La aplicacin de la antropologa de la alimentacin en contextos interculturales Dr.

Luis Alberto Vargas Instituto de Investigaciones Antropolgicas y Facultad de Medicina Universidad Nacional Autnoma de Mxico Mxico, pas multicultural y las relaciones interculturales Entendemos por cultura al conjunto de creencias y conceptos creado por los grupos humanos e interiorizado por cada uno de sus integrantes, a travs del lenguaje, y que se manifiesta, tanto en forma ideolgica como material, por medio de su comportamiento, en correspondencia con los sentimientos y emociones de cada persona, as como con la estructura y funcionamiento de la sociedad. Es el agente regulador de las acciones de cada persona del grupo, que se expresa a travs de su manera de vivir individual y colectiva enmarcada en el espacio y tiempo histrico concretos, y tiene uno de sus productos fundamentales en la cosmovisin, que explica y justifica el universo real e imaginario. As concebida, la cultura es una creacin colectiva, que cada persona interioriza. Por lo tanto es vlido hablar de la cultura de los conglomerados humanos y tambin de la de cada persona. Es en este doble sentido que concebimos la relacin intercultural, como la interaccin activa entre personas o grupos con diferente cultura. Llevando al extremo esta idea, se puede afirmar que toda interaccin humana es intercultural, pero en ocasiones las diferencias son mnimas y se llegan a confundir con las propias de personalidades distintas. Otras veces las disparidades son profundas, por ejemplo en el lenguaje o la cosmovisin entre personas o colectividades y entonces se les califica como relaciones interculturales. En Mxico conviven grupos humanos con culturas diferentes y, por lo tanto, se le puede calificar como un pas multicultural. La Constitucin mexicana ha reconocido plenamente nuestra multiculturalidad, hecho que es por dems evidente, a pesar de la ilusin de la porcin hegemnica de la poblacin de ser una sola nacin donde todos hablamos espaol, anhelamos aprender el ingls, tenemos una ta Lupita, nos gustan los tamales, reconocemos a Miguel Hidalgo como padre de la patria y a Televisa como la fuente de todo conocimiento y el modelo por imitar en relacin con nuestros valores y conducta. La aceptacin de la multiculturalidad implica justamente el reconocimiento y respeto de cada uno de nuestros componentes. Lo habitual es pensar en los indgenas como los nicos extraos en este pas mestizo, pero no debemos olvidar a otros actores, entre ellos los migrantes de todo el mundo que se han incorporado a nuestras vidas, adems de los grupos mestizos que dentro de una aparente homogeneidad cultural han desarrollado individualidades que los identifican como una minora nacional. No cabe duda que el estilo de vida de los habitantes de las ciudades de Morelia, Mexicali o Mrida son semejantes, y calificables de mexicanos, pero si se nos ubicara en cualquiera de las tres ciudades, no nos quedara duda de donde estaramos debido al hablar, aspecto y conducta de sus habitantes. Ahora bien, una relacin intercultural ocurre cuando personas o grupos requieren convivir e interactuar cuando su cultura es diferente. Para fines prcticos definimos a la relacin intercultural deseable como la interaccin y dilogo respetuoso y equilibrado entre personas o grupos con diferentes culturas; sin ser la simple yuxtaposicin de

