Color

ndice.
1. Definicin de color.........3

2. Por qu el color de los alimentos........4 3. Color en los alimentos y sus cambios por altas y bajas temperaturas 5 3.1 Carotenoides...5 3.2 Clorofila......7 3.3 Antocianinas.9 3.4 Flavonoides.10 3.5 Betalanas....11 3.6 Mioglobina y hemoglobina..12 4. Importancia del color en los alimentos..13 5. Medicin de color.14 6. Clasificacin alimentaria del color..17 7. Bibliografa.18

COLOR

Equipo: LOS 33

El color es una sensacin subjetiva que produce la luz reflejada o transmitida por el alimento en el ojo del consumidor. El color es la cualidad de la sensacin provocada en la retina de un observador por las ondas luminosas. El color resulta de la interaccin de la luz en la retina y un componente fsico que depende de determinadas caractersticas de la luz. Estas caractersticas son, esencialmente el tono o matiz, la saturacin o pureza y la luminosidad o brillo. El tono se refiere a aquellas caractersticas que permiten clasificar un color como rojo, verde o azul, y depende sobre todo de la longitud de onda dominante de la luz. La saturacin describe el grado o la intensidad con la que un color se separa del gris neutro y se acerca a un color del espectro. La luminosidad se define como la caracterstica de una sensacin de color que la hace equivalente a la producida por algn elemento de la escala de grises que va desde el blanco (mxima luminosidad) hasta el negro (mnima luminosidad). El color de un objeto, ya sea por reflexin o por transparencia, viene dado por las longitudes de onda absorbidas. As, un vino blanco parece amarillo porque absorbe las radiaciones azul y violeta, y una planta tiene color verde, porque absorbe las radiaciones de color rojo o anaranjado. (J. Sancho)

COLOR

Equipo: LOS 33

POR QU EL COLOR DE LOS ALIMENTOS?

Los alimentos, tanto en forma natural como procesada, presentan un color caracterstico y bien definido mediante cual el consumidor los identifica. Los colores de los alimentos se deben a distintos compuestos, entre estos se encuentran los pigmentos naturales de origen vegetal y animal, compuestos coloreados producidos por reacciones qumicas o enzimticas que se producen durante el manejo y procesamiento del alimento o bien aditivos alimentarios adicionados para impartir una determinada coloracin para renovar su coloracin natural o tan solo para disponer de nuevas coloraciones. En trminos generales los pigmentos relacionados con los alimentos son: 1.- Carotenoides 2.- Clorofila 3.-Antocianinas 4.- Flavonoides 5.- Betalanas. 6.- Taninos 7.- Mioglobina y hemoglobina 8.- Otros Los seis primeros se encuentran fundamentalmente en productos vegetales, el sptimo grupo slo se encentra en productos de origen animal y, el octavo grupo se incluye un gran nmero de compuestos que tambin imparten color tanto a los tejidos vegetales como animales; en l se incluyen quinonas, xantonas, los citocromos, etc.

COLOR

Equipo: LOS 33

COLOR

EN LOS ALIMENTOS Y SUS CAMBIOS POR ALTAS Y BAJAS

TEMPERATURAS

Los alimentos naturales tienen su propio color y lo ideal sera que se mantuviera a lo largo del proceso de transformacin en la industria, pero la mayora de las veces no es as. En los procesos de fabricacin o almacenamiento de un alimento se pueden dar prdidas de color o aparicin de colores no deseables en el alimento. Este tipo de problemas pueden deberse a: Perdida de color por tratamientos tecnolgicos del proceso: tratamientos trmicos, pelados, desecaciones, etc. Variaciones fsico-qumicas ,de pH, luz, potencial redox, etc. Efectos bioqumicos: microorganismos y sus metabolitos, pardeamiento enzimtico y no enzimtico, etc. Todos estos cambios hacen que el producto sea menos atractivo para el consumidor. Cuando los alimentos se someten a tratamientos trmicos, los alimentos desarrollan tonalidades que van desde un ligero amarillo hasta un intenso caf, mediante reacciones como las de Maillard y de caramelizacin; en otras ocasiones, los pigmentos que contienen se alteran y cambian de color. (Badui)

