Tema 5ADITIVOS CON FINALIDAD NUTRITIVA INTRODUCCIN Son nutrientes que se adicionan a los alimentos para mejorar su valor

nutritivo o diettico. Son vitaminas, protenas, minerales o aa esenciales cuyo uso debe estar encaminado a satisfacer una determinada necesidad del organismo o el equilibrio de un rgimen alimentario deficiente. Ejemplos: sal yodada para prevenir el bocio, vitamina A en la margarina, vitamina D en la leche, aa y minerales en la harina de trigo. Existen paises que en su legislacin reconocen el uso de estas sustancias como aditivos (EEUU) y otros que no (Espaa y Francia). A veces aditivos con finalidad tecnolgica tienen tambin un inters nutritivo. Ejemplo: sales minerales, tocoferoles, cido ascrbico. El cido ascrbico si se emplea como antiescorbtico debe aparecer como sustancia enriquecedora del valor nutritivo. En cambio si se utiliza como antioxidante o para mejorar la panificacin se considerara aditivo o auxiliar de fabricacin respectivamente. JUSTIFICACIN DEL USO DE ADITIVOS CON FINALIDAD NUTRITIVA Definiciones: Restauracin: adicin de aditivos con el fin de compensar la prdida de nutrientes producida durante la elaboracin y transformacin de un alimento >> restablecer a su concentracin inicial los nutrientes afectados durante el procesado. Ej. adicin de vit. C al pur de patatas en copos. Enriquecimiento: adicin de nutrientes a ciertos alimentos con el fin de suplementar la dieta. El alimento tiene un contenido en ese nutriente superior al alimento natural. Ej. sal yodada, vit.D a la leche Nutrificacin: adicin de vitaminas y minerales en cantidades equilibradas a alimentos preparados industrialmente para hacer de sustitutos de una comida. Ej. alimentos dietticos. Vitaminacin: aadir vitaminas a alimentos que no las contienen con el fin de cubrir en parte las necesidades vitamnicas Razones para el uso de aditivos nutritivos:

prdida de valor nutritivo durante el tratamiento y conservacin>>restauracin fabricacin de alimentos nutricionalmente equilibrados o con unos objetivos determinados>>alimentos dietticos o de rgimen lucha contra enfermedades de carencia>> enriquecimiento restablecimiento de equilibrios alimentarios>>enriquecimiento, vitaminacin.

RAZONES PARA EL USO DE ADITIVOS CON FINALIDAD NUTRITIVA A) PRDIDA DE VALOR NUTRITIVO

Vitaminas Pueden perderse al eliminar parte del alimento (pelado de frutas, descascarillado y pulido del arroz, etc.) o bien durante la preparacin propiamente del alimento. Causas de prdida de vitaminas: - Solubilizacin y difusin en las aguas de lavado en el caso de vitaminas hidrosolubles>> se pueden minimizar reduciendo el agua de lavado y aumentando el tamao del troceado del alimento - Oxidacin (vit C, carotenos, vit A, D y E, folatos) catalizada por enzimas, metales (Fe, Cu). Se acelera con el calor. Ej. deshidratacin de hortalizas , pasterizacin de leche (folatos), frituras (A). - Altas temperaturas, control de los tratamientos tiempo-temperatura - Luz (vit. B2) y radiaciones gamma (VitB1, C, B12, E y A) - Interaccin con otros aditivos cido ascrbico (Vitamina C)

Es la vitamina ms frgil por lo que suele usarse para valorar la severidad de un tratamiento. Prdidas: -

Difusin, vitamina muy hidrosoluble. Oxidacin, mayor a pH alcalinos. Catalizada por trazas metlicas como Cu y Fe, enzimas oxidantes (peroxidasas, liberadas por estallido de las membranas a consecuencia de choques trmicos; la ascorbato oxidasa inhibe su actividad a T>65C>>inactivacin por escaldado). Secuestrantes (EDTA) reducen la oxidacin.