contenidos ya elaborados. Sin embargo, sabemos que esto no ocurre siempre, y la humanidad tiene experiencia en la imposicin de una cultura sobre otra, la resistencia cultural e incluso su exterminacin. Las alternativas deseables que se presentan son: Relacin intercultural espontnea es aquella relacin que se establece entre individuos o grupos de diferentes culturas, sin preparacin ni capacitacin previa, y que se gua por lo general mediante el sentido comn. En ocasiones tal tipo de situacin es forzada por las circunstancias cuando se requiere sobrevivir o adaptarse dentro de una cultura diferente a la propia. Relacin intercultural informada es la que realiza una de las partes, haciendo acopio de informacin casi siempre escrita sobre la cultura con la que se propone interactuar, pero sin buscar la participacin activa del otro o de los otros. Relacin intercultural apropiada o propositiva es aquella que se realiza voluntariamente y con vocacin humanista, despus de una preparacin, sensibilizacin y capacitacin que conduce a mejores resultados mediante el dilogo respetuoso, tolerante y flexible entre las personas o grupos de las dos culturas. Este trabajo es sobre educacin sobre temas de alimentacin y nutricin. Pero este caso es distinto a lo que habitualmente consideramos, ya que su propsito es alertar a los responsables de los servicios de nutricin sobre lo que necesitan saber para atender cabalmente las necesidades de sus usuarios, pero en el contexto de las relaciones interculturales apropiadas o propositivas. No se enfoca sobre la forma de educar a quienes se alimentan en forma distinta a la que se aprende en los medios acadmicos hegemnicos y que suele ser considerada la deseable, aunque no necesariamente lo sea. Las relaciones interculturales y la alimentacin Entre los mltiples componentes de la cultura, la alimentacin permite comprender las variedades de la relacin intercultural de manera ms clara. De no ser as, los restaurantes donde se ofrecen platillos nacionales, regionales o de otras sociedades no tendran sentido. Es fcil constatar que la llamada cocina mexicana mestiza est formada, de acuerdo con Guadalupe Prez San Vicente 1 por cuando menos ocho tradiciones gastronmicas: las del Pacfico, Golfo, Huasteca, Sudaliforniana, Yucateca, Nortea, Central y del Sur, lo que es un testimonio de nuestra multiculturalidad (Cuadro 1). Sumemos a ello las cocinas de los grupos indgenas quienes viven en regiones an aisladas y a las de los inmigrantes japoneses, judos, libaneses, espaoles, chilenos y tantos otros, y el pas se nos presenta como un verdadero rompecabezas culinario. Con el fin de comprender a la alimentacin en el contexto de las relaciones
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Prez San Vicente, Guadalupe: Reflexiones y una teora sobre la gastronoma mexicana. En Lpez Morales, Gloria, Sol Rubn de la Borbolla, Mayeya Garca-Torano Rosas-Priego, Claudia Belair Lpez, Carmen Islas Domnguez y Jos Hernndez Reyes (Comit Editorial): Patrimonio cultural y turismo. Cuadernos. Memorias del Congreso sobre Patrimonio Gastronmico y Turismo Cultural en Amrica Latina y el Caribe, tomo 1, Mxico D.F. Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, 2002.

interculturales propositivas, partamos de la idea de que, de acuerdo con los clsicos postulados propuestos por Pedro Escudero durante la primera mitad del siglo pasado, la dieta de cada persona debe ser suficiente en cantidad y calidad, equilibrada e higinica, pero adems individualizada, es decir, adecuada para sus caractersticas biolgicas, ideologa, situacin emocional, gustos, estado social, capacidad econmica, experiencia previa y finalmente, sus gustos personales, entre otras particularidades. Tomando en cuenta lo anterior, la primera conclusin que surge ante la multiculturalidad es que cada uno de nosotros tiene su forma propia para comer y beber, derivada en primer lugar de su contexto familiar, el del sector de la sociedad al que pertenece y finalmente de su cultura. Cuando acudimos a comidas familiares o en lugares pblicos, existen muchos recursos para comer y beber solamente aquello que nos gusta, al rechazar con cortesa, o dejar a un lado lo que no es de nuestro agrado o no se ajusta a nuestras costumbres. Pero existen circunstancias donde estamos obligados a comer lo que se nos ofrece, o de lo contrario quedaremos con hambre o cometeremos una descortesa. Tal es el caso de la comida que se prepara para los pacientes en los hospitales. La comida en los hospitales de las regiones indgenas Como parte de un estudio reciente en hospitales destinados a la atencin de pacientes indgenas, patrocinado por el Programa de Apoyo para la Investigacin y la Innovacin Tecnolgica de la UNAM, constatamos la importancia de esta situacin. Los hospitales son administrados por personal de salud formado en universidades e instituciones de educacin superior, donde se da por sentado que existe una cultura nacional que todos compartimos y que se asemeja a la promulgada en los libros de textos originados en los Estados Unidos de Amrica y pases europeos. En tales obras permea la cultura de sus autores y desde luego engloba a la alimentacin. Tmese cualquier texto internacional de pediatra y bsquese en la seccin de alimentacin infantil el lugar de los atoles y las tortillas y se le encontrar ocupado por productos diferentes. Se nos hace creer que la leche de vaca, la carne de res, pollo o puerco y los huevos de gallina son una triada indispensable para lograr una alimentacin sana, sin tomar en cuenta elementos importantes comunes a las culturas actuales con tradicin mesoamericana. Bajo tal perspectiva no es de extraar que en los mens para los indgenas hospitalizados se incluya la avena (paradigma comercial como fuente de fibra alimentaria) y la gelatina de sabor (como postre barato universal), brillando por su ausencia las tortillas, frijoles, atoles, pozol, mameyes y otros productos fcilmente ubicables en el entorno inmediato de muchos de dichos hospitales. Pero esta irracionalidad en el empleo de recursos no se compara con los problemas de la inadecuacin cultural de la dieta. Entre los ejemplos ms relevantes con referencia a la alimentacin obtenidos en los hospitales para indgenas se encuentran los siguientes: 1. En un hospital indgena de Chiapas la totalidad de los pacientes manifestaron satisfaccin por la alimentacin que reciben: "S, s, me gustan las hierbitas, el caldito, la carne, el pltano, todo me gusta! La tortilla es como en mi casa, ojal dieran otra vez pozolito! Nos dan todas las tortillas que queremos. Esto contrasta con lo que vivimos en los hospitales nacionales de la seguridad social, donde ofrecer quelites, pozole y tortillas a libre demanda es algo nunca visto. Las pocas tortillas se ofrecen como una concesin a los gustos de los pacientes, y suelen ser

