La panela, tambin conocida como piloncillo, raspadura, rapadura, atado dulce, tapa de dulce, chancaca (del nhuatl chiancaca),

empanizao, papeln, o panocha en diferentes latitudes del idioma espaol, es un alimento cuyo nico ingrediente es el jugo de la caa de azcar que es secado antes de pasar por el proceso de purificacin que lo convierte en azcar moreno (o mascabado). Para producir la panela, el jugo de caa de azcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes en forma de prisma donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja. La panela tambin es producida en algunos pases asiticos, como la India y Pakistn, donde se le denomina gur o jaggery. Denominaciones El nombre de panela hace referencia al acto de panificar el jugo de caa, deshidratndolo y solidificndolo en paneles rectangulares o moldes de diferentes formas. El piloncillo es el equivalente de lo que en el sur de Mxico y en otros pases se llama panela (en Mxico, panela es el nombre de un queso). Tambin como piloncillo es conocido este mismo producto en la costa de Mlaga y Granada, lugar desde donde parti la caa de azcar hacia Canarias y posteriormente hacia Amrica. En las Islas Canarias recibe el nombre de rapadura, y las fabricadas en la isla de La Palma, en cierto sentido la ms cercana a Amrica, tambin tienen forma de piln o de cono. En algunas regiones de Venezuela tambin es conocido con el nombre de papeln, mientras que en Per, Chile y Argentina se le conoce como chancaca o raspadura, tambin en el Taragi argentino se lo conoce como dulce de chala. En Panam se la conoce tambin como raspadura o rapadura, en Bolivia como empanizao ,en Nicaragua como atajo de dulce y en Brasil se la llama rapadura. En Laos este dulce se llama nam oy. En la India, Pakistn y Sri Lanka se denomina gur o jaggery, dnde no slo se elabora a base de caa de azcar sino tambin de la savia de la Palmera. [editar] Historia El cultivo de la caa de azcar lleg a Amrica Latina durante la poca colonial, y junto con ella llegaron los trapiches o molinos para la produccin de panela o piloncillo, principal endulzante para campesinos y gente del medio rural de aquella poca.1 La elaboracin de la panela comenz como una actividad adyacente a la produccin de azcar mascabado, sin embargo, dado su importancia para el sector rural, el proceso se extendi para abastecer la demanda del mercado interno. Actualmente, el proceso de produccin puede ser tanto artesanal como industrial. [editar] Proceso de fabricacin

Para producir la panela, se requiere de un jugo obtenido de una caa de azcar madura, con alto contenido de sacarosa libre de sustancias extraas. ste jugo se cuece a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa; luego se pasa a unos moldes en forma de prisma, donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja.

Panela colombiana. La elaboracin de la panela, por lo general, se realiza en pequeas fbricas comnmente denominadas trapiches en procesos de agroindustria rural que involucran a mltiples trabajadores agrcolas y operarios de proceso. En Colombia se estima la existencia de cerca de 20.000 trapiches paneleros[cita requerida] que vinculan directa e indirectamente cerca de 350.000 personas[cita requerida] en las actividades de cultivo de la caa, elaboracin de la panela y su comercializacin en las reas rurales y centros urbanos. En el proceso se utilizan tres vasijas de cobre o bronce. La primera vasija es donde se da comienzo a la coccin del lquido proveniente de la caa (guarapo no fermentado); en la segunda vasija se va traspasando la espuma y otras impurezas del hervor de la primera; y as consecutivamente de la segunda a la tercera. La tercera vasija es la de menor calidad y con ms porosidad en estado slido. La primera vasija -con la mejor calidad- es un slido semitransparente de color marrn claro, casi anaranjado, y de gran temple. Se requiere de una potente herramienta para partirla. Normalmente la gente en Colombia posee en su cocina una piedra de ro muy resistente llamada la piedra de la panela o simplemente la piedra. [editar] Produccin en el mundo La India es el principal productor mundial de panela con alrededor del 86% del mercado. Colombia es el segundo productor con alrededor del 13.9% del mercado que equivale a 1.4 millones de toneladas anuales,2 y a su vez, es el pas que tiene el mayor consumo anual con alrededor de 32 kg por habitante.3 Por lo tanto, es una de las principales actividades econmicas de las reas rurales andinas, por su gran importancia socioeconmica en la

