SERVIO PBLICO FEDERAL INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DE MATO GROSSO.

CAMPUS CUIAB BELA VISTA ENGENHARIA DE ALIMENTOS 2010/2 MECANISMO DAS REAES ORGNICAS PROF. ROZILAINE

MARIANNE REIS LEIDE DAYANE JSSICA KAROLINE

CUIAB MT Junho 2012

1-Estrutura das Protenas As protenas podem ter 4 tipos de estrutura dependendo do tipo de aminocidos que possui, do tamanho da cadeia e da configurao espacial da cadeia polipeptdica. Um aminocido uma molcula orgnica formada por tomos de carbono, hidrognio,oxignio, e nitrognio unidos entre eles de maneira caracterstica. Alguns aminocidos tambm podem conter enxofre. Os aminocidos so divididos em quatro partes: o grupo amina (NH2), grupo carboxlico (COOH), hidrognio, carbono alfa (todas as partes se ligam a ele), e um radical caracterstico de cada aminocido. Os aminocidos se unem atravs de ligaes peptdicas, formando as protenas. Os aminocidos alfa (cerca de vinte) so constituintes de todas as protenas e peptdeos, portanto, de toda a matria viva.

As protenas so alfa-polmeros formados por alfa-aminocidos. Uma cadeia formada por 2 alfa aminocidos um dipeptdeo, at 50 alfa-aminocido um polipeptdeo. Aminocidos polares neutros: Apresentam radicais que tendem a formar pontes de hidrognio. Este grupo de aminocido tem cadeias laterais polares eletricamente neutras (sem cargas) em pH neutro. Este grupo inclui serina, treonina, tirosina, cistena, glutamina, e asparagina. Na serina, e na treonina, o grupo polar uma hidroxila (-OH) ligadas a grupos hidrocarboneto alifticos. O grupo hidroxila na tirosina ligado a um grupo hidrocarboneto aromtico, o qual eventualmente perde um prton em pHs mais altos.ex. Glicina: H - CH (NH2) - COOH

Serina: OH-CH2 - CH (NH2) - COOH Treonina: OH-CH (CH3) - CH (NH2) COOH Aminocidos cidos: Apresentam radicais com grupo carboxlico. So hidrfilos. Dois aminocidos, o cido glutmico e o cido asprtico, possuem grupos carboxila em suas cadeias laterais, alm daquele presente em todos os aminocidos. cido asprtico: HCOO-CH2 - CH (NH2) - COOH cido glutmico: HCOO-CH2-CH2 - CH (NH2) COOH Aminocidos bsicos: Apresentam radicais com o grupo amina. So hidrfilos. H trs aminocidos (histidina, Lisina e Arginina) que possuem cadeias laterais bsicas, e em todos e eles cadeia lateral carregada positivamente em pH neutro ou perto dele. Obteno dos aminocidos: Hidrlise de protenas As protenas so molculas formadas por at milhares de aminocidos unidos por ligaes peptdicas (que ocorre entre a carboxila de um aminocido e o grupo amino de outro). Essas ligaes podem ser quebradas por hidrlise produzindo uma mistura complexa de aminocidos. Ionizao: O grupo carboxlico (-COOH) na molcula confere ao aminocido uma caracterstica cida e o grupo amino (-NH2) uma caracterstica bsica. Por isso, os aminocidos apresentam um carter anftero, ou seja, reagem tanto com cidos como com bases formando sais orgnicos. Existem 2 grupos cidos fortes ionizados, um COOH e um NH3+ . Em soluo essas duas formas esto em equilbrio protnico. R-COOH e R-NH3+ ,

