MINYAK A. Minyak dan Lemak 1.

Definisi Lemak dan Minyak Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid , yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air,kecuali minyak jarak (castor oil) tetapi larut dalam pelarut organik non-polar. Minyak dan lemak sedikit larut dalam alkohol, tetapi akan melarut sempurna dalam dietileter, karbon disulfida, dan pelarut-pelarut halogen. Ketiga jenis ini mempunyai sifat non-polar sebagaimana halnya minyak dan lemak netral. 2. Pembentukan Trigliserida Lemak dan minyak merupakan trigliserida, atau triasilgliserol yaitu berarti triester dari gliserol. Trigliserida akan terbentuk bila tiga molekul asam lemak beresterifikasi dengan satu molekul gliserol sehingga membentuk trigliserida dan air. Apabila ketiga asam lemak yang berikatan dengan gliserol sama, akan terbentuk trigliserida sederhana, tetapi hal ini jarang terjadi. Pada umumnya ketiga molekul asam lemak berasal dari asam- asam lemak yang berbeda yang disebut trigliserida campuran. Ada tiga macam penulisan susunan molekul trigliserida berdasarkan arah asam-asam lemaknya, yaitu : - Ketiga asam lemak mempunyai arah yang sama. - Asam lemak pada atom C- berlawanan arah dengan asam-asam lemak di ujung (bentuk garputala). - Asam lemak pada C- berlawanan arah dengan asam-asam lemak yang lain ( bentuk kursi). 3. Perbedaan Lemak dan Minyak Pada umumnya dalam pengertian sehari-hari lemak berbentuk padat pada suhu ruang, dan minyak berbentuk cair dalam suhu ruang. B. Sifat Kimia Minyak dan Lemak 1. Esterifikasi Reaksi esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak bebas dari trigliserida dalam bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interesterifikasi atau pertukaran ester yang didasarkan atas prinsip transesterifikasi Friedl-craft. Dengan menggunakan prinsip reaksi ini, hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak seperti asam butirat dan asam kaproat yang menyebabkan bau tidak enak, dapat ditukar dengan rantai panjang yang tidak menguap. Prinsip dari reaksi ini adalah menukar posisi asam lemak yang terikat pada gliserol atau menggantikan asam lemak yang terikat dengan asam lemak lain yang berbeda titik lelehnya. Dengan demikian akan dihasilkan trigliserida baru dengan titik leleh dan sifat kristalisasi yang berbeda. Proses inter-esterifikasi dapat dilakukan secara kimia dan enzimatik. C11H23COO CH2 H2C - OH C11H23COO CH + 3CH3OH 3 C11H23COOCH3 + HC - OH C11H23COO CH2 H2C - OH 2. Hidrolisis Dengan adanya air, lemak atau minyak dapat dihidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi hidrolisis ini dipercepat oleh adanya basa, asam, dan enzim. Hidrolisis ini sangat mudah terjadi dalam trigliserida dengan asam lemak rantai rendah (C14) seperti mentega, minyak kelapa sawit, dan minyak kelapa. Reaksi hidrolisis ini sangat menurunkan kualitas pada minyak, minyak yang telah terhidrolisis smoke pointnya menurun yaitu temperatur pada saat minyak atau lemak menghasilkan asap tipis yang kebiru-biruan pada pemanasan tersebut sehingga bahan-bahan menjadi cokelat dan lebih banyak menyerap air, mengakibatkan ketengikan yang menghasilkan flavor dan bau tengik pada minyak tersebut yaitu selama penyimpanan dan pengolahannya asam lemak bebas bertambah dan menimbukan bau tidak enak tersebut. C13H27COO CH2 H2C - OH C13H27COO CH + 3H2O HC OH + 3 C13H27COOH C13H27COO CH2 H2C - OH 3. Hidrogenasi Reaksi hidrogenasi sebagai suatu proses industri yang bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Hidrogenasi minyak menurunkan