Tiamina (Vitamina B1) Muy hidrosoluble. Es bastante estable a pH cido pero a pH neutro o alcalino muy termosensible.>>prdidas por coccin a pH alcalino o en la panificacin. Inestable en presencia de O2 (especialmente SO2) especialmente a pH neutro y alcalino. Los efectos trmicos >>efecto favorable al destruir las enzimas responsables de la degradacin de esta vitamina (tiamina en carnes y pescados, polifeno-oxidasas en vegetales).
Riboflavina (Vitamina B2)

Medianamente soluble. Bastante estable a altas temperaturas especialmente en medio cido y neutro. Muy inestable ante la luz: al destruirse acelera la degradacin de vit. C (leche)

Pirodoxidasa (Vitamina B6)

Estable al calor y en alimentos deshdratados Sensible a la luz en solucin neutra o alcalina (leche) Niacina (PP) Soluble en agua y en alcohol es la ms estable de las vitaminas. Poco disponible al estar asociada a polisacridos como la celulosa y hemicelulosa (cereales) >>ms disponible durante la coccin alcalina. cido flico, folatos

Solubles en agua y sensibles al calor Los ttos trmicos pueden liberar cido flico (ms estable) y aumentar la actividad vitamnica de un alimento Los folatos son ms oxidables (Vitamina C accin protectora) y sensibles a la luz. Vitamina A

Liposoluble >> no arrastrada por el agua Estable en la leche en condiciones no demasiado severas. S en calentamientos prolongados a alta temperatura en presencia de aire u oxgeno. Bastante oxidable especialmente en presencia de lpidos, trazas de Fe y Cu, protegido por los antioxidantes>> estabilidad en funcin de la composicin del alimento Carotenoides: sensibles al calor, la oxidacin y la luz. Tocoferoles (Vitamina E)

Son antioxidantes y son lentamente degradados en presencia de luz y oxgeno. Estabilidad distinta segn la forma en que se presenten.

Valorar en cada caso particular las prdidas en el contexto alimentario y en funcin de los tratamientos utilizados>>no siempre sirve con un anlisis qumico. Importante si el alimento supone una fuente esencial de esa vitamina (vit C en patata) o si es muy consumido (cereales). Elementos y sales minerales Prdidas por solubilizacin: Prdidas intencionadas: pelado frutas, eliminacin lactosuero en quesos, limpieza de hortalizas>> considerables en funcin de las cantidades de agua, duracin del tratamiento, tamao de los fragmentos, etc. Coccin y escaldado de hortalizas>> prdidas de Fe y Cu (hasta el 50%). Coccin en agua del pescado>>prdidas de I (hasta 80%%>> minimizacin con tratamientos al vapor

Son estables al resto de tratamientos >> el nico problema suele ser la formacin de compuestos en los que resultan inasimilables (sales frricas en lugar de ferrosas)>> aditivos para mejorar la disponibilidad Protenas y aminocidos Interesan los tratamientos que conducen a la prdida de aa esenciales no las modificaciones de ls protenas ya que en la mayora de los casos estas modificaciones no justifica la utilizacin de compuestos con aporte proteico. a) Prdida de aa esenciales por su transformacin en otros compuestos sin actividad o txicos: Oxidacin: afecta a la disponibilidad de triptfano, metionina Irradiacin gamma prdidas de los grupos amino y carboxilo de los aa Luz: efecto nefasto sobre la metionina (leche) Tto trmico>>cistena, isoleuicina y arginina b) Afectan a la disponibilidad de los aa:

pardeamiento no encimtico (Rx de Maillard): entre los azcares reductores y los aa. >> indisponibilidad de la lisina>> menos digestible (60-80%). Se acelera con las altas temperaturas >>Prdidas importantes en la coccin de productos derivados de cereales (ms importante al ser este aa limitado en estos productos). Formacin de enlaces covalentes Inter e intramoleculares>>menos digestible la lisina y la cistena

Podra justificar la adicin de aa esencialmente (normalmente la lisina) pero los aa libres son todava ms frgiles que los de las protenas>>es mejor minimizar las prdidas de los tratamientos. B) ELABORACIN DE ALIMENTOS CON UNA NECESIDAD NUTRICIONAL ESPECIAL Adicin de vitaminas, minerales o protenas para conseguir unos alimentos que se adapten a los consumidores con unas necesidades especficas en funcin de la edad, condicin fsica y modo de vida.