Carotenoides La estructura qumica bsica de la mayora de estos compuestos es polinica de 40 tomos de carbono, formada por ocho unidades de isopreno, cuyo arreglo se hace inverso en el centro, y puede ser de cadena lineal o tener ciclizaciones en los extremos. Los Carotenoides incluyen los pigmentos amarillo, naranja, y rojo-naranja. Se encuentran en las hojas verdes, donde estn enmascarados por las altas concentraciones de clorofila. Son responsables del color de pltanos, jitomates, chiles, papas, duraznos, zanahoria, trigo, maz, etc. Se han dividido en dos grandes grupos de acuerdo con su estructura qumica: carotenos y xantofilas. Ambos grupos deben su color a la conjugacin de los

COLOR

Equipo: LOS 33

dobles enlaces, as como a la presencia de los anillos en los extremos (si existen); en estado natural sus instauraciones tienen una configuracin trans y en algunos casos se presentan isomerizaciones cis y trans. Las modificaciones de estas estructuras presentan cambios muy notorios en el color.

Figura 1. Diferencias qumicas de los carotenos. En trminos generales, en la naturaleza, la cantidad de xantofilas sobrepasa la de carotenos; sin embargo, el B-caroteno es, tal vez, el carotenoide de mayor importancia en la tecnologa de alimentos. El B-caroteno tiene dos grupos cclicos de ionona unidos a travs de una cadena intermedia isoprenoide con nueve enlaces dobles conjugados que contribuyen a la estabilidad y al color; la abertura de los anillos o al aumento de la conjugacin produce un cambio hacia el rojo, mientras que la epoxidacin o la prdida de dicha conjugacin cambia a los amarillos. El color rojo- naranja del B-caroteno se debe al gran nmero de dobles enlaces conjugado (dobles enlaces alternados con enlaces simples) en la molcula. Normalmente, la porcin central de la molcula se encuentra en la forma trans, lo que hace lineal esta parte de la molcula. Los dobles enlaces son capaces de resonancia y son la causa del color de los pigmentos Carotenoides. El color ms vivo del licopeno se debe a los dos dobles enlaces de la molcula. Debido a su estructura insaturada, los Carotenoides estn sujetos a muchos cambios qumicos inducidos por las diferentes condiciones de procesamiento (principalmente por las altas temperaturas, las radiaciones electromagnticas y el oxgeno) que se dan en las industrias. Su transformacin, adems de provocar cambios de color, tambin reduce el valor nutritivo del alimento.

COLOR

Equipo: LOS 33

Su oxidacin se acelera con el calor mediante un mecanismo semejante al de la autoxidacin de las grasas insaturadas. Estos compuestos son ms estables en los alimentos con un cierto contenido de agua y muy inestables en los (deshidratados) que tienen una baja actividad acuosa. Las temperaturas altas, aun en ausencia de oxgeno, provocan su degradacin de diversas maneras. El calor causa la isomerizacin trans a cis de algunas de las instauraciones, el cambio ocurre en un doble enlace, en cuyo caso, la molcula ya no es lineal. Este cambio en la forma reduce la resonancia de la molcula, y as, la intensidad de color. El B-caroteno en la forma cis, por ejemplo, cambia del tpico rojo-naranja a un amarillo-naranja ms plido.

Clorofila ste es el pigmento natural que ms abunda en la naturaleza; los tipos de clorofila ms importantes son la a que tiene un color verde intenso y la b de color amarillo verdoso ms opaco; pero la primera se encuentra en mayor proporcin. Estas clorofilas, se diferencian bsicamente porque la b contiene un grupo formilo (-CHO) en lugar de un metilo (-CH3).

