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HISTORIA DE LA GASTRONOMIA EUROPEA SIGLOS XVII Y XVIII

Durante el reinado de Felipe III se produce el cambio de la economa espaola. Se cierra la fase expansiva del Quinientos y se inaugura la fase depresiva del Seiscientos caracterizada por la prdida de seguridad en el Atlntico, la gran epidemia de 1598 a 1600 que se llev un 15 % de la poblacin, las guerras con Portugal, la mediocridad de reyes y validos y la expulsin de los moriscos que eran los que cultivaban la tierra.

Una de las consecuencias es la aparicin de los pcaros de cocina que, acuciados por el hambre, se acomodaban en las cocinas de los grandes seores. Los conocemos gracias a Cervantes, en "El Quijote" y en su novela ejemplar "La ilustre fregona"; la cocina de la goyesca duquesa de Alba todava estaba llena de estos seres. Mientras tanto, Francia, bajo el reinado de Luis XIV, sustituye a Espaa en su papel poltico hegemnico e impone para siempre sus gustos en la gastronoma de Occidente. Dicho rey era chilln y de una escandalosa gula que, segn cuenta su cuada, se saciaba en la comida, con 4 platos de distintas sopas, un faisn entero, una fuente de ensalada, una perdiz, una pierna de cordero y varios platos de dulces y confituras. El refinamiento de la cocina francesa llega a un grado extremo con su sucesor Luis XV, es la poca en que los grandes platos llevan los nombres de personajes como el mariscal de Villeroi, que di su nombre a las pechugas empanadas a la Villeroi. El duque de Richelieu, cuando conquist Mahn, conoci la salsa mahonesa y la hizo famosa en su patria. Aparece el champagne en su forma de vino espumoso que debe su triunfo a Mme. de Pompadour, que afirma que es el nico vino que, aun bebido en exceso, hace ms bellas a las mujeres. Ahora los aristcratas se disputan los grandes viedos que siempre pertenecieron a los todopoderosos conventos. De 1733 es el primer libro moderno de cocina francesa, redactado por Vincent de la Chapelle y titulado "La cocina moderna"; en l aparece escrita por

primera

vez

la

forma

de

elaboracin con 6

de

la

salsa

bechamel. aceite o

Veamos la receta de esta socorrida salsa: Se fre en una sartn una cebolla previamente triturada, cucharadas de mantequilla; a continuacin, se aade 3 cucharadas de harina y, removiendo continuamente con un tenedor, se van echando muy despacio 3/4 de litro de leche. Se cuece todo durante 10 m. a fuego mnimo. Antes de apagar, se puede aadir a la salsa trocitos de trufa, caviar, piones o championes.

En los ltimos aos del reinado de Luis XVI, aparecen los aos de hambre, por las malas cosechas de los cereales, y, para suplir su carencia, el boticario Antoine Auguste Parmentier convence a los franceses de consumir el tubrculo ms nutritivo: la patata. El 25 de agosto de 1785, en una gran recepcin en Versalles, para celebrar el santo de Luis XVI, Parmentier se abre paso entre los cortesanos con un ramo de flores malvas y, cuando llega ante el monarca, le dice: "Seor, quiero ofreceros un ramo digno de Su Majestad: la flor de una planta que puede solucionar la alimentacin de los franceses". As se introdujo la patata en palacio que poco a poco fue cultivada en los huertos de los nobles, sin embargo, los campesinos y las clases ms populares eran reacios a este producto porque creca bajo tierra, pero la Revolucin francesa y las guerras napolenicas, con sus hambres, consiguen que este cultivo se extienda por Francia y por toda Europa. En Alemania, en estas mismas fechas, Federico el Grande firm un decreto que obligaba a los campesinos a cultivar la patata. Lleg a colocar soldados por todos los campos prusianos para comprobar el cumplimiento de su decreto; a partir de este primer contacto "manu militari", el alemn y la patata han quedado unidos para siempre: la toman en pur, la cortan en lonchas y dados, la reducen a fcula y la hierven para hacer aguardiente.

Son los maestros del sufl de patatas, que acompaa en el plato a las salchichas frankfurt, las chuletas de cerdo o la tortilla de vegetales, y que elaboran de la siguiente manera: Una vez pasado por el pasapurs un kilo de patatas hervidas, se

aade a stas 80 g. de mantequilla, una pizca de nuez moscada, cuatro yemas de huevo y un vaso de nata, y se mezcla todo despacio. A continuacin, se echa 4 claras batidas a punto de nieve, mezclando lentamente de abajo arriba. Se vierte la mezcla en un molde untado con 20 g. de mantequilla y se cuece, en el horno, a fuego moderado, durante 20 minutos.

En Inglaterra, triunfan las patatas al vapor y las patatas fritas con pescado tambin frito, base del famoso plato tan popular en las calles de Londres "fish and chips". En Italia, la patata ya era cultivada por los carmelitas descalzos desde fines del Quinientos, pero de todos los frutos exticos trados de Amrica por los espaoles, el que tuvo ms xito fue el tomate, "il pomodoro" (manzana dorada) unido casi maritalmente con la pasta que, como ya hemos dicho en captulos anteriores de nuestra Historia de la Cocina, ya era producida en estas tierras en la Edad Media, gracias a la intervencin de los rabes. De la poca que ahora nos ocupa procede la leyenda de los tortellini de Bolonia, pasta cuya forma se inspira en el ombligo de la diosa Venus que, en una de sus ltimas apariciones en la Tierra, pas por la Romaa acompaada de Baco y Marte, durmi en una hostera y a la maana siguiente fue sorprendida desnuda por el cocinero: ste se dirigi a la cocina, tom la pasta y, recordando lo que acababa de ver, elabor las piezas de tortellini.

Se pica una cebolla y se sofre en una cazuela con tres cucharadas de aceite, una nuez de mantequilla y dos hojitas de salvia. Se aade a continuacin 400 g. de setas limpias y cortadas a rebanaditas. Rehogarlas y sazonarlas con sal y pimienta. Se suma a todo ello dos cucharadas de sofrito de tomate y dos cucharones de caldo de verduras y se deja cocer durante veinte minutos. En una olla aparte, se hierve 500 g. de tortellini en agua con sal. Una vez cocida la pasta, se escurre, se vierte en una fuente y se echa por encima el preparado de setas, una nuez de mantequilla y una trufa cortada en finas rebanaditas.

Como postre, podemos preparar un zumo de tomate, a base de triturar 3 tomates bien rojos con 8 cucharadas de agua, un pizca de sal, pimienta y azcar, y unas gotas de zumo de limn. Si a tres partes de zumo de tomate, le aadimos una de Vodka, podremos saborear el clsico cctel ingls "Bloody Mary".
http://tpc23017.blogspot.com/2008/08/origenes-de-la-gastronomia.html