representam a forma cida, parceiras nesse equilbrio. E as formas R- COO- e R-NH2 so as bases conjugadas. Assim, dependendo do meio, os aminocidos podem atuar como cidos (podendo doar prtons), neutros (a forma receptora de prtons em equilbrio) e base (base conjugada do cido correspondente, ou seja, perdeu prtons, e agora receptora deles). Propriedades: Organolpticas: Incolores. A maioria de sabor adocicado. Fsicas: Slidos com solubilidade varivel em gua. Apresentam atividade ptica por apresentarem carbono assimtrico, em geral, na forma levgera. A glicina solvel em gua e no apresenta atividade ptica. Ponto de Fuso bastante elevado sendo normalmente acompanhado de decomposio da estrutura qumica original. Atividade ptica com exceo da glicina, todos os aminocidos naturais apresentam atividade ptica desviando a luz polarizada para a direita ou para a esquerda. Todos os aminocidos que entram na formao de protenas so L-aminocidos. Curva de titulao: Para aminocidos essas caractersticas tambm so evidentes. Os valores dessa curva variam entre os aminocidos. Porm esta tem algumas caractersticas em comum. No incio da curva observa-se que os grupos dos aminocidos carboxilco e amina esto completamente cidos. Com a titulao o grupo carboxlico vai liberar prtons. Durante essa liberao evidenciado um ponto onde a concentrao desse doador de prtons igual concentrao do on dipolar desse aminocido, ponto de inflexo, correspondente a pH igual a pK (medidor da tendncia de ceder prtons) do grupo cido que no est sendo titulado.

O ponto onde se observa o fim da liberao de prtons por parte do carboxilco o ponto isoeltrico, pI, esse ponto possui um pH caraterstico, onde se observa todo o aminocido como on dipolar, ou seja, a carga total igual a zero. Com a continuao da titulao, o prton do grupo NH3+ ser liberado. Tambm se observa um ponto de inflexo nessa segunda parte da curva de titulao. Protenas por serem molculas muito grandes apresentam nveis ou estruturas de organizao. As estruturas proteicas so: a-Estrutura primria dada pela sequncia de aminocidos ao longo da cadeia polipeptdica. o nvel estrutural mais simples e mais importante, pois dele deriva todo o arranjo espacial da molcula. So especficas para cada protena, sendo, geralmente, determinadas geneticamente. A estrutura primria da protena resulta em uma longa cadeia de aminocidos, com uma extremidade "amino terminal" e uma extremidade "carboxi terminal". Sua estrutura somente a sequncia dos aminocidos, sem se preocupar com a orientao espacial da molcula. Suas ligaes so ligaes peptdicas e pontes dissulfeto. Representada pela sequncia de aminocidos unidos por meio das ligaes peptdicas. ligada a carboidratos assim como outros.

b- Estrutura Secundria - dada pelo arranjo espacial de aminocidos prximos entre si na seqncia primria da protena. - o ltimo nvel de organizao das protenas fibrosas, mais simples estruturalmente.

- Ocorre graas possibilidade de rotao das ligaes entre os carbonos a dos aminocidos e seus grupamentos amina e carboxila. - O arranjo secundrio de um polipeptdeo pode ocorrer de forma regular; isso acontece quando os ngulos das ligaes entre carbonos a e seus ligantes so iguais e se repetem ao longo de um segmento da molcula.

c- Estrutura Terciria - Dada pelo arranjo espacial de aminocidos distantes entre si na seqncia polipeptdica. - a forma tridimensional como a protena se "enrola". - Ocorre nas protenas globulares, mais complexas estrutural e funcionalmente. - Cadeias polipeptdicas muito longas podem se organizar em domnios, regies com estruturas tercirias semi-independentes ligadas entre si por segmentos lineares da cadeia polipeptdica. - Os domnios so considerados as unidades funcionais e de estrutura tridimensional de uma protena. d- Estrutura Quaternria - Surge apenas nas protenas oligomricas. - Dada pela distribuio espacial de mais de uma cadeia polipeptdica no espao, as subunidades da molcula. - Estas subunidades se mantm unidas por foras covalentes, como pontes dissulfeto, e ligaes no covalentes, como pontes de hidrognio, interaes hidrofbicas, etc.

- As subunidades podem atuar de forma independente ou cooperativamente no desempenho da funo bioqumica da protena.