kecenderungannya untuk teroksidasi, dengan demikian meningkatkan stabilitasnya. Reaksi hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan H2 murni dan ditambahkan serbuk nikel , platina , paladium , copper chromite , katalisator yang sering digunakan ialah nikel karena nikel lebih ekonomis dan lebih efisien dari pada logam lainnya. Proses hidrogenasi yaitu dengan mencampurkan H2 murni dan minyak pada temperatur tertentu dan dipercepat oleh katalisator. Hidrogen mengadisi ikatan rangkap asam lemak tidak jenuh , sehingga akan mengubah jumlah dan letak ikatan rangkap , akibatnya sifat fisik dan kimia nya berubah. Setelah proses hidrogenasi selesai , minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan cara penyaringan. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras , tergantung pada derajat kejenuhan nya. Adapun mekanisme reaksinya terjadi pada permukaan katalis yang mengakibatkan reaksi antara molekul-molekul minyak dengan gas hidrogen. Hidrogen akan diikat oleh asam lemak yang tidak jenuh, yaitu pada ikatan rangkap , membentuk radikal kompleks antara hidrogen , nikel , dan asam lemak tak jenuh. Setelah terjadi penguraian nikel dan radikal asam lemak , akan dihasilkan suatu tingkat kejenuhan yang lebih tinggi. Radikal asam lemak dapat terus bereaksi dengan gas hidrogen, membentuk asam lemak yang jenuh. Zat warna alamiah yang terdapat dalam minyak yaitu karotenoid yang merupakan persenyawaan hidrokarbon tidak jenuh , jika minyak dihidrogenasi , karoten tersebut juga ikut terhidrogenasi, sehingga intensitas warna kuning berkurang. 4. Penyabunan (Saponifikasi) Apabila minyak dipanaskan dengan basa , ikatan ester putus dan dihasilkan gliserol dan garam dari asam lemaknya. Reaksi penyabunan ini merupakan reaksi hidrolisis yang disengaja dengan penambahan sejumlah basa. Reaksi penyabunan ini banyak dimanfaatkan dalam industri dalam pembuatan sabun dan menghasilkan hasil samping berupa gliserol yang dapat dipisahkan dengan cara destilasi. 5. Oksidasi Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini ialah akibat proses otooksidasi radikal asam lemak tak jenuh dalam minyak atau lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal radikal bebas yang di sebabkan oleh faktor faktor yang dapat mempercepat reaksi : cahaya , panas , peroksida lemak atau hidroperoksida , logam logam berat ( Cu , Fe , Co dan Mn) . Akibat terjadinya reaksi oksidasi ini akan menimbulkan ketengikan pada minyak dan lemak. Rancidity ( ketengikan ) terbentuk oleh aldehyde , keton , serta asam asam lemak bebas yang bersifat volatile dan merupakan hasil penguraian dari asam asam lemak pada minyak. Ketengikan ini berpotensi kepada sifat toksik. Reaksi ini bisa terjadi perlahan pada suhu menggoreng normal dan dipercepat oleh adanya sedikit Fe dan Cu yang biasa ada dalam makanan. Minyak yang dipergunakan untuk menggoreng pada suhu tinggi dan telah digunakan berulang kali akan menjadi hitam dan proses oksidasi akan menumpuk. Asam lemak akan pecah dan terbentuk akrolein dari gliserol. Akrolein mengeluarkan asap tajam yang merangsang tenggorokan. Mekanisme reaksi oksidasi : a. Inisiasi ( initiation ) RH + O2 radikal bebas ROOH R , RO , RO2 dan HO (ROOH)2 b. Perambatan ( propagation ) R + O2 RO2 RO2 + RH R + ROOH c. Penghentian ( termination ) R+R R + RO2 hasil akhir yang stabil RO2 + RO2 (non radikal) Pengaruh reaksi oksidasi ini pada sifat fisik minyak antara lain : Menimbulkan warna gelap pada minyak . Contoh : Suhu pemanasan yang terlalu tinggi pada waktu pengepresan saat pembuatan minyak sehingga sebagian minyak teroksidasi. Dalam keadaan panas minyak akan mengekstraksi zat

warna dalam minyak dan menghasilkan minyak dengan warna lebih gelap. Menimbulkan warna kuning pada lemak. Dihasilkan dari proses oksidasi gliserida linoleat menjadi senyawa keton tidak jenuh yang berwarna kuning, atau protein dan basa nitrogen yang ikut terekstrak bersama-sama dengan minyak teroksidasi menghasilkan warna kuning pada minyak. Sehingga warna kuning yang ditimbulkan ini bukan berasal dari zat warna karotenoid yang ada dalam minyak karena karotenoid tidak dapat dihilangkan dengan proses oksidasi. 