DON LUCHO RECETAS

Mayo 2012
A todos nos gustan las lentejas. Pero de puro cotidianas y entraables se pueden hacer invisibles. Una receta para darle nueva vida a un plato comn.

Un manjar puede ser cualquier bocado O cmo convertir un humilde plato de lentejas en un almuerzo perfecto.
Por Don Lucho

Supe que lo sencillo no es lo necio, que no hay que confundir valor y precio, y un manjar puede ser cualquier bocado... Joan Manuel Serrat Soneto a Mam

En el Per es costumbre comer lentejas los lunes. Las pequeas lentejitas parecen representar las monedas que todos necesitamos a lo largo de la semana. Como en muchas partes del mundo, sabiamente las acompaamos con arroz. Pero, al igual que en muchos pases del mundo, las lentejas estn en las antpodas de la cocina memorable. No las encontrar usted en un restaurante, menos en un restaurante pipirisnis, finolis o simplemente pretencioso. Las pobres lentejas son domsticas, aburridas, pobres, repetidas sin gracia, amor ni cario semana tras semana. No hay derecho a tratar as a un producto tan noble, tan sabroso y tan amable que, a diferencia de las dems legumbres, no necesita ni remojo nocturno ni coccin prolongada. Lase esto y de repente le vienen ideas,,,

Lentejas al chocolate con arroz amarillo y remolacha

Amarillo y caf son una buena combinacin de colores, pero me faltaba algo ms intenso. Tena por suerte otra de las cosas que cocino una vez por semana y conservo cuidadosamente en la refrigeradora: yo las llamo Como buen peruano, yo tambin suelo comer beterragas; usted las puede llamar remolachas o lentejas, pero no necesariamente los lunes, sino en dos betabeles. Son uno de los secretos de la vida cuando circunstancias: cuando me antojo de ellas y cuando voy de quiere cocinar en technicolor, pero tambin son uno de los prisa y no tengo tiempo de cocinar en serio. vegetales que llegan ltimos en las carreras de Me explico. La primera circunstancia es la normal. En popularidad culinaria. caso de dudas siempre tengo una bolsa de lentejas en la Rojo: la ensalada despensa. Empec a cocinar preparando tres beterragas La segunda es prctica. Cuando cocino lentejas, medianas, una por comensal. siempre me sobra una enorme cantidad y la lenteja tiene Las cort en cubitos pequeos y las dej marinando la bondad de conservarse maravillosamente bien en la en sal, vinagre, aceite de ajonjol (tal vez unas dos congeladora. As, cuando no tengo tiempo de nada, cucharaditas) y una cucharadita de azcar. simplemente descongelo, preparo algo para darle sabor y Soy muy aburrido: siempre hago lo mismo, aunque enjundia al plato y de pasadita voy haciendo el arroz, cosa siempre lo hago distinto. Distintas sales, distintos aceites, que sale enteramente en automtico. distintos vinagres, dan invariablemente resultados Naturalmente, me parecera horroroso cocinar distintos. siempre las mismas lentejas. Yo pertenezco a la escuela de Otra vez la vieja de los spaghetti! esa mtica seora italiana que lleg a los cien aos con el orgullo de no haber cocinado dos veces el mismo plato de spaghetti. A lo largo de los aos del blog de Don Lucho y Leticia he publicado no menos de 15 recetas de lentejas. Con carne, sin carne, con pasta, con papas, con diversas especias, a la hind, en variaciones de las recetas peruanas clsicas... La siguiente receta no encontr lugar en el blog porque lo tengo cerrado, pero igual quiero compartirla ahora. Resulta que me qued especialmente bien, casi espectacular. Y la quiero describir para no olvidarla. Sera una pena perderla, y eso me pasa cuando no cuento lo que hice.

Los elementos
Comenc con un pote de lentejas congeladas. Las habamos preparado unos das antes, y, como siempre, estaban cocidas de una manera minimalista, apenas sobre una base de cebolla sofrita en una mnima cantidad de aceite. Mientras se descongelaban, mir a mi alrededor. Encontr que tena una hermosa pieza de crcuma fresca, conocida en el Per como palillo, misto o equivocadamente-azafrn. Inmediatamente me dije que el arroz de las lentejas mereca el intenso color amarillo de la crcuma.

