Tema : condimentos chinos Curso : cocina oriental Profesor : Rodolfo Rivera Bedoya Alumna:Alejandra Stefany Capa Madariaga Grupo:53

Modulo:II Turno: Tarde Ao:201

Gastronoma china: condimentos chinos

Por qu la gastronoma china es tan conocida mundialmente? Generalmente, la mayora de los platos servidos en los restoranes chinos son platos festivos que no representan la dieta habitual. Pero, qu hace a la comida china tan sabrosa? Por qu su popularidad perdura a travs de tantos aos? Y, por qu los tipos de comida, sus platos, mtodos de preparacin y tcnicas, no cambian mucho a travs de cientos de aos? Una dieta china saludable se basa en mucho ms que los nutrientes, se tiene en cuenta la calidad de los ingredientes, su color, la estacin del ao, y, por sobre todas las cosas, la energa que otorga al cuerpo. Los alimentos e ingredientes en China son parte de su cultura, son parte de su herencia, y se acercan mucho a la medicina oriental e incluso con el arte tradicional y la poltica de los ancestros. La leyenda cuenta que Lao Zi una vez dijo, Gobernar una gran nacin es como cocinar un pequeo pescado: se necesita la cantidad exacta de ingredientes y especias para un resultado exitoso. A continuacin, daremos a conocer algunos ingredientes y especias que no deben faltar en su especiero a la hora de preparar deliciosos platos chinos. Una de las especias propias de China es el ans estrellado, con su forma de estrella de ocho puntas que contiene en su interior granos y semillas de color marrn claro. sta posee una aroma y sabor muy penetrante, parecido al ans y un poco tambin al regaliz. sta especia por lo general se la puede encontrar en dos formas, entera o molida. Se recomienda utilizar poca cantidad, y otra recomendacin o consejo es que combina muy bien con el hinojo. En la gastronoma tradicional china, el ans estrellado se utiliza para sazonar carnes y salsas, y en raras ocasiones se la utiliza para perfumar el t. Otra especie que slo se encuentra en la cocina china es el afamado polvo de las cinco especias, el cual es un picante que contiene ans estrellado, pimienta, clavos, canela e hinojos. Slo se necesita una pizca para condimentar todo tipo de carnes y aves. Este condimento se lo puede encontrar ya listo para usar, o se compran los ingredientes por separado y se prepara mezclndolos a gusto personal. El jengibre es un tubrculo muy utilizado en toda Asia, pero especialmente en China, a la hora de cocinar. ste se encuentra fresco o seco en cualquier verdulera. Por lo general se lo mezcla junto con el ajo, la cebolla y la cebolla de verdeo. Se utiliza slo la raz y se corta en rodajas o en tiras para aadir a las carnes, las sopas, los estofados y los mariscos. El jengibre fue muy apreciado en la Edad Media, especficamente en Europa, ya que proporcionaba los polvos de gingiberina con los que Taillavent perfumaba sopas, carnes hervidas y salsas. Otra especia que se utiliza para sensibilizar las papilas gustativas es el Glutamato de monosodio, un polvo blanco que se puede aadir a todos los platos salados para realzar su sabor. Este polvo blanco hay que utilizarlo en muy poca cantidad, ya que puede tener efectos nocivos si se consume constantemente en grandes cantidades. Por lo general esta especia se la encuentra en la salsa de soja. El glutamato se obtiene del cido glutmico, el cual est presente en una vasta gama de verduras. Este ingrediente tiene muy poco sabor, pero tiene la cualidad de intensificar el sabor de los otros alimentos. La pimienta de Szechuan es otra de las especias utilizadas comnmente en la cocina china, ya que sus granos son muy fuertes y fragantes. En realidad, la pimienta de Szechuan no es una pimienta, sino bayas secas del espinoso rbol de fresno, autctono de Szechuan. Para hacer la pimienta, los

granos deben ser primero secados en un wok hasta que se pongan marrones y liberen su aroma. Luego se deben moler con un mortero y un mazo. Para finalizar, uno de los sabores ms caractersticos y fciles de detectar en un plato chino, es el afamado Aceite de ssamo. Con unas pocas gotas de este aceite color mbar, se le puede otorgar a cualquier plato un exquisito sabor a nuez. Este aceite se obtiene del prensado en fro de las semillas de ssamo tostadas. Otro ingrediente extico de China se llama Cabellos de Algas, y se trata de un alga de tipo filamentoso que, una vez seca y fermentada, adquiere un tono negro y una apariencia parecida al cabello. Por lo general se la utiliza para aderezar las sopas y los platos vegetarianos. Su nombre en chino significa prosperidad. Como hemos visto, los ingredientes y las especias son parte fundamental de la gastronoma tradicional china, ya que ellos utilizan mucho los condimentos y las hierbas para realizar alimentos en conserva, ahumados, salmueras y alimentos secados al aire, entre otros. Anmese a probar estas nuevas, aromticas y deliciosas especias, para as darles una pizca del sabor del arte de la gastronoma china a sus platos cotidianos y familiares.

Sopa de raz de loto con patas de cerdo

Ingredientes:
4 patitas de cerdo, cortadas a lo largo y luego a lo ancho en tres 1/4 cucharadita de pimienta negra recin molida 450 g. de raz de loto en conserva 1 cucharada de sal 1 pizca de glutamato 3 cucharadas de cebolla picadita Arroz hervido, para servir

Preparacin:
Lavar las patitas de cerdo al chorro de agua fra y escaldarlas en agua hirviendo 2 minutos. Escurrirlas bien. Limpiar la raz de loto y cortarla sesgada en trozos de 2 cm. Aclararlos al chorro de agua fra y escurrir. Poner los trozos de pata de cerdo en una cazuela que vaya al fuego, con 1 litro de agua. Llevar a ebullicin y agregar la raz de loto preparada. Cuando rompa a hervir de nuevo, reducir el fuego y aadir la sal, pimienta, glutamato y cebolla. Poner un difusor debajo de la cazuela o reducir el fuego al mnimo y dejar cocer muy suavemente, tapado, durante 2 horas. Servir en la misma cazuela. Acompaar con mucho arroz, en tazones.

Ingredientes y Condimentos Chinos

Ingredientes Frescos utilizados para dar sabor y sazn

Ajo
El ajo ha sido utilizado en la China por ms de 5,000 aos. No solamente en la cocina pero tambin en la Medicina Tradicional China puesto que se considera que el ajo tiene propiedades medicinales. Encontrars que el ajo es usado muy frecuentemente en la cocina china, uno de los usos ms comunes es en los "stir-fries".

Jengibre
El jengibre junto con el ajo son los ingredientes chinos de mayor uso utilizados para sabor y aroma. El jengibre es muy popular en los platos cantoneses y las recetas ms picantes de Szechuan. Adems de ser utilizado fresco, el jengibre tambin puede ser usado en polvo o en escabeche.

Cebollitas Verdes
Las cebollitas verdes o cebollitas de primavera se utilizan abundantemente tanto cocinadas para aadir sabor o crudas como un garnishing. Aadidas muy frecuentemente a los platos salteados o "stir fries".

Chiles o Ajes
Los chiles o ajes frescos pueden ser aadidos ya sea en trozos, rodajas, triturados o enteros para dar esa chispa extra de sabor. Hay muchas variedades de chiles, unas ms picantes que otras. Adems de chiles frescos, tambin los encuentras secos o deshidratados y son igual de picantes.

Cilantro o Perejil Chino

Es una hierba muy popular con sabor muy fuerte y se conoce tambin como coriandro. Es muy popular en la cocina china para aadir a las salsas, sopas, bocadillos "dim sum" y para garnish o para la presentacin.

Salsas y Condimentos Chinos

Salsa de Soya
Existen varias clases, principalmente la ligera y la oscura, asegrate de utilizar la que pide tu receta. Generalmente ocupamos la salsa de soya oscura para cocinar y sazonar carnes. La salsa de soya ligera puede ser servida en la mesa para remojar los bocadillos o dim sums.

Salsa de Ostras
Ostras y salsa de soya son los ingredientes principales en este condimento. Aunque esta hecha con ostras, esta salsa no tiene el sabor u olor fuerte de pescado, el sabor es suave y es frecuentemente usada para cocinar carnes y verduras, bastante popular con los platos cantoneses. Tambin hay una versin "vegetariana" hecha con hongos.

Aceite de Ajonjol
El aceite de ajonjol o aceite de ssamo es un ingrediente oscuro, aromtico y con un sabor bastante fuerte. Hay varios tipos, el que utilizamos para la cocina china es generalmente ms espeso y oscuro y no se utiliza para frer, sino como un adobo, para rociar al final sobre la comida, o para darle ms sabor a las salsas.

Polvo de Cinco Especias

Qu hay en el Polvo de Cinco Especias? Est hecho de pimienta gorda, anis, clavos, hinojo y canela, a veces tambin semillas de coriandro. Es una mezcla de sabores, dulce, picante, aromtico y salado y se utiliza para condimentar carnes, pescado, aves y verduras.

Salsa de Chiles o Ajes

Hecho de chiles picantes. Puede ser servida en la mesa para espolvorear sobre la comida a tu gusto.

Pasta de Chile o Ajes

Hecha de chiles picantes y frijoles de soya, un ingrediente bsico en los platos Szechuan y Hunan. Es muy aromtica cuando se cocina, una pizca es suficiente.

Vinagre de Arroz o Chinkiang

Muy popular por su fuerte sabor ahumado. Este vinagre de arroz oscuro est hecho de arroz glutinoso y se puede agregar a sopas, salsas y estofados.

Salsa de Ciruela
Esta es una salsa agridulce por lo general servida en la mesa para "dip" los alimentos fritos: los trozos de carne / pato / pollo, rollitos de primavera, wontons fritos, etc. Est hecho de ciruelas, por veces tambin melocotones, vinagre, jengibre y chiles.

Salsa o Pasta de Frijol Negro

Hecha con frijol fermentado, ajo, pimentos, vinagre y salsa soya. Se aade a frituras y platos al vapor.

Las Verduras Chinas

Bok Choy
Tambin conocido como la mostaza china, tiene tallos carnosos blancos y hojas verdes oscuras. Also known as Chinese Mustard has meaty white stems with dark green leaves. Tambin hay un Baby Bok Choy, ms pequeos y con los tallos y hojas de un verde ms claro. Se utiliza en sopas, salteados con fideos, cocido al vapor ...

Berenjena China
Similar a la berenjena regular pero es larga y delgada. Servida generalmente con los stir-fries o al vapor. Uno de nuestros platos favoritos es la Carne Picante con Berenjena en salsa de Frijol Negro y Ajo.

Repollo Chino
Una verdura de hoja tambin conocida como repollo de nieve, es muy comn y se puede encontrar en el supermercado. Preparado con salteados con salsa al gusto, en ensaladas o escabeche.

Gai Lan o Brcoli Chino

Tambin un vegetal de hoja verde de la familia de la col y el brcoli. El sabor muy similar al brcoli, quizs un poco ms dulce. Muy popular servido salteado con ajo o al vapor con salsa de ostras. Puedes encontrar Gai Lan en la tienda china.

Brotes o Frijolitos de Soya

Muy popular en la cocina china, los brotes de soya son ricos en vitamina A, B y C. Se pueden comer crudos en ensaladas, o cocidos en los platos salteados.

Arvejas Chinas
Dulces y crujientes, no se deben cocer mucho o se vuelven blandos. Populares en los stir-fries, son fcil de encontrar en el supermercado regular.

Rbano Blanco
Se parecen ms a las zanahorias que a los pequeos rbanos redondos rojos. Ricos en calcio y vitamina C, se ocupan stir fried, en sopas o en el famoso pastel de rbano.

Hongos Chinos (Dried)

Los hongos chinos tienen un sabor ms fuerte que los champignones regulares. Porque generalmente vienen secos, se deben remojar en agua tibia por al menos media hora antes de su uso para ablandarlos.

Brotes de Bamb
Son fcil de encontrar en lata o en bote. Comunes para aadir en los platos salteados.

Otros Ingredientes Bsicos en la Alacena China

Chorizos Chinos
Los chorizos chinos estan hechos de puerco y tienen un sabor ahumado y dulce. Hay tambin variaciones con hgado de pollo. Se usan frecuentemente para aadir al arroz o fideos fritos, al vapor en dim sums. Los encuentras en tu tienda china.