2-Propriedade fsica das Protenas As protenas so substncias slidas, incolores, insolveis em

solventes orgnicos, e algumas solveis em gua, enquanto outras solveis em solues de sais, cidos ou bases, produzindo colides. Propriedades eltricas O comportamento de uma protena globular em soluo cida ou bsica determinado em grande parte pelo nmero e natureza dos grupos ionizveis nos radicais R dos resduos de aminocidos. Os grupos amnicos (-NH2) e carboxlicos (-COOH) terminais das cadeias polipeptdicas exercem pouca influncia. A intensidade de ionizao dos grupos funcionais dos radicais R ser influenciada pela natureza dos radicais R circunvizinhos. As protenas, do mesmo modo que os peptdeos e aminocidos, possuem pHs isoeltricos caractersticos nos quais elas se comportam como ons dipolares, no possuindo cargas positivas ou negativas em excesso. Solubilidade A solubilidade das protenas, depende de vrios fatores. Dentre eles, destaca-se a presena das cargas eltricas ao longo da molcula. A existncia de uma carga positiva ou negativa determina a interao com o meio aquoso, alm de estabelecer um estado de repulso entre as prprias molculas de protena, aumentando a interao com o solvente e, conseqentemente, favorecendo a solubilidade .

Com no ponto isoeltrico, existe um equilbrio entre o nmero de cargas positivas e negativas, o que gera uma situao em que as foras de repulso entre as molculas de protena e as foras de interao com o solvente so mnimas. Assim, as protenas vo formando aglomerados que, cada vez maiores, tendem a precipitar. importante destacar que essa diminuio de solubilidade varia de protena para protena. Partes no proticas da molcula, como lipdeos, carboidratos, fosfatos, etc., tambm afetam a solubilidade.A solubilidade da protena pode ser modificada por fatores como: pH pH < pI < pH pH = pI precipitao. Fora inica Em baixas concentraes de sais (baixa fora inica), a solubilidade em geral aumenta, pois os ons salinos tendem a se associar s protenas contribuindo para uma hidratao e/ou repulso entre as molculas, aumentando a solubilidade salting in. Em elevadas concentraes salinas, os ons competem com a protena pela gua, ocasionando perda de gua de hidratao, atrao mtua entre as molculas e formao de precipitado salting out. Constante dieltrica do solvente Constantes dieltricas elevadas aumentam a solubilidade das protenas. Temperatura A maioria das protenas solvel a temperatura ambiente e a solubilidade tende a aumentar medida que se eleva a temperatura at 40 a 50 oC. Alm destas temperaturas a protena comea a desnaturar e a solubilidade diminui. aumenta a solubilidade da protena; diminui a solubilidade da protena tendendo a

3-Estrutura dos carboidratos Os carboidratos so compostos orgnicos constitudos por

carbono, hidrognio e oxignio, que geralmente seguem a frmula emprica [C(H2O)]n, sendo n 3.. A relao entre os tomos de carbono, hidrognio e oxignio de 1:2:1. Contudo, alguns carboidratos no se ajustam a esta regra geral, como a manose e a frutose, por exemplo, cuja frmula molecular C6H12O5. Podem ser poliidroxialdedos ou poliidroxicetonas, isto , possuem um grupo que pode ser aldedo ou cetona, respectivamente, e vrias hidroxilas, geralmente uma em cada tomo de carbono que no faz parte do aldedo ou grupo funcional cetona. Alm de carbono, hidrognio e oxignio, alguns carboidratos apresentam nitrognio, fsforo ou enxofre em sua composio. Podem ser divididos em trs classes principais de acordo com o nmero de ligaes glicosdicas: a-Monossacardeos Os monossacardeos so carboidratos com reduzido nmero de tomos de carbono em sua molcula. O "n" da frmula geral (CnH2nOn) pode variar de 3 a 7 (trioses, tetroses, pentoses, hexoses e heptoses), sendo os mais importantes as pentoses (C5H10O5) e as hexoses (C6H12O6). Devido alta polaridade, so slidos cristalinos em temperatura ambiente, solveis em gua e insolveis em solventes no polares. Suas estruturas so configuradas por uma cadeia carbnica no ramificada, na qual um dos tomos de carbono unido por meio de uma dupla ligao a um tomo de oxignio, constituindo assim um grupo carbonila. O restante dos tomos de carbono possui um grupo hidroxila (da a denominao de poliidroxi). Quando o grupo carbonila est na extremidade da cadeia, o monossacardeo uma aldose. Caso o grupo carbonila esteja em outra posio, o monossacardeo uma cetose. Por maior simplicidade, os monossacardeos so representados na forma de cadeia linear. Todavia, aldoses com quatro carbonos e todos os monossacardeos com cinco ou mais tomos de carbono apresentam-se predominantemente em estruturas cclicas quando em solues aquosas. Outra importante caracterstica dos monossacardeos a presena de pelo