6. Pembentukan keton Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisis ester. C. Pemanfaatan Reaksi-Reaksi Minyak untuk Analisis Kimia Analisis lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dibedakan menjadi tiga kelompok berdasarkan tujuan analisa, yaitu: - Penentuan kuantitatif - Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan. - Penentuan sifat fisika maupun kimia yang khas Parameter Kualitas Minyak 1. Bilangan Asam (Acid Number) Bilangan asam adalah jumlah miligram (mg) basa yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram lemak atau minyak. Bilangan asam digunakan untuk mengetahui jumlah asam lemak bebas yang berasal dari reaksi hidrolisis minyak. Besarnya bilangan asam tergantung pada kemurnian dan umur dari minyak, makin tinggi bilangan asam makin rendah kualitas minyak tersebut. Jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam lemak atau minyak juga dapat dinyatakan sebagai derajat asam, yaitu banyaknya mgst basa yang diperlukan untuk menetralkan seratus gram minyak atu lemak. Selain itu sering dinyatakan sebagai kadar asam lemak bebas. Metode analisis bilangan asam ini ialah secara volumetri metode alkalimetri. Keterangan : Basa yang digunakan = KOH atau NaOH Bst KOH = 56,1 Bst NaOH = 40 Adapun reaksi yang terjadi : C11H23COO CH2 H2C - OH C11H23COO CH + 3H2O HC OH + 3 C11H23COOH C11H23COO CH2 H2C OH 3 C11H23COOH + 3NaOH C11H23COONa + 3 H2O 2. Bilangan Peroksida (Peroxide Number) Bilangan Peroksida merupakan indikator terpenting dalam menentukan kualitas suatu bahan minyak. Bilangan peroksida ialah banyaknya miligram oksigen yang diikat dan telah mengoksidasikan seratus gram minyak atau lemak. Kerusakan minyak atau lemak terutama ialah karena peristiwa oksidasi dan hidrolisis, baik enzimatik maupun non-enzimatik. Di antara kerusakan yang mungkin terjadi, kerusakan otooksidasi yang paling besar pengaruhnya yang menghasilkan peroksida, asam lemak, aldehid, dan keton yang menyebabkan ketengikan pada minyak. Kenaikan bilangan peroksida digunakan sebagai indikator dan peringatan bahwa minyak sebentar lagi akan berbau tengik. () Bst. O2 = 8. 3. Uji Akrolein Uji akrolein didasarkan pada reaksi oksidasi pada minyak atau lemak. Uji akrolein untuk gliserol tergantung pada dehidrasi dan oksidasi gliserol menjadi akrolein. Apabila gliserol dicampur dengan KHSO4 dan dipanaskan hati-hati,akan timbul bau yang tajam khas seperti bau lemak yang terbakar yang disebabkan oleh terbentuknya akrilaldehida atau akrolein. Oleh karena timbulnya bau yang tajam itu,akrolein mudah diketahui dan reaksi ini telah dijadikan reaksi untuk menentukan adanya gliserol atau senyawa yang mengandung gliserol seperti lemak dan minyak. Bila lemak dan minyak dicampur dengan KHSO4 dan dipanaskan hati-hati juga akan terjadi akrolein. 4. Angka Thiobarbiturat (TBA)

Uji asam thiobarbiturat digunakan untuk menentukan adanya ketengikan pada minyak/lemak dengan didasarkan pada intensitas warna yang dihasilkan. Lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai monoaldehid. Banyaknya monoaldehid dapat ditentukan dengan jalan destilasi lebih dahulu. Monoaldehid kemudian direaksikan dengan thiobarbiturat sehingga terbentuk senyawa kompleks berwarna merah. Intensitas warna merah sesuai dengan jumlah monoaldehid dapat ditentukan dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 528 nm. 5. Kadar Air dalam Minyak Air dalam minyak tidak terikat sebagai senyawaan kimia sehingga mudah menguap pada suhu 100-105 C. Dengan menggunakan kertas saring dalam kotak timbang untuk memperluas permukaan sehingga mempercepat pengeringan. Setelah minyak dipanaskan di dalam oven,dilakukan pendinginan dan penimbangan. Kadar air yang tinggi dapat menyebabkan ketengikan pada minyak dan dapat membahayakan apabila dikonsumsi karena adanya peristiwa hidrolisis dalam minyak. Sehingga semakin tinggi kadar air menunjukkan kualitas minyak yang kurang bagus. Penentuan Sifat Minyak atau Lemak 6. Bilangan penyabunan (Saponification Number) Bilangan penyabunan adalah jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan satu gram minyak atau lemak. C17H35COO CH2 HOCH2 C17H35COO CH + 3KOH 3 C17H35COOK + HOCH C17H35COO CH2 (berlebih terukur) HOCH2 KOH (sisa) + HCl KCl + H2O Bilangan penyabunan menunjukkan bobot molekul lemak dan minyak secara kasar. