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DOSSI TCNICO

Produtos da panificao orgnicos e sem glten Eric Seiti Yamanaka Ricardo Augusto Bonotto Barboza Srgio Azevedo Fonseca

Universidade Estadual Paulista (SIRT/UNESP)

Junho 2011

DOSSI TCNICO

Sumrio 1 2 3 3.1 4 4.1 5 5.1 5.1.1 5.1.2 6 6.1 6.1.1 6.1.2 6.1.3 6.1.4 7 7.1 7.2 7.3 8 9 9.1 9.2 INTRODUO ................................................................................................................. 3 OBJETIVO ....................................................................................................................... 4 HISTRIA ........................................................................................................................ 4 O MERCADO DA PANIFICAO .............................................................................. 4 FARINHA DE TRIGO E SUA RELAO COM O GLTEN ............................................. 5 DOENA CELACA INTOLERNCIA AO GLTEN .................................................... 6 A PRODUO ORGNICA ............................................................................................. 8 CERTIFICAO ORGNICA ................................................................................... 9 CERTIFICAO POR AUDITORIA:....................................................................... 10 SISTEMAS PARTICIPATIVOS DE GARANTIA: ........................................................ 10

MATRIAS-PRIMAS ...................................................................................................... 11 PRINCIPAIS SUBSTITUINTES DA FARINHA DE TRIGO .............................................. 12 FARINHA DE ARROZ......................................................................................... 12 FARINHA DE MILHO.......................................................................................... 13 FARINHA OU FCULA DE MANDIOCA .................................................................. 13 FCULA DE BATATA ......................................................................................... 14

EQUIPAMENTOS .......................................................................................................... 14 EQUIPAMENTOS ESSENCIAIS .............................................................................. 15 EQUIPAMENTOS NECESSRIOS .......................................................................... 15 EQUIPAMENTOS OPCIONAIS............................................................................... 16 MEDIDAS EXIGIDAS PARA A PRODUO ORGNICA .............................................. 17 FORMULAES DE PES ISENTOS DE GLTEN ..................................................... 20 PO DE SANDUCHE ...................................................................................... 20 PO DE FORMA CROCANTE ......................................................................... 21

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9.3 9.4 9.5 9.6 9.7 9.8 9.9 9.10 9.11 9.12 9.13

PO PARA MQUINA PANIFICADORA (BREAD MACHINE) .......................... 21 PO APERITIVO DE CEBOLA E ALHO .......................................................... 21 PO DE FARINHA DE MANDIOCA.................................................................. 22 PO DE MANTEIGA ........................................................................................ 22 PO DE MILHO INCREMENTADO .................................................................. 23 PO DE FUB................................................................................................. 23 PO DE BATATA ............................................................................................ 23 POZINHO DE MANDIOCA........................................................................... 24 PO DE POLVILHO (ROSE BIRCK) ................................................................ 24 PO DA DONA LIA ........................................................................................ 25 PO DE CENOURA ....................................................................................... 25

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DOSSI TCNICO

Ttulo Produtos da panificao orgnicos e sem glten Assunto Fabricao de produtos de padaria e confeitaria com predominncia de produo prpria Resumo Este dossi tcnico tem, por objetivo, reunir e sistematizar o conjunto de informaes aplicveis produo de uma variedade de produtos da panificao, livres de glten e orgnicos. No mbito da produo, so informaes de interesse para empreendedores atuantes nos ramos da panificao e confeitaria e tambm para a produo domstica. No mbito do consumo, so informaes de interesse a todos os grupos de consumidores com algum tipo de hipersensibilidade ao glten e tambm queles que valorizam e se interessam por produtos orgnicos. Ser posta especial ateno no levantamento e sistematizao dos insumos passveis de substiturem os derivados do trigo fonte fundamental do glten alm de descrio dos procedimentos, insumos e substncias permitidas na produo orgnica de pes. Palavras chave Alimento; alimento orgnico; fabricao; glten; panificao; po; po sem glten; tecnologia do po Contedo

1 Introduo O setor da panificao est entre um dos maiores da indstria brasileira, representando boa parte do faturamento total do segmento de alimentos. Alm disso, a grande maioria dos brasileiros consomem esse tipo de produto, o que torna o po um alimento altamente popular no cotidiano do pas. Apesar da magnitude do setor, os estabelecimentos mais numerosos da panificao so os de micro e pequeno porte, sendo que a produo artesanal predomina sobre a industrial de grande porte, devido maior proximidade com os consumidores e, no caso do po francs, ao hbito de consumo imediato do produto. Embora o consumo de pes seja bastante comum no pas, existe uma parcela estimada de 300 mil brasileiros que intolerante ao glten, uma substncia presente no trigo, e impedida de consumir os produtos fabricados com esse tipo de ingrediente, como pes, bolos e outras massas. A doena se caracteriza principalmente pela desfuncionalizao da mucosa intestinal na presena de glten, o que acarreta uma m absoro de nutrientes e consequentemente a presena de sintomas como diarria, perda de peso e desnutrio, sendo mais comumente diagnosticada na infncia. Assim sendo, interessante o desenvolvimento de produtos da panificao nos quais o trigo substitudo por outros ingredientes, como arroz, milho e mandioca, de modo a atender essa populao hipersensvel ao glten. Por outro lado, no Brasil, a ateno aos produtos orgnicos tem aumentado nos ltimos
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anos. Esses produtos so fabricados a partir de sistemas orgnicos de produo agropecuria, que tm como principais diretrizes o uso responsvel dos recursos naturais e sociais, alm de gerar produtos mais saudveis, pois eliminam a utilizao de substncias sintticas que possam causar danos sade humana e ao meio ambiente, tais como defensivos agrcolas e fertilizantes qumicos, proibindo tambm o cultivo de vegetais transgnicos. Por tudo isso, a agropecuria orgnica garante a opo de alimentos mais saudveis e menos danosos aos recursos naturais, o que a torna cada vez mais popular no pas e no mundo.

2 Objetivos Considerando a importncia social e econmica da produo de produtos da panificao sem glten e o grande crescimento do setor de produtos de origem orgnica, este dossi tem como objetivo: reunir informaes a respeito da fabricao de pes sem glten, com foco principal nas matrias-primas alternativas que podem ser usadas na substituio do trigo; relacionar equipamentos utilizados na panificao; abordar a agricultura orgnica de modo geral, detalhando os procedimentos exigidos para a fabricao de produtos utilizados nesse tipo de panificao.

3 Histria O po, segundo alguns pesquisadores, surgiu h mais de seis milnios. Os primeiros indcios do surgimento do po ocorreram na Idade da Pedra, quando os gros, triturados, quebrados ou modos eram molhados com gua ou leite e a mistura, em formato de disco, era seca ao ar e cozida em pedras quentes. J o po levedado foi inventado no Antigo Egito, onde era o principal alimento consumido pela populao. Obtido na poca atravs da exposio natural da massa ao ar durante 4 a 8 horas, o fermento era caracterizado por pores da mistura fermentada, adicionadas na massa do po para dar textura ao produto (WIKIPEDIA, [2011]). Com as trocas comerciais entre egpcios e gregos, o po acabou chegando Europa em 250 a.C. Aps o domnio da Grcia, ele tornou-se o principal alimento da Roma Antiga, e com a expanso do Imprio Romano, o consumo de po tornou-se largamente difundido pela Europa. No entanto, no incio da Idade Mdia, por volta de 476 d.C., as padarias foram fechadas e o po era produzido de maneira caseira e sem fermento, pois religiosamente acreditava-se que a fermentao tornava o produto impuro (RAMOS, [2011]). De acordo com a autora, apenas no sculo XII a produo de po retomou sua fora, tendo especial desenvolvimento na Frana, que no sculo XVII se destacou como o centro mundial de fabricao de pes, com o desenvolvimento de tcnicas aprimoradas de panificao. Com respeito moagem da farinha, em 1784 surgiram os primeiros moinhos a vapor e, em 1881, a inveno dos cilindros mecnicos provocou um aprimoramento na fabricao do po (POUSADA DAS CORES, [2011]). J no Brasil, o consumo de po se tornou popular apenas aps o sculo XIX. Apesar do conhecimento do po de trigo portugus, o brasileiro consumia farinha de mandioca e o biju em grandes quantidades. Apenas com a vinda dos imigrantes italianos ao Brasil, no incio do sculo XX, que a atividade de panificao se expandiu e o produto passou a ser essencial na mesa do brasileiro (RAMOS, [2011]).

