Universidad de San Carlos de Guatemala Facultad de Ingeniera Escuela de Ingeniera Qumica

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE CIDO LCTICO COMERCIAL, A NIVEL INDUSTRIAL EN GUATEMALA

Gustavo Virgilio Sol Villatoro Asesorado por la Licda. Irma Nohem Orozco Godnez

Guatemala, septiembre de 2006

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

FACULTAD DE INGENIERA

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE CIDO LCTICO COMERCIAL, A NIVEL INDUSTRIAL EN GUATEMALA
TRABAJO DE GRADUACIN PRESENTADO A LA JUNTA DIRECTIVA DE LA FACULTAD DE INGENIERA POR

GUSTAVO VIRGILIO SOL VILLATORO

ASESORADO POR LA LICDA. IRMA NOHEM OROZCO GODNEZ

AL CONFERRSELE EL TTULO DE INGENIERO QUMICO GUATEMALA, SEPTIEMBRE DE 2006

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE INGENIERA

NMINA DE JUNTA DIRECTIVA

DECANO VOCAL I VOCAL II VOCAL III VOCAL IV VOCAL V SECRETARIA

Ing. Murphy Olympo Paiz Recinos Inga. Glenda Patricia Garca Soria Lic. Amahn Snchez lvarez Ing. Julio David Galicia Celada Br. Kenneth Issur Estrada Ruiz Br. Elisa Yazminda Vides Leiva Inga. Marcia Ivonne Vliz Vargas

TRIBUNAL QUE PRACTIC EL EXAMEN GENERAL PRIVADO

DECANO EXAMINADOR EXAMINADOR EXAMINADOR SECRETARIA

Ing. Murphy Olympo Paiz Recinos Ing. Jaime Domingo Carranza Gonzlez Ing. Jos Manuel Tay Oroxom Inga. Hilda Palma de Martini Inga. Marcia Ivonne Vliz Vargas

HONORABLE TRIBUNAL EXAMINADOR

Cumpliendo con los preceptos que establece la ley de la Universidad de San Carlos de Guatemala, presento a su consideracin mi trabajo de graduacin titulado:

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN DE CIDO LCTICO COMERCIAL, A NIVEL INDUSTRIAL EN GUATEMALA,

tema que me fuera asignado por la Direccin de la Escuela de Ingeniera Qumica, el 26 de enero de 2006.

Gustavo Virgilio Sol Villatoro

ACTO QUE DEDICO A:

MI PADRE CELESTIAL Por darme la vida, tomarme como su hijo y darme sabidura e inteligencia para alcanzar mis metas, a l sea la gloria. EL SEOR JESUCRISTO Por haberme redimido, sostenerme en

momentos de flaqueza, vivificarme con su amor. MIS PADRES Gustavo Adolfo Sol Higueros (Q.E.P.D.) en su memoria. Blanca Elena Villatoro de Lpez, por darme la oportunidad de realizarme esforzndose por darme lo mejor y apoyndome siempre. Leonel Felipe Lpez Cifuentes, por el apoyo brindado. MIS HERMANOS Elena del Rocio y Gerson Daniel, por su apoyo y cario, por compartir conmigo momentos maravilloso imposibles de olvidar. MIS TOS Arnoldo, Alicia, Mariela, Marta, Magda y Edna, por su cario, apoyo y comprensin.

MIS PRIMOS

Mariela, Cecilia, Antonio, Jos, Beatriz, Karina, Lilly, David y Geovani, por compartir muy buenos momentos.

MIS AMIGOS

Abel, Alfredo, Alma, Carlos, Carol, Cristy Sarti, Diana, Elas, Henry, Jorge, Leonel, Luis Alberto, Manolo, Maria Rene, Michelle, Nelson, Sergio y Vinicio, quienes estuvieron conmigo cuando ms lo necesite, siendo para m como hermanos. Que Dios los bendiga siempre.

MIS COMPAEROS

Alberto, Alejandra, Carlos, Cristy, Daniel, David, Jorge, Lucy, Pablo y William, de quienes aprend mucho y con quienes el trabajo se hizo ms fcil.

MIS CATEDRTICOS

Ingeniero Otto Ral De Len De Paz y al Ingeniero Csar Garca, por su apoyo, amistad y aprecio.

LA UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA Por permitirme formarme dentro de sus aulas, y aprender conocimientos tiles y necesarios para desempearme como profesional de la Ingeniera.

AGRADECIMIENTOS A

La Licenciada Irma Nohem Orozco Godnez, por haberme asesorado desinteresada y profesionalmente durante la realizacin de este trabajo de graduacin.

La Ingeniera Hilda Palma de Martini, por su revisin y apoyo realizacin de este trabajo.

en la

Las industrias lcteas que colaboraron con la realizacin de este trabajo, proporcionndome muestras de suero de leche, entre las cuales puedo mencionar Chivolac, La Cuna del Queso, Lcteos de Lujo e Inlacsa.

NDICE GENERAL

NDICE DE ILUSTRACIONES LISTA DE SMBOLOS GLOSARIO RESUMEN OBJETIVOS HIPTESIS INTRODUCCIN 1.

III V VII XI XIII XV XVII

USOS E IMPORTANCIA DEL CIDO LCTICO Y LACTATOS 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 Generalidades Propiedades Fsicas y Qumicas Fabricacin Clases o tipos comerciales Empleos del cido lctico Empleo de lactatos 1 1 3 4 5 5

2. METODOLOGA 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 Localizacin Recursos Metodologa Experimental Manejo Experimental Diseo Experimental 7 7 12 12 20

2.6

Anlisis Estadstico

20

3. PROCESO DE PRODUCCIN DE CIDO LCTICO 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 Condiciones ptimas Fabricacin por fermentacin continua Proceso de fermentacin Filtracin del caldo fermentado Evaporacin, cristalizacin y lavado Clases comerciales de cido lctico 3.6.1 3.6.2 3.6.3 cido lctico comercial cido lctico para usos comestibles cido lctico transparente 23 26 27 29 30 31 31 32 32

RESULTADOS DISCUSIN DE RESULTADOS CONCLUSIONES RECOMENDACIONES REFERENCIAS BIBLIOGRAFA APNDICES

35 39 43 45 47 49 51

II

NDICE DE ILUSTRACIONES

FIGURAS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. Equipo 1 Equipo 2 Equipo 3 Equipo 4 Cristalera Reactivos Reaccin de oxidacin de la lactosa y reduccin del cobre Reaccin de neutralizacin del cido lctico Contenido Promedio de Lactosa en La Cuna del Queso Contenido Promedio de Lactosa en Lcteos de Lujo Contenido Promedio de Lactosa en Chivolac Contenido Promedio de Lactosa en Inlacsa Contenido Promedio de Lactosa en todas las industrias Muestra de suero de leche Primer filtrado de la muestra Primer filtrado siendo evaporado Primer filtrado mezclado con alcohol al 95% Segundo filtrado Lquido claro listo para cristalizar Cristales de lactosa en solucin Recuperacin de lactosa por medio de filtrado 8 8 9 9 10 11 17 25 37 37 38 38 39 55 55 56 56 56 57 57 57

III

22. 23. 24.

Secado de muestra recuperada Vista de muestra seca y recuperada Toma de puntos de fusin (avance)

58 58 58

TABLAS

I. II. III. IV. V. VI. VII.

Datos requeridos para un experimento, con a tratamientos y n repeticiones Anlisis de varianza Aislamiento y cuantificacin de lactosa en sueros Cantidad de cido lctico que se puede producir Datos calculados para contenido de lactosa Datos calculados para cantidad de cido lctico a producir en las cuatro industrias lcteas que proporcionaron muestras Datos extrapolados para cantidad de cido lctico a producir en el pas 52 53 53 54 54 59 51 21 22 36 36 51

VIII. Tratamientos para el anlisis de varianza IX. X. XI. Anlisis de varianza para contenido promedio de lactosa Datos originales para contenido de lactosa Datos originales para caracterizacin de la lactosa

XII. Costo de las actividades realizadas durante el estudio

IV

LISTA DE SMBOLOS

a g Ho Ha i MSSA MSSE ni P.F. P.I. P.L P.M. SSB SSE SSA SST yi.

Nmero de tratamientos Gramos Hiptesis nula Hiptesis alternativa Subndice para tratamientos Media cuadrtica por tratamientos Media cuadrtica por error Nmero de observaciones del tratamiento i Peso final, el papel filtro ms muestra seca Peso inicial, slo el papel filtro Peso de lactosa obtenido para la muestra Peso anhidro de la muestra tarada Suma de cuadrados para bloques Suma de cuadrados por error Suma de cuadrados para tratamientos Suma de cuadrados total Total de las observaciones bajo i-simo tratamiento V

Promedio de las observaciones bajo i-simo tratamiento

Y y .j y.. (1-) % C

Sumatoria de todas las observaciones Media general de las observaciones Total de todas las observaciones en el bloque j Gran total de todas las observaciones Nivel de confianza Porcentaje Grados Celsius Media Sumatoria

VI

GLOSARIO

cido lctico

Producto del metabolismo de la glucosa en el metabolismo anaerbico. cido orgnico de tres tomos de carbono, que se forma por fermentacin de la lactosa. Producto orgnico que ocurre naturalmente en el cuerpo de cada persona.

Anlisis gravimtrico

Anlisis cuantitativo de una sustancia por medio de la pesada.

Azcar reductor Se les llama as a los azcares capaces de reducir el ion Cobre (Cu++) a xido cuproso, o el ion plata (Ag+) a plata metlica, debido a su potencial reductor. Carbohidratos Carbohidratos complejos Tambin se componen de azcares, pero sus molculas forman cadenas ms largas y complejas. Entre los carbohidratos complejos estn la fibra y los almidones. Carbohidratos simples Algunas veces conocidos como azcares, estn la fructosa, la sacarosa, la lactosa y otras azcares. Compuesto de carbono, hidrgeno y oxgeno.