menos um carbono assimtrico (com exceo da diidroxicetona), fazendo com que eles ocorram em formas isomricas oticamente ativas. b-Oligossacardeos Os Oligossacardeos so carboidratos resultantes da unio de duas a dez molculas de monossacardeos. A ligao entre os monossacardeos ocorre por meio de ligao glicosdica, formada pela perda de uma molcula de gua. O grupo mais importante dos oligossacardeos so os dissacardeos, formados pela unio de apenas dois monossacardeos. Quando so constitudos por trs molculas de monossacardeos, recebem o nome de trissacardeos. A extremidade na qual se localiza o carbono anomrico a extremidade redutora. Quando o carbono anomrico de ambos os monossacardeos reage para formar a ligao glicosdica, o acar no mais redutor. Esse o caso da sacarose (uma molcula de glicose e outra de frutose). A lactose (uma molcula de galactose e outra de glicose) comporta-se, diferentemente da sacarose, como acar redutor, pois o carbono anomrico encontra-se disponvel. c-Polissacardeos Os polissacardeos so carboidratos grandes, s vezes ramificados, formados pela unio de mais de dez monossacardeos ligados em cadeia, constituindo, assim, um polmero de monossacardeos, geralmente de

hexoses. Os polissacardeos possuem duas funes biolgicas principais, como forma armazenadora de combustvel e como elementos estruturais. Acares contendo mais de 20 unidades so denominados polissacardeos, os quais podem possuir milhares de monossacardeos e so a forma predominante dos carboidratos na natureza. A diferenciao dada pela unidade monomrica, comprimento e ramificao das cadeias. Quando os polissacardeos contm apenas um tipo de monossacardeo, ele denominado de homopolissacardeo. Se estiverem presentes dois ou mais tipos de monossacardeos, o resultado um heteropolissacardeo. 4-Propriedade fsica dos carboidratos

As propriedades dos dissacarideos e monossacardeos so idnticas (solubilidade, paladar e propriedades qumicas). Uma importante propriedade dos monossacardeos a capacidade de serem oxidados por ons cpricos (Cu2+) e frricos (Fe3+). Os acares com tal propriedade so denominados acares redutores. O grupo carbonila oxidado a carboxila com a concomitante reduo, por exemplo, do on cprico (Cu2+) a cuproso (Cu+). Tal princpio til na anlise de acares e, por muitos anos, foi utilizado na determinao dos nveis de glicose no sangue e na urina como diagnstico da diabetes melito.

So os aucares simples, D-glicose (monossacardeo maais abundante), ou a D-frutose, que tm como propriedades fsicas o fato de serem incolores, solveis em meio aquoso, formam slidos cristalinos e possuem sabor adocicado. Os oligossacardeos so solveis em gua, mas, como no so carboidratos simples como os monossacardeos, necessitam ser quebrados na digesto para que sejam aproveitados pelos organismos como fonte de energia. Os polissacardeos so insolveis em gua e, portanto, no alteram o equilbrio osmtico das clulas. A solubilidade dos carboidratos depende da disponibilidade dos grupos hidroxila para formar ligaes de hidrognio com a gua. No caso dos polissacardeos (amido), a solubilidade muito baixa devido grande quantidade de ligaes de hidrognio intracadeias, fato que minimiza a interao com a gua. A solubilizao s obtida por meio da hidrlise cida. No entanto, mesmo aps aquecimento com cido, observa-se uma turvao devido formao de dextrinas limites, isto , estruturas que no podem ser mais hidrolisadas. Por outro lado, acares menores, como os

monossacardeos (glicose e frutose) e os dissacardeos (sacarose), encerram maior interao com a gua, fator que determina a alta solubilidade.

