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Universidade Federal da Bahia Instituto Multidisciplinar em Sade Campus Ansio Teixeira Disciplina: Tcnicas especiais de conservao de alimentos Docente:

Daniel Mario Tapia Discentes: Daniella Oliveira Erydiane Silva Kiriene Saraiva Nathlia Fonseca

Lista de questes para responder em grupo Refrigerao e Congelamento


Refrigerao 1 - Qual a importncia em se conhecer o valor Q10 de frutas e hortalias durante a refrigerao? (Lei de VantHoff) A cada 10 C de aumento da temperatura a velocidade das reaes metablicas aumenta em duas a trs vezes, dentro da faixa fisiolgica de temperatura. Dessa forma atravs do Q 10 pode-se prever com uma preciso razovel a: Velocidade de um determinado processo fisiolgico e o tempo de armazenamento adequado para determinada fruta ou hortalia.

2 - Assim como na conservao por calor quais a as perdas de qualidade mais comuns durante a refrigerao? Se submetidos a uma temperatura, mais elevada, aquela que os alimentos(frutas, hortalias)podem suportar, elas sofrero danos fsicos, podendo murchar, absorverem umidade mais do que o ideal e ficarem amolecidas, as hortalias geralmente ficam com as extremidades queimadas por conta da temperatura elevada. Por ex.: O Agrio a 0C dura 15 dias, Agrio a 10 C dura 5 a 8 dias, a 20C dura 3 a 5 dias e se for submetido 30C dura apenas 1 dia.

3 - O conhecimento da respirao (frutas climatricas e no climatricas) de suma importncia durante a refrigerao, comente. A respirao consiste na decomposio oxidativa de substncias de estrutura qumica mais complexa, como amido, acares e cidos orgnicos, em estruturas mais simples, como CO2 e gua, havendo produo de energia. O processo respiratrio continua a ocorrer mesmo com a colheita da fruta e est intimamente ligado com a temperatura. Em geral, temperaturas mais elevadas, tanto antes como aps a colheita, aumentam a taxa respiratria, reduzindo, com isso, a longevidade da fruta. De acordo com o tipo de respirao, as frutas podem se classificar como: frutas climatricas: tem uma pequena respirao aps a colheita. No entanto, em certo ponto a respirao comea a aumentar, atingindo um pico. Em seguida, vem uma queda brusca da atividade respiratria As frutas climatricas podem ser colhidas mesmo que ainda no estejam maduros, pois a maturao atingida aps a colheita. No entanto, as frutas no devem ser colhidas muito jovens, devido a perdas nas qualidades organolpticas. Exemplos de frutas climatricas: ma, pra, caqui, pssego, ameixa, abacate, mamo, entre outras. J as frutas no climatricas, depois que so colhidas diminuem a sua respirao de maneira contnua at a sua morte. As frutas no climatricas devem permanecer na planta at atingirem a fase de maturao, visto que no ocorrem modificaes nos parmetros fsicos e qumicos aps a colheita. Exemplos de frutas no climatricas: uva, morango, abacaxi, cereja, entre outras.

4 - O que acontece quando so colocados produtos com diferentes temperaturas durante a refrigerao? O calor sempre transferido de uma substncia mais quente para outra mais fria, ou seja, dos produtos guardados na geladeira para o gelo. Absorvendo esta energia trmica, o gelo se derrete, transformando-se em gua. A gua flui por gravidade, levando consigo o calor latente de fuso.

5 - Como atua a utilizao da atmosfera modificada durante a refrigerao, poderia ser considerada (a atmosfera modificada) como um mtodo de conservao ou ela apenas uma das barreiras exemplificadas na teoria dos obstculos de Leistner? O conhecimento dos fatores intrnsecos e extrnsecos que atuam sobre um alimento permite prever sua vida til, estabilidade microbiolgica e conhecer a capacidade de crescimento e/ou produo de toxinas por microrganismos patognicos. Assim possvel evitar a multiplicao de microrganismos, impedindo a deteriorao e a veiculao de doenas por alimentos. As interaes entre os fatores intrnsecos e extrnsecos que afetam a capacidade de sobrevivncia dos microrganismos nos alimentos originam o conceito dos obstculos de Leistern. Os obstculos considerados na conservao so: temperatura, atividade de gua, pH, e entre estes obstculos, a atmosfera modificada; que um sistema de