3.1 O mercado da panificao Segundo matria da Revista Veja (2006), 98% da populao brasileira consome produtos panificados, sendo que 76% consomem po no caf da manh. A panificao est entre os seis maiores segmentos da indstria nacional, representando 36,2% de participao no
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setor de produtos alimentares e 7% na indstria de transformao, com um faturamento de R$ 43,9 bilhes no ano de 2008 (SEBRAE, 2009). Assim sendo, est relacionada com outros setores da economia brasileira, promovendo a gerao de empregos e distribuio de renda. A Figura 1 demonstra a distribuio geogrfica dos estabelecimentos de panificao.

Figura 1 Distribuio das empresas panificadoras, por regio de atuao Fonte: (SEBRAE, 2009)

Quanto ao tamanho das empresas, 96,3% se configuram como empresas de micro e pequeno porte, realizando o atendimento de 40,42 milhes de consumidores por dia, representando uma parcela de 25% da populao brasileira. J em relao ao tipo de estabelecimento produtor, 79% so padarias artesanais, 14% so industriais e 7% constituem padarias de supermercado. Na Tabela 1 so encontrados os principais produtos da panificao, de acordo com sua presena ou no nas vendas das padarias, excluindose os pes franceses.
Tipo de po Po doce comum Hambrguer Po de queijo Po de leite Hot-dog Bisnaga Outros Croissant Po de forma Po sovado Baguete comum Po de milho Rosca Tabela 1: Principais panificados, excluindo-se o po francs Menes (em %) Tipo de po Menes (em %) 100,0 Po careca 18,8 77,8 Baguete recheada 15,8 71,1 Po de coco 14,6 60,1 Po com frios 14,0 43,8 Po caseiro 11,1 39,8 Integral 8,1 38,5 Po da banha 7,7 32,4 Bengala 7,4 31,9 Po de torresmo 6,7 30,7 Italiano 6,4 26,9 Ciabatta 5,0 22,7 Po de centeio 3,4 19,3 Po sedinha 2,4 Fonte: (SEBRAE, 2009)

4 Farinha de trigo e sua relao com o glten O trigo uma das mais importantes culturas de cereais a nvel mundial, sendo muito utilizado na alimentao humana, principalmente no preparo de panificados, bolos, pizzas e outras massas. A composio da farinha de trigo varivel, dependendo dos fatores ambientais e condies de cultivo. No entanto, de maneira geral, ela possui de 68 a 74% de glicdeos, 9 a 14% de protenas, 1% de gordura e 0,5% de cinzas (PREICHARDT, 2009). O glten uma substncia elstica, aderente e insolvel em gua, que representa cerca de 85% de toda a frao protica da farinha de trigo. Forma-se atravs da hidratao e combinao entre duas protenas, a gliadina e a glutenina, alm de outros componentes macromoleculares. O trigo o nico cereal que apresenta gliadina e glutenina em quantidades adequadas para a formao do glten. Entretanto, protenas semelhantes,
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classificadas como prolaminas, podem ser encontradas em outros cereais, tais como cevada, centeio e aveia, nas formas de hordena, secalina e avenina, respectivamente (ARAJO, 2008).

A gliadina apresenta-se na forma de cadeia simples e quando hidratada extremamente gomosa, possuindo pouca resistncia a extenso, sendo responsvel pela coeso, viscosidade e extensibilidade da massa alimentcia. J a glutenina formada por mltiplas cadeias ligadas entre si e possui grande massa molecular, tendo boa resistncia a extenso, sendo responsvel pela firmeza e elasticidade da massa (PREICHARDT, 2009). As Figuras 2 e 3 representam a esquematizao da estrutura das protenas do glten e uma microscopia do mesmo ampliado em 200 vezes.

Figura 2 Esquema estrutural das protenas do glten Fonte: (PREICHARDT, 2009)

Figura 3 Ampliao de amostra de glten em 200 vezes Fonte: (PREICHARDT, 2009)

A importncia do glten na indstria de alimentos se deve essencialmente s propriedades dessas protenas. Funcionalmente, em preparaes que necessitam de crescimento, o glten forma finas membranas que retm as bolhas de gs promovidas pelo fermento. Alm disso, em contato com o calor, o glten desnatura, formando uma crosta que limita os orifcios produzidos pela expanso do gs no interior da massa e confere uma caracterstica crocante aos produtos (ARAJO, 2008). A ausncia de glten resulta frequentemente em uma massa lquida em lugar de uma massa pr-cozedura e pode resultar num po cozido com textura esmigalhada, cor pobre e defeitos na qualidade (MEIRINHO, 2009). 4.1 Doena celaca Intolerncia ao glten A doena celaca uma doena auto-imune causada pela ingesto de cereais que contm glten ou outras prolaminas (no caso do centeio, cevada e aveia) por indivduos geneticamente predispostos. um problema mundial de sade pblica, abrangendo de 0,5 a 1,0% da populao e possuindo associao com graves complicaes decorrentes da
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m absoro de nutrientes, principalmente osteoporose e doenas malignas do trato gastrointestinal (ARAJO, 2008). Devido aos diversos sintomas possveis e vrias formas clnicas em que se apresenta, apesar de se manifestar geralmente na infncia, muitas vezes a doena celaca passa desapercebida e se prolonga at idades avanadas (ARAJO, 2008). H poucas dcadas, acreditava-se que a doena celaca era tpica da populao europia. No entanto, atualmente se sabe que ela comum em todas as regies nas quais o trigo um fator importante na dieta local. No Brasil no h dvidas de que a doena mais comum do que se supunha antigamente. Embora no existam dados oficiais sobre o assunto, estima-se que existam 300 mil brasileiros celacos, com maior predominncia na regio Sudeste, sendo mais frequente em mulheres, numa proporo de 2:1 (ARAJO, 2008; PREICHARDT, 2009). Pacientes celacos desenvolvem alteraes nas caractersticas normais do intestino delgado, danificando as vilosidades de sua parede e diminuindo a rea de absoro de nutrientes essenciais, tais como ferro, cido flico, clcio e vitaminas lipossolveis. Alm disso, esses pacientes tendem a sofrer de outras doenas crnicas nas quais o sistema imunolgico ataca suas prprias clulas e tecidos, incluindo diabetes de tipo 1, doena auto-imune da tireide e do fgado, artrite reumatide, doena de Addison e sndrome de Sjgren, bem como cancro intestinal, infertilidade feminina, perturbaes neurolgicas e psiquitricas, entre outras (MEIRINHO, 2009). Alguns sintomas dessa doena so: diarria (bastante comum), desnutrio, perda de peso, disteno abdominal, edema, anemia, apatia, irritabilidade, hipotrofia muscular, hipotonia, nuseas ou vmitos, dor/desconforto abdominal, baixa estatura, osteopenia/osteoporose, artrite, miopatia, defeito do esmalte dentrio, dermatite herpetiforme, anemia inexplicada (deficincia de ferro, folato, vitamina B12), leucopenia, trombocitopenia, deficincia de vitamina K, infertilidade, aborto reincidente, puberdade atrasada, irregularidade menstrual, epilepsia com calcificao cerebral, neuropatia perifrica, demncia, deficincia de clcio e vitamina D, elevao de enzimas hepticas, fadiga e depresso (PREICHARDT, 2009). Atualmente o nico tratamento disponvel para a doena celaca o estabelecimento de uma dieta permanente e rigorosa, isenta de glten, o que permite a recuperao da mucosa intestinal, preveno de outras condies complicadas e reverso parcial ou total dos distrbios provocados pela doena (MEIRINHO, 2009). Alm de ser totalmente isenta de glten, essa dieta deve atender s necessidades nutricionais do indivduo, de acordo com a faixa etria. recomendado o consumo de arroz, gros (feijo, lentilha, soja, ervilha, gro de bico), gorduras, leos e azeites, hortalias, frutas, ovos, carnes (vermelhas, de aves e pescados) e leite. Aps iniciado o tratamento, a melhora clnica do celaco costuma ser rpida, desaparecendo os sintomas gastrointestinais em questo de dias ou semanas. J a normalizao funcional e histolgica da mucosa intestinal pode demorar de 6 a 19 meses, e em alguns casos chegar entre 24 a 48 meses (ARAJO, 2008). A escolha dos alimentos da dieta um fator crtico no tratamento de pacientes celacos. Por isso, em 1992 foi criada a Lei Federal n 8.543 (BRASIL, 1992), que exige a advertncia sobre a presena do glten, com a expresso contm glten, em todos os alimentos industrializados que utilizam como matria-prima o trigo, aveia, cevada, malte e centeio e/ou seus derivados. No entanto, ela foi substituda pela Lei Federal n 10.674, em 2003, a qual determina a obrigatoriedade da descrio nos rtulos de produtos alimentcios industrializados quanto a presena ou ausncia de glten atravs das inscries contm glten ou no contm glten conforme o caso (BRASIL, 2003a). Tal medida transmite maior confiana aos portadores da doena celaca na escolha dos alimentos da dieta, embora no estabelea valores especficos mximos para o contedo de prolaminas e no trate sobre bebidas alcolicas (PREICHARDT, 2009). A dificuldade para a criao alimentos semelhantes aos feitos com farinha de trigo, que possue caractersticas muito importantes na qualidade e aceitabilidade do produto final, faz
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com que a oferta de alimentos alternativos industrializados, livres de glten, seja baixa no mercado brasileiro. Tal fato contribui para que os celacos mantenham uma alimentao predominantemente caseira, sofrendo desconforto ao realizar viagens ou se alimentar fora de casa. Desse modo, de grande interesse para essa populao o desenvolvimento de produtos industrializados sem glten e de baixo custo, utilizando matrias-primas de fcil acesso. De modo geral, a farinha de trigo pode ser substituda por amilceos como o milho (farinha, amido e fub), arroz (farinha ou pasta de arroz), batata (fcula de batata) e mandioca (farinha e polvilho), alm de oleaginosos e/ou proticos, como soja e feijo (PREICHARDT, 2009).