*sacardeos redutores (teste de Benedict) Um acar redutor qualquer acar que, em soluo bsica, forma algum aldedo ou cetona. Poder redutor oxidao dos glicdios a cidos aldnicos e reduo do reagente oxidante e Benedict) e solues amoniacais de Ag+ (Tollens). O teste de Benedict baseado na reduo do Cu2+ a Cu+ devido ao poder redutor das carbonilas em soluo alcalina. O on cuproso (Cu+) produz o Cu2O, composto de cor vermelha. Todos os monossacardeos reagem positivamente, logo, frutose, glicose e o mel de abelha sofrem reao. Os dissacardeos dependem da presena de uma extremidade redutora, fato que no ocorre no caso da sacarose. Todavia, a sacarose tambm pode levar a resultados positivos caso sofra hidrlise prvia. *polissacardeos (teste do iodo) Quando o iodo interage com os polissacardeos so o comprimento e a ramificao da cadeia sacardea. A colorao desenvolvida devido ao aprisionamento do iodo no interior da cadeia de amilose. Na presena do amido e de ons iodeto (I-), as molculas de iodo formam cadeias de I6 que se alocam no centro da hlice formada pela amilose contida no amido. A formao desse complexo amilose-I6 responsvel pela cor azul intensa, engendrada, por sua vez, a partir da absoro de luz na regio do visvel das cadeias de I6 presentes dentro da hlice da amilose. Quanto maior a ramificao da cadeia, menos intensa ser a colorao desenvolvida, visto que a interao entre o iodo e a cadeia ser menor. Os complexos iodo-glicognio ou iodo-dextrina, por exemplo, apresentam cor avermelhada, menos intensa do que a cor azul do complexo iodoamido. Tal diferena justamente devido ao tamanho da cadeia e a ramificao. O glicognio apresenta maior quantidade de ramificaes do que o amido. Por sua vez, as dextrinas consistem de cadeias menores. Assim, no

caso do amido, a colorao mais intensa pelo fato de a cadeia de amilose ser maior, comparada s dextrinas, e menos ramificada do que o glicognio.

3-Lipdeos: sua estrutura e propriedade fsica Lpideos so biomolculas compostas por carbono (C), hidrognio (H) e oxignio (O), fisicamente caracterizadas por serem insolveis em gua, e solveis em solventes orgnicos, como o lcool, benzina, ter, clorofrmio e acetona. A famlia de compostos designados por lipdios muito vasta. Cada grama de lipdio armazena 9 quilocalorias de energia, enquanto cada grama de glicdio ou protena armazena somente 4 quilocalorias. Os Lipdeos so substncias orgnicas hidrofbicas que podem ser extrados de clulas e tecidos por solventes no polares como clorofrmio e ter. Fazem parte as gorduras, leos, ceras, esterides e outros. Em contato com a gua, alguns lipdeos podem vir a formar micelas, devido ao fato de possurem carter anfiptico, ou seja, um grupo carboxila em uma de suas extremidades, o que confere certo grau de hidrofilia molcula de lipdeo, e um grupo apolar na outra. Os principais lipdeos so os triacilglicerdeos, as ceras, os glicerofosfolipdeos, os esfingolipdeos e os esteris e seus steres de cidos graxos. Os Acidos Graxos podem ser: cidos Graxos Saturados No possuem duplas ligaes.So geralmente slidos temperatura ambiente. Gorduras de origem animal so geralmente ricas em cidos Graxos saturados Exemplos cido Palmtico - Ch2(CH2)14COOH cido Esterico - Ch2(CH2)16COOH cido Araqudico - Ch2(CH2)18COOH

cidos Graxos Insaturados Possuem uma ou mais duplas ligaes sendo mono ou poliinsaturados. So geralmente lquidos temperatura ambiente. A dupla ligao, quando ocorre em um cido graxo natural, sempre do tipo "cis". Na natureza apenas so encontrados em concentraes elevadas cidos graxos na forma "cis". A gordura vegetal hidrogenada obtida atravs de reaes de hidrogenao (adio de tomos de hidrognio e quebra das duplas ligaes). A adio de gorduras hidrogenadas aos alimentos pode promover a presena de gorduras do tipo "trans" no produto. Os leos de origem vegetal so ricos em cidos Graxos insaturados. Quando existem mais de uma dupla ligao, estas so sempre separadas por pelo menos 3 carbonos. As duplas ligaes nunca so adjacentes e nem conjugadas Exemplos cido Palmitolico - Ch2 - (CH2)5 - HC = CH - (CH2)7 - COOH cido Olico - Ch2 - (CH2)7 - HC = CH - (CH2)7 - COOH cido Linolico - Ch2 - (CH2)3 - (CH2 - HC = CH)2 - (CH2)7 - COOH cido Linolnico - Ch2 - (CH2 - HC = CH)3 - (CH2)7 - COOH cido Araquidnico - Ch2 - (CH2)3 - (CH2 - HC = CH)4 - (CH2)3 COOH EPA - Ch2 - (CH2 - HC = CH)5 - (CH2)3 - COOH Propriedades O ponto de fuso dos cidos Graxos aumenta com o aumento da cadeia, mas diminui com o aumento do nmero de insaturaes. Isso ocorre

porque a configurao "cis" das duplas ligaes provoca uma dobra de 30o na cadeia, o que dificulta a agregao das molculas.