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai karbon pendek berarti mempunyai bobot molekul relatif kecil dan mempunyai bilangan penyabunan yang besar dan sebaliknya apabila minyak mempunyai bobot molekul yang besar maka bilangan penyabunan relatif kecil. Dalam analisis ini dilakukan dengan metode volumetri. Penitaran dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu : Dengan pengerjaan blanko Untuk mengetahui jumlah KOH yang bereaksi dengan minyak yaitu dengan mengurangi volume penitaran pada blanko dengan volume penitaran pada sampel. ( ) Tanpa pengerjaan blanko Jumlah KOH yang bereaksi dengan minyak dapat dihitung dengan cara mengurangi miliequivalen larutan KOH-alkohol yang digunakan dengan miliequivalen HCl. ( ) ( ) 7. Bilangan Ester Bilangan Ester adalah banyaknya asam organik yang bersenyawa sebagai ester. Bilangan Ester berhubungan dengan bilangan asam dan penyabunan, Bilangan Ester bisa dihitung sebagai selisih antara bilangan penyabunan dengan bilangan asam. 8. Bilangan Hehner Bilangan Hehner adalah persentase jumlah asam lemak yang tidak larut dalam air termasuk bahan yang tidak tersabunkan yang terdapat dalam 100 gram minyak atau lemak. Bilangan Hehner merupakan penetapan lanjutan dari bilangan penyabunan, larutan alkohol yang masih tertinggal dari hasil penetapan bilangan penyabunan diuapkan, sedangkan sabun yang diperoleh dilarutkan dengan air panas dan ditambahkan HCl-p dalam keadaan panas, kemudian disaring dan didinginkan, dan pencucian dengan air dingin. Asam lemak yang ada pada kertas saring dihitung sebagai asam lemak yang tidak larut dalam air dan bahan yang tidak tersabunkan. A = Bobot residu pada penetapan Bilangan Hehner. gram contoh yang digunakan = pada penetapan bilangan penyabunan. 9. Bilangan Asetil Bilangan asetil dinyatakan sebagai jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam asetat yang diperoleh dari penyabunan 1 g minyak, lemak atau lilin yang telah diasetilasi. Contoh minyak dicampurkan dengan asam asetat anhidrida, Lemak diasetilasi. Kemudian dilakukan penetapan bilangan penyabunan yang telah diasetilasi dan yang tidak diasetilasi dengan cara penentuan bilangan penyabunan yang umun diakukan. C17H35COO CH2 CH3COO CH2

C17H35COO CH + CH3COOH C17H35COO CH + C17H35COOH C17H35COO CH2 C17H35COO CH2 CH3COOH + KOH CH3COOK + H2O 10. Bilangan Hidroksi Bilangan hidroksi ialah jumlah asam asetat yang digunakan untuk mengesterkan 1 g minyak atau lemak yang setara dengan jumlah mg KOH. Dasar penetapan ini ialah reaksi saponifikasi yang dialami oleh minyak atau minyak. Prosedur kerja sama dengan pada bilangan asetil. Reaksi pada penetapan bilangan asetil dan hidroksi : C17H35COO CH2 CH3COO CH2 C17H35COO CH + CH3COOH C17H35COO CH + C17H35COOH C17H35COO CH2 C17H35COO CH2 CH3COOH + KOH CH3COOK + H2O 11. Bilangan Iod Bilangan iod adalah bilangan yang menunjukkan gram Iod yang dapat diikat oleh 100 gram minyak atau lemak. Iod akan mengadisi ikatan rangkap pada asam lemak. Bilangan iod menunjukkan tingkat ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak atau lemak. Banyaknya iod yang terikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap. Kecepatan reaksi antara asam lemak tidak jenuh dengan halogen tergantung pada macam halogen dan struktur dari asam lemak. (I2 > Br2 > F2 > Cl2 ). Penetapan bilangan iod ini dapat dilakukan dengan tiga cara (prinsip kerjanya sama), yaitu : Cara Hanus Larutan I2 standarnya digunakan IBr dalam asam asetat glasial (20 g IBr dilarutkan dalam 1 l alkohol murni bebas asam asetat). Adanya iodium bromida ini dapat mempercepat reaksi. Jumlah sampel yang ditimbang berdasarkan perkiraan besarnya bilangan iod dalam sampel minyak. Cara Wijs Menggunakan larutan I2 dalam asam asetat glasial dan mengandung Icl sebagai pemacu reaksi (16 g ICl dalam 1 l asam asetat glasial atau 13 g I2 dalam 1 l as. asetat glasial lalu dialirkan gas Cl2 sampai terlihat perubahan warna). Larutan ini sangat peka terhadap cahaya, panas, serta udara, sehingga harus dissimpan di tempat