VII

Casena

La casena en la leche es una mezcla de fosfoprotenas similares (, , y casenas), que difieren en el peso molecular y en la cantidad de grupos fosfato presentes.

Celulosa

Cuerpo slido insoluble en el agua, al alcohol y el ter, perteneciente al grupo qumico de los hidratos de carbono, que forma casi totalmente la membrana envolvente de las clulas vegetales. Es un tipo de fibra insoluble.

Demanda

Cantidad mxima de un bien o servicio, que un individuo o grupo de ellos est dispuesto a adquirir a un determinado precio, por unidad de tiempo. Refleja la voluntad y capacidad econmica de adquirir un determinado, bien por parte de todas las personas que manifiestan una necesidad capaz de ser satisfecha por el consumo del referido bien.

Enzimas

Molculas diminutas que desencadenan determinadas reacciones. Ayudan a procesar los alimentos entre otras cosas. Nosotros hacemos nuestras propias enzimas y otras ya vienen en los alimentos. Las enzimas promueven la reaccin de nuestro cuerpo.

Fermentacin

Cambios qumicos en las sustancias orgnicas, producidos por la accin de las enzimas. Esta definicin general incluye prcticamente todas las reacciones qumicas de importancia fisiolgica. Actualmente, los cientficos suelen reservar dicha denominacin para la accin de ciertas enzimas especficas, llamadas fermentos, producidas por organismos diminutos tales como el moho, las bacterias y la

VIII

levadura. Por ejemplo, la lactasa, un fermento producido por una bacteria que se encuentra generalmente en la leche, hace que sta se agrie, transformando la lactosa (azcar de la leche) en cido lctico. Glucosa Monosacrido que se encuentra en ciertos frutos y en la sangre. Normalmente, la orina contiene indicios de ella; ms abundante en los diabticos. Hidrosoluble Insoluble Lactalbmina Sustancia soluble en agua. Que no puede ser disuelto en un lquido. Protena globular (tiende a formar unidades esferoidales) que son desnaturalizadas y coaguladas por calentamiento. Ver Protenas. Lactato de calcio Sal de calcio del cido lctico, (CH3CHOHCOO)2Ca.5H2O, Cristaliza como de pentahidrato, con frmula molecular peso que molecular es 308.3. ligeramente

eflorescente y pierde agua de hidratacin a 100-120C. Se usa mucho en la terapia a base de calcio. Lactobacillus Bulgaricus Es un bacilo delgado, grampositivo, no movible, que no forma esporas, habitante natural de la leche. Fermenta bien la lactosa, entre otros azcares, con produccin de cido lctico. La temperatura ptima para el crecimiento y la fermentacin es 45-50C. Se emplea para hacer productos

IX

de leche agria y en la fabricacin de cido lctico partiendo del suero de la leche. Lactosa Azcar de frmula C12H22O11, presente en la leche de los mamferos. Se obtiene de la leche en forma de cristales arenosos duros, de composicin C12H22O11H2O, mediante la evaporacin del suero residual una vez extrada la grasa, y por la precipitacin de la casena. Los cristales pierden agua al calentarse a 140C, y se funden y descomponen a 202 C. Es el nico carbohidrato presente en la leche. En la hidrlisis, la lactosa produce glucosa y galactosa. En presencia de las enzimas apropiadas fermenta a cido lctico y a cido butrico. Sacarosa Suero de leche Azcar ordinaria. Parte que permanece lquida despus de la coagulacin de la leche, desecho de la produccin de los diferentes tipos de queso. Protenas Cualquiera de los numerosos compuestos orgnicos

constituidos por aminocidos unidos por enlaces peptdicos que intervienen en diversas funciones vitales esenciales, como el metabolismo, la contraccin muscular o la respuesta inmunolgica. Contiene generalmente carbono, hidrgeno, oxgeno, y nitrgeno con algo de azufre. Los tipos de protenas presentes en la leche son casena y albmina (lactoalbmina y lactoglobulinas).

RESUMEN

En la investigacin se determin el contenido de lactosa presente en diferentes muestras de suero de leche, a fin de determinar la factibilidad de la utilizacin del suero procedente de la produccin de quesos para la produccin de cido lctico por fermentacin. Las muestras se obtuvieron a travs de la colaboracin de algunas industrias lcteas que proporcionaron suero de diferentes tipos de quesos producidos en las mismas. El muestreo se realiz al azar, analizando todas las muestras que se obtuvieron. Las muestras se analizaron lo ms pronto posible, a fin de evitar el deterioro del suero por desnaturalizacin o fermentacin de los componentes. Las muestras que no se pudieron analizaron el da que se recolectaron, se congelaron previo su anlisis. Posteriormente, se aisl la lactosa presente en las diferentes muestras de suero, utilizando la metodologa de aislamiento de la lactosa, y finalmente se caracteriz la lactosa obtenida por medio de la determinacin del punto de fusin de la muestra resultante, y de la prueba de azcares reductores con los reactivos de Fehling y Benedict, confirmando as que la muestra recuperada era lactosa.

XI

Los valores obtenidos de lactosa presente en el suero estn en el rango entre 1.2% y 1.9%, con un promedio general de 1.6%.

XII

OBJETIVOS

General Plantear un estudio de factibilidad para la produccin de cido lctico comercial a nivel industrial en Guatemala. Especficos 1. Definir los usos e importancia del cido lctico como producto industrial. 2. Determinar la cantidad de lactosa promedio presente en el suero de leche producido en Guatemala. 3. Determinar la disponibilidad de suero de leche en la industria lctea guatemalteca.

XIII

XIV

HIPTESIS

El porcentaje de lactosa presente en los sueros de leche producidos en la industria lctea guatemalteca, es suficiente para la produccin de cido lctico comercial a nivel industrial en Guatemala.

XV

XVI

INTRODUCCIN

El presente trabajo de investigacin, tiene como objetivo principal determinar la factibilidad de la produccin de cido lctico, por fermentacin del suero procedente de la fabricacin de quesos de las industrias lcteas guatemaltecas, por medio de la determinacin del contenido de lactosa presente en los mismos, como materia prima de fermentacin. A partir de la fermentacin aerbica de lactosa con lactobacillus bulgaricus, se produce lactato de calcio que se transforma en cido lctico por medio del cambio de pH del medio. En la actualidad, en Guatemala, el suero producido de la fabricacin de quesos se desperdicia en un gran porcentaje. Al utilizar este suero, para la produccin de cido lctico, se podra suplir la demanda interna del pas de cido lctico comercial, provocando el aumento del Producto Interno Bruto de Guatemala, debido a que actualmente se importa gran cantidad de cido lctico, sus sales y sus steres. Debido a que esta propuesta promueve el aumento de la explotacin de recursos en Guatemala. En muchos pases desarrollados, el suero de leche es utilizado ampliamente en diversos productos de alto valor agregado. En Guatemala, a lo ms se utiliza como alimento para ganado porcino, a una rentabilidad no favorable para la industria lctea.

XVII

Por medio de la informacin que se gener a travs de este documento, conjuntamente con los otros componentes, fsico, mecnico y econmico, se puede realizar una posterior evaluacin del proceso industrial de la produccin de cido lctico, a partir del suero, y se podra de esta manera ampliar la cobertura de utilizacin. Con la realizacin de este estudio, la industria lctea guatemalteca ser beneficiada con una mejor alternativa para aumentar la productividad, elevando el rendimiento de los productos y reduciendo los desechos, debido a que tendrn la opcin de producir el cido lctico o de vender el suero a otra industria que se encargue de producirlo, disminuyendo a la vez la contaminacin ambiental. La realizacin de este anlisis originar una oportunidad de desarrollo para el pas, ya que se evaluar la factibilidad de fabricar un producto que tiene una gran diversidad de utilidades. Si Guatemala fabrica cido lctico, supliendo la demanda interna, ms adelante podra incluso exportarlo hacia otros pases, provocando as un aumento en las entradas monetarias al pas. El consumo de cido lctico que actualmente hay en Guatemala, es notable, siendo el costo de ste elevado, debido que es importado de otros pases; con la implementacin de este proyecto el precio del cido lctico podra bajar notablemente, debido a la reduccin del pago de aranceles de importacin.

XVIII

1. USOS E IMPORTANCIA DEL CIDO LCTICO

1.1 Generalidades El cido lctico se prepara normalmente por fermentacin bacteriana de lactosa, almidn, azcar de caa o suero de la leche en la forma DL o racmica. Pequeas cantidades de cido L-lctico estn presentes en la sangre y en otros fluidos y rganos del cuerpo; este cido se forma en los tejidos, sobre todo los musculares, que obtienen energa metabolizando azcar en ausencia de oxgeno. La acumulacin de grandes cantidades de este cido en los msculos produce fatiga y puede causar calambres. El cido lctico que se forma en la leche por la fermentacin de la lactosa es el que hace que aqulla se agrie. El cido lctico se utiliza para elaborar queso, yogurt, col fermentada, bebidas y otros productos. Para la produccin de cido lctico a partir de suero de leche, se emplea generalmente el organismo L. bulgaricus el cual es incubado a 45 a 50 grados Celsius. La concentracin de azcar de los mostos se ajusta normalmente del 5 al 20%, segn la naturaleza de la materia prima y las condiciones del proceso. 1.2 Propiedades fsicas cido Lctico cido lctico (cido -hidroxipropinico), compuesto lquido transparente, incoloro o dbilmente amarillo, casi inodoro, giroscpico y de consistencia siruposa, de frmula CH3CHOHCOOH. Se da bajo dos formas pticamente 1

activas, dextrgira y levgira, frecuentemente denominadas cido D-lctico y cido L-lctico. En su estado natural es una mezcla pticamente inactiva compuesta por partes iguales de ambas formas D- y L-, conocida como mezcla 'racmica'. Propiedades Fsicas [ 1 ]: Densidad especfica (20C) Peso especfico (20C/ 4C) Peso especfico (15C/ 15C) Solubilidad pH (10 g/l, H2O, 20C) Punto de fusin Riqueza aproximada Otros 1.21 g/cm3 1,206 a 1,216 1,210 a 1,220 En el agua, alcohol y ter en proporciones ~2.8 18C 74% de cido libre, 90 de total -Irritante -Al calentarlo pierde agua y se transforma en anhdrido acidez todas

Toxicidades y Primeros Auxilios: Lquido que sin ser corrosivo puede producir inflamaciones en caso de contacto breve o repetido, pudiendo causar irritacin de la piel y los ojos por contacto. Por lo cual se recomienda evitar contacto con ojos y piel, y no inhalar vapores.

