Micotoxinas: Aflatoxinas

Micotoxinas: Aflatoxinas

as aflatoxinas son un grupo de compuestos txicos producidos principalmente por algunas especies de Aspergillus (A. flavus, A. parasiticus y A. nominus)77. Los mohos toxignicos son capaces de desarrollarse en gran variedad de sustratos, pudiendo contaminar los alimentos cuando stos son cultivados, procesados, transformados o almacenados en condiciones adecuadas que favorezcan su desarrollo78. El crecimiento de los mohos y la produccin de toxinas dependen de muchos factores como el sustrato, la temperatura, el pH, la humedad relativa y la presencia de microflora competidora. Aunque las aflatoxinas pueden encontrarse en muchos productos agrcolas, los mayores niveles de contaminacin se han encontrado en semillas de algodn y maz, cacahuetes, nueces, avellanas y otros frutos secos. En cereales como el trigo, el arroz, el centeno o la cebada la presencia de aflatoxinas es menos frecuente, siendo los niveles generalmente bajos. Las condiciones climticas de las zonas tropicales favorecen la formacin de aflatoxinas, sin embargo, tambin pueden producirse en zonas ms templadas79. Las aflatoxinas son un grupo de derivados difuranocumarnicos relacionados estructuralmente. Se han identificado 18 tipos de aflatoxinas, de las cuales las ms frecuentes en los alimentos son la B1, B2, G1, G2, M1 y M2. La aflatoxina M1 (AM1) es un metabolito hidroxilado de la aflatoxina B1 (AB1), secretada en la leche de los animales que consumen alimentos contaminados con AB1. La cantidad de AM1 secretada es proporcional a la cantidad de AB1 ingerida. La tasa de conversin de AB1 en AM1 oscila entre 0.4 y 3% segn los diversos autores, aceptndose por lo general una tasa media cercana al 1% . Las aflatoxinas poseen actividad mutgena y carcingena y por tanto su presencia en los alimentos ha de reducirse al mnimo. La ms txica es la AB1, y en orden decreciente le siguen AM1, AG1, AB2, AG279. El IARC incluye las aflatoxinas dentro del grupo 1, considerndolas cancergenas para el hombre81. Asimismo, el Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios calific las aflatoxinas como potentes carcingenos humanos, pero consider que no exista suficiente informacin para establecer una cifra del grado de exposicin tolerable, recomendando que se rebajaran al mnimo las ingestas dietticas para reducir el riesgo potencial82. Los lmites mximos permitidos de las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 en alimentos para consumo humano estn regulados por el RD 475/1988 y son los siguientes: 10 g/kg para la suma de
83 80

M
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a f l a t o x i n a s m i c o t o x i n a s :

aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 y 5 g/kg para la aflatoxina B1. En muchos pases se han fijado contenidos mximos de aflatoxina M 1 en leche y otros productos lcteos, oscilando las tolerancias entre 0.05 y 0.5 g/kg84. En el Estado espaol no existe una limitacin para la presencia de AM1 en leche pero s se han regulado los contenidos de AB1 en piensos destinados a la alimentacin del ganado lechero (mximo 10 g/kg en piensos compuestos)85,86.

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Micotoxinas: Aflatoxinas

Aflatoxina M
M1 a travs de la dieta.

Para vigilar la exposicin a aflatoxina M1 a travs de la dieta, se ha determinado su presencia en los grupos de leche y derivados lcteos del estudio de dieta total correspondientes a 19 dietas recogidas entre marzo de 1990 y diciembre de 1991. Todas las determinaciones resultaron inferiores al lmite de determinacin (0.01 g/L en el grupo de leche y 0.025 g/kg en el de derivados lcteos) excepto una en el grupo de derivados lcteos, que present un contenido de 0.025 g/kg. Por esta razn no se ha calculado un valor numrico para la ingesta de aflatoxina

Las ingestas de aflatoxina M1 se han determinado en muy pocos pases. En el Reino Unido se plante un estudio para la determinacin de la ingesta de AM1 en lactantes (junio 1979 febrero 1980) utilizando un mtodo de duplicacin de raciones, pero las cantidades detectadas fueron, al igual que en nuestro caso, demasiado bajas para poder realizar una cuantificacin de
87 la ingesta .

Controles selectivos
Aflatoxina M1 en leche
En 1990 se realiz un control selectivo de la presencia de aflatoxina M1 en leches esterilizadas (33 muestras) y en leches crudas procedentes de distintas explotaciones ganaderas ubicadas en la CAPV (61 muestras)9. Los contenidos de aflatoxina M1 fueron muy bajos tanto en las leches esterilizadas como en las procedentes de las explotaciones, obtenindose resultados inferiores al lmite de determinacin en el 85% y el 80% de los casos respectivamente (Tabla 8). En ninguna de las muestras se han encontrado contenidos superiores a 0.04 g/kg. Es decir, en ningn caso se han superado los lmites de tolerancia ms exigentes (0.05 g/kg)84.

Tabla 8.- Contenido de Aflatoxina M1 en muestras de leche esterilizada y cruda Aflatoxin M1 content in sterilised and raw milk samples

Aflatoxina M1 (g/kg) < 0.01 Leche esterilizada Leche cruda 28 (85%) 49 (80%) 0.01-0.02 4 (12%) 10 (17%) 0.02-0.04 1 (3%) 2 (3%) TOTAL 33 61

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Aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 en frutos secos

En 1993 se realiz un control selectivo de estas aflatoxinas en los frutos secos ms consumidos: pistachos y cacahuetes con y sin cscara. Las muestras se recogieron directamente de los establecimientos mayoristas. En todos los casos fueron muestras compuestas de 2 kg, formadas a partir de 4 submuestras simples de 500 g. En total se recogieron 21 muestras de pistachos y 38 de cacahuetes. En cuatro de las muestras analizadas se detectaron contenidos de aflatoxinas superiores a los permitidos por la legislacin (10 g/kg para aflatoxinas totales y 5 g/kg para Aflatoxina B1). El nivel ms elevado correspondi a una muestra de pistachos en la que se encontraron 84 g/kg de aflatoxina B1 y 15 g/kg de aflatoxina B 2. Asimismo, en tres de las muestras de cacahuetes se detectaron niveles ligeramente superiores a los permitidos. Todas las muestras contaminadas procedan de pases de ultramar, lo que refuerza la idea de que la mayor parte de las aflatoxinas en los alimentos que se consumen en Europa deriva de la importacin de productos agrcolas contaminados. No se ha calculado una ingesta de aflatoxina M1 a travs de la dieta porque, excepto en una ocasin, todas las muestras de dieta total han presentado resultados inferiores al lmite de determinacin de la tcnica analtica. Los niveles de aflatoxina M1 tanto en muestras de leche cruda como esterilizada son bajos y en ningn caso superan los niveles de tolerancia ms exigentes (0.05 g/kg). A travs de un control selectivo de aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 en frutos secos, se ha detectado su presencia en cantidades superiores a las permitidas por la legislacin en tres muestras de cacahuetes, aunque siempre en concentraciones cercanas a los lmites mximos y en una de pistachos.

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