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Propiedades Funcionales de los lpidos:

Suavidad: Palatabilidad, cremosidad. (La palatabilidad es un trmino utilizado para describir el grado de agrado del perro o gato en cuanto al sabor, el olor y la textura de un alimento. Los fabricantes de alimentos para mascotas de primera calidad dedican mucho tiempo a realizar estudios alimentarios controlados para determinar la combinacin correcta de ingredientes y las tcnicas de procesamiento ms adecuadas para producir un alimento nutritivo y apetitoso.) Cuerpo: El cuerpo est dado por la consistencia y la viscosidad. Antes, los Yogures dietticos eran ms lquidos. Ahora tienen espesantes para darles el cuerpo que pierden al sacarles la grasa. Brillo: En chocolates, manzanas y papas fritas. Las papas fritas pueden tener hasta un 40% de grasa!. Medio de Transferencia del Calor: El motivo de una coccin es hacer ms digerible al alimento. Los lpidos tienen bajo calor especfico, y logra subir mucho de temperatura. Por esto, las frituras se hacen ms rpido y son ms ricas. En general, se pierde menos valor nutricional porque los nutrientes son ms sensibles a largo tiempo de coccin que a la alta temperatura. Tambin se evita la disolucin de nutrientes hidrosolubles. La desventaja es que parte del aceite se incorpora al alimento porque al evaporarse el agua, entra el aceite.

2 Flavor: Los TAG no tienen sabores ni aromas propios, pero disuelven y retienen componentes que puedan dar flavor. Los precursores del flavor son la hidrlisis, la oxidacin y las reacciones de Maillard. Los lpidos disuelven, transportan y retienen sustancias aromticas. Factores que afectan la liberacin del flavor: Fenmeno de particin: Se define Pow=Co/Cw y Paw=Ca/Cw. A alta Pow, ms se retiene del compuesto que da flavor en el lpido. Transporte de masa: En general, en los alimentos, la grasa est emulsionada. De ese modo el sabor y el olor va de la mano de transferencia de materia de las gotas a la fase acuosa y de la fase acuosa al aire. Va ha haber un transporte que depende del tamao de las gotas y de la viscosidad de cada fase.

Como se ve, los compuestos que dan flavor duran ms su efecto si son liposolubles. Las grasas pueden dar compuestos que den flavor por distintas reacciones (hidrlisis y oxidaciones). Capacidad Emulsionante: Las emulsiones son dispersiones de una fase lquida en otra inmiscible. Las mismas, son inestables termodinmicamente, y poseen alta rea interfacial. Pueden ser orgnicas en agua o agua en orgnica. Los lpidos presentan estructuras anfipticas, por lo que en la interfaz se ubican las zonas polares de los mismos. La tensin interfacial alta es la fuerza impulsora que lleva a que las emulsiones sean inestables termodinmicamente. Los agentes que ayudan a disminuir de alguna forma la tensin interfacial se llaman emulsionantes.

3 Los emulsionantes, son sustancias anfipticas, y no todos sirven para cualquier dispersin. Para que sirva, la mayor parte de la molcula del emulsionante debe estar disuelta en la fase contnua. Algunos ejemplos son: Proteinas: Emulsiones O/W. La mayor parte de las protenas es polar. Polisacridos: No tienen afinidad con los lpidos, por lo que no se interponen en la interfase. Lo que sucede con estos es que aumentan la viscosidad del agua, por lo que estabilizan la emulsin O/W. Surfactantes de bajo peso molecular: Se usan para emulsiones O/W y W/O. Fosfolpidos: Estabilizan emulsiones en grasa lctea, y en huevo. Por eso se agrega grasa o huevos a algunos alimentos. MAG/DAG: Se obtienen por sntesis. Esteres de Poliglicerol. Esteres de sorbitol: Monosteres de sorbitol (SPAN) o polisteres de sorbitol (TWEEN) Jabones: Estearoil lactilato de sodio.

Buscar ms de esto, es importante. Se define el BHL (Balance Hidroflico Lipoflico) como una magnitud que una idea del tipo de emulsin que puede estabilizar un cierto emulsionante. De ese modo, si BHL es 1 el emulsionante es no polar, y si es 20 es polar. Si un cierto emulsionante tiene un BHL entre 3 y 6, estabiliza emulsiones W/O, y si tiene un BHL entre 8 y 18 estabiliza emulsiones O/W. Los de BHL intermedio son malos emulsionantes. En los emulsionantes el tipo de carga (positiva o negativa) no importa, pero si importa el pH, puesto que afecta la carga total del emulsionante. Los emulsionantes catincos se estabilizan a bajo pH, los aninicos a alto pH, los anfotricos a pHs altos o bajos pero no a pH neutro y los no inicos a todo pH.

4 La mayonesa es una excepcin. La proporcin de fase dispersa es mayor que la contnua. Las gotas de aceite estn muy cerca entre s, y es ms estable de lo esperado, sobre todo por los emulsionantes que tiene (huevo principalmente): fosfolpidos, colesterol y protenas anfipticas. Plasticidad: La consistencia de la grasa depende del porcentaje de grasa slida y del tamao y tipo de cristales. Algunas grasas se comportan como fluidos plsticos. Al aplicar una fuerza empiezan a fluir, pero sino no fluyen. Esto pasa cuando el porcentaje de grasa slida se encuentra entre 15 y 25%, o cuando los cristales son (fcil compresin, y retienen aire y lquido).

Del grfico anterior, se ve que cuanto menor es la pendiente, mayor es el rango en que la grasa tiene comportamiento plstico. Los cristales beta no sirven porque no retienen grasa lquida, y de ese modo la grasas slida se separa del resto. La pendiente de estos grficos va de la mano de la composicin glicerdica. Conforme es ms homognea, ms empinada es la recta. Propiedades de Cobertura: Las coberturas (de chocolate por ejemplo), le dan textura y brillo a los alimentos. Adems de esto, evitan el intercambio de agua con el medio ambiente. El perfil de IGS de grasa de cacao tiene alta pendiente, y funde completamente a 37C. Los sustitutos ms econmicos poseen distinto flavor y pierden brillo rpidamente. Alteraciones de los lpidos por reacciones: A- HIDRLISIS: a. Por accin del calor: Sucede en frituras. La velocidad de hidrlisis se duplica al subir 10C la temperatura. Los cidos grasos libres poseen bajo punto de humo (temperatura a la cual se descomponen), baja tensin superficial (se forma espuma y baja la calidad alimenticia. Adsorben ms aceite y desde el punto de vista nutricional se forman productos txicos), y se oxidan ms rpido que si estuvieran esterificados.

5 b. Enzimtica: Se usan lipasas. Las mismas catalizan la hidrlisis de TAG a glicerol y cidos grasos. Se produce en donde halla o hubo estructura celular o en fluidos biolgicos (leche). Los cidos grasos de cadena corta dan olor. La rancidez hidroltica (manteca!!) se produce cuando hay AG de menos de 12 atomos de carbono. Las lipasas son activas en la interfase O/W. Este proceso sucede en leche, oleaginosas, cereales, frutos, etc. Las fosfolipasas hidrolizan fosfolpidos B- Oxidacin: Un cierto grado de oxidacin es favorable porque contribuye al aroma y el sabor (Ej: carne y frituras). Los poliinsaturados se oxidan ms rpidamente, y baja la calidad nutricional porque varios de ellos son esenciales. a. No enzimtica: La autooxidacin ocurre por la formacin de radicales libres en la grasa. Es un proceso autocataltico y que tiene como siempre etapas de iniciacin, propagacin y terminacin:

Las insaturaciones se oxidan ms rpidamente porque los radicales se estabilizan por resonancia. Las consecuencias de esto es que se corren las dobles ligaduras de los AG insaturados y se forman cidos grasos conugados. Por otro lado, se producen isomerizaciones, por lo que aparecen AG trans. Se define el ndice de perxido (IP) cmo los miliequivalentes de Oxgeno por cada Kg de grasa. En la descomposicin de perxidos se forman aldehdos y cetonas.

En la zona 1, no se forman perxidos, suelen estar formndose radicales libres. En la zona dos, empiezan a aparecer los perxidos que crecen exponencialmente en el tiempo, pero luego vuelven a caer en la zona 3 porque reaccionan y se consumen. La oxidacin tambin puede ser promova por luz, llevando a la oxidacin fotosensibilizada. Un fotosensibilizador captura y concentra energa luminosa, pasando a un estado excitado de mayor energa. Tpicos fotosensibilizadores son la clorofila, la feofitina, riboflavina, mioglobina, hemoglobina, etc. Los estados excitados de los sensibilizadores actan sobre los lpidos oxidndolos. Hay dos mecanismos principales por los que se produce la oxidacin (Tipo I y Tipo II):

La fotooxidacin Tipo I es escencialmente idntica a la autooxidacin salvo porque es diferente la iniciacin. En la fotooxidacin Tipo II, el producto que se forma (perxido) es el mismo pero el mecanismo es distinto que en la autooxidacin. Un dato interesante es que el caroteno, como se ve en la ltima ecuacin, es un antioxidante y ah se ve bien cmo acta.

En cuanto a la descomposicin de los hidroperxidos formados, los productos son aldehdos, cetonas, alcoholes, cidos, steres, lactonas, teres, hidrocarburos y polmeros.

8 Factores que influyen en la velocidad de reaccin: i- Presin de O2. A mayor cantidad de oxgeno, ms rpida es la reaccin ii- Energa radiante. La luz UV promueve la formacin de radicales libres, y la luz visible promueve la fotooxidacin. iii- Temperatura. A mayor temperatura, mayor velocidad de reaccin iv- rea superficial. A mayor rea, mayor contacto con el oxgeno. v- Composicin acdica. A mayor ndice de iodo, mayor velocidad. vi- Los AG cis se oxidan ms fcilmente que los trans vii- IA. Los cidos grasos libres se oxidan ms rpidamente. De ese modo, a mayor IA, mayor velocidad viiiMetales peroxidantes. Co, Cu, Fe.

ix- Actividad de agua. Depende del alimento. En algunos esto no es una variable. Por ejemplo, en aceite, aw=0!. En zonas de alta actividad de agua, el agua va a disolver oxgeno y metales peroxidantes. La zona de deplesin es la zona de monocapa, en la cual se hidratan los metales pero no pueden movilizarse, y no se disuelve O2, por lo que no entra al alimento. A alta actividad de agua, el efecto de dilusin disminuye la velocidad.

Inhibicin de la oxidacin: i. ii. iii. iv. v. Exclusin del oxgeno, envasando al vaco o en atmsfera inerte. Almacenamiento a baja temperatura. Retarda la oxidacin. Oscuridad. Usar envases oscuro al abrigo de la luz (aceites) Evitar contacto con metales peroxidantes. Usar acero inoxidable o barnices protectores. Agregar antioxidantes. Para evitar la fotooxidacin tipo II se usan carotenos, y para la autooxidacin se usan compuestos que formen radicales libres ms fcilmente que las gasas, como tocoferol, que eviten la propagacin y que tienen un tiempo de vida til. Los antioxidantes slo sirven en la etapa de inciacin y aumentan la vida til del alimento, como se ve en la figura de ms abajo. Los compuestos que forman complejos con metales se consideran antioxidantes secundarios.

9 vi. Inactivacin de enzimas.