Referencia No. 1

1.3 Fabricacin Whittier y Rogers describen la produccin de cido lctico con un cultivo de un lactobacilo y un micoderma. Burton describe la produccin comercial del cido lctico y lactatos partiendo del suero y hace una referencia especial al lactato de calcio. Primero se neutraliza el suero con xido de calcio o carbonato de calcio hasta que su pH es 6.5 a 7.5. El suero neutralizado o leche descremada se siembra con un microorganismo productor de cido lctico (Lactobacillus bulgaricus ms un micoderma o Lactobacillus delbrueckii, los dos son homofermentativos). Despus se calienta el suero hasta aproximadamente 43C para facilitar la fermentacin de la lactosa; de cuando en cuando se aaden cantidades adicionales de carbonato clcico u xido clcico para mantener el pH entre 5.5 y 7.0. La temperatura y el pH se mantienen en sus valores ptimos para que la fermentacin de lactosa se produzca con la mayor rapidez posible; por lo general, en 42-48 horas ha fermentado toda la lactosa.[ 2 ] Al terminar la fermentacin se neutraliza el lquido con cal y luego se calienta hasta aproximadamente 96C para coagular las protenas del suero y permitir su separacin por sedimentacin. El lquido claro se separa y se lleva a un tanque y los sedimentos se pasan por un filtro prensa. El precipitado se seca para utilizarlo como pienso (alimento para ganado) y el filtrado se agrega al lquido claro del tanque de almacenamiento. Despus se trata el lquido claro con carbn descolorante, se filtra y se concentra en un evaporador de vaco hasta 15 B. La solucin concentrada de lactato de calcio se pone entonces en tanques de cristalizacin provistos de camisa para circulacin de agua fra. El lactato de calcio cristaliza en 10-12 horas. Se separan del lquido los cristales por centrifugacin, se lavan, se concentra el agua de lavado y se obtiene ms lactato de calcio, que se aade al lote principal. Los cristales se disuelven ahora
2

Referencia No. 2

a 66C y se aade carbn descolorante y ayuda de filtro. Se filtra la solucin, se concentra, se enfra, se deja que se produzca la cristalizacin y se separan los cristales. Repitiendo estos pasos se obtiene lactato de calcio de diversos grados de pureza, entre ellos la calidad U.S.P. El lactato de calcio obtenido por este procedimiento tiene la frmula Ca(CH3CHOHCOO)25H2O. Un suero de casena que contenga 4.6% de lactosa debe dar tericamente 7.8 Kg de lactato de calcio por 100 Kg de suero. En la prctica, se obtienen aproximadamente 5.5 Kg de lactato impuro por cada 100 Kg de suero. 1.4 Clases o tipos comerciales de cido lctico 1. cido lctico crudo, tcnico o comercial (concentraciones de 22, 44 y 50 %) 2. cido lctico para usos alimenticios (concentraciones de 44 y 50 %) 3. cido lctico transparente o para plsticos (concentraciones de 65 y 85%) 4. cido lctico grado U.S.P. (concentracin de 90%) El grado tcnico o bruto se utiliza para desencalar las pieles durante el curtido. Los grados comestibles se emplean principalmente como acidulantes de alimentos y bebidas. La cantidad restante se convierte en plsticos, disolventes y algunos productos qumicos. El grado USP es un producto farmacutico antiguo y bien establecido[ 3 ]. Las normas que han de cumplir estas calidades suelen estar, determinadas por los consumidores en relacin con sus necesidades. Estas normas especifican el color, sabor y aroma, adems del contenido de cenizas. Por ejemplo, el cido lctico empleado en, la fabricacin de resinas fenlicas transparentes ha de ser de una gran pureza y especialmente tendr un contenido muy bajo en cloruros, sulfatos, y cenizas.

Referencia No. 3

1.5 Empleos del cido lctico: Los usos del cido lctico son numerosos, tanto en la alimentacin como en las fermentaciones, fabricacin de productos farmacuticos y dentro de la industria qumica. Como acidificante se emplea la calidad comestible de acido lctico en confitera y fabricacin de extractos, esencias y zumos de frutas, limonadas, variantes, jarabes y otros productos. Tambin puede emplearse en el curado de la carne y en la conservas de pescado y vegetales. En las coles cidas y variantes acta como preservativo de la putrefaccin. Se emplea tambin para acidular los extractos de malta en la manufactura de cerveza, para ajustar la acidez de la salmuera en la preparacin de aceitunas, para impedir el desarrollo de las bacterias de cido butrico en la fabricacin de levadura y en la fabricacin de bebidas efervescentes. Dentro de la industria qumica se emplea en el teido de seda y otros textiles, como mordiente en el estampado de la lana, en la preparacin de cueros, en el decalado de pieles, en el curtido vegetal y como fundente en las pastas de soldar. La calidad transparente se emplea en la industria de plsticos. Tambin los lactatos tienen empleos importantes.

1.6 Empleo de lactatos El lactato clcico se emplea en los polvos de repostera, en la panificacin y en productos farmacuticos. As tambin como transportador de calcio en los alimentos, en los casos de deficiencia de calcio. Se usa mucho en la terapia a base de calcio; se ha empleado como coagulante de la sangre en el

tratamiento de las hemorragias. Las soluciones de azcar pueden convertir en jaleas por adicin de lactato de calcio. Esta sal se ha descrito como un agente conveniente para dar consistencia a las manzanas. El lactato de sodio, es un jarabe higroscpico no cristalizable que contiene 50% de la sal. Se utiliza como plastificante y humedecedor en la fabricacin de papeles y textiles, como lubricante en los gneros de lana, como reactivo en los baos de galvanoplastia y para ayudar a retener la humedad en algunos productos, como el tabaco. En tintorera se emplea en sustitucin del crmor. Las sales alcalinas neutras en solucin concentrada son sucedneos baratos de la glicerina, cada vez ms corrientes. Estas sales deben ser exactamente neutras y estar exentas de cal, metales pesados, cido sulfrico y cloruros. El lactato de cobre es un agente muy importante en un proceso de electrodeposicin de metales, o baos de galvanoplastia. El lactato de aluminio se usa como antisudorfico. El lactato de antimonio, se usa en la tintura de textiles con mordiente. El lactato de hierro se emplea en forma industrial para curtir, y como sal pura tiene extensa aplicacin en farmacia, utilizndose como fuente de hierro en los productos alimenticios, en casos de anemia. Los teres del cido lctico, compuestos insolubles en agua de frmula general CH3CHOR. COOH se emplean como disolventes, plastificantes y modificantes en la fabricacin de tintas, plsticos y esmaltes. Y los steres de frmula general CH3CHOHCOOR tienen muchas de las aplicaciones de los teres. Los steres superiores, por ejemplo los butlico, amlico y lurico, tienen mayor estabilidad que los inferiores y son insolubles en agua, por lo que su empleo es preferido.

2. METODOLOGA

2.1 Localizacin La recoleccin de muestras se llev a cabo en cuatro industrias lcteas que colaboraron proporcionando muestras para el estudio, siendo estas: La Cuna del Queso, Chivolac, Lcteos de Lujo e Inlacsa.

2.2 Recursos 2.2.1 Humanos Investigador: Asesor: 2.2.2 Fsicos 2.2.2.1 Equipo Planchas de calentamiento con agitacin magntica (marca Boeco, modelo MSH300, 110/120V, rango 0-480C, 0-1000 RPM) Termmetro (mercurio, con escala de 0-200C, del tipo inmersin total) Balanza digital (marca Adventure OHAUS, precisin de 0.1g, percibe hasta 300g.) Horno elctrico con recirculacin (marca Cole Parmer, modelo 7 Gustavo Virgilio Sol Villatoro. Licda. Irma Nohem Orozco Godnez.

05015-54, 128 V, 800W, 1 Phase 50/60 Hz) Bomba de vaco Campana de extraccin de gases Equipo para puntos de fusin Thomas Hoover Cat. No. IA6304, No. Inventario 6C-1198-70

Figura 1. Equipo 1. Planchas de calentamiento y agitacin

Figura 2. Equipo 2. Balanza digital

Figura 3. Equipo 3. Horno elctrico con recirculacin

Figura 4. Equipo 4. Equipo para tomar puntos de fusin

2.2.2.2 Cristalera Beackers, con capacidad de 50, 250 y 1000 mL. Kitazato, con capacidad de 500 mL. Embudo Bchner de cermica. Probetas, con 10 y 100 mL. Pipeta de transferencia, de 2mL. Vidrio reloj. Manguera. Esptula. Figura 5. Cristalera. Beackers, vidrio reloj, varilla de agitacin, probeta, kitazato, manguera, embudo bchner y pipeta de transferencia.

,e

10

2.2.2.3 Reactivos Agua Desmineralizada Salvavidas. Alcohol etlico (95%), etanol absoluto, 100983 Merck KGaA. Carbonato de Calcio, Calcio precipitado para anlisis, 102066 Merck KGaA. Carbn Activado.