gelap, sejuk, dan tertutup rapat. Cara Kaufmann dan Von Hubl Pereaksi Kaufmann yang terdiri dari camp. 5,2 ml larutan Br2 murni dalam 1 l metanol dan dijenuhkan dengan NaBr. Reaksi dilakukan di tempat gelap. Pereaksi Von Hubl terdiri dari larutan 25 g I2 dalam 500 ml etanol dan larutan 30 g HgCl2 dalam 500 ml etanol. Pereaksi ini umur simpannya tidak lebih dari 48 jam. Pereaksi ini mempunyai reaktivitas yang lebih kecil dibandingkan dengan metode-metode lainnya, sehingga membutuhkan waktu reaksi 12-14 jam. () Bst I2 = 126,9 12. Bilangan Thiocyanogen Bilangan (SCN)2 dinyatakan sebagai jumlah ekuivalen dari mg I2 yang diserap oleh tiap g minyak atau lemak dan digunakan untuk mengukur ketidakjenuhan minyak atau lemak. Bilangan (SCN)2 ditentukan berdasarkan sifat selektif dan adisi parsial dari pseudo-halogen-thiocyanogen oleh asam lemak tidak jenuh. Jumlah (SCN)2 yang diserap oleh asam lemak tidak jenuh tidak samadengan jumlah I2 yang diserap khususnya pada asam linoleat dan linolenat, maka dengan mengukur jumlah thiocyanogen dan iod yang diserap, dapat ditentukan komposisi minyak atau asam lemaknya. (SCN)2 bersifat tidak stabil, yang menyebabkan reaksi awal berlangsung agak sukar. Pereaksi (SCN)2 dibuat dengan mereaksikan Pb(SCN)2 dengan Br2. (SCN)2 bereaksi seperti halogen dan akan berikatan dengan asam lemak tidak jenuh. ( ) ( ) 13. Bilangan Diene Bilangan Diene ialah ukuran pereaksi dienophilik yang dihitung euivalen dengan jumlah iod yang diserap oleh 100 gram minyak atau lemak. Pengujian ini didasarkan pada reaksi asam lemak dengan pereaksi dienophilik. Sintesis dari diene juga mendasari uji ini, yakni satu ikatan rangkap asam lemak akan mengikat satu molekul dienophilik. Yang digunakan sebagai pereaksi dienophilik yakni maleat anhidrida karena mudah dihitung dengan titrasi. Pengaruh suhu sangat berpengaruh untuk hasil analisis. Suhu terlalu tinggi mengakibatkan gugus hidroksil bebas (dalam hidroksi asam lemak

atau hidroperoksida dan hasil oksidasi lainnya) bereaksi dengan maleat anhidrida sehingga bilangan diene yang diperoleh jadi tidak tepat. Prosedur aslinya dibuat oleh Kaumann dan Baltes, sedangkan yang lebih baik ialah dengan cara Jones dan Ellis. ( ) ( ) 14. Bilangan Reichert-Meissl Bilangan Reichert-Meissl adalah jumlah mililiter dari NaOH 0,1 N yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak yang menguap dan larut dalam air (asam butirat dan kaproat) yang diperoleh berupa hasil destilasi 5 gram minyak atau lemak pada kondisi tertentu. Analisis ini banyak digunakan untuk menganalisis pemalsuan mentega yang dicampur minyak lain. Nilai BRM untuk mentega antara 24-34, lebih tinggi dari minyak lain. Bilangan Reichert-Meissel = 1,1 x (ts tb) ts = ml NaOH 0,1 N untuk sampel ; tb = ml NaOH 0,1 N untuk blanko. 15. Bilangan Polenske Bilangan Polenske adalah jumlah mililiter alkali 0,1 N yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak C8 C14 yang menguap dan tidak larut dalam air tapi larut dalam alkohol yang terdapat dalam 5 gram minyak hasil penyulingan. BP juga dapat digunakan untuk menguji terhadap pemalsuan mentega. 16. Bilangan Kirschner (Kirschner Value/KV) BKV adalah jumlah ml basa 0,1 N yang diperlukan setiap lima gram lemak atau minyak untuk menetralkan asam lemak volatil yang garam-garam Ag-nya larut dalam campuran etanol-air. Penetapan BKV digunakan untuk membedakan margarin dan mentega, yaitu untuk mengetahui adanya pemalsuan atau tidak. Destilat hasil penentuan BRM dititrasi dengan Ba(OH)2 sampai merah muda seulas lalu ditambahkan Ag2SO4 akan terbentuk garam perak yang larut dalam air, kemudian diasamkan dengan H2SO4 dan didestilasi. Destilat dititrasi dengan NaOH 0,1 N, maka BKV dapat dihitung sebagai berikut : ()() B = ml Ba(OH)2 0,1 N yang dibutuhkan untuk menetralkan 100 ml destilat Reichert-Meisll D. Korelasi Antara Parameter-Parameter Uji Minyak dan Lemak 1. Bilangan Penyabunan, Asam, dan Ester Bilangan Ester adalah jumlah mg KOH yang diperlukan untuk menyabunkan ester dalam 1,0 gram zat. Bilangan ester merupakan parameter analisis yang digunakan untuk menghitung jumlah asam organik yang bersenyawa sebagai ester. Dengan mengurangi hasil bilangan penyabunan dengan bilangan asam dapat dihitung bilangan ester, sehingga ketiga parameter ini berkaitan satu sama lainnya, dengan melakukan penetapan bilangan asam dan penyabunan dapat pula dihitung bilangan ester sekaligus. 