Bueno, y algunas consideraciones de cocina: El punto de humo: a. Disminuye al aumentar el IA b. Disminuye al bajar el PM de los AG c. Disminuye en presencia de residuos de alimentos. d. Un punto de humo bajo indica que el aceite est muy alterado. e. Al bajar el punto de humo baja la calidad de los productos fritos. f. Mayor tendencia al pardeo

Para reutilizar aceites en frituras: a. Aceite de buena calidad y estabilidad b. Filtrado frecuentemente c. Limpieza y vaciado del equipo d. Frecuente anlisis del aceite e. Reemplazo cuando sea necesario Durante la fritura a. El agua pasa al aceite y se evapora, por lo que disminuye el oxgeno disponible. b. El alimento forma compuestos voltiles, aumenta el porcentaje de lpidos, y sucede pardeo. Efecto de la oxidacin sobre el valor nutritivo de los alimentos: a. Disminuyes AG esenciales

10 b. Baja el VN de las protenas (Maillard) c. Baja la digestibilidad d. Dao a membranas celulares e. Desarrollo de placas en las paredes celulares. b- Oxidacin Enzimtica: La enzima es la lipooxigenasa. Tiene Fe3+ como grupo prosttico. Solo oxida AG poliinsaturados. Las caracterstica principales son la especificidad del sustrato, selectividad, tiene un pH ptimo de trabajo, y es sensible al calor. La velocidad de reaccin de esta enzima aumenta a menor temperatura (es activa an en freezer!). La energa de activacin es baja (17 Kcal/mol). En alimentos que tengan estructuras celulares (vegetales) no se almacenan crudos sino que se les da un golpe de horno. Los productos de la enzima son perxidos. Los perxidos son los que activan a la enzima, segn su mecanismo.

Carne La carne es la parte comestible de los msculos de animales bovinos, ovinos y porcinos. La carne es distinta al msculo, puesto que el msculo hace referencia a un animal vivo y se entiende por carne lo que queda luego de que el msculo sufra una serie de transformaciones que lo hacen comestible.

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El msculo est compuesto por filamentos gruesos, que no son otra cosa que un apilamiento de fibras musculares (Figura 4), la cual a su vez es un apilamiento de miofibrillas. Las miofibrillas se pueden pensar como una repeticin de sarcmeros, donde se entiende por sarcmero a la unidad contrctil del msculo. En el dibujo anterior sera desde la primer lnea Z hasta la prxima. En el sarcmero tenemos fundamentalmente dos bandas: Banda I y Banda A. La banda A est conformada por filamentos gruesos y la banda I por filamentos finos. El ltimo dibujo de la figura anterior muestra cmo las bandas estn interpenetradas, y, como es de esperar, el proceso de contraccin o relajacin est asociado con la interpenetracin de estas bandas. De ese modo, en una contraccin las lneas Z se acercan, y en una relajacin, las lneas Z se alejan. Un dato importante es que las bandas A estn fijas, y son las bandas I las que penetran a las otras para producir la contraccin. El ltimo dibujo muestra los miofilamentos, tanto de la banda A como de la I. La composicin de los mismos no es idntica para ambas bandas: Los miofilamentos de la banda I estn formados por filamentos de actina y los de la banda A por filamentos de miosina.

12 La miosina est conformada por dos zonas: La miosina pesada y la liviana. Observar cmo de la miosina pesada se observa esas ramificaciones que estn ah para que los filamentos gruesos y delgados interacten.

La miosina y la actina son insolubles en agua pero se solubilizan en soluciones salinas. Esto explica que se agregue sal para tiernizar la carne. El tejido conectivo es el 20% restante, y rodea al msculo. Esta formado fundamentalmente por colgeno y elastina, que son insolubles en agua y soluciones salinas, pero se solubilizan en agua caliente. (Por esto al cocinar la carne la misma se tierniza). El colgeno es una triple hlice con puentes disulfuro que se rompen al calentar. La carne est compuesta aproximadamente por un 75% de agua, un 20% de protenas, un 4-50% de grasa (muy variable), y un 1% de cenizas. Hay muy baja proporcin de HdC, y un porcentaje muy variable de glucgeno dependiendo de la actividad del msculo. Puede llegar a haber 1%. Tambin hay baja cantidad de cido lctico. La actividad de agua es alta (0,98), lo cual se explica teniendo en cuenta que prcticamente no hay sustancias que liguen agua. Esto genera que la carne sea muy susceptible de ser contaminada por microorganismos. La carne tiende a perder agua con facilidad. Esto influye en la terneza, que disminuye conforme se pierde agua. Las protenas presentes en carne se pueden dividir en tres grandes grupos: i. Sarcoplasmticas (solubles en agua): 30% del total de protenas. Son globulinas, enzimas de la gluclisis y mioglobinas.

ii. Contrctiles (solubles en soluciones salinas): Son el 50% del total. Intervienen en el mecanismo de relajacin y contraccin muscular (miosina, actina, etc) iii. Conectivas (solubles al calentar): Son el 20% restante. Principalmente colgeno y elastina. Las caractersticas nutricionales de la carne son: a- Buena fuente de vitaminas b- Alto contenido nutricional c- Alto porcentaje de aminocidos esenciales.

13 d- Fuente de minerales importantes (Fe, Zn, Ca) e- Buena fuente de hierro. Su biodisponibilidad es mayor en carnes que en vegetales. La grasa que pueda poseer la carne es de dos tipos: Grasa celular (Composicin de membranas. Rica en AG insaturados, y en baja concentracin) y grasa del tejido adiposo (con alto contenido de AG saturados) El porcentaje de grasa en la carne de vaca es variable dependiendo del tipo de msculo. El cido graso predominante es el oleico (40%), y el resto son saturados. En cerdos, hay aproximadamente un 10% de linoleico, y en pescado abundan los cidos grasos insaturados. Esto se debe a que los peces viven a baja temperatura en el agua y si los cidos grasos fueran saturados entonces las grasas precipitaran!. La carne posee adems aminas como lisina, carnitina y putrescina. Dichas aminas se miden en el ensayo de NBV y influyen en el aroma de la carne. Las mismas se generan por descarboxilacin de aminocidos y aumentan en concentracin por accin microbiana. En cuanto a vitaminas, el hgado es muy rico en todas las vitaminas. Proceso de Contraccin-Relajacin La contraccin y relajacin est dada por la interaccin de la actina de los filamentos delgados con la miosina de los filamentos gruesos. Los miofilamentos de actina son polmeros de G actina que tambin poseen agregados de tropomiosina y troponina. Estos compuestos tienen actividad regulatoria e impiden que la actina interacta con la miosina. Si aumenta la concentracin de calcio, ahora estas unidades regulatorias permiten la interaccin y el msculo se contrae:

relajado M + A

Ca2+ ATP-Mg2+

contraido AM

Si est relajado, no hay Calcio en el citoplasma (est dentro del retculo sarcoplasmtico). Par que haya contraccin, ocurre primero la aparicin de un impulso nervioso que produce la liberacin de calcio al citoplasma. El calcio ejerce un efecto activador de la ATPasa, que transforma ATP en Pi y libera energa (necesaria para la contraccin!). Se une a la troponina, que cambia la conformacin del filamento delgado e impide que la troponina siga interactuando con la actina, y la actina queda libre de interactuar con la miosina. La contraccin sigue hasta que cese el impulso nervioso. Ah el calcio vuelve al retculo sarcoplasmtico. Queda libre la troponina que vuelve a interactuar con la actina. Para sacar el calcio del citoplasma hay una bomba (no es espontneo) que necesita ATP, por lo que la relajacin necesita energa. Muerte del Animal: Ni bien el animal muere, las reacciones tienden a seguir ocurriendo como pueden pero sin regulacin. No hay circulacin de sangre, no hay renovacin de sustratos y no hay oxgeno. Esto genera que se acumule cido lctico (no se puede entrar a Krebs) y disminuya el pH hasta 5,3. En este punto, se inhiben las enzimas de la gluclisis, y esto incide en la calidad de la carne

14 (sensorial y biolgica). La disminucin del pH tiene que ocurrir de manera lenta, a medida que se pierde la temperatura corporal. Si no, hay desnaturalizacin de protenas, que incide en la terneza. Esto depende tambin de la concentracin de glucgeno, por lo que es importante el estrs y la alimentacin del animal. En aerobiosis, se generan 30 molculas de ATP por cada molcula de glucosa. En aerobiosis estas cantidades disminuyen drsticamente, por lo que no se puede bombear el calcio para inducir la relajacin. Esto justifica la famosa rigidez cadavrica. A pH de rigidez cadavrica se rompen las membranas de los lisosomas, por lo que se liberan proteasas que empiezan a hidrolizar protenas, que liberan aac bsicos, y el pH vuelve a subir por neutralizacin. Si la desnaturalizacin de las protenas es lenta, se puede revertir la misma por el aumento de pH. Si el pH es mayor a 6, la carne es comestible. Si el pH es mayor a 7, la carne no es apta para consumo. Luego, el pH sigue aumentando, y esto hace que sea apto para el desarrollo microbiano, que liberan aminas. En total hay tres etapas: i- Hasta el Rigor Mortis ii- Maduracin iii- Aptitud para el consumo. En la maduracin, se producen sustancias que aportan el flavor y se oxidan lpidos.

Calidad de la Carne Fresca: i. Terneza: Aumenta con la actividad de agua. ii. Contenido graso: A mayor contenido graso, mayor terneza iii. Proporcin Proteica: Tejido conectivo. Si aumentan las protenas, disminuye la terneza. En animales viejos, el colgeno es insoluble, por lo que la carne es dura. La coccin hace que se solubilice el colgeno y aumente la terneza.

15 iv. Color: Da idea de la frescura. La mioglobina con Fe2+ es de color roja. En ausencia de oxgeno, el color de la carne es rojo prpura. Conforme aumenta la presin parcial de oxgeno el Fe2+ puede oxidarse, y la mioglobina toma color pardo. Este proceso puede revertirse, solo en carne fresca, por un sistema de citocromos. Hay productos que tienen un color rosado y prpura. Eso se debe al agregado de NaNO2, que genera NO, que le da un color rojo oscuro a la mioglobina. En la coccin se vuelve rosado por la desnaturalizacin de la Mb. El color tambin da una idea del contenido de Fe. Leche Cmo arrancar un resumen de leche si no de esta manera? Definicin: Con la definicin de leche sin otro calificativo, se entiende el producto del ordee total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la autoridad sanitaria Bromatolgica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie. Composicin: La leche es un alimento muy completo y de alta complejidad. En general se dice en qu es pobre y no en qu es rica la leche. Se consumen aproximadamente 200 litros de leche por persona por ao. El 40% de la produccin de leche se destina al consumo interno, y la composicin de la misma vara segn las condiciones de ordee. La composicin y la cantidad dependen de la raza del animal y de la estacin del ao. Tambin dependen del individuo dentro de una misma raza, de la alimentacin, de la forma de ordee y del manejo de los animales. La leche se paga por la calidad de la leche cruda: impurezas, condiciones de acarreo (cadena de frio), recuento de bacterias totales, sedimento, caractersticas sensoriales, residuos de antibiticos, contenido proteico, etc. La grasa de la leche es lo ms caro por todos los derivados que puede dar. Composicin Lpidos Protenas Lactosa Cenizas Agua La leche tambin tiene enzimas, cidos orgnicos y gases disueltos. Bueno, vamos a ir uno a uno analizando los componentes: a- LIPIDOS: Dentro de los lpidos que presentan la leche, el 95-98% corresponde a triglicridos. Tambin hay fosfolpidos que estabilizan la emulsin (0,5-1%) (principalmente fosfatidil colina 30%, fosfatidiletanolamina 35%, fosfatidil serina 10% y esfingomielina 25%), y un 1% de lpidos insaponificables (vitaminas liposolubles como la A, D, E y K, colesterol, steres de colesterol y pigmentos). Porcentaje Medio 3,5% 3,5% 4,7% 0,8% 87,5%

