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Edito
Quelques desserts molculaires qui ont de quoi vous faire saliver.

Chers lecteurs, Ce mois-ci, nous vous prsentons un hors-srie un peu spcial: nous allons vous parler des desserts molculaires. Mais, nous nallons pas seulement parler de cuisine: la science aura aussi sa part des choses dans ce numro. En effet, quoi bon parler de glification et de sphrification si lon ne sait pas comment a marche. Nous allons profiter de cet horssrie pour vous expliquer la perception des saveurs. Cela nous permettra de nous demander si notre perception des desserts molculaires change par rapport celle des desserts traditionnels. Bonne lecture et bonne apptit vous tous.

Nicolas DUFOUR Gabriela RONDEROS Rdacteurs en chef

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Sommaire
Hors-srie Hiver 2013 5 Ksaco?
5 Quest-ce que la cuisine molculaire?

6 Interview
6 Interview d Herv THIS

7 Matriel
7 Additifs et ustensiles

8 Techniques
8 La sphrification 10 La glification 11 La cryognie alimentaire

12 Recettes
12 Crme glace cryognique la vanille 13 Caviar de mre

14 Science
14 La perception du got

18 Enqute
18 Enqute sur la cuisine molculaire

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Ksaco

Quest-ce que la cuisine molculaire?

chimique intervenant pendant la prparation des plats. Depuis lAntiquit, les hommes ont essay de compren- Cest partir de cette dre les changements interve- science quest ne la cuinant dans la cuisine. Ce nest sine molculaire. Elle a surtout t domine par quau XIXme sicle que deux grands chefs: Pierre lhomme mit en relation chimie et Science qui GAGNAIRE et Ferran ADRIA cuisine. Cela permit tudie les dinventer de nouphnomnes Gastronomie velles recettes.

Un peu dhistoire

Herv THIS

Depuis 1980, un chimique lors et cuisine chimiste franais: molculaire Herv THIS, sint- de la cuisiresse la vrifica- ne. Il ne faut donc tion par lexpripas faire lamalmentation de dicgame entre gastronomie tons culinaires (ex: Battre la molculaire et cuisine viande lattendrie). Mais il ne molculaire: La premire savait pas trs bien quel doet ltude scientifique et maine de la science il tait en exprimentale des phtrain dtudier. nomnes culinaires alors Cest pour cela quen 1980 que la cuisine molculaiavec Nicholas KURTI, il cra re en est sa simple applila gastronomie molculaire. cation. Cest la science qui tudie les phnomnes physicoSaveurs <5> Hors-srie n3

physico-

molculaire
Nicholas KURTI

Ferran ADRIA et Pierre GAGNAIRE

Interview

Interview dHerv THIS, pre de la gastronomie molculaire

lazote liquide fait des sorbets et des glaces aux cristaux de glace bien plus petits quavec une sorbetire. Par exemple, un filtre verre fritt de laboratoire clarifie mieux quune clarification luf battu.

La cuisine molculaire est-elle une cuisine chimique ?

Beaucoup de chefs ne connaissent pas la cuisine molculaire, comment peut-elle les aider dans la cuisine traditionnelle ?

