EMBUTIDO Compango y otros embutidos de la cocina asturiana.

En alimentacin se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etctera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricacin industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible. Su forma de curacin ha hecho que sea fcilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carniceras y ms especficamente en charcuteras.

ELABORACIN DEL EMBUTIDO La elaboracin del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas: 1. Picado y Embuchado. Para la elaboracin artesanal o casera de estos productos se utiliza una mquina especfica, encargada de hacer carne picada y que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operacin la embute en la piel de tripa de cerdo. 2. Curado. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservacin del producto final, vigilando la estabilidad del color y formacin final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas. Composicin Desde un punto de vista nutricional se puede decir que estn compuestos de agua, protenas y grasas. La proporcin de agua depender del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes bsicos se suele aadir diferentes especias, segn la regin y las tradiciones culinarias. En algunas ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos casos se considera el producto de nfima calidad, no obstante es comn aadir: fcula, elalginato, musgo irlands, la goma arbiga y la goma de tragacanto. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colgeno, tripas de celulosa, tripas de plstico)... Tipologas Existen diferentes variedades dependiendo de:

Su material crnico: carne de cerdo, de vaca, de pescado, etc Su forma de curado: secado, ahumado, salazn. etc Su procesado final: aspic, escaldado (por ejemplo las salchichas alemanas de tipo Brhwurst), crudo, seco, etc. Su forma de embutido: cular, vela, etc

Servir Los embutidos generalmente se sirven con pan (en tostada o en bocadillo) o si se desea servir a varias personas en una presentacin adecuada en lo que se denomina tabla de embutidos. En la mayora de los casos se sirve fro y cortado en rodajas (de ah la denominacin inglesa de cold cut). Por regla general se trata de un aperitivo o tapa servida antes de una comida (en este caso se denomina entrems) o bien en una merienda o cena informales.

GASTRONOMAS DE EUROPA Espaa En Espaa existen muchos tipos de embutidos, que pueden ser curados como el chorizo, el salchichn y la sobrasada; o cocidos, como la morcilla (elaborado con sangre), la longaniza y la androlla. Casi todos son de carne de cerdo y nunca son ahumados. Otros ejemplos son ms exticos como el botillo, elaborado con los huesos del cerdo. El jamn si bien no es un embutido, es el fiambre ms popular, tan habitual que puede decirse que tiene rango de plato nacional. Aunque hay variedades de embutidos en el sur, la variedad de los mismos crece a medida que se va hacia el norte. Italia En Italia las principales variedades de embutido son el Salame Brianza, el Salame di Varzi, el Salame Piacentino, el Salame di Sant'Angelo, el Salame d'oca di Mortara, el Salame di Calabria, los cacciatorini, la soppressata calabrese, la mortadella/Bologna, el cotechino, el zampone di Modena, Pepperoni, el Pastrami. Portugal En Portugal las principales variedades de embutido son el Chourio, la Farinheira, la Morcela, la Alheira, el Paio, la Paia, el Salpico, la Linguia, la Tripa enfarinhada, la Moira y la Cacholeira. Gastronomas de Amrica En Colombia, Argentina, Uruguay, Chile, Mxico y Per se denomina chorizo al embutido fresco, poco o muy condimentado, que se consume cocinndolo sobre brasas.

HISTORIA DEL EMBUTIDO El hombre prehistrico era cazador. Cazaba y consuma. En la Edad de Piedra ya havia inventado utensilios fundamentales para poder cortar la carne. Cortaba tiras delgadas de carne que dejaba secar al sol. Ms evolucionado es otro tipo de conservacin, pemmican, que era carne secada, polvorizada y mezclada con grasa. Con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de conservacin aumentaban, con el uso del humo y la coccin. No obstante no podemos hablar de verdadera conservacin hasta que no se empieza a utilizar la sal. Los primeros datos que tenemos sobre su uso son de 3.000 aos antes de J.C., en el reino de Simer, en que las carnes y los pescados sazonados, eran ya artculos de comercio y tambin tenemos constancia a Babilnico. En aquellos tiempos la sal era un producto relativamente costoso, y se consuma en grandes cantidades en sus lugares de procedencia. Los judos la obtenan del Mar Rojo y los egipcios(*) del desierto. En la Roma imperial exista un intenso comercio entre ciudades de mar y los pueblos de montaa. Los romanos intercambiaban productos tpicamente mediterrneos: sal, aceite, vino, vinagre, maz entero, pescado salado para carne curado y/o salada de todo tipo: cabra, oveja, vaca, cerdos Nada hace pensar, pero, que los montaeros conocieran la tcnica de los embutidos ni que la aprendieran de los romanos, se limitaban a salar la carne, hacer jamones, pancetas y carnes saladas y secas. De estas rutas de la sal la que nos es ms cercana es la Via Anna, desde Empuries haca Besal y Castellfollit de la Roca y llegando al Ripolls se ramificaba, dirigindote a la Vall de Ribes hasta la Cerdanya, pasando por la collada de Toses, o bien por Coll dAres hasta Vallespir. Las referencias que tenemos de la edad media son bastante incompletas, pero con la llegada de la poca del los grandes descubrimientos(*) se produjo un resurgimiento de los condimentos. En el siglo XV todo el ganado excepto los cerdos se criaba fuera de las ciudades, se mataba en salas de despiece y se venda en las carniceras. En cambio el cerdo se continuaba criando en las villas, se mataba en las calles y el embutido se elaboraba en la familia(*). Esta costumbre desaparecida en las zonas urbanas, todava perdura en algunas masas. El desarrollo moderno de la preparacin de productos crnicos no empieza hasta mediados del siglo XIX y esta ntimamente atado, a la entonces creciente industrializacin, con la liberacin del comercio(*) y la libre circulacin de mercancas. J. SALA RIERA, S.A. Con ms de 150 aos de historia es de las empresas crnicas ms antiguas del pas.

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