Envolturas de Rollitos de Primavera

Generalmente hechos de harina de trigo y agua. Simplemente envuelves el relleno de tu gusto, los fres y sirves con tu salsa favorita. Generalmente se encuentran en la seccin de los congelados del supermercado.

Tofu o Queso de Soya

El Tofu se hace con leche de soya y tiene una cosistencia similar al pastel de queso. Es un ingrediente muy nutritivo, rico en minerales y una excelente fuente de protena. Se sirve en sopas, ensaladas, platillos fritos, etc. El Mapo Tofu con salsa picante es nuestra receta favorita.

Tallarines o Fideos
Los tallarines o fideos chinos no deben faltar en la cocina china. Los fideos de trigo son generalmente usados en sopas. Para fideos fritos se pueden ocupar los tallarines de huevo o los de trigo.

Fideos de Arroz
Muy delgados y transparentes, los fideos de arroz deben ser remojados en agua para ablandarlos antes de cocinarlos. Muy populares en las sopas, ensaladas, fritos, y en spring rolls.

Arroz
Toda comida china se sirve con arroz. Puede ser arroz blanco cocinado sin condimentos, o frito.

T Chino
Para los chinos, el t es ms que una bebida. El t es medicina, arte y cultura...

ALGUNOS CONDIMENTOS E INGREDIENTES CHINOS

Como todos los buenos cocineros, los chinos se basan en ingredientes locales para sus platos tpicos. Muchos creen que para preparar platos chinos se necesita una enorme cantidad de hierbas, condimentos y aromatizantes chinos. Lo cierto es que se pueden preparar muchos platos chinos sin ingredientes especficamente chinos. Se puede desde luego preparar todo un banquete de doce platos sin ms condimentos que los que se pueden encontrar normalmente en nuestras tiendas. Ya que el t verde, es bebido durante las comidas en pases orientales, empezar hablando un poquito del t, ya que el T por su importancia socio cultural merecera un capitulo aparte.

EL T:
La planta del t es una planta perenne y la recoleccin de sus hojas se realiza durante todo el ao, con la excepcin de los cultivos de alta montaa, las plantas asilvestradas alcanzan hasta 10 metros de altura, las cultivadas no suelen pasar de 1,20 metros. Despus del agua es l liquido que ms se bebe en el mundo. En tiempos remotos el cultivo de esta planta era exclusivo de China, en la actualidad los principales productores de t son, por este orden, la India, Ceiln, China, Japn, Indonesia, frica del este, Amrica latina y Rusia. Las mejores hojas son las que provienen del brote que nace en las puntitas de las ramas. Decreciendo en calidad encontramos el Pekoe que es la hoja que precede al brote, ms corta y sin botn, el tercero en calidad es el denominado "Pekoe suchong" tambin llamado Siao-Tchong, compuesto por las hojas que preceden al Pekoe. Luego vienen las denominaciones Con-fu, Suchong. Segn el secado, fermentado etc. se obtienen las dos clases de t Verde y negro.

El t verde
Es especialidad de China y Japn. Este te es el bebido durante las comidas. Las hojas solo son sometidas a un calentamiento brusco, que intuyo ser para matar grmenes y evitar la fermentacin. Hay varios tipos de t verde, los que yo conozco son: el llamado Chao Chen (gunpowder, plvora de can), cuyas hojas se semejan a un granulado de unos 3 mm. El denominado "Tychen" (plvora gruesa o T imperial) es de granulado ms grande y por ultimo el llamado "shincha" (ms usado en Japn), da una infusin de color intenso.

El t negro
Es aquel que las hojas han sido sometidas a diversas manipulaciones como: Deshidratacin o ajamiento, apisonamiento para romper las clulas y que los componentes se mezclen, fermentacin hmeda, la desecacin y finalmente la clasificacin segn la calidad.

Hay muchas preparaciones de este t negro. En otra ocasin compartiremos conocimientos sobre el t, a no ser que alguien se anime y empiece a compartir ya sus conocimientos.

LA SOJA
Planta leguminosa que probblemente procede de Manchuria, los chinos la llaman "dadu" los japoneses "daizu". Es una de las plantas ms utilizadas en el mundo, es materia prima para obtener aceite, harina, forraje y alimento en diversas formas entre los muchos modos de utilizacin. La soja constituye un alimento bsico en los pases del lejano oriente y era conocida antes de la civilizacin cristiana. En el siglo VI fue introducida en el Japn donde se la denominaba "Carne vegetal" En Europa no es conocida hasta el siglo XVII en que se conoci su utilizacin en algunos preparados culinarios como papillas y pastelillos. En el siglo XVII llegan las primeras semillas al Jardn botnico parisino, pero para occidente no tuvo mucho inters esta planta, ahora bien, terminada la primera guerra mundial las naciones Europeas y USA empezaron a estudiarla y utilizarla masivamente, sobre todo como forraje y planta oleaginosa. Pero como legumbre, la soja sigue siendo, no desconocida, pero si extica en nuestro entorno, como ms se utiliza en las cocinas occidentales es germinada, (brotes de soja) y en forma de salsas. En los mercados chinos, las alubias de soja, en fresco, son comercializadas como por nuestros lares se comercializan las alubias verdes, vainas o caparrn, las vainas son de un color verde esmeralda, se hierven sin desgranar, tal cual las vainas nuestras, y los chinos las ponen como guarnicin sobre todo en platos de carne. Una vez, curioseando por un mercado callejero, vi unas vainas que llamaron poderosamente mi atencin, me dije, estas las tienen que vender por metros ya que eran extremadamente largas, mnimo 1 metro max. 2 metros, me pude entender malamente y se trataba de unas vainas, familia de la soja. Las alubias de soja, ya secas, las hay de varios colores, amarillas, blancas, verdes, negras y bicolores lo que por estos pagos las llamamos jaspeadas. Las alubias de soja segn tengo entendido, tal vez este confundido, son ms ricas en protenas que la carne. Remojadas y cocidas los chinos las comen en sopas, "potajes" y ensaladas. En Japn las negras, hechas una pasta cocida, especiadas con clavos, azcar y salsa de soja van de acompaamiento en algunos preparados de arroz. En sus variedades amarilla y negra, se salan y/o fermentan parcialmente; tienen un sabor fuerte y se usan en pequeas cantidades para animar algunos platos. Las saladas se remojan primero en agua y se escurren. Luego se fren con poco aceite junto con ingredientes como ce-bolla, ajo y jengibre para hacer una salsa bien sabrosa. Esta salsa se incorpora a ingre-dientes frescos en un wok o sartn a fuego vivo. Algunos productos procedentes de la soja:

LA SALSA DE SOJA (O SALSA SOYA)

El ingrediente que distingue a la cocina china es la salsa de soja, pero hay tambin otros productos importantes utilizados extensivamente en China a partir de la soja. En chino mandarn se llama "yiang yong" y en japons "shoyu". Esta salsa se obtiene por fermentacin de soja, trigo, agua y sal, en plan casero los frascos de cristal se dejan al sol durante periodos largos de tiempo (lo siento no tengo el dato de cuanto tiempo, ni cantidades). Segn la zona varan ligeramente los ingredientes, los anteriores bsicos no, si no unos aadidos como, en la zona de Cantn cerdo picado, en Pekn jengibre y setas y en Vietnam le aaden "nuocman" que dicen es un producto parecido al garun romano. Quin habr probado garum para hacer esta afirmacin? Me pregunto yo?. Ya que no hay escrita una formula fidedigna y si algunas teorias de su fabricacion. El nuoc-man si lo conozco y es ms o menos un extracto de pescado fermentado, que se prepara por un procedimiento anlogo al que se usaba para extraer el aceite de hgado de

bacalao, cuanto aceite de este tomamos en nuestra niez. La salsa de soja tiene diferentes espesores, segn el uso final que va a tener, asi en la cocina se usan espesas, en maceraciones y platos cocidos lentamente y en la mesa como condimento son ms claras, asi como la que se usa en salteados rpidos. Hoy en da la salsa de soja, condimento, esta extendida por todo el mundo. Con salsa de soja y otros ingredientes comunes como sal, pimienta, jengibre se pueden oficiar muchos platos chinos.

PASTA DE SOJA:
Las semillas negras se venden tambin majadas y mezcladas con algo de harina como "pasta de soja" llamada Taucheong. Esta pasta se utiliza mucho, sobre todo en el norte de China, tanto en platos de carne rehogada como en estofados a fuego lento. Hay que tener cuidado en su uso ya que es bastante salada. Cuando se reduce la cantidad de sal de las semillas negras y se machacan con azcar, se hace "ton sha", pasta dulce. Se usa en toda China para rellenar tortitas dulces y bollitos. A la entrada de muchos restoranes populares, tienen cociendo al vapor bollitos rellenos con ton-sha, creo por lo que he visto que son bastante populares. Hay otros condimentos chinos que tienen como base pasta de soja y el aadido de otro/s ingredientes como, agregando guindilla picada y ajo a la pasta de soja, la mezcla se llama tou pan chiang, muy utilizado en las provincias occidentales de Szechuan y Hunan, para dar un caracterstico sabor picante. Si se aade jengibre, ajo, cebolla, pimientos picantes molidos etc. a la pasta de soja, tenemos la salsa Hoi Sin, muy usada en las provincias del sur como Kwangtung y Fu-kien. Esta salsa se usa para rehogar carne, pescado y marisco, aves o verduras.

BROTES DE SOJA
Los brotes de soja son sencillisimos de lograr en casa ya que no requieren semillero ni tierra. Aclarar unas 2 cucharadas de alubias de soja agitndolas enrgicamente en un tarro de mermelada con agua templada. Escurrir y repetir la operacin un par de veces. Volver a poner las semillas escurridas en el tarro y tapar ste con un trozo de tela (sarga, por ejemplo), sujeto con una goma. Invertir el tarro para escurrir completamente las semi-llas, pero tienen que quedar hmedas. Poner el tarro (ya al derecho) en cualquier lugar al amparo de la luz directa, la temperatura debe ser entre 15 y 18 C. Aclarar y escurrir las semillas dos veces al da, maana y tarde durante 3-5 das. Las semillas pueden comerse cuando los brotes tengan 4 cm. de largo. Sacar los brotes del tarro y quitar los pellejos de las semillas antes de cocinarlos. Otro mtodo es envolverlas en un pao hmedo, pero tiene el inconveniente que los brotes traspasan la tela y luego cuesta un poco la "recoleccin". Deben comerse crudos o s-lo pasados por la sartn para que no pierdan la textura crujiente.

CUAJADA DE SOJA
Es crema coagulada que se hace cociendo lentamente o fermentando leche de semillas de soja. De la cuajada fermentada tenemos dos tipos: la denominada Foo Yui, es blanda y de color amarillo, normalmente se espolvorea de azcar, se cuece al vapor y se toma como acompaamiento. La denominada Nan Yui es de un color rojizo oscuro, ms compacta que la anterior y se usa como un ingrediente para sazonar platos salados, debido a su carcter salado.Se venden en cubitos de unos 2,5 centmetros. La denominada Tau fu de color blanco, a veces tirando a amarillo, no est fermentada y hasta lo que yo s, es la nica que se puede encontrar por estas latitudes. Se compra en tiras o pequeos bloques, se aade a los guisos a lo ultimo de la coccin, ya que esta cuajada es muy blanda, no como las anteriores que tienen ms consistencia. Se usa en varias preparaciones, pero especialmente en platos vegetarianos por su aporte de protenas. Es de poco sabor.

HOJAS DE CUAJADA DE SOJA.

Es un producto deshidratado. Hay dos variedades, una en forma trapezoidal, de color amarillento, ligeramente trasparentes, son usadas como "piel" para acomodar diferentes rellenos, se cortan al tamao requerido una vez ablandadas en agua. No tienen sabor propio. La otra variedad denominada dulce, la comercializan en rectngulos 15x5, son de un color parecido al azcar caramelizado y se usan especialmente en platos vegetarianos.

ALUBIAS DE SOJA SALADAS, AMARILLAS O NEGRAS

Son alubias ovaladas fermentadas, saladas y secas. Deben remojarse en agua durante 10 minutos y escurrirse antes de usar. Se rehogan con ajo y cebolla para condimentar la carne, aves, pescados y otras verduras.

SAL, PIMIENTA, AZCAR Y MOSTAZA:

Como en el resto del mundo, se juega con las mezclas de estos ingredientes. Son la base de la salsa de otros productos de la soja.