Prenez lexemple du chocolat chantilly : cest une mousse au chocolat que lon obtient sans ufs: Il se dit beaucoup de btises propos de la cuisine gain de matire molculaire. Par exemple, certains disent que toute Prenez lexemple des ufs 65C : si vous avez un cuisine est molculaire, puisque les aliments sont htel, cest un bon moyen de faire des ufs sans se tous faits de molcules. C'est mconnatre ce qui a fatiguer (et avec un bien meilleur rsultat) pour le t nomm cuisine molculaire vers 2001. petit djeuner. l'poque, le monde confondait la science nomme En voyant cette volution de la cuisine, beaugastronomie molculaire et ses applications en cuicoup craignent la disparition de nos recettes sine. Pour bien distinguer la science, qui produit des de terroir qui appartiennent notre patrimoiconnaissances, et la cuisine, qui produit des mets, l'expression "cuisine molculaire" a t introduite. ne culinaire. Selon vous la cuisine molculaire va-t-elle tuer le choux farci ? Elle ne signifie videmment pas que l'on cuisine La cuisine molculaire et la chimie en gnral ont avec des molcules, puisque toute cuisine se fait ainsi. Sa vraie dfinition est: une cuisine qui utilise toujours cristallis les fantasmes. Vous vous rendez compte : on transforme la matire ; cest grave, de nouveaux ustensiles, de nouveaux ingrdients, non ? En ralit, je rigole en posant cette question. de nouvelles mthodes. En fait, cuire un steak, cest aussi transformer la La cuisine molculaire peut-elle amliorer la matire. Cest dailleurs parce quils transforment la matire que des cuisiniers sont compagnons du cuisine traditionnelle ? tour de France. Est-ce que lapparition de la musiNon. La question est comme la musique srielle que moderne a fait tomber Bach et Mozart dans peut-elle amliorer la musique baroque : cela na loubli ? Non. Je dirai mme plus, nos compositeurs pas de sens. La musique baroque est la musique modernes continuent leur faon de puiser leur baroque, et la musique srielle est la musique sinspiration dans le rpertoire classique. Le chou rielle. farci survivra naturellement la cuisine molculaire. Mieux, il cohabitera avec elle. Nous aurons le En revanche, oui, je crois que de nouveaux ustensichou farci classique, dune part, et le chou farci moles simposent, pour mieux filtrer, mieux chauffer, lculaire. mieux broyer, mieux Par exemple, lemploi de

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Matriel

Additif et Ustensiles
Alginate de sodium
Lalginate de sodium est extrait dalgues qui , associ du calcium glifie instantanment. La glification a plus de mal se raliser avec des solution pH acide. Il se prsente sous forme de poudre blanche.

Les sels de calcium.

Les sels de calciums sont ncessaires la sphrification avec lalginate de sodium. Il en existe plusieurs. Il est recommand dutiliser le lactate de calcium car il est insipide.

Agar-agar
Lagar-agar est un glifiant extrait dalgues dont le gel est solide temprature ambiante. Il est utilis en cuisine molculaire pour raliser des gels sous diffrentes formes: caviars, spaghettis, etc. Il se prsente sous forme de poudre blanche

Algue de laquelle sextrait lagar agar

Azote liquide
Lazote est un composant de lair que lon compresse et distille pour lobtenir son tat liquide. Liquide, il est 196C. Cela impose donc des mesures de scurit pour son utilisation et en particulier lutilisation de lunettes de protection. Il est utilis en cuisine molculaire pour congeler rapidement les aliments.

Azote liquide

Balance de prcision
Elle vous sera indispensable en cuisine molculaire pour peser des additifs au 10mede gramme prs.

Seringue
Elle vous sera trs utile surtout pour raliser des sphrifications.
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Techniques

Une nouvelle faon de cuisiner

Comme nous lavons dj dit, la cuisine molculaire est une application de la gastronomie molculaire. Mais pour pouvoir utiliser ces dcouvertes, il faut laborer de nouvelles techniques de cuisine. Ce sont ces nouvelles techniques qui permettent de dstructurer les aliments. Nous allons donc vous livrer les techniques de la cuisine moderne.

La sphrification
Il existe 3 types de sphrification:

Sphrification basique
La sphrification basique permet de raliser des caviars lintrieur solide. Pour le raliser, on prend la solution sphrifier, on y rajoute de lalginate de sodium (20 g/L). Ensuite, on dispose la solution en goutte goutte dans un bain de calcium (80 g/L). Vous pourrez dsormais rincer vos billes et les dguster.

Sphrification inverse
La sphrification inverse va nous permettre de raliser des billes lintrieur liquide avec plus de volume quavec la sphrification basique. Pour raliser la sphrification inverse il faut rajouter la solution des sels de calciums (80g/L). Ensuite prlever une cuillre de la solution que vous plongerait dlicatement dans un bain dalginate(2g/L). Plus vous laisserez la solution dans le bain et plus les parois seront paisses. La raction ne sarrtera que quand vous rincerez les billes.

Sphrification inverse congele

La sphrification inverse congele repose sur le mme principe que la sphrification inverse la seule exception que lon congle la solution dans un moule avant de la plonger dans le bain dalginate. Cela nous permet de donner notre sphrification la forme dsire (celle du moule).