generacin de ingresos y empleo (alrededor de 350 mil empleados en cerca de 20.000 trapiches) y el aporte a la dieta alimenticia de la poblacin.4 En Mxico, las cifras de produccin son de alrededor de 100.000 toneladas anuales, siendo San Luis Potos, Veracruz, Nayarit y Colima los mayores estados productores.5 [editar] Usos La panela es un ingrediente importante en la gastronoma de Mesoamrica, Brasil, Colombia, Per, Venezuela, Ecuador y de las Islas Canarias, en especial de la isla de la Palma, donde se denomina rapadura. Se utiliza para la elaboracin del melado o miel de panela (una especie de caramelo), que es base de muchos postres y dulces tradicionales. La panela tambin se utiliza para elaborar bebidas, como el aguapanela, papeln con limn o aguadulce, bebida tradicional de Colombia, Venezuela y Ecuador, que se prepara dejando disolver un bloque de panela en agua hirviendo, al que luego se le agrega limn, para su posterior consumo ya sea en fro o caliente. Otra bebida que se hace a partir de la panela es cierta variante del guarapo, que es una bebida alcohlica producto de la fermentacin alcohlica del agua de panela. Tambin es usada como un edulcorante sucedneo del azcar, principalmente en las zonas rurales. [editar] Variantes

Panela diluyndose en agua. En Colombia, la panela es muy usada como edulcorante de postres y bebidas tradicionales como el guarapo, la chicha, el caf, el chocolate y la natilla en su forma artesanal. Pero sobre todo es consumida como agua de panela o aguapanela, dejndola diluir en agua, bien sea caliente (que tambin puede prepararse con leche) o fra (a la que puede agregarse gotas de limn). Adems del tradicional bloque rectangular, se comercializan diversas presentaciones como la circular, en polvo o en pastillas. Otras especias aromatizantes del agua de panela son la canela y los clavos de olor.

En Venezuela se utiliza para endulzar postres y bebidas. En este pas es comn una variante de la limonada llamada papeln con limn. Cabe destacar que aqu el nombre de panela se aplica para la de forma prismtica, y papeln para la forma cnica, siendo este ltimo un poco ms oscuro que la primera y usado principalmente en postres como arroz con coco y majarete, entre otros. En Costa Rica se conoce como tapa de dulce, y los moldes que se utilizan tienen forma de cono truncado. Usualmente se venden apiladas en grupos de dos o cuatro unidades amarradas con la hoja seca de la planta de caa de azcar. A estos paquetes se les conoce como atados o tamugas. Los atados se forman con dos tapas de dulce y las tamugas con cuatro. Se toma de diversas maneras: A la bebida caliente o fra se le llama agua dulce a la cual con mucha frecuencia se le agrega leche. En la costa Caribe del pas es muy popular el agua de sapo que se prepara con limn y jengibre y usualmente se bebe fra. En otras regiones del pas es comn omitir el jengibre para hacer simplemente agua dulce con limn que es muy refrescante y se bebe fra. En Ecuador se conoce como panela al jugo deshidratado de caa de azcar en panes prismticos, redondos o conos truncados que para su distribucin artesanal se envuelven en hojas secas de pltano. La "raspadura" es el producto de raspar la panela para usarla como edulcorante, o para la preparacin de postres. En la dcada de los 60 todava su uso era popular,[cita requerida] pero actualmente es raro gracias al azcar refinada y productos derivados e industriales con que cuenta el pas. En Guatemala la rapadura o panela propiamente se utiliza para preparar postres tpicos de la regin, como caf de olla o el dulce tpico de coco con panela. En Mxico, la melaza slida de azcar se vende en forma de cono truncado, con el nombre de piloncillo (en el centro y norte del pas) o panela (en el sur), y es la base de varios postres mexicanos muy estimados como el atole, los camotes enmielados, las calabazas en piloncillo, los frutos cristalizados y el ponche, que es una bebida a base de frutas hervidas como la guayaba, manzana, tejocote, caa de azcar y canela acompaada por el piloncillo y se toma en invierno, etc. Tambin se usa para preparar chiles chipotles, los cuales se ponen a hervir junto con el piloncillo (panela) y cebolla; se obtiene as una "salsa" de sabor picante y dulce a la vez que es muy utilizada, en el centro del pas, para acompaar platillos salados. En el Per la chancaca se usa para endulzar el champs, es el ingrediente bsico de la miel que acompaa a los picarones y al clebre Turrn de Doa Pepa. La chancaca se usa tambin para preparar el "arroz zambito" (un dulce limeo casi igual al arroz con leche, que en vez de azcar, se endulza con chancaca), tambin se usa para preparar la calabaza al horno, el ranfaote, el sanguito y varias mazamorras como la "mazamorra de cochino" o la "mazamorra de chancaca". Se usa tambin para rellenar distintos tipos de alfajores y para servir sobre panqueques, wafles, yogurs y frutas frescas (principalmente pltano y guayabas).