16 La grasa de la leche est formada por lpidos slidos a temperatura ambiente. El punto de fusin es de aproximadamente 37C. Esto es porque los TAG son muy variados, y individualemente forman un rango desde -72C a 72C. Los lpidos, en la grasa de la leche, cristalizan como , 1 o 2. La grasa en la leche se encuentra formando glbulos o granos. Tienen una membrana que estabiliza la emulsin y en su interior est la grasa. La membrana est formada por fosfolpidos y fosfoprotenas. En dicha membrana, hay un arreglo de polaridades para lograr mantener estable la emulsin. Las membranas presentan una polidispersin de tamaos considerable (desde 0,1 m hasta 22 m), con un promedio de 3,5m, en una cantidad alta, de 1,5-3x10 9/cm3. Cuando se homogeniza la leche, se hace la divisin de los glbulos para tener un tamao parejo, lo cual evita la desestabilizacin de la emulsin y no se forma una capa de grasa en la superficie superior de la misma. Los AG saturados conforman 2/3 de los cidos grasos totales (1/3 para insaturados), poseyendo principalmente cidos grasos de cadena corta. Hay un 95% de cis y un 5% de trans, y en general los cidos grasos tienen nmero par de carbonos y las cadenas generalmente son lineales. Las bacterias del rumen de la vaca hidrogenan los AG provenientes de la dieta, lo cual explica que la mayora sean saturados. Los cidos grasos de bajo peso molecular sirven como ndice de genuinidad, porque una adulteracin es mezcla esas grasas con grasas ms baratas (vegetal o animal pero no de leche) que no tienen AG de cadena corta!. b- PROTEINAS Dentro de las sustancias nitrogenadas presentes en la leche, el 95% corresponde a protenas. Dentro de las protenas, un 78% son casenas (que se encuentran en suspensin), un 17% son protenas del suero (solubles) y tambin hay proteasas y peptonas. La casena entera o bruta es la porcin de protenas que precipita a partir de la leche descremada a 20C y un pH de 4,6. Hay muchos tipos de casenas (S1, S2, , , 1, 2, 3), y hablar un rato de cada una de ellas. : Son fosfoprotenas que tienen ocho residuos de serina que est esterificado con un grupo fosfato. En presencia de Ca2+ (a la concentracin de la leche) dan compuestos insolubles y su solubilizacin no depende del pH. : Es una fosfoprotena que tiene 5 resduos de serina. Tambin forma compuestos insolubles con Ca2+, y su solubilidad depende de la temperatura. : Es una fosfoglicoprotena. Tiene menos residuos de fosfato que las otras. Tiene residuos de galactosa (neutra), galactosamina (bsico) y cido cinmico(?) (cido). Por esto no forma compuestos insolubles con el Ca2+. Acta como coloide protector de las otras casenas evitando que precipiten.

Las casenas forman micelas (el 90%), que tienen un tamao menor al de los glbulos grasos (20-300 nm, con un promedio de 130 nm). Existen tambin sub micelas que forman las micelas. Estas se agrupan por puentes fosfato de Calcio. La idea bsica es que cada micela est formada por muchas submicelas, dentro de las cuales hay varios tipos. Las submicelas se agrupan entre si por puentes de calcio, y de ese modo la forma

17 de que la micela deje de crecer es desfavorecer la formacin de esos puentes. Asi es que en el exterior de las micelas, las submicelas estn formadas por casena que no posee grupos fosfatos para ligar calcio, y en el interior de las micelas las submicelas estn formadas por casenas pero NO son ricas en casena . Las micelas son estables frente al tratamiento que se le hace a la lehe, y un aumento del pH, la concentracin de Ca2+ y la temperatura favorece el crecimiento de micelas y su estabilidad. Como comentario, es importante tener en cuenta que si el pH disminuye y se alcanza el PI de las casenas, las mismas dejan de ligar calcio y precipitan (el Ca2+ queda en el suero). Por supuesto una disminucin del pH tambin genera que el tamao de las micelas se reduzca. Las submicelas ricas en -casena tienen carga negativa (grupos COO-) en la superficie, por lo que no atrae ms submicelas. Adems tiene polipptidos (pelos) que generan impedimento estrico. Para describir las micelas se usa la Teora de Schmidt. Las protenas del suero son protenas solubles. Quedan solubilizadas en las condiciones en que se precipita la casena bruta, pero si aumento la temperatura (hasta ebullicin) las mismas precipitan. Las principales protenas del suero son -lactoglobulina (de alto valor biolgico, que contiene aac azufrados y se descompone a alta temperatura liberando H2S) que conforma el 50% de las mismas, la -lactoglobulina, que est asociada a la sntesis de lactosa y que representa el 22% de las mismas, y seroalbmina que representa el 6% y inmunoglobulinas, que representan el 12%. Antes de que la leche sea secretada, el fluido que posee la vaca interiormente es muy rico en protenas del suero (dan inmunidad al ternero). Por esto, hay que esperar unos das antes de obtener lo que definimos como leche. Las proteasas y peptonas estn asociadas (algunas) a los glbulos grasos. Quedan solubles porque son de bajo peso molecular. Las mismas precipitan por tratamiento con cido tricloroactico. Las sustancias nitrogenadas no proteicas son principalmente amonaco, urea, creatinina, aminas y aac libres. c. Lactosa La lactosa tiene un poder edulcorante 5 veces menor que la sacarosa. La lactosa es el compuesto ms lbil dentro de la leche, por lo que lleva al deterioro por fermentacin de microorganismos, que generan cido lctico. Esta labilidad se puede aprovechar para obtener subproductos, como quesos o yogurt. De la cantidad de lactosa depende la cantidad de leche que produce la vaca. Si hay mastitis, disminuye la capacidad de producir lactosa, por lo que disminuye le cantidad de leche. La lactosa es el principal componente en solucin, y contribuye a la presin osmtica. Si hay mastitis, disminuye la presin osmtica. El compuesto que compensa principalmente este descenso es el Cl-. (Recordar que en mastitis, disminuyen las casenas, aumentan las protenas del suero, aumentan cloruros, disminuye lactosa y el pH termina aumentando, mientras que la acidez prcticamente no vara). Hay personas que son intolerantes a la lactosa, porque les falta la enzima lactasa o porque esta enzima es inducida por el consumo de leche y deja de sintetizarse cuando deja de consumirse. Para estas personas, se da leche deslactosada (hidrolizan la lactosa en glu y fruc).

18 d. Cenizas: Los minerales principales de las cenizas de leche son fosfatos y calcio. Tambin hay sodio y magnesio. La leche es pobre en Fe. Las cenizas pueden servir de ndice para detectar adulteraciones (por ejemplo agregado de NaHCO3). e. Otros: El cido orgnico principal es el ctrico (en baja concentracin), hay vitaminas hidrosolubles en el suero y liposolubles en los glbulos grasos, y pigmentos como carotenoides y xantfilos (escualeno, licopeno). La leche es pobre en vitamina C. Propiedades Fsicas de la Leche La leche est formada por tres sistemas dispersos: a- Solucin: Compuestos solubles (lactosa, sales, prots del suero, algo de casena) b- Emulsin: Grasas y vitaminas liposolubles c- Suspensin: Micelas de casena como partculas en suspensin El color de la leche se debe a la incidencia de la luz en las partculas de los glbulos de grasa y en las micelas de casena. Si sacramos los glbulos y las micelas queda el suero de color verdoso por la riboflavina y la coloracin crema es por los carotenoides. Adulteraciones: Las principales adulteraciones son el aguado (que disminuye la densidad), el descremado (que aumenta la densidad) y el agregado de HCO3-, que no se ve en el ESNG porque la cantidad agregada es baja ero s se ve en las cenizas. El descenso crioscpico depende de los slidos disueltos. Si hay aguado, la Tf se acerca a 0C. Si la acidz est aumentada no podra llegar a detectarse el aguado. El pH normal de la leche es 6,6-6,8, y est dado por la acidz natural de la leche (CO2 disuelto, grupos fosfato de fosfolpidos, etc). La acidz puede estar aumentada por microorganismos, que generan cido lctico (una lactosa rinde 4 cidos lcticos), que podra detectarse por el descenso crioscpico. El pH es ms indicativo de la conservacin que la acidz. Si aumenta la acidz y el pH est normal, puede tratarse de una leche muy rica en slidos. Si el pH es bajo y la acidz es baja, se trata de microorganismos. Si el pH es alto y la acidz no vara, mastitis.

Cereales

19 Los cereales son un grupo e frutos o granos que tienen caractersticas comunes. Son frutos de las gramneas. Cuando se usan para sembrar, se les llama semillas, mientras que para alimentos se los llama granos. Son el aporte calrico ms importante de la dieta, y conforman la base de la pirmide nutricional. En algunos casos, representan un buen aporte de protenas, aunque no son de buena calidad. Estructura del Grano Los caripsides del grano pueden estar desnudas (trigo, centeno, maz) o pueden estar vestidas (cebada, avena, arroz). Respecto a las desnudas, en la cosecha se pierden restos florales que s quedan en las vestidas, formando vainas y cscaras de caractersticas ms leosas.

La anatoma del grano en general est descrita por la siguiente figura (Bran=salvado):

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CEREAL Trigo Maz Avena Arrz Mijo

VAINA 0 0 20 20 0

SALVADO 15 7 8 8 8

GERMEN 2 11 2 2 10

ENDOSPERMA 83 82 70 70 82

Composicin: (Ver la tabla de composicin en distintas cosas de cada tipo de grano) En general, los granos son secados artificialmente y luego se los lleva al porcentaje de humedad adecuado para su conservacin. La avena, posee protenas de mejor calidad que el resto de los cereales, y sus lpidos no se encuentran en la misma forma distribuidos en el grano. El maz posee una alta concentracin de lpidos, y se usa como oleaginosa. En el mismo, los lpidos se encuentran mayoritariamente en el grmen, que puede separarse del resto El almidn se halla en alto porcentaje en todos los cereales. En el centeno, la avena y la cebada estn en baja concentracin pero igualmente es mucho mayor a la de otros HdC. El principal cido graso que poseen los cereales es el linoleico (18:2), y puede haber oxidain de lpidos. Los lpidos pueden encontrarse libres (asociados al glten), o asociados formando complejos con la amilosa. Los distintos granos tienen distinta composicin en carotenoides que dan color (Ej. Lutena en trigo). Los HdC que pueden encontrarse son almidn, dextrinas, azcares , celulosa, hemicelulosa, penstosanos, gomas, muclagos y sustancias pcticas (los ltimos 6 forman parte de la fibra dietaria).