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Techniques

Quen dit la science?

Au niveau chimique
Lalginate de sodium est compos de chaines de carboxyles (COO- ) et dions sodium (Na+). Lalginate de sodium est lectriquement neutre. Au contact dune solution de calcium, les chaines carboxyles ont plus daffinit pour les ions de calcium (Ca2+), qui dplacent les ions sodiums. Les ions calcium (Ca2+ )viennent prendre la place de ceux du sodium (Na+). En faisant cela, lensemble devient charg positivement. Cette charge additionnelle du calcium va attir une autre molcule dalginate et les runir. Cela se ralise de nombreuses fois entre les chaines. Cest ce quon appelle un phnomne de polymrisation qui conduit la formation dun gel.

Au niveau physique
Pourquoi est ce que cela sphrifie? Pourquoi pas un cube ou une pyramide? Cest cause de la tension superficielle. Un volume va chercher minimiser au maximum laire dinterface air-liquide. La sphre prsentant laire minimale possible pour nimporte quel volume, cest la forme que la goutte adopte. Ensuite, cest la raction chimique fige la forme qua model la tension superficielle.

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Techniques

La glification
La glification, cest le procd qui permet de transformer un liquide en gel. Chaque glification est diffrente: le gel obtenu peut-tre cassant, lastique, ferme, mou, etc. Tout cela dpend de ladditif utilis. La glatine dorigine animale est largement utilise dans lalimentation. En cuisine molculaire, on utilise surtout lagar-agar. Grace cet additif, on peut donner nimporte quel liquide la forme dsire. On peut mme lutiliser pour raliser des sphrification.

Quen dit la science?

Un gel, cest un liquide emprisonn dans un rseau. Un rseau peut-tre compos de protines (glatine animale) ou de polysaccharides (agaragar). Lagar-agar est compos dagarose et agaro-pectine . Lagarose possde des radicaux hydrophobes quand lagaro-pectine possde des radicaux hydrophiles. Les radicaux hydrophobes vont chercher sloigner de leau. Pour cela, ils vont se rapprocher entre eux pour chasser leau. Cest la synrse. Les radicaux hydrophiles, eux vont chercher se rapprocher de leau: ils vont aller vers lextrieur de la molcule( voir schma). Quand les molcules vont se rapprocher, des liaisons hydrognes vont se former entre elles. Cela explique pourquoi il faut chauffer le gel dagar-agar pour le rendre liquide et le laisser refroidir pour quil glifie: Il faut que les liaisons hydrognes aient le temps de se former. Grace aux liaisons hydrognes, un rseau tridimensionnel va se former en emprisonner une grande quantit de liquide: notre gel est form.
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Techniques

La cryognie alimentaire
La cryognisation est une technique utilise pour refroidir de trs faibles tempratures (infrieurs -180C) des aliments. Pour ce faire on utilise de lazote liquide. Cette technique est utilise pour raliser des crmes glaces et des sorbets. Elle permet dobtenir le dessert plus rapidement et une texture plus onctueuse.

onctueuse. Cest pour cela quon utilise de lazote liquide: la conglation Quand on prpare une crme glase faisant rapidement, les cristaux ce, on mlange plusieurs ingrforms sont trs petit ce qui donne dients base aqueuse (lait, uf, une glace trs onctueuse. De plus, etc.). Toutes ces molcules ltat selon une tude mene au restauliquide sont en mouvement. Lorsque rant La table d'Anvers, la glace lalon refroidit, elles dclrent et se zote liquide aurait plus de got que collent les unes aux autres: On obcelle qui est congele en sorbetire. tient un solide. En fait, ce sont les molcules deau qui solidifie: Elles forment des cristaux deau pure. Cest entre ces cristaux que se trouvent les autres molcules. Elles forment un sirop concentr. La crme glace est un liquide (sirop concentr) emprisonn dans un solide (cristaux de glace pure). La taille des cristaux dpend de la vitesse laquelle ils se refroidissent et de lagitation. Ce sont ces cristaux qui donne la texture la glace: plus les cristaux sont fins, et plus la glace est

Quen dit la science?

