MARCO TEORICO

MATERIA PRIMA. DEFINICION. La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de protenas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradjicamente, tambin es uno de los alimentos ms evitados y que ms polmicas suscita. Lawrie en 1998 designo la palabra carne como la masa muscular apropiadamente preparada, procedente del ganado bovino, ovino, caprino y de cerda, suficientemente adulto y sacrificados en condiciones higinicas. Segn la Norma COVNIN N794 (1986), la carne es el tejido muscular de fibra estriada, procedente de ganado aparentemente sano. CLASIFICACION Las carnes se clasifican en 4 tipos las cuales son las siguientes: Carnes Magras: Aquellas con menos del 10 % de materia grasa, de forma genrica se le considera a la de pavo, ternera, conejo y pollo. Carnes Blancas:. En general se puede decir que es la carne de las aves . Desde el punto de vista de la nutricin se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamferos".

Carnes Rojas: Suele provenir de animales adultos. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamferos

Carnes Caza: Es cualquier parte comestible, incluidos los despojos de una pieza de caza autorizada para el consumo humano. CLASIFICACION DE CARNE POR RAZA Ganado Aves Caza Vacuno Pollos Jabal porcino Patos Ciervo ovino Pavos Conejo ternera Paloma Liebre carnero Gallina Codorniz oveja Ganso Faisan Corzo Gamo cabra Caballo

MORFOLOGIA Es la disciplina encargada del estudio de la forma y estructura de un organismo o sistema. La morfologa es una ciencia biolgica que trata de la forma y transformaciones de los seres orgnicos.

FISIOLOGIA

Es el estudio de las actividades del cuerpo animal por ejemplo, movimiento muscular, digestin, respiracin, etc. La forma ms sencilla de vida son los seres compuestos de una sola clula; Pero la mayora de los animales estn formados por muchas clulas y son por consiguiente pluricelulares. Una clula es una porcin diminuta de sustancia viva, protoplasma o citoplasma, rodeada por una membrana, que casi siempre contiene un ncleo que controla sus actividades. Los signos de actividad de las cosas vivas son: 1.- Asimilacin: es decir tomar oxigeno y alimentos para formar su cuerpo y producir energa mecnica. 2.-Excrecion:sea la eliminacin de los productos de desecho

3.-Crecimiento: Aumento de tamao y reproduccin. Musculo o carne Los movimientos ms importantes del animal son llevados a cabo por los msculos, que poseen un poder de contraccin o acortamiento, generalmente como resultado de impulsos llevados por los nervios.

Rigor mortis El rigor mortis, rigidez muscular o rigidez cadavrica es un cambio que ocurre en el musculo despus de la muerte. Se caracteriza por: 1. Los msculos se contraen y endurecen 2. El musculo se hace mate, debido a la perdida de transparencia 3. Las articulaciones se vuelven duras e inmviles. Sangre La sangre es el medio de transporte del organismo. La sangre esta formada por una parte liquida amarillenta, el plasma, en la cual van en suspensin las clulas sanguneas, la mayora de las cuales estn coloreadas y a ellas se debe el color rojo. La cantidad de sangre que se obtiene en el momento de la matanza varia, pero si se deja colgando las cantidades corrientes son: Vaca: 13.5 kg- aproximadamente 11 litros Ternero: 1.800 a 2.250kg Ovejas: 2.250 kg Cerdos: 2.250 ng- 3.600kg. EL ESQUELETO Este es el armazn o soporte del cuerpo sobre el que se ostentan las partes blandas. Est formado por huesos y cartlagos unidos entre si por ligamentos de tejidos fibrosos.

HUESO El hueso es un tejido conjuntivo impregnado con sales de calcio, principalmente fosfato, que representa casi lo9s 2/3 del peso del hueso.

CAMBIOS POST-MORTEM DE LA CARNE Despus del sacrificio se producen dos fenmenos en el musculo: la rigidez cadavrica (rigor mortis) y la maduracin. Los atributos ms importantes de la carne fresca retencin de agua, el color y el aroma. son la terneza, la

Cuando el animal es desangrado, comienza el proceso metablico anaerobio, si se agotan las reservas de glucgeno, de fosfato de creatina y, finalmente, de ATP y ADP, entonces se produce la contraccin del musculo con rigidez, dureza y exudacin, que se llama rigor mortis, que dura de 10 a 30 horas segn el tipo de carne. Un animal sacrificado en buenas condiciones, sin ejercicio fsico y sin tensin da una buena bajada de pH y una carne de color rojo, de consistencia normal y buena retencin de lquido. Un animal sacrificado despus de un fuerte ejercicio fsico tiene casi agotadas sus reservas de glucgeno y ATP, la falta de ATP y la acumulacin de calcio producen el acortamiento de miofibrillas y aparece el llamado rigor alcalino Un animal sacrificado bajo fuerte tensin nerviosa ,productora de adrenalina, estos tienen su metabolismo acelerado y, despus del sacrificio, se produce un consumo inmediato de ATP y una cada de pH , lo que produce la desnaturalizacin de protenas con mucha exudacin y color plido; estas carnes se llaman PSE(pale-soft-exudative). Tras el periodo de rigor se mantiene la carne a la temperatura de refrigeracin y se produce la perdida de contraccin y el ablandamiento de la carne, fenmeno que se llama maduracin

ESQUEMA DEL PROCESO RIGOR MORTIS

COMPOSICION QUIMICA El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua, un 21% de protena, un 8% de grasa y 1% de minerales, lo cual variar dependiendo del corte, de la especie de animal, de la raza y de su rgimen alimentario.