5 A produo orgnica O produto orgnico um alimento sadio, limpo e cultivado sem a utilizao de fertilizantes qumicos ou agrotxicos. Assim, ele provm de sistemas agrcolas naturais, reduzindo ao mximo os danos ambientais e mantendo a fertilidade do solo para uso futuro. A agricultura orgnica surgiu por volta de 1970, com a criao da International Federation on Organic Agriculture, na Frana, questionando as prticas utilizadas na agricultura convencional, que apesar do alto rendimento, causava srios danos ao meio ambiente e resultava em contaminaes dos alimentos por agrotxicos. Atualmente essa federao conhecida como International Federation on Organic Agriculture Movements (IFOAM). No Brasil o movimento tomou fora por volta de 1990 e no ano de 1999 o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) lanou a Instruo Normativa n 7, que continha as primeiras normas relativas aos produtos orgnicos. A agricultura orgnica foi oficializada pelo Governo Federal atravs da Lei Federal n 10.831, de 23 de dezembro de 2003 (BRASIL, 2003b), regulamentada pelo Decreto 6.323, em 27 de dezembro de 2007 (BRASIL, 2007). De acordo com essa lei, considerado sistema orgnico de produo agropecuria todo aquele em que se adotam tcnicas especficas objetivando a sustentabilidade econmica e ecolgica, a maximizao dos benefcios sociais e reduo do uso da energia no-renovvel, utilizando, sempre que possvel, mtodos culturais, biolgicos e mecnicos, em contraposio ao uso de substncias sintticas, como agrotxicos e fertilizantes qumicos, assim como a eliminao do uso de organismos geneticamente modificados, tais como os transgnicos, em qualquer fase do processo de produo, processamento, armazenamento, distribuio e comercializao (BRASIL, 2003). Assim sendo, um sistema orgnico de produo tem como diretrizes, segundo o Decreto 6.323 de 2007:
I - contribuio da rede de produo orgnica ao desenvolvimento local, social e econmico sustentveis; II - manuteno de esforos contnuos da rede de produo orgnica no cumprimento da legislao ambiental e trabalhista pertinentes na unidade de produo, considerada na sua totalidade; III - desenvolvimento de sistemas agropecurios baseados em recursos renovveis e organizados localmente; IV - incentivo integrao da rede de produo orgnica e regionalizao da produo e comrcio dos produtos, estimulando a relao direta entre o produtor e o consumidor final; V - incluso de prticas sustentveis em todo o seu processo, desde a escolha do produto a ser cultivado at sua colocao no mercado, incluindo o manejo dos sistemas de produo e dos resduos gerados; VI - preservao da diversidade biolgica dos ecossistemas naturais e a recomposio ou incremento da diversidade biolgica dos ecossistemas modificados em que se insere o sistema de produo, com especial ateno s espcies ameaadas de extino; VII - relaes de trabalho baseadas no tratamento com justia, dignidade e eqidade, independentemente das formas de contrato de trabalho; VIII - consumo responsvel, comrcio justo e solidrio baseados em procedimentos ticos;
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IX - oferta de produtos saudveis, isentos de contaminantes, oriundos do emprego intencional de produtos e processos que possam ger-los e que ponham em risco o meio ambiente e a sade do produtor, do trabalhador ou do consumidor; X - uso de boas prticas de manuseio e processamento com o propsito de manter a integridade orgnica e as qualidades vitais do produto em todas as etapas; XI - adoo de prticas na unidade de produo que contemplem o uso saudvel do solo, da gua e do ar, de modo a reduzir ao mnimo todas as formas de contaminao e desperdcios desses elementos; XII - utilizao de prticas de manejo produtivo que preservem as condies de bem-estar dos animais; XIII - incremento dos meios necessrios ao desenvolvimento e equilbrio da atividade biolgica do solo; XIV - emprego de produtos e processos que mantenham ou incrementem a fertilidade do solo em longo prazo; XV - reciclagem de resduos de origem orgnica, reduzindo ao mnimo o emprego de recursos no-renovveis; e XVI - converso progressiva de toda a unidade de produo para o sistema Orgnico (BRASIL, 2007).

O Decreto tambm informa que a fiscalizao e regulamentao tcnica para toda a produo orgnica, incluindo produtos agropecurios, extrativistas ou aps processamento, deve ser realizada pelo Sistema Brasileiro de Avaliao da Conformidade Orgnica (SisOrg) que gerido pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA). Este ltimo, por sua vez, responsvel pela criao de Instrues Normativas, conjuntamente com outros Ministrios, como o do Meio Ambiente e da Sade, de modo a informar e guiar os produtores de acordo com o tipo de atividade realizada (BRASIL, 2007).

5.1 Certificao orgnica Para a regulamentao dos produtores orgnicos, existem no Brasil e no mundo, agncias certificadoras, que atuam diretamente com os produtores visando a adequao da produo a um sistema orgnico. Essas agncias so credenciadas ao MAPA e so autorizadas a providenciar um certificado de produo orgnica ao produtor e liberar a insero de um selo nico, criado pela Instruo Normativa n 50 de 2009 (BRASIL, 2009a), na embalagem do produto (Figura 4).

Figura 4 Selo nico brasileiro para produtos orgnicos


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Fonte: (BRASIL, 2009a)

Segundo site do MAPA (PREFIRA ORGNICOS, [2011]), existem dois mecanismos principais de certificao, descritos abaixo, que so utilizados independentemente por certificadoras credenciadas para cada categoria: 5.1.1 Certificao por auditoria: Neste mecanismo as certificadoras pblicas ou privadas credenciadas pelo MAPA realizam a avaliao de acordo com procedimentos e critrios reconhecidos internacionalmente para organismos de avaliao da conformidade, juntamente com os requisitos tcnicos exigidos pela legislao brasileira para a produo orgnica. Esse tipo de certificao exige a avaliao por uma certificadora independente, sem vnculo direto com quem produz ou compra o produto. A certificadora, aps a aprovao da certificao, fica responsvel por incluir o produtor no Cadastro Nacional de Produtores Orgnicos e autoriz-lo a utilizar o selo do SisOrg (PREFIRA ORGNICOS, [2011]). So certificadores credenciados nesta categoria os seguintes agentes: - ECOCERT Brasil - IBD Certificaes - IMO Control do Brasil - Instituto de Tecnologia do Paran TECPAR

Figura 5 Agncias certificadoras por auditoria no Brasil Fonte: (PLANETA ORGNICO, [2011])

5.1.2 Sistemas participativos de garantia: So caracterizados pela responsabilidade coletiva de seus membros, que so produtores, consumidores, tcnicos e outros interessados em fortalecer esses sistemas. A gerao de credibilidade adequada a diferentes realidades sociais, culturais, polticas, territoriais, institucionais, organizacionais e econmicas. O Sistema Participativa de Garantia deve possuir um Organismo Participativo de Avaliao da Conformidade (OPAC), legalmente constitudo e credenciado pelo MAPA, cuja responsabilidade avaliar a conformidade orgnica dos produtos, autorizar os produtores a utilizar o selo do SisOrg e inclu-los no Cadastro Nacional de Produtores Orgnicos (PREFIRA ORGNICOS, [2011]). As OPACs atualmente credenciadas no MAPA so as listadas abaixo:
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- Associao de Agricultura Natural de Campinas e Regio - ANC - Associao de Agricultores Biolgicos do Estado do Rio de Janeiro - Rede Ecovida de Agroecologia

Figura 6 Organismos Participativos de Avaliao da Qualidade no Brasil Fonte: (PLANETA ORGNICO, [2011])