En Brasil, la rapadura se vende en tabletas. En Chile, la chancaca se hace no slo a partir de azcar de caa, sino tambin de miel. Estas se funden juntas y se solidifican una vez fras en bloques. Para su uso se disuelve en agua caliente y se le aade canela, clavos de olor, zestes de naranja o limn y otras especias, segn el gusto del consumidor. La consistencia debe quedar como de una salsa, pero ello tambin depende del gusto del consumidor. En la zona central de Chile se consume chancaca en sopaipillas, lo cual se denomina sopaipillas pasadas, o con picarones, que son poco conocidos en la zona central pero muy comunes en la zona sur y tambin los alfajores rellenos con chancaca tpicos en septiembre. Tambin suele utilizarse tanto para endulzar como para dar color al almbar que se produce de los huesillos (duraznos deshidratados) para la bebda tpica de mote con huesillos. En el norte de Argentina, principalmente en la provincia de Tucumn, donde una de las principales producciones es la caa de azcar, se prepara a modo de golosina que se moldea como chocolatines de forma rectangular y slido, llamado chancaca o tableta de miel de caa (porque tambin se prepara de igual manera la tableta de miel de abejas). Se consume mucho en casi toda la Provincia de Misiones debido a la cercana con Brasil donde se le conoce como raspadura. En El Salvador se conoce a la panela como dulce de atado y se elabora an en trapiches de manera artesanal tradicional. Los bueyes con yugo jalan el eje, que entrelaza los depsitos de donde se extrae el jugo de caa y posteriormente pasa a su proceso de coccin, despus del enfriado la pasta se introduce en moldes y secado tenemos ya el dulce de atado. En El Salvador la mayor parte de trapiches estn concentrados en el departamento de San Vicente. En Filipinas, la panocha (o, con el trmino filipinizado, panuts, y el nombre en lenguas bisayas, tam-is) se utiliza tradicionalmente como ingrediente para latk y kalamay, y tambin se come solo. [editar] Nutricin La panela se considera un alimento que, a diferencia del azcar, que es bsicamente sacarosa, presenta, adems, significativos contenidos de glucosa, fructosa, protenas, minerales (como calcio, hierro, cobre y fsforo) y vitaminas como el cido ascrbico y complejo B.6