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Recettes

Crme glace cryognique la vanille

Ingrdients: 1 L de lait 100 g de lait en poudre 200 g de crme frache 100 g de sucre 1 jaune duf 10 ml dextrait de vanille 1 L dazote liquide Pour le mlange: Battre en premier le jaune avec le sucre. Ensuite, verser le lait, la crme frache, le lait en poudre et la vanille. Aprs avoir ajout tous les ingrdients, battre nergiquement

Une fois que le mlange est prt, verser alternativement lazote liquide et le mlange tout en agitant. Vous obtenez votre crme glace. Pour en savoir plus allez voir: http://urls.fr/azote

Les expriences de M. THIS

Javais un problme avec ma crme glace: Elle fondait trop vite. Il me fallait donc trouver une solution. Aprs quelques recherches, jai dcouvert que certains additifs comme la farine de caroube taient utiliss. Le problme, cest quil est difficile den trouver. Je me suis dit que lon devait pouvoir trouver quelque chose dautre. Je me suis rappeler du lait en poudre qui paississait merveilleusement les yaourts. Peut tre que si jen mettait dans ma crme glace, cela lpaissirait et quelle fondrait moins vite. Je fit donc une exprience: Je pris 2 bchers, je mis dans lun une prparation de glace normale et dans lautre une avec du lait en poudre. Il y avait 50ml dans les 2 bchers. Je mis la mme quantit dazote liquide dans les 2 et jai chronomtr. Les rsultats taient au rendez vous: alors que la glace du bcher avec de la prparation normale fondit au bout de 5 min, celle du bcher de la prparation avec du lait en poudre mit 12 min fondre compltement. En fait, le lait en poudre contient davantage de protine que le lait normal. Les protines sunissent entre elles ce qui paissit la prparation. Comme la glace est plus paisse, plus dense, elle fond moins vite car les changes thermiques au sein de la glace sont rduit.
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Recettes

Caviar de mre
Ingrdients: 100 ml de jus de mre 2 g dagar-agar 200 ml dhuile vgtale froide Recette: Mlangez jus de mre et agar-agar. Portez bullition. Laissez refroidir une vingtaine de minutes. Mettre lhuile froide dans un rcipient cylindrique

Prlevez du mlange chauff laide dune seringue et le dposer en goutte goutte sur lhuile froide. Une fois que le caviar dsir form, rincer les billes laide dune passoire sous un courant deau: elles sont prtes la dgustation Pour en savoir plus allez voir: http://urls.fr/caviar

Les expriences de M. THIS

Mes billes dagar-agar explosaient en touchant le fond. Ce ntait pas un problme de dosage dagar-agar car javais essayer avec diffrentes concentrations. Puis, jai observ que quand je faisais les dernires billes, elles nclataient plus. La temprature du mlange ayant baiss cela permettait de mieux glifier. Jai continu essayer de faire des billes avec dautres jus, jusqu'au jus de citron. Aucune bille ne se forma. Mme aprs avoir laisser reposer une trentaine de minutes. Cest l, que je me suis dit que le pH devait aussi beaucoup influencer. Jai donc dcid de monter une exprience: Jai pris 4 solutions de pH diffrents (2, 5, 10, 12). Jy ai rajout de lagar-agar (2g/100ml) et je les ai chauff toutes en mme temps. Puis jai chronomtr le refroidissement. Au bout de 20min, la solution de pH 5 prsentait un gel bien ferme, les solutions de pH 10 et 12 un gel moins ferme au bout de 30min. Quand la solution de pH 2, elle glifia au bout dune heure. Ce gel peu ferme, de mauvaise qualit naurait pas suffit pour une sphrification. Aprs quelques recherches sur lagar agar, je me suis rendu compte que lacidit idal tait de 5,5. Cest comme cela que jai fix le temps dattente entre le chauffage et la sphrification. Il est donc dconseill dutiliser des pH trop acides ou trop basiques (ce nest pas vraiment un problme tant donn que la plupart des jus sont acides)

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Science
V

Quest ce que la Perception?