21 La distribucin de los diferentes HdC se presenta en la siguiente tabla: DISTRIBUCIN Pentosanos y Hemicelulosa Celulosa Almidn Azcares ENDOSPERMA 2,4 0,3 95,8 1,5 GERMEN 15,3 16,8 31,5 36,4 SALVADO 43,1 35,2 14,1 7,6

El salvado es rico en fibra dietaria. La celulosa y los pentosanos y hemicelulosa forman el tejido de proteccin del grano. El germen tiene alto contenido de azcares porque los usa como nutrientes porque es el que botnicamente da ms a las plantas. Los cereales son una buena fuente de vitaminas de la familia B. El mayor contenido vitamnico se encuentra en el salvado y en el grmen. En cuanto a los minerales, la mayora est en el salvado y en el grmen. Los principales minerales son fosfatos y sulfatos de calcio, sodio, potasio y magnesio. Parte del fosfato se encuentra como cido ftico (IP6). En cuanto a las protenas presentes en la harina de trigo, un 15% son solubles en agua y el restante 85% no. Las solubles son albminas y globulinas (estas ltimas son solubles en soluciones salinas diluidas) que estn distribuidas en todo el grano, pero su concentracin disminuye hacia dentro del mismo. Las protenas insolubles son prolaminas (gliadina), solubles en etanol y no tolerada por celacos, y glutelinas (glutenina), parcialmente solubles en soluciones de bases o cidos. Las protenas insolubles se encuentran solo en el endosperma. En el trigo, el 80% de las protenas es glten. El mismo est compuesto por gliadina (que otorga fluidz y extensibilidad) y glutenina (que otorga elasticidad y cohesin), y un residuo. Las protenas solubles influyen en la panificacin pero las que ms influyen son las insolubles. Cuando la harina se mezcla con agua y se amasa, las protenas absorben agua y la retienen. Con la energa mecnica forman films o capas y van a interaccionar con otras formando glten, que es el equeleto de la masa, el responsable de las caractersticas de una masa viscoelstica. La misma se estira, no se rompe, deja salir el CO2, y tiene fluidz (viscosidad). De ese modo, podemos estirarla y deformarla. La glutenina no es un componente de la harina sino que los componentes son las protenas insolubles. El glten se forma.

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Harina de Trigo La harina es un producto del campo al plato. Todos los eslabones tienen la responsabilidad de la calidad del producto que llega al plato: i- inspeccin de la materia prima (viene del campo y de los silos), ii- separacin magntica y iii- limpieza (en ii- y iii-se separan impurezas materiales, vegetales, animales, clavos, cuerdas y otros objetos extraos), iv- acondicionamiento (se realiza para mejorar el estado fsico del grano ajustando y uniformando su contenido de humedad. Se debe evitar la desnaturalizacin del gluten con exceso de temperatura), v-molienda y cribado (las claves para obtener un buen producto final son las ptimas separaciones del germen y del salvado del endosperma, y la posterior reduccin gradual de este ltimo hasta harina), vi- tamizado, vii- incorporacin de aditivos, viii- embolsado, y ix- obtencin de harina de trigo (durante el transporte y el almacenamiento el producto debe resguardarse del agua y del ataque de microorganismos, insectos y roedores). La molienda es un paso fundamental en la produccin de harinas. La misma se realiza con rodillos trituradores, que son 2 rodillos estriados que giran en sentido opuesto y a distinta velocidad. Se produce un efecto de desgarre, y el grano se separa en sus partes anatmicas. Luego de separar fracciones por molienda, se tendrn las distintas composiciones que se muestran a continuacin para las mismas: Trigo Proteina Cenizas Fibra Grasa 12 1,8 2,5 2,9 Harina 11 0,4 0,88 Germen 30 3 2 10 Cortos 16 4,1 5,5 4,5 Salvado 14,5 6 10 3,3

(Cortos: mezcla de partes anatmicas que no se pueden separar ni moler ms). Se define el grado de extraccin segn: GE= Kg de harina obtenidos/100Kg de grano molidos El grado de extraccin disminuye al aumentar el nmero de ceros. La tipificacin se realiza determinando cenizas sobre base seca. Sin embargo, lo mejor sera tipificar por fibra porque las cenizas dependen del tipo de suelo pero la concentracin de fibra es muy pequea. Las cenizas se determinan a 900-920C, admitindose una variacin de hasta el 3% de los valores establecidos. A la humedad se le establece un mximo por un problema de conservacin. Como vara mucho, se tipifica sobre base seca. Se mide a 130C por una hora (para harina de trigo!). Se pone un mximo tal que no ocurran reacciones de deterioro, como la oxidacin de lpidos (rancidez). A mayor nmero de ceros permite mayor humedad.

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Abosorcin Farinogrfica: Dada por enzimas propias de la harina, sobre todo en presencia de grasas 18:2 A mayor nmero de ceros, ms puro est el endosperma (tiene menos de las otras partes anatmicas). Tiene menos grmen, que es donde estn los lpidos, que son los que estn involucrados con la rancidez. A menor contenido de grmen, puede permitirse mayor humedad. El tiempo de estufa para la determinacin de humedad est estandarizado porque el agua ligada que se saca depende del tiempo. Alteraciones en los Alimentos Alimento Alterado (CAA): Alimento que por causas naturales de ndole fsica, qumica y/o biolgica o derivados de tratamientos tecnolgicos inadecuados y/o deficientes, aislados o combinados, ha sufrido deterioro en sus caractersticas organolpticas, en su composicin intrnseca y/o en su valor nutritivo. Es importante destacar que alteracin no es lo mismo que adulteracin (se diferencian a propsito). Tipos de Alteraciones: Hay tres tipos principales de alteraciones en alimentos: i. Estado Higinico: Por microorganismos. Es la ms importante porque puede generar enfermedades. Prevalecen en alimentos perecederos.

ii. Valor Nutricional: Disminucin de vitaminas y minerales, degradacin de lpidos, degradacin de protenas, formacin de compuestos txicos. iii. Caractersticas Sensoriales: Color, textura, flavor. Las ltimas dos son ms frecuentes en alimentos no perecederos.

24 Las alteraciones son cambios no deseados. Otros cambios s pueden ser deseables ( Ej. Oxidacin de lpidos en papas fritas pero no en aceite). Estos cambios ocurren con el tiempo. El deterioro aumenta con el tiempo. Los cambios deseables tambin pueden requerir tiempo. Todo esto lleva a plantear el concepto de Vida til, que est determinada por la fecha de vencimiento, y que no es fcil de establecer Def 1: Perodo de tiempo desde la elaboracin de un producto alimentario durante el cual su calidad es satisfactoria Def 2: Tiempo durante el cual el producto almacenado bajo condiciones recomendadas: i- Se mantiene seguro. ii- Retiene sus caractersticas sensoriales, qumicas, fsicas y microbiolgicas deseadas. iii- Cumple con los datos nutricionales declarados en el rtulo Causas de las alteraciones: a. Fsicas: Implican generalmente cambios de estructura del alimento (Ej. Cristalizacin del azcar que implica arenosidad en helado o dulce de leche) b. Qumicas: Se forman compuestos debido a reacciones qumicas o enzimticas (Ej. Oxidacin de lpidos) c. Biolgicos: Ocurren por accin de microorganismos. Las alteraciones se pueden dar en forma consecutiva, como por ejemplo cuando los microorganismos atacan la leche, disminuyendo el pH, y desnaturalizando protenas (precipitan las casenas y se corta la leche). Otro ejemplo: Cristalizacin de azcares e la miel, que aumenta la actividad de agua porque la miel liga menos agua que en estado amorfo, y consecuente ataque por microorganismos. Alteraciones Fsicas: a. Daos fsicos: Golpes en vegetales, frutas y hortalizas. Magulladuras en frutas y hortalizas. Ruptura de productos quebradizos (ej. Galletitas). Se evita con un buen manipuleo y buenos envases. b. Transferencia de Humedad: Por diferencia de actividades de agua en distintas partes del alimento. Prdida de agua (vegetales, productos congelados). Migracin (por diferencia de aw). Aumento (si tiene baja aw). c. Transicin Vtrea: Las sustancias, en un alimento, pueden estar en estado amorfo o cristalino. En algunos casos o en algunas sustancias pueden existir dos tipos diferentes de estados amorfos: Vtreo (ms ordenado, ms interacciones). En el estado vtreo hay alta viscosidad y disminuye la movilidad molecular (Ej. Los caramelos tienen azcar en estado vtreo). Los cambios que incluyan la difusin de sustancias estn favorecidos en el estado gomoso, y si hay transicin del estado vtreo al estado gomoso los alimentos

25 van a ser ms fcilmente alterados. Por lo tanto, hay que evitar que pase al estado gomoso para que aumente la vida til. Son transiciones de segundo rden porque no cambia el estado de agregacin. d. Cristalizacin: Crecimiento de cristales de: a- hielo (dao en la membrana porque ocupa ms volumen), b- azcares (arenosidad), c- grasa (crecristalizacin, puede haber cristalizacin en un estado no tan estable). e. Ruptura de Emulsiones: Las emulsiones son sistemas termodinmicamente inestables. Por congelacin o por calentamiento las mismas pueden romperse. (Ej. Crema). f. Desnaturalizacin de Proteinas: Por cambios de pH o T.

g. Retrogradacin del almidn: Por descenso de temperatura o migracin de la humedad. Ej: En el pan, migra el agua de la miga a la corteza, por lo que se endurece la miga y se pone blanda la corteza (esto es por retrogradacin). Alteraciones Qumicas: a. Proteinas: Oxidacin, Maillard (cambios sensoriales y prdida del VN), Entrecruzamiento (ptes S-S), combinacin de taninos. b. HdC: Maillard, caramelizacin, hidrlisis (pectinas y almidn en medio cido) c. Lpidos: Oxidacin (en alimentos de baja aw), Maillard e Hidrlisis. d. Vitaminas: Oxidacin, Maillard para la VitC. Alteraciones por calor, luz y pH. e. Reacciones enzimticas: Todos los alimentos con estructura celular o fluidos biolgicos tienen enzimas. La actividad enzimtica sigue ms all de la muerte celular (incluso pueden intensificarse porque no hay enzimas de regulacin). Las enzimas pueden provocar prdidas del equilibrio funcional normal y ruptura de membranas (que en vegetales favorece el encuentro E-S que estaban compartimentalizados muchas veces). En carne, cuando se rompen los lisosomas, se liberan enzimas proteolticas y se ablanda la carne. Las enzimas pueden tener efectos deseables o indeseables como iCOLOR: Lipooxigenasa: DESEABLE: destruye carotenos en harina, blanquendola. INDESEABLE: Destruye carotenos.

ii- COLOR: Clorofilasa: DESEABLE: Oscurece el t (en el te verde y en el mate, se calienta para eliminar enzimas que hidrolizan clorofila). INDESEABLE: Vegetales verdes. iii- COLOR: PPO: DESEABLE: En te, cacao. INDESEABLE: En frutos. iv- FLAVOR: Lipasas: DESEABLE: Quesos (forman AG). INDESEABLES: rancidez de manteca. v- FLAVOR: Lipooxigenasas: DESEABLE: Aroma de frutos por oxidacin de lpidos. INDESEABLE: Rancidz en semillas. vi- FLAVOR: Proteasas: DESEABLE: Quesos INDESEABLES: Amargor