CONSERVAS:
Los chinos hacen mucho uso de ingredientes en conserva para condimentar, ya que tienen un sabor ms pronunciado que los alimentos frescos. As se emplean mucho los encurtidos, las salmueras y los alimentos secados al aire para dar un toque especial y carcter a un plato. Si bien las hierbas y las especias desempean un importante papel en la cocina -sobre todo en la de la India y Asia suroriental-, en China no tienen ms importancia que las conservas, encurtidos, salmueras y alimentos secos. Aunque no hubiera hierbas ni especias, no se alterara mucho la cocina china.

AGAR-AGAR
Es una sustancia mucilaginosa , tambin llamada espuma de Ceylan. Es extrado de ciertas algas, se comercializa en finas tiras trasparentes y tambin en polvo. Se utiliza como espesante.

CABELLO DE ALGAS
El alga que se usa es de tipo muy filamentoso y una vez seca y tal vez fermentada, adquiere un tono negro y una apariencia parecida al cabello. Se usa especialmente en comidas festivas para aderezar sopas y en platos vegetarianos. Su nombre fatt choy suena en chino como la palabra que significa prosperidad.

ABALONE
Para el aficionado a primera vista parecen conchas; pero, sin embargo, pertenecen a los caracoles, las orejas de mar o abalones. El nombre cientfico Haliotis, derivado del griego, significa oreja del mar. "Oreja" porque la concha es similar a una oreja humana. Las finas vueltas del vrtice se hacen tan anchas en el borde, que el ltimo medio giro es mayor que el resto de la valva plana. Los abalones tienen un ambulacro grande y muy fuerte, cuya suela rellena toda la abertura de la concha. Con l se adhieren por succin a las piedras y a las rocas. La fuerza de succin del pie es tan grande, que resiste tambin las ms violentas tormentas. Puede soportar un peso cuatro mil veces mayor que el suyo propio. Por eso es extremadamente difcil desprenderlos de su fondo. Hay unas 100 especies distintas de abalones, de las cuales algunas pueden alcanzar un dimetro de 25 cm. Viven en las zonas de marea de los mares, donde "pastan" en los suelos de algas como si fueran herbvoros. Los abalones se extienden por todos los mares clidos, especialmente Pacifico e Indico. No son nicamente apreciados como delicia culinaria, sino tambin a causa de sus conchas especialmente hermosas, cuyo interior presenta una capa nacarada irisada. Segn la especie, tienen diversos colores brillantes: verde intenso, azul verdoso, rosa, negro o blanco.

En algunas zonas casi se han extinguido y las medidas de proteccin son muy severas, como en California (USA). La textura del tentculo, mejor dicho el pie con que se sujeta a las rocas, es semejante a la goma y con un sabor muy caracterstico. Se cocinan a tiritas finas o en cortes finos transversales y pueden comerse solos o como condimento de otros platos. Se venden en conserva y a veces secos, que se remojarn antes de usarlos. Como el calor los endurece hay que cocinarlos muy rpidamente. Se pueden sustituir por vieiras.

BADIANA O ANIS ESTRELLADO

Es una especia en forma de estrella de ocho puntas y contiene unos granos o semillas en su interior de color beige con sabor ans y un deje a regaliz. Se vende entero o molido y se utiliza en muy poca cantidad para sazonar carnes y salsas y en raras ocasiones se utiliza para perfumar el t. En la India es uno de los ingredientes de las mezclas de especias.

BROTES DE BAMB
Los brotes tiernos de bamb tropical, de un color marfileo, tienen forma cnica. Si se consumen frescos, (imposible de encontrar en nuestros mercados), deben ser despojados de los pelos, tenues pero acerados, que los cubren y luego blanquearlos antes de cualquier utilizacin. En nuestras tiendas, especializadas por supuesto, los podemos encontrar en conserva y rara vez deshidratados. En chino se denominan "Sun Ki" y en japons "Take-noko" por si encontris genuino producto oriental, pues los envases normalmente vienen en ingls "Bamboo shoot" o en espaol "Tallos de bamb". Una vez abierta la lata, los que vayamos a usar hay que lavarlos y los que no usemos se pueden mantener en la nevera en un tarro de cristal bien baados, por varios das. Se usan mucho como verdura, sola o con otras y con carne, suele acompaar tambin a al cerdo en salsa agri-dulce. Son apreciados por su textura firme y su delicado sabor. En China se prepara un condimento basndose en brotes salados previamente y puestos a secar al sol, para posteriormente ponerlos en maceracin con vino de arroz dulce, ans estrellado y ptalos de rosa, haciendo con todo el conjunto una pasta ms o menos fluida. Los brotes de bamb se pueden sustituir por el ncleo central de la coliflor, tallos de apio o repollo, por supuesto no nos va a dar la misma armona en el sabor, pero s en cuanto al color y textura.

HOJAS SECAS DE BAMBU

Se utilizan para envolver ciertos preparados y cocerlos al vapor. Las hojas antes de su uso se ablandan en agua hirviendo.

NIDOS DE SALANGANA (Collocalia esculenta) o NIDO DE GOLONDRINAS

Deca D. Julio Camba all por el ao 29, <<Ratas hay muchisimas en el mundo. Chinos casi tantos como ratas. Salanganas, en cambio hay bastantes menos, y de aqu el que sus nidos constituyan un privilegio de potentados o mandarines El nido de salangana est elaborado con la secrecin bucal del ave, mezclada con un alga y el conjunto se endurece en contacto con el aire, adquiriendo una consistencia cercana al cemento, se disuelve en agua hirviendo. Los mejores son los que provienen de las costas de Filipinas y del norte de Borneo. Este producto es muy caro, carsimo y no lo he probado. Los econmicamente dbiles nos tenemos que conformar con un sucedneo fabricado a base de "Nuoc man", y vuelvo a lo escrito por D. Julio C. <<el nioc-man es el nico txico asequible al chino pobre, Con l envenena el hombre su arroz y asi consigue ir viviendo... Dicen que los nidos tienen poco sabor, pero es un ingrediente de sopa muy preciado, que se reserva para banquetes excepcionales, tambin afirman que es un afrodisiaco.

"QUESO" DE SEMILLAS
Es la cuajada de semillas prensada, fermentada en vino de arroz para que quede como queso. Es de color rojo o crema, tiene un sabor salado y picante y se usa para dar un sabor "aejo" al cerdo rojo (braseado a la soja), al pato o al pollo rojos. Suele utilizarse para acompaar el arroz hervido. Puede sustituirse por un camembert, o similar, fuerte.

HUEVOS MILENARIOS
Los huevos milenarios son aquellos que han sido conservados por al menos 100 das, aunque dicen que en las grandes celebraciones emplean huevos centenarios. Los huevos previamente son lavados escrupulosamente con agua muy caliente. Una vez limpios son envueltos en una mezcla de tierra arcillosa de limo, cal, cenizas, sal y alguna hierba aromtica, se termina hacindolos rodar por paja de arroz, se entierran y a los 100 das estn listos para comer. Una vez removida su envoltura con agua, se les quita la cascara y se parten en discos, la clara se vuelve firme y gelatinosa de un bonito color gris acerado y la yema de un color verde amarillento. El gusto es como un queso fuerte, el olor es fuerte y a m personalmente me recuerda al amoniaco, no me gustan mucho. Estos huevos suelen tomarse de entrems o con gachas de arroz en el desayuno.

CINCO ESPECIAS EN POLVO:

Es una mezcla picante de cinco especias molidas (ans estrellado, pimienta. clavos. canela e hinojo), una de tantas. Se usan en poca cantidad, para condimentar carnes rojas (braseadas con soja) y aves. Se pueden comprar las especias mezcladas, pero enteras y molerlas en casa haciendo asi nuestra propia mezcla. As se corre menos peligro de poner demasiado.

RAZ DE JENGIBRE
Es un tubrculo que se vende fresco o seco, se utiliza mucho en la cocina china, con frecuencia junto al ajo y cebolla o cebolleta. Se pela la raz y se corta a rodajas o a tiras para aadirla a carnes, aves estofadas y sopas y a casi todos los platos de pescado y marisco. Se sustituye por un pellizco de jengibre molido. El jengibre fue muy apreciado en la edad media, en Europa, proporcionaba especialmente los "polvos de gingiberina", con los que Taillavent perfumaba sopas, carnes hervidas y salsas. Tambin se confitaba con azcar cande. Desde el siglo XVIII apenas es utilizado en Europa, salvo en confitera. Este tubrculo es muy usado en las cocinas orientales.

HOJAS DE LOTO
Son hojas de lirio acutico que se usan para envolver la comida antes de hacerla al vapor. Se compran en tiendas de productos chinos, pero se pueden sustituir por papel de aluminio forrado de hojas grandes de lechuga o repollo.

GLUTAMATO DE MONOSODIO
Es un polvo blanco que puede aadirse a todos los platos salados para realzar su sabor. Sensibiliza las papilas gustativas de la lengua. El glutamato de monosodio se encuentra naturlmente en la salsa de soja. Hay que utilizarlo en muy poca cantidad o en ninguna, ya que puede tener efectos nocivos si se consume constantemente en grandes cantidades. Como sustituto un pellizco de pastilla de caldo de pollo desmenuzada.

SETAS CHINAS NEGRAS: Se venden secas y tienen un aroma mucho ms pronunciado y una textura ms firme que las frescas. Remojarlas antes para reconstituiras. Se puede sustituir por otras setas secas.

PASTA Fideos chinos

Existen en tres variedades, los ms usados son los de smola de trigo y huevos, se comercializan en montoncitos que recuerdan una madeja liada, su coccin es como la de la pasta italiana. En el sur de China tambin son populares los de harina de arroz, que suelen cocerse con mariscos. Se venden en paquetes que contienen madejas secas de estos fideos, antes de usarlos se deben de poner a remojo hasta que ablanden, para abreviar el proceso se pueden cocer, pero mucho cuidado ya que os pueden quedar demasiado blandos. Los trasparentes, que creo estn hechos de almidn extrado de los guisantes y/o arroz. Los venden en madejas, se ponen a remojo hasta que queden trasparentes, se aaden cuando se aaden a otros ingredientes, al final de la coccin de estos. Estos tipos de pasta se consumen en gran cantidad y pueden sustituirse por espaguetis o tallarines corrientes. Los tallarines chinos suelen rehogarse luego en aceite caliente, (una vez ablandados o cocidos), antes de servir. Hay otras dos preparaciones de pasta, bueno tal vez haya miles, ya que China es inmensa, ms bien debia decir hay otras dos que conozco:

Kway Teow
Base de harina de arroz, que se comercializa en unas placas, parecidas a la de los canelones. Se comen, una vez reblandecidos, pasadas por el wok, blanqueadas o servidas en sopas.

Wontun
Es una pasta al huevo y harina, en laminillas de unos 7 cm. de largo que se usan para envolver rellenos de cerdo picado, de marisco o verdura y hacer unos buuelitos llamados wontuns. Pueden tomarse cocidos, en sopa, o fritos.

SALSA DE OSTRAS
Es una salsa de color gris pardo, preparada cociendo ostras en salsa de soja y salmuera. Da un sabroso aroma a carnes y verduras. Hay que usarla con mucha discrecin ya que es muy salada. Lo ms parecido es un poco de salsa de soja.

SALCHICHA CHINA
Es una salchicha de cerdo con un sabor dulce y al mismo tiempo salado, ahumada y curada al aire. Suele tomarse con arroz cocido o en gachas, puede cortarse a rodajas y usarla con casi toda clase de verduras. Se sustituye con un salchichn pequeo (fuet).

TREPANG, PEPINO DE MAR

Es un animal marino, una holoturia del grosor de un cigarro puro, que se vende seco y duro como una piedra. Requiere un remojo de varios das y varias horas de coccin para ablandarse. Tiene en si poco sabor, pero absorbe el de los alimentos con los que se guisa. Se aprecia por su textura firme y gelatinosa. Es comido exclusivamente en china y se le supone dotado de propiedades afrodisiacas.

ALETA DE TIBURN
Es un producto caro y escaso, es el ingrediente principal de la famosa sopa de aletas de tiburn, que se sirve en cenas de gala y banquetes, los mandarines la servan tradicionalmente a la mitad del gape. Se suele vender seca, no la aleta, sino las fibras que forman la aleta, que son duras como cuerno de rinoceronte y su color de un blanco amarillento, las ms apreciadas provienen de las Filipinas y por supuesto de China. Las aletas de tiburn requieren mucho remojo y coccin para ser comestibles. Absorben aroma de otros ingredientes y del caldo en que se cuecen.

