Como aso un cordero o un costillar al estilo argentino?

He visto ya muchas fotos en Flickr pero tengo algunas dudas. S que es una coccion lenta al humo y brasas, pero cuanto tiempo se necesita para lograr un buen asado?. Las brasas se van poniendo a punto en lugar aparte o se va agregando mas lea a las brasas primeras? la carne lleva una preparacion o marinado previo?. En los intentos que he hecho para asar cordero con carbon, se reseca mucho y toma un sabor amargo. requiere alguna forma de hidratacion o pinceleado con aceite?. Aqui es muy comn que la carne comercial, preparada para asar tenga grandes cantidades de ablandador (papaina, feculas y otros), Sospecho que en los los famosos asados tradicionales argentinos de este tipo, la carne queda un poco dura. Es asi?. Lo pienso porque en muchas fotos veo la carne cruda muy roja y las vetas de grasa muy amarilla, y en mi experiencia eso significa que la res no era muy tierna. Agradezco cualquier respuesta experimentada y prometo que enseguida lo pondr en practica.
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elsayvic...

Mejor respuesta - elegida por quien pregunt

Cordero a las brasas ,pero como lo hacemos los uruguayos por Carlos Rossi Me voy a tomar la libertad de enviar mis comentarios sobre cmo se hace un cordero a las brasas, segn lo que tengo visto en el campo. No es una receta; tampoco creo que haya. Y encima est aquello dicho por Lord Kelvin: "When you can measure what you are talking about, and express it in numbers, you know something about it..." De medidas y nmeros referentes al cordero nunca me lleg nada, as que ni empiezo a conocer el tema. Me contento con trasmitir en un lenguaje coloquial algunas observaciones, dos o tres que no se pueden obviar si uno pretende que el resultado final sea al menos parecido a lo que se puede comer por ah. Acerca del cordero As como le pidas al carnicero que te venda un cordero, le pegs el grito "...no me lo vaya a cortar...!". Por lo menos ac en Montevideo lo primero que hacen es meterle sierra por cuanto hueso tiene el bicho, y te entregan una cosa amorfa y toda tajeada que no da ni para empezar a hacer un cordero a las brasas de los que estamos hablando. En este punto lo ms que se puede transar es en comprar parte del cordero, pero siempre una parte libre de tajos y destrozos, que te lo entreguen como vino del frigorfico. El carnicero se va a sorprender y va a insistir, vos mantenete firme. Supongo tambin que no est recin carneado (si as fuera, la tarea se complica un poco, conviene que est "oreadito"), y que no est fro, ni menos congelado (en estos casos, hay que dejarlo unas horas a temperatura ambiente, si no, ni Magoya te salva de que aquello te quede medio crudo adentro). Los tiempos corresponden a corderos de 10 12 kilos, si son mucho ms chicos o mucho ms grandes, varan. Del fuego Este es otro componente fundamental. No slo porque es imprescindible, sino porque arma la reunin (no vas a hacer un cordero para vos solo, digo yo...). Con 50 kilos de lea no te debe dar, con 100 puede ser, conseguite 150. La lea tiene que ser reconocida para estos menesteres, capaz de dar buena brasa. Yo prefiero el espinillo (ojo, hay dos tipos, uno de ellos no sirve para nada) porque abunda y es bueno, pero puede ser