26 vii- TEXTURA: Enzimas Pcticas: DESEABLE: maduracin de frutos y clarificacin de jugos. INDESEABLE: Ablandamiento excesivo de frutos viiiTEXTURA: Proteasas: DESEABLE: Ablandamiento de la carne. INDESEABLE: Prdida de viscosidad de gelatina. ix- TEXTURA: Amilasas: DESEABLE: Panificacin. INDESEABLE: Degradacin de almidn en cereales y tubrculos. x- CALIDAD NUTRICIONAL: Lipooxigenasas: Oxidan lpidos, se pierden AG esenciales, y carotenoides. xi- CALIDAD NUTRICIONAL: PPO prdida de aac. (lisina) xii- CALIDAD NUTRICIONAL: Ascrbico Oxidasa: Oxidacin de la vitamina C. Alteraciones Biolgicas: Las mismas son causadas por microorganismos, y pueden causar enfermedades. Igualmente estas alteraciones pueden ser deseables (yogurth). Los microorganismos pueden venir de cualquier lado: suelo, agua, aire, piel de animales, plumas de aves, cavidades, corporales, piel y corteza de frutos y hortalizas, cubierta de granos, equipos, personal de la planta. No hay microorganismos en tejidos sanos porque existen barreras de defensa. En alimentos perecederos estas alteraciones son muy frecuentes. Hay esporas de bacterias y hongos que son resistentes a condiciones adversas. Los microorganismos se multiplican por divisin celular exponencialmente, y usan HdC como fuente de energa. Las enfermedades transmitidas por alimentos ms comunes son: a. Infecciones Alimentarias: Hace falta un crecimiento considerable del patgeno. Son causadas por el microorganismo en s. (Ejs. Bacterias: salmonella, E. col. Virus: No crecen en alimentos. Estos solo son portadores. Generalmente en agua. Parsitos: En carnes y pescados (triquinosis)). b. Intoxicaciones Alimentarias: El microorganismo produce una toxina que es la que produce la enfermedad. El mismo no tiene por qu proliferar en el alimento (Ej. Toxina botulnica). Con baja cantidad produce enfermedades. Pero tambin hay transformaciones beneficiosas: a. Fermentaciones: Formacin de cido lctico en yogurth. Formacin de EtOH por levaduras en bebidas alcohlicas. b. Maduracin: Quesos y salames. c. Flavor: Queso y Manteca

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Factores que influyen en las alteraciones: A- INTRNSECOS: aw, pH, microorganismos, nutrientes, potencial redox, enzimas, conservadores. B- Extrnsecos: Temperatura, luz, composicin de la atmsfera, higiene ambiental, HR, manipulacin. Prediccin de la vida til: A- Alteraciones microbianas: El crecimiento es exponencial. Al aumentar la concentracin de sal en el medio, disminuye el crecimiento microbiano porque el agua libre disminuye. A baja temperatura tambin tarda ms el crecimiento. B- Alteraciones NO microbianas: Se hace un estudio cintico de la velocidad de alteracin relacionado a la calidad. Ej: prdida de un nutriente o un pigmento o aparicin de una sustancia txica. La mayor parte de las reacciones son de rden 0, 1 o 2. Se usa el mtodo diferencial y se calcula Eact. (Ea(Maillard)=120 kJ/mol y la velocidad depende mucho de T y Ea(Enzimas)=40 kJ/mol y no dependen mucho de T). Preservacin de Alimentos: La mayora de los mtodos evitan el desarrollo microbiano porque son alteraciones ms rpidas y peligrosas. a. Tratamiento trmico: Destruye microorganismos. La Pasteurizacin destruye microorganismos patgenos y todos los menos resistentes. La esterilizacin destruye todo (T mayores a 121C) (En la leche larga vida). b. Bajas Temperaturas: No destruyen microorganismos pero evitan o retardan el crecimiento de los que estn. c. Disminucin de aw: No destruye pero evita crecimiento. Ej: concentracin, deshidratacin, agregado de sal o azcar. d. Disminucin de pH: Fermentacin, agregado de cidos. e. Otros: Modificacin de la atmsfera, ahumado, aditivos conservadores, radiaciones, pulsos elctricos, altas presiones. f. Mtodos Combinados: Efecto de vallas. El tema es que muchos mtodos modifican al alimento y la idea es no modificarlo tanto. Aplicar una suma de cambios no significativos cada uno pero que la suma de todos aumenta la vida til. Los microorganismos tienen que ir saltando vallas y a la ltima se cansan y no pueden saltar ms.

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Aditivos Definicin y Requisitos: Hay como varias definiciones para los aditivos. Algunas de las que hay son: Definicin 1: Los aditivos son sustancias naturales o sintticas aadidas a los alimentos procesados, para desempear una funcin til, que justifique su uso. Definicin 2: Sustancias adicionadas intencionalmente o no a los alimentos y bebidas del hombre y de los animales productores de alimentos. Clasificndolos: Aditivos voluntarios o directos. Aditivos involuntarios o indirectos, como residuos de pesticidas o de medicamentos para animales empleados en la produccin de alimentos y sustancias qumicas que liberan los materiales de envasado.

Definicin 3 (CAA): Cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o indirectamente modifiquen las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas de un alimento, a los efectos de su mejoramiento, preservacin, o estabilizacin, siempre que: a- Sean inocuos por s mismos o a travs de su accin como aditivos en las condiciones de uso. b- Su empleo se justifique por razones tecnolgicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias. c- Respondan a las exigencias de designacin y de pureza que establezca este cdigo. El CAA tienen una lista positiva: cosas que s pueden agregarse. Solo pueden agregarse los aditivos que se mencionan para cada alimento. Los aditivos deben formar parte de la lista positiva del CAA, ser utilizado solamente en los alimentos mencionados en el CAA y la cantidad utilizada debe ser la mnima para lograr el efecto deseado. No se deben usar para (requisitos): Enmascarar tcnicas y procesos defectuosos de elaboracin y/o manipulacin (los conservantes pueden ocultar mala calidad higinica) Si su uso provoca una destruccin considerable del valor nitritivo del alimento. Perseguir finalidades que pueden lograrse con prcticas lcitas de fabricacin. Engaar al consumidor (Ej. Poner colorante para que parezca que tiene cierto componente).

Denominacin de los Aditivos: En los pases de la Unin Europea, los aditivos alimentarios autorizados se designan mediante un nmero de cdigo, formado por la letra E y un nmero de 3 o 4 cifras.

29 Codex Alimentario (Comission Comitee on food additives and contaminants) desarroll un sistema internacional de nmeros INS (international numbering system) basada en la letra E. TIPO DE ADITIVO Colorantes Conservantes Antioxidantes Regulador del pH Agentes emulsionantes, estabilizantes, espesantes y gelificantes Antiapelmazantes Potenciadores de Sabor Edulcorantes Gasificantes Clasificacin: Se clasifican por su funcionalidad. A veces es medio ambiguo porque en algunos alimentos pueden tener ms de una funcin. i- Antiespumantes: Sustancias que previenen o reducen la formacin de espuma. ii- Antihumectante/Antiaglutinante: Sustancias capaces de reducir las caractersticas higroscpicas de los alimentos y disminuir la tendencia de las partculas individuales a adherirse unas a las otras. iii- Antioxidante: Sustancias que retardan la aparicin de alteraciones oxidativas de los alimentos. iv- Colorantes: Sustancias que confieren, intensifican o resaltan un color. v- Conservador: Sustancias que impiden o retardan la alteracin de alimentos provocada por microorganismos o enzimas. vi- Edulcorante: Sustancia distinta a azcares que aportan sabor dulce al alimento. vii- Espesante: Sustancia que aumenta la viscosidad. viiiGelificante: Dan textura por la formacin de un gel. E e INS 100 a 180 200 a 290 300 a 326 260, 270 y 330 400 a 483 504 a 572 620 a 637 950 a 967 290, 503 y 339

ix- Estabilizante: Sustancias que hacen posible el mantenimiento de una dispersin uniforme de dos o ms sustancias inmiscibles. x- Aromatizante/Saborizante: Sustancia con propiedades aromticas. xi- Humectante: Sustancias que protegen a los alimentos de la prdida de agua.

30 xii- Regulador de la acidz xiiixivAcidulante Emulsionante/Emulsificante

xv- Mejoradores de la harina xvixviixviiixixResaltador del sabor Leudantes Qumicos: Aumentan el volumen de la masa. Glaceantes: Apariencia brillante y revestimiento protector. Secuestrante

xx- Texturizante xxixxiiEstabilizantes del color Espumantes.

Finalidades de Uso: a. Mantener o mejorar el valor nutritivo: Restaurar los nutrientes perdidos en el procesamiento (Ej. Agregar colorante para lograr el color perdido en el pescado). Estandarizar variaciones naturales, por diferencias de climas. Aumentar el valor nutritivo del alimento (Ej. Alimentos infantiles). Prevenir deficiencias nutricionales (Fortificacin con Hierro en la harina o Iodo en la sal). b. Aumentar la Estabilidad o Capacidad de Conservacin: Se agregan: antimicrobianos, antioxidantes, antipardeamiento (enzimtico y no enzimtico). (Ej. El cido brico es bueno porque tiene un pKa alto pero es txico. Se usa en caviar porque no es de consumo masivo). a. Antimicrobianos: Los ms usados son cidos dbiles: cido bezoico, cido srbico, cido propinico. Se agregan en forma de sales por una cuestin de solubilidad. La forma activa es la forma no disociada del cido. El pH es muy importante en la accin antimicrobiana (mayor actividad a pHs cidos). Los parabenos (p-OH-COOR benceno) no son txicos pero afectan el sabor del alimento. Se usan mucho en productos farmacuticos. En general, tienen caractersticas lipoflicas pero los microorganismos prefieren la fase acuosa, por lo que se tiene que elegir antimicrobianos que sean solubles en fase acuosa. Lo que se usan son productos de sntesis que sean similares a los naturales. Los sulfitos evitan pardeamiento y no son txicos, pero pueden producir alergia, por lo que se usan poco. (Ver Hoja 8 de la teorica para USOS de distintos antimicrobianos). Los aditivos se eligen segn la flora microbiana que quiera inhibir, entre otros factores.

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b. Antioxidantes: Evitan que los alimentos se oxiden al estar en contacto con el oxgeno (til para lpidos). Estn presentes en : c. Ascrbico y ascorbato en jugos de frutas y mermeladas; BHA y BHT en aceites, galletitas y pasteles. c. Antipardeamiento: Hay agentes que evitan tanto el pardeamiento enzimtico como el no enzimtico. c. Mejorar las Calidades Sensoriales: Incrementan la aceptabilidad de alimentos sanos y genuinos, pero faltos de atractivo. Industrialmente se usan aditivos sintticos (de bajo costo) a. Colorantes: Debido a la produccin, al procesamiento y al envasado, se produce la prdida de color natural de los alimentos. Los colorantes restituyen el color natural. Los mismos hacen que los alimentos resulten ms atractivos y apetitosos y respondan a las expectativas que la gente tienen acerca de la apariencia de ciertos alimentos. Estn presentes en pescados, golosinas, gelatinas, bebidas, manteca, galletas, pasteles, verduras, etc. (En la terica hay una tabla con colorantes Naturales y Artificiales, MIRARLOS). b. Aromatizantes/Saborizantes: Es de las pocas industrias que tienen invertigacin y desarrollo. Los hay naturales (esencias o aceites esenciales, extractos, blsamos, etc), sintticos (idnticos a los naturales o artificiales) y de transformacin o reaccin (se producen productos en el alimento dados por ejemplo por reaccin de Maillard). c. Potenciadores del Sabor: Aumentan los sabores del alimento. Tradicionalmente se han usado: sal, especias, azcar y vinagre. Adems, aumentan la sensacin de cuerpo y viscosidad en el paladar (sopas y salsas). El ms conocido es el glutamato de sodio.