SALSA DE CAMARN
Es un concentrado de color gris pardo hecho con camarones secos cocidos y conservados en salmuera. Es de sabor salado, semejante a la anchoa; se sustituye por pasta de anchoa.

CASTAA DE AGUA
Es el bulbo de una planta de pantano; hay que lavar y pelar, (tiene una piel marrn), antes de comer. Se venden peladas en conserva. Cuando se trocea, se aade a las albndigas de carne y de camarones para darles una textura crujiente. Puede sustituirse por patata nueva cruda, troncho de repollo o manzana reineta.

CALAMARES SECOS
Como su nombre indica, son calamares secos, los secan al sol. Los japoneses los comen sin ablandar, asados a la plancha, es muy popular, sin embargo en China no he visto esta manera de ingerirlos. Se ablandan en agua hirviendo a la que se le ha aadido una pulgarada de polvos de soda. Tambin se pueden ablandar dejndolos en remojo toda la noche. De frutas solo os voy hablar del DURIAN que creo es si no totalmente desconocida, s muy desconocida.

DURIAN
Una recomendacin, si visitis en alguna ocasin un pas del lejano oriente, no dejis, al menos de probar esta fruta, una golosina para m, luego si os gusta o no es cosa vuestra. Esta fruta tiene mala prensa debido a su olor, tanto es asi que por ejemplo en el metro de Singapur esta prohibido su transporte, y no digo el comer ya que esta prohibido comer en las instalaciones del metro cualquier clase de comida. Bueno ya que hablo de Singapur, y fuera del tema, es el pas de las prohibiciones, el chicle es articulo prohibido y de contrabando, si los fumadores tiran una colilla al suelo 500 $ de multa, no dar al agua cuando se usa un servicio publico, si te pillan son otros 500 $ y asi sucesivamente, venden unas camisetas muy ilustrativas. Ahora bien de todos los pases del rea es l ms seguro y se puede andar, o al menos yo lo he hecho por cualquier zona, a cualquier hora sin problemas. Volviendo al Durian, el olor es un poco repelente, pero tambin el cabrales huele mal y es una delicia de queso. Comprar en un mercadillo callejero, una porcion de la fruta, ya que la fruta es grande, y degustarla "in situ", la textura de su carne, algo mantecosa, de un fino sabor, que no lo puedo describir, ligeramente dulce. La fruta proviene de Malasia, pero segn los moradores del rea, las mejores se cultivan en Tailandia. El aspecto de la fruta es como una pelota grande, verde y cubierta toda su superficie de unos pinchos fuertes y suelen pesar entre 1 y 3 kilos, aunque las excepcionlmente grandes llegan a los

10 kilos. En Europa he ledo que llego por los aos 70, pero la verdad no la he visto en ningn mercado.

Polvo de cinco especias

El polvo de cinco especias es una mezcla de especias muy empleada en la cocina china. Incorpora los cinco sabores de la cocina china dulce, cido, amargo, umami y salado. Es un condimento muy conocido, al igual que la salsa hoisin. Caractersticas y composicin La frmula y composicin de este polvo de especias se fundamenta en la filosofa china del balance del yin y el yang en la composicin de algunos alimentos. La mezcla consiste en canela de China: cassia Tung Hing (brotes de cassia en polvo), ans estrellado en polvo y semillas de ans, raz de jengibre, y clavo de olor. Otra receta de esta mezcla consite en huajiao (pimienta de Sichuan), bajiao (ans estrellado), rougui (cassia), clavo de olor, y semillas de hinojo. Empleos Se emplea en algunas recetas de la cocina cantonesa como es el pato asado, as como estofados de vaca. La mezcla de cinco especies ha seguido a la dispora de chinos por el mundo y se ha incorporado igualmente en algunos platos de la cocina asitica. La especia se emplea en restaurantes y en la elaboraciones caseras diarias. En la cocina hawaiana algunos resturantes ponen esta especia en la mesa. A veces se elabora una sal muy verstil calentando en una sartn mediante stir-frying unos granos de sal comn con el polvo de las cinco especias, a fuego moderado hasta que la sal y las especias se mezclan por igual.

Vigna radiata

Diente de Dragn o Brotes de Soja El poroto chino o l du(en mandarn o chino) (loctao en dialecto cantons) (Vigna radiata), tambin conocida como juda mungo o soja verde (aunque no debe confundirse con la soja) es una planta erecta que posee flores amarillas y legumbres de forma cilndricas de pequeo tamao, las semillas son algo pequeas y los granos caen fcilmente de las vainas ya secas; esta es una de las leguminosas de mayor contenido protenico de su familia y con mejor rendimiento que el resto de las judas. Brotes de soja Los brotes de soja (tambin llamados "dientes de dragn" o "frijolitos chinos") son los tallos, cotiledones, y races tiernas de la juda mungo (tambin conocida con el nombre de soja verde) recin germinada. Los brotes de soja son el fruto de una germinacin de una legumbre oriental denominada soja que se introdujo en nuestra cultura culinaria gracias a los restaurantes orientales y que hoy esta presente en muchos platos de nuestra gastronoma Cultivo Se cultiva en climas de entre 20 C a 30 C de media. El suelo empleado en el cultivo no debe tener problemas de salinidad (La conductividad elctrica en el suelo no debe ser mayor de 2 mmhos/cm). Taxonoma El poroto moong es una de las muchas especies que recientemente se han trasladado del gnero Phaseolus al Vigna, y an es comn verlo errneamente citado como Phaseolus aureus o Phaseolus radiatus.

Usos Las judas mungo se emplean comnmente en Cocina china donde se denomina l du ( / ), o kacang hijau en malayo (ambas palabras significan literalmente "alubia verde") as como en las cocinas de Burma, Sri Lanka, Tailandia, Japn, Taiwn, Corea, Filipinas, Bangladesh, Pakistn, India, Iran, Irak, Indonesia, Vietnam y otras regiones del Sudeste Asitico. En la cocina india se suele emplear la semilla pelada que se denomina Urad y se usa fundamentalmente en la elaboracin de Dal. En algunas regiones se utiliza para la preparacin de Dosa, especie de panqueque que se consume como desayuno. Tambin usa su almidn para la elaboracin del Fideo Celofn. Actualmente el uso ms comn de estas "alubias verdes" consiste en su germinacin, dando como resultado los llamados diente de dragn, germinado de soya, brotes de soja o simplemente soya, comnmente usados en platos orientales. El uso de estos brotes se ha ido popularizando, al grado de poderlos encontrar prcticamente en cualquier mercado a nivel mundial. Los brotes de soja contienen protenas, carbohidratos y fibra, aunque en menor cantidad que las semillas. Tambin son ms pobres en fsforo, potasio, calcio, magnesio, hierro, cinc, yodo, flor y cobre que las semillas. Sin embargo, su contenido en sodio es ms alto.1 Tienen un importante papel en la cocina oriental, en donde se combinan con carnes en reemplazo de carbohidratos con almidn y se cocinan salteados o ligeramente cocinados, con el fin de conservar su textura.

Brassica pekinensis

Brassica Pekinensis. La Col china (Brassica rapa, subespecies chinensis ; chino simplificado y tradicional: , pinyin: bici; cantons . wong ah bahk), (tambin hakusai, pak choy, pok choi, bok choy o pak choi) es una variedad de col muy empleada como ingrediente de algunas cocinas de los pases asiticos, en especial en la cocina china. Se trata de una verdura de la especie Brassica rapa.

Historia Es un vegetal oriundo del Extremo Oriente, se han encontrando sus semillas en las excavaciones neolticas de los asentamientos de Banpo. Se cultiva en China desde ms de 1.500 aos, desde donde lleg a Japn a fines del siglo XIX. En los ltimos aos su consumo y produccin han experimentado una difusin paulatina a los pases de Europa y Amrica. Formaba parte de la dieta culinaria de los chinos del sur en el siglo V. El botnico Li Shizhen ya estudi las propiedades medicinales de esta planta. Usos

Encurtido de coles chinas. Parecida a una acelga, sus hojas verdes y sus tallos blancos se utilizan en la cocina asitica, en especial la cocina china Cantn. Suelen prepararse cocidas o en encurtidos. Unas de las operaciones ms tpicas cuando se adquieren frescas es:

Separar las hojas y lavarlas por separado. Las hojas verdes se cocinan separadas a menudo de los tallos. En un stir fry, se debe separar los tallos y deben ser cortados en juliana. Las hojas se cocinan durante unos 2 minutos antes de ser cocinados.

Una receta rpida se cortan las hojas muy finas y se cuecen por un intervalo de 3-4 minutos. Se sirven con salsa de soja y semillas de ssamo ligeramente tostadas. Valor nutricional Contiene altas cantidades de vitamina A, por 4 onzas, alrededor de 3500 IU (3086 IU por cada 100 gramos),1 tambin contiene altas cantidades de vitamina C, aproximadamente 50 mg por 4 onzas (44 mg por cada 100 gramos)1 Efectos Txicos Las coles chinas contienen glucosinolatos. Estos compuestos han sido reportados para prevenir el cncer en pequeas dosis, pero a dosis muy elevadas resultan txicos para los seres humanos. En 2009, una anciana que haba estado consumiendo 1 a 1.5 kg de coles chinas diariamente termin padeciendo hipotiroidismo, llegando a un coma mixedematoso.2

Hay otros sntomas ms leves de un exceso de consumo de col china, tales como nuseas, mareos y

la indigestin en personas con dbil sistema digestivo. A veces esto es causado por la mala preparacin.

Aceite de guindilla

El aceite de guindilla, aceite de pimiento chile o aceite picante es un condimento hecho a partir de aceite vegetal en el que se maceran guindillas secas y a veces tambin ingredientes adicionales. Se usa como ingrediente en la gastronoma de China as como en algunas otras tradiciones culinarias del este y sureste de Asia. Es particularmente popular en la gastronoma de Sichuan, donde se usa como ingredientes en recetas adems de como condimento. A veces se usa como salsa para mojar para carne y dim sum. Tambin se emplea en la sopa de fideos chino-coreana jjamppong. Caractersticas El aceite de guindilla es tpicamente de color rojo a causa del licopeno. Se elabora a partir de aceite vegetal, a menudo aceite de soja o de ssamo, si bien pueden usarse aceite de oliva1 u otros. Puede incluir otras especias, como pimienta de Sichuan, ajo o pimentn, que se empapan en el aceite. Las recetas industriales pueden incluir otros tipos de aceite, agua, ajo seco, salsa de soja y azcar. Las recetas destinadas a Occidente tambin sugieren otros aceites populares, como el de colza, semilla de uva o cacahuete, y cualquier guindilla seca o fresca. Los slidos se depositan tpicamente en el fondo del envase en el que se almacena.2 Cuando se usa, el cocinero puede elegir la cantidad de slido a verter, usndose a veces solo el aceite, sin ningn slido.3 Comercializacin El aceite de guindilla est disponible comercialmente en tarros de cristal,4 si bien tambin puede prepararse desde cero en casa.5 Suele estar disponible a peticin en los restaurantes chinos.