La perception cest la forme dont on peroit ou dtermine les choses, dans notre cas: les aliments. Cette perception est faite grce aux 5 sens: le got, peru par la langue, lodorat par le nez, la vue par les yeux, le toucher par la peau et loue par nos oreilles. Chacun des sens joue un rle trs important lors de la perception de quelque chose. Il y a mme des sens qui ont un lien entre eux, comme le got et lodorat. En ce qui concerne la gastronomie, la perception des aliments commence par les oreilles en coutant les bruits des aliments qui se cuisinent, ensuite par les yeux, qui vont nous renseigner sur la forme, la texture et la couleur de laliment. Ensuite, le nez va capter les molcules odorantes de laliment et enfin, au niveau de la bouche, le got et le toucher vont dterminer la consistance et la saveur de laliment. Aprs avoir valu tous ces critres, chacun des organes enverra un message au cerveau. Le cerveau est divis en deux hmisphres, eux-mmes diviss en 4 lobes: Le lobe occipital, le lobe parital, le lobe frontal et le lobe temporal. Ainsi, les sens sont situs dans diffrents lobes de cette manire: La vue se situe dans le lobe occipital. (partie jaune) Le got et le toucher se situent dans le lobe paritale. (partie bleue) Loue se trouve dans le lobe temporal. (partie verte) Lodorat se situe dans le lobe frontal. (partie rose) Ainsi, la perception est ralise par notre corps grce aux 5 sens, qui, chacun deux joue un rle trs important pour cette perception.

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Science

La vue et le toucher
La vue est le premier sens qui aperoit un aliment, il va nous donner le premier avis. La vue va permettre de juger la prsentation de laliment, la couleur, la texture, la forme, plus gnralement, son aspect. Selon nos prfrences et cultures, ces critres vont nous attirer ou au contraire, nous dgouter. Cela influencera notre cerveau et cest pourquoi cest lun des sens les plus dterminants. En changeant laspect des aliments, la cuisine molculaire change sa perception visuelle. La cuisine molculaire ntant pas trs populaire et rserve une lite, elle merveille toujours. Un nuage dazote liquide qui flotte autour dune glace est peru visuellement et impressionne. Cela peut aussi jouer contre la cuisine molculaire: une apparence trop dstructure sera peru comme trop chimique (ce qui nest pas vrai) par le consommateur et va lui faire peur . Le sens du toucher, pour la perception des aliments, sera plus prcisment faite dans la bouche. Le toucher ce fait au niveau de la couche la plus profonde: Le derme. Ce sens permet de distinguer la temprature et la pression. Au niveau gastronomique, on ne parle pas de toucher avec les doigts ou la peau mais avec la langue. Dans la langue, il y a certains types de papilles gustatives qui se chargent de dterminer non pas les saveurs, mais les textures ou la temprature, ce sont les papilles filiformes. En fait, elles sont composes des rcepteurs diffrents qui vont tre sensibles au chaud, au froid ou a la texture. Le toucher peuttre fait par lintermdiare des dents, en dterminant la consistance des aliments: mous, durs, croquants, etc Cette perception du toucher va tre reue par le cerveau dans le lobe parital. La texture est particulirement modifie en cuisine molculaire. Par exemple, une sphrification inverse de jus de fruit lalginate de sodium est peru totalement diffremment du simple jus: La langue percevra dabord une enveloppe glatineuse. Ensuite, quand elle la percera, elle sentira le liquide lintrieur. Une glace ralise laide dazote liquide peut tre servit trs froide. Encore une autre exprience pour la langue. Mais tout ceci dpend beaucoup des gots du consommateur: Il apprciera ou pas.
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Science

Le got
Au niveau du got, la perception est faite par la bouche, plus prcisment, la langue Cette perception commence lorsquune molcule sapide (molcule avec une saveur) de laliment, se lie un rcepteur sensoriel du got, dit papille. Les papilles, cellules capables didentifier 5 saveurs diffrentes se situent partout dans la bouche. Un homme possde entre 2000 et 8000 papilles gustatives qui se rgnrent toutes les 2 semaines. Pour pouvoir stimuler les papilles, ces substances ou molcules sapides doivent se dissoudre dans la salive puisque les rcepteurs du got ne fonctionnent quen milieu liquide. Ces papilles se repartent partout dans la langue mais il existe 3 types de papilles. Les fongiformes qui dtectent les saveurs acides, sales et sucres. Les caliciformes, qui dtectent lamer Les filiformes, qui dtectent la temprature et la texture. Ce sont les plus nombreuses et elles mmes sont composes de rcepteurs sensibles au chaud et au froid. La cuisine molculaire ne change pas ni le got ni lodeur. Les additifs utiliss sont en effet insipides. Cependant des techniques de cuisines molculaires peuvent changer la perception de ces mmes gots. En effet, il peut tre exalt comme dans une glification.

