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Instituto Politcnico Nacional.

Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas.


EVALUACIN DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS CRNICOS

INTEGRANTES: Lara Saldaa Adriana Raquel Huitron Rojas Jos Eduardo Martnez Narvez Jorge Armando GRUPO: 5IV1 EQUIPO: 6 SECCION: 2 PROFESORES: M. en C. Juan Pedro Olivares Nava M. en C. Martha Flores Valdez M. V. Z. Rogelio Almazn Rodrguez. Aspecto Introduccin Objetivos Fundamentos Trabajo individual Memoria de clculo Discusin Conclusiones Bibliografa Total Calificacin Min- Max 0.0 0.5 puntos 0.0 0.5 puntos 0.0 1.5 puntos 0.0 1.0 puntos 0.0 2.0 puntos 0.0 2.5 puntos 0.0 1.5 puntos 0.0 0.5 puntos 0.0 10.0 puntos Calificacin

Fecha: 05/11/12

Firma del profesor:

INTRODUCCIN.

Los embutidos Se denomina embutido a una pieza preparada a partir de carne (generalmente picada), que suele condimentarse con hierbas aromticas y especias, pasando por diferentes procesos e introducida (embutida) en piel de tripas (antiguamente del propio animal sacrificado) o tambin una tripa artificial y comestible. Los embutidos se dividen entre crudos y escaldados. Los crudos slo han sido adobados, amasados, secados y a veces son ahumados: lomo embuchado, chorizo, salchichn, sobrasada, etc. Los escaldados suelen picarse muy finamente y luego son sometidos a la accin del agua a temperaturas que van entre los 70 y 80C. Posteriormente se los puede ahumar, tal como ocurre con salchichas y butifarras. Al ser un producto alimenticio sometido a un proceso de curacin, puede conservarse perfectamente durante largos periodos de tiempo.

Tipos de embutidos Los tipos de embutidos dependen de:


La carne utilizada: de vaca, de cerdo, vsceras, etc. Su forma de curacin: salazn, ahumado, secado, etc. Su procesado final: crudo, seco, cocido. Su forma de embutir: vela, cular, etc.

Dentro de los derivados crnicos, tambin estn los fiambres, cuya composicin es muy variada, pueden estar constituidos por carne de cerdo, vaca, ave, o mezclas, agregndole especias, leche y huevo, formando bloques, como ser: jamn de york (jamn cocido), jamn de pavo, etc.

Elaboracin

Picado y embuchado: para picar la carne, se utilizan mquinas especiales, y posteriormente se embute la carne picada en las tripas, ya sean naturales o artificiales. Curado: segn se trate del tipo de embutido, el curado ser diferente, en esta fase deben vigilarse la estabilidad del color y la formacin del aroma. Del curado depender la capacidad de conservacin del producto.

Composicin nutricional: Desde el punto de vista nutricional, la composicin es muy variable, ya que depender de la carne de procedencia y los ingredientes aadidos: agua, harinas, arroz, grasa, especias. Aditivos, etc. La proporcin de agua depender de si son embutidos frescos o curados, donde puede llegar a un 70% en los derivados frescos y hasta un 10% en los que han sido curados por secado. Cuanto mayor sea el contenido de carne, ms ricos sern en protenas de alto valor biolgico, vitaminas del grupo B, hierro, zinc y magnesio. Con respecto al aporte calrico, el mismo depender fundamentalmente de la cantidad de grasa que el fiambre o embutido contenga, ya que podemos distinguir entre embutidos magros, semigrasos y grasos:

embutidos magros: jamn york, jamn y pechuga de pavo y lomo embuchado. embutidos semigrasos: jamn serrano embutidos grasos: chorizo, mortadela, fuet, salchichn, etc.

Las grasas suelen superar el 30% y las protenas se sitan entre el 10 y el 20% de la composicin total del embutido. Tienen menos agua que la carne y mucha ms grasa, aunque dependiendo de la calidad aportar ms o menos grasas. Su valor calrico ronda las 300 caloras cada 100 gramos.

Segn el cdigo alimentario los embutidos se dividen en:


embutidos de carne embutidos de vsceras embutidos de sangre fiambres

Debemos aprender a distinguir los diferentes embutidos que ofrece el mercado, y consumir preferentemente los magros y ocasionalmente los ms grasos. Muchas veces el jamn, y el lomo, pueden sustituir la carne, aunque las personas que sufren hipertensin deben limitar su consumo. Por otro lado si son productos ahumados, tambin deben consumirse con moderacin y de forma espordica, ya que diferentes estudios los han relacionado con ciertos tipos de cncer. Algunas comparaciones:

