BROMATOLOGIA - NTP 201.007.

1999

CURADO: Proceso que consiste en someter a las carnes a la accin de una mezcla de sales (nitratos y nitritos) en condiciones especiales de tiempo y temperatura con la finalidad de fijar el color de la carne, mejorar el sabor y aroma y permitir una mayor conservacin.

ESCALDADO: Proceso dentro de la elaboracin de algunos embutidos, que consiste en someter a los productos a un tratamiento trmico donde las temperaturas en promedio son de 85 C como mximo en el medio de escaldado, para alcanzar una temperatura interna del producto de 65 C como mnimo; por un determinado tiempo.

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ESPECIALIDADES CARNICAS: Diversos productos procesados, crudos o cocidos, ahumados o no, los cuales no pertenecen al grupo de los embutidos, posee caractersticas organolpticas especficas, de variada forma y presentacin. Entre ellos tenemos siguientes productos: tocinos, carnes adobadas, marinados, enrollados, hamburguesas, milanesas, supremas, etc.

ESPECIAS Y CONDIMENTOS: Sustancias, generalmente de origen vegetal, que se utilizan enteras o en polvo y que provienen de plantas enteras (hierbas) o partes de ellas (flores, hojas, frutos, tallos o races), se agregan los alimentos con la finalidad de mejorar las caractersticas organolpticas (sabor, color, aroma).

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LIGANTE: Aquellas sustancias que aadidas a las masas son capaces de influenciar en la homogenizacin de los componentes, ya sea de productos escaldados y cocidos, pastas para untar o productos secos maduros