LOS 5 SENTIDOS PROPIEDADES SENSORIALES NTC 2149

LOS CINCO SENTIDOS

El ser humano tiene 5 sentidos: los cuales percibe y detecta el mundo que lo rodea. La vista El odo El gusto El olfato El tacto

LA VISTA
El sentido de la vista reside en un rgano muy Importante : el ojo o globo ocular, este capta las sensaciones visuales y esta conectado al cerebro

Bastones y conos

EL OLFATO
El olfato es el que capta sensaciones olfativas u olores y se aloja en la nariz. Olor y aroma

EL GUSTO
el gusto permite captar sensaciones gustativas o sabores. Residiendo en la lengua Componindose de las papilas gustativas. La mayor contribucin al sabor se debe al aroma.

El sentido del tacto se localiza en las terminaciones nerviosas que se ubican debajo de la piel y de todo el cuerpo es importante las detecciones tctiles por medio de la lengua, las encas, la garganta y el paladar ya que es donde se detectan los atributos de textura de los alimentos.

EL TACTO

EL OIDO
El odo es el rgano que capta sensaciones sonoras. El sentido del odo participa en la deteccin de la textura de los alimentos mediante las vibraciones que se son conducidas por los huesos y amplificadas por el tmpano y los huesillos del odo medio para luego ser interpretadas por el cerebro

DISTRIBUCIN DE LOS CINCO SENTIDO EN EL CEREBRO

PROPIEDADES SENSORIALES
Son los atributos de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos. EL COLOR: percepcin de la luz de una cierta longitud de onda reflejada por un objeto. El tono La intensidad El brillo

Existen 3 colores o tambin llamados primarios: ROJO, AMARILLO Y AZUL. La relacin de diversos colores puede expresarse en el HEXAGONO CROMATICO, adems tenemos colores DOBLES, los cuales estn formados por mezclas de dos radiaciones simples.

El hexgono nos indica el grado de LUMINOSIDAD o VALOR (color mas Claro del otro)

HEXAGONO CROMATICO

El hexgono nos indica el grado de LUMINOSIDAD o VALOR (color mas Claro del otro)

La medicin del color puede efectuarse usando ESCALAS DEL COLOR .la escala debe abarcar todos los tonos e intensidades posibles en las muestras.

EVALUACION SENSORIAL DEL COLOR

Este mtodo sirven principalmente para seleccin o clasificacin la materia prima para un proceso o para la clasificacin de un producto en grados de calidad. Existen sistemas tridimensionales de medicin de color, a base de 3 componentes: rojo, azul y amarillo o en algunos casos: rojo, verde y azul

para efectuar una medicin visual de colores es necesario que la iluminacin del lugar de evaluacin sea adecuada y, adems que la luz utilizada no proporcione color adicional alguno a los objetos

EVALUACION DEL COLOR EN UNA FRUTA

Funcionamiento de alimentos por color

Dispositivo para la singulacion de alimentos a granel

EL OLOR
El olor es la percepcin por medio de la nariz, de sustancias voltiles liberados en los objetos. La relacin entre el olor y el tiempo es muy importante El olor presenta 2 atributos, contradictorios entre si: PERSISTENCIA: la persona continua percibiendo el olor. (las fosas nasales y la mucosa que recubre el interior de stas quedan saturadas de la sustancia)

La otra es mas bien relacionada con la mente o la zona olfatoria del cerebro, ya que las personas se acostumbran a los olores despus de cierto tiempo (el olor produce una impresin muy fuerte en el cerebro).

Las pruebas para la medicin de olor deben de ser rpidas, para no dar tiempo a que los jueces pierdan la capacidad de evaluar el olor, y no deben presentarse demasiadas muestras en una sola sesin.

En las evaluaciones de olor es muy importante que no haya contaminacin de un olor a otro.(las sustancias deben de mantenerse en recipientes cerrados hermticamente)

EL AROMA
Es la percepcin de las sustancias olorosas o aromticas de un alimento despus de haberse puesto este en la boca. Las sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, y llega a los centros de sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor en los alimentos. El aroma no es detectado en la nariz sino en la boca

EL GUSTO O SABOR BASICO

El gusto de un alimento puede ser acido,(agrio),dulce, salado o amargo. O puede haber mas de una combinacin. Esta propiedad es detectada por la lengua. Para las pruebas de sabor es necesario conocer la habilidad de los jueces para la percepcin del gusto del alimento, as como la concentracin del umbral del sabor para los jueces.