coronilla (buenazo, pero una picarda cortar un coronilla, demora cien aos en tener 20 centmetros de dimetro, y si te fijs, poco menos que te lo desprecian por chico...!), guayabo (tampoco me gusta cortar), virar, tala, amarillo... Y por ah no s qu lea se encuentra, pero tiene que dar brasa, de manera que la tarea no se complique hasta el infinito. Vamos a suponer tambin que el fuego se hace sobre el suelo, de manera que uno dispone fuego, parrilla y brasas a gusto y regusto, sin limitaciones de espacio (caso contrario, pensar lo que conviene). Sugiero empezar el fuego un buen rato antes de poner el cordero. No machetees lea. De la parrilla Conviene que sea de tamao parecido al cordero (Perogrullo dixit), y se coloca inclinada: la parte ms baja con sus patas apoyadas en el suelo, y la ms alta, la ms cercana al fuego, se levanta cmo se pueda (algn cao, algunas piedras...) de manera que, oportunamente, el cordero reciba por radiacin el calor del fuego. Es conveniente tambin que el viento sople del fuego hacia la parrilla (y cuando remolinea?... aguantarse). Del mtodo (y no hablo de Descartes, Dios lo tenga en la Gloria) El cordero (si sobrevivi al afn destructor de los carniceros de ciudad) se marca con el cuchillo en la unin de las costillas con el espinazo, como si lo rayaras con el filo, y se le hace fuerza (apoyndolo sobre el lomo y empujando hacia abajo y afuera los bordes de los costillares) para que quiebre en esa zona, de manera que quede bien abierto y no con la forma natural de l. Yo prefiero por condimento refregarle sal gruesa, con la mano; si veo que no se pega, lo mojo un poco. Tambin puede ser salmuera (sal gruesa en una botella, agua caliente, y corcho con muescas para que haga de pico), o algn adobo (a gusto tuyo). Despus se pone sobre la parrilla, con dos detalles fundamentales: el hueso va para el lado de abajo, y los cuartos van para el lado del fuego (los cuartos es la parte de atrs, la opuesta al cogote). Ni pienses en colocarlo de otra manera. Recomiendo aprovechar este momento, en el cual el fuego todava no est muy bravo, para poner un alambre grueso, una varilla fina, una rama o cualquier otro elemento similar, calzado en la propia parrilla y de manera tal que pase sobre el cordero por la parte ms fina y lo apriete, con el objeto de prevenir posibles deslizamientos o casi seguros alabeos, por efecto del calor. Tiene que quedar bien extendido, de ah la necesidad de marcar la unin de las costillas con el espinazo. Hecho esto, se le arrima una cantidad moderada de brasas a la parte ms baja de la parrilla, con otro detalle importante: la brasa no va abajo mismo del cordero, sino medio afuera, como rodendolo, de manera que quede envuelvo entre el calor del fuego y el calor de la brasa, dispuesta en forma de media luna. Y viene el momento propicio para jugar al truco, conversar, tomar algunos mates o lo que sea, pero no te vayas al supermercado, ni duermas la siesta ni nada. Cada tanto rato se le debe agregar un poco de brasas, siempre en la misma forma, porque si la brasa afloja y el cordero se enfra, despus no lo calents ni insultndolo. El objetivo es que se vaya calentando de a poco, dndole tiempo, y segn se calienta le cargs un poquito ms de brasa. Siempre medio por fuera, y tocndolo con el dorso de la mano para apreciar la temperatura. Lo primero que calienta es la parte fina (costillar y vaco), tens que esperar a que se empiece a sentir el calor a travs de las partes ms gruesas (los cuartos y las paletas). Cuando ves que est calentando parejo, a las dos horas de puesto ms o menos, ya lo pods apurar un poco, y te pods tomar la libertad de ponerle brasas dnde mejor te vaya pareciendo, pero cuidando siempre que la parte fina no reciba un exceso de calor. Es ahora que se termina la tranquilidad, y te empezs a jugar la ropa: unos te dicen si