A la panela se le atribuyen efectos muy benficos en el tratamiento de resfriados, tomndola en forma de bebida caliente de aguapanela con limn, la cual hidrata y disminuye el malestar. El agua de panela fra, es comnmente utilizada por algunos deportistas como una bebida hidratante natural, que refresca y aporta caloras y sales minerales, para un mejor rendimiento corporal y una mayor resistencia fsica. As mismo, se han detectado propiedades hidratantes y cicatrizantes de la panela para el tratamiento de lceras varicosas y la sinusitis.7 [editar] Curiosidades

Piloncillos chicos. En la localidad Doctor Miguel Silva (San Guillermo), situada en el municipio de Cuitzeo en Michoacn, Mxico, se construy un monumento en honor al piloncillo. Su creador fue el humanista, filsofo y pensador Sedismundo Patio Castro. En el ao 2006, en la ciudad de Ro de Janeiro, una empresa alemana registr la patente de la "rapadura". En protesta, la comunidad nordestina de Ro de Janeiro se moviliz frente al consulado de Alemania con el eslogan: "A rapadura nossa, cabra da peste!". La ciudad de Palmira, en Colombia rompi, el 30 de noviembre del 2009, el rcord mundial de la panela ms grande y ms pesada, con una que meda 10 pies y 20 pulgadas y pesaba 715 kilos. Para ello, se utiliz un total de 70 toneladas de azcar, trabajaron 90 personas durante 28 horas consecutivas. Esta panela equivale a 1,210 panelas de tamao regular, de 510 gramos cada una. Este rcord no ha sido registrado an en los Records Guinness.

Es de vital importancia dar a conocer los distintos trminos utilizados en la industria panelera, ya que su conocimiento y difusin permiten tener un vocabulario fundamental para comunicarse y entenderse en todas las zonas geogrficas del pas. Este vocabulario se

ha recopilado y rescatado gracias al constante contacto con trapicheros y productores de distintas zonas del estado; algunas de estas voces provienen del castellano antiguo o primitivo y otras son de origen indgena, mezcladas con trminos negroides (africanismos). A continuacin los trminos ms usados. Adobedero: obrero que se encarga de llenar las adoberas. Adovera: molde para hacer panelas en forma de adobe, su peso vara desde 1 kg hasta 800 g. Batera: conjunto de evaporadores abiertos en un tren papelonero. Generalmente est compuesta de cinco fondos o pailas donde se evapora el agua del jugo de la caa de azcar. Bagasero seco: obrero que traslada el bagazo seco al parrillero. Bagasero verde: obrero que traslada el bagazo del molino hasta la bagacera para que se seque. Bagazo: residuo que deja el jugo de la caa despus de extrado. Bulto: en algunos estados del pas, los papelones son empacados utilizando tamo y aros de bejucos, conteniendo la paca o bulto 30 papelones. El peso es de aproximadamente 46 kg. Los productores de papeln miden el rendimiento de sus caas por el nmero de bultos que producen, generalmente dos bultos y algunos papelones por tonelada de caa. Burro: caballete de madera destinado a la colocacin de la caa a ser tomada por el molinero. Canoa: recipiente de madera que se usa en la industria papelonera, donde se bate el melado para darle aireacin y facilitar su cristalizacin. Catalina: rueda dentada grande que sirve para reducir el nmero de revoluciones del motor en los molinos o trapiches que se usan para la extraccin del guarapo de la caa. Carga: es una medida de peso que se refiere a dos bultos de papeln. En algunas zonas incluye adems de los dos bultos, diez o 15 papelones ms que se llaman sobornal. Tiene su origen en el hecho de que todos los transportes se realizaban bien en burros o mulas, que al colocarle los dos bultos quedaban espacio en la parte superior en la que se pone el "sobornal". Corteros: obreros que realizan el corte de la caa de azcar. Emburrador: obrero que acomoda la caa en el burro. Empacador: obrero que se encarga de envolver la panela.

