EVALUACION DE UN EXTRACTO AZUCARADO PROCESADO A PARTIR DEL FRUTO DEL CUJI (Prosopis juliflora)

Autor: Nayla Villanueva; Coautor: Isaias Acua Centro de Investigaciones Tecnolgicas Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda marce_8218@hotmail.com ; iacuna_@hotmail.com Resumen: El cuj (Prosopis juliflora) es una leguminosa no domesticada cuya biomasa es abundante y caracterstica de la zona occidental del pas; su fruto (vaina) contiene un elevado valor proteico; a su vez la fraccin azucarada, representa una potencial fuente de azucares totales y reductores. Mediante este trabajo se evala el fruto de cuj (Prosopis juliflora) procedente de la zona de Miraca Municipio Falcn, Pennsula de Paraguana, obteniendo las caractersticas fsico-qumicas siguientes: cenizas 3.58%, humedad 6.555%, protenas 14.508%, grasa total 3.047%, azcar total 16.31%, fibra total 21.0195%, taninos 0.02568mg, ndice de Actividad Ureasica IAU 0.06 pH y acidez 1.52 mg NaOH. Se compar con la composicin qumica del P. alba y el P. pallida segn Dante, resultando en cuanto a cenizas cantidades similares, humedad y protenas resulto el doble en P. juliflora y menor en la cantidad de azucares totales entre otros parmetros. Morfolgicamente poseen caractersticas similares en cuanto a longitud y numero de semillas por fruto. Se estandariz el proceso de obtencin del extracto el cual comprende: recoleccin y seleccin de la materia prima, limpieza, desinfeccin, oreo, hidratacin, coccin, decantacin, tamizado, concentracin, acidificacin, mezclado, conservacin. Se encontr que corresponde un tratamiento trmico a 115C 5C y 40 min. durante la coccin y 80C 5C y 40 min durante la concentracin del mismo en bao de Mara. La evaluacin del extracto obtenido conserv el 74% de azcar presente en la materia prima disminuyendo el 60% de taninos y el 70% del ndice de Actividad Uresica a un pH 4.1, los anlisis microbiolgicos indican ausencia de Coliformes Totales y Fecales (NMP/ml) y menores a cien (<100) Unidades Formadoras de Colonias de Aerobios Mesofilos, mohos y levaduras, apto para el consumo humano. El extracto azucarado obtenido constituir materia prima para la elaboracin de esencia, jarabe y miel de ptima calidad que tiene potencial utilizacin en productos de panadera, repostera, jugos y licores, permitiendo incorporar un novedoso y regionalista saborizante y edulcorante de justificado maigumbre del occidente del pas. La planta piloto estar ubicada en el Centro de Investigaciones Tecnolgicas y su estimado de costo es de Bs. 18.612.000 ofreciendo beneficios educativos a la poblacin estudiantil.
Palabras Clave: Cuj (Prosopis juliflora), extracto azucarado y estimado de costo.

1 Introduccin
Las leguminosas de amplia distribucin mundial, son un grupo de plantas de gran importancia nutricional y econmica, incluyen diversas variedades de especies de granos que son utilizadas como alimento humano y animal. Las caractersticas de mayor importancia radican en el fruto (vaina), el cual constituye un soporte de alto valor nutritivo en la alimentacin. La Prosopis juliflora conocida comnmente con el nombre de Cuj es un rbol de crecimiento espontneo y natural que constituye la biomasa caracterstica del Estado Falcn. De generalizado consumo por el caprino, su fruto es rico en protenas y azucares totales, de este ltimo se puede obtener jarabes, esencia, extracto, mieles, de acuerdo a la concentracin obtenida y al proceso por el cual se somete el fruto (Holmquist 1998). Este trabajo de investigacin propone la obtencin de un extracto azucarado de cuj, cuyo concentrado sirva para la obtencin de jarabes, con aplicaciones de repostera, inclusive como edulcorante en las dietas de los diabticos. Para ello se estandariza el proceso de obtencin del extracto a travs de mtodos artesanales mejorados para la obtencin del extracto azucarado. Adems se considera un estudio de costos a escala planta piloto; esto con el fin de estimar el capital necesario a invertir para producir extracto azucarado de cuj, con fin comercial; contando con la disponibilidad de la materia prima en la regin. El objeto a futuro de este trabajo es permitir a la regin generar divisas, procesando el fruto (vaina) con alto valor nutritivo, esto constituira fuente de trabajo, aprovechamiento de nutrientes, minimizacin de importaciones en cuanto a productos edulcorantes que pueden ser sustituidos por el cuj, entre otros beneficios.