Figura 2. Estructura de las clorofilas a y b Este pigmento tiene un anillo porfirnico con un tomo de magnesio y al alcohol fitol que se esterifica a una molcula de cido propinico; los anillos pirrlicos estn unidos por medio de metenos -CH=, creando una estructura planar. El magnesio central est ligado por dos de los nitrgenos de los anillos pirrlicos de manera covalente, mientras que los otros dos nitrgenos lo unen por un sistema de coordinacin. La cadena de fitol tiene una distribucin de sus tomos de carbono muy similar a la de los carotenoides.

COLOR

Equipo: LOS 33

Su estructura qumica es muy compleja y fcilmente alterable por diferentes agentes, como los oxidantes, las altas temperaturas, la luz, el pH y algunas enzimas. Los cambios en coloracin que puede sufrir la clorofila por altas temperaturas son dados por las siguientes reacciones: a) La feofitinizacin, que consiste en sustitucin del grupo magnesio por otro ion, principalmente hidrogeno; esto ocasiona la formacin de las feofitinas a y b, de color marrn y verde oliva, respectivamente. b) La eliminacin de la cadena de fitol para producir la clorofila o clorofilida hidrosoluble, que tiene un color y un patrn espectroscpico semejante al de la clorofila correspondiente. c) Combinacin de las dos reacciones anteriores, con lo cual se produce el feofrbido hidrosoluble; tanto la feofitina como el feofrbido presentan el mismo color.

Figura 3. Transformaciones de la clorofila En temperaturas altas, por ejemplo en la coccin el magnesio de la molcula de clorofila es fcilmente desplazado en la presencia de cidos orgnicos. Cuando una verdura se pone a cocer primero en agua hirviendo, el color verde se torna ms brillante posiblemente a la mayor transparencia del tejido vegetal debido a la expulsin de aire intermolecular. A medida que continua la coccin, los constituyentes incluyendo los cidos orgnicos, se difunde desde las vacuolas a travs de todas las clulas hacia el agua de cocimiento. Al ponerse en contacto los cidos con las clorofilas, stas ltimas se convierten en sus respectivas feofitinas. Ya sin estar enmascarados por el intenso color de la clorofila verde, los pigmentos amarillos y naranja presentes en el tejido de las plantas verdes, ahora se muestran junto con los verdes. Esta combinacin, junto con las feofitinas, da a la verdura un

COLOR

Equipo: LOS 33

color verde olivo cenizo. La destruccin de la clorofila aumenta con el tiempo de cocimiento. En la conservacin por congelacin de diversos vegetales verdes tambin se pueden presentan alteraciones perceptibles del color. Las principales tendencias seguidas por la clorofila en sus transformaciones consiste en el desdoblamiento de este pigmento en feofitina (sustitucin en medio cido de Mg2+ por hidrgeno), en clorofilina por separacin enzimtica del resto fitol), o en feofrbido (en medio fuertemente cido, mediante simultanea sustitucin del magnesio y separacin del fitol). Consecuencias pticas de estas transformaciones son por lo regular la prdida del color natural y la aparicin de determinadas variedades cromticas que dependen del color de los respectivos derivados (feofitina: entre verde grisceo y castao clorofilina: verde claro; feofrbido: castao). La forma ms frecuente de transformacin de los pigmentos cloroflicos es la produccin de feofitinas. Temperaturas y pH son factores capaces de influir de forma decisiva sobre la intensidad de las transformaciones cromticas que acontecen en las verduras congeladas durante su almacenado.

Antocianinas Estos compuestos estn formados por una molcula de antocianidina, que es la aglucona, a la que se le une un azcar por medio de un enlace B-glucosdico. La estructura qumica bsica de estas agluconas es el ion flavilio que consta de dos grupos aromticos: un benzopirilio (A) y un anillo fenlico (B); por su posicin trivalente del oxgeno, el flavilio normalmente funciona como un catin. Los hidratos de carbono que generalmente se encuentran son la glucosa y la ramnosa, seguido de la galactosa, la xilosa y la arabinosa y, ocasionalmente la rutinosa y la soforosa; todos ellos se unen a la antocianidina principalmente por medio del hidroxilo de la posicin 3, y en segundo trmino, de la 5 o de la 7.