EL SABOR
El sabor es la suma de las 3 propiedades: el olor el aroma el gusto Este atributo es muy complejo, por lo tanto su medicin y apreciacin son mas complejas que las de cada propiedad. el sabor es lo que diferencia a un alimento de otro y no el gusto. Los jueces para pruebas de sabor no deben haberse puesto perfume antes de participar en las degustaciones.

El sabor se ve influido por el color y la textura. Cuando se prueba el sabor de un alimento, para medirlo o compararlo, es importante enmascarar a las otras propiedades mencionadas. La persistencia tambin llamada dejo o regusto en la cual el sabor deja un regusto despus de haberlos probado. En evaluacin sensorial se utiliza un instrumento conocido como S.M.U.R.F

LA TEXTURA
Es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, la vista, y el odo que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin. El tacto nos dar la informacin si el alimento es duro o blando, la vista percibir la deformacin y podr darnos una nocin de sus atributos de textura, el odo el crujido (cuando se corta) y se confirmara su dureza y Resistencia. no solo los alimentos slidos tiene textura, los semislidos (consistencia) tambin y los lquidos (viscosidad)

PROPIEDADES DE LA TEXTURA:

MECANICOS: indican el comportamiento mecnico del alimento ante la deformacin. Se dividen en: PRIMARIOS: son los que se correlacionan con una propiedad mecnica tal como la fuerza, deformacin o Energa. SECUNDARIOS: son los que resultan de la combinacin de propiedades primarias. GEOMETRICOS : son aquellos relacionados con la forma o la orientacin de las partculas del alimento (fibrosidad, granulosidad, cristalidad, etc.)

Los atributos de composicin son los que aparentemente indican la presencia de algn componente en el alimento La textura, al ser medida debe ser considerada en diferentes etapas. Se recomienda evaluar primero la textura del alimento apretndolo con los dedos, mordindolo y volver a morder, masticarlo y digerir. Y la etapa que queda despus de haber terminado el producto.

Esto indica que puede presentar el fenmeno de Persistencia. Las propiedades mecnicas primarias, se manifiestan y perciben en la apreciacin tctil manual; las geomtricas y las mecnicas secundarias son detectadas en las etapas masticatorias, deglutiva y residual. La textura tambin puede ser evaluada hasta cierto grado, mediante el uso de mtodos instrumentales, qumicos o microscpicos.

EVALUACION INSTRUMENTAL DE LA TEXTURA

la textura se manifiesta como resultado de haber sometido el alimento a un esfuerzo deformante estudio mecnico del alimento puede proporcionar alguna informacin acerca de sus atributos de textura. Las propiedades de un alimento son estudiadas sometiendo el producto a una fuerza ya sea de compresin, corte, puncin o extrusin. Existe gran variedad de mtodos instrumentales de medicin de textura, pero todos ellos se basan el los

Existe gran variedad de mtodos instrumentales de medicin de textura, pero todos ellos se basan el los siguientes elementos: Una punta de prueba Una fuente de movimiento Un elemento registrado Para el anlisis de textura se pueden utilizar los siguientes instrumentos: Consisto metro de adams Maquinilla probadora universal de Instron Reogoniometros viscoelastometros

Consistometro

Maquina probadora universal Instron viscoelastometro

Los mtodos instrumentales de medicin pueden clasificarse en: Fundamentales: son los que tratan de definir los mas exactamente posible el comportamiento reologico del alimento. Empricos: son los mas usados por lo general son destructivos pero tambin pueden ser no destructivos. Se utilizan fuerzas ya sean de compresin, corte, puncin, extrusin, flexin, tensin etc. No estn muy claros los principios tericos de este mtodo a pesar de la correlacin de los resultados de la evaluacin sensorial suele ser muy alta Imitativos.

EVALUACION SENSORIAL DE LA TEXTURA

Al llevar a cabo una prueba sensorial de textura es importante tener bien claro que es lo que se debe medir para ello se debe de realizar un entrenamiento adecuado de los jueces. Es importante enmascarar el color y el sabor de las muestras para que estos atributos no interfieran con las respuestas de los jueces acerca de la textura.

NTC 4129 ANALISIS SENSORIAL

OBJETIVO

1. Esta norma especifica criterios para la seleccin y

procedimientos para le entrenamiento y seguimiento de Los evaluadores seleccionados. Complementa la informacin de la NTC 3925.