6 Matrias-primas Os ingredientes essenciais para a obteno do po so a farinha, gua, sal e fermento. No entanto, de acordo com o tipo de po a ser fabricado e sua destinao, pode ocorrer a adio de outros ingredientes na composio, incluindo acar, gorduras, leite, ovos, melhoradores, aromatizantes e conservantes, por exemplo. Para informaes mais detalhadas sobre as matrias-primas e processamento do po, deve ser consultado o Dossi Tcnico denominado Panificao, disponvel na seo Referncias desta publicao ([SBRT], 2006). Uma descrio breve dos ingredientes da panificao segue abaixo, com excesso farinha, que ser abordada adiante, com base nas informaes presentes na publicao de Teles ([20--?]). gua: um ingrediente fundamental na formulao de pes, pois alm de atuar como solvente e plastificante, realiza a hidratao das protenas presentes na massa e gelatinizao do amido, permitindo a formao de uma rede que ser responsvel por reter os gases provenientes da fermentao; Sal: indispensvel em qualquer formulao de po. Realiza algumas funes como realar o sabor da massa, tornar o miolo mais claro e controlar o processo de fermentao. Alm de possuir ao antibactericida, ele decisivo na hidratao da massa e, naqueles pes que utilizam glten em sua composio, permite uma maior solubilizao dessa substncia, provocando sua fortificao; Fermento biolgico: Possui a funo primordial de liberar gases no interior da massa, provocando o crescimento da mesma e contribuindo com o aroma do produto final. O fermento composto basicamente por microorganismos da espcie Sacharomyces cerevisae, que realizam a fermentao do amido e outros carboidratos presentes na massa, provocando a liberao de gs carbnico, responsvel pelo crescimento, textura e maciez da massa, e lcool etlico, que tende a evaporar, mas contribui com o aroma do po. O fermento biolgico disponvel comercialmente na forma prensada, com 70% de umidade, e seca, com cerca de 4% de gua apenas. A reduzida umidade do fermento seco permite que possa ser utilizado aps longos perodos de estocagem, provocando, no entanto uma reduo da atividade dos microorganismos, devido ao processo de secagem. Acar: Adicionado na forma de sacarose, ou acar comum, xarope de milho e acar invertido, responsvel pelo aumento de disponibilidade de carboidratos da massa, complementando aqueles fornecidos pela farinha. Tambm auxilia na colorao da casca, sendo caramelizado com o aumento de temperatura, e contribui para o amaciamento do miolo e casca, alm de melhorar o tempo de vida do po, pois permite uma grande reteno de gua, impedindo que o produto resseque.
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Gorduras: Adicionadas ao po na forma de manteigas, margarinas, banhas, leos e gorduras vegetais, contribuem primordialmente para a textura, sabor e maciez da casca e miolo do po. Tambm possuem papel importante na conservao do produto, pois suas caractersticas hidrofbicas provocam o confinamento da gua no interior da massa, reduzindo o ressecamento. Por esse mesmo motivo, as gorduras s devem ser adicionadas massa aps a total hidratao da farinha, pois dificultam o contato da farinha com a gua. Em alguns casos, necessrio o uso de emulsificantes ou estabilizantes na massa, de modo a provocar uma melhor distribuio das gorduras na extenso da massa. Ovo: Apesar de no ser considerado ingrediente essencial, o ovo largamente utilizado em produtos da panificao, em vrias funes, como dar sabor e cor, contribuir para a textura e firmeza da massa, incorporam ar quando batido e fornecer razovel quantidade de protenas, gorduras e lquido. A reduo da quantidade de gemas provoca perda da maciez do produto, visto que elas possuem cerca de 35% da gordura do ovo. J a ao de reduzir a quantidade de claras pode significar uma perda de volume devido sua maior proporo de protenas. Leite: Utilizado geralmente na forma desnatada e desidratada, o leite promove sabor e textura massa do po, contribuindo tambm para uma maior reteno de gua pela farinha, o que facilita seu manuseio. Tambm melhora a cor da casca e estrutura do miolo, aumentando tambm o valor nutricional do produto final.

6.1 Principais substituintes da farinha de trigo Entre as principais dificuldades para a substituio do glten na panificao esto as propriedades nicas desse componente, que exerce importante papel na reteno dos gases da fermentao e na consistncia final do produto. No entanto, apesar de serem utilizados em menor quantidade em relao ao trigo, outros tipos de ingredientes podem ser empregados alternativamente na fabricao de pes. Dentre os principais possvel citar a farinha de arroz, farinha de milho, fcula de batata e a farinha e o polvilho de mandioca. Segue abaixo a descrio detalhada de cada um desses ingredientes.

6.1.1 Farinha de arroz Uma alternativa interessante para a farinha de trigo a substituio por farinha de arroz (Orysa sativa), visto o baixo valor econmico de gros quebrados no mercado. Possuindo propriedades importantes como baixo teor de sdio e versatilidade em seu uso, essa farinha de fcil digesto pelo organismo humano, auxiliando significativamente no trnsito intestinal (STORCK, [20--?]). Apesar da grande produo de arroz no Brasil (9 produtor mundial), o uso da farinha de arroz como substituta da farinha de trigo incipiente. Entre as vantagens para essa substituio esto a sutilidade de seu sabor e as dimenses semelhantes de suas particulas, evitando grandes alteraes na textura e sabor dos alimentos (PREICHARDT, 2009). Alm disso, em comparao com a farinha de trigo, a farinha de arroz possui semelhana quanto umidade. Quanto aos outros parmetros, possvel verificar que a farinha de trigo possui maior contedo protico e de cinzas, enquanto a de arroz apresenta riqueza em extrato etreo e carboidratos, sendo conseqentemente mais calrica. Alm disso, sua quantidade de fibras elevada o que justifica a melhora no trnsito intestinal (HEISLER, 2008).
Tabela 2 Diferenas na composio da farinha de trigo em relao farinha de arroz Parmetros (%) Farinha de trigo Farinha de arroz Umidade 13 12,43 Cinzas 0,8 0,22 Fibras 2,3 0,16
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Extrato etreo Protenas Carboidratos Calorias

1,0 10 72,9 340,6 Fonte: (HEISLER, 2008)

2,53 7,92 76,67 361,13

No mercado, existem trs tipos bsicos mais utilizados de farinha de arroz: crua, pr-cozida e estabilizada, sendo escolhidas de acordo com o produto que se deseja. A farinha crua de arroz pode ser obtida com o processo simples de moagem do gro de arroz quebrado, sendo muito utilizada em receitas caseiras. A farinha pr-cozida proveniente de gros quebrados de arroz que sofrem incidncia de radiao infravermelha, provocando a prgelatinizao do amido. Em larga escala processada na fabricao de produtos que requerem melhorias na aparncia quanto textura e espessura, como por exemplo, molhos e sopas enlatadas. A farinha de arroz estabilizada feita a partir do gro recm beneficiado. Esta passa por um processo trmico a fim de estabilizar as aes enzimticas presentes no gro. utilizada na fabricao de produtos pr-cozidos, como macarro e em produtos pr-preparados, como bolos, tortas, entre outros (ARGUS, [2011]). A substituio de farinha de trigo por farinha de arroz na fabricao de pes uma importante alternativa de consumo no comrcio de panificao. A farinha de arroz indicada no preparo, principalmente, para pessoas com necessidades especiais de alimentao, como idosos e crianas. Pela ausncia de glten, pode ser includa na alimentao de pessoas portadoras de doena celaca.

6.1.2 Farinha de milho Consumido por ndios americanos desde os primrdios da humanidade, o milho (Zea mays) utilizado em muitas vertentes culinrias. Sua produo mundial liderada pelos Estados Unidos, que respondem por cerca de metade da produo total, seguidos por China e Brasil, sendo o Paran o maior produtor nacional desse vegetal (CONAB, 2007 apud PREICHARDT, 2009). O milho pode sofrer variaes em sua composio, dependendo de fatores ambientais e condies de cultivo. Entretanto, de maneira geral, ele possui em torno de 10% de protenas, 4,5% de lipdeos, 75% de carboidratos e 1,3% de sais minerais. Tais carboidratos conferem ao milho a propriedade de ser um alimento altamente energtico, e so representados principalmente pelo amido, acares e celulose. Enquanto o amido se condensa essencialmente no endosperma, os acares esto concentrados no grmen e a celulose nos envoltrios externos. J quanto ao contedo protico, o milho apresenta basicamente trs tipos de protena: a zeina, que representa cerca de 45% do contedo total, 35% de glutenina e 20% de globulina (QUAGLIA, 1991 apud PREICHARDT, 2009). A farinha de milho, obtida pela secagem e limpeza dos gros, degerminados ou no, moagem e classificao granulomtrica. Diferentemente da neutralidade da farinha de arroz, a farinha de milho possui sabor caracterstico, altera a cor dos alimentos que a contm, alterando tambm sua textura. No entanto, largamente utilizada na culinria brasileira, de diversas maneiras, e pode contribuir para dar cor aos alimentos, sem a necessidade de aditivos para esse fim (PREICHARDT, 2009). Assim como a farinha de arroz, o amido de milho isento de glten e pode ser utilizado para a produo de pes consumveis por portadores da doena celaca. No entanto, tal deficincia faz tambm com que a industrializao dos produtos da panificao oriundos desse ingrediente seja dificultada, devido justamente ausncia do glten. Para resolver tal problema, podem ser utilizados aditivos, que sero abordados mais adiante.