APORTE NUTRITIVO

AGUA 720 PROTEINAS 220 GRASAS 30 GLUCOGENO 10 COMPUESTOS NITROGENADOS 10 SALES MINERALES 10 Valores medios aproximados. En gramos por Kg de filete sin adherencias grasas LISINA 9.5 LEUCINA 8.5 METIONINA + CISTEINA 5.5 ISOLEUCINA 5 VALINA 5 TREONINA 4.5 FENILALANINA 4 TRIPLOFANO 1 o Aminocidos esenciales de la carne/100 g de protena

Vacuno porcina PALMTICO 30 26 ESTERICO 20 12 PALMITOLEICO 2 3 OLEICO 45 47 LINOLEICO 2 10 LINOLENICO 0.5 0.5 cidos grasos del componente graso de la carne g /100g de grasa

TIAMINA (B1) RIBOFLAVINA (B2) NIACINA (PP) PIRIDOXINA (B6) ACIDO PATOTENICO COBALAMINA (B12) VITAMINA A

Vacuno 1 2 60 2 6 0.02 0.22

Porcino 10 2 45 3 5 0.01 0.22

Vitaminas de la carne aproximados en mg/kg carne fresca 4000 3500 1200 250 150 30 Minerales en la carne en mg por Kg de carne fresca

FOSFORO POTASIO SODIO MAGNESIO CALCIO HIERRO

PIERNA DE RES

DEFINICION

Es la extremidad posterior separada del lomo y de la falda. ORIGEN

La ganadera vacuna en Mxico se inicia con la introduccin de los primeros bovinos, alrededor del ao de 1524, por parte de los espaoles. La expansin de la ganadera para carne se inicia en las zonas tropicales del pas. Los movimientos sociales que ocurrieron durante el siglo XIX y que culminaron con la revolucin de 1910, fue la primera limitante para la consolidacin de la ganadera bovina en el Mxico de ese entonces MORFOLOGIA

En los vacunos (manos y patas) son ms bien finas, limpias, de perfiles netos, de hueso fuerte y aplanado, con buenos aplomos. Completa el cuerpo lo que constituyen los (cuartos posteriores muslo y pierna). TPOS DE FIBRAS MUSCULARES Las diferencias en el color de la carne pueden tambin deberse a los diferentes tipos de fibras musculares. Un tipo es la fibra roja. Este predomina en msculos que requieren una contraccin a largo plazo sin una fase de descanso. El msculo del corazn es un ejemplo. El contenido relativamente alto de mioglobina le da alas fibras rojas su nombre.

En el otro extremo est la fibra muscular blanca. Este tipo de fibra predomina en msculos diseados o necesarios para movimientos (contracciones) rpidos, pero en los que se dispone o necesita de un perodo de descanso. Las fibras blancas dependen de un metabolismo anaerobio para obtener energa. Este sistema depende ms del glucgeno muscular que de la mioglobina y las mitocondrias. Por lo tanto este tipo de fibra tiene un color menos rojo. Los msculos no estn compuestos de un solo tipo de fibra, sino de mezclas de fibras rojas y blancas. Un msculo ms rojo, en puerco o res, sugiere el contenido de un mayor porcentaje de fibras rojas que blancas. FISIOLOGIA

Musculo: Los movimientos ms importantes del animal son llevados a cabo por los msculos, que poseen un poder de contraccin o acortamiento, generalmente como resultado de impulsos llevados por los nervios. El rigor mortis, rigidez muscular o rigidez cadavrica es un cambio que ocurre en el musculo despus de la muerte. Se caracteriza por: 4. Los msculos se contraen y endurecen 5. El musculo se hace mate, debido a la perdida de transparencia 6. Las articulaciones se vuelven duras e inmviles. CAMBIOS POST-MORTEM DE LA CARNE

Despus del sacrificio se producen dos fenmenos en el musculo: la rigidez cadavrica (rigor mortis) y la maduracin. Cuando el animal es desangrado, comienza el proceso metablico anaerobio, si se agotan las reservas de glucgeno, de fosfato de creatina y, finalmente, de ATP y ADP, entonces se produce la contraccin del musculo con rigidez, dureza y exudacin, que se llama rigor mortis, que dura de 10 a 30 horas segn el tipo de carne. Tras el periodo de rigor se mantiene la carne a la temperatura de refrigeracin y se produce la perdida de contraccin y el ablandamiento de la carne, fenmeno que se llama maduracin

DESAPARICION DEL RIGOR MORTIS (MADURACION) TIPO DE CARNE Vacuno HORAS 5 - 20 hrs

COMPOSICIN QUMICA (gr/100gr)

Pieza Protena Agua Grasa Cenizas Fibra Carbohidratos de % % % % Cruda % % carne Pierna 21.8 76.4 0.7 1.2 0 TR de Res Trazas (tr)= La sustancia se detecta pero los niveles estn por debajo de un determinado valor que viene determinado por la sensibilidad del mtodo. No existe una significacin cuantitativa, por lo que puede considerarse cero a efectos de clculo. APORTE NUTRITIVO (gr/100 gr)

PROPIEDADES FISICAS (ORGANOLEPTICAS)

TEXTURA: firme al tacto, jugosa, tierna (esto es lo ms importante) COLOR: Brillante de color rojo intenso, SABOR: Caracterstico de la carne, jugosa. OLOR: Tiene un olor caracterstico, sin malos olores.

DENSIDAD: 450 Kg/m PROPIEDADES TERMODINAMICAS

TC= 20 Conductividad trmica K (W/mC)= 0.29 Cp(KJ/KgC)= 2.65 Actividad del agua Aw= 0.98-0.99 PROPIEDADES FISICOQUIMICAS

PH= Musculo en vivo neutro, rigidez cadavrica 5.4 y 5.8