Alga

Ejemplo de un alga pluricelular. Se llama algas a un grupo polifiltico de organismos auttrofos de organizacin sencilla, protoftica o taloftica, que hacen fotosntesis a travs de distintos pigmentos, y que viven en el agua o en ambientes muy hmedos. La mayor diversidad de algas pertenece al reino Protista, no obstante stas tambin pueden ser bacterias cianofceas e incluso algunas especies son reconocidas como del reino Plantae Inicialmente, las algas fueron consideradas por los bilogos "plantas inferiores", sin embargo, en la actualidad la mayor parte se incluyen en el reino Protista. Si bien los protozoos -tambin protistasson bsicamente hetertrofos, las algas, en cambio, son auttrofas y capaces de realizar la fotosntesis. Pero ambos, salvo las algas cianofceas, estn constituidos por clulas eucariotas. Existen ms de 30.000 especies de algas, desde las microscpicas hasta las gigantes, que pueden llegar a alcanzar cien metros. Los caracteres esenciales que distinguen a stas del resto de los vegetales fotosintticos son: la falta de un verdadero embrin (no son por tanto embrioftas) y la falta de una envuelta multicelular alrededor de los gametangios y esporangios (a excepcin de las carceas). Se distinguen de los hongos por carecer estos de capacidad fotosinttica. Se trata de un grupo polifiltico o artificial (no es un grupo de parentesco), y no tiene por lo tanto ya uso en la clasificacin cientfica moderna, aunque sigue teniendo utilidad en la descripcin de los ecosistemas acuticos. El estudio cientfico de las algas se llama Ficologa. Se usa tambin pero menos Algologa, un trmino ilegtimamente construido con una raz latina (alga) y otra griega (logos); se presta adems a confusin con la ciencia homnima del dolor, que es una especialidad mdica. Se han descrito algo ms de 45.000 especies, si bien algunos grupos estn pendientes de una revisin exhaustiva. Son ubicuistas y viven prcticamente en todos los medios, aunque estn relacionadas fundamentalmente con el medio acutico se desarrollan tambin en ambientes tan variados y extremos (de hecho son los seres vivos que soportan las temperaturas ms extremas) como el suelo, la nieve o el hielo, sobre otros vegetales, etc. Generalizando se puede afirmar que en los ecosistemas acuticos las algas son los principales productores primarios y la base de la cadena trfica. Muchas algas son unicelulares microscpicas, otras son coloniales y algunas han desarrollado anatomas complejas, incluso con tejidos diferenciados, como ocurre en las algas pardas. Las ms grandes, miembros del grupo anterior, forman cuerpos laminares de decenas de metros de longitud. Para su clasificacin taxonmica, adems del tipo de pigmentos, plastos y otras caractersticas, se emplea el nmero de membranas de sus cloroplastos: dos, tres o cuatro. Tienen un papel fundamental para el entendimiento de los modelos endosimbiticos. Historia de la ficologa La histora de la ficologa est ligada a la histora de la botnica general. Ya en tiempos de los griegos, Teofrasto y Dioscrides utilizan en sus descripciones el trmino "phykos" (que significa planta marina) para designar algas. De este nombre griego derivara el nombre latino "Fucus". Clasificacin Como se ha apuntado en la introduccin las algas constituyen un conjunto polifiltico, es decir, que sus miembros estn dispersos entre distintos grupos de parentesco (grupos o clados monofilticos).

Para su ordenacin en divisiones y clases se han utilizado carcteristicas como la composicin de los pigmentos, las sustancias de reserva, el tipo de pared celular y las caractersticas de la divisin celular. Hay dentro del grupo algas organismos procariotas y eucariotas.

Procariotas (Prokaryota, Bacteria s.l., Monera). Slo un grupo de procariotas ha sido tratado habitualmente bajo el concepto de algas:

Llamadas tradicionalmente algas verdeazuladas o algas azules, que es lo que literalmente significa su antiguo nombre sistemtico, cianofceas (Cyanophyceae). Algunos otros grupos de procariontes realizan formas de fotosntesis no oxignicas, pero no suelen ser tratados como algas, sino como bacterias o arqueas.

Eucariotas (Eukarya). Muchos grupos de eucariotas, todos clasificados habitualmente en el reino Protista, son considerados bajo el concepto de algas. En la mayora de los casos coinciden en el mismo clado (rama evolutiva) con formas hetertrofas que tradicionalmente se han descrito como protozoos o como hongos (falsos hongos).

1. Filo Euglenfitos (Euglenophyta). Formas unicelulares de agua dulce dotadas de plastos verdes, emparentadas estrechamente con los Kinetoplstidos, un grupo que incluye tanto a formas unicelulares ). Son protistas unicelulares que en su mayora presentan plastos de distintos colores, derivados por endosimbiosis de otras algas unicelulares. Las zooxantelas a su vez son dinoflagelados endosimbiticos que crecen en distintos animales acuticos marinos, especialmente corales. Los Dinoflagelados estn muy cercanamente emparentados con los Ciliados y, ms an, con los Apicomplejos, el grupo que incluye al parsito que produce la malaria (Plasmodium). 2. Filo Cromfitos (Chromophyta) o Heterokontfitos (Heterokontophyta): Un clado (grupo evolutivo) de protistas muy heterogneo que incluye entre sus miembros a algunos de los ms importantes fotosintetizadores acuticos, como las algas doradas (Crisfitos, Chrysophyta), las algas pardas (Fefitos, Phaeophyta) o las diatomeas (Bacilarifitos, Bacillariophyta o Diatoma). Tambin se incluyen aqu algunos grupos hetertrofos, como los Oomycetes, que hasta que recientes avances genticos permitieron comprobar su verdadera filiacin, se clasificaban entre los hongos (pseudohongos). 3. Filo Haptfitos (Haptophyta=Coccolithophoridae), llamados a veces Prymnesiophyta. Unicelulares cuyas escamas carbonatadas (cocolitos) contribuyen de forma importante a los sedimentos ocenicos. 4. Filo Criptfitos (Cryptophyta). Formas unicelulares flageladas de aguas fras, sobre todo marinos. 5. Filo Glaucfitos (Glaucophyta=Glaucocystophyta). Son protistas unicelulares de agua dulce que se caracterizan por contener cianelas, que son plastos con caractersticas tpicas de las cianobacterias y ausentes de los plastos del resto de las algas y plantas (por ejemplo, una pared residual de peptidoglucano y carboxisomas). 6. Filo Rodfitos (Rhodophyta). Son las algas rojas. En algunas clasificaciones se clasifican dentro del reino vegetal (Plantae). 7. Filo Clorfitos (Chlorophyta). Son las algas verdes, de una de cuyas ramas evolutivas evolucionaron las plantas terrestres. Actualmente se clasifican dentro del reino vegetal (Plantae).

Los tres ltimos filos estn emparentados entre s y son los llamados eucariontes fotosintticos primarios, descendientes directos del eucarionte en cuyo seno una cianobacteria se convirti en el primer plastidio (Baldauf, 2003). Hay varios grupos ms diversamente relacionados con los anteriores que pueden considerarse algas. Y algunos, como los ciliados, son comnmente hetertrofos, pero con formas portadoras de algas endosimbiticas que ecolgicamente son algas unicelulares. Dada la polifilia del grupo, reflejada en la clasificacin de arriba, no se pueden hacer muchas generalizaciones vlidas. Las formas unicelulares eucariticas suelen ser desnudas y flageladas, conservando en su mayora la capacidad de fagocitar. Una excepcin importante la constituyen las diatomeas, que aparecen recubiertas por una teca. Los haptfitos (o cocolitofridos) estn rodeados de escamas. Las formas pluricelulares suelen presentar paredes celulares y plasmodesmos (puentes de citoplasma entre clulas contiguas), y a veces desarrollan estructuras anatmicas intrincadas, especialmente las algas pardas y las algas rojas. Son caractersticos los ciclos vitales complejos con alternancia de generaciones. Los rganos formadores de gametos (gametocistes) y esporas (esporocistes) son unicelulares (con la sola excepcin de algunas algas verdes del gnero Chara). En general, las clulas reproductoras son flageladas. Biotipos Adems de formas estrictamente unicelulares se presentan entre las algas formas coloniales o pluricelulares con estructuras y anatomas a veces convergentes que se suelen clasificar en los siguientes biotipos:

Colonial. Pequeos grupos de unicelulares mtiles laxamente agregadas y ms o menos regularmente dispuestas. Capsoide. Clulas poco numerosas encerradas en una cpsula mucilaginosa comn. Cocoide. Unicelulares envueltas en una pared celular. Palmeloide. Clulas inmviles y numerosas encerradas en una cubierta de muclago. Filamentoso. Clulas formando un encadenamiento, a veces ramificado. Parenquimatoso. Clulas formando un talo, un agregado denso, pluriestratificado con algn grado de diferenciacin celular.

Ecologa

Charca eutrofizada con una fuerte proliferacin de algas.

Alga sobre rocas en Shihtiping, Taiwn La funcin ecolgica ms conocida de las algas es la produccin primaria, son los principales productores de materia orgnica a partir de la inorgnica en el mar, de esta manera la materia orgnica ingresa a las cadenas trficas. Este paso puede producirse por el consumo de algas, la absorcin de nutrientes disueltos de origen vegetal por otros organismos, o por la descomposicin de stas. Sobre la distribucin de las algas puede afirmarse que son cosmopolitas, es decir viven en todos los climas, se encuentran aclimatadas a las ms diversas situaciones ambientales. Hay algas en todos los ambientes acuticos donde existe luz, tanto de agua dulce como de agua salada, unas veces en el plancton otras en el bentos. Se encuentran tambin en ambientes terrestres hmedos, como es el caso del verdn que crece en suelos, en muros, en cortezas de rboles, etc. Son notables las algas que forman asociaciones simbiticas con organismos hetertrofos. ste es el caso de las que forman lquenes en asociacin con hongos. Tambin de los simbiontes unicelulares que se encuentran en muchos animales marinos. Existen formas unicelulares hipertrmofilas, creciendo en fuentes termales, entre las algas rojas. Son de gran inters biolgico, porque esta condicin es nica entre los organismos eucariontes. Un fuerte inters antrpico determina el estudio de estos organismos, son por ello reseables los afloramientos o blooms producidos por algunas algas eucariontes unicelulares que protagonizan a veces mareas txicas. Simbiosis Distintas algas aparecen formando notables simbiosis metablicas. Se trata de asociaciones mutualsticas en las que organismos con metabolismos distintos se asocian, beneficindose mutuamente de sus respectivas habilidades.

Lquenes. Son asociaciones simbiticas de un alga y un hongo con capacidad fotosintetizadora, conferida por el alga, que se desarrollan en ambientes subareos (terrestras) biolgicamente inhspitos, como las rocas desnudas y las cortezas de los rboles. Tienen gran importancia como organismos ecolgicamente pioneros, capaces de colonizar ambientes previamente estriles. Hay dos grupos de algas implicadas en las simbiosis liqunicas, las cianobacterias y, ms comnmente, las algas verdes. Simbiosis con animales. Existen muchos ejemplos de animales (reino Animalia) acuticos que guardan algas unicelulares en sus tejidos superficiales, dentro de sus clulas o entre ellas. Sacan ventaja de la fotosntesis a la vez que proporcionan al alga un ambiente muy constante y favorable para su crecimiento. Se llama zooxantelas y zooclorelas a estas algas, segn que

sean doradas o verdes. Las primeras son en general dinoflagelados, sobre todo del gnero Symbiodinium; las segundas son algas verdes. El grupo biolgico donde este fenmeno es ms importante es el de los corales (Cnidaria. Anthozoa), que ecolgicamente se comportan como productores primarios fotosintetizadores, gracias a esta simbiosis. Tambin son notables las simbiosis equivalentes que se encuentra en moluscos nudibranquios. Algo parecido se observa en protistas como los ciliados Mesodinium rubrum, ocenico, o Paramecium viride, una especie de agua dulce que conserva las algas verdes unicelulares que fagocita mucho tiempo antes de digerirlas. Estos organismos representan un modelo de como se originaron los plastos por endosimbiosis. Helechos acuticos, como el gnero Azolla, albergan en simbiosis en sus cavidades estomticas cianobacterias de las que aprovechan su capacidad para fijar el nitrgeno, un nutriente generalmente escaso, tomndolo del aire.

Parasitismo Hay varios casos notables en que algas aparecen implicadas en relaciones parasitarias.

La cianobacteria Phormidium corallyticum ataca a colonias de coral de diversas especies. Los filamentos del alga provocan lesiones que facilitan la penetracin de bacterias sulfooxidantes que son las que a su vez causan el dao ms grave. Se estima que la infeccin es ms probable en aguas poco turbulentas y contaminadas. Los rodfitos, o algas rojas, son muy frecuentemente parsitos de otros rodfitos. En general parsito y husped estn filogenticamente prximos. El parsito inyecta ncleos celulares en las clulas del husped, que queda as transformado, produciendo luego clulas sexuales portadoras del genoma parasitario. Varias algas verdes (Filo Chlorophyta) son parsitas de plantas verdes (Reino Plantae). Por ejemplo, Cephaleuros es una alga filamentosa que crece en los tejidos de diversas plantas, incluidos cultivo como el t o el caf. Un par de especies del alga verde Prototheca se han convertido en patgenas de diversos animales, como las vacas o los seres humanos. En las vacas producen mastitis muy contagiosas que no se pueden controlar sin sacrificar los animales.