industrializadas, y servidas apenas tibias. Se olvida que para los indgenas la tortilla recin hecha a mano es su platillo bsico y principal fuente de energa, necesaria para resarcir a su cuerpo del duro trabajo que implica la vida en el campo. No necesariamente es el producto que debe limitarse para evitar la obesidad o controlar la diabetes, ni un simplemente acompaante de su comida, es el platillo bsico de su comida!. 2. En el hospital indgena de Guatemala tambin se constat el empleo de alimentos producidos localmente: atoles, tortillas, frijoles, quelites como el chipiln o la hierbamora, papas, arroz y huevos frescos. Nuevamente llama la atencin el contraste con los purs de papa hechos a partir de hojuelas industrializadas, los postres con gusto artificial, los caldos aguados sin sazn y otras lindezas de esa lnea de cocina que se conoce como la comida de hospital y que es tan frecuente en nuestro medio. Por lo que respecta a la alimentacin constatamos un hecho interesante, en los hospitales pobres y fundamentalmente manejados por religiosas, se echa mano de lo que hay cerca y es barato, y ello suele corresponder con la misma estrategia que emplean los pacientes en sus casas. Vimos cocinas donde haba una mujer responsable de preparar las tortillas a mano para todos los pacientes y trabajadores. Tambin constatamos que las cocineras usan los saborizantes y aromatizantes locales. La carne es cara y se ofrece en pequeas cantidades y a veces es sustituida por el huevo, lo que hara pensar casi automticamente en el riesgo negativo causado por su contenido en grasas y colesterol, pero debe tomarse en cuenta el contexto de la dieta total de los pacientes. Desde luego tambin encontramos lugares donde la dieta era producto de las normas y las compras institucionales y donde las charolas volvan a la cocina apenas tocadas, a pesar del hambre que pudieran tener los pacientes. Recordemos que cada grupo indgena establece su dieta en funcin, no solamente con los recursos de su entorno, sino de manera complementaria con una visin particular del mundo. De esta manera los alimentos y la dieta completa siguen clasificaciones del estilo de las de fro y caliente, seco y hmero, ligero y pesado, que no tienen que ver con las propiedades fsicas que ponderamos en nuestra cultura cosmopolita, sino que responden a una herencia mesoamericana. La totalidad de lo que se come no solamente debe estar intrnsecamente equilibrado, sino adems ser acorde con las necesidades personales, entre las que se encuentran la edad, el sexo, la condicin fisiolgica, la salud y la enfermedad, el estado emocional, el momento del da y del ao y muchas ms. No es de extraar que para los indgenas la oferta alimentaria de los hospitales sea tan extraa como si a nosotros, los mestizos urbanos, se nos ofreciera pulque y tacos de gusanos de maguey despus de haber sido sujetos a una intervencin quirrgica. Como ejemplo, veamos la manera de integrar una dieta sana y adecuada, de acuerdo con los habitantes de Yosotato 2, una comunidad de la Mixteca Alta (Cuadro 2). Entre
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Fuente: Katz, Esther: La influencia del contacto en la comida campesina mixteca, en Long, Janet (coordinadora): Conquista y comida. Consecuencias del encuentro de dos mundos, Mxico D.F., Instituto de Investigaciones Histricas y Programa Universitario de Alimentos de la Universidad Nacional Autnoma de Mxico, p. 340-363, 1996.

