Instituto Tecnolgico de Veracruz

Reporte de la prctica 1

Elaboracin de queso, utilizando enzimas.

Grupo Bioqumica 1, Agosto - Diciembre 2012.

M.C. Hctor Manuel Lpez Domnguez.

H. Veracruz, Ver. a 13 de diciembre del 2012.

Introduccin
El origen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el ao 8.000 a.C y el 3.000 a.C. Datos arqueolgicos demuestran que su elaboracin en el antiguo Egipto data del ao 2.300 a.C. Europa introdujo las habilidades para su elaboracin y produccin, convirtindolo en un producto de consumo popular. Gracias al imperio europeo, poco a poco el queso se ha dado a conocer en todo el mundo. Fue en Suiza (1815) donde se abri la primera fbrica para la produccin industrial del queso. La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina, riboflavina, cido pantotico y vitaminas A, D y K), minerales (calcio, potasio, sodio, fsforo y metales en pequeas cantidades), protenas (incluyendo todos los aminocidos esenciales), carbohidratos (lactosa) y lpidos. Los nicos elementos importantes de los que carece la leche son el hierro y la vitamina C. En cuanto a las protenas, ests se pueden clasificar de manera general en protenas globulares y fibrosas. Particularmente en la leche hay tres clases de protenas: casena, lactoalbminas y lacto globulinas. Casena La casena es una protena de la leche del tipo fosfoprotena que se separa de la leche por acidificacin y forma una masa blanca; La casena representa cerca del 77 al 82 por ciento de las protenas presentes en la leche y el 2.7 por ciento en la composicin de la leche lquida.

El cuajo: Es una sustancia presente en el abomaso de los mamferos rumiantes, contiene principalmente la enzima llamada rennina se le conoce tambin como quimosina,

utilizada en la fabricacin de quesos cuya funcin es separar la casena. En la elaboracin de algunos quesos son empleados cuajos de origen vegetal. La quimosina o rennina es una enzima proteasa asprtica encontrada en el cuajo. Es producida por las vacas en el abomaso (la cuarta y ltima cmara del estmago). La quimosina es producida por las clulas principales en el estmago de bebs y nios con el fin de cuajar la leche que toman, garantizando as una mayor y mejor absorcin. Este proceso de cuajado se fundamenta en la rotura del enlace entre la 105-Phe y la 106-Met de la cadena kappa de la casena. La quimosina bovina se puede producir de forma alternativa mediante ADN recombinante en E. coli, Aspergillus niger var awamori y K. lactis; estas variedades se agrupan bajo el nombre de quimosinas producidas por fermentacin (FPC por sus siglas en ingls). La quimosina industrial es clasificada por la IUBMB (Unin Internacional de Bioqumica y Biologa Molecular) como una proteasa del tipo aspartilendopeptidasa con el nmero de identificacin. Cuando coagula con renina, es llamada paracasena, y cuando coagula a travs de la reduccin del pH es llamada casena cida. Cuando no est coagulada se le llama caseingeno.

Mtodo experimental Reactivos:

1kg de sal de mesa. 20 litros de leche (bronca) Cuajo comercial. Solucin secreta.

Materiales:
2 a 3 metros de manta de cielo. Dos recipientes con capacidad de 5000ml. Olla para pasteurizar estufa a gas. Una esptula

Proceso
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, u otros mamferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. La pasteurizacin previa de la leche ser obligatoria para aquellos quesos de tipo frescos y los que se consuman antes de los dos meses pasada su fecha de elaboracin. Es bsico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el nico proceso necesario y consiste en separar los componentes de la leche, por accin de la temperatura o bacterias. La separacin se logra desestabilizando la protena de la leche (casena). Este desequilibrio hace que las protenas se aglutinen en una masa blanca, separndose del lquido (suero lcteo).

1. Verter la leche en un recipiente grande de un volumen de 5 L. Preparacin de la leche: obtencin higinica de la leche, someter a pasteurizado y agregar el CaCl2.

2. Posterior mente se produce la coagulacin: agregar el cuajo, en proporciones 5ml., agitar con suavidad de modo envolvente y dejar reposar por 30 min.

3. Ya esperado el tiempo requerido corte de la cuajada para un proceso acelerado y se deja reposar por solo uno minuto esperando se genere ms suero.

4. Despus es pertinente que presione muy suave hacia el fondo manera que la parte cuajada encuentre compactada sin llegar apretar mucho de manera que desbarate.

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5. La manta ser cortada en dos pedazos iguales. Y una persona la tomara de un extremo con fuerza, igualmente con el otro extremo de la manta, para filtrar y separar todo el material cuajado.

6. Se produce una masa compacta en forma de bolita y se deja escurrir por 3 min. Pero sin llegar a compactarlo por completo; solo se debe escurrir a un 50% de modo que todava tenga suero.

7. Ahora se vierte en otro recipiente y se sala: se agrega poco a poco la sal y se va probando. Cada vez que se agregue sal se debe revolver pero muy delicadamente de forma envolvente para que se disuelva sal.

8. Una vez obtenido el sabor deseado se vuelve a filtrar con la ayuda de una manta hasta dejar bien compactado todo el producto cuajado. Maduracin: se deja en forma de espera y se amarra, posteriormente se puede introducir en un molde y esperar unos minutos a que pierda gran parte del suero restante.

9. Una vez que el suero se pierde estamos listo para meterlo a enfriar y tenemos un delicioso queso para ser cortado y degustar.

Queso fresco y blanco: el queso fresco es aquel que est listo para consumir tras el proceso de elaboracin y el blanco pasterizado es el queso fresco cuyo cogulo se somete a pasterizacin y luego se lo comercializa. Observaciones: la leche es necesario sea pasteurizada para que sea apto para el
consumo, el cuajo enzimtico es mejor pero en esta prctica por condiciones de tiempo y espacio se tuvo que utilizar una 50% de cuajo enzimtico y 50% de cuajo acido. Se hizo dos veces la misma prctica de modo de verificar el procedimiento y por falta de materiales.

Conclusiones: el tipo de coagulacin ya sea la coagulacin va acida o enzimtica debe

tenerse en cuenta el tiempo de preparacin, y se debe de cuidar todos los detalles higinicos pertinentes. Se cuaj rpido la leche por el tiempo que ya haba pasado desde que la leche haba sido ordeada y ya haba empezado a agriarse. Es necesario que se le agregue suficiente sal hasta tener un sabor salado ya que con forme pasa el tiempo perdi sabor.

Bibliografa
http://es.wikipedia.org/wiki/Quimosina http://es.wikipedia.org/wiki/Cuajo http://es.wikipedia.org/wiki/Queso http://www.slideshare.net/kikeevapecuarias/elaboracin-del-queso-3379275#btnNext http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm http://www.proenzimas.com/imagenes_cont/sitio/documentos/CUAJO%20MICROBIANO%20MMR.pdf http://www.quiminet.com/articulos/caseina-una-proteina-de-la-leche-13367.htm