3.DEFINICIONES
4.VINCULACION, SELECCIN PRELIMINAR E INICIACION La un punto inicial importante para la formacin de un panel de evaluadores seleccionados. Hay a disposicin diferente mtodos y criterios de vinculacin. 4.1PRINCIPIO: vinculacin y seleccin de los candidatos mas adecuados para recibir entrenamiento como evaluadores seleccionados. 4.2VINCULACION: cuando se vincula personal para formar un panel para el anlisis sensorial, surgen 3 preguntas:

 En donde se deben buscar las personas para conformar el

grupo? Cuntas personas se deben seleccionar ? Cmo se deben seleccionar las personas?
4.2.1TIPOS DE VINCULACION: Vinculacin a travs del departamento de personal de la organizacin (vinculacin interna)

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA VINCULACION EXTERNA E INTERNA VINCULACION INTERNA VENTAJAS:

Las personas se encuentran en el sitio No es necesario prever ningn pago Mayor con fidelidad frente a los resultados.

DESVENTAJAS: Los candidatos estn influenciados en sus juicios Es difcil tener en cuenta la evolucin de los productos de la organizacin

4.2.2.2VINCULACION EXTERNA 4.2.2.2.1 VENTAJAS:

Hay un margen de seleccin mas amplio Suministro consecutivo de nuevas personas No hay problemas con la jerarquas La seleccin es mucho mas fcil Fcil disponibilidad 4.2.2.2 .2 DESVENTAJAS: Es un mtodo costoso Adecuado para sectores urbanos A veces se cuenta con un numero de excesivo de pensionados

 Se pierda el pago ( las personas seleccionadas se vayan sin

previo aviso)

4.2.3 NUMERO DE PERSONAS QUE SE VA A SELECCIONAR Los medios financieros y requisitos de la organizacin Los tipos y frecuencia de los tests que se van a realizar Si es necesario o no interpretar los resultados estadsticamente

4.3 INFORMACION BASICA La informacin de los candidatos se puede obtener mediante la aplicacin de cuestionarios claros, combinados con entrevistas por personas expertas en anlisis sensorial. 4.3.1 Inters y motivacin 4.3.2 Actitudes hacia los alimentos 4.3.3 Conocimiento y aptitud 4.3.4 Salud 4.3.5 Capacidad de comunicacin 4.3.6 Disponibilidad 4.3.7 Caractersticas de la personalidad

 4.3.8 Otros factores

4.4 SELECCIN Se pueden usar varios tests para propsitos de seleccin. 4.4.1 TIPOS DE TEST DE SELECCIN Orientados a determinar deterioro en las capacidades sensoriales Orientados a determinar agudeza sensorial

4.4.2 VISION DEL COLOR Puede ser realizada por un optmetra calificado, o puede aplicarse a una persona del equipo 4.4.3 AGEUSIA Y ANOSMIA se recomienda que se utilicen test para determinar la sensibilidad de los candidatos. 4.4.4 TEST DE CORRESPONDIENCIA A cada muestra se le atribuye un cdigo aleatorio diferente de 3 dgitos

4.4.5 AGUDEZA Y CAPACIDAD DE DISCRIMINACION 4.4.5.1 Test para la deteccin de un estimulo (NTC 2681) 4.4.5.2 Test de discriminacin entre niveles de intensidad de un estimulo (NTC 3930) 4.4.6 CAPACIDAD DESCRIPTIVA Se apoyan 2 test, uno para estmulos odorferos y el otro para Texturas, se realizan como evaluaciones y entrevistas Combinadas.

4.4.6.1 Los candidatos se clasifican de acuerdo con su Desempeo (estmulos odorferos): 3 Puntos para una identificacin o descripcin correcta de la asociacin mas frecuente 2 Puntos para una descripcin en trminos generales 1 Punto para una identificacin o descripcin de una asociacin apropiada que sigue a la discusin 0 para ausencia de respuesta 4.4.6.2 Clasificacin para descripcin de la textura: 3 Puntos para una identificacin correcta o una descripcin de la asociacin mas frecuente

5. ENTRENAMIENTO 5.1 PRINCIPIO: primer conocimiento al evaluador 5.2 GENERALIDADES: para realizar la evaluacin se necesita un medio adecuado, Se necesitan una y media de la cantidad de evaluadores

 Brindar conocimiento bsico de los productos que se

vallan a evaluar Los resultados de los productos se deben de evaluar 5.3 PROCEDIMIENTO DE EVALUACION Se le da a conocer a los evaluadores los procedimientos, para examinar los atributos en el siguiente orden: Color y apariencia Olor Textura Sabor Sabor remanente

 Brindar conocimiento bsico de los productos que se

vallan a evaluar Los resultados de los productos se deben de evaluar 5.3 PROCEDIMIENTO DE EVALUACION Se le da a conocer a los evaluadores los procedimientos, para examinar los atributos en el siguiente orden: Color y apariencia Olor Textura Sabor Sabor remanente

5.6 ENTRENAMIENTO EN EL DESARROLLO Y USO DE DESCRIPTORES (PERFILES) A los evaluadores se les debe exponer la idea de los perfiles, mediante la presentacin de productos simples y ayudarles a desarrollar un vocabulario que les permita diferenciar las muestras elaborando una lista con puntajes asignados a cada intensidad. 5.7 PROCEDIMIENTO: Se deben realizar ejercicios para brindar mayor experiencia a los evaluadores.