2. Bilangan Asetil, Hidroksi, dan Penyabunan Bilangan asetil dan hidroksi digunakan untuk menentukan gugus OH bebas yang sering terdapat dalam minyak atau lemak (terutama pada minyak jara,croton oil dan monogliserida). Prinsip dari penetapan ini adalah asetilasi dan penyabunan, penetapan bilangan asetil dan hidroksi ini dilakukan sekaligus. Sebelum dan sesudah penetapan ini, terlebih dahulu dilakukan bilangan penyabunan. Sehingga didapatkan bilangan penyabunan sebelum dan sesudah asetilasi. Dilihat dari pengertiannya ini maka hasil bilangan asetil dan bilangan hidroksi akan sebanding nilainya. Karena jumlah CH3COOH yang terlibat dalam asetilasi akan setara dengan jumlah KOH yang digunakan dalam proses penyabunan setelah asetilasi. 3. Bilangan Penyabunan dengan Bilangan Hehner Kebanyakan asam lemak tidak larut dalam air, tetapi lemak yang mengandung asam lemak dengan BM yeng rendah sedikit lebih larut dalam air. Karena bilangan Hehner merupakan % jumlah asam lemak yang tidak larut dalam air, maka dimungkinkan pada analisis minyak atau lemak jika bilangan penyabunan kecil maka bilangan Hehner besar nilainya. Karena bilangan penyabunan sendiri berbanding terbalik dengan nilai BM. 4. Bilangan Hehner dan Reichert Meissl Bilangan Hehner dan Reichert Meissl merupakan parameter analisis minyak dan lemak yang berlawanan. Bilangan Hehner digunakan untuk menghitung asam lemak yang tidak larut dalm air, sedangkan Bilangan Reichert Meissl untuk menghitung asam lemak yang larut dalam air. Sehingga korelasi antara keduanyan yaitu apabila Bilangan Hehner tinggi maka bilangan Reichert Meissl bernilai rendah, begitu juga sebaliknya. 5. Bilangan Iod dengan Bilangan Peroksida

6. Bilangan Iod dengan Bilangan Thiocyanogen Bilangan iod dan bilangan thiocyanogen merupakan parameter analisis yang digunakan untuk menentukan tingkat ketidakjenuhan minyak atau lemak. Jika bilangan iod berdasarkan jumlah iod yang diserap pada ikatan tidak jenuh, sedangkan bilangan thiocyanogen berdasarkan adisi selektif oleh pseudohalogen- thiocyanogen. Jumlah thiocyanogen dan iod yang diserap oleh asam lemak tidak jenuh seperti linoleat dan linolenat tidak sama besarnya, maka dengan menentukan bilangan thiocyanogen dan bilangan iod, dapat ditentukan komposisi asam-asam lemak yang menyusun minyak dan lemak itu khususnya untuk asam-asam lemak yang tidak jenuh. 7. Bilangan Iod dengan Bilangan Diene Bilangan Diene juga digunakan untuk menentukan tingkat ketidakjenuhan asam-asam lemak penyusun lemak dan minyak sama halnya dengan bilangan iod. Bilangan Diene didasarkan pada pengikatan satu molekul dienophilik dalam satu ikatan rangkap dari asam lemak. Ukuran pereaksi dienophilik yang dihitung ekuivalen dengan jumlah iod yang diserap, maka dapat disimpulkan bilangan iod dan bilangan Diene akan sebanding nilainya. 8. Bilangan Reichert-Meissl, Polenske, dan Kirschner. Penetapan bilangan Reichert-Meissl, Polenske, dan Kirschner ini dilakukan persiapan analat dalam satu waktu (dikerjakan bersamaan dan berurutan). Ketiga parameter ini merupakan parameter yang khas biasanya untuk menganalisis pemalsuan mentega yang dicampur minyak lain. Bilangan Reichert-Meissl digunakan untuk menghitung asam lemak yang volatil dan polar (C4C6), sedangkan Bilangan Polenske untuk menghitung asam lemak yang volatil dan bersifat nonpolar (C8-C12). Dalam proses kerjanya penetapan bilangan Reichert-Meissl dilakukan terhadap larutan hasil destilasi, sedangkan bilangan Polenske dilakukan terhadap residu destilat pada penetapan Reichert-Meissl, sehingga dapat dimungkinkan dalam suatu analisis minyak satu jenis