ellos prevalecen los conceptos mesoamericanos de la divisin de los alimentos en froshmedos y calientes-secos. Una verdadera comida debe combinarlos y para ello no solamente influyen las cualidades intrnsecas de los alimentos, que dependen de factores tan dismbolos como su origen geogrfico, su relacin con el suelo, color, efecto sobre el cuerpo, capacidad para ser penetrados por el calor del sol, y otros. Tambin desempea un papel fundamental el proceso al que son sometidos en la cocina y as su capacidad de incorporar o perder humedad, cambiar de color, modificar su textura y otras que determinan que se les considere dentro de uno u otro grupo. La dieta adecuada para esta comunidad es aquella que combina lo fro-hmedo con lo caliente-seco en forma armnica. Pero insistimos en que lo buscado es el equilibrio de la dieta, no de cada uno de sus componentes por separado. La dieta durante el postparto en Estados Unidos de Amrica y entre siete comunidades indgenas del mundo La importancia de tomar en cuenta el contexto intercultural para la alimentacin ha sido reconocido plenamente por el sistema mdico hegemnico. Un ejemplo notable es la reciente publicacin de la Academia Americana de Pediatra titulada Transcultural aspects of perinatal health care, a resource guide 3 donde se ofrece un panorama general de las costumbres, creencias y conocimientos en relacin con el proceso de atencin perinatal de algunos grupos tnicos y religiosos quienes viven en los Estados Unidos de Amrica,. De ah tomaremos el ejemplo de la dieta para la madre durante el postparto inmediato que presentamos en el Cuadro 3. Resalta, como an en esa sociedad con presiones tan importantes para la homogenizacin cultural, perviven costumbres firmemente arraigadas. Cabe aclarar que los resultados ofrecidos en este libro son superficiales y suponemos que fueron obtenidos por personal de salud sin formacin antropolgica. Otro ejemplo digno de ser conocido proviene del libro A world of babies. Imagined childcare guides for seven societies 4, donde un grupo de antroplogas, con larga experiencia de trabajo en siete comunidades indgenas diferentes ubicadas en varios lugares del mundo, observaron los patrones de crianza de los nios a lo largo de aos. Convocadas por las antroplogas DeLoache y Gottlieb, escribieron cada una un texto como si fuera un manual occidental con instrucciones sobre la mejor manera de criar a los nios, al estilo del famoso manual norteamericano del doctor Benjamin Spock. Desde luego las instrucciones son aquellas que se practican en cada una de las sociedades analizadas y no son la propias de la cultura hegemnica occidental y mucho menos las que hoy preconiza la biomedicina. Para nuestros fines, este libro seala claramente algunos lineamientos para la lactancia materna, que ofreceremos en el Cuadro 4. Como ejemplo, vale la pena destacar las alternativas en diferentes pueblos para dar leche materna a los nios durante las ausencias temporales de la madre biolgica; el no ofrecer el calostro entre las familias de Bali, as como su tcnica para preparar papillas de pltano mediante el simple recurso de masticarlo antes de ofrecerlo al beb, y el que sea bien aceptada la alimentacin en respuesta a la demanda de los nios. Los datos que aparecen en los Cuadros 3 y 4 muestran claramente la influencia de la
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Mary Ann Shah (editora): Transcultural aspects of perinatal health care, a resource guide, National Perinatal Association-American Academy of Pediatrics, 2004 (ISBN 1 58110 097 3)
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DeLoache, Judy y Alma Gottlieb (editoras): A world of babies. Imagined childcare guides for seven societies, Cambridge, Cambridge University Press, 2000.