comparativo de dicho trabajo se muestra en la Tabla n 1 y 2. Tabla n 1 Composicin (g/Kg.)*, minerales (mg/Kg.), valor energtico (kcal/kg), fibra diettica (g/Kg.), y color, base materia seca
Hmedad Protenas Grasa Cenizas Calcio Hierro Potasio Magnesio Fibra cruda Carbohidratos totales Valor energtico Azucares totales Azucares reductores Taninos condensables Polifenoles solubles totales Fibra diettica insoluble Fibra diettica soluble Fibra diettica total Color, coordenadas L a b Prosopis alba 25.71.2 71.70.2 21.71.0 31.30.2 1274.50.7 450.00. 58920.0b 967.0b 24.30.3 849.6 3783.3 591.40.9 27.61.0 5.70.4 0.060.9 200.9 64.7 265.6 76.570.06 1.950.03 18.370.13 Prosopis pallida 33.90.1 81.10.8c 7.71.2c 36.01.9 c 759.038.0 c 330.032.0 c 26500.01.9 c 904.09.0 c 34.05.0 c 826.0 3622.9 484.925.6 c 21.40.8 c 4.10.3 c 0.131.0 306.0 c 16.2 c 322.2 c 65,390.02 6.240.16 21.720.08

Valor medio desviacin estndar (n=3); *excepto minerales.; a por suma; b (Rozycki et al., 1998). c (Grados et al., 1993). Fuente: DANTE y col. (2000) Tabla n 2 Parmetros morfolgicos de frutos y semillas Valor medio desviacin estndar (n=10)
Prosopis alba Longitud del fruto (cm) Ancho del fruto (cm) Espesor del fruto (cm) Peso del fruto (g) Semillas por fruto (unidades) Longitud de semilla (mm) Ancho de semilla (mm) Espesor de semilla (mm) Peso de 100 semillas (g) 20.40 1.59 1.68 0.06 0.59 0.04 9.11 0.98 3.50 2.27 6.88 0.29 4.94 0.25 2.01 0.10 4.51 0.01 Prosopis pallida 19.20 1.62 1.57 0.12 0.83 0.12 11.98 1.79 25.48 3.53 7.50 0.42 5.45 0.40 2.31 0.25 5.03 0.01

Antecedentes
Dante y col. (2000) Estudio Comparativo entre Frutos de Prosopis alba y Prosopis pallida el primero una leguminosa arbrea que crece naturalmente en el chaco Argentina y el Prosopis pallida leguminosa arbrea que se encuentra en zonas ridas y semi ridas de Per, los frutos de ambas especies tienen varios usos en la industria alimentaria. Realizaron determinaciones morfolgicas, anlisis qumicos y nutricionales de los frutos de Prosopis alba, siendo sus principales constituyentes de la pulpa: protenas, calcio, hierro, fibra diettica y azucares. Compararon la morfologa, composicin y valor nutricional de las dos algarrobas; los resultados mostraron que las algarrobas de Prosopis alba presentan morfologa, composicin qumica y propiedades nutritivas similares a las de Prosopis pallida y que podran tener idnticos usos industriales, como por ejemplo en sucedneos del caf y del cacao. El estudio

Fuente: DANTE y col. (2000)

Rodrguez, N. (2004) Evaluacin de la Composicin Fsico-Qumica de la vaina del Cuj (prosopis juliflora) en dos microclimas del Estado Falcn (Cumarebo y Pueblo Nuevo), consisti en caracterizar de manera fsico-qumica las variantes del fruto del Cuj (Prosopis juliflora) de acuerdo a los microclimas estudiados teniendo en cuenta los porcentajes de las condiciones de los suelos, la capacidad fotosinttica de la planta; obtuvo como resultado que el porcentaje de humedad y de ceniza presento variaciones considerables de un microclima a otro, esto debido a la diferencia existentes entre las condiciones climticas y las condiciones del suelo, existiendo diferencia en contenido de materia inorgnica.

Holmquist, (1998), reportan que el Cuj es una interesante fuente de alimento por varias razones: crece en forma silvestre y es resistente al dficit hdrico, se encuentra abundantemente en las zonas ridas y semiridas del pas y su fruto se presenta como una importante fuente de protena vegetal, fibra diettica y sacarosa.