no estar para dar vuelta, otros, que tienen hambre, tal vez alguno llegue a decir que est pronto. Vos mismo lo mirs del lado de abajo y te parece que est medio quemado. Segu la tarea sin miedo, pero ya dndole toda tu atencin. A las dos horas y media, ms o menos, lo llevs bien apuradito (ojo, que no se queme tampoco, desconfi siempre de poner brasas abajo mismo del cordero), a esa altura del partido el bicho chorrea grasa de lo lindo y la coccin anda lo ms bien. Yo tomo como indicio de la marcha la temperatura del cordero, poniendo el dorso de la mano sobre l, en distintos lugares, y comparando. Tiene que llegar a estar caliente mismo, en todos lados: las partes gruesas y las partes finas, los cuartos y las paletas. Todo medio parejo, de manera que la mano se aguante un momento, pero nada ms. Si en las paletas o el cogote est fro, agrego brasas en la parte baja. Si estn ms fros los cuartos, le echo unas leitas al fuego para que haga ms llama. Cuando calcules que est bien cocido, ya cerca de las tres horas, lo das vuelta. Cmo? El hueso ahora queda para arriba, y los cuartos siempre para el lado del fuego. A esta altura el cordero est caliente, el fuego es un infierno, el asador tambin est medio asado (por afuera y por adentro)... as que conviene hacer la maniobra entre dos, provistos de guantes (puaj...), diario doblado, trapos o lo que sea que evite quemarse las manos. Se agarra el cordero de las patas, se levanta con cuidado (porque ya debe estar tierno y se puede desarmar), y se da vuelta. Prohibidos: pinchazos, tenedores u otros inventos que no sirven para nada. El resto es cuento. Un rato ms de brasas (media hora o tres cuartos), ya medio a prepo como dijimos, para que se dore del lado del lomo, y tens el cordero pronto. Tres horas y media es un tiempo bastante frecuente para que el cordero quede buenazo. Forma de servir Cmo quieras. Lo corts sobre la parrilla (quemndote, qu duda puede haber?), y te lo coms (convid tambin). Es el momento en el que te das cuenta de si le erraste o le embocaste: el cordero bien hecho se desprende de los huesos, y al mismo tiempo no queda seco. La opinin de los dems no te vale; en mi caso, porque siempre me adelanto a preguntar: "qued bueno, no?"... y me dicen que s. Y en el tuyo, porque te pueden decir que s para chuparte las medias. No importa. Vos insist, que despus de quemar alguno y sacar medio crudo otro, casi siempre te quedan bien. Buen provecho. Carlos Rossi teca@fastlink.com.uy Fuente(s): www.lobuenodeuruguay.com/
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Calificacin de la persona que pregunta: Comentario de la persona que pregunta: Agradezco todas las respuestas, hubo algunas excelentes. Fue dificil escoger la mejor. Pero en lobuenodeuroguay.com encontr una amena y detallada receta. Muy apropiada para lo que busco. Gracias de nuevo. Matadero Mira para que te salga Bien y quedes como un Rey a todos los condimento y forma de preparacion que te dicen los amigos agregale Menta mientras cocinas te queda de rechupete. o o
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 doni m Cordero patagnico al asador - Hay dos tipos de corderos para evaluar y buscar lo mejor y aceptable para Ud. y sus invitados. El cordero alimentado a corral y el criado a campo. Los dos resultan de excelente calidad: el criado con pastizales naturales en condiciones climticas normales es de un sabor natural, ms tierno, jugoso, suave y sabroso. El de corral, podra tener ms sabor y ms consistencia. El peso ideal para asarlos es de unos 9 kilos. Todo ahora queda en las manos del experimentado asador... Ingredientes - Un cordero patagnico de 9 hasta 11 kilo di peso. El adobe de su preferencia: aceite con ajo, perejil, aj molido...romero y sal, o simplemente sal. Preparacin - La tcnica para asar es la misma que la del costillar o lechn al asador, manteniendo las brasas, sacada de una gran hoguera, a una distancia de un metro o ms, de manera que en un tiempo entre 2 o 3 horas, dependiendo de los factores climticos de aquel momento, el cordero est listo y crujiente para servirlo. Una manera "amigable" para polemizar sobre el cordero, a la hora de comerlo, es colocarlo sobre una mesa y que cada uno "chimanguee" con sus herramientas (tenedor y cuchillo) sacando la presa que con un tanto de inmoderacin le est apeteciendo. Amn de la largas evaluaciones sobre la coccin, el gusto, la suavidad, la ternura... y la desaparicin total del considerado animal de la mesa. http://www.pasqualinonet.com.ar/patagoni 2- Cordero patagnico Ingredientes: 1 cordero entero, salmuera (mezcla de sal, organo, ajo, aj molido y agua) Preparacin: Encender el fuego con 30 minutos de anticipacin para que se hagan abundantes brasas. Insertar el asador a lo largo del cordero por el lomo. Sujetar en la parte superior a fin de que permanezca abierto y no se deslice hacia abajo. Lo mismo se hace en la parte inferior. Colocar el cordero delante del fuego en forma inclinada de tal manera que la parte de arriba(cuartos) se ase con la llama que estar a unos 50cm. y la de abajo con las brasas acercadas a tal fin. Primero se asa del lado de las costillas, cuidando que stas no se quemen. Cuando ya casi est a punto (1 hora aproximadamente), darlo vuelta hasta que se dore y complete la coccin. En este momento se roca con abundante salmuera. Receta del libro "La Cocina Ovina, Una Propuesta Novedosa" de Olga Ester Gorriti http://www.patagonia-argentina.com/e/con
1 persona la calific como buena

o Hola para asar un cordero tens que tener en cuenta que sea pequeo porque cuanto ms grandes son, ms dura es su carne, igual que la vaca, hacs un aderezo, chimichurri (aj, cebolla, perejil. ajo, algo de picante, con sal y bastante aceite)bien picaditos, prepars el fuego lento y al costado ms fuego por si te hace falta, sazons con sal tu cordero o asado de tira (coostillar), y lo pons en la parrilla, cuando el carbn o lea se hacen brazas, con los huesos mirando al fuego, la rejilla de la parrilla no debe estar muy cerca de las brazas, cuando ya est bien doradito el lado de los huasos lo das vuelta y se termina de asar del lado cuero, siempre tens que pincelar el cordero (el costillar no hace falta, pero queda muy rico) con el preparado del chimichurri,para saber si est, hac un tajo en la parte del hueso en el costillar y en las patas del cordero, la carne de los dos debe quedar tierno y jugoso, pero no rojo porque estara crudo, el cordero cuando es pequeo es exquisito y el asado cuando las costillas son gruesas tambin, ten paciencia porque lleva ms de 2 horas un corderito y algo parecido un costillar, espero que te salga rico y espero que te sirva, saludos o o
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 Si tuviera que hacerlo lo hara de esta forma:

Asdrbal M

Una buena parrilla. Un buen carbn. El carbn todo en brasas. El costillar sin adobar. Ponerlo en la parrilla y mientras se va asando, agregarle sal hasta que este en su punto. Y acompaarlo con una botella de vino tinto merlot cualquier origen. o
hace 4 aos