cultura sobre las prcticas alimentarias durante momentos concretos de la vida. Algunas de las prcticas pueden parecer innecesarias o simplemente ajenas y extraas para los profesionales capacitados dentro de la ortodoxia cientificista hegemnica, pero al profundizar en cada cultura se encontrar su lgica y razn de ser. Para captar de manera cabal la importancia y racionalidad de muchas de las costumbres mexicanas respecto a la alimentacin de los nios menores de un ao, es un buen ejemplo recordar el papel de los atoles. Muchos pediatras todava recomiendan el uso del atole de avena para facilitar el trnsito intestinal y el de arroz para combatir las evacuaciones semilquidas. Los ms modernos, en cambio, recurren a los cereales envasados que ofrece la industria, que tienen un costo ms alto y no siempre se encuentran accesibles. Algunos seguramente esgrimirn como argumento que los atoles pueden contribuir al sobrepeso de los lactantes, con consecuencias negativas para su salud, pero justamente se trata de encontrar el equilibrio entre la tradicin y lo recomendable, con fundamento en nuestros conocimientos cientficos. Otro caso tambin ilustrativo es la necesidad de incorporar hierro a la dieta de las mujeres adultas, sobre todo durante la etapa de reproduccin. Para ello los estudios del Instituto Nacional de Nutricin y Ciencias Mdicas Salvador Zubirn han mostrado los altos contenidos de hierro de las hierbas comestibles conocidas como quelites y en la actualidad se analiza la magnitud de su biodisponibildad, y otros indicadores sealan las ventajas nutritivas de su incorporacin a la dieta, adems de su grato sabor y de ser una fuente de la variedad del gusto en la comida. Un ltimo ejemplo es el papel de las tortillas como fuente de calcio, componente cuya dificultad de incorporar a la dieta es bien conocida, cuando no se consumen lcteos. No es aqu el lugar para analizar en detalle las causas, naturaleza, ni consecuencias de los ejemplos presentados. Simplemente sirven como ejemplo de la manera como la cultura influye sobre las prcticas alimentarias en momentos especiales de la vida, pero no debemos olvidar que lo mismo ocurre todos los das, durante cada una de las ocasiones cuando debemos elegir qu comer y beber. Sin duda, el panorama es complejo y a quienes les sea ajena la experiencia de adentrarse en la cultura alimentaria de otros grupos les abrumar la variedad de las diferencias y lo lejanas que estas son en referencia con las que aparecen en sus libros de texto y han asimilado durante todo su proceso de formacin profesional. Pero ms importante es darse cuenta que detrs de cada una de las prcticas existe una manera determinada de entender el universo, la vida humana y sus contradicciones. La interculturalidad y una propuesta de accin Ahora bien, cmo se traduce la relacin intercultural apropiada en la prctica, para el caso de la alimentacin de los grupos humanos? Quedaremos perplejos ante el panorama que se nos ofrece al analizar el contexto cultural de la comida y la bebida, tanto por su complejidad, como por el sernos ajeno. Ahora debemos tomar en cuenta el enfoque tico, objetivo o exgeno donde el investigador analiza el lenguaje o la conducta de otros bajo la perspectiva de su ciencia, y por lo tanto, de su cultura. Este suele ser su punto de partida y es externo a lo analizado. Por cierto, en esta caso el trmino tico no tiene nada que ver con la filosofa. En contraste, el enfoque mico, subjetivo o endgeno es aquel donde el investigador analiza el lenguaje o la conducta ajena mediante el enfoque y en los

trminos de sus actores. Sus unidades de anlisis no se predicen sino se descubren 5. Para indagarlas hace falta emplear el enfoque de la relacin intercultural apropiada o propositiva. Actuar en los contextos interculturales no implica abandonar o poner de lado nuestros conocimientos sobre los fundamentos cientficos de la alimentacin en estados de salud y enfermedad, ni los principios bsicos de higiene. Pero lo que debemos procurar es adecuarlos a la perspectiva personal y social de los destinatarios de nuestros servicios, as se trate de personas o colectividades. Por ejemplo, es relativamente sencillo entender el sistema de clasificacin fro-hmedo y caliente-seco de muchos de los grupos indgenas de nuestro pas. En vez de combatirlo por su carencia de fundamento cientfico, entendmoslo como un elemento de su cosmovisin. Es sencillo preparar una dieta sana, higinica y nutritiva desde la perspectiva tica, pero que adems se ajuste a los conceptos locales de lo fro-hmedo y caliente-seco, analizadas desde la perspectiva mica. Es ms, las cocineras indgenas seguramente lo harn con gusto si son guiadas por el personal tcnico o profesional responsable del servicio de alimentacin mediante el dilogo respetuoso. Para lograrlo, hace falta primero tener un genuino inters en los elementos ideolgicos y materiales de la cultura alimentaria de las personas a quienes ofrecemos servicios sea de manera individual o como colectividad. Para ello existen dos caminos complementarios. El inicial es buscar la bibliografa pertinente, y si tenemos suerte, encontraremos documentos escritos, pero esto es ms bien escaso. Para Mxico, la excepcin es el conjunto de libros de la coleccin Cocina indgena y popular que ha publicado CONACULTA y un puado ms de obras. El segundo camino es hacer nosotros directamente un estudio y pare ello la antropologa nos ofrece varias alternativas, de las que destacan la observacin participativa y los grupos enfocados hacia un problema concreto. La primera tcnica consiste en convivir con las personas de manera activa, siendo al mismo tiempo un participante en su vida y en esta caso durante la preparacin y consumo de los alimentos y bebidas, mientras se observa, para ms tarde registrar cuidadosamente los hallazgos en un diario de campo. Una gua accesible para ello es el texto Antroplogos en el campo: expectativas, experiencias y problemas 6. Los grupos enfocados hacia un problema concreto se integran invitando a unas cinco o seis personas para conversar de manera informal sobre un tema concreto propuesto por el observador. El propsito debe ser acotado, por ejemplo identificar cules son los alimentos bsico, primarios, secundarios y perifricos para el grupo. Otra posibilidad es averiguar que es lo que se considera comer como Dios manda, es decir, la construccin ideal simblica sobre qu, cmo, dnde cundo, por qu y para qu se como y se bebe. Los participantes deben ser conducidos para que expresen de manera libre su pensamiento al respecto y obtendremos as las primeras ideas generales sobre aquello que consideran adecuado como grupo para su alimentacin. La informacin puede contrastarse con la de otros grupos, hasta estar satisfecho con la homogeneidad de los datos, es decir, el consenso. Luego podrn explorarse otros aspectos concretos, como
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Pike, Kenneth L.: Language in relation to a unified theory of the structure of human behavior, La Haya y Pars, Mouton & Co., 1971.
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Garca Manzanedo, Hctor: Antroplogos en el campo: expectativas, experiencias y problemas, Mxico D.F., Instituto de Investigaciones Antropolgicas, Cuadernos 5, 1997.