minyak apabila bilangan Reichert-Meissl-nya relatif besar maka akan memiliki bilngan Polenske yang relatif kecil, dan sebaliknya. Meskipun dalam beberapa kasus dapat dimungkinkan pula tidak seperti itu. Bilangan Kirschner merupakan lanjutan dari penetapan bilangan Reichert-Meissl. Bilangan Kirschner digunakan untuk menghitung asam-asam lemak volatil yang garam-garam Ag-nya larut dalam campuran etanol-air. Analat yang digunakan yaitu destilat pada bilangan Reichert-Meissl. Sehingga pada analisis minyak yang sama nilai bilangan Reichert-Meissl dan Kirschner akan sebanding. E. Pemanfaatan Minyak atau Lemak di Industri 1. Pembuatan Sabun Industri memanfaatkan sifat kimia reaksi penyabunan pada minyak atau lemak. Dengan menghidrolisis minyak atau lemak dengan kaustik soda maka terbentuklah sabun yang memiliki daya bersih terhadap lemak atau kotoran, karena memiliki kedua ujung yang berbeda, yaitu ujung hidrofilik dan ujung hidrofobik. Ujung hidrofilik (suka terhadap air) menyebabkan sabun dapat melarut dalam air, sedangkan ujung hidrofobik akan mengikat lemak atau kotoran sehingga dapat dibersihkan dengan bantuan air. Industri pembuatan sabun ini merupakan industri yang menguntungkan karena selain menghasilkan sabun, dihasilkan pula produk sampingan dari reaksi saponifikasi yang terjadi yaitu bgliserol yang banyak sekali pemanfaatannya dalam industri, yaitu pada pembuatan lipstik, lotion, pelembab kulit, pasta gigi, industri farmasi, dll. 2. Industri Minyak Pangan Minyak goreng Minyak goreng berfungsi sebagai konduktor, penambah cita rasa gurih, dan penambah nilai kalori pada bahan pangan. Minyak goreng yang baik adalah apabila tidak mudah membentuk kristal saat disimpan pada suhu dingin, memiliki titik asap tinggi. Lemak dan minyak yang baik digunakan adalah oleo stearin, oleo oil, lemak babi (lard), atau lemak nabati yang dihisrogenasi dengan titik cair 35-40 C. Agar diperoleh minyak dengan mutu yang baik, dilakukan prosepemurnian minyak, yaitu : - Degumming : menghilangkan partikel-partikel halus yang tersuspensi atau berbentuk koloid dengan pemanasan uap dan absorben atau dengan sentrifuse. - Netralisasi : Memisahkan senyawa-senyawa terlarut, seperti fosfatida, asam lemak bebas, dan

hidrokarbon. - Pemucatan : Menghilangkan zat-zat warna dalam minyak dengan penambahan adsorbing agent. - Deodorizing : Menghilangkan bau pada minyak dengan cara pemanasan dengan uap panas yang akan membawa senyawa volatil. Mentega Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kadar kira-kira 18% air dalam 80% lemak dan sejumlah kecil emulsifier. Mentega dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam. Minyak yang digunakan harus memiliki cita rasa yang kuat dan memiliki titik leleh yang tinggi. Lemak susu dinetralkan dengan garam-garam karbonat, kemudian dipasteurisasi, selama pematangan 3-4 jam, bakteri akan menguraikan laktosa menjadi asam laktat dan timbullah senyawa diasetil yang akan menimbulkan cita rasa yang khas. Bila perlu ditambahkan zat warna yaitu karoten. Margarin Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi hampir sama. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau nabati, yaitu lemak babi (lard), lemak sapi, minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas. Pada lemak nabati sebelumnya dilakukan prose hidrogenasi terlebih dahulu agar menjadi lemak padat, bersifat plastis, agak keras pada suhu rendah, dan segera dapat mencair dalam mulut. Shortening (Mentega Putih) Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih. Diperoleh dengan memanfaatkan reaksi hidrogenasi pada lemak atau minyak. Mentega putih banyak digunakan dalam pembuatan kue, memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti/kue. Minyak yang digunakan ialah minyak biji kapas, minyak kacang kedelai, minyak kacang tanah, dll. Ada tiga macam Shortening berdasarkan cara pembuatannya : 1. Compound Shortening Shortening yang dihasilkan dari campuran lemak hewani yang titik cairnya tinggi. Contoh: pencampuran oleo stearin, lard, dan minyak biji kapas yang sudah dihidrogenasi. 