOS DE LAS ACTIVIDADES DE VERIFICACIN Equipo de Inocuidad debe analizar los resultados de verificacin de las auditorias internas y externas. Anlisis con el fin de cumplir incisos a-e (pg 27) 8.5 MEJORA 8.5.1 Mejora Continua La alta Direccin debe asegurar que la organizacin mejora continuamente el SGI 8.5.2 Actualizacin del sistema de gestin de Inocuidad de los alimentos El equipo de Inocuidad debe a intervalos planificados evaluar el SGI Las actividades de evaluacin y actualizacin deben estar basadas en los incisos a-d (pg 28), y se deben registrar en informar en forma apropiada.

Cumplimiento u

Con el fin

Con el fin de mantener la eficacia del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos, la organizacin debe

Productos o nuevos productos materias primas, ingredientes y servicios sistemas y equipos de produccin Instalaciones de produccin, ubicacin de equipos, ambiente circundante Programa de limpieza y saneamiento Sistemas de embalaje almacenamiento y distribucin Nivel de calificacin del personal y/o asignacin de responsabildiades y autorizaciones Requisitos legales y reglamentarios conocimiento concerniente a los peligros para la inocuidad de los alimentos las medidas de cont requisitos de los clientes, del sector, y otros que cumpla la organizacin Consultas pertinentes de partes interesadas externas quejas que indican peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos asociados con el prod otras condiciones que tengan un impacto para la inocuidad de lso alimentos.

e los alimentos, la organizacin debe asegurar que el equipo de la inocuidad de los alimentos es informado oportunamente de los cambio

e circundante

abildiades y autorizaciones

de los alimentos las medidas de control organizacin

e los alimentos asociados con el producto de lso alimentos.

mado oportunamente de los cambios realizados, incluyendo pero no limitado a los siguientes.

PROGRAMA DE GESTION DE LA COMUNICACIN Centro de Produccin Nahualate


Objetivo del programa: Indicador Responsable del programa: Asegurar la comunicacin interna y exteren eficaz sobre los aspectos concernientes a la inocuidad de los alimentos. Meta:

COMUNICACIN INTERNA
Grupo objetivo Informacin que se debe comunicar
Productos o nuevos productos Materias primas ingredientes o servicios Sistemas y equipos de produccin Instalaciones de produccin, ubicacin de equipos, ambiente circundante Programas de limpieza y saneamiento Sistemas de embalaje, almacenamiento y distribucin Nivel de calificacin del personal y/o asignacin de responsabildiades y autorizaciones Equipo de inocuidad Requisitos legales y reglamentarios

Frecuencia
Cuando surjan nuevos productos. Al inicio de la implementacin o cuando surja un cambio. Cuando se modifique o se adquiera un sistema y equipos nuevos. Cuando se modifique alguna instalacin, ambiente o ubicacin de los equipos Al haberse modificado o creado un programa. Al inicio de la creacin o modificacin de algn determinado producto. Cuando lo amerite Cada vez que se modifique, actualice o surja un requisito legal o reglamentario. Cuando se modifique o surjan nuevas materias primas, materiales o productos y modificaciones o creacin de medidas de control.

Medios para lograrlo

Evidencia

Responsable de comunicar
Gerente de Planta/Jefe de Mantenimiento Gerente de Planta/Jefe de Mantenimiento Gerente de Planta/Jefe de Mantenimiento Jefe de rea donde surja la modificacin Gerente de Planta

Informar verbalmente en reuniones de grupo, Revisiones por la direccin, telfono. Escrita: correo electrnico.

Minutas de Reuniones de Grupo, correos electrnicos.

Jefe de RRHH Jefe de Aseguramiento de Calidad

Conocimiento concerniente a los peligros para la inocuidad de los alimentos las y medidas de control requisitos de los clientes, del sector, y otros que cumpla la organizacin Cuando el cliente lo solicite. Consultas pertinentes de partes interesadas externas quejas que indican peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos asociados con el producto otras condiciones que tengan un impacto para la inocuidad de lso alimentos. Sensibilizacin, importancia de actividades de calidad/inocuidad. Instrucciones de trabajo Resultados de indicadores de proceso. Accidentes de trabajo. Poltica y Objetivos de Inocuidad Personal Plan HACCP