Os cidos Graxos podem sofrer reaes de hidrogenao, halogenao, saponificao esterificao e oxidao. Hidrogenao: a reao do cido graxo insaturado + H2, formando cido graxo saturado. Halogenao: a reao do cido graxo insaturado com um halognio, formando cido graxo saturado halogenado. Saponificao: a reao de um cido graxo + base, formando sal (sabo). Oxidao de Lipdios (rancidez oxidativa) Os lipdios so compostos sujeitos s reaes de oxidao. A oxidao lipdica ocorre quando os lipdios sob a ao de um catalisador reagem com o oxignio, gerando uma reao em cadeia e formando compostos oxigenados como lcoois, aldedos, cetonas e perxidos que iro conferir gostos e odores desagradveis aos alimentos. Catalisadores da oxidao lipdica: Calor, Luz, NaCl, Metais (ferro e cobre) * Processos como moagem e coco favorecem as reaes de oxidao

REGULAMENTO TCNICO PARA LEOS E GORDURAS VEGETAIS (ANVISA) O produto que se apresenta na forma lquida temperatura de 25 o C designado de leo. O produto que se apresenta na forma slida ou pastosa temperatura de 25 C pode ser designado de Gordura. Ponto de fuso dos lipdeos Temperatura qual uma substncia passa do estado slido ao lquido. O ponto de fuso depender de: 1Tamanho da cadeia do cido graxo

os saturados de cadeia curta (at 8 tomos e carbono) tem consistncia lquida, enquanto aqueles com mais de 8 carbonos tem consistncia slida. 2Grau de saturao dos cidos graxos

O ponto de fuso dos cidos graxos de cadeia longa varia com o grau de saturao dessa cadeia: os saturados so slidos temperatura ambiente, a existncia de duplas ligaes abaixa o ponto de fuso com tendncia a consistncia lquida. Os cidos graxos insaturados de cadeia linear tem sempre pontos de fuso menor do que os saturados com o mesmo nmero de carbono. 3-Isomeria A presena de duplas ligaes na cadeia carbnica possibilita a existncia de ismero cis e trans. O aumento da quantidade de ismero trans leva a um aumento do ponto de fuso. 1- Lipdeos Simples:

Por Hidrlise Total do origem somente a cidos graxos e lcoois Lipdeos, gorduras e ceras (cido graxo e lcool) 2- Lipdios Compostos Contm outros grupos de molculas alm dos cidos graxos e alcoois Fosfolipdios: so constituidos glicerol, cidos graxos um grupo fosfato

3- Derivados: Obtidos por hidrlise dos lipdeos simples e compostos. As determinaes feitas na analise de leos e gorduras servem para caracterizar sua identidade e qualidade, expressar e suas propriedades fsicas ou qumicas. Os lipdios so geralmente incolores, untuosos ao tato, pouco consistentes, apresentam densidade menor que a gua, na qual so

insolveis porm emulsionveis. So pouco solveis em etanol a frio, mas solveis a quente. So solveis em sulfeto de carbono,clorofrmio, ter etlico, acetona, benzeno, gasolina e outros solventes orgnicos. Deixam no papel manchas gordurosas e translcidas que no desaparecem com o calor. No so destilveis por aquecimento nem abaixa presso e decompemse pelo aquecimento.