Caractersticas de la Planta del Cuj

Segn Rodrguez,( 2004) Por ser leguminosas fijan nitrgenos en el suelo, aportando entre 100 a 400 Kg/ao. Mejoran las condiciones de los suelos salinos disminuyendo la acidez y salinidad. Muestras (Pueblo Nuevo) 3 4 5 6.51 5.83 7 3.56 4.16 6.76 5.75 7 3.52 4.21 6.72 5.8 7 3.3 4.16

Tabla n 3 Caractersticas fsico-qumicas de la vaina de Cuj en Cumarebo y Pueblo Nuevo Muestras (Cumarebo) 1 2 3 4 5 Humedad % 8.9 8.5 8.27 8.61 8.66 9 3 Cenizas % 3.9 4.4 4.44 4.39 4.43 1 6 Protenas % 7.1 7.8 7.8 7.8 --5 Grasas % 3.0 3.0 2.91 3.19 3.05 7 3 Azucares 5 8.64 5 5 5 Reductores % Azucares 21. 23.4 25 23.45 23.75 Totales % 6 5 Fuente: RODRIGUEZ N. (2004) --- Muestra Perdida * Valor Excluyente

% 8.612 4.430 7.800 3.050 5.000

1 6.5 1 5.7 6.1 2 3.1 6 4.3 2

% 6.592 5.778 7.000 3.292 4.212

6.46 5.81 6.12 2.92 4.21

23.45 23.7 27.1 26 27.14 26 26.006 0 5 4 Son excelentes para el control de la erosin elica.

Leguminosas
Nombre comn de un grupo de plantas muy numeroso, que incluye unas 17.000 especies, antes considerado como una nica familia y en la actualidad identificado con el orden de las Fabales. Las leguminosas tienen una gran importancia desde el punto de vista econmico ya que incluyen muchas especies que se utilizan como alimento, por ejemplo el guisante (chcharo), la juda (frjol) o el man; otras que son productoras de aceite, como la soja (soya); algunas de inters forrajero como el trbol y la alfalfa o especies ornamentales como la glicina o la falsa acacia (Lpez, 2002).

Clasificacin Taxonmica del Cuj

Nombre vulgar Nombre Cientfico Reino Sub reino Clase Divisin Orden Familia Genero (Rodrguez, 2004) Usos Artesanal: Se utiliza la madera para elaborar fustes para sillas de montar. Combustibles: La madera compacta y pesada se utiliza como combustible en la elaboracin de carbn de excelente calidad. Comestible: Las vainas y semillas molidas convertidas en harinas se emplean como complemento alimenticio tales como la elaboracin de Cuj Prosopis juliflora Plantae Embriophyta Magnoliopsida Magnoliophytas Fabades Mimosaceae Prosopis

El cuj (Prosopis juliflora)

Es un tipo de leguminosa perteneciente a la familia de las Mimosceas que se conoce con diferentes nombres segn el pas: mesquite (Mxico), plumo de oro (Cuba), thacco (Per), mancacaballo (Panam), carbn (Costa Rica), algarrobo (Per, Ecuador) y trupillo (Colombia), cuj (Venezuela), familia del frjol, del guisante, la caraota y el quinchoncho (Rodrguez 2004).

pan, chicha, cerveza y miel. Medicinal: La infusin que se obtiene del cocimiento de las hojas; se utiliza en medicina casera como remedio para la inflamacin de los ojos. Las gomas diluidas en agua se usan para hacer grgaras y contra la disentera. Se usa el tallo, yemas, hojas y cscaras en el empacho, insolacin, irritacin ocular, dolor de muelas y otras. Industrial: contiene goma, arabina, sales de calcio, potasio y magnesio. La goma que exuda el tronco tiene propiedades semejantes a la de la goma arbiga y en algunos lugares la usan para fabricar dulces y pastas.

2 Procedimiento experimental
La investigacin segn Hernndez, R. (1998), es de tipo descriptiva y experimental, descriptiva porque mide de manera independiente los conceptos o variables a los que se refiere la misma y experimental puesto que para la obtencin del extracto se tomara en cuenta la influencia de la temperatura y tiempo de exposicin con respecto a las cantidades azucares presentes en el mismo. Siguiendo un diseo de campo (Sabino, 1995) y debido a las condiciones dadas para la recoleccin de las muestras, se dedujo que tanto la poblacin como la muestra son de tipo estratificado; ya que se selecciono la zona de Miraca debido a que estudios anteriores indicaron que los frutos de cuj pertenecientes al Municipio Falcn presentaban una cantidad considerable de azcar (Rodrguez 2004). Las fases de investigacin incluyeron: Determinacin de la calidad fisicoqumica del fruto de cuj (Prosopis juliflora) como contenidos de humedad y cenizas, protenas, grasas totales, azucares totales, fibra total y acidez. Determinacin de la actividad uresica y los factores antinutricionales del mismo como taninos. Estandarizacin del proceso de obtencin del extracto azucarado del fruto de cuj (Prosopis juliflora). El proceso de obtencin del extracto esta basado en un mtodo artesanal mejorado que permite inicialmente pasar la materia prima por una etapa de Desinfeccin con Hipoclorito de Sodio al 1%, posterior a ello se decanta y se realiza un lavado con suficiente agua para eliminar los excesos de cloro de la etapa de desinfeccin, luego del lavado se procede a exponer la materia prima a Oreo; de manera que se puedan ventilar las superficies de las muestras. La etapa siguiente es la Hidratacin de las vainas de cuj para luego pasar a Coccin; dicha coccin se realiza en recipientes de presin acelerando as el proceso. Culminada la coccin se deja reposar para luego realizar la Decantacin permitiendo con ello separar la parte liquida de la slida, esta ultima es desechada y la parte liquida se somete a un Tamizado para asegurarse que no contenga partculas slidas, el filtrado luego es