Alimentos dietticos con unas cantidades garantizadas de vitaminas y minerales que responden a un objetivo particular. Ejemplo: alimentos de esfuerzo >> contenidos garantizados de Ca, Mg, vitaminas B1, B2, B6 y C Alimentos hipocalricos: aseguran las necesidades diarias en vitaminas y minerales para aportes energticos restringidos enriquecindolos en vitaminas A, B1 y C, Ca, Fe, Mg y K. Alimentos con un aporte lipdico particular: aporte reducido de lpidos, contenido garantizado en triglicridos o en cidos grasos esenciales >> adicin de vitamina A Alimentos del lactante y de nios: enriquecidos en vitaminas y minerales >> garantas nutritivas. Alimentos con garantas respecto al aporte proteico>> enriquecimiento bien sea con proteinas como con aa esenciales. Se garantizarn la calidad de las protenas y el equilibrio entre los aa aportados. Alimentos para animales: adaptados a las necesidades de los animales productores (crecimiento, gestacin, lactancia, puesta) >> mezclas completas y equilibradas mediante el aporte de minerales, vitaminas y aa de sntesis.

C) LUCHA CONTRA ENFERMEDADES DE CARENCIA Diferentes tipos de carencias - En otras pocas: Yodo a la sal Vitamina C Vitamina D BOCIO ESCORBUTO RAQUITISMO

En paises subdesarrollados: malnutricin proteico-calrica >> enriquecimiento con proteinas y aa esenciales, deficiencias en minerales y vitaminas. En Europa u Norteamrica no existen grandes carencias pero s anemias nutricionales como carencias de Fe y folatos (en mujeres), policarencias vitamnicas y minerales (en ancianos), vitamina D en nios contra el raquitismo (actualmente se administra como medicamento bajo prescripcin mdica. Otras carencias no declaradas afectan a los fumadores (vitamina A y C), los consumidores de anticonceptivos orales (vit A, B6, folatos y magnesio) o el uso excesivo de medicamentos (vit. A, niacina y folatos).

MODALIDADES DE SUPLEMENTACIN Aspectos importantes: 1) Eleccin del alimento vector en funcin del aditivo y la poblacin objetivo 2) Garantas: De estabilidad del aditivo De biodisponibilidad Contra el riesgo de toxicidad exceso, nuevos desequilibrios 3) Eleccin de la tecnologa apropiada para su fabricacin: compatibilidad con el resto de ingredientes, efecto sobre las propiedades organolpticas, precio moderado 4) Medidas de control legales. 1) Eleccin del alimento vector Criterios - Restauracin del valor nutritivo>>alimento naturalmente rico en ese nutriente - Corregir carencias o De toda la poblacin >> alimento ampliamente consumido y por igual por toda la poblacin y en el tiempo, a precio moderado, aceptado organolpticamente>> alimento derivado de cereales (pan, arroz) o De grupos vulnerables>>alimentos preferidos por el grupo de consumidores al que van dirigidos>>evaluar los riesgo por la falta de consumo o por consumo excesivo (vit. C en zumos) a veces se llega a enriquecer alimentos que no contienen el nutriente. - El alimento ha de ser tratado industrial o artesanalmente, no aquellos de consumo domstico Aplicaciones Productos derivados de cereales: ampliamente consumidos, precio moderado, transformacin industrial o artesanal >> aptos para la suplementacin de cualquier micronutriente (vitaminas, minerales y aa). Puede hacerse: o En la harina o En el momento de la preparacin de la masa (pan, bizcochos) o Granos (arroz): se impregnan los granos con una solucin que contiene el aditivo y luego se recubre de una capa protectora. Materias grasas: solo admiten suplementos de vitaminas liposolubles o Mantequillas: vitamina A o Margarinas: vitamina A, D y E Productos lcteos, es interesante aunque no consumida por toda la poblacin o Leche desnatada en polvo: eliminacin de las vitaminas liposolubles>>restauracin y tambin enriquecimiento en materias grasas distintas de las de la leche o Ms raramente la leche entera y quesos Azcar, sal y condimentos: no considerados como alimentos su uso est muy extendido y suponen un soporte ideal para el enriquecimiento. Ejemplo: la sal como glutamato monosdico reforzado con aromas se enriquece en vitamina A en los paises asiticos. Bebidas: zumos de frutas enriquecidos en vitaminas, proteinas (caseina, protenas del lactosuero, de soja) en forma lquida o en polvo Alimentos infantiles: leches, papillas>> enriquecimiento con vitaminas y minerales.