Jefe de Aseguramiento de Calidad Jefe Aseguramiento de Calidad/Jefe Laboratorios

Cuando las partes interesadas lo soliciten. Gerente de Planta/Jefe de Aseguramiento de Calidad

Cuando el cliente lo decida. Cuando lo amerite 1 vez al ao Cuando surjan o se realicen nuevas hojas de operacin, instructivos y procedimientos. Reunin mensual Reunin prxima despus de un accidente. Capacitacin de sensibilizacin, trifoliares, charlas infomativas, rtulos. Registro de Capacitaciones

Jefe de Aseguramiento de Calidad /Jefe de RRHH

Rtulos, tarjetas de poltica y objetivos, Charlas informativas Charlas informativas Induccin al personal, Tabla de Buenas Prcticas de Cuando surja nueva informacin o cuando se modifique. Manufactura ubicada en todas las reas, Compromiso de Buenas Prcticas de Manufactura Charlas informativas Charlas informativas

Registro de Capacitaciones Registro de Capacitaciones Registro de indcuccin, Compromiso BPM firmado Registro de Capacitaciones Registro de Capacitaciones

Jefe de Aseguramiento de Calidad /Jefe de RRHH Jefe de Aseguramiento de Calidad /Jefe de RRHH

Buenas Prcticas de Manufactura Programas prerrequisitos Plan de emergencias

Jefe de Aseguramiento de Calidad Jefe de Aseguramiento de Calidad/Jefes de rea Jefe de Aseguramiento de calidad

COMUNICACIN EXTERNA
GRUPO OBJETIVO Informacin que se debe comunicar Frecuencia Medios para lograrlo Evidencia Responsable de comunicar

Sistema de Gestin de Inocuidad Importancia de la informacin acerca modificaciones y actualizaciones de la informacin proporcionada a la empresa y de nuevos productos o servicios a utilizar. Proveedores y contratistas Requerimientos de Buenas Prcticas de Manufactura a su personal Peligros conocidos qe deben ser controlados para la inocuidad de los alimentos. Documentos u otra informacin que pueda tener relevancia en la inocuidad de los productos. Informacin sobre el producto (Uso previsto, requisitos especficos de almacenamiento, vida til a productos que aplican) Requisitos de inocuidad de los clientes Clientes o consumidores Consultas Contratos o manejo de pedidos Quejas de inocuidad Emisin de nuevos requisitos Autoridades legales y reglamentarias Actualizacin de documentos legales y reglamentarios Partes Interesadas Sistema de Gestin de Inocuidad Cuando la parte interesada lo solicite. Cuando surja o modifique un requisito legal o reglamentario. Cuando el cliente lo solicite. Al inicio de la implementacin, una vez al ao.

Documento Comunicacin de SGI con Proveedores y Contratistas. Va internet.

Documento Comunicacin de SGI con Proveedores y Contratistas firmado.

Jefe de Aseguramiento de Calidad

Seguimiento de la informacin de manera personal, telefnica o va internet. Documento Comunicacin de SGI con Proveedores y Contratistas. Va internet. Va telefnica o va internet. Documento Comunicacin de SGI con Proveedores y Contratistas. Va internet. Cuando se modifiquen las caractersticas del producto, o cuando surja uno nuevo. Documento Comunicacin de SGI con Proveedores y Contratistas firmado. Etiquetas de productos, especificaciones Documento Comunicacin de SGI con Proveedores y Contratistas firmado.

Jefe de Aseguramiento de Calidad Jefe de Aseguramiento de Calidad

Jefe de Aseguramiento de Calidad

Instrucciones en la etiqueta

Jefe de Aseguramiento de Calidad Jefe de Aseguramiento de Calidad Gerente de Planta/Jefe de Aseguramiento de Calidad Gerente de Planta/Jefe de Aseguramiento de Calidad

Registro de Quejas y reclamos de los clientes. Jefe de Aseguramiento de calidad Tabla de Requisitos Legales y reglamentarios. Documentos de las autoridades legales y reglamentarias.

Diario Oficial de Centroamrica, subscripcin va internet

Jefe de Aseguramiento de calidad

Se responder a una solicitud escrita de la organizacin interesada.

Jefe de Aseguramiento de calidad/Jefe de Planta

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