6.1.3 Farinha ou fcula de mandioca

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A mandioca (Manihot esculenta) uma das mais tradicionais culturas brasileiras, estando presente em praticamente todo o territrio nacional, com uma produo de cerca de 30 milhes de toneladas anuais. Pode ser utilizada para consumo humano como produto culinrio ou outros derivados, tais como sua farinha crua ou torrada, resultante do processo do processo de moagem mida da raz e secagem da pasta resultante e a fcula, ou polvilho, que representa basicamente a frao de amido proveniente da planta (APLEVICZ, 2006). Segundo o mesmo autor, o polvilho pode ser classificado como doce ou azedo, diferenciando-se em relao acidez. O processo de produo do polvilho doce, proveniente da fcula de mandioca nativa, consiste na lavagem e descascamento das razes, moagem para liberao dos grnulos de amido, separao das fibras, purificao do amido, desidratao e secagem. J o polvilho azedo utiliza o doce como matria-prima, que submetido a uma fermentao natural em tanques, sob uma camada de 10 a 20 cm de gua, durante 30 a 40 dias. Aps esse perodo, a massa retirada e seca, resultando no produto final. Devido a essa diferena, o polvilho azedo possui a capacidade de expanso sem adio de fermento, por j possuir microorganismos oriundos de sua fabricao. Enquanto o amido natural ou doce possui sabor suave e gera uma pasta clara, o polvilho fermentado possui sabor forte e caracterstico. Ambos so utilizados na culinria brasileira, na fabricao de biscoitos de polvilho e pes de queijo, por exemplo. Tambm representam uma boa alternativa para a substituio da farinha de trigo na produo de pes sem glten. Algumas pesquisas relataram que o uso do polvilho azedo proporciona melhores caractersticas como sabor, textura e expanso, quando comparado com o polvilho doce (CRDENAS E BUCKLER, 1980 apud APLEVICZ, 2006).

6.1.4 Fcula de batata A batata (Solanum tuberosum) um tubrculo de origem andina, que apresenta uma produo anual ao redor de 300 milhes de toneladas. O Brasil ocupa a 20 maior posio, atrs da China, Rssia, ndia, Estados Unidos, Polnia e Ucrnia, por exemplo. Internamente, a cultura da batata representa um importante gerador de divisas para a agricultura brasileira, com Minas Gerais (29%), So Paulo (25%) e Paran (24%), responsveis por 78% de toda a produo nacional, que no ano de 2004 foi de 2,8 milhes de toneladas (LEONEL, [20--?]). Segundo o autor, a batata um alimento basicamente energtico e rico em protenas, apresentando cerca de 20% em matria seca. No entanto, dependendo do cultivar, condies de cultivo, poca de colheita, ela possui sua composio alterada, o que influencia sua qualidade para processamento. A fcula ou amido de batata apresenta baixa temperatura de pasta (64,8C) e baixa tendncia a retrogradao. Assim sendo, esse ingrediente utilizado como espessante em sopas desidratadas e molhos, como agente ligante em salsichas e linguias, pudins e sobremesas, por exemplo. No Brasil, apesar da produo prpria, a fcula importada e comercializada de forma direta ou utilizada nos diferentes segmentos da indstria alimentcia (LEONEL, [20--?]).

7 Equipamentos A escolha das mquinas e equipamentos para um empreendimento de panificao muito importante e deve ser feita de acordo com o perfil e a capacidade de produo do estabelecimento. Enquanto algumas panificadoras trabalham praticamente de modo artesanal, com o mnimo de equipamentos exigidos para a fabricao de pes, outras mais modernizadas possuem alta capacidade de automao, o que gera uma melhor padronizao do produto final, desde que seja realizada a manuteno constante e
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controle rigoroso do processo. Segue abaixo uma listagem dos principais equipamentos utilizados na panificao, desde os essenciais at aqueles considerados opcionais, de acordo com as informaes presentes na publicao de Teles ([20--?]).

7.1 Equipamentos essenciais Balana: So raras as panificadoras que ainda trabalham artesanalmente, com sistemas de medidas duvidosos, como xcaras, colheres, punhados, latas, etc. A balana tornou-se um equipamento imprescindvel com os novos procedimentos de trabalho, que exigem um controle rigoroso na incorporao de aditivos e demais ingredientes que influenciam, direta ou indiretamente, na qualidade do po. possvel citar o emprego do sal, que, por uma diferena de 2% para 3% em sua proporo, pode comprometer a massa, exterminando os microorganismos presentes no fermento. Masseira ou Amassadeira: Sua funo misturar e sovar a massa. O modelo mais comum composto de um tacho (bacia), onde os ingredientes so incorporados, e a sova feita por um brao (ou garfo) de forma espiral, perpendicular base do tacho. Este tipo possui duas velocidades, uma lenta, com a finalidade nica de mistura, e outra rpida, que desenvolve o glten da massa, dispensando o cilindro. Conhecida por masseira semirpida, ela geralmente apronta a massa em torno de 10 a 15 minutos. As masseiras rpidas, possuem uma nica velocidade (ao redor de 380rpm), e a disposio dos garfos (geralmente 2 extremidades) so semelhantes base de um liquidificador. Tambm dispensa o cilindro, mas devido ao calor excessivo desprendido pelo atrito, necessita do uso de gua gelada. Geralmente o preparo da massa dura em torno de 5 a 7 minutos. A masseira convencional, h muito deixou de ser usada por ser lenta e exigir o uso do cilindro. Ela apenas mistura os ingredientes, e o garfo inclinado, com extremidade em formato de um aro achatado. Forno: Cmara responsvel pela coco (assamento) dos pes. Em relao ao seu funcionamento, existem os fornos a lenha (quase extintos devido ao seu tamanho e dificuldade de controle), a diesel, gs, ou eltrico. Quanto ao modelo, os mais comuns so o forno de lastro e o forno turbo. O forno de lastro uma cmara comum, que recebe apenas uma nica camada de pes por lastro. O forno turbo, abrange vrias camadas de pes, numa nica cmara, e assa por conveco, ou seja, o calor circulado mecanicamente por uma ou duas ventoinhas, situadas ao fundo do forno. Devido boa distribuio de calor, o forno turbo vem sendo mais solicitado para a produo do po francs, enquanto o lastro tem boa aceitao para os pes de forma. Para assar o po francs (em torno de 15 a 20 minutos), o forno de lastro exige temperaturas na faixa de 200 a 220 C, enquanto o turbo, devido ao calor forado, exige de 170 a 200 C. Para a fabricao do po francs, e seus similares, o forno tem que estar guarnecido com um sistema de adio de vapor.