32 d. Edulcorantes: Los hay calricos y no calricos. Los calricos ms conocidos son polioles, sorbitol, xilitol y manitol. Los no calricos son sintticos o naturales. Los sintticos, como el ciclamato, la sacarina, aspartamo, acesulfame K han sido muy cuestionados (alrgicos). Los naturales son de naturaliza glucosdica o son pptidos. d. Tecnologa de Fabricacin: Permite la elaboracin econmica y en gran escala de alimentos de composicin y calidad constante en funcin del tiempo. Los principales son: a. Espesantes: Que son heteropolisacridos tanto naturales como sintticos y protenas. b. Gelificantes: Agar, alginato, gelatina, pectinas. c. Estabilizantes: Alginatos, pectinas. d. Emulsionantes/Emulsificantes: Fosfatos, polifosfatos, carboximetilcelulosa, steres de mono y diglicridos de AG, gomas, pectinas, caseinato de sodio. e. Humectantes: Polifosfatos, fosfatos, glicerina, manitol, etc. Aumentan la capidad de retencin de agua en embutidos (se forman puentes que retienen agua y abaratan costos). f. Glaceantes: Ceras, parafina lquida. Se agregan en vegetales, dan turgencia.

g. Texturizantes: Metil celulosa. h. Antiaglomerantes: Se usan para que los polvos queden sueltos. Ayudan a que fluyan. Para evitar compactacin de polvos evitando absorcin de humedad por repulsin electrosttica en general. Fosman una capa elstica que repele agua. Se usan MgCO3, caoln, MgO, silicato de Mg, etc. i. j. Reguladores de la acidz: cido actico, ctrico, fosfrico, tartrico, mlico, lctico, carbamatos. Acidulantes: c. Actico, ctrico, adpico, HCl, lctico, fosfrico, etc.

k. Mejoradores de la harina: Acido ascrbico, amilasa, sales de amonio, SO2, proteasas. l. Leudantes qumicos: c. Glucnico, amilasa, ales de amonio, etc.

m. Agentes de masa: celulosa, polidextrosa. Importantes en el diseo de alimentos dietticos para dar cuerpo sin aportar caloras.

33 Auxiliares tecnolgicos de fabricacin Definicin: Toda sustancia usada intencionalmente en la preparacin de alimentos o de sus ingredientes o en la transformacin de materias primas en productos intermedios. El uso de un auxiliar puede implicar la presencia de trazas en el producto final. AA diferencia de un aditivo, se usa nicamente en el proceso de fabricacin; su funcin es pasajera y no se encuentra en el producto final (o trazas). Clasificacin I. Sirven para purificar a. Antiespumantes b. Clarificantes c. Agentes de filtracin y floculantes d. Agentes de lavado y pelado e. Agentes depilantes y desplumantes f. Agentes de desinfeccin y tratamiento de aguas

II. Sirven para modificar y transformar a. Catalizadores (Ni, Cu, Pt, cidos, bases, sales) b. Enzimas (papana, pepsina, lisozima, amilasa, lipasa, lactasa, etc) c. Resinas de intercambio ionico. d. Disolventes de extraccin e. Agentes reaccionantes f. Correctores de pH

g. Auxiliares de fermentacin y medios de cultivo. III. Tienen Influencia sobre el estado de preservacin del alimento a. Agentes de congelacin b. Desecantes c. Modificadores de cristalizacin d. Gases impelentes e. Agentes desmoldadores y abrillantadores. f. Agentes de revestimiento no consumible.

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Regulacin: Los conceptos importantes a la hora de hablar de regulacin en el uso de aditivos son: aseguidad en el uso de aditivos, y b- autorizacin en el uso de aditivos (evaluacin toxicolgica ms estimacin de la ingesta). El objetivo de la evaluacin econmica es determinar el potencial txico de una sustancia, identificar los efectos adversos, y garantizas la seguridad de la exposicin. IDA (Ingesta Diaria Admisible): Es una estimacin de la cantidad de una sustancia expresada en mg/peso corporal que puede ser ingerida diariamente en la alimentacin a lo largo de toda la vida sin riesgos apreciables para la salud. No importa la edad, se puede ingerir diariamente a partir de los 3 aos. No discrimina entre nios y adultos. IDA = NOEL/FS = Nivel sobre un efecto observado/factor de seguridad El factor de seguridad es un nmero entre 10 y 100, y se obtiene de datos con humanos y animales (se hacen ensayos con animales). El factor de seguridad es necesario porque: a- Diferencias de metabolismo y sensibilidad entre especies b- En los ensayos con animales stos son seleccionados. c- La poblacin de animales del estudio es pequea. d- Son ensayos muy caros e- El factor achica la cantidad y disminuye costos. Se reduce el margen si: a- Son aditivos de uso frecuente desde hace mucho tiempo bien tolerados por el organismo humano. b- Se tienen datos de toxicidad obtenidos diariamente en el hombre. c- Los datos toxicolgicos son muy completos. Se aumenta el margen si: a- Los datos toxicolgicos no son suficientes para asegurar inocuidad en las condiciones de uso. b- El aditivo se utiliza en alimentos de consumo estacional (la exposicin no es constante) c- El efecto txico es grave y/o irreversible. d- El aditivo est destinado a alimentos de consumo intensivo por nios.

35 Cantidad de un aditivo a agregar La mnima cantidad necesaria para lograr el efecto deseado se establece atendiendo: a. El nivel de consumo estimado de alimento o alimentos para los cuales se propone el aditivo b. Los niveles mnimos que en estudios sobre animales producen desviaciones importantes respecto del comportamiento fisiolgico normal que no producen IDA. c. El suficiente margen de garanta para reducir al mnimo todo peligro para la salud en todos los grupos de consumidores. IDA: Se reparte en lquidos, alimentos slidos en los que se permite el aditivo. Se evala en la media poblacional. La sumatoria de todos los alimentos a lo largo del da no debe superar la IDA. Prioridades de Evaluacin: Recomendaciones del CODEX y de los gobiernos miembros (niveles de exposicin, toxicidad prevista, niveles comparativos de consumo). Cuando hay un cambio en la produccin de alimentos hay una revisin de la IDA de aditivos. Establecimiento del IDA: Los datos relevantes a analizar son la metodologa de la fabricacin, la presencia de impurezas, el destino del alimento, los niveles de empleo y la estimacin de la ingesta diaria. Informacin preliminar a los ensayos toxicolgicos Es importante realizar especificaciones de identidad qumica y la pureza (testear con la sustancia usada, caractersticas fsicas y qumicas, olor, volatilidad, estabilidad). Los datos exigidos relacionados con la reactividad son reactividad qumica, estabilidad durante el almacenamiento y reacciones en sistemas modelo, reacciones en sistemas alimentarios y destino del aditivo en los seres vivos. Composicin Qumica y Desarrollo de las especificaciones: Los aditivos pueden ser productos naturales, sustancias simples sintticas o una mezcla sinttica compleja. De ese modo, es importante realizar especificaciones del estilo a- identificacin, bfunciones, c- establecimiento de ensayos para identificarlos, y d- ensayos para la determinacin de componentes principales. Tambin es importante realizar Estudios Metablicos, en los que se estudian diferentes cantidades de dosis a distintas frecuencias. El perfil metablico implicar analizar y describir la ruta, la velocidad y el grado de absorcin de la sustancia, el nivel de acumulacin en diferentes rganos o tejidos, el nivel de acumulacin en diferentes rganos o tejidos, el metabolismo y la naturaleza de los aditivos, la ruta y velocidad de eliminacin, el balance metablico con identificacin de los metabolitos, y el efecto de diferentes dosis en el metabolismo. Los resultados deben presentar evidencias que conducen a estudios a largo plazo. Los metabolitos formados por el aditivo se encuentran naturalmente presentes en el organismo a mayor concentracin a aquellos que derivan de su uso como aditivo. El compuesto no se adsorbe en el organismo (hidrocoloides, gomas). El aditivo, antes de adsorberse, se degrada a compuestos conocidos y reconocidamente seguros. Si el aditivo se acumula, nunca es permitido.

36 Si se aprueban los estudios metablicos se hacen estudios toxicolgicos. Estudios Toxicolgicos: a- Toxicologa Aguda: Evala los efectos de la exposicin a una nica dosis o varias dosis en 24 hrs. Sirve para establecer relacin Dosis-Mortalidad (DL50). Permite comparar toxicidad relativa de distintas sustancias. Es til para contaminantes ms que para aditivos (en general los aditivos son poco txicos frente a las exposiciones agudas). Se observan el inicio, la naturaleza, y la duracin de los sntomas que lelva a la muerte, la observacin macro y microscpica de tejidos, el rgano blanco y las diferencias entre especies y sexos. b- Toxicidad a corto plazo: Se realiza en 1/10 de la vida media del animal. Sirven para identifica y caracterizar efectos por la exposicin repetida de distintas dosis de la sustancia. Se observa el crecimiento y el comportamiento, cantidad de alimento consumido, la mortalidad, exmenes clnicos, funcionamiento de los sistemas endcrino e inmunolgico, y el peso de rganos y glndulas y el examen de tejidos. Con la informacin obtenida se analiza la diferencia de mortalidad entre especies el nivel aproximado de dosis que provoca el efecto txico, la relacin dosis-respuesta y la seleccin de dosis para estudios a largo plazo. c- Toxicidad a largo plazo: Estudios realizados a lo largo de la vida media de la especie. Sirven para detectar efectos txicos que slo se producen despus de la exposicin prolongada (efectos cancergenos por ejemplo), determinar el nivel de dosis mxima que no provoca efectos (NOEL), y determinar la sensibilidad en relacin con la edad. Es importante realizar consideraciones respecto a la seleccin de la especie animal y la seleccin de la dosis aplicada. NOEL: Es la mayor concentracin del aditivo que no provoca alteracin detectable de la morfologa, capacidad funcional, crecimiento o desarrollo de la vida media del animal. NOEL es una dosis experimental, y la determinacin de un efecto adverso depende de las dosis testeadas, de los parmetros medidos, y de la habilidad para distinguir entre efectos reales y falsos positivos. Hay diferentes categoras de IDA: A. IDA no especificado (no limitado): No hay limitacin porque no hay efecto txico (Ej. NaCl) B. IDA numrico C. IDA Aceptable: No txico (su mximo ser determinado por su costo de produccin) D. IDA temporaria E. IDA de grupo (saborizantes, carotenoides o esencias) F. IDA no establecida )no tiene sabor, el compuesto es txico, no se admite como aditivo) La valides de un valor de IDA no es definitivo, porque pueden haber nuevos datos sobre la seguridad del aditivo, nuevos usos del aditivo en el alimento, o porque pueden haber nuevos mtodos de fabricacin (se pueden modificar las impurezas)

37 Ingesta de Aditivos: Sirve para proteger la salud del consumidor y aportar informacin para el desarrollo de reglamentaciones. Se logra a travs del monitoreo de la ingesta y relacionarla con los valores de IDA, identificando los grupos de consumidores que pueden estar en riesgo de ingestas cercanas o mayores al IDA, y brindando informacin a entes regulatorios para modificar la regulacin en casos de necesidad. Es interesante evaluar la ingesta de aditivos cuando: Aditivos autorizados en niveles elevados para alimentos de consumo masivo. Aditivos autorizados en niveles elevados para alimentos de consumo masivo. Aditivos con IDA bajo.

Los mtodos para evaluar la ingesta de aditivos son: Mtodos basados en el consumo de la poblacin Mtodos basados en el consumo domiciliario Mtodos basados en el consumo de individuos.

Estos mtodos implican realizar el anlisis de: Estadsticas de ventas: Ingesta de aditivos = (Producidos + Importados Exportados) / (Poblacin). No provee informacin sobre la variacin en el consumo por diferencias en la dieta. No provee informacin sobre todos los alimentos. Encuestas domiciliarias: Dan aproximaciones groseras. Dietas modelo: Son estudios muy caros

Beneficios y Riesgos del uso de aditivos: Beneficios: Alimentos ms seguros y nutritivos Ms diversidad de alimentos Alimentos a ms bajo precio Menores prdidas de alimentos (conservantes)

Riesgos: Pruebas Cientficas sobre seguridad insuficientes o dudosas. Riesgos o efectos a largo plazo de la ingesta diaria simultnea de muchos alimentos.