depositado en un nuevo recipiente para pasar a Concentracin en bao de Mara. Culminada la concentracin del extracto es Acidificado con acido ctrico y Mezclado con gelificante o aglutinante. Finalmente es Envasado y dispuesto para su Conservacin. Adems tambin la determinacin de la calidad fisicoqumica y microbiolgica del extracto azucarado como pH. Contenidos de azucares: azucares reductores y totales, sacarosa, coliformes fecales, totales, hongos y levaduras y mesofilos aerobios. Por ultimo el estimado de costo a escala de planta piloto para la produccin del extracto azucarado, tomando en cuenta la materia prima, el espacio fsico, equipos, materiales y reactivos.

3 Resultados y discusin
En la determinacin de la calidad fisicoqumica del fruto de cuj (Prosopis juliflora) inicialmente se midieron las caractersticas morfolgicas del fruto de cuj se realiz la medicin de forma aleatoria as como el conteo de las semillas y la pesada de cien (100) muestras de dichos frutos (Tabla n4), obteniendo como resultado un valor promedio de 20.581 cm de longitud con una desviacin de 2.297 aproximadamente, indicando que el tamao de los frutos (vaina) es variable, al igual que resulto con el conteo de las semillas; la media obtenida fue de 27.09 y su desviacin de 3.704 existiendo variacin entre los datos. En cuanto al peso de los frutos aunque fue variante su promedio fue de 4.298 y su desviacin de 0.707. Las diferencias presentadas en las muestras puede deberse a distintos factores entre los que se puede mencionar el periodo etrio del rbol, la madurez del fruto (vaina), la presencia de plagas en dichas vainas. Tabla n 4 Parmetros morfolgicos (Longitud, n de semillas y peso) del Fruto de Cuj (Prosopis juliflora) Longitud (cm) 20,58 2,30 N de Semillas 27,09 3,70 Peso (gr.) 4,29 0,71

Promedio Desviacin Estndar Fuente: propia

En cuanto a los parmetros morfolgicos el P. juliflora el P. alba y el P. pallida (tabla n 2 y 3) poseen prcticamente la misma longitud (20.581cm, 20.40cm y 19.20 cm respectivamente), numero de semillas por fruto (27.09, 30.50 y 25.48) y en peso (g) 4.2975, 9.11 y 11.98 en el mismo orden. Para la determinacin fsico-qumica se realizaron los anlisis de laboratorio utilizando las tcnicas de Asociacin Oficial de Analistas Qumicos (AOAC) y las normas Venezolanas COVENIN;

determinando como resultado los reflejados en la tabla n 5. El porcentaje de fibra total presente en la muestra se determino usando la Norma COVENIN 1789-81 aplicando el mtodo Fibertec, las muestras presentaron valores de 20.9995% y 21.04%, su promedio fue de 21.0195% y una diminuta desviacin de 0.029. La acidez presente en la muestra se determino siguiendo la metodologa establecida en la Norma COVENIN 115177, la muestra se analizo por duplicado obteniendo como resultado 1.49 y 1.55% con una media de 1.52% y una desviacin de 0.042. Tabla n 5 Caracterizacin fisicoqumica del fruto (vaina) de cuj (Prosopis juliflora)
Muestras Parmetros Cenizas (%) Humedad (%) Protenas (%) Grasa total (%) Azcar total (%) Fibra total (%) Acidez (mg NaOH 0.1 N) 1 3.695 6.61 14.596 3.064 16.43 20.999 1.49 2 3.465 6.50 14.42 3.030 16.20 21.04 1.55 % promedio 3.58 6.555 14.508 3.047 16.3105 21.0195 1.52 D.E.. 0,163 0,078 0,124 0,024 0,163 0,029 0,042