son las modificaciones de la dieta ante diferentes edades, estados fisiolgicos (menstruacin, embarazo, puerperio, lactancia, destete, senilidad y otros), problemas de salud, celebraciones o fiestas, hasta obtener aquellos datos que estimemos necesarios para planear la alimentacin de las personas pertenecientes al grupo que se encuentren bajo nuestra esfera de accin. Para establecer los aspectos que nos interesa averiguar, detengmonos a pensar cmo nos gustara a cada uno de nosotros ser alimentados durante una situacin de confinamiento, urgencia o enfermedad. Independientemente de esperar que aquello que se nos ofrezca sea preparado de manera higinica y coadyuve al mantenimiento de nuestra salud, hay infinidad de detalles que nos agradan o desagradan. Entre ellos se encuentran la hora para cada uno de los tiempos de la comida; el respeto a nuestros gustos y aversiones; la presencia de aquellos alimentos que no pueden faltar y la ausencia de los que consideramos incomibles; la secuencia de los platillos, o el servicio en un solo plato; el tipo de vajilla, cubiertos y presentacin de la superficie para comer; el ingerir los alimentos sentado, reclinado, de pie o acostado; los elementos que deben estar presentes para acompaar la comida (bebidas, sal, limones, salsas, pan, tortillas) y un largo etctera. A lo largo de nuestra exploracin en el contexto intercultural surgirn categoras distintas a las que nosotros manejamos, del estilo de las dualidades fro-caliente, ligeropesado, fresco-maduro, crudo-cocido, saludable-daino, adelgazante-engordante, dbilfuerte, seco-hmedo, silvestre-cultivado y tantos otros. Tratemos de entenderlas. La situacin dialctica que ocurrir dentro de nuestra mente permitir dilucidar hasta qu grado seguimos los lineamientos que la persona o la comunidad estiman adecuados y hasta donde debemos limitarlos a la luz de nuestros conocimientos basados en la ciencia. Esto no es fcil y se suelen encontrar tres opciones: a) b) c) La prctica de la persona o la comunidad implica riesgo o dao para la salud, por lo que debemos limitarla o eliminarla. La prctica de la persona o comunidad es indiferente y debemos respetarla. La prctica de la persona o comunidad es favorable para su salud o bienestar y no solo debemos respetarla, sino reforzarla.

Trabajar de la manera que aqu esbozamos en forma simplificada, abre el camino para un verdadero ejercicio profesional adecuado para el manejo de la alimentacin dentro de los contextos interculturales. Insistimos en que la aplicacin de este enfoque no es exclusiva para los grupos indgenas. Tambin es vlido para toda aquella persona o grupo que no comparta nuestra cultura, es decir todo mundo en un grado mayor o menor. Por ejemplo, la cultura de los miembros de mi familia es muy semejante a la mia, pero no todos tenemos exactamente los mismos gustos o idnticas costumbres. Esta manera de actuar en nutricin ya ha demostrado sus bondades en el trabajo con pacientes diabticos mestizos. Les invito a ponerla a prueba.