Listado de gneros notables de algas

Acetabularia Anabaena Asterionella Caulerpa Ceratium Cyclotella Corallina Chara Diatoma Dinobryon Fragilaria Fucus Gelidium Gloecapsa Halemida Laminaria Musgo de Irlanda Nereocystis - (Alga cinta)

Noctiluca Nostoc Oscillatoria Postelsia - (Palmera de Mar) Spirulina Ulva lactuca - (Lechuga de Mar) Vaucheria Volvox

Usos de las algas

Imagen de cochayuyo secndose. Las algas pueden ser utilizadas para producir biocombustibles (bioetanol, biobutanol y biodisel), por otra parte, en el mundo de la esttica se utilizan por sus propiedades hidratantes, antioxidantes y regeneradoras. Gastronoma Las algas sirven como alimento en algunas partes del mundo. Ejemplos de algas comestibles son: Kombu, Gim, Nori, Hijiki, Karengo (Porphyra columbina), Espagueti de mar (Himanthalia Elongata), y el "Cochayuyo" (Durvillaea antarctica) en los pases del sur del pacfico.

Doubanjiang

La dou ban jiang es una pasta picante y salda hecha de habas fermentadas, soja, sal, arroz y especias variadas. El dou ban jiang se elabora en dos variantes: normal y picante, conteniendo la

segunda guindillas y recibiendo el nombre de la dou ban jiang (, l du bn jing: l significa picante). Se usa particularmente en la gastronoma de Sichuan, y de hecho la gente de la provincia alude frecuentemente a ella como el alma de la cocina de Sichuan. Una variedad especialmente famosa es la llamada Pixian dou ban jiang (), llamada as por la ciudad de Pixian (Sichuan). Esta salsa se fre en aceite y se come con arroz o fideos como comida rpida, y tambin se usa habitualmente como condimento principal para platos de tofu frito y ensaladas fras de tofu. Tambin se mezcla con frecuencia con fideos instantneos para mejorar el sabor de los mismos, que suelen llevar mucho glutamato monosdico. En muchas comunidades y factoras alimenticias chinas, el dou ban jiang se produce solo con soja y sal, y no contiene pues las habas ni las guindillas tpicas de la variante de Sichuan. En la cocina coreana hay una pasta picante de judas parecida llamada gochujang.

Pasta de juda fermentada

Un cuenco de doenjang. La pasta de juda fermentada es una categora de alimentos fermentados elaborados tpicamente a partir de soja molida, y originarios de la cocinas del este y sureste de Asia. En algunos casos, como en la produccin de miso, pueden usarse tambin otras legumbres, como el haba. Caractersticas Las pastas suelen ser saladas y sabrosas, pero tambin picantes, y se usan como condimento para dar sabor a recetas como salteados, estofados y sopas. Los colores de las pastas van del moreno claro al marrn rojizo u oscuro. Las diferencias en color se deben a los diferentes mtodos de produccin, como las condiciones de fermentacin, la adicin de harina de trigo, mantou pulverizado, arroz o azcar, y la presencia de diferente microflora, como bacterias u hongos, as como a si la soja se tuesta (como en el chunjang) o cura (como en el tauchu) antes de molerla. Las pastas de juda fermentada son a veces el material de partida para la produccin de salsas de soja, como el tamari, o un producto adicional creado de la misma masa fermentada. Debido al contenido protenico de las judas, el proceso de fermentacin libera una gran cantidad de aminocidos, que cuando se combinan con la mucha sal usada en la produccin resulta en un

producto muy umami. Esto es especialmente cierto en el caso del miso, que puede usarse como ingrediente principal de ciertos platos, como la sopa de miso. Tipos Algunos tipos de pasta de juda fermentada (todos basados en soja) son: Plato Doubanjiang Douchi Salsa de juda dulce Tauchu Cocina de China China China China

Pasta de soja amarilla China Dajiang Doenjang Gochujang Cheonggukjang Tauco Miso Natt Tng China Corea Corea Corea Indonesia Japn Japn Vietnam

Anko

Daifuku relleno de anko.

El anko, pasta de judas dulces o pasta de judas rojas es una pasta hecha con judas azuki muy usada en el Lejano Oriente, sobre todo en Japn y China. Es una pasta dulce usada principalmente en la repostera.

Chino: pinyin: hngdush, Hokkien: taosa. Japons: an (?), anko (?).

Es un ingrediente de la Gastronoma de China y de Japn donde adems es usado para distintos tipos de dulces y postres. Se elabora machacando las semillas de azuki hasta fabricar una pasta y echndole azcar.

Salsa agridulce

Pollo en salsa agridulce.

Cerdo agridulce. La salsa agridulce se trata de un epnimo que se refiere a diversos tipos de salsas que mezclan los sabores cido y dulce. Se asocia mayoritariamente a la cocina china lugar donde fue inventada pero puede encontrarse igualmente como ingrediente, a pesar de que se encuentra en diversas cocinas de estadounidense y Europea. Caractersticas Algunos autores mencionan que la salsa agridulce original proviene de la provincia China de Hunan1 pero la salsa en esta rea es de bajo contenido en vinagre y azcar y no hace posible recordar a la mayora de los chinos que viven por esos lugares que sea denominada agria y dulce. En muchos lugares de China se emplean salsas que combinan los dos sabores bsicos y se emplean como

salsas para mojar con platos de carne, en vez de cocinar con ella tal y como se hace en las cocinas occidentales.2 Este estilo de empleo de salsas es muy popular entre los chinos que toman platos de carne tales como chilli y soja para las gambas y vinagre y ajo para los platos de ganso. Existen sin embargo algunos platos de la cocina cantonesa Gu lo yuk (Cerdo agridulce) o Loong har kow (bolas de cangrejo agridulces) en las que la carne se prepara y se cocina en salsa en un wok antes de ser servidas.3 No todos los platos de esta salsa se cocinan de la misma forma, algunos como 'ensalada de frutas agridulce' que procede de las regiones occidentales de China y que se encuentra frecuentemente en la cocina china.4 Este plato combina una ensalada que combina verduras tales como el pepino, el tomate, los pimiento y las cebollas en una mezcla con pia, vinagre y azcar que se sirve fra. Los ingredientes empelados en la cocina china varan de unas regiones a otras en la cocina occidental; en China tradicionalmente las salsas agridulces se elaboraban mezclando miel con un lquido cido tal y como Shao Hsing (vinagre de arroz), salsa de soja y diversas especias como jengibre y clavos. A veces se emplea una pasta elaborada de tomate pero esto se centra ms en las cocinas occidentales.5 La salsa cantonesa agridulce es la que se conoce en occcidente como la salsa del cerdo agridulce. Los chefs de Hong Kong, Leung King, incluyen sus propios ingredientes para hacer la salsa dulce y agria: vinagre de arroz blanco, sal, caramelo chino (Mandarin: bing pian tang), ktchup, salsa Worcestershire, y salsa soja oscura (Mandarin: lao chou).6

Zingiber officinale

El jengibre o kion (Zingiber officinale) es una planta de la familia de las zingiberceas, cuyo tallo subterrneo es un rizoma horizontal muy apreciado por su aroma y sabor picante. La planta llega a tener 90 cm de altura, con largas hojas de 20 cm. Crece en todas las regiones tropicales del mundo. Las variedades ms caras y de mayor calidad generalmente proceden de Australia, India y Jamaica, mientras que las ms comercializadas se cultivan en China y Per. Su nombre proviene del indoeuropeo: en snscrito se deca shringavera, que significa cuerpo de cuerno (ga: cuerno y vera: cuerpo, berenjena, azafrn, boca).1 Usos culinarios Los rizomas se utilizan en la mayor parte de las cocinas del mundo a travs de la cocina asitica. Los rizomas tiernos son jugosos y carnosos, con un fuerte sabor. Se suelen conservar en vinagre como

aperitivo o simplemente se aaden como ingrediente de muchos platos. Las races maduras son fibrosas y secas. El jugo de los rizomas viejos es extremadamente picante y a menudo se utiliza como especia en la cocina china para disimular otros aromas y sabores ms fuertes, como el marisco y la carne de cordero. En la cocina occidental, el jengibre, seco o en polvo, se restringe tradicionalmente a alimentos dulces; se utiliza para elaborar caramelos, pan de jengibre, para saborizar galletas (como las populares galletas de jengibre) y como saborizante principal de la gaseosa de jengibre o ginger ale, bebida dulce, carbonatada y sin alcohol. Usos teraputicos En investigaciones mdicas se ha comprobado que la raz de jengibre es un efectivo tratamiento contra las nuseas causadas por los mareos en medios de transporte, as como las padecidas por las mujeres embarazadas. No se le conoce efecto teratognico, por lo que es seguro durante el embarazo. Es asimismo til en otras dispepsias con nuseas y gastritis leve, como qued demostrado en un estudio publicado por la revista The Lancet, con 36 personas susceptibles a los mareos que tomaron jengibre antes de hacerlos girar durante seis minutos en una silla motorizada, con resultados sumamente bajos o nuseas inexistentes. En otro estudio realizado por investigadores daneses a 80 cadetes navales con predisposicin a los mareos demostr que los cadetes que tomaron un gramo de jengibre sufrieron menos que quienes tomaron un placebo. Aunque no se logr establecer cul es la causa, se sospecha que el componente 6-gingerol es el que mejora el movimiento gastrointestinal y evita que acte sobre el centro del vmito. 2 Se puede emplear en decoccin o en extracto fluido. Se utiliza tambin como estimulante gastrointestinal, tnico y expectorante, entre otros. Es estimulante del sistema nervioso central y sistema nervioso autnomo. Contiene antioxidantes. Externamente sirve para tratar traumatismos y reumatismos. El abuso en su consumo puede debilitar la visin. En algunos pacientes puede agravar la gastritis si han estado previamente tratados con analgsicos antiinflamatorios. Los rizomas son picantes,tienen amplia venta en los mercados. La decoccin de rizomas se usa para tratar afecciones gastrointestinales (clico, diarrea, inapetencia, indigestin, flatulencia, nusea),3 4 5 6 y respiratorias (amigdalitis, asma, bronquitis, catarro, fiebre, gripe, inflamacin de la garganta, pleuresa, pulmona, resfro, ronquera, tos, tos ferina)6 7 8 malaria, gota, dismenorrea y reumatismo.3 6 9 El polvo,infusin y tintura se usan para preparar jarabes y vinos con las mismas aplicaciones medicinales. Tpicamente se aplican cataplasmas y ungentos del rizoma para menstruacin dificil y cefalea por su accin estimulante y rubefaciente en el dolor de muelas, induraciones, inflamaciones, tumores, reumatismo, lcera y cncer,10 11 con eljugo del rizoma se le hacen masajes a los nios como tonificante12 Se le atribuye propiedad afrodisiaca,13 analgsica, antihistamnica,14 antisptica, antitusiva, aperitiva, aromtica, astringente, carminativa,15 diafortica, digestiva, estimulante,16 espasmoltica, estomqioca, expectorante, rubefaciente, sudorfica y tnica.9 11

Investigaciones Manejo del cultivo de jengibre (Zingiber officinale Rosc, Zingiberaceae) en el municipio de Tad (en Choco, Colombia). Se valor el comportamiento de la planta bajo tres parmetros: 1) semillas, 2) rizomas y 3)

Germinacin a libre exposicin solar: 82,55% Germinacin a mediana exposicin solar: 39,55% Germinacin bajo sombro total:?17

En la lucha contra el cncer Una investigacin sugiere que el jengibre podra ser eficaz en la lucha contra algn cncer.[cita requerida]

Jengibre. Especies similares Los brotes de la especie Zingiber mioga (Roscoe) se consumen en la cocina japonesa. Otra de las especies de la Zingiberceas, la alpinia galanga, se utiliza de forma similar al jengibre en la cocina tailandesa. Un jengibre cancergeno La especie oriunda del este de Estados Unidos, Asarum canadense, de la familia de las Aristolochiaceae, conocida como jengibre silvestre, aunque no est emparentada con el verdadero jengibre, tiene propiedades aromticas parecidas; sin embargo, no se debe utilizar como sustituto del jengibre, ya que contiene cido aristolquico (tambin llamado aristoloquina), un agente que puede generar cncer.[cita requerida] Esta planta es un diurtico y estimulante urinario.[cita requerida]

Salsa de ciruela

La salsa de ciruela es una salsa agridulce viscosa de color marrn claro. Se emplea en la cocina china como salsa para mojar para platos fritos, como son los rollitos de primavera, los de huevo, los fideos y las bolas de pollo, as como el pato asado. Se hace con ciruelas dulces u otras frutas como melocotones o albaricoques, adems de con azcar, vinagre, jengibre y guindilla.