7.2 Equipamentos Necessrios Cilindro: O cilindro s considerado um equipamento essencial quando as masseiras fazem apenas o trabalho de mistura, no sendo adequado para o desenvolvimento da massa em um tempo considervel. Nessa funo, ele homogeneiza a massa (efeito de alisamento), e auxilia no crescimento, j que obtm uma melhor reteno do gs da fermentao. Sua utilidade tambm se estende para a confeco de pizzas, biscoitos e bolachas, devido disposio da massa em formato de lminas. O equipamento constituise de dois rolos de ao dispostos verticalmente, que giram em sentido contrrio, impulsionando a massa por dentro do espao regulvel entre eles. Geralmente um po feito diretamente na masseira mais volumoso, por causa da possibilidade de se agregar mais gua massa, enquanto que a massa cilindrada forma um po de volume mais reduzido e compacto (massudo); esta condio se acentua quanto maior for a quantidade de farinha de poar empregada (usada para no grudar nas superfcies do cilindro).
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Divisora: As divisoras presentes no mercado so puramente volumtricas, com o objetivo de dividir a massa em partes menores, e de mesmo volume, consequentemente, de mesmo peso. A mais comum a divisora mecnica, com o corpo todo em ferro fundido e um sistema de lminas na parte superior, que divide a massa em 30 pores, medida que for acionada manualmente a alavanca. Existem divissoras eltricas, que fazem esta diviso automaticamente. Para a produo de po francs de 50 g geralmente se utiliza uma massa de 2 kg para a diviso. Inicialmente, com as lminas travadas, a massa comprimida para a expulso dos gases e melhor distribuio da massa, e s aps a liberao da trava o corte efetuado. Existem mquinas boleadoras que fazem a diviso e boleiam a massa ao mesmo tempo, dando-lhe aspecto redondo para pes de hambrguer, doces e similares. Modeladora: Modela todos os tipos de pes enrolados, inclusive o francs. Constitui-se de um sistema de rolos e lonas de feltro, onde inicialmente a massa comprimida por dois cilindros regulveis (desgaseificando e laminando a massa), e posteriormente enrolada entre dois feltros, circulando em sentido contrrio (completando o alongamento, enrolamento e selagem da massa), onde o peso e formato da massa, aliados inclinao da lona de sustentao, fazem com que a massa saia da modeladora pronta para o crescimento. O ideal que promova a formao de uma elipse de 2,5 a 3 voltas, pois uma modelagem frouxa deforma o po, enquanto uma modelagem apertada dificulta o crescimento. Armrio e esteiras: Como a maioria dos armrios costumam ter rodas, esse acessrio tambm conhecido por carrinho de esteiras. A esteira uma espcie de bandeja perfurada, onde os pes ficam dispostos em fileiras (geralmente de 4 a 5 fileiras). Essas fileiras perfuradas podem ter um espao entre elas ou virem conectadas, na forma de uma tela ondulada, cujos espaos abrigam os pes em crescimento. A capacidade de cada armrio depende de cada fabricante, mas geralmente comporta 20 esteiras dispostas verticalmente, uma sobre a outra. O armrio um substituto econmico da cmara de fermentao, onde as peas de massa fermentam em um ambiente livre de circulao de ar, e tambm armazena o po pronto, aps a sada do forno. Nessa funo, principalmente no caso do po francs que exige maior crocncia e textura quebradia da casca, existem armrios abertos, chamados de esqueletos, que evitaro que a casca enrugue e amolea.

7.3 Equipamentos Opcionais Dosadora de gua: mais comumente refrigera a gua a ser utilizada na panificao. So muito raras aquelas que tambm dosam a quantidade de gua a ser empregada. A necessidade de usar gua gelada, principalmente no vero, ocorre devido ao aquecimento excessivo da massa durante o amasse, que pode prejudicar a fermentao. composta de uma caixa dgua com refrigerao, mangueira de nvel, termmetro, e mangueira com vlvula, para a adio da gua gelada diretamente no tacho da masseira. Padarias que no possuem a dosadora, geralmente guardam baldes dgua em geladeiras ou freezers, ou incorporam blocos de gelo na massa, o que torna a produo mais trabalhosa. Cmara de fermentao: Modelos menores constituem de um armrio com controle de temperatura (e alguns com controle de umidade), de forma a controlar a fermentao. Dotado de resfrio e aquecimento com temporizador, possvel programar uma massa feita pela tarde, para mant-la refrigerada (sem crescimento) at determinado horrio da madrugada, quando ser feito o aquecimento para que o padeiro possa ass-la na parte da manh. Cmaras que no possuem umedecimento da massa, ressecam as peas e deixam o po com casca grossa, rgida e de volume reduzido. O ideal que possua sistema de abastecimento dgua. As estufas so uma espcie de cmara de fermentao onde s feito o aquecimento da cmara (ideal para dias frios, ou acelerar o crescimento da massa), e o umedecimento geralmente feito com uma bandeja dgua aquecida na parte inferior.
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Moinho de rosca: um moinho pequeno, com estrutura em ao e alumnio, essencial para a produo de farinha de rosca a partir dos pes secos naturalmente ou pelo forno (sobras de produo). Fatiadora: Mquina que corta em fatias os pes maiores (acima de 200 g), geralmente de farma, files ou bolas. Seu funcionamento consiste na colocao de pes na rampa, e consequente compresso contra as lminas dentadas, que se movem alternadamente no sentido vertical, obtendo fatias uniformes.

8 Medidas exigidas para a produo orgnica Como j descrito anteriormente, qualquer tipo de produo orgnica requer alguns cuidados no processamento, armazenamento e transporte dos produtos fabricados. Assim sendo, o MAPA, conjuntamente com o Ministrio da Sade, publicou a Instruo Normativa Conjunta n 18, de 28 de maio de 2009 (BRASIL, 2009b). Nela, esto presentes os requerimentos tcnicos exigidos para a fabricao e manuseio de produtos orgnicos. Abaixo, so descritos e explicados os principais deles: - Utilizao de Boas Prticas de Fabricao, a fim da manuteno da qualidade e integridades dos produtos; - Nos casos em que a empresa realizar a fabricao de produtos orgnicos e noorgnicos, a mesma deve ser realizada em reas separadas, ou em momentos distintos, sendo que nessa circunstncia ser exigida uma descrio do processo de produo, processamento e armazenamento; - proibido o uso de radiaes ionizantes, emisso de microondas e uso da nanotecnologia em qualquer etapa do processo produtivo; - Os equipamentos e instalaes da produo orgnica devem estar totalmente livres de resduos de produtos no-orgnicos. Alm disso, para a higienizao do local e mquinas, devem ser utilizados apenas os produtos descritos abaixo (Tabela 3):
Tabela 3 Produtos permitidos para a higienizao de estabelecimentos e mquinas da produo orgnica Produtos Condies de uso gua Vapor Hipoclorito de sdio em soluo aquosa Hidrxido de clcio (Cal hidratada) xido de clcio (Cal virgem) cido fosfrico Uso exclusivo em leiteiras cido ntrico Uso exclusivo em leiteiras cido ctrico cido actico cido ltico cido Peractico lcool etlico Permanganato de potssio Hidrxido de Sdio (Soda Custica) Perxido de hidrognio Carbonato de sdio Extratos vegetais ou essncias naturais de plantas Micro-organismos (Biorremediadores) Sabes (potassa, soda) Detergentes Biodegradveis Sais Minerais Solveis Oxidantes Minerais Fonte: (BRASIL, 2009b)

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- Os ingredientes utilizados no processo de produo orgnica devero ser provenientes de produo oriunda do Sistema Brasileiro de Avaliao da Conformidade Orgnica. Apesar de no ser autorizado o uso do mesmo ingrediente proveniente de fontes orgnicas e noorgnicas, no caso de indisponibilidade de fornecimento por sistemas orgnicos, permitida a utilizao de insumos no-orgnicos em at 5% do peso; - O emprego de gua potvel e sal (cloreto de sdio ou cloreto de potssio) permitido sem restries e os mesmos no so includos no clculo de porcentagem de ingredientes orgnicos; - Somente sero permitidos os aditivos e coadjuvantes de tecnologia listados abaixo (Tabela 4 e 5). Alm disso, o uso dos mesmos deve estar de acordo com as Boas Prticas de Fabricao para panificao e deve obedecer os limites estabelecidos pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria:

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INS 400 300 330 270 334 406 401 503i 170i 504i 501i 500i 407 901 331ii 509 511 508 290 220 551 428 414 412 410 415 526 524 322 440 516 336ii

Tabela 4 Aditivos alimentares permitidos Nome Condies de uso cido algnico cido ascrbico (L-) cido ctrico cido lctico (L-, D- y DL-) Somente para vinhos, com cido tartrico (L(+)-) limite mximo de 0,01 g/100g gar Alginato de sdio Aromatizantes Somente os naturais Carbonato de amnio Carbonato de clcio Carbonato de magnsio, carbonato bsico de magnsio Carbonato de potssio Carbonato de sdio Carragena (inclui a furcelarana e seus sais de sdio e potssio), musgo irlands Cera de abelha (branca e amarela) Citrato trissdico, citrato de sdio Cloreto de clcio Cloreto de magnsio Cloreto de potssio Somente os naturais (no Corantes sintticos) Dixido de carbono Dixido de enxofre, anidrido Somente para vinhos, com sulfuroso limite mximo de 0,01 g/100g Dixido de silcio, slica Somente os naturais (no Edulcorantes sintticos) Gelatina Goma arbica, goma accia Goma guar Goma garrofina, goma caroba, goma alfarroba, goma jata Goma xantana Hidrxido de clcio Hidrxido de sdio Lecitinas Pectina, pectina amidada Sulfato de clcio Somente para produtos de Tartarato dipotssico, tartarato panificao, com limite mximo de potssio de 0,5 g/100g (expresso como cido tartrico) Fonte: (BRASIL, 2009b)

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Tabela 5 Coadjuvantes de tecnologia permitidos Nome cido tartrico Albumina de ovo lcool etlico Bentonita Caolin Cera de carnaba Culturas de micro-organismos Ictiocola, cola de peixe Nitrognio Oxignio Perlita Terra diatomcea Fonte: (BRASIL, 2009b)

- Durante o transporte e armazenamento, os produtos orgnicos devero estar devidamente identificados como tais e acondicionados separadamente dos no-orgnicos. Produtos a granel devero ser transportados isoladamente e ser armazenados em reas separadas; - Nas reas fsicas de processamento, armazenamento e transporte de produtos orgnicos, alm de ser observada a legislao especfica para cada produto, devem ser tomadas as seguintes medidas para controle de pragas, preferencialmente nessa ordem: I eliminao do abrigo de pragas e do acesso das mesmas s instalaes, mediante o uso de equipamentos e instalaes adequadas; II mtodos fsicos, mecnicos e biolgicos, como: som; ultrassom; luz; repelentes base de vegetal; armadilhas (de feromnios, mecnicas, cromticas) e ratoeiras; III uso de substncias autorizadas pela regulamentao da produo orgnica.