mtodo consiste en extraer continuamente la grasa de la muestra con ter de petrleo o ter etlico, el solvente utilizado es evaporado, determinando entonces la masa del residuo, calculando la cantidad de grasa por diferencia. Se obtuvo un valor promedio de 3.047% los resultados de las muestras fueron prximos de 3.064 y 3.030 con una desviacin de 0,024.ahora comparando las cantidades de grasas se observa la similitud en ambos trabajos, Rodrguez indica 3.3% la desviacin entre dichos valores es de apenas 0,173. Los azucares totales presentes en la muestra se analizaron siguiendo el Mtodo de Lane y Eynon, el cual se basa en que los compuestos reductores (formados a partir del carbohidratos alcalinos) reducen los iones cpricos a cuprosos que al reaccionar con los hidroxilos forman hidrxidos cuprosos; estos al calentarse pasan a xidos cuproso formando un precipitado rojo. Los anlisis se realizaron por duplicado obteniendo como resultado 16.43 y 16.20 respectivamente con un valor promedio de 16.3105 y una desviacin estndar de 0,163. Rodrguez refleja un porcentaje mayor de 26.006%, los valores tienen una desviacin de 6,853. Sin embargo Salim indica cantidades de azucares totales entre 15.2 a 16.2% en el fruto. Tabla n 6 Cuadro comparativo de datos fsicoqumicos de Prosopis juliflora
2007 Humedad % Cenizas % Protenas % Grasas % Azucares Totales % 6.555 3.58 14.508 3.047 16.3105 2004 6.592 5.778 7.000 3.292 26.006

Fuente: Propia

D. E..: Desviacin Estndar

La determinacin de cenizas se realiz bajo las tcnicas de la Asociacin Oficial de Analistas Qumicos (AOAC31.012 sabiendo que las cenizas son el residuo que se obtiene por incineracin de la muestra. Las mismas se analizaron por duplicado obteniendo un promedio de 3.58 % y una desviacin estndar de 0.163. Comparando con los resultados presentados por Rodrguez (2004) (Tabla n 6) de 5.778% el obtenido fue menor; indicando que es menor la fraccin mineral del fruto de cuj de la poblacin de Miraca. Dichos datos presentan una desviacin estndar de estos datos es de 1.554. El anlisis de humedad en la muestra se determino aplicando la tcnica 14.004 de la AOAC obteniendo un promedio de 6.6% arrojando una desviacin estndar de 0,078; los resultados obtenidos en ambas muestras estn relativamente prximos. El porcentaje de humedad presentado por Rodrguez fue de 6.6% resultados similares con una desviacin estndar de apenas 0.026. Para la determinacin de protenas se aplic la tcnica AOAC-2.057 obteniendo como resultado 14.508% con un margen de error de 0,124.. a su vez el valor obtenido por Rodrguez es duplicado siendo el mismo de 14.508%; la desviacin entre dichos valores es de 5.09. La determinacin de grasas totales se realiz aplicando la Norma COVENIN bajo el mtodo SOXTEX, dicho

Fuente: Propia Como se observ en los resultados, existieron similitudes solo en pocos parmetros (Humedad y Grasa total) pero la desviacin de los datos en el resto de los parmetros fue relativamente grande en cuanto a lo esperado. Segn Matteucci y Colma (1997) la potencialidad del cujizal, tanto al tipo de uso como la produccin de biomasa y al rendimiento en frutos, esta condicionada por la comunidad en la cual la poblacin se desarrolla. En cada ecosistema, la comunidad y en especial las poblaciones de Prosopis juliflora, se comporta de manera particular, generando diferencias no solo en su abundancia sino en su respuesta eco fisiolgica. Esta variacin puede ser producto de las condiciones climticas de las poblaciones, Miraca a pesar de