Figura 6. Reactivos. Etanol al 95%, Carbonato de Calcio (CaCO3), Carbn Activado

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2.3 Metodologa experimental 2.3.1 Obtencin y preparacin de las muestras Las muestras se obtuvieron a travs de la colaboracin de algunas industrias lcteas que proporcionaron suero de diferentes tipos de quesos producidos en las mismas. El muestreo de las industrias se realiz al azar, se hicieron tres repeticiones por industria. Las muestras se analizaron lo ms pronto posible, a fin de evitar el deterioro del suero por desnaturalizacin o fermentacin de los componentes. Las muestras que no se pudieron analizaron el da que se recolectaron, se congelaron previo su anlisis.

2.4 Manejo experimental 2.4.1 Anlisis qumico del suero de leche El anlisis qumico se realiz en base al mtodo de aislamiento y caracterizacin de la lactosa, aislando y cuantificando la lactosa presente en la muestra del suero de leche analizado, el mtodo utilizado se menciona a continuacin:

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2.4.1.1 Aislamiento de lactosa ALCANCE Este mtodo abarca la precipitacin y desnaturalizacin de las protenas por varios mtodos, as como la cristalizacin de lactosa presente en la solucin, para luego aislarla, caracterizarla y cuantificarla. PRINCIPIO DEL MTODO Debido a que el contenido del suero de leche es casena, o sea una mezcla de fosfoprotenas similares (, , y casenas), que difieren en el peso molecular y en la cantidad de grupos fosfato presentes. En la cual los grupos fosfato estn unidos a cadenas de aminocidos en los extremos de serina y treonina. Existiendo la casena y la existen en la leche como sales de calcio (caseinato de calcio). Estas sales tienen una estructura compleja y se encuentran en forma de micela (1200 A de dimetro) o unidad solubilizada. El caseinato de calcio tiene un punto isoelctrico de pH 4.6 y es insoluble a valores de pH inferiores. El pH de la leche es 6.6, si se agrega cido a la leche, los grupos fosfato en el caseinato de calcio se protonan y la protena precipita. La casena tiene pocos grupos fosfato, tiene grupos ms polares y forma soluciones coloidales con agua, porque es ms soluble. Sin embargo, precipita fcilmente con cambio de solvente en la solucin. Las protenas y albminas que estn en solucin precipitan por medio de carbonato de calcio agregado a la solucin, pues el in calcio las atrapa en solucin, y como es insoluble en agua precipita, atrapando los iones en solucin.

13

APARATOS Plancha de calentamiento y agitacin. Balanza analtica, sensible a 0.1 g. Horno para secar, con temperatura controlada entre 100 y 105 C. REACTIVOS Carbonato de calcio, grado reactivo. Alcohol etlico (95%), etanol absoluto, 100983 Merck KGaA.

MUESTRA La muestra consistir en el suero de leche recuperado directamente de la produccin de queso. PROCEDIMIENTO Se colocan 125 ml de suero de leche, en un vaso de precipitado o beacker

de 250 ml y se calienta hasta llegar a una temperatura de 40 C. No se debe exceder esa temperatura. Se agrega de inmediato 2.5 g de carbonato de calcio finamente dividido al

vaso de precipitado que contiene el suero, se agita por 10 minutos y luego se lleva a ebullicin. Se debe mantener el calentamiento por 10 minutos, agitando

ocasionalmente para evitar proyecciones (el carbonato tiende a acumularse en el fondo del vaso de precipitado). Mientras tanto, se puede preparar el equipo para filtracin a presin reducida.

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Se filtra la solucin, varias veces si es necesario (pero cambiando el papel

filtro cada vez), hasta obtener un filtrado claro. Se debe mantener caliente la solucin durante la filtracin (no es necesario que hierva). El precipitado se descarta. Se concentra el filtrado hasta reducirlo a un volumen de 15 ml

aproximadamente. Se deben evitar proyecciones aadiendo perlas de ebullicin o agitando continuamente. Cuando la solucin llegue a 80 C (medir la temperatura), aada 90 ml de

etanol de 95 GL. Se agrega una pizca de carbn activado, se calienta suavemente y se filtra a presin reducida. Se guarda el precipitado en un frasco con tapadera. Se debe tapar bien el

frasco y guardarlo en el refrigerador. Una semana despus, se filtra a presin reducida la solucin, usando un

papel filtro previamente tarado. Los cristales de lactosa aparecern a los lados y al fondo del recipiente, como agregados esfricos, que se deben raspar para ser desprendidos. Se lavan los cristales con pequeas porciones de alcohol 25 GL fro. Se

secan en el horno elctrico con recirculacin. Se guardan en la desecadora, si es necesario. Posteriormente se pesan los cristales obtenidos. Respecto a la densidad

medida del suero, se calcula el porcentaje en peso de la lactosa obtenida.

15

%Lactosa =

100 *

Peso g. Lactosa Peso g. de Muestra

2.4.1.2 Caracterizacin de la lactosa ALCANCE La caracterizacin de la lactosa abarca la toma de puntos de descomposicin y la prueba de azcares reductores que consiste en la oxidacin del azcar por medio de los reactivos de Benedict y Fehling. PRINCIPIO DEL MTODO Puntos de Descomposicin Muchos compuestos orgnicos, tales como los aminocidos, las sales de cidos o de aminas y los carbohidratos, no poseen puntos de fusin, debido a que funden con descomposicin dentro de un intervalo de temperatura considerable, por lo que se he definido el punto de descomposicin como el punto en el cual el carbohidrato se empieza a reblandecer, donde se manifiesta un oscurecimiento de los cristales, para luego fundir, dejando al final un residuo de carbono. Azcares Reductores La reaccin de oxidacin en los carbohidratos es satisfactoria slo si el carbohidrato se encuentra en la forma de su hemiacetal o hemicetal, el cual

16

proviene de la unin de un oxgeno de OH en la estructura del carbohidrato al carbonilo del aldehdo o de la cetona, respectivamente. Si el azcar se encuentra en la forma de acetal o cetal, la reaccin no ocurre debido a la inherente estabilidad y no reactividad de los acetales y cetales. Los azcares que dan una prueba positiva con el reactivo de Fehling o de Benedict se denominan azcares redutores. Los azcares reductoras o aldosas, donde el sufijo osa designa a un carbohidrato y el prefijo aldo identifica la naturaleza del grupo carbonilo, reaccionan con el reactivo de Fehling (Cu2+ en tartrato de sodio acuoso) o con el reactivo de Benedict (Cu2+ en citrato de sodio acuoso) y producen el azcar oxidado o varios productos de oxidacin y el in metlico reducido, habiendo reducido el cobre en estado cprico a xido cuproso, siendo la seal de un resultado positivo la formacin del xido cuproso que se manifiesta como un precipitado de color rojizo. En las soluciones de Fehling y Benedict, la funcin del citrato de sodio y del tartrato de sodio es amortiguar la solucin formando un ion complejo con el cobre (Cu++). La solucin de Benedict, que contiene el cobre unido al anin complejo, funciona como un oxidante selectivo. El reactivo de Benedict demuestra la presencia hasta de 0.01% de glucosa en agua. Figura 7. Reaccin de oxidacin de la lactosa y reduccin del cobre.

C12H22O11

Cu2O + Prod. de ox. * * Benedict= citrato, Fehling = tartrato 2 Cu++

-OH

17

APARATOS Tubos capilares. Aparato Thomas Hoover para determinar puntos de fusin. Termmetro. Estufa de calentamiento con agitacin magntica. Tubos de ensayo. Beacker de 250 ml.

REACTIVOS Reactivo de Fehling (Cu2+ en tartrato de sodio acuoso). Reactivo de Benedict (Cu2+ en citrato de sodio acuoso). Solucin de azul de metileno (solucin acuosa de 1%).

MUESTRA Para la toma de puntos de descomposicin y fusin la muestra consiste en los cristales de lactosa aislados y recuperados. Para las pruebas de azcar reductor la muestra consiste en una solucin de la lactosa recuperada disuelta en agua.

PROCEDIMIENTO Puntos de Descomposicin Se disminuye el tamao de los cristales de lactosa a fin de aumentar la

superficie de calentamiento y el contacto interfacial de los mismos, para luego

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introducirlos en tubos capilares, llenando aproximadamente una altura de 2.5 mm dentro del tubo capilar. Se introducen los tubos capilares en el aparato Thomas Hoover para toma de puntos de fusin, y se observa el comportamiento de los cristales durante el calentamiento. Se anotan todos los cambios observados, como cambios de color, puntos de descomposicin, y el punto de fusin del carbohidrato.

Azcares Reductores Primeramente se preparan las soluciones de Fehling y de Benedict. La solucin de Fehling se prepara mezclando dos soluciones por partes

iguales inmediatamente antes de usarlas. A continuacin se presenta la preparacin de estas dos soluciones. Solucin de sulfato de cobre: Disolver 34.639 g de sulfato de cobre (CuSO45H2O) en agua, y diluir a 500 ml. Solucin alcalina de tartrato: Disolver 173 g de sal de Rochele (tartrato de sodio y potasio) y 50 g de hidrxido de sodio en agua; diluir a 500 ml y dejar reposar durante dos das, luego de lo cual se filtra para eliminar cualquier precipitado presente. La solucin de Benedict se prepara con 17.3 g de sulfato de cobre (CuSO45H2O), 173 g de citrato sdico o potsico y 100 g de carbonato sdico anhidro, todo disuelto en agua y diluido hasta hacer un litro. Se prepara una solucin de lactosa disuelta en agua. En un tubo de ensayo se mezcla aproximadamente 2 ml de la solucin de El tubo de ensayo se calienta en bao mara hasta que empieza a hervir,

lactosa, con 2 ml de la solucin de Fehling o Benedict, segn el caso. se mantiene a ebullicin por 2 min y luego, sin retirar la flama, se aaden unas 19

gotas de la solucin de azul de metileno, y se deja hervir por 3 min sin interrupcin. La completa decoloracin del azul de metileno indica que hay azcar reductor en exceso, mostrando la reduccin del cobre, el cual precipita como xido cuproso, de color rojo o naranja brillante. La prueba es positiva si aparece el precipitado de xido cuproso, probando as el carcter reductor del azcar utilizado.