Fideo de arroz

Fideos Dongfen ().

Un cuenco vietnamita de Ph.

Los fideos de arroz son elaborados con pasta de arroz. Los principales ingredientes son harina de arroz y agua, algunas veces se aade algn otro ingrediente como tapioca o almidn de maz. Variedades Algunas variedades son:

Shh fn (, tambin denominado h fn) Arroz vermicelli (, m fn; tambin denominado "palitos de arroz")

Pimienta de Sichuan

La pimienta de Sichuan es el polvo resultante de la molienda de los frutos del pimentero japons, que crece y es consumida generalmente en Asia como una especia. A pesar de su nombre no tiene relacin con la pimienta negra y es comn en Sichuan, China, como tambin en la regin del Tbet, Butn y la cocina japonesa. Su nombre cientfico es Zanthoxylum piperitum. En chino es conocida como , pinyin: hujio, literalmente "flor de pimienta"; tambin es llamadashnjio, "pimienta de montaa". Usos culinarios La pimienta de Sichuan tiene leves reminicencias a limn, pero es picante y por ello pertenece a la familia de las pimientas ms fuertes. La mayora de las recetas proponen un breve tostado y luego una molienda fina antes de agregarla a la comida. Generalmente se agrega al final de la preparacin. Se supone que es combinable con platos de pescado, pato y pollo. Ma la (chino: , pinyin: ml), una especia comn en la cocina de Sichun, es una combinacin de esta variedad con capsicum. Curiosidades

Semillas y granos.

De 1968 a 2005, los Estados Unidos, por intermedio de la Administracin de alimentos y drogas prohibi la impotacin de la pimienta de Sichuan porque encontr que era capaz de transportar una bacteria llamada Xanthomonas, conocida como cncer de los ctricos.

Salsa de juda dulce

La salsa de juda dulce, tambin conocida como pasta de juda dulce (aunque sta es una receta distinta), pasta de soja dulce, pasta de harina dulce o salsa de fideos dulce, es una salsa china espesa de color marrn oscuro o negro hecha con harina de trigo, azcar, sal, mantou y soja amarilla molida fermentada (es decir, lo que queda de la soja tras la fermentacin de las semillas en salsa de soja). Hay muchos tipos diferentes de salsa de juda dulce segn las diferentes composiciones y mtodos de produccin, y cada uno representa un estilo local nico de una regin concreta, e incluso dentro de una misma rea geogrfica distintos fabricantes producen tipos diferentes de salsa de juda dulce. Por ejemplo, en el norte de China el uso de azcar es mucho menor que el sur en trminos de cantidades aadidas, mientras el uso de harina de mantou como ingrediente principal es mucho ms comn. Tradicionalmente, en estas regiones se considera que una marca de salsa de juda dulce es de buena calidad si su sabor dulce procede no de la adicin de azcar sino de la fermentacin del almidn presente en sus ingredientes. Parecida a la ms conocida salsa hoisin, la salsa de juda dulce se usa a veces en platos como el pato a la pekinesa y como sustituto de la pasta de juda amarilla ( pinyin: hungjing) en el zha ; jiang mian. En la gastronoma de Pekn la pasta de soja amarilla es el acompaamiento tradicional de estos platos, siendo la salsa de juda dulce menos salada. La salsa de juda dulce puede encontrarse en supermercados asiticos tpicos varios diversos nombres occidentalizados procedentes del mismo nombre chino.

Aceite de ssamo

El aceite de ssamo es un aceite vegetal derivado de las semillas del ssamo (llamadas ajonjol), tiene un aroma distintivo y su sabor recuerda a las semillas de que procede. Se emplea como aceite de cocina en las cocinas del sudeste de Asia como reforzador del sabor, por ejemplo aliando unos fideos. Composicin nutricional El aceite de ssamo se compone de los siguientes aceites y cidos grasos:1 cidos grasos Nomenclatura Mnimo Mximo Palmtico Palmitoleico Esterico Oleico Linoleico Linolnico Eicosenoico Gastronoma de Asia El aceite de ssamo empleado en la cocina de Asia deriva, por su color oscuro y su aroma, de semillas de ssamo tostadas. Se emplea a menudo en la cocina china y coreana, generalmente aadindole al final del cocinado con el objeto de saborizar, no se emplea como un medio para freir (como puede ser el aceite de cacahuete) y por eso se vende en frascos pequeos. Es muy frecuente emplear una gota en las sopas en el momento de servir. Hay muchas variaciones en el color del aceite del ssamo, el aceite que ha sido prensado en fro del ssamo no tiene color, mientras que el aceite indio del ssamo (gingelly) es comnmente de un color marrn oscuro. El aceite prensado en fro del ssamo no tiene el sabor del aceite chino del ssamo, debido a que se produce directamente de las semillas no tostadas crudas de las semillas de ssamo. Informacin Nutricional

C16:0 C16:1 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 C20:1

7.0 % 12.0 % trazas 3.5 % 0.5 % 6.0 %

35.0 % 50.0 % 35.0 % 50.0 % trazas trazas 1.0 % 1.0 %

Abundante en cidos grasos polinsaturados ricos en omega 6. Contiene Zinc y gran cantidad de minerales. Su gran aporte de vitamina E ayuda, adems del beneficio vitamnico para el consumidor, a que no se enrancie el aceite. El aceite de ssamo contiene fosfolpidos y lecitina; esto es vital para el pensamiento y la memoria ya que el cerebro de una persona sana tiene entre un 20 a 25 % de fosfolpidos, mientras que el de una persona con alguna trasorno o enfermedad mental apenas suele llegar al 10 %.

Salsa de ostras

Textura de la salsa de ostras al ser probada en una cuchara.

Broccoli chino y otras verduras stir fried con salsa de ostras. La salsa de ostras (chino simplificado: , chino tradicional: , pinyin: ho yu) es una salsa viscosa de color marrn oscuro muy empleada en la cocina asiticas como puede ser la cocina china,1 y en la cocina filipina y la jemer. La salsa se trata de un condimento de textura viscosa y de color oscuro que se elabora con las esencias de las ostras en salazn.2 Algunas versiones se oscurecen con aditivos de caramelo que hacen su papel colorante. El condimento proporciona un sabor umami que organiza los potenciadores de sabor tales como los MSG. Historia Las ostras, y su sabor, han participado en diversos platos asiticos, a pesar de ello nunca existi una salsa que reuniera el sabor de este crustceo.3 La salsa de ostras ( fue inventada en 1888 ) por Lee Kam Sheung por error mientras abandonaba olvidaba una olla de ostras ya cocidas en salmuera. Lee not que, a pesar del olor intenso de la olla, el sabor de su contenido fermentado era agradable. Lee viva en la villa de Nam Shui, Zhuhai, en la provincia de Guangdong (China), se dedica a comprar las ostras a los pescadores de la zona y las cuece por la noche para preparar la salsa en cantidades modestas.4 Pronto va creciendo la popularidad de la salsa y va obteniendo clientes en Jiangmen, Shiqi e incluso Macao. Gracias a la popularidad del condimento crea la compaa denominada Lee Kum Kee, pronto elabora otras salsas y condimentos asiticos. Es frecuente su uso en los platos stir-fry con wok. Su descubrimiento pronto se relaciona al progreso de la compaa que continua produciendo la salsa de ostras. La factora de Lee se destruye en un fuego a comienzos del siglo XX. Lee Kam Sheung fallece en 1922 y sus tres hijos heredan la compaa que en 1932 ponen la central de la compaa en

la ciudad de Hong Kong. El condimento se convierte en uno de los ms tpicos en una gran variedad de platos en la gastronoma de China, as como de muchas partes de Asia. Produccin Una salsa de ostras autntica debe contener concentrado por reduccin de ostras autntico; esto se consigue cociendo las ostras en agua salada (o incluso salsa de soja) hasta que la mezcla adquiere la textura adecuada. No se aaden otros aditivos, ni siquiera sal, de esta forma queda puro el aroma de las ostras en la salsa. La salsa se aromatiza con sabor umami ( ; xan wi). Desafortunadamente este mtodo es muy caro y no permite llegar a una gran cantidad de poblacin. Se incluye la adiccin de conservantes Hoy en da las salsas de ostras son soluciones diluidas que contienen partes de almidn, preservantes qumicos y caramelo, con una pequea cantidad de extracto de ostras. La salsa de ostras tiene tambin grandes cantidades de glutamato monosdico aunque en los ltimos aos se encuentran variedades sin MSG. El sabor de las variantes con MSG y sin MSG no parece ser percibido. Usos La salsa de ostras es capaz de armonizar el sabor de los platos cuando stos tienen diferentes ingredientes y sabores. Se usa a menudo como ingrediente cuando se cuecen vegetales, tales como el kailan y los stir-fries de pollo.2 Algunos libros de recetas para los animales de compaa suelen incluir la salsa de ostras como ingrediente.5 Algunos platos son muy conocidos en la cocina occidental tal y como es la ternera en salsa de ostras.6

Vino de arroz

Taza de Nigori sake, vino de arroz japons sin filtrar.

toneles de sake, una especie de vino de arroz.

Vino de arroz (chino simplificado y tradicional: , pinyin: mji, literalmente alcohol de arroz) se refiere a una bebida alcohlica elaborada de arroz. Tpica de cocina asitica. Aunque se denomina vino al que se elabora mediante la fermentacin de las uva y a veces otras frutas, el "vino" de arroz se elabora de forma similar a la cerveza, en que emplean los procesos de elaboracin de la cerveza del grano de arroz. El vino de arroz suele tener un contenido alcohlico entre 18-25% (superior al vino: 10-14%), y es de contenido superior al de la cerveza: 4-8%. Historia la preparacin del vino de arroz comenz en China, a lo largo del ro Yangzi alrededor del 4800 a. C. y posteriormente el mtodo fue exportado a Japn. Otra teora explica que la preparacin de sake comenz en el siglo III en Japn con el advenimiento del cultivo hmedo del arroz. La combinacin del agua con el arroz result en la fermentacin y aparicin de moho en este. El vino de mijo chino, xaom ju (), hecho de la misma manera, aparece mencionado en inscripciones desde el siglo XIV a. C. cuando se ofreca a los dioses en los rituales religiosos. Despus, aproximadamente en el siglo VIII a. C., el vino de arroz, m ju () con una frmula casi exacta al sake japons, alcanz gran popularidad en China. Variedades Algunos tipos de vino de arroz en el mundo son:

Cheongju - vino de arroz de la cocina coreana. o Beopju - una variedad cheongju. Mijiu - una especie de vino dulce de Chino/licor, generalmente se sirve como un postre en el sur de China. Sake - vino de arroz tradicional de la cocina japonesa. o Awamori - una bebida alcohlica indgena y nica de Okinawa. Japn. Makgeolli - una bebida tradicional alcohlica de indgenas en Corea. Sonti - vino de arroz cocina india. Lihing - vino de arroz de Kadazan (Sabah, Borneo). Tuak - vino de arroz de Iban (Sarawak, Borneo). Sato - vino de arroz Tailands, originario de la regin de Isan.

Otros tipos de vino incluyen:

Mirin - vino dulce japons de arroz empleado para cocinar. Soju - bebida alcohlica coreana, a menudo confudido con vino de arroz, casi siempre en combinacin con ingredientes como el trigo, cebada, o batata. Shochu - bebida alcohlica japonesa, puede ser elaborado de arroz, avena, batata, o caa de azcar. Ruou de nep - vino de Vietnam. Raksi - Vino de arroz del Tbet y el Nepal. Vino Snake.