Amarillo: el arroz
Con las beterragas reposando felices y ganando sabores, emprend el rpido camino del arroz. Rall media crcuma, tal vez unos tres centmetros, y la puse en la olla con un poquitn de aceite, a fuego muy bajito. Pel seis dientes de ajo (cosa fcil con una manguerita de silicona) y tambin los puse a dorar. En cuanto estuvo todo dorado, deje caer una taza de arroz parboiled, dos tazas de agua y un puado de

pasas rubias, en la mejor tradicin de los arroces hindes y sazon con sal. Levant el fuego a punto medio Dej que el fuego secara el arroz en olla destapada y cuando se vieron los hoyitos de rigor en la superficie, lo tap y lo puse en la ms modesta de mis hornillas para que secase en paz. Ya estaba de un hermoso color amarillo azafranado, granendose apaciblemente. La calidad del graneado es una de la virtudes del arroz parboiled, conocido tambin como vaporizado. No se pasa, no se pega y conserva ms elementos nutritivos que el otro. Para los diabticos es el de menor carga glicmica.

Marrn: las lentejas

Por ltimo tena las lentejas. Ya casi del todo descongeladas, las puse en la olla con un poco de agua. No saban a nada. Algo haba que hacer con ellas. De vuelta a la despensa a buscar inspiracin.

Y estaba bien, pero el chocolate me empez a exigir algo ms intenso. Desde el fondo de la historia, hace unos 3000 aos, el chocolate est asociado con el chile o aj. Los timoratos paladares europeos se inclinaron por vincularlo al dulce ms inocente. El chocolate de mis lentejas empez a reclamar: no soy un postre, necesito algo de aj. Le hice caso y dud entre pimienta de cayena y aj amarillo peruano seco. Opt por el segundo porque lo tena ms cerca. Continu con el metdico proceso cientfico de agregar, probar, agregar hasta que sent que casi estbamos listos. En ese momento, y slo en ese momento le puse sal. Poco a poco, para llegar a punto. Al final correg un pelito el toque de algarrobina para redondear el sabor, y listo.

Technicolor; el resultado final

Serv como se ve en el plato. Mucho color, mucha intensidad, porciones equivalentes. Tena a mano un buen chocolate sin azcar en No dur mucho en la mesa. Lo comimos en silencio, absoluto. Das atrs lo haba usado para hacer unos brownies picantes que volaron en segundos. Chocolate y casi religioso. Nuestro modesto, comn y cotidiano plato de lentejas se haba transmutado. legumbres son buena compaa, me dije. El plato result ser una colectividad de sabores y Con un cuchillo hice viruta de unos cien gramos de texturas. Los granos de arroz estaban llenos de chocolate y los lanc a la olla. Tena que compensar el amargo del chocolate con individualidad y retozaban en la lengua. Los dientes de ajo enteros del arroz eran una crema gustosa y no agresiva, algo dulce. En el Per es fcil de encontrar, casi como pasa siempre que se cocinan sin picar, y cantaban a omnipresente el jarabe de la vaina del algarrobo, conocido como algarrobina. Es una especie de melaza contrapunto con las pasas. Los pequeos cubitos de beterraga venan cargados de sabor dulce y cido, casi densa, aromtica, lejanamente achocolatada. Eso use, frutal, y las lentejas eran una experiencia intensa, calmada pero no tengo la menor idea de la cantidad que vert. y profunda. El chocolate y el aj haban alcanzado un Nunca tengo idea. Pongo y pruebo, pongo y equilibrio mgico. pruebo hasta que parece bien.

Nota sobre ingredientes. Como es normal, algunos de mis ingredientes slo son fciles de conseguir en el Per. En esta receta el principal culpable es la algarrobina. Se trata del jarabe que se hace con vainas de algarrobo, y es una suerte de melaza densa, pero no demasiado azucarada. En Europa y Norte Amrica se puede encontrar en su versin del medio oriente, donde vendan ingredientes rabes. Se llama Carob. Pero no es indispensable. Su funcin en este plato es compensar el sabor del chocolate. Una miel intensa le podr servir igual. La otra culpable es la crcuma. Difcilmente la encontrar fresca. No se preocupe. Es fcil de encontrar seca como palillo, crcuma o turmeric, si come en ingls Pequea nota diettica. Las legumbres, o menestras como les decimos en el Per no se acompaan con arroz por casualidad. Arroz y lentejas son nutricionalmente complementarios. Lo que le falta al uno, le sobra al otro. Si es diabtico, cudese del arroz normal. Es tan malo como el pan. El vaporizado o parboiled es otra cosa. Su conversin en glucosa es ms lenta. Tampoco le tenga miedo a la remolacha, beterraga, beterava o betabel. Si bien contienen sucrosa, tambin son riqusimas en bra y cosas tiles como el cido lipoico, la vitamina C y el Folato. Vinagre y aceite, sus sazonadores, tambin retardan la conversin en glucosa.