Figura 4. Grupo flavilio

COLOR

Equipo: LOS 33

Las antocianinas son responsables de los colores rojo, anaranjado, azul y purpura de las uvas, manzanas, rosas, fresas y muchos otros productos de origen vegetal principalmente frutas. Los tratamientos trmicos influyen mucho en la destruccin de las antocianinas; se ha visto que en las fresas se presenta una relacin logartmica entre la prdida del color y la temperatura. La siguiente figura muestra la degradacin de las antocianinas del jugo de uva calentado en diferentes condiciones y almacenado posteriormente; se puede observar una gran diferencia entre la absorvancia del control y los productos tratados trmicamente.

Figura 5.

Curva espectrofotomtrica de la degradacin de las antocianinas del jugo de uva durante el almacenamiento: a. control sin calentar; b. calentado a 99C por 1 hora; c, calentado a 99C por 2 horas, y d. jugo de uva comercial

Las manifestaciones de pardeamiento u oscurecimiento de las frutas congeladas con pulpa roja son un efecto visual de las transformaciones de las antocianinas. Los pigmentos de las antocianinas son relativamente poco estables. El mecanismo de desdoblamiento no se conoce exactamente. Probablemente se produzca la separacin de la molcula de azcar, mientras que las antocianidinas se oxidan formando compuestos incoloros de tonalidad parduzca. La destruccin de las antocianas es principalmente de tipo oxidativo, pero tambin pueden producirse por va enzimtica. Las manifestaciones de pardeado en frutas congeladas con pulpa clara son resultado de la oxidacin de polifenoles incoloros. Flavonoides Son compuestos fenlicos que abundan en la naturaleza; dado que tienen una estructura qumica muy parecida a la de las antocianinas normalmente se

COLOR

Equipo: LOS 33

10

encuentran en diversos frutos junto con ellas ya que ambos grupos siguen un proceso fotosinttico comn. Son glucsidos formados por una aglucona, que en muchos de los casos deriva de la 2-fenilbenzopirona. Estos pigmentos son generalmente amarillos, y a pesar de que existe un gran nmero de ellos, no contribuye de manera importante al color de los alimentos. Normalmente los Flavonoides son ms estables al calor y a las reacciones de oxidacin que las antocianinas y resisten la mayor parte de los tratamientos trmicos que se emplean en la manufactura de los alimentos enlatados. Betalanas Este trmino se refiere a un grupo de aproximadamente 70 pigmentos hidrosolubles, con estructura de glucsidos, derivados de la 1,7-diazoheptametina, y que se han dividido en dos grandes clases: los rojos o betacianinas, y los amarillos o betaxantinas. Se encuentran en pocas plantas en las que destaca el betabel y la tuna roja. Las ms estudiadas son las del betabel, que se localizan en las vacuolas, y cuya betacianina principal recibe el nombre de betanina que representa el 95% del total de los pigmentos; la betanina est constituida por la aglucona betanidina a la cual se enlaza una molcula de B-D-glucosa en el hidroxilo 5, como lo muestra la siguiente figura; en ocasiones se unen al hidrato de carbono algunos cidos como el glucornico, el cafeco y el ferlico.

Figura 6. Estructura de la betanidina Las betaninas pueden transformarse y perder su coloracin bajo la influencia de factores como el pH, las temperaturas altas, el oxgeno, la luz y la actividad acuosa. En general su estabilidad al calor est en funcin de la acidez y el oxgeno disuelto del medio; los valores de pH de 4 a 6 son favorables y resiste los tratamientos trmicos en ausencia de este gas.