9 Formulaes de pes isentos de glten As formulaes sugeridas abaixo foram retiradas da publicao da Associao dos Celacos do Brasil (ACELBRA, [20--?]), que possui receitas de pes utilizando os ingredientes citados anteriormente, substituindo a farinha de trigo. No entanto, apesar de seu carter caseiro, essas formulaes so adaptveis a produes maiores, desde que mantidas as propores e utilizados os equipamentos adequados, com rgido controle do processo.

9.1 PO DE SANDUCHE INGREDIENTES 1 1/2 xcara de creme de arroz 1 1/2 xcara de polvilho doce 2 colheres de sopa (rasas) de acar 1 envelope de fermento biolgico instantneo 1 colher de ch (cheia) de sal 1 ovo 2 colheres de sopa de leo 1 colher de ch de vinagre de ma 1 1/3 de xcara de leite leo para pincelar
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MODO DE PREPARO Numa tigela, misturar as farinhas, o acar, o fermento e o sal. Acrescentar o ovo, o leo, o vinagre e o leite e bater na batedeira por 3 minutos. Colocar a massa numa forma para po, cobrir e deixar crescer at dobrar de volume. Pincele o po com o leo e assar em forno mdio pr-aquecido at dourar. Se no for consumido em at 24 horas, deve ser fatiado e congelado.

9.2 PO DE FORMA CROCANTE INGREDIENTES 2 xcaras de creme de arroz 1 1/4 de xcara de polvilho doce 1 1/2 colher de ch de sal 2/3 de xcara de leite em p 1 1/2 colher de ch de acar 1 1/4 de xcara de gua morna 1 1/2 colher de ch de fermento biolgico instantneo 1/2 colher de ch de vinagre de ma 4 claras de ovos ligeiramente batidas MODO DE PREPARO Misturar as farinhas, o sal, o acar, o fermento, o leite em p e o fermento, misturando bem. Adicionar a gua morna, o vinagre e as claras batidas. Bater bem com uma colher de pau. Colocar numa forma de po untada com leo. Cobrir com um pano de prato e deixar descansar por uma hora. Pr-aquecer o forno a 180 e assar por cerca de 20 minutos ou at ficar dourado.

9.3 PO PARA MQUINA PANIFICADORA (BREAD MACHINE) INGREDIENTES 2 copos de creme de arroz 2/3 de copo de fcula de batata 1/3 de copo de polvilho doce 2 colheres de sopa de acar 1 colher de ch de sal 1 1/2 copo de leite, aquecido por 1 minuto no microondas 3 colheres de sopa de leo ou de manteiga derretida 3 ovos 1 colher de ch de vinagre. 1 1/2 colher de ch de fermento biolgico instantneo MODO DE PREPARO Colocar os ingredientes na mquina na ordem indicada pelo fabricante (primeiro os lquidos, ovos, leo ou margarina e depois as farinhas, acar, sal e fermento). Colocar a cuba no lugar e ligar a mquina na funo bsica (Basic).

9.4 PO APERITIVO DE CEBOLA E ALHO INGREDIENTES Massa: 1 1/2 xcara de creme de arroz 1/2 xcara de fcula de batata 1/2 xcara de polvilho doce 1 colher de sopa de acar
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1 colher de ch de sal 2 ovos 4 colheres de sopa de leo 1 colher de ch de fermento biolgico instantneo 1 1/4 de xcara de gua morna Refogado: 1 cebola pequena picada 1 dente de alho pequeno picado 2 colheres de sopa de leo MODO DE PREPARO Preparar o refogado, com a cebola, o alho e o leo e reservar. Deixar dourar ligeiramente. Numa tigela colocar as farinhas, o sal, o acar, o fermento, o leo a as claras de ovo. Misturar bem com as mos e adicionar a gua enquanto mistura. Adicionar o refogado de cebola e bater com uma colher de pau. Colocar numa frma para po untada e cobrir com um plstico e um pano de prato e colocar a frma sobre uma tigela com gua quente, para o po crescer mais rpido. Deixe crescer por cerca de 1 hora. Pr-aquecer o forno em temperatura mdia e asse at dourar.

9.5 PO DE FARINHA DE MANDIOCA INGREDIENTES 1 xcara de creme de arroz 1 xcara de polvilho azedo 1 xcara de farinha de mandioca 1 colher de sobremesa rasa de sal 1 colher de sobremesa de fermento instantneo 4 ovos 1 colher de sobremesa de vinagre xcara de leo MODO DE PREPARO Colocar os ingredientes na batedeira e misturar. Acrescentar 2 xcaras de gua morna, mexendo at adquirir uma consistncia rgida. Misturar os ovos, o vinagre e o leo e acrescentar ao piro. Bater tudo por 10 minutos. Colocar em forma untada e polvilhada. Deixar crescer dentro do forno desligado e assar at dourar.

9.6 PO DE MANTEIGA INGREDIENTES 2 xcaras de creme de arroz 1/2 xcara de fcula de batata 1/2 xcara de polvilho doce 2/3 xcara de leite em p 1 1/2 colher de ch de sal 2 colheres de sopa de acar 1 1/2 colher de ch de fermento biolgico instantneo 1 1/3 xcara de gua morna 4 colheres de sopa rasas de manteiga 1 colher de ch de vinagre de ma 2 ovos inteiros + 2 claras MODO DE PREPARO Misturar os ingredientes secos e reservar. Bater os ovos, misturar a gua, a manteiga (derretida), o vinagre e adicionar aos ingredientes secos. Bater ligeiramente com uma colher de pau. Pincelar com manteiga derretida e deixar crescer at dobrar de volume.
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Assar em forno mdio pr-aquecido at dourar.

9.7 PO DE MILHO INCREMENTADO INGREDIENTES 2 xcaras de farinha de milho fina 1 xcara de polvilho doce 1 colher de sopa bem cheia de fermento qumico em p 1 colher de ch de sal 1 tomate mdio picado 1 colher de sopa rasa de cebola picada 1 colher de sopa de cheiro verde picado 1 colher de sopa rasa de pimento picado 2 ovos 1/4 xcara de leo 1/2 xcara de gua MODO DE PREPARO Numa vasilha misturar a farinha, o polvilho, o fermento e o sal e reservar. Em outra vasilha, misturar os outros ingredientes, bater bem com uma colher de pau, pressionando os pedaos de tomate para soltarem o suco. Adicionar a mistura lquida mistura de farinhas e bater com uma colher de pau. Assar em forno mdio pr-aquecido at dourar bem. Desligar o forno e manter o po dentro por mais 5 a 10 minutos. Desenformar e cortar depois de frio.

9.8 PO DE FUB INGREDIENTES 2 xcaras de ch de fub 1 xcara de ch de fcula de batata 1 xcara de ch de amido de milho 1 pacotinho de fermento biolgico 1 colher de sopa de acar 1 colher de ch de sal. 4 colheres de sopa, bem cheias de margarina ou manteiga 1 xcara de leite morno 2 ovos MODO DE PREPARO Misturar todos os ingredientes com as mos, at a massa ligar. No deve ser sovada. No deixar a massa muito dura, adicionando gua morna ou leite para manter a textura. Colocar em forma para po, besuntada com margarina e polvilhada com amido de milho. Cobrir com um plstico e deixar crescer at dobrar em volume. Assar em forno pr-aquecido at adquirir a consistncia desejada

9.9 PO DE BATATA INGREDIENTES 2 tabletes de fermento biolgico 1 colher de sopa de acar 1 caixa de creme de arroz 2 batatas grandes cozidas e espremidas 4 colheres de sopa de margarina 1/2 xcara de leite morno 3 ovos inteiros 2 colher de ch de sal
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1 caixa de fcula de batata 2 colheres de sopa de amido de milho MODO DE PREPARO Misturar o fermento, o acar e metade do creme de arroz (100 g). Deixar descansar por 5 minutos. parte, bater em batedeira o pur de batatas, a margarina, o leite, os ovos e o sal, at misturar bem os ingredientes. Retirar da batedeira, adicionar a mistura de fermento reservada, o restante do creme de arroz, a fcula de batata e misturar bem at formar uma massa homognea. Untar uma frma de po ou de bolo ingls grande com margarina e polvilhar o creme de arroz. Colocar a massa e deixe descansar em local protegido por 30 minutos. Pincelar com o amido de milho diludo em meia xcara (ch) de gua fria (110 ml) e assar em forno pr-aquecido temperatura mdia (180 graus), por cerca de 40 minutos.