Alterao pelo aquecimento Como as gorduras so usadas em processo de fritura e seguidamente realizado em recipientes abertos, em temperatura elevada (180 200 C), h o contato direto com o ar. Estas condies propiciam modificaes fsicoqumicas nos leos (como a termo-oxidao e a rancificao), algumas das quais so perceptveis pelo prprio escurecimento das gorduras, o aumento da viscosidade, a formao de espuma e produo de fumaa. Essas

transformaes afetam o sabor que a fritura conferem aos produtos fritos, dificultando a aceitabilidade dos produtos, a mas tambm produzem a

efeitos txicos como

irritao gastrointestinal,

inibio

de enzimas,

destruio de vitaminas e carcinognese, quando da ingesto contnua e prolongada de produtos alterados quimicamente e rancificados. Determinao da acidez A determinao da acidez pode fornecer um dado avaliao do estado de conservao do leo. Um processo de decomposio, seja por hidrolise, oxidao fermentao, altera quase sempre a concentrao dos ou importante na

ons hidrognio. A

decomposio dos glicerdeos e acelerada por aquecimento e pela luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formao de cidos graxos

livres Estes so freqentemente expressos em termos de ndice de acidez, ou cido olico. O ndice de acidez e definido como o numero de mg de hidrxido de potssio necessrio para neutralizar um grama da amostra (Titular com soluo de hidrxido de sdio ate o aparecimento da colorao rsea, a qual devera persistir por 30 segundos). Determinao do ndice de perxido As substancias lipdicas oxidam na presena de oxignio formando

inicialmente perxido. Os perxidos oxidam o iodeto de adicionado, liberando iodo. O iodo ento titulado, podendo o perxido ser dosado.

E aplicvel a todos os leos e gorduras normais, incluindo margarina e creme vegetal. ndice de Iodo o nmero de gramas de halognio, expresso em iodo, absorvidos por 100 gramas da gordura. O ndice de iodo a medida da insaturao de uma gordura, pois cada dupla ligao de um cido graxo pode incorporar dois

tomos de iodo. Por essa razo, quanto maior a insaturao de um cido graxo, maior ser a sua capacidade de absoro de iodo, e

conseqentemente, maior ser o ndice. Determinao do ponto de fuso Os leos e gorduras naturais, de origem vegetal e animal, so misturas de glicerdeos e de outras substancias e consistem de inmeros componentes. Estas substancias no exibem um ponto de fuso definido e nem preciso. Portanto, o termo ponto de fusono implica nas mesmas

caractersticas das substancias puras de natureza definitivamente cristalina. As gorduras passam por um estagio de amolecimento gradual antes de se tornarem completamente liquefeitas. O ponto de fuso deve ser definido por condies especificas do mtodo pelo qual e determinado e, neste caso, e a temperatura na qual a amostra torna-se perfeitamente clara e liquida.

Cromatografia Cromatografia uma tcnica utilizada para analisar, identificar ou separar os componentes de uma mistura. A cromatografia definida como a separao de dois ou mais compostos. Realizada em um cromatgrafo Inovao: cromatografia a gs ultra-rpida, aplicada anlise qualitativa e

quantitativa de leos essenciais de diferentes complexidades analticas.

Formao de Acrolena Acrolena formada quando as gorduras, animais e vegetais, sobreaquecidas; quantidades considerveis podem ser alimentos fritos e respectivos leos de fritura. Interesterificao A interesterificao qumica oferece uma importante alternativa para so

encontradas em

modificar o comportamento de leos e gorduras, sem alterar os cidos graxos do material de partida. As alteraes nas propriedades de solidificao e fuso dos leos e gorduras interesterificadas so ocasionadas pelas mudanas relativas dos componentes glicerdeos, aps o rearranjo dos cidos graxos.

Referncias

www.brasilescola.com/biologia/estrutura-um-proteina.htm www.uff.br/gcm/GCM/graduacao_arquivos/aulas/ www.fcfar.unesp.br/alimentos/...proteinas/precipitacao_proteinas.htm www.cienciamao.usp.br/tudo/exibir.php?midia=qne&cod. www.portaldoprofessor.mec.gov.br/fichaTecnicaAula.html?aula=19494 www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/.../lipideos.htm www.brasilescola.com/biologia/lipidios.htm http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/lipidios/lipidios3.php#ixzz1xgk O2ys http://www.fisiologia.kit.net/bioquimica/proteinas/1.htm http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2004/con stituintes_microorg/proteinas.htm http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/praticas_proteinas/ponto_ isoeletrico.htm http://flaviogimenes.wordpress.com/2011/01/25/carboidratos-estruturapropriedades-e-funes/