COLOR

Equipo: LOS 33

11

Mioglobina y Hemoglobina Tanto la Mioglobina como la hemoglobina son protenas conjugadas o hemoprotenas responsables del color rojo del musculo y de la sangre. La hemoglobina tiene una estructura cuaternaria de tetrmero, integrada por dos polipptidos o cadenas de A con 141 aminocidos cada uno, y dos cadenas B con 146 aminocidos; la Mioglobina est constituida por una parte protenica, llamada apomioglobina o globina, y el grupo posttico o hemo; la Mioglobina es el principal pigmento que imparte color a la carne. La Mioglobina contiene su grupo hemo planar con un tomo de hierro en el centro, y se unan entre ellas por puentes de hidrogeno y enlaces hidrfobos. La Mioglobina presenta una alta reactividad pues tiene la capacidad de producir compuestos inicos y covalentes con otros molculas; los de inters para el tecnlogo son los segundos, ya que en esta categora estn los responsables de los colores tpicos de la carne y sus derivados; estos pueden contener hierro tanto en estado reducido como oxidado. De acuerdo con la presin parcial de oxgeno, la Mioglobina se oxigena y produce la oximioglobina de un rojo ms brillante, que da un aspecto sensorial muy agradable; por otra parte, a bajas presiones, el hierro se oxida y se genera el pigmento metamioglobina de un color caf indeseable.

Figura 7. Pigmentos del musculo El color caf de la carne sometida a altas temperaturas se genera por una gran variedad de reacciones, destacando entre ellas la oxidacin de hierro 3, y la desnaturalizacin de la parte proteca de la Mioglobina; en estas condiciones, el

COLOR

Equipo: LOS 33

12

color permanece caf mientras no se reduzca el hierro, por lo que a medida que se incrementa la intensidad del tratamiento trmico, los compuestos reductores se van destruyendo y con ello la posibilidad de regenerar la Mioglobina. Paralelo a estas reacciones suceden otros cambios, como la oxidacin y polimerizacin de las grasas, y diversas rutas de degradacin que implican protenas e hidratos de carbn, que contribuyen al color final de la carne cocida. Durante el periodo de almacenamiento de la carne congelada se pueden presentar variaciones en su color. Estos cambios de color obedecen a transformaciones de los pigmentos musculares y consisten en el paso de la Mioglobina reducida a oximioglobina o metamioglobina. De acuerdo con el tanto por ciento formado de cada una de las fracciones de la Mioglobina en el tejido, el color sufre determinadas alteraciones visibles y diferenciables entre s (mioglobina: color rojo purpura; oximioglobina: rojo claro; metamioglobina: castao). El proceso del pardeamiento progresivo de la carne congelada, sobre todo si es de bvido adulto, se ve acelerado, entre otras causas, por una elevada concentracin de iones de hidrgeno, por la falta de sustancias reductoras en el tejido, y por la desnaturalizacin por congelacin de las protenas. En productos congelados, los cambios de color pueden tambin ser resultado de la desecacin superficial del artculo congelado. Con un ligero desecado, la superficie de la carne se colorea de rojo castao; las frutas y verduras pierden su brillo natural y se tornan mates. Cuando la desecacin es ms acusada, adopta la superficie del producto congelado un color amarillo-gris. Simultneamente pueden aparecer manchas y reas de ton claro que constituyen desecaciones localizadas.

IMPORTANCIA DEL COLOR EN LOS ALIMENTOS.

El color se basa en una serie de procesos fsicos, qumicos, fisiolgicos y psicolgicos. Las sensaciones que percibe el hombre cuando observa un objeto en particular las asocia con las cosas que le rodean, esto es especialmente evidente en el rea alimentaria, donde la relacin entre color y el sabor son muy importantes para que el consumidor adquiera un producto, pues con tan slo el hecho de verlo, se sustituir por otro si no cumple con las propias norma de calidad del consumidor, como el no tener un color homogneo y consistente, por lo que se busca siempre una apariencia natural.