acondicionamento no qual modifica-se a atmosfera ao redor do produto, e esta nova atmosfera se modifica durante a vida til do mesmo devido a permeabilidade da embalagem e a respirao do produto. Os benefcios dessa atmosfera modificada so: manter aroma, sabor, frescor do produto; reduz ou elimina o uso de conservantes; retarda o desenvolvimento microbiano, alm de aumentar a vida til do produto.

6 - Porque no devem ser utilizados protetores nas bandejas ou grades de uma geladeira? No se deve forrar as prateleiras da geladeira, pois, esses materiais impedem a circulao do ar dentro do refrigerador, o que o obriga a trabalhar mais e, consequentemente, consumir mais energia. O consumidor ainda corre o risco de algum alimento no ser devidamente refrigerado e passar da validade antes do tempo previsto. Nesse caso, alm de desperdiar alimento, algum ainda pode ser contaminado com o alimento estragado.

7- Porque no devem colocadas roupas na parte traseira de uma geladeira e porque ela deve ficar afastada das paredes? A geladeira funciona como uma bomba que retira o calor de dentro de seu compartimento fechado e o joga para o ambiente, em uma briga eterna contra a conduo trmica do ambiente para dentro dela. O vapor confinado no sistema sofre liquefao ao ser comprimido pelo compressor da geladeira. Neste processo, ele recebe trabalho, logo, acumula energia na forma de calor. Este calor dever ser cedido para o ambiente, e esta troca trmica feita nesta serpentina que o refrigerador tem em sua parte traseira. A troca de calor se d entre o metal que constitui o condensador (local onde o vapor sofre condensao) e o ambiente. A troca de calor feita entre o condensador e o ar ambiente. Para que esta troca seja eficiente, necessrio que haja uma corrente de conveco do ar, que tomar o sentido ascendente, j que o ar prximo ao cho est mais frio, e ao se encontrar com as partes mais quentes do condensador e ser aquecido fica menos denso e entunelado pelo formato do condensador, de modo que haja sempre uma renovao do ar que circunda esta parte do sistema. Colocando-se peas de roupas nesta parte, o processo de conveco cessar ou ser prejudicado, e isto dificultar muito o processo de troca de calor entre o ar e o condensador, pois peas de roupas obstruem a livre passagem do ar. Sem a presena de ar renovado, o condensador tende a aquecer muito, entrando no congelador um lquido (ou at mesmo um gs) com temperatura acima do convencional, que ir causar um pequeno abaixamento da temperatura interna quando voltar a se transformar em vapor.

Alm disso, as peas de roupa funcionam como um isolante trmico, que impedem a troca de calor entre a serpentina e o meio externo, fazendo com que o metal acumule calor e mantenha uma temperatura elevada. O termostato que regula a temperatura interna do refrigerador ir acusar temperatura alta, e impedir o motor do compressor interromper o funcionamento at que a temperatura abaixe. Como esta no abaixar satisfatoriamente, ou ir demorar muito mais para faz-lo, o consumo de energia eltrica tender a ser muito mais elevado. Este problema intensificado pelo aquecimento do compressor, que trabalhando em regime ininterrupto, ir perder eficincia, gastando mais energia e comprimindo menos, o que dificulta sua meta de atingir a temperatura requerida pelo termostato, para uma boa conservao dos alimentos.