2.5 Diseo experimental La variable independiente fue la industria de queso del cual se obtuvo el suero y la variable respuesta la cantidad de lactosa presente en el suero.

2.6 Anlisis estadstico Se utiliz el anlisis de varianza para igualdad de observaciones y diseo completamente aleatorizado para el porcentaje de lactosa determinado en los diferentes sueros de leche, por ser un mtodo apropiado para probar la igualdad o diferencias de varias medidas. Se analiz un factor con cuatro tratamientos de tres corridas cada uno, para tener un arreglo matricial de doce observaciones para el contenido de lactosa a determinar. Fue un factor debido a que es nica la procedencia, cuatro tratamientos que representan las cuatros industrias lcteas que proporcionaron el suero y tres repeticiones que representan los experimentos de donde se obtuvieron los porcentajes de lactosa determinados. Los datos aparecen en la siguiente tabla.

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Tabla I. Datos requeridos para un experimento, con a tratamientos y n repeticiones. Cuando Y = porcentaje de lactosa.

Tratamientos 1 Y1,1 Y1,2 Y1,3 Total Promedio

Fuente: (Walpole Ronald, 489) [ 4 ]

2 Y2,1 Y2,2 Y2,3 Y2. 2.

a Ya,1 Ya,2 Ya,3 Ya. a. Y.. ..

Y1. 1.

Donde Yi = es el total de las observaciones bajo i-simo tratamiento i = es el promedio de las observaciones bajo i-simo tratamiento, similarmente sea Y la suma de todas las observaciones y observaciones. En la tabla II, se presentan los clculos que se realizaron durante el anlisis de varianza y se ilustra el rea de rechazo y aceptacin. la media general de las

Referencia No. 5

21

Tabla II. Anlisis de varianza

Fuente de Variacin
Tratamientos

Suma de Cuadrados
SSA

Grados de Libertad
a

Media Cuadrtica
SSA a SSE a(n-1)

F calculada
MSSA MSSE

Error

SSE (por sustraccin)

a(n-1)

Total

SST

an-1

Fuente: (Walpole Ronald, 494) [ 5 ]

Donde
a n

SST =
i=1 j=1 a

( yij - y..)^2

SSA = n (y i. - y..)^2
i=1 a n

ST = (yij - y i.)^2 = SST SSA

i=1 j=1

Ho = promedios iguales. Ha = Al menos dos de los promedios no son iguales. Significancia = 0,05 Regin crtica: f > 4,07 con v1 = 3 y v2 = 8 grados de libertad. Para un nivel de confianza (1-) = 0.95 o = 0.05, con 3 grados de libertad por tratamientos y 8 grados de libertad por error, se encuentra un valor de F1- = 4.07.
Referencia No. 5

22

3. PROCESO DE PRODUCCIN DE CIDO LCTICO

3.1 Condiciones ptimas

a) Organismos empleados: El tipo de organismo a seleccionar para una fermentacin depende en primer lugar del hidrato de carbono que ha de ser fermentado y de la temperatura que se vaya a emplear. Para fermentar leche o suero pueden emplearse el Lactobacillus bulgaricus, el Lactobacillus casei o el Streptococcus lactis. El cultivo ms adecuado para esta fermentacin es Lactobacillus bulgaricus. Es homofermentante y capaz de convertir ms del 90 por ciento de la lactosa en cido lctico d.l. Este cultivo prolifera rpidamente, en particular a temperaturas de 45 a 50 C, y en unas 40 horas puede fermentar toda la lactosa del suero convirtindola en cido lctico.[ 6 ]

b) Hidratos de carbono que pueden emplearse: Para la produccin de cido lctico pueden emplearse gran variedad de hidratos de carbono. Generalmente se emplea glucosa, sacarosa o lactosa. La fcula de maz y patata especialmente, puede hidrolizarse por enzimas o por cidos (con preferencia cido sulfrico) a maltosa y glucosa. La xilosa es fermentada por el L. pentoaceticus para dar principalmente cidos lctico y actico. Suelen ser fuentes econmicas de azcares las melazas y el suero. Smith y Claborn calcularon que anualmente se obtienen unas 1,225,000 ton de lactosa en los Estados Unidos a partir de leche desnatada, suero de manteca y suero. De esta cantidad puede emplearse un gran porcentaje para la
6

Referencia No. 4

23

produccin de cido lctico. Para la eleccin de un hidrato de carbono debemos considerar su disponibilidad, su fermentabilidad con o sin tratamiento preliminar y su costo. Debido a esto el ms recomendable carbohidrato para la produccin de cido lctico es la lactosa.[
7]

c) Temperatura de fermentacin: La fermentacin lctica se lleva a cabo a temperaturas relativamente altas. La temperatura ptima debe determinarse experimentalmente para cada tipo de fermentacin. Se ha determinado una temperatura ptima de 43 C con el uso de Lactobacillus bulgaricus. d) Concentracin de azcar: La concentracin de azcar de los mostos se ajusta normalmente del 5 al 20 %, segn la naturaleza de la materia prima y las condiciones del proceso. Para la fermentacin del suero de leche, ste contiene aproximadamente 4 a 5% de lactosa. e) Relacin de oxigeno: Las bacterias empleadas en la produccin de cido lctico industrial suelen ser de naturaleza microaeroflica o anaerobia. El Lactobacillus bulgaricus es microaerfilo. f) pH: La fermentacin transcurre ptimamente cuando el pH est dentro de la zona cida, pero cercano a la neutralidad, se aproxima a 7 por la adicin de xido de calcio o carbonato de calcio. Para facilitar la fermentacin de la lactosa; de cuando en cuando se aaden cantidades adicionales de neutralizante para mantener el pH entre 5.5 y 7.0. El cido lctico se neutraliza durante la fermentacin con hidrxido de calcio del modo siguiente:
7

Referencia No. 3

24

Figura 8. Reaccin de neutralizacin del cido lctico.

OH OH O 2 OH O O 2

Ca(OH)2

Ca

Si no se neutraliza el cido lctico, las bacterias no pueden tolerar la gran acidez desarrollada y se interrumpe la fermentacin. Puede aadirse Ca(OH)2 al principio de la fermentacin intermitentemente a medida que sta progresa. La ventaja de aadir el carbonato intermitentemente estriba en que la reaccin cida del medio impide el desarrollo de los contaminantes.

g) Factores de crecimiento de las bacterias lcticas: Parece que algunas bacterias lcticas necesitan determinados factores de crecimiento. Orla-Jensen y sus colaboradores anunciaron que ciertas bacterias lcticas requeran riboflavina y al menos otro activador para su desarrollo normal. Wood y sus colaboradores confirmaron estos hechos en lo que respecta a la riboflavina. Snell, Strong y Peterson, describieron la preparacin de un concentrado activo de extracto de hgado que era esencial para el desarrollo normal de las especies de bacterias lcticas por ellos investigadas. Se ha demostrado .que esta sustancia activa era el cido pantotnico. Stiles y Pruess han demostrado que mediante la adicin de sustancias nutritivas, como malta germinada, macerado de maz y residuos de grano o melazas de caa, se obtienen buenos rendimientos de cido lctico en un corto perodo de fermentacin. El rendimiento y el tiempo de fermentacin dependen de la clase, cantidad y combinacin de los alimentos accesorios. Se ha sugerido suministrar nitrgeno orgnico soluble y sustancias estimulantes de gran utilidad biolgica.

25

h) Duracin de la fermentacin y rendimientos: La fermentacin del suero con L. bulgaricus suele completarse en el espacio de 42 a 48 horas. Se han reportado rendimientos del 90% referidos a la lactosa.

3.2 Fabricacin por fermentacin continua Whittier y Rogers, estudiaron un procedimiento para la produccin, de cido lctico por fermentacin continua de la lactosa del suero de leche en escala semiindustrial. La instalacin consta esencialmente, de un depsito para almacenaje de suero; un recipiente para la cal, con dispositivo de alimentacin; un depsito de fermentacin cubierto, con accesorios para mantener la temperatura constante de 43 0.1 C, y para agitacin lenta del medio; otro depsito que, recibe el lquido que rebosa del anterior, con la cuarta parte de capacidad que ste; y un tanque de coagulacin, de capacidad que vara del 50 al 100 % de la del tanque de fermentacin, conectado a travs de un filtro prensa o una centrfuga a un evaporador. Al principio del funcionamiento se llena el tanque de fermentacin con suero a temperatura de 43 C. Se inocula la masa con un cultivo de L. bulgaricus, y a veces con una levadura que a causa de su crecimiento asociado acelera la fermentacin. Se agita el medio inoculado mantenindolo lo ms prximo posible a 43 C durante el resto de la fermentacin. Cuando el pH del medio desciende a 5.0, generalmente despus de 12 h, se aade cal al medio para mantener el pH entre 5.0 y 5.8, zona favorable para las bacterias lcticas, pero inhibitoria para el desarrollo de los organismos perjudiciales. A intervalos regulares de.12 h. se determina el contenido del suero en lactosa; cuando la cantidad de sta es menor al 1 %, generalmente a las 48 a 72 horas de

26

inoculacin, se introduce suero que ha sido ya tratado con cal para impedir el desarrollo de bacterias. La velocidad de introduccin ser tal que, el volumen aadido en 24 h. sea equivalente al del tanque de fermentacin. Se hierve el suero fermentado para coagular completamente las protenas. Cuando se quiere obtener cido lctico en vez de lactato clcico se aade cido sulfrico para precipitar el calcio y liberar l cido. Se separan entonces, por filtracin, las protenas y el CaSO4 del cido lctico, que se concentra en evaporadores hasta la medida deseada.