Embutidos magros (similar contenido en protenas, grasas y caloras (35 Kcal.) o 1 loncha de jamn o pechuga de pavo (30g) o 3 rodajas finas de lomo embuchado (20 g) o 1 loncha de jamn de york (30g)

o 1 loncha fina de jamn curado sin grasa (20g) Embutidos semigrasos y grasos (similar contenido en protenas, grasas y caloras (120 Kcal.) o 2 lonchas finas de mortadela (30g) o 6 lonchas finas de fuet (30g) o 4 lonchas finas de salchichn (30g) o 6 rodajas finas de chorizo (30g)

Siempre que los embutidos se consuman moderadamente no representaran ningn peligro para nuestra salud, excepto en situaciones donde el mdico lo indique y se tenga que evitar su consumo. La salchicha es un embutido a base de carne picada, generalmente de carne de cerdo o de pavo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilndrica. Para la elaboracin se suelen aprovechar las partes del animal que no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vsceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es ms comn utilizar colgeno, celulosa o incluso plstico, especialmente en la produccin industrial. Es necesario realizar un anlisis de alimentos para asegurar que sean aptos para el consumo y para asegurar que cumplen con las caractersticas y composicin que se espera de ellos. El anlisis de alimentos comprende tres grandes aspectos: a. Anlisis de composicin y valor nutritivo b. Anlisis de impurezas c. Deteccin de fraudes En los dos primeros casos tenemos dos tipos de anlisis: Anlisis inmediato: en el que se realiza una evaluacin de los componentes globales de los alimentos. Se evala el contenido global en grasa, protenas, hidratos de carbono, humedad y cenizas. Anlisis ltimo: en el que se evalan los componentes concretos y se determinan las impurezas que se puedan detectar. A la hora de realizar un anlisis sobre unos alimentos, nos podemos encontrar con tres problemas principalmente:

I. Gran variabilidad de componentes, que adems no estn en cantidades fijas en productos similares. Dificulta el anlisis porque hay que buscar componentes que slo se encuentren en un ingrediente del alimento. Por ejemplo, para saber la cantidad de huevo que tiene una pasta se estudia el colesterol, y sabiendo la cantidad mnima de colesterol que puede tener un huevo, sabremos cuntos huevos hay. II. Gran cantidad de componentes en el alimento, que hace que puedan aparecer un nmero alto de interferencias analticas. Por esto, existen diversas etapas de extraccin, purificacin y separacin. III. Muchas veces interesan componentes minoritarios, lo que obliga a realizar etapas de purificacin y concentracin y a emplear tcnicas que sean lo suficientemente sensibles.

OBJETIVOS DE LA PRCTICA.

Familiarizarnos con las principales tcnicas empleadas para el anlisis de productos crnicos. Interpretar y discutir los resultados obtenidos de la prctica para as poder predecir la calidad del producto a analizar. Analizar el fundamento de cada tcnica desarrollada en la prctica para poder manejar mejor los resultados. FUNDAMENTOS DE LOS MTODOS.

Determinacin de pH El mtodo, se basa en la medicin electromtrica de la actividad de los iones hidrgeno presentes en una muestra del producto mediante un aparato medidor de pH (potencimetro). Los reactivos deben ser grado analtico, cuando se indique agua, se debe entender agua destilada libre de CO2. El valor del pH de la muestra se lee directamente en la escala del potencimetro. (1) Determinacin de humedad Definicin de humedad Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los

tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: agua libre Y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas de sacridos y absorbida sobre la superficie de las partculas coloidales. Mtodos de secado Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos mtodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparacin, es preciso tener presente que a) algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente; b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias adems de agua, y c) tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de agua. Determinacin de cenizas Esta determinacin se basa en someter la muestra de alimento a combustin entre 550 600 C. As la materia orgnica es oxidada y las cenizas resultantes son consideradas la parte mineral del alimento muestra analizada. Determinacin del extracto etreo (mtodo de soxhlet) Es una extraccin semicontinua con disolvente donde una cantidad de disolvente rodea la muestra y se calienta a ebullicin, una vez que dentro del Soxhlet el liquido condensado llega a cierto nivel es sifoneado de regreso al matraz de ebullicin, la grasa se mide por prdida de peso de la muestra o por cantidad de muestra removida. (Esquema extraccin Soxhlet)

El extracto etreo est formado principalmente por aceites y grasas, aunque tambin incluye otro tipo de sustancias liposolubles como vitaminas, esteroles, pigmentos, cidos orgnicos, etc. El extracto etreo obtenido se calienta a 100 C durante 15 minutos para eliminar los compuestos voltiles. Determinacin de protenas Determinacin de nitrgeno total En el trabajo de rutina se determina mucho ms frecuentemente la protena total que las protenas o aminocidos individuales. En general, el procedimiento de referencia Kjeldahl determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto las no protenas como las protenas verdaderas. El mtodo de Kjeldahl consta de:
Digestin en exceso N total (NH4)2SO4/H2SO4 brico cido sulfrico Destilar con

NH3/cido de NaOH (valorar con cido)