2) Aspectos cuantitativos. Dosis utilizadas.

Vitaminas y Minerales Restauracin: se trata de devolver los contenidos vitamnicos y minerales de un alimento al 100% de su nivel de partida. En la prctica se toleran niveles de 80-200%. El valor del 200% contempla por un lado la variabilidad natural de los alimentos y por otra el hecho de que las recomendaciones nutritivas diarias son del orden 1-2. Enriquecimiento y vitaminizacin: el alimento enriquecido tiene un contenido superior al de partida. La tasa de suplementacin va a depender de: o Objetivo nutricional o Nivel de consumo del alimento vector o Contenido inicial del nutriente en el alimento vector Ejemplo en alimentos dietticos o de rgimen (<1000 kcal) >>minimos protenas: 6090g; Ca=500-1500 mg; Vit C=60-80mg por cada 100 g de alimento. Se suelen establecer lmites mximos y mnimos. Tasas de enriquecimiento en dos alimentos habitualmente enriquecidos PRODUCTOS CEREALISTAS Tasa de enriquecimiento (por kg) Tiamina 4-8 mg Riboflavina 2-4 mg Niacina 30-50 mg Hierro 20-40 mg Calcio 1-5 mg MARGARINA Vitamina A 6000-15000 g Vitamina D 10-100 g Riesgos de excesos: no es habitual . Mayor riesgo en preparaciones multivitaminadas. Las ms peligrosas son la vit. A y D>> limite del nmero de alimentos enriquecidos,

Protenas En este caso la suplementacin debe obedecer a un aporte equilibrado respecto de la composicin de aa. Cada aa debe encontrarse en una relacin equilibrada respecto al resto. La suplementacin de cada aa se hace en referencia a una protena de referencia cuya composicin en aa se considera equilibrada. Antes se usaba la clara de huevo, en la actualidad se utiliza una combinacin tipo de aa esenciales. Aminocido esencial Isoleucina Leucina Lisina Metionina + cistena Fenilalanina + tirosina Treonina Triptfano Valina mg/g de la protena de referencia 40 70 55 35 60 40 10 50

Conociendo la composicin en aa de una protena se calcula el ndice qumico (IQ) para cada aa:

IQ =

mgdeaaporgdeproteina mgdeaaporgdelaprotenatipo

Se toma el ndice ms bajo que corresponde al aa esencial ms limitante. ndices qumicos de algunas protenas (Cuadro 6 pp110 Multon) Los aa limitantes suelen ser la lisina y los aa azufrados (metionina y cistena) y despus la treonina y el triptfano Suplementacin>> reequilibrar el aporte proteico en aa con referencia a la combinacin tipo bien sea con aa de sntesis o con protenas o combinando ambas. 1) Las asociaciones entre protenas suelen ser: - protenas de cereales + protenas de leche= difcilmente llega a 100 - protenas de cereales + protenas de leche + soja>>>cercano a 100 - cereales + leguminosas - leche + pescado + cereales Ejemplo de alimentos: bizcochos enriquecidos con protena de guisante, pastas enriquecidas con 33% protena de guisante, pan enriquecido con protena de altramuz >>frecuentemente limitaciones de las caractersticas organolpticas 2) Con aa de sntesis, menos frecuente. Estudio de enriquecimiento de alimentos cereales para nios con distintos aa esenciales en distintas proporciones como lisina y treonina. ALGUNOS CASOS PARTICULARES 1) Elementos minerales Hay que atender a la biodisponibilidad y estabilidad del aditivo, tb a las dificultades tecnolgicas y al precio. La biodisponibilidad de los oligoelementos aadidos a un alimento depende de la forma fsicoqumica o molecular bajo la que se encuentran.>>las formas ms sensibles a las prdidas son tb las ms asimilables. Hierro (Cuadro 7, Multon pp112) Muchas formas y con distintas biodisponibilidades RBV (Relative Biological Value) Valor biolgico relativo. Por convenio Sulfato ferroso hidratado RBV=100 En general la utilizacin del hierro por el organismo se ve favorecida si: - el aporte es en formas reducidas Fe II o en forma elemental Fe 0 - en forma de quelatos dbilmente ligados y por lo tanto poco solubles y disponibles por absorcin intestinal - estn en presencia de otros compuestos que actan sinrgicamente como fructosa, ac. Ascrbico, Cu y otras vitaminas. Ejemplos: cido ascrbico y fe en alimentos para nios, cu + fe en leche. Factores desfavorables son: Hierro en forma oxidada Fe III Formacin de compuestos insolubles como el oxalato y los fosfatos

Formacin de quelatos no disociables

Ejemplos: Inhibidores en la soja atenuados por la adicin de ascorbato y protenas animales (Cuadro 7, Multon pp112) Sulfato ferroso : la fuente ms asimilable y menos cara. Gran reactividad qumica>> evitar el almacenamiento de los alimentos enriquecidos en condiciones desfavorables. Como aditivo en la masa panaria puede ocasionar disminucin de la resistencia de la masa al reaccionar con compuestos oxidantes>> se debe utilizar justo antes de la coccin Fosfatos (orto y piro): mejor estabilidad>>aumento de la biodisponibilidad unido al ac. Ascrbico 2) Vitaminas La eficacia del enriquecimiento depende de la estabilidad de las vitamina a los tratamientos y almacenamiento Hidrosolubles Tiamina, la ms frecuentemente suplementada en forma de hidrocloruro o mononitrato B12, es sensible a la presencia de otras vitaminas como el cido ascrbico y se estabiliza asociada a sales frricas + EDTA cido flico: suplementado al maiz es estable durante el almacenamiento y coccin limitada

Liposolubles

Vitamina A, se usa en forma de alcohol (retinol), acetato, palmitato o -caroteno y bajo diferentes formas como emulsiones, concentrados, polvos o grnulos. El que ms actividad tiene el retinol Vitamina E, en forma de -tocoferoles son los que mayor actividad tienen

3) Aminocidos Lo normal es la suplementacin mediante protenas como las protenas de la leche concentrada, el lactosuero, los concentrados de protenas vegetales (soja, guisantes, girasol) o animales (pescado). Para mantener el equilibrio entre los aa se suele aadir aa libres lo cual plantea algunos problemas: - reactividad elevada - modificaciones organolpticas (amargor) - eficacia digestiva menor Ejemplos: suplementacin de cereales panificables con lisina Para evitar estos inconvenientes se estn estudiando: - empleo de preparaciones de aa por va encimtica (plastenas) - injerto qumico de aa en una cadena proteica para la obtencin de proteinas enriquecidas en ciertos aa 4) Otros

Acidos grasos, en realidad no se puede considerar como aditivo. La nica forma de incorporarlo a los alimentos es en forma de glicridos partiendo de materias primas ricas y preservando los dobles enlaces durante los tratamientos tecnolgicos Fibra, distintos componentes (hemicelulosas, pectinas, celulosa, lignina) con distintos grados de utilizacin por el organismo humano>> eleccin segn el fin buscado.