pertenecer al mismo Municipio donde trabajo Rodrguez (Pueblo Nuevo) se pueden presentan diferencias por ejemplo en el tipo de suelo y en las condiciones fotosintticas de las plantas, adems se tendra que tener en cuenta el perodo etrio del rbol donde fueron tomadas las muestras y su capacidad de fijar nitrgeno para determinar con exactitud si los resultados obtenidos de cantidad de mineral es el apropiado para la misma. Adicional a ello se procedi a comparar la composicin qumica obtenida del Prosopis juliflora con la Prosopis alba- Prosopis pallida, segn el trabajo de DANTE (2000) (Tabla n 7). Realizando las conversiones correspondientes a porcentajes en peso resulto que la cantidad de cenizas son relativamente similares (3.58%,3.13% y 3.60 % respectivamente) la cantidad de humedad y de protena son duplicados en el P. juliflora (6.555% y 14.508% respectivamente) conteniendo el P. alba 2.57% y 7.17% y el P. pallida 3.39% y 8.11% de dichos parmetros. En cuanto a la cantidad de grasa el mayor porcentaje pertenece al P. juliflora, siguiendo el P. alba y por ultimo el P. pallida (3.047%, 2.17% y 0.77%). La cantidad de azucares totales es mayor en el P. alba con un 59.14%, P. pallida 48.49% y P. juliflora 16.3105%. La cantidad de fibra cruda es mucho mayor en el P. juliflora que en el P. alba y P. pallida (21.0195% 2.43% y 3.40% respectivamente). Tabla n 7 Cuadro Comparativo de las composiciones fsico-qumicas de P. juliflora, P. alba y P. pallida Fuente: Propia En otra faseParmetros de la investigacin, en laCenizas determinacin Humedad de factoresProtenas
Grasa total Azcar total Fibra total P. juliflora % promedio 3.58 6.555 14.508 3.047 16.3105 21.0195 P. alba % promedio 3.13 2.57 7.17 2.17 59.14 2.43

cuyos resultados en gramos fueron de 0.02579, 0.02496, 0.02579, 0.02592 y 0.02592 teniendo una media de 0.02568 gramos, con una desviacin estndar entre sus valores de 0.004 que indica que los valores obtenidos son constantes. Las cantidades (gramos) de taninos se calcularon a partir de la teora descrita por el mtodo que indica que un (1) ml de Permanganato de Potasio (KMnO4) al 0.008M oxida 0.001664 gramos de Taninos. Al comparar con la cantidad de taninos presente en el P. alba de 0.0057g y P. pallida 0.0041g, se observa que la P. juliflora concentra mayor cantidad de dicho factor anti nutricional. El ndice de actividad Uresica se determin basndose en el Mtodo Rpido Potenciomtrico para medir actividad uresica en harinado soya, el mismo que determina la uresa residual en harina de soya y sus derivados de acuerdo al mtodo Caskey-Knapp (1944) modificado por AACC (1969) y Qum. Leticia Comar (Nutrimentos del Sureste, Mrida, Yucatn, Mxico). El resultado est dado en unidades de pH proporcionales a la actividad uresica; este anlisis al igual que el anterior se realiz en cinco (5) porciones de la muestra obteniendo como resultado 0.05, 0.06, 0.06, 0.08 y 0.05, presentando un promedio de 0.06 con una desviacin entre sus valores de 0.0122. Para la siguiente fase de investigacin, la estandarizacin del proceso de obtencin del extracto azucarado inicialmente se realiz la recoleccin de la materia prima (vainas) efectuando una seleccin segn las condiciones de madurez, ausencia de parsitos, picaduras y otros; cumpliendo as los parmetros establecidos por las Normas COVENIN 1834-81. El proceso de obtencin del extracto azucarado se estandariz P. pallida bajo un mtodo artesanal estableciendo las % condiciones de operacin segn los resultados promedio arrojados por el trabajo de investigacin de Daz 3.60 y col. de acuerdo a sus conclusiones se 3.39 determin el grado de temperatura a la cual se expondran la materia prima durante la coccin y 8.11 el tiempo de exposicin de las mismas; as como 0.77 tambin la secuencia de las diferentes etapas del 48.49 proceso.
3.40

antinutricionales del fruto de cuji (Prosopis juliflora), se determino la cantidad de Taninos presentes en las muestras, el mismo se realizo siguiendo el proceso de Lowentahal de Oxidacin de Magnesio tcnica descrita por la AOAC-11 ed. 1976, basado en la facilidad con que son oxidados los taninos por una solucin de Permanganato de Potasio (KMnO4), se utiliza el ndigo Carmn como agente indicador por ser sumamente sensible a los agentes oxidables. Para la determinacin de Taninos en las muestras de frutos de cuj (Prosopis juliflora) se tomaron cinco (5) porciones de la muestra,

Para producir 1 litro de extracto se describe finalmente de la siguiente manera: Inicialmente la materia prima (1 kilogramo de vainas de cuj) pasa por una etapa de Desinfeccin con Hipoclorito de Sodio al 1%, durante 15 minutos con 2.5 litros de agua y 0.5 ml del cloro comercial previamente mezclado, posterior a ello se decanta y se realiza un lavado con suficiente agua para eliminar los excesos de cloro de la etapa de desinfeccin, luego del lavado se procede a exponer la materia prima a Oreo; por un tiempo aproximado de 20 min. de manera que se puedan ventilar las superficies de las muestras.