Congelamento 1 - Qual a importncia em se conhecer o formato dos cristais de gelo formados a diferentes temperaturas? A velocidade de congelamento influencia tanto a localizao quanto o tamanho e a quantidade dos cristais de gelo formados. Em altas taxas de congelamento, ocorre a formao pequenos cristais de gelo e em grande quantidade, com mnimo deslocamento de gua, sendo que a aparncia do produto congelado, aps o descongelamento, similar ao produto no congelado. Condies de congelamento lento, os cristais formados so maiores e em menor quantidade, ocasionando a ruptura das clulas, a injria celular por fora do aumento da presso osmtica e a precipitao irreversvel ou a desnaturao dos constituintes coloidais da clula. Esse fato traz, em consequncia, forte exsudao no descongelamento, com perda de nutrientes, principalmente no meio intracelular. Com o contnuo decrscimo da temperatura, aumenta a formao de cristais de gelo e, consequentemente, a concentrao de solutos na soluo restante ocasiona a diminuio do ponto de congelamento, sendo a quantidade de gelo e gua durante o congelamento, portanto, dependentes da temperatura. Em funo desse aumento de concentrao de solutos nas solues celulares dos alimentos, ocorrem alteraes no pH e outras caractersticas das solues remanescentes.

2 - Como voc determinaria o tempo necessrio para congelar uma ma? Os alimentos congelam-se dentro de uma grande faixa de temperaturas, dependendo da concentrao de sais e gua em suspenso coloidal na clula. A velocidade de congelamento depender da quantidade de gua livre presente na clula e da quantidade de sais dissolvidos.

3 - Como se processa o congelamento e descongelamento de um produto previamente congelado? Mtodos de congelamento tm sido estudados a fim de minimizar as alteraes qumicas e fsicas que deles decorrem. O principal fator de estudo como a velocidade de congelamento influencia nas caractersticas do produto final. J o descongelamento dos alimentos importante devido s diferenas existentes entre as propriedades de transporte de energia na forma de calor entre a gua e o gelo, ou seja, a forma como se processa o congelamento no a mesma de como ocorre o descongelamento. Durante o congelamento, a flora de microrganismos presente diminui consideravelmente, podendo aumentar se a operao de descongelamento no for realizada corretamente. O congelamento envolve o decrscimo da temperatura at 18C ou abaixo, a cristalizao da gua e dos solutos. Esses efeitos no ocorrem individualmente, mas

simultaneamente, compreendendo a reduo da temperatura sem mudana de fase e a cristalizao. Antes do congelamento, o calor sensvel removido para diminuir a temperatura do alimento at a temperatura inicial de congelamento, abaixo do ponto de congelamento da gua pura, devido s substncias dissolvidas nas solues que formam o alimento. Essa etapa consiste na reduo da temperatura abaixo do ponto de congelamento da gua sem mudana de fase. A realizao do super-resfriamento permite verificar os efeitos da reduo de temperatura abaixo de 0C, atravs da reduo rpida da temperatura abaixo do ponto de congelamento normal, retornando rapidamente s temperaturas iniciais. Quanto taxa de congelamento, aceito que atravs do congelamento rpido obtm-se produtos finais congelados de melhor qualidade, devido formao de pequenos cristais de gelo entre as estruturas das clulas, nos espaos intercelulares e intracelulares, sendo que o tamanho dos cristais to pequeno que no ocorrem danos s clulas. No congelamento lento formam-se cristais maiores do que no congelamento rpido, ocasionando a ruptura das membranas celulares devido aos cristais formados no espao intercelular. Durante o descongelamento, modificaes indesejveis podem ocorrer nos alimentos e na matria viva, devido a reaes qumicas (insolubilizao de protenas, oxidao de lipdios) ou fsicas (recristalizao, mudanas de volume), alm das alteraes que podem ser ocasionadas pelo crescimento de microrganismos, principalmente se as prticas de descongelamento so violadas. Se o tempo-temperatura de descongelamento fosse simplesmente o inverso do congelamento, cuidados tomados no congelamento poderiam ser tomados no descongelamento. Entretanto, o padro de descongelamento no simplesmente o inverso do congelamento, e este processo toma fundamental importncia. O mtodo de descongelamento assume fundamental importncia principalmente naqueles produtos em que a textura importante, tais como carnes e peixes. Nestes casos, o descongelamento lento preferencial, j que nestas condies a gua pode retornar lentamente posio original no tecido, anterior ao congelamento, atravs da difuso. Comercialmente, muitos alimentos congelados so descongelados antes da venda, com o propsito de serem vendidos como produtos frescos, ou para serem processados e congelados novamente. O congelamento e descongelamento podem ser realizados repetidas vezes, desde que ambos processos sejam adequados. CARROL et al. (1981), citados por JUL, mostraram que repetidos processos de congelamento e descongelamento no tiveram efeitos adversos na estrutura da carne, exceto quando o descongelamento foi realizado temperatura ambiente durante 24 horas.