3.3 Proceso de fermentacin La utilizacin del suero de casena ha sido siempre un problema, poda emplearse como forraje o alimento de volatera una vez desecado o bien recuperarse la lactosa y la albmina de l. Actualmente se emplea en la produccin industrial de cido lctico. Tambin se emplea la leche sobrante y la desnatada. En el primer caso, una vez separada la crema se precipita la casena por medio de cido clorhdrico, o, mejor an, de cido lctico, que puede recuperarse a continuacin. El suero resultante, llamado suero de casena, contiene lactalbmina, aproximadamente 4.6 % de lactosa, vitaminas, sales minerales y agua y se emplea como substrato en la produccin de cido lctico. El proceso comercial empleado se basa en las investigaciones de Rogers y sus colaboradores del Bureau of Animal lndustry, del U.S. Department of Agriculture, habiendo contribuido a su industrializacin Chappell y sus colaboradores, de la Sheffield By-Product Company, y otros investigadores de los laboratorios de la National Dairy Products Corporation de Baltimore. Este

27

proceso ha sido descrito por Olive y Burton. Las descripciones que siguen estn tomadas de los artculos del Dr. L. V. Burton.[ 8 ]

a) Esquema del proceso: El suero pasteurizado se inocula con el iniciador que contiene el Lactobacillus bulgaricus. Durante la fermentacin se neutraliza intermitentemente con cal el cido lctico producido. Al final de la fermentacin se coagula la lactalbmina por el calor y se deja sedimentar. Despus de esto se decanta la solucin de lactato clcico, se filtra, se trata con un carbn decolorante y un adsorbente y se vuelve a filtrar, se evapora y se deja cristalizar. Los cristales se lavan, se purifican de nuevo y una vez secos pueden venderse como lactato clcico o ser transformados en cido lctico.

b) Preparacin del iniciador: Se inocula un litro de leche desnatada y esterilizada con el cultivo de L. bulgaricus, que contiene tambin una levadura para vigorizar la fermentacin. Despus de la incubacin a 43 C durante 24 horas se aade el contenido del recipiente a un cntaro de 40 L que contiene leche desnatada y pasteurizada. Despus de la incubacin a 43 C durante 24 h. se vuelca el contenido sobre un depsito de 2000 L construido de hierro esmaltado, que contiene el suero pasteurizado. Una vez incubado en las mismas condiciones se emplea este medio como iniciador de la fermentacin en el tanque principal.

c) El tanque de fermentacin: Su construccin es de madera y tiene una capacidad de 200 HL de suero. En el fondo lleva un tubo de latn perforado a travs del cual se introduce vapor para calentar el caldo a la temperatura de fermentacin o bien para la coagulacin de la lactalbmina. Lleva tambin un agitador mecnico y
8

Referencia No. 3

28

un tubo de latn de 10cm, que puede elevarse o bajarse con el fin de decantar la solucin clara de lactato clcico una vez coagulada la lactalbmina. Antes de emplear el tanque se limpia, se trata con un agente qumico adecuado para destruir los microorganismos y se lava, con agua pura. Para las manipulaciones de limpieza se ha previsto un tubo de salida en el fondo del depsito. d) La fermentacin: El suero inoculado se mantiene a temperatura de 43 C. durante toda la fermentacin, que suele durar 42 horas. Cada 6 horas se aade cal viva o apagada para mantener la acidez del caldo por debajo del 0.6 %. Con esto se consigue disminuir el tiempo de fermentacin y aumentar los rendimientos. Al final de la fermentacin se neutraliza el caldo para dejar slo un 0.1 % de cido lctico.

3.4 Filtracin de caldo fermentado El medio fermentado, de color verde plido, se calienta a 96 C para coagular la lactalbmina, dejndola sedimentar. El tiempo de sedimentacin es muy corto y al cabo de 10 minutos puede decantarse el lquido que sobrenada. El lquido extrado por el tubo de decantacin se lleva por medio de una bomba centrfuga, a travs de un filtro prensa del tipo de marco-placa, hasta un depsito de almacenaje. Se trata aqu con cal para ajustar la alcalinidad al 0.1 %, aadiendo tambin un cofiltrante, como la tierra de diatomeas, y carbn decolorante. Se agita la mezcla y se deja despus en reposo: al cabo de 15 minutos se decanta el liquido que sobrenada y se vuelve a pasar por un filtro prensa. La solucin clara se acidifica con cido lctico en un depsito de madera limpio hasta una acidez del 0.05 %. Se aade otra vez carbn decolorante y tierra de diatomeas, se deja sedimentar, se decanta y se filtra. El

29

lodo de este segundo tratamiento puede emplearse para tratar la solucin original de lactato clcico.

3.5 Evaporacin, cristalizacin y lavado El filtrado o licor crudo puede ser almacenado en un depsito de madera limpio o bien concentrado en un evaporador a presin reducida de120 mm de mercurio hasta una concentracin de 15 B y llevado a cubas de cristalizacin situadas en una galera superior. Cada cuba de cristalizacin tiene una capacidad de 15 HL y est provista con una envolvente de agua su revestimiento interior, que ha de estar en contacto con lactato clcico, es de acero inoxidable. En la refrigeracin con agua a travs de las envolventes la solucin se enfra a 10-15 C, cristalizando totalmente el lactato clcico al cabo de 10 12 h. Los cristales se llevan a pala a las cestas de las centrifugadoras Herpworth. Las aguas madres se guardan para otro tratamiento de purificacin. Los cristales de lactato clcico que quedan en las cestas se lavan con agua cuando todava no ha dejado de girar la centrifugadora. El agua de lavado as obtenida se evapora hasta 13.5 B y se recristaliza, centrifugando y lavando de nuevo los cristales obtenidos. El agua de lavado se somete al mismo tratamiento, obtenindose nuevos cristales y descartando esta vez el agua de lavado. De este modo han resultado tres clases de cristales, que se mezclan y se disuelven filtracin, para en el una pequea para cantidad mejorar de las de la agua a 66 y C el El en un depsito esmaltado, Se aaden; carbn decolorante y un coadyuvante de primero la coloracin segundo lquido ayudar separacin pequeas partculas.

que sobrenada lleva mediante una bomba a un filtro prensa mientras que el

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lodo sirve para un segundo tratamiento del licor crudo. El lquido purificado se concentra 11.5 B y se lleva a cubas de cristalizacin. Esta se efecta lentamente, con lo cual los cristales son ms puros. El agua de lavado de estos cristales se une al licor crudo. Los cristales se desecan en un secador de tnel y constituyen la calidad ms pura del lactato clcico. Los cristales lavados, antes de secarse, pueden ser empleados en la fabricacin de las mejores calidades de cido lctico.

3.6 Clases comerciales de cido lctico 3.6.1 cido lctico comercial

Esta clase de cido lctico se produce a partir del licor crudo de lactato clcico obtenido despus del primer tratamiento de vaco. Este licor, que tiene una concentracin de 13.5 B, se lleva por medio de una bomba a una tina de madera y se aaden carbn decolorante y agentes qumicos para la precipitacin del hierro y metales pesados. La mezcla se acidifica ligeramente con cido sulfrico de pureza electroltica y se lleva mediante una bomba a travs de una tubera de goma al depsito superior de un filtro de vaco de construccin cermica. En la filtracin se separan el CaSO4 y otras materias precipitadas que se lavan sobre el filtro. El filtrado y las aguas de lavado constituyen una solucin de cido lctico bruto de un 22 % de concentracin. Este cido puede almacenarse ya (en depsitos de madera) o bien purificarse inmediatamente. El primer paso en el proceso de purificacin es la concentracin del cido hasta 22 B (50 a 60 % de cido lctico) en un evaporador de vaco construido de acero inoxidable. El cido concentrado se lleva al depsito superior de un filtro de vaco donde se aade carbn decolorante junto con cido sulfrico o cal en cantidad suficiente para producir la combinacin exacta del calcio y el fosfato. Tambin puede aadirse algn

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agente qumico que precipite las pequeas cantidades de metales pesados que pudiesen quedar en solucin. El lquido filtrado se lleva a depsitos esmaltados, donde se ajusta la concentracin de cido al valor deseado. Es grande la demanda de los cidos de 44 y 50 %. La distribucin se hace en barriles de madera. 3.6.2 cido lctico para usos comestibles

El material de partida para esta calidad de cido es el lactato clcico bruto obtenido de la centrfuga despus de la primera cristalizacin. Este lactato clcico se aade a una pequea cantidad de agua caliente en un depsito de madera para disolverlo, agregando a continuacin cido sulfrico en cantidad suficiente para que todo el calcio pase a CaSO4. Finalmente se aade carbn decolorante y se agita bien la mezcla, separando los precipitados por filtracin a vaco. El cido lctico se almacena en tanques de madera y en caso necesario se concentra hasta al 50-60 % en calderas de evaporacin de acero inoxidable. En el proceso de purificacin se neutraliza exactamente el posible exceso de calcio o de sulfrico aadiendo un carbn decolorante y un reactivo de precipitacin de los metales pesados. Se filtra al vaco lavando el precipitado. El cido lctico resultante de unos 28 B, se diluye a la concentracin de 50 44 %, almacenndolo en barriles de madera. Este cido es bastante transparente. 3.6.3 cido lctico transparente

Esta calidad, de gran pureza, es la empleada por la industria qumica. Para su fabricacin se emplea el lactato clcico seco o hmedo. El proceso de purificacin es anlogo al empleado para la calidad anterior una vez neutralizado el calcio con cido sulfrico se aade carbn decolorante, etc., y se filtra al vaco. Despus se evapora en el vaco hasta 18 B (65 %). Este cido ha de estar enteramente desprovisto de calcio y as se emplea un exceso de cido sulfrico para precipitar las ltimas trazas de esta

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sustancia. El cido filtrado no ha de dar ningn precipitado en el ensayo con oxalato amnico. El exceso de acido sulfrico puede separarse por adicin de hidrxido brico; pero es conveniente que haya un ligero exceso de cido sulfrico que reaccione con el calcio que seguramente ha de tener el agua de dilucin. Despus de la adicin de hidrxido brico se filtra y se aade agua hasta la concentracin deseada.