Una vez transcurridos dicho tiempo se procede a la Hidratacin de las mismas con agua en relacin de 1:5 P/V por un tiempo de 40 min., para luego pasar a Coccin con una temperatura de 115C 5C durante la misma cantidad de tiempo en recipientes de presin acelerando as el proceso. Culminada la coccin se deja reposar por un tiempo aproximado de 15 min. para luego realizar la Decantacin permitiendo con ello separar la parte liquida de la slida, esta ultima es desechada y la parte liquida se somete a un Tamizado para asegurar que no contenga partculas slidas, el filtrado se realiz en tela-filtro luego es depositado en un nuevo recipiente para pasar a Concentracin en bao de Maria a una temperatura de 80C 5C por 40 minutos aproximadamente de manera que se pueda reducir la cantidad de agua, evitando as la perdida de azcar presente en el mismo por la coccin directa. Terminada la concentracin del extracto se deja en reposo por 25 min. para que la temperatura del mismo disminuya, luego es Acidificado con acido ctrico (1.5gr por litro) y Mezclado con un (1gramo) de gelificante o aglutinante (agar-agar). Finalmente es Envasado y dispuesto para su Conservacin. El proceso en general dura aproximadamente 5 horas pudiendo reducir el tiempo disponiendo de una seccin de enfriamiento aminorando el tiempo a 3 horas 30 min. El producto terminado (Extracto azucarado) fue sometido a una evaluacin fsico qumica, donde se observa la disminucin de los valores de cantidad de azcar presente en el extracto, ndice de Actividad Uresica (IAU), taninos como factor antinutricional, as como el porcentaje de disminucin del mismo a las condiciones de tiempo y temperatura establecidas en el proceso. Se evalu la cantidad de azcar presente en el mismo para as conocer y calcular el porcentaje de disminucin que se obtuvo con las condiciones de operacin establecidas en el proceso de obtencin del extracto. Esto con la finalidad de verificar que a las condiciones de tiempo y temperatura establecidas se puede disminuir un porcentaje significativo de el ndice de Actividad Uresica y de taninos sin disminuir gran cantidad de azucares totales presentes en el extracto. Esto debido a que estudios anteriores (DAZ y col.) determinaron que a mayores temperaturas reducen las cantidades de azucares totales de estos tipos de frutos, proponiendo como aplicacin de ellos la produccin de extractos azucarados, se sometieron las muestras a condiciones de temperatura menores a la temperatura critica determinante de disminucin de azucares. El valor promedio obtenido de azcar total fue 12,105% con una desviacin de los valores de las diferentes muestras de 0,1344. Al realizar los anlisis para medir el IAU los pH obtenidos en las diferentes muestras del extracto

disminuyeron en comparacin con los conseguidos en la evaluacin de la materia prima; el extracto azucarado arrojo como IAU promedio una diferencia de pH 0.018 con una desviacin de valores de 0,0084, indicando que dicho parmetro disminuyo en un 70%; se conoce segn la bibliografa consultada ("Enzima." Microsoft Encarta 2006 [DVD]. Microsoft Corporation, 2005) que estos tipos de enzimas (como la urea) son inestables con el aumento de la temperatura, inactivando o disminuyendo la cantidad presente, sabiendo tambin que segn el mtodo aplicado para dicha determinacin los valores menores a 0.05 indican sobre coccin de la muestra logrando que la enzima uresa disminuya, por lo tanto la cantidad de urea descompuesta tambin; disminuyendo con ello el pH de dicho ndice. Al analizar los taninos presentes en el extracto se dedujo segn los resultados que los mismos disminuyeron debido a la exposicin de temperatura al cual fueron sometidos presentando un promedio de 0.0102 y un margen de error de 0,0002. Estos resultados indican que la coccin de la materia prima a 115C 5C y la concentracin del extracto a 80C 5C por un tiempo de 40 minutos cada una se logra la disminucin de taninos en un 60.3%, actividad uresica 70% y de azucares totales un 25.81%, logrando resultados satisfactorios a estas condiciones con una densidad de 1.030 gr./cm3 y un pH de 4.2. (Tabla n 8) La caracterizacin microbiolgica se baso en la determinacin de parmetros como Coliformes totales, coliformes fecales, aerobios Mesofilos, mohos y levaduras todos determinados bajo las normas Venezolanas COVENIN C-1104-84, C-1104-84, C-902-87, C-1337-90 y C-1337-90 respectivamente. Esto debido a que durante la obtencin de cualquier producto alimenticio o ingrediente alimentario se debe someter a diferentes ensayos para la deteccin o cuantificacin de los diferentes microorganismos y/o toxinas que pueden estar o no presentes en el mismo. Los coliformes totales presento como Numero Mas Probable (NMP/ml) menor a tres (<3) que indica la ausencia del mismo, igual caso se presento en la determinacin de los coliformes fecales, el resto de los parmetros se encuentran por debajo de los limites aceptados por dichas normas, los aerobios mesofilos con 1.0*102 UFC/ml (UFC: Unidades Formadoras de Colonia) mohos <100 UFC/ml y levaduras 3.0*102 UFC/ml. Por ultimo, el estimado de costos a nivel de planta piloto se basa un proceso diario de 15Kg de fruto de cuj para la obtencin de 30 L. durante 9 horas dividido en 3 bath de 3 horas cada una, disminuyendo el tiempo del proceso durante las etapas de enfriamiento y/o disminucin de la temperatura; y tomando las medidas adecuada en cuanto a tiempo y espacio; contando con 9 m2, determinando los