En la mezcla de digestin se incluye sulfato sdico para aumentar el punto de ebullicin y un catalizador para acelerar la reaccin, tal como sulfato de cobre. El amoniaco en el destilado se retiene o bien por un cido normalizado y se valora por retroceso, o en cido brico y valora directamente. La mayora de las protenas tienen una cantidad aproximada de 16% de nitrgeno. El mtodo se basa en la determinacin de la cantidad de Nitrgeno orgnico contenido en productos alimentarios, compromete dos pasos consecutivos: a) La descomposicin de la materia orgnica bajo calentamiento en presencia de cido sulfrico concentrado. b) El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra Durante el proceso de descomposicin ocurre la deshidratacin y carbonizacin de la materia orgnica combinada con la oxidacin de carbono a dixido de carbono. El nitrgeno orgnico es transformado a amoniaco que se retiene en la disolucin como sulfato de amonio.

Determinacin de cloruros Determinacin de cloruros (Mtodo de Mohr) El mtodo se utiliza para determinar iones cloruro y bromuro de metales alcalinos, magnesio y amonio. La valoracin se hace con solucin patrn de nitrato de plata. El indicador es el ion cromato, que comunica a la solucin en el punto inicial una coloracin amarilla y forma en el punto final un precipitado rojo ladrillo de cromato de plata. Las reacciones que ocurren en la determinacin de iones cloruro son: Cl - + Ag AgCl (Precipitado blanco)
CrO4= +2Ag ladrillo) Ag2Cr2O7 (Precipitado rojo

La solucin debe tener un pH neutro o cercano a la neutralidad. Un pH de 8.3 es adecuado para la determinacin. Determinacin de nitritos Al reaccionar el nitrito presente en el extracto del producto crnico con el reactivo de cido sulfanlico a-naftilamina se produce una reaccin colorimtrica con la formacin de un compuesto de color rosado, de tal modo que la intensidad de color es proporcional a la cantidad de nitrito presente en la muestra. La concentracin se determina tras medir la absorbancia mediante colorimetra o espectrofotometra y comparar con una recta patrn. Determinacin de fosfato Este mtodo se basa en la produccin de un color amarillo naranja estable, debido al complejo vanadio molibdifosfrico (H3PO4. VO3. 11MoO3.n H2O) que se forma al tratar una solucin cida de ortofosfatos con un reactivo cido que contiene cido molbdico y cido vandico. El contenido de fosfatos presentes en la muestra se calcula mediante la siguiente frmula expresada en porcentaje de P2O5. Determinacin de almidn Se trata de una polarimetra. El mtodo comprende una doble determinacin. En la primera, la muestra se trata en caliente mediante cido clorhdrico diluido. Previa defecacin y filtracin, se medir mediante un polarmetro el poder rotatorio de la solucin. En el segundo, la muestra se extrae mediante etanol al 40%. Tras la acidificacin del filtrado por el cido clorhdrico, defecacin y filtracin, se mide el poder rotatorio en las mismas condiciones que en la primera determinacin. La diferencia entre las dos multiplicada por un factor comn da como resultado el contenido en almidn de la muestra.

MEMORIA DE CLCULO. A continuacin se muestran los resultados obtenidos por el equipo, nos toc analizar la salchicha de marca San Rafael. Cuadro 1. Evaluacin de la calidad de productos crnicos CARACTERSTICAS SENSORIALES Aspecto Color Olor Sabor Consistencia PROPIEDADES FSICAS Dimetro mm Longitud mm Peso PROPIEDADES FISICOQUMICAS pH ANLISIS QUMICO PROOXIMAL Humedad % Cenizas % Extracto etreo % Protenas % Extracto no nitrogenado % Total AQP VALOR ENERGTICO (Kcal/100g) Cuadro 2. Anlisis de aditivos ANLISIS DE RESULTADOS ADITIVOS Fcula % 8.65 NaCl % 3.06 NaNO2 mg/kg (ppm) 66.89 P2O5 % 2.86 DETERMINACIONES POR CLCULO Agua aadida % 43.06 Carne total % NORMAS 10 1.5-2.0 15.6 0.3-0.5 RESULTADOS Normal Rosa plido Normal Normal Normal 26 140 55 14-26 50-300 NORMAS (NMX-F-065-1984)

6.67

83.5 3.7 10.69 10.11 / / /

70 30 9.5

DISCUSIN DE RESULTADOS.

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA.

1. http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-317-S-

1978.PDF [en lnea] Recuperado el 01 noviembre 2012. 2. Laboratorio de Alimentos, UNAM, Fundamentos y tcnicas de anlisis de alimentos http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTECNI CASDEANALISISDEALIMENTOS_12286.pdf [en lnea] Recuperado el 01 de noviembre de 2012. 3. Embutidos e Inocuidad de los alimentos [en lnea] Recuperado el 01 de noviembre de 2012.