33

34

RESULTADOS

Descripcin de la Materia Prima Se utiliz como materia prima el suero de leche proveniente de la fabricacin de distintos tipos de quesos de las diferentes industrias lcteas guatemaltecas. Los sueros eran de color amarillo claro, transparente. Los sueros proporcionados por Chivolac traan la especificacin de la acidez medida en grados a una determinada temperatura, as como el tipo de queso que se produjo del cual fueron obtenidos. Descripcin del Producto De los sueros se obtuvieron cristales rmbicos, transparentes, de sabor dulce, inodoros, de puntos de fusin promedio de 220 C, pero que fundan con descomposicin anterior que se manifestaba en cambio de color. Al realizar la prueba de ignicin, cambian de coloracin a los 205C tomando un tono caf claro iniciando el reblandecimiento de cristales, se siguen oscurecieno mientras continuaba el calentamiento desprendiendo olor a azcar caramelizada, a los 220 C se da la fusin de los cristales, pero luego de eso todava dejan residuo de carbono, confirmando as ser un carbohidrato, y tambin ser lactosa. Por cuanto la lactosa es un azcar reductor, se sometieron los cristales a las pruebas de Fehling y Benedict, dando resultado positivo, al reducir el cobre a xido cuproso, el cual se reconoce por el precipitado rojo formado en el fondo del tubo de ensayo.

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Tabla III. Aislamiento y cuantificacin de lactosa en sueros

Industria Lctea

Gramos de Lactosa por cada 125 ml. 1.3 2.6 1.9 1.5 1.4 1.5 1.7 2.1 2.3 2.2 2.7 2.2

Porcentaje de Lactosa en suero 1.0% 2.1% 1.5% 1.2% 1.1% 1.2% 1.4% 1.7% 1.8% 1.8% 2.2% 1.8% Promedio de lactosa en sueros

Promedio de Lactosa

La Cuna del Queso

1.5%

Lcteos de Lujo

1.2%

Chivolac

1.6%

Inlacsa

1.9%

1.6%

Tabla IV. Cantidad de cido lctico que se puede producir

Industria Lctea

Volumen diario Porcentaje de suero promedio de producido lactosa en (Litros) suero 14,000 300 1,000 2,000 1.5% 1.2% 1.6% 1.9%

Cantidad de lactosa en suero (Kg) 210 3.6 16 38

Cantidad de cido lctico que se puede producir (Kg) 189 3.24 14.4 34.2

La Cuna del Queso Lcteos de Lujo Chivolac Inlacsa

36

Figura 9.

Contenido promedio de lactosa aislada en sueros de quesos provenientes de La Cuna del Queso
2.5% 2.0% 1.5% 1.0% 0.5% 0.0% 1 2 3

Porcentaje (%)

Lactosa

Sueros de La Cuna del Queso

Fuente: anlisis estadstico

Figura 10.

Contenido promedio de lactosa aislada en sueros de quesos provenientes de Lcteos de Lujo

1.30% 1.25%

Porcentaje (%)

1.20% 1.15% 1.10% 1.05% 1.00% 1 2 3

Lactosa

Sueros de Lcteos de Lujo

Fuente: anlisis estadstico

37

Figura 11.

Contenido promedio de lactosa aislada en sueros de quesos provenientes de Chivolac

1.90% 1.80% 1.70% 1.60% 1.50% 1.40% 1.30% 1.20% 1.10% 1.00% 1 2 3

Porcentaje (%)

Lactos a

Sueros de Chivolac
Fuente: anlisis estadstico

Figura 12.

Contenido promedio de lactosa aislada en sueros de quesos provenientes de Inlacsa

2.5% 2.0%

Porcentaje (%)

1.5% 1.0% 0.5% 0.0% 1 2 3

Lactos a

Sueros de Inlacsa
Fuente: anlisis estadstico

38

DISCUSIN DE RESULTADOS

En el trabajo se determin el contenido de lactosa presente en los sueros de leche procedente de la fabricacin de quesos de diversas industrias lcteas en Guatemala. En la seccin de resultados se muestra los valores obtenidos. Los valores obtenidos se pueden apreciar en la tabla III. La determinacin de la lactosa se realiz a travs de la metodologa establecida, siendo un total de doce muestras divididas de la siguiente manera; se analizaron sueros de cuatro diferentes industrias lcteas y para cada industria se realizaron tres determinaciones de los tipos de suero adquiridos. Los contenidos reportados como porcentaje se refieren a porcentaje en peso. Como se puede observar en la tabla III, el valor de Lactosa esta en el rango entre 1.2% y 1.9%, con un promedio general de 1.6%.
Figura 13. Contenido promedio de lactosa en todas las industrias trabajadas
2.50% Porcentaje promedio (%) 2.00% 1.50% 1.00% 0.50% 0.00% 1 2 3 4 Sueros de todas las industrias lcteas

Lactosa

Fuente: anlisis estadstico

39

La caracterizacin de la lactosa se realiz por medio de la toma de puntos de descomposicin y de la prueba de azcares reductores. De donde se obtuvo un punto de descomposicin promedio de 205 C como se puede observar en la tabla XI
(Apndice C)

, muy cercano al punto de descomposicin

reportado en libros de 203 C, y bastante distante de los puntos de la glucosa (146 C) y galactosa (170 C), por lo que partiendo de ah podemos asegurar que es lactosa. Pero conociendo la naturaleza de la lactosa como azcar reductor, se realizaron tambin las pruebas de Benedict y Fehling, dando resultado positivo al reducir el cobre en solucin a xido cuproso, manifestado por medio de un precipitado rojizo. En el anlisis de varianza, para el contenido promedio de lactosa se observ que la F calculada con un valor de 2.98 est dentro de la regin no crtica de la distribucin F con una significancia de 0.05, es decir el 95% de confianza, cuyo lmite se encuentra cuando F es igual a 4.07 como se observa en la tabla IX
(ApndiceB)

, aceptando de esta manera la hiptesis nula del anlisis

de varianza, por lo cual, queda demostrado que no existe diferencia significativa en los porcentajes de rendimientos de los sueros de las diferentes industrias. Lo cual era esperado pues la produccin de quesos absorbe principalmente las protenas de la leche, dejando una buena proporcin de lactosa en el suero. En base a lo anterior, si extrapolamos el promedio de lactosa a las principales industrias lcteas del pas, obtenemos que la produccin de cido lctico anual sera aproximadamente de 260,000 kg como se observa en la tabla VII
(Apndice A)

. Pero La cifra en cantidad de kilogramos de los diferentes

tipos de cido lctico y sus sales importados para Guatemala para el ao 2002 es de 427,434 Kg[ 9 ], y para el ao 2003 ascendi la cantidad a 541,772 Kg[ 10 ],

10

Partida arancelaria de importacin 29181100 del ao 2002, proporcionada por el Banco de Guatemala. Partida arancelaria de importacin 29181100 del ao 2003, proporcionada por el Banco de Guatemala.

40

de donde vemos que va en aumento, por lo que no se puede suplir en su totalidad la demanda nacional de cido lctico pero si de manera parcial, debido a la poca disponibilidad de materia prima. Al analizar las condiciones para la produccin de cido lctico, tomamos como referencia otras industrias que producen cido lctico. Por ejemplo, en una instalacin de la Shefield By-Products Company, en Norwich (Nueva York), se produce comercialmente cido lctico a partir de lactosa con una capacidad de cinco toneladas diarias de cido lctico, adems de los lactatos de sodio y calcio[ 11 ]. En una planta de Argentina, ubicada en Franck, provincia de Santa Fe, se procesan 500,000 litros de suero diarios, ampliables a 1,000,000 de litros, de donde se obtienen 15,000 Kg de Lactosa[
12 ]

, pudiendo producir
(Apndice A)

13,500 Kg de cido lctico al da. Como vemos en la tabla VII

, en

Guatemala se podran producir alrededor de 712 Kg diarios de cido lctico utilizando todo el suero del pas, por lo que no se alcanza ni siquiera el 15% de la capacidad de produccin de la industria con menor capacidad de las dos que hemos tomado como referencia. Por lo cual vemos que sera factible producirlo, no a nivel industrial pues la produccin sera muy poca en comparacin con las industrias tpicas que producen cido lctico teniendo como limitante la materia prima, pero si podemos producirlo a nivel planta piloto. En cuanto a la disponibilidad del suero existente, la gran mayora de industrias estaran dispuestas a venderlo, pues es algo que no produce mayor ganancia para ellas.

11 12

Referencia No. 3, pp. 421 Referencia No. 6, pp. 44

41

En el captulo tres, se presenta el proceso de produccin de cido lctico a partir de la fermentacin de suero, y se muestra un esquema de una planta productora de cido lctico y sus derivados en funcionamiento, lo cual puede tomarse como referencia, para producirlo a nivel planta piloto. En nuestro pas, se cuenta con mano de obra calificada y personal especializado tal como profesionales en ingeniera qumica, ya que la planta de produccin de cido lctico por fermentacin funciona de manera similar a una planta productora de etanol por fermentacin. Esto asegura la disponibilidad de equipo necesario en el pas, para producir cido lctico, pues debido a que los ingenios azucareros poseen plantas piloto productoras de etanol, algunas empresas se han provisto de los equipos necesarios para su produccin.

42

CONCLUSIONES

1. Por el momento, no es posible suplir la demanda interna del pas de cido lctico, debido a que no existe la cantidad de suero suficiente para la produccin.

2. No es factible producir cido lctico a nivel industrial en Guatemala, pero s es factible producirlo a nivel planta piloto.

3. El suero de leche, producto de la industria lctea guatemalteca, contiene entre el 1.2 y el 1.9% de lactosa.

4. Existe disponibilidad de suero de leche para ser sometido al proceso de produccin industrial de cido lctico.

5. Es necesaria la industrializacin y el aprovechamiento de los subproductos de desecho de la industria guatemalteca.

43

44

RECOMENDACIONES

1.