5.8 ENTRENAMIENTO EN UN PRODUCTO ESPECIFICO Despus del entrenamiento bsico, los evaluadores pueden someterse a un periodo de entrenamiento en un producto especifico. 5.8.1 EVALUACION DIFERENCIAL Se presenta a los evaluadores muestras similares a las que eventualmente sern evaluados usando uno de los procedimientos de evaluacin diferencial 5.8.2 EVALUACION DESCRIPTIVA Para anlisis descriptivos que no estn diseados para un producto especifico se deben de obtener experiencia con una amplia gama de productos, en cada sesin

Se deben presentar 3 muestras de este tipo de producto, 15 muestras en total Se deben proponer descriptores El proceso se apoya en el examen de patrones externo y muestras con caractersticas particulares Se incorpora los descriptores acordados en una hoja de puntajes 6.SELECCION FINAL DE LOS PANELES PARA METODOS PARTICULARES 6.1 PRINCIPIO : El numero de los evaluadores necesarios para cada propsito debe ser como mnimo el recomendado en la NTC (3925) y a partir de esto se seleccionan los mejores evaluadores

6.2 EVALUACION DE DIFERENCIAS En la seleccin del panel final se basa en la repeticin del examen de las muestras reales. Los evaluadores seleccionados deben expresarse en forma coherente y deben ser capaces de diferenciar correctamente las muestras presentadas 6.3 EVALUACION DE LA CATERIZACION La seleccin de panel final se basa en la repeticin del examen de las muestras reales. Los evaluadores seleccionados deben desempear su tarea en forma coherente y deben ser capaces de categorizar correctamente las muestras presentadas. Se deben rechazar aquellos que realizan su tarea en una forma

6.2 EVALUACION DE DIFERENCIAS En la seleccin del panel final se basa en la repeticin del examen de las muestras reales. Los evaluadores seleccionados deben expresarse en forma coherente y deben ser capaces de diferenciar correctamente las muestras presentadas 6.3 EVALUACION DE LA CATERIZACION La seleccin de panel final se basa en la repeticin del examen de las muestras reales. Los evaluadores seleccionados deben desempear su tarea en forma coherente y deben ser capaces de categorizar correctamente las muestras presentadas. Se deben rechazar aquellos que realizan su tarea en una forma

Coherente y deben ser capaces de categorizar correctamente las muestras presentadas. 6.4 VALORIZACION Y CATEGORIZACION Los evaluadores deben analizar 6 muestras diferentes por triplicado presentadas al azar, y si es posible en mas de una sesin Los datos se deben analizar por anlisis de varianza Se debe considerar para rechazo los evaluadores que tienen una desviacin estndar residual alta Los datos de combinados tambin se deben examinar mediante anlisis de varianza; aunque el anlisis de varianza es apropiado para asignacin de puntajes no es apropiado para algunas formas de valorizacin

6.5 ANALISIS DESCRIPTIVO CUALITATIVO no se apoya ningn procedimiento de seleccin especifico adicional . Los evaluadores escogidos con base en su desempeo en los diferentes ejercicios. 6.6 ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO 6.6.1 si se han suministrado controles o muestras de referencia (NTC 3501). Se debe probar la capacidad de los candidatos para reconocerlas y describirlas. 6.6.2 los evaluadores deben examinar aproximadamente 6 muestras usando el vocabulario y la hoja de puntajes, las muestras se deben presentar en triplicado, en orden balanceado apropiadamente

6.7 EVALUADORES PARA ANALISIS PARTICULARES En el anlisis descriptivo, con frecuencia resulta ventajoso seleccionar los que tienen mejor o dividir a los evaluadores en subgrupos siguiendo un programa de evaluaciones. 7. SEGUIMIENTO DE LOS EVALUADORES SELECCIONADOS Es necesario verificar peridicamente la efectividad y el desempeo de los evaluadores para examinar el desempeo de cada individuo para determinar la capacidad de lograr resultados apropiados. Se recomienda registrar los resultados para indicar si es necesario un reentrenamiento.