4 - Como poderia ser definida a temperatura euttica? Uma mistura euttica tem o comportamento igual ao de substncias puras quando submetidas fuso, apesar de serem formadas por dois elementos ou compostos distintos. uma mistura que tem como caracterstica ser facilmente fundida. Essas duas substncias so slidas.

A temperatura durante o perodo de fuso se mantem inalterada. Se fosse mistura comum, um dos ingredientes iria se fundir primeiro, mas neste caso o ponto de fuso o mais baixo possvel, e todos os constituintes cristalizam simultaneamente a partir do lquido. Ou seja, o ponto de fuso de uma mistura euttica inferior s temperaturas de fuso de cada componente da mistura. Portanto, a temperatura euttica a temperatura mais baixa qual pode existir lquido. 5 - Porque ocorre aumento do volume em produtos congelados? Um aspecto importante do congelamento o fato de que a gua, quando em temperaturas negativas, se solidifica e aumenta de volume. As clulas (animais ou vegetais) contm grande volume de gua no seu interior. Com o congelamento, as clulas podem se romper e o seu contedo, com todo o valor nutricional, fica vulnervel ao contato com o oxignio e o meio externo. O mais preocupante durante processo de descongelamento, pois o lquido que escorre desses alimentos leva junto nutrientes que estavam antes protegidos pela clula ntegra.

6 - Como se determina a perda de qualidade diria de um produtos congelado? A congelao retarda a deteriorao dos alimentos, porque reduz a atividade das enzimas, que decompem os alimentos. Tambm impede o acesso gua presente nos alimentos, impedindo o desenvolvimento de bactrias. Porm, algumas perdas podem ser notadas no produto congelado: perda de vitaminas durante o branqueamento; os alimentos com elevado teor de gua podem perder a firmeza ao descongelar. Dois aspectos so de fundamental importncia para a manuteno da qualidade dos produtos congelados, durante a estocagem: a recristalizao e a perda de peso. As variaes da temperatura durante a estocagem dos alimentos congelados so transferidas aos alimentos. Em determinados perodos, a temperatura da superfcie dos alimentos pode ser superior temperatura, da cmara de estocagem, ocasionando processos de sublimao, que podem ocasionar significativas perdas de peso, alm de alteraes na qualidade dos alimentos, com conseqente perda econmica.

REFERNCIAS

COLLA, L. M. ; PRENTICE, C. H. . Congelamento e descongelamento: Sua influncia sobre os alimentos. Vetor (FURG), Rio Grande RS, v. 13, n.1, p. 53-66, 2002. Refrigerao:<http://wiki.sj.ifsc.edu.br/wiki/index.php/Perguntas_e_Respostas_sobre_Refrige ra%C3%A7%C3%A3o_e_Climatiza%C3%A7%C3%A3o#O_que_.C3.A9_calor.3F> Acesso em 18 de julhos de 2012 Fruticultura:<http://www.cpact.embrapa.br/publicacoes/download/livro/fruticultura_fundame ntos_pratica/12.htm> acesso, 16 de julho de 2012, s 22h; Frutos climatricos e no climatricos: http://www.todafruta.com.br/portal/icNoticiaAberta.asp?idNoticia=1255, acesso, 16 de julho de 2012, s 22h Alimentos congelados: < http://www.seleccoes.pt/alimentos_congelados>, acesso, 22 de julho de 2012, s 22h Geladeiras:<http://www.espacoecologiconoar.com.br/index.php? option=com_content&task=view&id=12656&Itemid=58> Acesso 22 de julho de 2012