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Pigmentos Los pigmentos son sustancias coloreadas que pueden estar naturalmente o por formacin en los sistemas. En los alimentos, los pigmentos pueden ser propios de las materias primas o formados durante la elaboracin y/o el almacenamiento de los alimentos. Los colorantes son sustancias agregadas especialmente (aditivos naturales o sintticos) para hacer ms atractivo el alimento. Vamos a analizar algunas familiar de pigmentos: Clorofilas: Veremos dos tipos de clorofilas: La a y la b (en realidad tambin hay d y c1 y c2). Todas las clorofilas poseen un ncleo de porfirina, Mg y fitilo (cadena de 20C). Las mismas son pigmentos naturales de las plantas, se encuentran en los cloroplastos asociadas a lpidos, protenas y lipoprotenas. Las clorofilas tienen actividad fotosinttica y son cruciales para que este proceso se realice. Las mismas son liposolubles e insolubles en agua (se solubilizan en EtOH). La relacin clorofila A/B es 3:1. En alimentos verdes, queremos que conserven su coloracin verde tpica del pigmento. Alteraciones de las clorofilas: i- Calor y cido: Cuando las clorofilas A y B se someten a calor, en primer lugar suceden isomerizaciones reversibles a A y B. Si se las trata a 100C por 10, se consigue un 5-10% de conversin. En una segunda etapa, los ismeros A y B se convierten irreversiblemente en feofitina A y feofitina B (esta reaccin es ms rpida que la primera y las feofitinas ya no poseen Mg). En una tercer etapa, las feofitinas A y B, en presencia del medio cidoy calor, pierden un grupo carboximetilo generando pirofeofitinas A y B, de color marrn.

ii-Efecto del pH: En tejidos calentados el pH interno del tejido baja por la liberacin de cidos (a pH=9 la clorofila es estable y a pH=3 la misma es inestable).

39 iii- Enzimtica: Esta alteracin se ve en productos congelados. La clorofila, con la clorofilasa (que rompe el grupo fitilo y libera el fitol), me genera un clorofilido (color verde, soluble en agua). Las feofitinas (pardas), tambin son atacadas por la clorofilasa generando feoforbido, de color pardo y soluble en agua. Estos procesos no ocurren en hojas frescas a temperatura ambiente. La clorofilasa se activa por calor, y tiene una temperatura ptima de 60-82C. La misma, se inactiva a 100C (cuando hervimos) iv- Fotodegradacin: Descomposicin de la clorofila por accin de la luz, perdiendo el color. De ese modo, para conservar el color verde en hojas, es necesario un aumento de pH, un aumento de temperatura en corto tiempo, y el empleo de cationes que disminuye las reacciones. Mioglobina La mioglobina es una protena sarcoplasmtica del msculo responsable. La misma conforma ms del 90% de la pigmentacin de la carne, y la composicin de la misma es variable segn el tejido muscular en estudio. Dicho pigmento es soluble en agua y en soluciones salinas diluidas. La funcin de la mioglobina es almacenar oxgeno en las clulas (a diferencia de la hemoglobina que transporta oxgeno de pulmones a clulas). En el animal vivo, la mioglobina continene el 10% del Fe total pero durante el sacrificio, el sangrado elimina la mayor parte del hierro como hemoglobina y aproximadamente el 95% queda como mioglobina. La mioglobina es una protena muscular compleja similar a la hemoglobina, y ambas tienen la propiedad de formar un complejo con O2.

El grupo hemo de la mioglobina es el responsable de la absorcin de luz y color. La mioglobina en forma no oxigenada y con Fe2+ le proporciona a la carne el color rojo prpura oscuro. En presencia de O2 del aire, se transforma en oximioglobina de color rojo brillante, siendo sta una reaccin reversible. El exceso de oxgeno pasa Fe2+ a Fe3+ y se forma metamioglobina de color pardo marrn que se genera durante el almacenamiento prolongado de la carne. Por ello, se usan en forma ilegal sustancias reductoras tales como el cido ascrbico y SO2 o SO32- para

40 la preservacin del color de carne en carnes picadas. El envasado en atmsfera con CO2 produce carboxiferromioglobina, compuesto de color rojo estable. En la coccin de las carnes por calentamiento se desnaturaliza la globina, formando hemocromoglobina, de all el cambio de color en la coccin. El proceso tecnolgico de curado tiene como objetivo mantener el color rojo de las carnes en embutidos y salazones pero tambin evita el desarrollo de bacterias anaerbicas como clostridium botulinum. Este proceso consiste en el agregado de bajas cantidades de nitratos y reductores.

NO3-

HNO2

NO + Mioglobina

Nitrosomioglobina

"Fe2+"

nitrosohemocromoglobina

Desnaturalizacin de la globina

El desarrollo de microorganismos tambin produce cambios en los pigmentos: La oximioglobina es oxidada por bacterias a metamioglobina (-OH), de color marrn. La metamioglobina, por actividad bacteriana, se transforma en coleglobina (-H2O2), de color verde. La metamioglobina, por actividad bacteriana, se transforma en sulfomioglobina (-SH), de color verde.

Antocianinas: Las antocianinas son un grupo de compuestos hidrosolubles de colores que van del rojo al azul pasando por los violceos. Dicha familia de compuestos est ampliamente distribuida en el reino vegetal, siendo responsables del color de uvas negras, cscaras de berenjenas, ciruelas moradas y repollo colorado, entre otros. Todas las antocianinas derivan de la estructura bsica del catin flavilio:

El catin flavilio es muy deficiente en electrones y por lo tanto es muy reactivo. Las reacciones ordinariamente comprenden la decoloracin de los pigmentos, indeseable casi siempre en el procesado de frutas y hortalizas. La velocidad de distribucin de los pigmentos depende del pH y es rpida a pHs altos. La adicin de SO32- o SO2 provoca la decoloracin dando productos estables pero incoloros. Si se eliminan los SO32- o SO2 las antocianinas se regeneran. En presencia de cido ascrbico tambin sufren degradacin que es catalizada por Cu2+ y Fe2+.

41 Carotenoides: Los carotenoides son un grupo de compuestos liposolubles, responsables de muchos de los colores amarillos y rojo de alimentos de origen vegetal y animal. Dependiendo de si estn no oxigenados u oxigenados se los conoce como carotenos o xantfilos respectivamente. Los mismos estn compuestos por ocho unidades isoprenoides, y pueden presentarse en forma libre en los tejidos vegetales o disueltos en lpidos.

(-caroteno) Carotenoide -caroteno -caroteno Lutena Capsantina Licopeno Crocetina Alimento Zanahorias, maz, zapallo, leche Zanahorias Maz y espinaca Ajes rojos Tomate Azafrn

Pueden ser precursores de vitamina A (retinol, teniendo distinta capacidad de provitamina A, el beta caroteno por ruptura en el centro de la molcula da dos molculas de vitamina A; el alfa caroteno da una molcula de vitamina A y el licopeno no tiene actividad. La causa principal de degradacin de compuestos carotenoides en los alimentos es la oxidacin. En los alimentos procesados pueden sufrir autooxidacin por reaccin con oxgeno atmosfrico a velocidades que dependen de la luz, la temperatura, presencia de pro- y antioxidantes o por accin de lipooxigenasas. Flavonoides: Comprenden una diversa clase de pigmentos que tienen una estructura similar a la de las antocianinas. Por lo menos hay 800 flavonoides diferentes. Los mismos son hidrosolubles, y dan colores amarillos y blancos.

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Uno de los grupos principales son los flavonoles, como el canferol, quercetina y mirecetina. Dan coloraciones amarillas como en uva blanca, vino blanco y colores blancos como en coliflor, cebolla y papa. Tienen funcin antioxidante de grasas y aceites. Son relativamente estables al tratamiento trmico de los alimentos acuosos enlatados. Betalanas: Las betalanas son un grupo de compuestos semejantes a las antocianinas y flavonoides en su aspecto visual. Contienen nitrgeno. Son hidrosolubles. Se conocen unas 70 betalanas y todas tienen la misma estructura bsica:

La ms conocida es la de la remolacha colorada. Las betalanas se degradan durante el procesado trmico, pero debido a la cantidad de pigmento presente, el alimento mantiene un atractivo color. El pigmento aislado de la remolacha es estable en el intervalo de pH 4 a 6, de ah el inters como colorante potencial para alimentos. Propiedades Organolpticas Las propiedades organolptics son las propiedades sensoriales de los alimentos. Las mismas involucran: Sensaciones subjetivas que experimenta una persona al observar o ingerir un alimento Acepacin o rechazo de un alimento. Dependen de la persona y del entorno.

A- FLAVOR:

43 El Flavor es una percepcin integrada de todos los sentidos que contribuyen durante el consumo de un alimento. Dichas percepciones son qumicas (gusto y olfato) como no qumicas (sonido, sensaciones tctiles, vista). La calidad sensorial depende de los individuos (condiciones fisiolgicas, psicolgicas y tnicas y sociolgicas) y del alimento (caractersticas fsicas, qumicas, estructurales y las propiedades fsicas del mismo). Los sentidos y percepciones que intervienen en el flavor son:

Sabor: Sensacin compleja integrada por la percepcin simultnea del gusto y olor a travs de la boca. Flavor: Accin conjunta de las impresiones sensoriales de gusto, olor y las percepciones somatosensoriales de la cavidad bucal (sensaciones tctiles, dolorosas, de fro o calor), adems de vista y sonido. Gusto: Receptores en lengua y en cavidad oral. Es una respuesta a compuestos qumicos hidrosolubles, polares y no voltiles. Olor: Receptores del sistema olfativo. Sustancias voltiles, poco polares,compuesto de carcter de impacto. Hay un componente que da el olor caracterstico. Es el que puede detectarse a menor concentracin, y tiene un umbral.

El sabor raramente depende de una sola sustancia. Muy pocos sabores permiten la separacin entre olores y gusto. Como saborizantes (gusto/olor) se puede agregar el compuesto de impacto y algunos ms, pero no todos los compuestos que se encuentran en la sustancia natural. B- Gusto En cierto rango, la intensidad del gusto depende del logaritmo de la intensidad del estmulo. El umbral es la concentracin a partir de la cual se detecta el compuesto: Los gustos que perciben nuestras papilas gustativas (hay alrededor de 10000) son dulce, amargo, salado y cido. Para el gusto dulce, se tiene el modelo tripartito estudiado en HdC. Para el gusto amargo, el receptor es similar al del gusto dulce. Un grupo polar y un grupo hidrofbico. (Ej. Caf).

44 El gusto salado est dado por electrolitos como NaCl, es una mezcla de amargo, dulce y cido, y la se debe a la interaccin de los complejos catin/anin con el receptor. El gusto cido, posee un receptor tipo AH/B, que detecta H+. Hay un quinto gusto, UNAMI: Es un gusto delicioso, dado por exaltadores, y no se conoce el mecanismo de accin. (Ej. Glutamato de sodio, maltol, etilmaltol). Sensaciones Trigeminales: Sensaciones irritantes o agresivas percibidas en la cavidad bucal, se acompaan en general por picazn, contracciones, calor, frescor, e incluso irritacin. Pueden ser picante, astringente, ardiente, acre y metlico. C- Olor: El olor se percibe en bajas concentraciones (ppm, ppb). La percepcin de un olor est dada por un sistema complejo de interacciones. Los compuestos que dan el olor pueden ser generados de diferentes formas: a- Por biosntesis, presente en los tejidos antes del procesado. b- Formados enzimticamente luego del procesado (descompartimentalizacin enzimasustrato) c- Derivados de fermentaciones (Lcticas o etanlicas) d- Producidas durante el procesado o almacenamiento.