Cuadro 1 Regiones gastronmicas mexicanas 1. La del Pacfico, con sus regiones: norte (Sonora, Sinaloa y parte de Nayarit), central (el sur de Nayarit, Jalisco, Colima, Michoacn y la costa norte de Guerrero) y sur (Sur de Guerrero y costas de Oaxaca y Chiapas) Golfo, con sus regiones norte (Tamaulipas y el norte de Veracruz), central (Veracruz) y sur (Tabasco) Huasteca potosina, veracruzana, hidalguense y tamaulipeca Baja California Pennsula yucateca Altiplano norte (Sonora, Chihuahua, Coahuila y Nuevo Len), con sus centros de irradiacin de los asados desde Saltillo y Monterrey) Altiplano central (Puebla, Tlaxcala, Colima, Guanajuato, Michoacn, Aguascalientes, Quertaro, Hidalgo, Mxico, etctera), con sus centros de irradiacin de los guisados desde Aguascalientes y Morelia Altiplanos del sur (Oaxaca y Chiapas), con sus centros de irradiacin de la cocina de los aromas desde Oaxaca y Villahermosa

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Prez San Vicente, Guadalupe: Reflexiones y una teora sobre la gastronoma mexicana. En Lpez Morales, Gloria, Sol Rubn de la Borbolla, Mayeya Garca-Torano Rosas-Priego, Claudia Belair Lpez, Carmen Islas Domnguez y Jos Hernndez Reyes (Comit Editorial): Patrimonio cultural y turismo. Cuadernos. Memorias del Congreso sobre Patrimonio Gastronmico y Turismo Cultural en Amrica Latina y el Caribe, tomo 1, Mxico D.F. Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, 2002.

Cuadro 2 Clasificacin de las comidas entre los mixtecos de Yosotato, Oaxaca COMIDAS HUMEDAS Y FRAS Lo crudo, no cocido, fresco y hmedo Lo hervido Lo cocido al vapor o en horno para barbacoa Lo frito o asado, pero que queda blando COMIDAS SECAS Y CALIENTES Lo tostado o duro Lo quemado y endurecido Lo seco o duro

Mantiene hmedos los alimentos, el agua que contienen los alimentos crudos, la que se agrega en la ebullicin, la coccin al vapor o en hornos bajo tierra. Si el exceso de calor elimina agua, los alimentos se transforman en secos. La comida ideal debe combinar las seis categoras, pero con predominio de lo clido y lo hmedo, para asegurar la fertilidad y la vitalidad de las personas, as lo ideal y de mayor fertilidad es la combinacin de calor y humedad -como la tierra al momento de la siembra del maz. La mujer frtil tambin est en una etapa de calor, lo que beneficia a su matriz hmeda.

Fuente: Katz, Esther: La influencia del contacto en la comida campesina mixteca, en Long, Janet (coordinadora): Conquista y comida. Consecuencias del encuentro de dos mundos, Mxico D.F., Instituto de Investigaciones Histricas y Programa Universitario de Alimentos de la Universidad Nacional Autnoma de Mxico, p. 340-363, 1996.

Cuadro 3 Dieta materna durante el postparto en mujeres radicadas en los Estados Unidos de Amrica Nacionalidad de origen, grupo tnico o religioso de las madres Afroamericanas Amish Aspectos destacados de la dieta materna durante el postparto No consumen dieta especial, pero beben infusiones para limpiar el cuerpo. Su dieta habitual es rica en hidratos de carbono y azcares, requieren aumentar su ingesta de protenas, consumen embutidos, huevos y queso, algunas familias carecen de refrigerador. Acostumbran consumir infusiones naturales y vitaminas. Evitan los lcteos fros (probablemente debido a su alta frecuencia de intolerancia a la lactosa). Prefieren alimentos salados y conservas. Evitan comidas fras y procuran las calientes como caldo de pollo, arroz y huevos. Evitan nueces y comidas saladas. Consideran fundamental consumir sopa de algas y arroz al vapor. Evitan comidas y bebidas fras. Consumen dieta blanda. Consumen multivitamnicos, Prefieren las carnes de res, puerco, pollo, pescados y adems legumbres. Usan la protena de soya como recurso alterno. El marido prepara sopa de pollo durante el postparto inmediato. El primer mes se prefiere pollo, puerco, pescado, arroz y huevo, evitando bebidas fras, fruta y vegetales. No hay rituales postparto. Continan con su dieta pobre, prefiriendo alimentos salados y con muchas especias. Consideran que la sopa de miso con mariscos aumenta la produccin de leche. Evitan vegetales y frutas crudos al considerar que enfran el vientre. Sus fuentes de protenas son: tofu, animales marinos secos y semillas de ajonjol. Las ortodoxas siguen las leyes del kashrut referentes a alimentos kosher, Siempre lavan las manos antes de comer. No hacen ayunos rituales si se encuentran en los primeros tres das del postparto. Prefieren sopas y comidas ligeras poco condimentadas.