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Science
Dissection dune langue de buf et observation dune papille gustative au microscope.

Papille fongiforme

Lodorat, un des 5 sens produit par le nez, est un des plus importants sens en tant que la perception gastronomique. Lodorat fonctionne en captant les particules dans lair. En effet, le nez peut percevoir environ 20.000 odeurs avec des intensits diffrentes. En fait, comme il y a des molcules sapides, il y a aussi des molcules odorantes. Celles-ci activent des rcepteurs olfactifs, prsents sur une petite surface de la cavit nasale, soit directement par les narines ou par le fond de la bouche lors de la mastication. Les molcules odorantes qui restent dans les narines, sont a lorigine des odeurs. Pourtant, celles qui vont jusqua la bouche, vont se transformer mais en restant volatiles. Elles sont lorigine des armes. Finalement, ces odeurs et ces armes sont reus par notre cerveau dans la partie du lobe frontal. En cuisine molculaire les odeurs ne sont pas changes moins quelles soient mieux mises en valeur comme pour le got.

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Enqute

sur la cuisine molculaire

Afin de savoir si la cuisine molculaire change ou non la perception dun aliment, une enqute avec 22 lves de collge a t ralise. Les yeux bands, les lves ont gout une sauce la mre fait`pour accompagner une glace. Il existait 2 variance de la dite sauce: la premire, de faon molculaire: glification avec de lagar-agar et lautre, de faon traditionnelle, cest-dire, liquide. Aprs avoir gout, les lves devait voter pour la sauce qui prsenter la meilleure texture, le meilleur got, la meilleure odeur. Ensuite, avec les yeux ouverts, ils devait dsigner Laquelle des deux sauces a laquelle avait le meilleur aspect visuel.

le meilleur got?

Molculaire
Traditionnel

Identique

Laquelle des deux sauces a la meilleure texture?

Molculaire Traditionnel Identique

Les lves ont prfr le got de la sauce molculaire. Cela peut sexpliquer par le fait que les saveurs peuvent tre exalt dans une nouvelle structure: elles peuvent tre plus mises en valeur. Ils ont aussi prfr la texture glatineuse du plat molculaire. Cela dpend du got des panelistes et apparemment, cest le molculaire qui lemporte. Pour ce qui est de lodeur, les rsultats sont plus mitigs. Aucun changement na pu tre not, cela a causer un doute chez les dgustateurs. Au niveau visuel, cest le molculaire qui lemporte largement. Cela peut sexpliquer par lattrait du nouveau, la curiosit. Par contre, pour ce qui est de lapprciation gnrale, les panelistes prfrent dguster la sauce traditionnelle. Ceci est surprenant tant donn les autres rsultats. Cela est peut tre d la rticence vis--vis de la nouveaut, de linconnu.

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Comme le dit Herv THIS dans linterview , la cuisine molculaire na pas comme but de remplacer la cuisine traditionnelle . Elle a plus tt pour but damliorer la cuisine traditionnelle qui utilise selon lui, des ustensiles moyengeux . Ces pour cela que sont introduit de nouveaux ustensiles et additifs dans la cuisine molculaire. Comme on a pu le voir, la perception change surtout en fonction de la texture et de laspect visuel. Pourtant, lors de notre enqute, tous les sens ont tait altr. Cela est surement d au fait que la cuisine molculaire exalte tout les sens mais chacun des niveaux diffrents.

Prochain hors srie: La cuisine note note.

Linterview de Herv This a t copi sur le site avec son autorisation pralable. Il nous invite dans un email nous servir de sa base de donne dinterview: https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/vive-la-connaissanceproduite-et-partagee/pour-en-savoir-plus/questions-et-reponses

Nous le remercions beaucoup ainsi que toute les autres personnes qui nous on aid.
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