espacios, el precio valorado para la construccin es de elctrico, servicio de aguas blancas y aguas negras, entre aproximadamente Bs. 9.234.000 a ello se le adiciona el otras cosas, tiene un estimado de Bs. 16.000.000. acondicionamiento en cuanto a instalacin del servicio Tabla n 8 Cuadro Comparativo del ndice de Actividad Uresica, Taninos y Azcar total Elementos Materia Prima Extracto Azucarado ndice de Actividad Uresica (pH) 1 2 3 4 0.05 0.06 0.06 0.08 0.03 0.02 0.01 0.01 Taninos(Gramos) 1 2 3 4 0.02579 0.0103 1 16.43 12.20 0.02496 0.02579 0.0259 0.010 0.010 0.0103 Azcar Total (%) 2 X 16.20 16.3105 12.01

5 0.05 0.02 5 0.0259 0.0103

X 0.06 0.018 X 0.0256 0.0102

%dism 70 %dism 60

Materia Prima Extracto Azucarado

%dism 25.81 %dism= porcentaje de disminucin

Materia Prima Extracto Azucarado Fuente: Propia

12.10 Leyenda: X= promedio;

El estimado de costos para dicha construccin esta sujeto a cambios debido a la variacin del dlar, al tipo de materiales a utilizar, y al acabado seleccionado del mismo. Tomando en cuenta los reactivos, materiales y equipos el estimado de costo clase V indica que la instalacin de la planta piloto para la produccin de extracto azucarado de cuj presenta una inversin de Bs. 18.612.000 o 18.612 Bsf.

Referencias - Acosta Y. (1987) Evaluacin del Potencial Productivo de los

Cujizales en el rido Falconiano. Tesis de grado de la UNEFM

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Conclusiones

- Chacn

El Cuj (Prosopis juliflora) es un tipo de leguminosa que aunque no ha sido domesticada posee caractersticas deseables, esto se aprecia en la evaluacin de la calidad fisicoqumica del fruto de dicha planta, con buena cantidad de azcar total, fruto total bajo en grasa entre otros. Las caractersticas fsicas del cuj, como el tamao, peso y nmero de semillas varan de acuerdo a la zona geogrfica, grado de madurez del fruto y periodo etario de la planta. El P. juliflora difiere en la mayora de los parmetros de composicin qumica con respecto al P. alba y el P. pallida; conteniendo el menor porcentaje de azucares totales y el mayor porcentaje de fibra cruda. El proceso para la obtencin de extracto azucarado a partir del fruto de cuj se estandarizo a una temperatura de 115C 5C y 40 minutos para la coccin de los mismos y a 80C5C y 40 minutos para la concentracin en bao de Maria del extracto azucarado. Las condiciones de tiempo y temperatura establecidas para el proceso de obtencin del extracto fueron adecuadas para conservar el 74% de azcar total presente en la materia prima y disminuir el 60% de taninos y el 70% del ndice de Actividad Uresica. El estimado de costo clase V realizado a nivel de planta piloto para la produccin de 30 L diario de extracto azucarado es de Bs F. 18612

- Chvez,

- Dante P, Cruz G., Grados N., O. Garro Y Chiralt A. - Daz Y., Glibota, C., Brachna G.

- Garca

- Hernndez, - Holmquist,

I., G. de Rey, y L. Colmenares. (1998). Composicin proximal del fruto y la harina residual del Cuj (Prosopis juliflora) producido bajo condiciones ecolgicas naturales del Estado Falcn. De la UNEFM. Coro FalcnVenezuela.

- Rodrguez,

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- Salim A. y Delgado M. Separacin de los componentes del fruto - Entre otros.