Se recomienda producir cido lctico a nivel planta piloto, no a nivel industrial debido al limitante de materia prima, pues no se produce suficiente suero de leche en el pas para suplir la demanda local de cido lctico.

2.

Realizar una evaluacin de los costos de recoleccin de suero, para su posterior uso para la produccin de cido lctico, ya que el transporte de lquido suele tener un costo elevado.

3.

Evaluar la rentabilidad para la produccin comercial de cido lctico por fermentacin, a partir de suero de leche para su posterior comercializacin, por medio de un anlisis de costos con el fin de aumentar la productividad de la industria lctea.

45

46

REFERENCIAS

1. 2.

Merck Index. Eighth Edition; Merck & Co., Inc.; N.J., USA, 1968. Kirk, Raymond; Othmer, Donald. Enciclopedia de la Tecnologa Qumica. Edicin en espaol, traducida del ingls; Editorial HispanoAmericana, Mxico, 1961. Tomo 10, pp. 70-71.

3.

Prescott, Samuel Cate; Duna, Cecil Gordon. Microbiologa Industrial. Segunda edicin en espaol; Aguilar, S. A. de Ediciones; Madrid, Espaa, 1952. pp. 418-426.

4.

Robinson. Microbiologa Lactolgica Volumen 1; Editorial Acribia, S. A.; Espaa, 1987. pp. 467-468.

5.

Walpole, Ronald; Myers, Raymond. Probabilidad y Estadstica. Cuarta edicin (Tercera en espaol); McGraw Hill/ Interamericana de Mxico, S.A. de C.V.; Mxico, 1992. pp. 485-495.

6.

Revista La Alimentacin Latinoamericana, No. 197; Argentina, 1993. pp. 42-44.

47

48

BIBLIOGRAFA

1. Geankoplis, C. J. Procesos de transporte y operaciones unitarias. 3 ed. Mxico: Editorial CECSA, 1999. 1024 pp. 2. Foster, Edwin; Nelson, Eugene y otros. Microbiologa de la Leche. Centro Regional de Ayuda Tcnica, Agencia para el Desarrollo Internacional (AID); Primera Edicin; Editorial Herrero, S.A.; Mxico, 1965. 3. McCabe Warren L, Smith Julian C. y Harriott Meter. Operaciones unitarias en Ingeniera Qumica. 4 ed. Mxico: Editorial McGraw-Hill, 2000. 1114 pp. 4. Montgomery, Douglas. Probabilidad y Estadstica para Ingeniera y Administracin. 3 ed. Mxico: Editorial continental, 1994. pp. 834. 5. Perry Robert, Green Don W. Manual del ingeniero qumico. 7 ed.

Mxico: Editorial McGraw-Hill, 1999. 6. Shriner Ralph L, Fuson Reynold C. y Curtin David Y. Identificacin sistemtica de compuestos orgnicos. 5 ed. Mxico: Editorial Limusa, 1990.

49

50

APNDICE A DATOS CALCULADOS

Tabla V. Datos calculados para contenido promedio de lactosa. Industria Lctea Gramos de Lactosa por cada 125 ml. 1.3 2.6 1.9 1.5 1.4 1.5 1.7 2.1 2.3 2.2 2.7 2.2 Porcentaje de Lactosa en suero 1.0% 2.1% 1.5% 1.2% 1.1% 1.2% 1.4% 1.7% 1.8% 1.8% 2.2% 1.8% Promedio de lactosa en sueros Fuente: datos originales Tabla VI. Datos Calculados para cantidad de cido lctico a producir en las cuatro industrias lcteas que proporcionaron muestras. Volumen diario de suero producido (Litros) 14,000 300 1,000 2,000 Porcentaje promedio de lactosa en suero 1.5% 1.2% 1.6% 1.9% Cantidad de lactosa en suero (Kg) 210 3.6 16 38 Cantidad de cido lctico que se puede producir (Kg) 189 3.24 14.4 34.2 1.2% 1.5% Promedio de Lactosa

La Cuna del Queso

Lcteos de Lujo

Chivolac

1.6%

Inlacsa

1.9%

1.6%

Industria Lctea

La Cuna del Queso Lcteos de Lujo Chivolac Inlacsa Fuente: datos originales

51

Tabla VII. Datos extrapolados para cantidad de cido lctico a producir en el pas. Volumen diario aproximado de suero producido (Litros) 14,000 300 1,000 2,000 25,000 2,000 800 220 700 200 2,000 1,250 Porcentaje promedio de Lactosa en suero 1.60% 1.60% 1.60% 1.60% 1.60% 1.60% 1.60% 1.60% 1.60% 1.60% 1.60% 1.60% Cantidad de Lactosa en suero (Kg) 224 4.8 16 32 400 32 12.8 3.52 11.2 3.2 32 20 Total diario Total anual mencionada sobre la cantidad de suero producido. Cantidad de cido lctico que se puede producir (Kg) 201.6 4.32 14.4 28.8 360 28.8 11.52 3.168 10.08 2.88 28.8 18 712.37 260,014.32

Industria Lctea La Cuna del Queso Lcteos de Lujo Chivolac Inlacsa Parma Pasajinak Quinta Niza Haas La Normanda Delicias del Oriente Ilgua Otros

Fuente: datos originales, entrevista con los gerentes de produccin de cada industria lctea

52

APNDICE B ANLISIS ESTADSTICO

Tabla VIII. Tratamientos para el Anlisis de Varianza

Industria Lctea
La Cuna del Queso 1.0 2.1 1.5 4.6 1.5 Lcteos de Lujo 1.2 1.1 1.2 3.5 1.2 Chivolac 1.4 1.7 1.8 4.9 1.6 Inlacsa 1.8 2.2 1.8 5.8 1.9 18.8 1.6

Porcentaje de Lactosa en Suero Total Promedio de Lactosa

Fuente: anlisis estadstico

Tabla IX. Anlisis de Varianza para el contenido promedio de Lactosa Fuente de Variacin Industrias Error Total Suma de Cuadrados 0.90 0.81 1.71 Grados de Libertad 3 8 11 Media Cuadrtica 0.30 0.10 F calculada 2.98 F tabulada 4.07

Fuente: anlisis estadstico

53

APNDICE C DATOS ORIGINALES

Tabla X. Datos originales para contenido de Lactosa Industria Repeticin Lctea La Cuna del Queso Lcteos de Lujo Chivolac 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 Gramos de Peso Suero por Peso final Porcentaje papel filtro Diferencia muestra de Lactosa cada 125 (g) ml. 124 0.6 1.0% 1.9 1.3 124.4 0.6 2.1% 3.2 2.6 124.7 0.6 1.5% 2.5 1.9 125.5 0.6 1.2% 2.1 1.5 127.4 0.6 1.1% 2.0 1.4 126.1 0.6 1.2% 2.1 1.5 121.5 0.6 1.4% 2.3 1.7 125.0 0.6 1.7% 2.7 2.1 125.8 0.6 2.3 1.8% 2.9 125.2 0.6 1.8% 2.8 2.2 125.0 0.6 2.2% 3.3 2.7 124.3 0.6 1.8% 2.8 2.2

Inlacsa

Tabla XI. Datos originales para caracterizacin de la Lactosa Punto de Punto de Industria Repeticin descomposicin reblandecimiento Lctea (C) de Cristales (C) La Cuna del Queso Lcteos de Lujo Chivolac 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 205 208 210 206 208 208 203 198 204 209 205 200 205 225 225 220 225 225 221 218 221 220 211 213 219 220 Resultado prueba de Benedict y Fehling positivo positivo positivo positivo positivo positivo positivo positivo positivo positivo positivo positivo positivo

Inlacsa

PROMEDIO

54

APNDICE D
Figura 14. Muestra fresca de suero de leche proveniente de la fabricacin de queso fresco

Figura 15.

Primer filtrado de la muestra

55

Figura 16.

Primer filtrado siendo evaporado

Figura 17.

Primer filtrado evaporado, luego de haber agregado alcohol al 95% y carbn activado

Figura 18.

Segundo filtrado

56

Figura 19. Lquido claro listo para cristalizar

Figura 20. Cristales de Lactosa en solucin

Figura 21. Recuperacin de Lactosa en muestra por medio de filtrado

57

Figura 22. Secado de muestra recuperada

Figura 23. Vista de muestra recuperada y seca

Figura 24. Toma de puntos de fusin (avance)

58

APNDICE E ANLISIS DE RECURSOS Y COSTOS UTILIZADOS EN LA REALIZACIN DEL TRABAJO DE GRADUACIN

Tabla XII. Costo de las actividades realizadas durante el estudio

No. 1

Actividad Recoleccin de 12 muestras

Incluye el costo de combustible para transporte, debido a que las muestras fueron obsequiadas por las industrias lcteas

Costo Unitario Q 30.00 / viaje

Unidades 6 viajes

Costo Final Q 180.00

Anlisis de laboratorio 2
Incluye el costo de reactivos, cristaleria, depreciacin de equipos, materiales de desecho como papel filtro y papel pH, tiempo y salario del analista

Q 125.00 / muestra

12 muestras Q

1,500.00

3 4

Revisiones bibliogrficas y consultas por internet Consultora Profesional

Se refiere al tiempo dedicado por el asesor del trabajo de graduacin

Q 25.00 / consulta Q 900.00 / hora Q 5,000.00 / mes

6 consultas 6 horas 3 meses

Q Q

150.00 5,400.00

Anlisis de datos y elaboracin de informe

Se refiere al tiempo dedicado por el investigador en la realizacin del trabajo de graduacin

Q 15,000.00

Papelera y tiles de oficina Gastos por servicios

Q Q

800.00 300.00

Se refiere a energa elctrica por uso de equipo de informtica y gasto de telefno debido a entrevistas telefnicas

Total

Q 23,330.00

59