FECHA DE PRUEBA

PRODUCTO

INSUMO EN PRUEBA
-Xanthan sf -200 premium -Guar Gum 200

PROVEEDOR

18/02/10

Gustozzi

Exandal Corp

CONSIDERACIONES INICIALES:

Se nos enviaron muestras de gomas tipo, XANTHAN sf 200 Premium y otra tipo GUAR 200, las cuales fueron sometidas a pruebas de reaccion:y comparadas con nuestras gomas standar 1- Poder de Solubilidad: velocidad de disolucion entre soluto y solvente. 2- Velocidad de Coagulacion:velocidad de reaccion para formar gel. 3- Viscosidad: capacidad de resistencia a fluir,debido al rozamiento molecular. 4- Densidad. Variacion de masa sobre volumen definido. Para verificar la accion de las muestras necesitamos de un Medio de Reaccion (Mr), el cual lo creamos apartir de: MEDIO DE REACCION (Mr) Harina Emulsificante Azucar Agua gomas

50 gr, 20 gr, 100 gr, 100 cc 1 gr.

V.max X 4 min. Prueba de DILUCION: 1 gramo de muestra por 30 cc de agua. Las cuales se aplicaron respectivamente segn el cuadro: Mr + Xanthan sf -200 premium
Lenta

Caracteristicas
Velocidad de reaccion Textura y Estructura Dificultad de disolucion (Mezcla) Densidad de mezcla Apariencia de mezcla (Batido) Vizcosidad (aspecto de mezcla)

Mr + -Guar Gum 200

Rapida

Mr + KENTROL
Intermedia

Mr + GUAR
Rapida (2da)

Gel / liza

Gel / aglutinado

Gel / liza

Gel / aglutinado

Lenta completa (insaturada)

Rapida incompleta (saturada)

Lenta completa Rapida incompleta (soluto y solvente en (requiere mayor Q de relacion favorable) solvente con respecto al soluto)

0,238 gr/cc

0,329 gr/cc

0,226 gr/cc

0,317 gr/cc

Mas compacta y con mejor estructura

ligera, y menos cuerpo

Compacta y con buena estructura

Mas ligera y menos cuerpo

como ensayo de comprobacion se utilizaron las gomas, en un batido de muestra(gustozzi): RESULTADOS POR VERIFICAR

CON RESPECTO ALA PRUEBA MEZCLA de las gomas , los factores que determinan una

buena mezcla en el producto dependen directamente del poder dilusion de la muestra , la cual esta asociada a la vizcosidad, ademas se debe de tener en cuenta la velocidad de reaccion esta intimamente relacionada a la obtencion de una mezcla homogenea, razon por la cual las gomas del tipo GUAR nunca deben ir en contacto directo con el liquido, ya que su tendencioa es encapsularse, aglutinarse, y de esta manera se incorpora mal a la mezcla.

PARA LAS PRUEBAS DE VISCOSIDAD , debemos tener en cuenta que la resistencia a fluir,

esta directamente relacionado con la estructura quimica del insumo, (fuerza de atraccion molecular que define su estado fisico). Por la que nosotros realizando un experimento de capilaridad podemos deducir la velocidad de desplazamiento de la muestra y de esta manera saber su nivel de vizcosidad , En las gomas KELTROL se muestra una apariencia de liquido algo densa pero al mismo tiempo mas fluida (viscosidad apropiada) con respecto a la muestra de goma XANTHAN, que muestra una apariencia menos vizcosa, llegando a los limites inferiores de tener una tendencia a aglutinarse, las gomas del tipo GUAR, por la dificultad de mezcla se presento una apariencia poco homogenea, en la superficie se podia ver con claridad una parte liquida mas viscosa y otra mas aglutinada, es decir que en este caso se tiene que hablar de una viscosidad mayor debido a la mala mezcla,

DE LAS PRUEBAS DE BATIDO, en este aspecto las pruebas variados con respecto a estructura , textura y densidad

manifestaron comportamientos

Xanthan sf -200 premium,-analizando la densidad, s 136 grs (Mr + goma). en un volumen constante,se obtiene una mezcla mas compacta,y con mejor estructura(marcada en rastro de batido), pero este numnero nos dice que es una mezcla con mejor incorporacion de aire, lo que es contradictorio a la estructura y textura de la mezcla,con respecto a otras que presentan menorr incorporacion de aire, como es el caso de las gomas tipo Guar Gum 200 y la Guar Mareliz,cuyas densidades varian entre 0,317 0,329 respectivamente entonces se puede decir que la goma Xanthan a pesar de la cantidad de aire que absorve en la mezcla se muestra como una mejor textura y estructura para la manipulacion como enm el caso de la goma Kentrol std, que conteniendo128 grs.en el mismo volumen , se presenta como una estructura de menor estructura que la anterior(Xanthan) Resultados despues del horneo, se manifiesta una textura mas consaistenete, resistencia al corte,altura central (5,7 cm) y latreral (4,2cm), Goma muestra apariencia textura Consistente y pareja. natural aroma color sabor Artificial natural standar artificial natural Standar -mas firme y homogenea,mejor tamao Goma standar Apariencia quebradiza, de menor tamao Firme ,