2. Hydrogenated Dibuat dengan cara mencampurkan dua atau lebih minyak dengan bilangan iod dan konsentrasi berbeda-beda. Konsistensi dapat diatur dengan mengatur perbandingan jumlah derajat hidrogenasi dari masing-masing lemak yang dicampur. 3. High Ratio Shortening Hydrogenated shortening yang ditambahkan emulsifier. Misalnya monogliserida, digliserida, lesitin, dan kadang-kadang ditambahkan gliserol. Jenis ini tidak baik untuk tujuan menggoreng pada suhu tinggi karena monogliserida dan digiserida akan terurai membentuk asap. 3. Industri Farmasi Minyak nabati seperti minyak jarak telah digunakan sebagai obat, karena adanya gugus hidroksil pada rantai asam lemak. Minyak jarak, dan minyak nabati lainnya yang telah dimodifikasi secara kimia mengandung gugus hidroksil, menjadi semakin penting dalam produksi poliuretan plastik untuk banyak aplikasi. 4. Industri Kosmetik Minyak kelapa (mengandung asam laurat C12) sangat baik digunakan sebagai pelembab dan pelembut kulit. Sebuah studi menunjukkan bahwa minyak kelapa virgin (VCO) ekstra efektif dan aman bila digunakan sebagai pelembab, dengan tidak adanya reaksi yang merugikan. Sebuah studi juga menemukan bahwa minyak kelapa membantu mencegah hilangnya protein pada rambut sehingga baik digunakan sebagai kondisioner sebelum mencuci rambut. 5. Pembuatan Biodiesel Kelapa sawit (terdiri dari mayoritas asam palmitat (C16) dan oleat (C18), seperti minyak nabati lainnya, dapat digunakan untuk membuat biodiesel. Biodiesel adalah bahan bakar mesin diesel yang berupa metil atau etil ester. Pada pembuatan biodiesel ini memanfaatkan reaksi trans-esterifikasi, yaitu : - Berlangsung pada T 25-60 C, - Minyak dengan nilai ALB rendah dan methanol 99,9 % berlebih (6:1), - Menggunakan katalis basa : NaOH 98%, KOH, NaMethylate dengan jumlah 3% berat minyak,

- Sebagai penetral : H2SO4 98% dengan jumlah 2% dari minyak. - Lama reaksi 2 jam. - Dihasilkan hasil sampingan berupa gliserol, yang bermanfaat di berbagai bidang industri. CPO Penyiapan Pengeringan Transesterifikasi GLISEROL Pencucian Pemurnian Destilasi BIODIESEL katalis Methanol Product By Product Methanol C11H23COO CH2 H2C - OH C11H23COO CH + 3CH3OH 3 C11H23COOCH3 + HC - OH C11H23COO CH2 H2C - OH 1 Trigliserida + 3 Methanol 3 Methylester + 1 gliserol 6. Bidang Listrik Minyak transformer bertindak sebagai peningkat dielektik isolator. Sebuah transformer dalam pengoperasiannya akan menghasilkan panas yang kemudian ditransfer ke minyak dengan kondisi tertentu. Ada beberapa sifat penting seperti kekuatan dielektrik, flash point, viskositas, berat jenis dan titik tuang yang semua harus dipertimbangkan ketika kualifikasi minyak yang digunakan, biasanya minyak mineral yang digunakan, dan juga dapat digunakan minyak kelapa yang memberi nilai ekonomi sebagai pengganti minyak mineral, dan juga bersifat ramah lingkungan. 7. Pelumas Mesin Minyak kelapa telah diuji untuk digunakan sebagai pelumas mesin karena suhu dan stabilitasnya yang tinggi , dan dapat mengurangi konsumsi BBM dan asap, emisi dan memungkinkan untuk dijalankan pada mesin pendingin. 8. Industri Pertanian Asam yang berasal dari minyak kelapa (mayoritas terdiri dari asam laurat) dapat digunakan sebagai herbisida, untuk cara yang lebih ramah lingkungan dari memerangi gulma. DAFTAR PUSTAKA Ketaren,S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia. Winarno,F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama. Buckle,K.A. ; Edwards,R.A. ; Fleet,G.H. ; Woottom,M. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia. Riandari,Dwika dan Kusmawati,Rini. 2010. Analisis Proksimat. Bogor : Kementerian Perindustrian Pusdiklat Indusrti SMAKBo. http://iyoong.dagdigdug.com/2009/12/19/penentuan-bilangan-ester/ http://www.migas-indonesia.com/files/article/Proses_Pembuatan_Biodiesel.pdf http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak http://itp.fateta.ipb.ac.id/id/index.php?option=com_content&task=view&id=132&Itemid=94