9.10 POZINHO DE MANDIOCA INGREDIENTES 1 caixa de creme de arroz (200 g) 1/2 xcara de fcula de batata 1/2 xcara de polvilho doce 1 tablete de fermento biolgico (15 g) 1 colher de sopa de acar 1/2 xcara de leite morno 1/2 kg de mandioca cozida e espremida 3 colheres de sopa margarina (60 g) 2 ovos 2 colheres de ch de sal 2 colheres de sopa de amido de milho MODO DE PREPARO Misturar em uma tigela o creme de arroz, a fcula de batata e o polvilho at que estejam bem ligados. Reservar. parte, misturar o fermento, o acar e o leite e deixar descansar por 10 minutos. Colocar em batedeira ou processador a mandioca espremida, a margarina, os ovos e o sal. Bater bem at ficar uma mistura cremosa e homognea. Adicionar o fermento reservado e a mistura de creme de arroz, fcula e polvilho. Misturar a massa com as mos. Cobrir e deixar crescer por cerca de 2 horas. Modelar os pezinhos e colocar em assadeira untada com margarina, polvilhada com creme de arroz. Deixar descansar por 30 minutos. Pincelar com amido de milho dissolvido em meia xcara (ch) de gua (110 ml) e levar ao forno preaquecido temperatura mdia (180 graus) at assar e dourar a superfcie, por cerca de 45 minutos.

9.11 PO DE POLVILHO (Rose Birck) Numa bacia misturar: 2 xcaras de polvilho doce 2 xcaras de maisena (ou creme de arroz) 2 colherinhas de ch de super liga neutra 2 colheres de ch de acar 2 colheres de ch de sal 1 colher de sopa de fermento de po Misturar bem e reservar. Em outra bacia misturar: 2 ovos 1/2 xcara de leo Bater bem na batedeira por 10 minutos
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Na mistura seca adicione 1 xcara de gua morna, misturar com as mos at ficar uma farofa, adicionar a mistura dos ovos e bater novamente por 10 minutos. Colocar em forma untada com leo e deixar crescer, assando em seguida em forno forte. Adicionar opcionalmente 2 batatas cozidas ou sementes de gergelim com linhaa.

9.12 PO DA DONA LIA INGREDIENTES 200g de creme de arroz 4 colheres de sopa de amido de milho 3 claras 1 gema 1 xcara de ch de leo de milho ou soja 1 xcara de ch de leite de soja 2 batatas inglesas (mdia) cozidas, amassadas e mornas 1 pitada de sal 3 colheres de sopa de acar 1 colher de sobremesa de fermento biolgico MODO DE PREPARO Em uma tigela, misturar as farinhas, adicionar os demais ingredientes, acrescentar o fermento j crescido e colocar numa frma untada s com margarina. Leve ao forno para assar em temperatura normal por 30 a 35 minutos. Obs.: Para que o po tenha xito necessrio que o fermento seja novo, a batata esteja morna e que o forno esteja em temperatura normal.

9.13 PO DE CENOURA INGREDIENTES 2 1/2 xcaras de creme de arroz 1 xcara de maisena ou fcula de batata ou uma mistura das duas. 1 cenoura mdia 2 claras de ovo 4 colheres de sopa de leo 1 colher de ch de sal 1/2 colher de sopa de acar 1 colher de ch de fermento biolgico instantneo 1 xcara de gua MODO DE PREPARO: Bater a cenoura com a gua no liquidificador e reservar. Numa vasilha coloque as farinhas, as claras, o leo, o sal o acar, o fermento e misturar bem com as mos. Numa panela, esquentar o suco de cenoura at ficar morno, despejar sobre a mistura e bater bem com uma colher de pau. Colocar numa forma bem untada, cobrir com um pano de prato e deixar descansar por cerca de uma hora. Assar em forno mdio pr-aquecido por 15 a 20 minutos.

Concluses e recomendaes A populao celaca possui grande interesse em produtos da panificao sem glten. No entanto a fabricao desses tipos de po exige a adaptao das matrias-primas de modo a substituir a farinha de trigo, utilizando por exemplo o arroz, milho e mandioca. Apesar da capacidade nica do glten para dar volume e consistncia massa, possvel obter um produto aceitvel e de qualidade utilizando essas farinhas e fculas alternativas. J um sistema orgnico envolve a chamada utilizao responsvel do solo e recursos
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naturais, eliminando o uso de fertilizantes sintticos, defensivos agrcolas e manipulao gentica, o que torna a produo menos agressiva ao meio ambiente e os produtos menos prejudiciais sade do consumidor. No entanto, para tal, so necessrias medidas e cuidados especficos, de modo a garantir a qualidade do produto orgnico e prevenir sua confuso com produtos de origem no-orgnica. Nos casos de abertura de empresa e criao de novos produtos, deve ser consultada a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), de modo a realizar o devido registro e certificao do estabelecimento. Alm disso, quando a fabricao for realizada por um processo industrial, o mesmo deve ser acompanhado por um Engenheiro de Alimentos ou similar, que assumir a responsabilidade legal pelo produto e/ou processo. Este dossi tcnico possui carter especfico com relao aos produtos da panificao sem glten e orgnicos. No entanto, o Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas possui em seu banco de dados um dossi sobre a panificao de produtos tradicionais, abrangendo mais detalhadamente sobre os mtodos de panificao, etapas do processamento, controle de qualidade e aspectos sanitrios da fabricao. Para obt-lo, basta acessar o site do SBRT pelo endereo www.respostatecnica.org.br e digitar o cdigo 27 ou a palavra-chave panificao para ter acesso ao arquivo. SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Panificao. Dossi elaborado por: Lilian Guerreiro. Rio de Janeiro: REDETEC, 2006.

Referncias APLEVICZ, K.S. Caracterizao de produtos panificados base de fculas de mandioca nativas e modificadas. 131p. Dissertao (Mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos) Universidade Estadual de Ponta Grossa. Ponta Grossa, 2006. Disponvel em: <http://www.uepg.br/mestrados/mescta/Arquivos/Dissertacoes/APLEVICZ,_KS.pdf>. Acesso em: 9 jun. 2011. ARAJO, H.M.C. Impacto da doena celaca na sade, nas prticas alimentares e na qualidade de vida de celacos. 97p. Dissertao (Mestrado em Nutrio) Universidade de Braslia. Braslia, 2008. Disponvel em: <http://biblioteca.universia.net/html_bura/ficha/params/title/impacto-da-doen%C3%A7aceliaca-na-saude-nas-praticas-alimentares-na/id/52665774.html>. Acesso em: 7 jun. 2011. ARGUS ENGENEERING. Farinha de arroz. [S.l.], [2011]. Disponvel em: <http://www.argus.com.br/site/interna.php?pag=produtos&acao=mostra_item&lin_codigo=2 5&ite_codigo=38>. Acesso em: 9 jun. 2011. ASSOCIAO DOS CELACOS DO BRASIL [ACELBRA]. Receitas de pes sem glten. [S.l.], [20--?]. Disponvel em: <http://www.casadoconfeiteiro.com.br/CONTEUDOSPDF/light_e_especiais/Paes-sem-gluten.pdf>. Acesso em: 9 jun. 2011. BRASIL. Congresso Nacional. Lei n 8.543, de 23 de dezembro de 1992. Determina a impresso de advertncia em rtulos e embalagens de alimentos industrializados que contenham glten, a fim de evitar a doena celaca ou sndrome celaca. Dirio Oficial da Unio. Braslia, 1992. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/leis/8543_92.htm>. Acesso em: 7 jun. 2011. BRASIL. Congresso Nacional. Lei no 10.674, de 16 de maio de 2003. Obriga a que os produtos alimentcios comercializados informem sobre a presena de glten, como medida preventiva e de controle da doena celaca. Dirio Oficial da Unio. Braslia, 2003a. Disponvel em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/2003/l10.674.htm>. Acesso em: 7 jun 2011.

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Nome do tcnico responsvel Eric Seiti Yamanaka Ricardo Augusto Bonotto Barboza Srgio Azevedo Fonseca Nome da Instituio do SBRT responsvel Universidade Estadual Paulista (SIRT/UNESP)

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Data de finalizao 13 jun. 2011

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