Evaporador: aparato donde se inicia el proceso de evaporacin del agua contenida en el jugo de la caa de azcar. Cuando son cerrados ya baja presin, se usan en la industria azucarera y cuando son abiertos en la industria papelonera. Fondos: son evaporadores abiertos en las bateras para fabricar papeln. El primer evaporador donde cae el guarapo crudo se llama guarapero y el ltimo fondo donde se da punto de melado se llama tacho. Guarapo: es el jugo extrado de la caa de azcar. Se llama guarapo primario o de primera extraccin el que se obtiene en la desmenuzadora. Horno: cmara de combustin o sitio donde se quema el bagazo, lea o petrleo, bien sea para obtener fuego directo como en los trenes papeloneros o para evaporar agua de una caldera. Horma: molde donde se solidifica el melado obtenido de la canoa. Cuando tiene forma de cono truncado, el producto se llama papeln y cuando es cuadrado, se llama panela. El primero es usado en la zona central y occidental, desde Lara hasta Sucre y el segundo, en la zona andina, desde Trujillo y en algunas zonas llaneras. Jugo: se denomina as al lquido obtenido por presin de la caa de azcar. Limpiador: obrero que desagua o limpia el guarapo de la caa para eliminarle las impurezas. Masas: son los elementos constitutivos de un molino. La parte superior recibe el nombre de mayor o mayal; por donde se introduce la caa se llama "masa caera" y por donde sale el bagazo, la bagacera. Melao: nombre popular dado al melado obtenido de la evaporacin del jugo de la caa de azcar. Mesa: es la parte inferior de la batera, debajo de los fondos, en el tren papelonero. Hay dos tipos de mesas. Molinos: por lo general, conjunto de tres masas que sirven para extraer el jugo de la caa de azcar. Molinero: obrero que introduce la caa en el molino. Paca: similar al bulto, pero ste es para panela. Una paca tiene 24 panelas y pesa aproximadamente 25 kg. Pailas: son los fondos o evaporadores de la batera en la fbrica de papeln. Panela: cuando el jugo se cristaliza en hormas cuadradas (Rosemblat).

Papeln: es el jugo de la caa de azcar evaporado y cristalizado en hormas en forma de cono truncado. Es llamado en otros pases: piloncillo o chancaca. Parrilla: todo el conjunto de evaporadores, hornos, mesas, etc., que constituyen la batera en la fbrica de papeln. Parrillero: su oficio es similar a un fogonero, ya que se encarga de alimentar las parrillas de las hornillas del trapiche. Punteador: es el obrero especializado en tomar el punto exacto a la meladura, para que se convierta en punto de panela. Remilln: instrumento que se usa en la fbrica de papeln para pasar los jugos de un evaporador a otro. Generalmente es un palo, al que se le ha amarrado una taza o totuma en una de sus puntas. Tacho: ltimo evaporador donde a la meladura se le d el punto al papeln o donde se forman los granos de azcar. Tandem: conjunto de varios molinos o trapiches. La industria papelonera tiene tandem de dos molinos cuando mucho; en cambio, la industria azucarera tiene tandem hasta de siete molinos. Trapiche: en algunas zonas se refiere al molino; en otras, al conjunto de elementos como galpn, molinos, evaporadores, etc., que integran la fbrica de papeln. Torren: nombre dado a la chimenea. Tachada: es la capacidad del tacho; en los trenes papeloneros se mide por el nmero de bultos y en la industria azucarera, por el nmero de sacos de 50 kg de azcar que produce cuando se vaca. Tarea: es la medida de superficie que equivale a 555,55 m2. En una hectrea caben 18 tareas, que equivalen a 50 caas. Tren papelonero: es el conjunto de instrumentos: molinos, evaporadores, etc., que se usan para la fabricacin del papeln. Vrgen: se refiere a la armadura donde descansan los molinos. Yema: rendimientos laterales alternos o terminales, donde puede desarrollarse un nuevo tallo. Los agricultores tambin les llaman "ojos". Zafra: cosecha de la caa de azcar o la poca para efectuarla.