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Propiedades fsicas y funcionales de todo el mundo

4- Solubilidad 5- Viscosidad/Dispersibilidad Propiedades Funcionales de Enzimas:

Propiedades Funcionales de Mono y Disacridos: 1234567Higroscopicidad. Agentes de consistencia Solubilidad Retencin de solutos Produccin de aromas Estado Vtreo Poder Edulcorante

1234-

Accin sobre el color Accin sobre la textura Accin sobre el Flavor Accin sobre el Valor Nutritivo

Propiedades Fsicas de lpidos: 1234567Fuerzas de atraccin Viscosidad Densidad ndice de Refraccin Punto de Fusin Polimorfismos Cristales Lquidos

Propiedades Funcionales del almidn: 1- Gelificacin 2- Espesante 3- Ligante Propiedades Funcionales de Protenas: 1- Interacciones Protena Agua a. Viscosidad b. Solubilidad c. Dispersibilidad d. Hinchamiento 2- Interacciones Protena Protena a. Precipitacin b. Gelificacin c. Texturizacin d. Formacin de masas

Propiedades Funcionales de Lpidos: 12345678Brillo Transferencia de calor Emulsionante Palatabilidad Flavor Plasticidad Cuerpo Propiedades de cobertura

Reacciones de Todo el Mundo Reacciones de Protenas: 1- Va carbanin a. Racemizacin b. Formacin de DHA 2- Entrecruzamiento 3- Oxidacin 4- Pirlisis del Triptofano Reacciones de Lpidos: 1- Hidrlisis en medio cido

3- Propiedades de superficie a. Capacidad emulsionante b. Formacin de espumas Propiedades Fsicas de las protenas: 1- Absorcin de agua- sitio polar 2- Absorcin de agua de multicapa 3- Condensacin de agua lquida

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23456-

Hidrlisis Enzimtica Autooxidacin Fotooxidacin Tipo I Fotooxidacin Tipo II Oxidacin Enzimtica

Categorizacin de aditivos: 1- Para mejorar el valor nutritivo a. Colorantes b. Fortificantes 2- Para mejorar la estabilidad y conservabilidad. a. Antimicrobianos b. Antioxidantes c. Antipardeamiento 3- Como recurso en procesos tecnolgicos a. Espesantes b. Emulsionantes c. Espumantes d. Acidificantes e. Reguladores de acidz 4- Afeccin de propiedades sensoriales. a. Exaltadores del sabor b. Edulcorantes (calricos y no calricos) c. Colorantes d. Aromatizantes/ Saborizantes. Auxiliares Fabricacin: 1234567Tecnolgicos de

Reacciones de Pectinas: 1234Pectinesterasa Poligalacturonasa Pectatoliasa Pectinliasa

Reacciones de Pigmentos: 1- Clorofilas: a. Formacin de Feofitinas y pirofitinas. b. Clorofilasa c. pH d. Fotodegradacin 2- Mioglobina (combinacin todo lo siguiente) a. Accin de O2 b. Accin de NO2c. Desanuralizacin 3- Antocianinas: a. Reaccin con sulfito b. c. Ascrbico (Cu,Fe) 4- Carotenoides: a. Oxidaciones 5- Betalanas: a. Influencia del pH. Otras yerbas de

Clarificantes Espesantes Enzimas Catalizadores Antiespumantes Emulsionantes Abrillantadores

Alteraciones: 1- Fsicas: a. Daos Fsicos b. Cristalizacin c. Estado Vtreo d. Retrogradacin e. Ruptura de emulsiones f. Transferencia de agua g. Desnaturalizacin de Protenas

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2- Qumicas: a. Protenas b. Vitaminas c. HdC d. Lpidos e. Enzimas 3- Biolgicas a. Infeccin Alimentaria b. Intoxicacin Alimentaria c. Fermentaciones varias.

Disminucin de la disponibilidad: 1234Bloqueo Estado de oxidacin Presencia de antinutrientes Balance de nutrientes.

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Algunas Otras cosas Sobre Gomas: Una goma puede ser definida en un sentido amplio como cualquier polisacrido soluble en agua, extrable a partir de vegetales terrestres o marinos o de microorganismos, que posee la capacidad en solucin de incrementar la viscosidad y/o de formar geles. Tal definicin, sin embargo, excluye a los almidones y las pectinas, que ya han sido discutidos. Gomas vegetales de uso generalizado son los galactomananos de semillas de guar y algarrobo, los exudados, goma arbiga y tragacanto, y las algas, carragenanos, alginatos y agar. Todos ellos son muy utilizados en la tecnologa alimentaria. Geles de Protenas: Cuando las protenas desnaturalizadas se agregan para formar una red proteica ordenada, al proceso se le llama gelificacin. La gelificacin es una propiedad funcional muy importante de algunas protenas. Juega un papel fundamental en la elaboracin de muchos alimentos, entre ellos diversos productos lcteos, clara de huevo coagulada, geles de gelatina, varias protenas vegetales texturizadas por extrucin o hilado y masas panarias. En la mayora de los casos, la formacin del gel requiere tratamiento trmico, con frecuencia, seguido de enfriamiento y puede verse favorecida por una ligera acidificacin. Sin embargo, algunas protenas pueden formar geles sin ser sometidas a tratamiento trmico, bajo el efecto de una hidrlisis enzimtica muy limitada (micelas de casena, clara de huevo y fibrina), la simple adicin de iones calcio (micelas de casena), o la alcalinizacin seguida de ajuste de pH hasta valores neutros o al PI. Aunque la mayor parte de los geles se producen a partir de soluciones proteicas, tambin se pueden formar a partir de disoluciones de protenas insolubles, o de solubilidad escasa, en medios acuosos o en disoluciones salinas (colgeno). La solubilidad de las protenas no es pues siempre en prerrequisito de la capacidad de formacin de geles. Los mecanismos y las interacciones responsables de la formacin de las redes tridimensionales proteicas que constituyen los geles no son suficientemente conocidos, pero prcticamente todos los estudios sealan la necesidad de que la protena se desnaturalice antes de la interaccin y agregacin ordenada protena-protena. Esto explica por qu, por ejemplo, los purificados de protena de soja previamente desnaturalizados por calor, los disolventes, o los lcalis pueden formar geles sin necesidad de un nuevo tratamiento trmico. La formacin de redes proteicas se considera el resultado de un balance entre las interacciones protena-proteina y protena-disolvente (agua) y entre las fuerzas atractivas y repulsivas entre las cadenas polipeptdicas adyacentes. Entre las fuerzas atractivas implicadas se enceuntran las interacciones hidrofbicas y electrostticas (como los puentes de Ca), los puentes de hidrgeno, y los enlaces disulfuro.

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A concentraciones proteicas altas, la gelificacin puede tener lugar incluso en condiciones ambientales no especialmente favorables a la agregacin. El establecimiento de enlaces cruzados covalentes (puentes S-S), suele conducir a la formacin de geles irreversibles por calentamiento, como ocurre con los de ovalbmina. En cambio, los geles de gelatina, que estn estabilizados principalmente por puentes de hidrgeno, funden cuando se calientan pudiendo repetirse varias veces el ciclo gelificacin-fusin. Muchos geles ofrecen estructuras muy abiertas e hidratadas, con ms de 10 grs de agua por cada gramo de protena. La mayor parte del agua en los geles se encuentra como libre (no ligada), pero se halla fsicamente inmovilizada y no puede ser expulsada por estrujamiento. El rango de pH en el cual se lleva a cabo la gelificacin aumenta con la concentracin proteica, lo que indica que la formacin de numerosos enlaces hidrofbicos y disulfuro, a concentraciones proteicas altas, puede compensar la repulsin electrosttica inducida por las elevadas cargas netas de las molculas proteicas a pHs alejados del PI. Las protenas con porcentajes molares de aac hidrofbicos altos (ovalbmina), suelen exhibir un intervalo de pH de gelificacin que es dependiente de la concentracin proteica, en tanto que aquellas otras con un porcentaje molar de aac hidrfobos bajo, como la gelatina (colgeno), no sufren modificacin alguna del intervalo de pH de gelificacin con la concentracin proteica. Basndose en estas diferencias de comportamiento, como criterio, se ha sugerido una clasificacin de las protenas y los geles por ellos formados bajo la accin del calor: Grupo A: Constitudo por protenas, como la ovalbmina, que precipitan bajo la accin del calor a concentraciones bajas y que dan geles opacos, a concentraciones elevadas. Grupo B: Formado por protenas, como la gelatina, que a concentraciones altas dan geles claros y termorreversibles.

Sobre de empleo de Tratamientos Trmicos en Medio alcalino de Protenas: Disminucin de los problemas: El agregado de amonaco puede evitar la produccin de enlaces cruzados, al parecer reaccionando con DHA para formar amino alanina. La cistena, la glucosa y el bisulfito, reducen al igual que la acetilacin previa de la lisina, la formacin de lisinoalanina.

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Empleos del tratamiento trmico: Solubilizacin de protenas vegetales Preparacin de caseinatos Detoxidicacin de harinas de semillas oleaginosas que contengan aflatoxinas.

Emulsionantes BHL Los principales factores que estabilizan emulsiones son: Tensin Interfacial: La mayora de los agentes emulsionantes son anfiflicos, por lo que se concentran en la interface aceite-agua, produciendo una disminucin significativa de la tensin interfacial. Repulsin debida a carga elctrica: Frecuentemente la estabilidad de la emulsin se atribuye, en gran medida, a la presencia de fuerzas elctricas repulsivas en las superficies de las gotitas de emulsin. As actan por ejemplo los surfactantes inicos Estabilizacin por slidos finamente divididos: Las partculas slidas de tamao muy pequeo comparado con el de las gotitas de aceite dispersadas, pueden estabilizar una emulsin, ya que se adsorben en la interfaz formando una barrera fsica alrededor de las gotitas. Estabilizacin por macromolculas: Varias sustancias de peso molecular elevado, entre las que se encuentran protenas, son capaces de formar pelculas gruesas alrededor de las gotitas de emulsin, dotndola as de una barrera fsica frente a la coalescencia. Estabilizacin mediante cristales lquidos: El papel de los cristales lquidos en la estabilidad de una emulsin ha sido descubierto hace slo unos pocos aos. En una emulsin, las interacciones dbiles entre el emulsificante, el aceite y el agua dan lugar a la formacin de una multicapa con estructura de cristal lquido alrededor de las gotitas. Los polisorbatos que forman cristales lquidos de estructura Hexagonal I con el agua, se transforman en cristales lquidos laminares cuando se introducen triacilgliceroles. Estabilizacin por aumento de la viscosidad de la fase contnua: Cualquier factor que contribuya a aumentar la viscosidad de la fase contnua da lugar a una demora significativa de los procesos de floculacin y coalescencia.

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Sistema BHL para seleccionar los emulsionantes: Aunque los principales agentes emulsionantes son compuestos que tienen tanto grupos hidrofbicos como hidroflicos, y a pesar de que generalmente son ms solubles en la fase contnua, se puede predecir el tipo de emulsin obtenido, en base a las propiedades hidroflicas-lipoflicas del emulsionante. La determinacin experimental del nmero BHL para un emulsionante es un proceso tedioso. Como regla general, los emulsionantes con valores de BHL comprendidos entre 3 y 6 favorecen las emulsiones agua en aceite, y los comprendidos entre 8 y 18 favorecen las emulsiones aceite en agua.