COLOR

Equipo: LOS 33

13

El color de un alimento es sin duda una propiedad importante en cuanto la aceptacin o el rechazo por parte del consumidor, pues el color y la apariencia general son la primera sensacin que se percibe de un alimento y lo que determina el primer juicio sobre su calidad, ya que tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor, condicionando el xito o fracaso de un producto en el mercado.

MEDICIN DE COLOR
El color es una cuestin de percepcin y de interpretacin subjetiva. Incluso si varias personas observan un mismo objeto (por ejemplo una manzana), obtendrn referencias y experiencias distintas y expresarn absolutamente el mismo color con palabras completamente diferentes. En alimentos una forma de realizar la medicin del color es mediante inspeccin visual. En el campo de la tecnologa de alimentos, la observacin visual de muestras para la especificacin del color suele ser, en general inadecuada. Las razones de este hecho son varias: fatiga visual, sobre todo si se tienen que realizar de manera sistemtica, dificultad para conseguir una iluminacin uniforme y un entorno apropiado, pobre memoria del color, dificultad para establecer un gradiente, siendo adems una tarea fatigosa y que consume mucho tiempo. Por estos motivos, resulta mucho ms apropiado utilizar medidas fsicas, las cuales pueden ser ms receptibles y tienen la posibilidad de relacionarse con los atributos perceptivos y las propiedades qumicas. Los colormetros simplifican la cuantificacin de los colores. La colorimetra es la ciencia que tiene por objetivo la medida del color y dado que el color no es una propiedad intrnseca de los objetos si no que depende del estado fsico, del iluminador usado y de la sensibilidad del ojo, se obliga a establecer una serie de condicionantes para la correcta interpretacin de las medidas realizadas. La Comisin Internacional de la Iluminacin CIE desarroll sistemas para expresar el color numricamente. Se crearon espacios de color, que son: un mtodo para expresar el color de un objeto o de una fuente de luz empleando algn tipo de anotacin, como pueden ser nmeros. Los dos espacios de color ms conocidos son el sistema Yxy y el sistema L*a*b*, ambos creados para proporcionar diferencias de color ms uniformes en relacin con las diferencias visuales. El sistema Yxy, creado en 1931 basndose en los valores triestmulos XYZ establece una serie de definiciones y normas relativas a la medicin de color y las curvas espectrales de sensibilidad necesarias. Estas curvas espectrales se realizan frente a tres estmulos luminosos convencionales denominados X, Y, Z; cuya correspondencia es:

COLOR

Equipo: LOS 33

14

X= Rojo virtual Y= Amarillo virtual Z= Azul virtual Si se hace la representacin grfica de las curvas espectrales de estos tres colores y se suma la proporcin que indique la ordenada a una determinada longitud de onda de los tres colores debe obtenerse la misma sensacin que proporcionara una luz monocromtica. Los valores proporcionales x, y, z, llamados coordenadas cromticas, se obtiene una representacin del color en un grfico bidimensional, que queda siempre por encima del eje de las abscisas y se evita el uso de nmeros negativos. El inconveniente de este sistema es el alto costo de los equipos requeridos para su ejecucin. Las ecuaciones cromticas cumplen la condicin: x+y+z=1 Por siguiente conocidos x e y queda definido z y es posible determinar los colores en un diagrama de dos dimensiones.

Figura 8. Diagrama bidimensional.

COLOR

Equipo: LOS 33

15

Algunos productos necesitan para la especificacin de su color ms de una dimensin. Este es el caso de la miel, que en un principio se clasificaba atendiendo a cuatro grados: blanca, oro, mbar y oscura. Los mtodos tradicionales para esta clasificacin eran visuales, por lo que surgan problemas de precisin y falta de acuerdo entre los observadores. Esto pudo subsanarse mediante la medida por transreflexin de los valores triestmulo. Los lmites para cada gradacin eran definidos en trminos de L y tono (a/b) en un sistema Lab. La precisin y exactitud de este mtodo lo hacen muy recomendable. (Artigas) Por ejemplo si medimos el color de la manzana, obtenemos los siguientes resultados:

Figura 9. Medicin de color de manzana segn diferentes espacios de color

Figura 10. Diagrama de cromaticidad de a*, b*

El espacio de color L*a*b* (tambin llamado CIELAB) es uno de los espacios de color uniformes definidos por la CIE en 1976 para reducir uno de los principales problemas del espacio Yxy original: que iguales distancias en el diagrama de cromaticidad x, y no se correspondan con iguales diferencias de color percibidas. En este espacio, L* indica luminosidad y a* y b* son las coordenadas de cromaticidad. En la Figura 10 se muestra el diagrama de cromaticidad de a*,b*. En este diagrama, a* y b* indican direcciones de colores: +a* es la direccin del rojo, -a* es la direccin del verde, +b* es la direccin del amarillo y -b* es la direccin del azul. El centro es acromtico; a medida que los valores

COLOR

Equipo: LOS 33

16

de a* y b* aumentan y el punto se separa del centro, la saturacin del color se incrementa.

Figura 11. Medicin de color en manzana con espacio de color L*a*b

CLASIFICACIN ALIMENTARIA DEL COLOR

El color de un objeto, ya sea por reflexin o por transparencia, viene dado por las longitudes de onda absorbidas. As, un vino blanco parece amarillo porque absorbe las radiaciones azul y violeta, y una planta tiene un color verde, porque absorbe las radiaciones de color rojo o anaranjado.

Tabla 1. Colores aparentes y absorbidos segn la longitud de onda.

En el caso de los colores dentro de los productos alimenticios estos basan el color del alimento en un aspecto persuasivo directo sobre el consumo del mismo, debido a que sustentan esa accin por que los colores constituyen referencias tambin de tipo cultural comn. Ya sea para dar cierta apariencia donde se transmita ms all del mismo producto, sino que pueden asociar las sensaciones

COLOR

Equipo: LOS 33

17

con necesidades propias del consumidor. Si bien el manejo del color en alimentos es clave, tambin lo es su ausencia. (J. Sancho, 2002) Clasificacin de los alimentos segn el color Esta clasificacin de los alimentos tiene en cuenta su inters nutritivo, expresado por un color, tal como se indica a continuacin. *Grupo uno: Color azul Leche, derivados de leche fresca o fermentada, quesos Aportan protenas animales, calcio, fsforo y vitaminas del grupo B. * Grupo dos: Color rojo Carne, pescados, huevos Aportan protenas animales, minerales y vitaminas del grupo B *Grupo tres: Color amarillo Grasas animales, vegetales y mixtas Aportan lpidos y vitaminas liposolibles A, D, E. *Grupo cuatro: Color marrn Cereales y derivados, azcares Aportan glcidos, protenas vegetales y vitaminas del grupo B. *Grupo cinco: Color verde Verduras y frutas Aportan glcidos, minerales, vitaminasC, del grupo B, provitamina A y celulosa. *Grupo seis: Color violeta Agua, zumos de frutas, bebidas aromticas, bebidas alcohlicas La composicin es muy variable.

COLOR

Equipo: LOS 33

18

BIBLIOGRAFA
J.A.G Rees. Procesado trmico y envasado de alimentos. Editorial Acribia Instituto internacional del frio. Alimentos congelados, procesado y distribucin. Editorial Acribia J. SANCHO, E Bota. Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. 2002. Editorial Alfaomega. BADUI, Salvador. Qumica de alimentos. Editorial Pearson RODRIGUEZ Rivera Vctor Manuel. Bases de la alimentacin humana. Editorial Netbiblo, Espaa 2008 ARTIGAS Jos M. Tecnologa del color, Espaa 2002 Minolta: http://www.aquateknica.com/list/44/30/2/1/1/Color%C3%ADmetros.htm OSORNIO Muos Carlos F. Cambios en color y Dureza en vegetales sometidos a calentamiento por microondas. http://www.alimentacionynutricion.org/es/index.php?mod=content_detail&id =82