Camboyanas

Chinas

Coreanas

Cubanas

Hmong

Jamaiquinas Japonesas

Judas

Mexicanas

Paquistanas

Consumen nueces por considerar que alimentan al encfalo del nio. Prefieren frutas y vegetales frescos y evitan alimentos fros.

Fuente: Mary Ann Shah (editora): Transcultural aspects of perinatal health care, a resource guide, National Perinatal Association-American Academy of Pediatrics, 2004 (ISBN 1 58110 097 3)

Cuadro 4 La lactancia materna segn algunos grupos humanos

Sociedad Puritanas del pasado en Nueva Inglaterra, Estados Unidos de Amrica

Concepto de lactancia materna Dios a travs de la Biblia recomienda la lactancia, rechazamos a las nodrizas. El beb debe ser puesto de inmediato al seno materno. Las madres quienes amamantan son ms cuidadosas de sus hijos, les dan leche cuando la solicitan, as no lloran y tambin evitan la retencin de la leche. En tu dieta procura alimentos sanos y evita las bebidas alcohlicas. Si no se llenan las mamas de agua, solicita a las viejas que te apliquen las hojas medicinales. Antes de amamantar practica el kami y ofrece agua al beb, aunque la rechace, debe aprender a gustarla y si tu ests ocupada otra persona podr darle agua, para que no llore. La primera leche que sale es dura e indigesta, no se la ofrezcas al beb. Dale mejor una papilla de harina de arroz hervido. Exprime tus pechos y esa primera leche (calostro), arrjala a las paredes de tu casa. Complementa tu leche ofrecindole alimentos que tu hayas masticado, como el pltano. Trata de amamantar a hora fija, pero ofrece tambin la leche si el beb est inquieto. La lactancia es lo ms deseable, ya que adems de alimentar crea los derechos de leche y tu beb estar obligado a cuidarte cuando seas vieja. Espera un par de das antes de amamantar y mientras dale agua azucarada tibia. Durante los primeros tres das del postparto debes comer solo sopas o el jarabe donde se han hervido frutas. Ofrcele leche cada vez que llore. Si produces leche, lo mejor es buscar una nodriza, pero as el beb tendr un o una hermana de leche, con quien no se podr casar. Si la leche tarda en bajar, deja que alguna de tus hermanas o parientes amamante. Sintate sobre hojas de acacia para favorecer la salida de la leche. Nunca niegues la leche a un beb que llora, ya que est sealando que no lo tratas bien. Desde muy pequeo acostmbralo a otros alimentos. Comienza con una tela mojada en t. Es fundamental amamantar al beb, pero antes de hacerlo la primera vez limpia tu cuerpo mediante una purga. Luego prgate con frecuencia y come ejotes con las hojas de agoahe, que favorece la lactancia. No te excedas en lo que comes, ya que tu leche se volver demasiado rica. Ofrece la leche en cuanto el beb la solicite. Cuida que no caiga una gota de leche sobre el pene de tu nio, ya que lo har impotente y si cae en la vulva de tu hija, su matrimonio no durar. No temas el que otras mujeres amamanten a tu hijo. Cuida de darle la bebida de agua y hierbas que conocemos como basi. Durante el primer mes comienza a darle bita, que es un atole de mijo con algn saborizante como tamarindo,

Beng de la Costa de Marfil en frica

Balinesas de Indonesia

Turcas rurales de Anatolia

Warlpiri, aborgenas australianas

Fulani del Este de frica

baobab o azcar. Ifaluk de Micronesia Te mantendrs aislada durante tres meses y solo tu debers amamantar al beb en cuanto llore. Si tu leche no le satisface, dale agua de coco. Dale la medicina de tres hierbas para fortalecer su estmago.

Fuente: DeLoache, Judy y Alma Gottlieb (editoras): A world of babies. Imagined childcare guides for seven societies, Cambridge, Cambridge University Press, 2000, ISBN 0 52166475 6