Salsa de pescado

Salsa de pescado La salsa de pescado es un condimento derivado del pescado fermentado. El trmino se emplea para describir en la actualidad a un amplio rango de productos empleados en diferentes cocinas del Sureste Asitico y se emplea aadida a algunos platos fundamentalmente como un ingrediente de propiedades similares a la sal. La salsa de pescado es muy popular en la cocina vietnamita. En la cocina china del sur se emplea como un aceite de cocina, o como un ingrediente para la elaboracin de sopa. En Europa bajo el Imperio romano se lleg a consumir el garum que era una salsa muy similar (hoy en da aparece slo en los libros de cocina antiguos). Tipos de salsas de pescado Algunas salsas de pescado se hacen de pescado crudo, otras de pescado seco, algunas de slo ciertas especies; otro suelen ser los restos de los pescados atrapados en la red, a veces se incluyen moluscos; algunos de un slo tipo de pez, otros slo de la sangre y/o vsceras del pescado. Algunas salsas contienen slo sal y pescado y otras contienen adems una variedad hierbas y especias. Existen salsas de pescado que han sido fermentadas slo un poco para que permanezca el intenso aroma a pescado y hay aquellas que tras una prolongada fermentacin ya slo tienen un aroma a nueces y un sabor a queso. Sudeste Asitico La salsa elaborada en Asia se hace normalmente de anchoas, sal y agua. Se suele emplear con moderacin debido a que proporciona unos aromas intensos. Existen variedades, por ejemplo en Vietnam se denomina nc mm, otros ingredientes similares en Tailandia y Birmania se denominan nam pla ( ) y ngan byar yay respectivamente. En Camboya se le conoce como teuk trei y es un hipernimo que abarca a una gran variedad de salsas que emplean la salsa de pescado como base. En Indonesia la salsa de pescado posee una consistencia semislida y se denomina trasi, el prahok camboyano y el malayo suelen estar elaborados de camarn fermentado (belacan) y hay otras variaciones del mismo tema. La versin similar en cocina filipina en Indochina se denomina patis. Un subproducto muy popular en Vietnam de la salsa de pescado es el bagoong.

Occidente

Ruinas de una factora romana de garum cerca de Tarifa, Espaa. Una salsa muy similar a la empleada hoy en da en los pases del Sureste Asitico se emple en Europa en la poca del Imperio romano, salsa que se denominaba: garum o liquamen, exista en variedades denominadas oxygarum (mezclado con vinagre) y meligarum (mezclado con miel). Era una de las especialidades culinarias de la Hispania Baetica.

Salsa de pato

La salsa de pato es un condimento agridulce de color anaranjado y aspecto traslcido usado en algunos restaurantes chino-estadounidense.1 Puede usarse como salsa para mojar para platos fritos, como pato, pollo, pescado, rollos de primavera, arroz o fideos. Puede hacerse con albaricoque, ciruela o melocotn aadiendo azcar, vinagre, jengibre y guindilla. Tambin se usa frecuentemente en la cocina china ms tradicional bajo la forma de salsa de ciruela.2

Salsa de soya

Salsa de la soya representativa japonesa

La salsa de la soya del supermercado japons

Soya La salsa de soya o salsa de soja, tambin es conocida como sillao (cantons: [si6 yau4] )? y como shyu (?) en japons, es un condimento producido al fermentar semillas de soya con los hongos Aspergillus oryzae o Aspergillus sojae. Historia La salsa de soja es uno de los condimentos ms antiguos del mundo y tiene su origen en China, hacia el final de la dinasta Chou. Desde mucho tiempo antes, se acostumbraba conservar las carnes por salazn. El subproducto lquido que se obtena se aprovechaba como condimento. Cuando el budismo se propag por el Lejano Oriente, el vegetarianismo se extendi con l, lo que llev a que se buscaran sustitutos vegetales para los antiguos condimentos que contenan carne. Uno de estos sustitutos era una pasta salada y fermentada de granos de soja, precursora de la salsa de soja moderna. Con el tiempo su uso se propag a otros pases asiticos, como Japn, Filipinas, Malasia, Indonesia, etc., siendo un condimento central en las cocinas de estos pases. Con el proceso de globalizacin, la salsa de soja puede ser encontrada en los comercios, hogares y cocinas de todo el mundo, tanto en Oriente como en Occidente. Produccin tradicional Se elabora tradicionalmente1 mediante la fermentacin de granos de soja con trigo tostado partido, que se acomodan en bloques y se sumergen y sacan varias veces en un caldo fro de agua y sal, el proceso dura cerca de un ao en ollas de barro, en ocasiones se le agregan hongos secos como

championes. En Japn, es ilegal producir o importar salsa de soja artificial y por tanto todas las salsas de soja japonesas se elaboran al modo tradicional. Produccin hidrolizada artificialmente Se llama salsa de soja qumica () en chino. Es una invencin moderna, es generalmente la salsa de soja que se consigue en supermercados comunes y se elabora en un proceso ms rpido y barato que el tradicional, obtenindose un producto de sabor no tan intenso y ms salado. Es un condimento relativamente barato, rico en protenas y nutritivo. Con la mejora de los mtodos, equipos de manufactura e investigaciones continuas se ha incrementado rpidamente su produccin en muchos pases del mundo. Se produce mediante hidrlisis qumica partiendo de harina de soja desgrasada, colorante de caramelo, jarabe de maz u otros endulzantes, extracto de malta y en ocasiones glutamato monosdico sin ningn proceso de fermentacin. Algunas salsas de soja artificial tienen potenciales riesgos de salud debido a su contenido de los cloropropanoles carcingenos 3-MCPD (3-cloro-1,2-propanediol) y 1,3-DCP (1,3-dicloro-2-propanol) los cuales son subproductos de la hidrlisis del cido hidroclrico.2 3-MCPD est regulada en Europa y Estados Unidos despus de una accin regulatoria en 2001 en el Reino Unido, pero 1,3-DCP no est regulada y puede causar cncer y transferir defectos genticos a la descendencia.3 Usos Es ideal para acompaar comidas tanto orientales como occidentales ya sean verduras fritas, arroz, empanizados, al igual que sopas, incluso algunas gotas agregadas a aderezos de ensaladas, adems tambin puede ser incluida con las carnes ya que su sabor es ideal para marinarlas o frerlas como pescado, pollo, res, cerdo etc. Es un condimento salado, pero con un toque dulce.

Salsa hoisin

Bote de salsa hoisin.

La Salsa hoisin (chino simplificado: , chino tradicional: , pinyin: hixin jing) es una salsa para mojar tpica de la cocina china (incluida en platos tan populares como pato pequins, rollito de primavera, y el mu shu pork o el cerdo a la barbacoa. Es conocido y empleado tambin en la cocina vietnamita como tng en (literalmente salsa negra). Denominacin La palabra Hoisin es una romanizacin (transcripcin al alfabeto latino) de la palabra china "" (chino simplificado: , chino tradicional: , pinyin: hixin) fundamentada en el cantones hablado. Y su significado literal es "marisco". Sin embargo la salsa Hoisin no contiene como ingrediente mariscos. Elaboracin Es similar a la salsa agridulce elaborada con soja fermentada, pero se le ha aadido como ingredientes el ajo, vinagre y chile. Se puede decir que su sabor es ms suave que la salsa agridulce. Los ingredientes de la salsa al estilo mandarin son: agua, azcar, soja y vinagre destilado, arroz y sal, harina de trigo, ajo y chiles as como diversos conservantes y colorantes. Tradicionalmente la salsa Hoisin se elabora con batata.Usos La salsa Hoisin es popular como un condimento para el ph. Es similar a la salsa dulce de fideos elaborada de judas de soja fermentada, pero a la que se le ha aadido ingredientes como el ajo, vinagre, y chiles. Adicionalemnete, se puede decir que su sabor es menos picante que de la salsa dulce para fideos. Existe una variante Hoisin-Mandarn con ingredientes tales como agua, azcar, judas de soja, vinagre blanco, arroz, sal, harina, ajo y chiles rojos, as como diversos agentes conservantes y colorantes. Tradicionalmente la salsa Hoisin se elaboraba con batatas.

Salsa mala

La salsa Mala es una popular salsa china aceitosa y picante que se origin en la actual Chongqing, al suroeste de China. Se ha convertido en uno de los condimentos ms comunes de la cocina china, ganando popularidad all donde hay una poblacin china significativa. El trmino ml es una combinacin de dos caracteres chinos: entumecedor () y picante (), en alusin a la sensacin que queda en la boca tras comer la salsa.

La salsa se usa de diversas formas, desde revueltos, estofados y sopas hasta hot pots o para mojar. En las provincias de Sichuan y Yunnan se usa mala en polvo (chino: , pinyin: mlfn) en aperitivos y platos callejeros, como el tofu apestoso, las patatas fritas y carnes y verduras a la barbacoa. Composicin La salsa se hace principalmente con:

Diversas variedades de guindilla; Granos de pimienta de Sichuan; Doubanjiang; ajo; sal; y aceite vegetal.

Tambin existen variantes que incluyen salsa shacha, glutamato monosdico y jengibre. Los ingredientes se mezclan con una gran cantidad de aceite y se cuecen a fuego lento durante unos 10 minutos. El resultado se machaca y se usa. Debido al esfuerzo necesario para elaborarla, muchos supermercados asiticos venden salsa mala preparada, tanto en tarro de cristal como en envase de plstico. Historia Se desconoce la historia exacta de la salsa mala, o cundo fue inventada. La salsa se convirti rpidamente en el rasgo principal de la gastronoma de Sichuan y juega un papel importante en la cocina china. Taiwn y Mongolia Interior tienen tambin sus propias versiones de la salsa.

Salsa satay

Salsa satay acompaada de pollo. La salsa satay (chino simplificado: chino tradicional: , pinyin: sh di jing) se , denomina tambin como salsa de cacahuetes o kacang sambal. Se trata de un condimento tpico de varias cocinas de Asia: Indonesia, Malasia y China. El principal ingrediente de este condimento es la mantequilla de cacahuete que se elabora junto con la salsa de soja: proporcionando la mezcla una

variada tonalidad entre frutos secos y sal marina.1 En la cocina holandesa se puede encontrar esta salsa en diversas comidas callejeras. Caractersticas La salsa satay es recurrente en diversos platos asiticos,2 generalmente acompaando pescados o carnes. Se realiza con una mezcla en diversas proporciones entre mantequilla y salsa de soja. En algunas ocasiones se emplea leche de coco como aglutinante al igual que ajo y especias diversas para aromatizar al gusto del cocinero. La cocina de Indonesia la emplea como condimento en platos tales como el Sat Babi, el Sat Ayam, el Gado-gado, el otak-otak, el ketoprak y el Keredok.3 La cocina china la emplea en las carnes al grill. Otros usos incluyen el hot pot y los fideos dan dan. En Singapur se puede encontrar en un plato elaborado con arroz vermicelli denominado satay bee hoon.4

Salsa shacha

La pasta o salsa shacha o sa cha es un condimento chino usado principalmente en las cocinas Fujia, Chaoshan y Taiwn. Se hace con aceite de soja, ajo, cebolleta, guindilla, rmol y gamba seca. Tiene un sabor salado y ligeramente picante. La salsa shacha tiene mltiples usos, pudiendo emplearse como base para sopas, para untar carnes para la barbacoa, para condimentar platos salteados y como ingrediente para salsas para mojar, como las que por ejemplo se usan en el hot pot.

Salsa XO

Salsa XO.

La salsa XO (chino simplificado: XO chino tradicional: XO, pinyin: XO jing) es una especie de , salsa de marisco, elaborada en Hong Kong (cocina cantonesa) en los 1980s. La salsa se elabora con mariscos finamente cortados, tales como la vieira, el pescado en salazn y las gambas cocidos en salsas picantes, con cebollas, ajo y aceite. La salsa se puede encontrar en los restaurantes chinos as como en las tiendas de productos chinos, algunas de estas salsas han sido producidas por las compaa Lee Kum Kee y Amoy. Nombre El nombre proviene del XO (extra-viejo) cognac, que curiosamente es un licor muy popular en Hong Kong y considerado como un smbolo de lujo. En adicin el trmino "XO" es conocido en la cultura popular de Hong Kong para denotar alta calidad, prestigio, y lujo. La salsa XO por lo tanto tiene un claro significado para los habitantes de de Hong-Kong.

Vinagre de arroz

El vinagre de arroz se emplea como condimento de numerosos platos de la cocina asitica. El Vinagre de arroz es un suave vinagre extrado de la fermentacin del arroz. Su color oscila entre el blanco y el dorado plido. Es el nico vinagre usado en la cocina japonesa, con el que se sazonan numerosos platos como el popular Sushi (lo que hace es intervenir en la elaboracin del arroz que acompaa al pescado en las diferentes formas de sushi que existen (por ejemplo maki-sushi que son los rollitos de arroz con pescado rodeados de alga) Se conserva mucho tiempo en un lugar fresco. El vinagre de arroz tiene un sutil, pero cido sabor y es ms suave que otros tipos de vinagre.