Unter Sauerteig bedeutet eine Backmittel aus Roggenmehl und Wasser.

Erfolgt whrend dieser Versauerung durch Milchsurebakterien und parallel dazu eine Grung durch Hefen.

Bei der Herstellung von Sauerteig Sauerteig luft im sogenannten biologischen Sureabbau aus (Versauerung). Hier Zucker durch Milchsurebakterien fermentierten zu Milchsure produzieren. Enzyme C6H12O6 -------> 2 CH3-CH (OH)-COOH Zucker Milchsure Es wird daher zu einem Zuckermolekl der Milchsurebakterien zu zwei Milchsuremokeklen umgewandelt. Die Milchsurebakterien sind bereits in der Roggenmehl. Um an einen sicheren Start der malolaktischen Grung zu gewhrleisten und Versauerung zu beschleunigen, knnen auch Lebensmittel, die sich Milchsurebakterien, wie Joghurt oder Buttermilch enthalten hinzugefgt werden. Parallel zu den biologischen Sureabbau findet die alkoholische Grung Hefen Ort (siehe auch die Informationsbroschre Backen mit Hefe). Hefen sind auch berall prsent, z. B. in der Luft als auch in Roggenmehl selbst, so da Hefe muss nicht getrennt zugesetzt werden. Jedoch kann es vorteilhaft sein, eine kleine Menge von trockenen oder Presshefe zuzugeben, um die Bildung des Sauerteigs beschleunigen.

Verteilung der Aufgaben

So sehen wir, dass der Sauerteig beiden dominierenden Komponenten: Erste Milchsurebakterien sind verantwortlich fr die Bildung von Milchsure in den Sauerteig und damit fr die Versauerung. Daher auch der Name "sauer" Teig. Zweitens Hefen nicht zur Versauerung beitragen. Ihre Aufgabe ist die Verdauung der Strke und zur Bildung von Kohlendioxid. Kohlendioxid wird als Sauerteig Mittel fr die Lockerung des Brotes bentigt. Ohne Hefe Sauerteig wrde whrend des Backens nicht steigen und bilden nur einen festen Klumpen. Also, auch wenn wir nicht brauchen, um Hefe zustzliche hinzuzufgen: Es knnte nicht ohne Hefe hergestellt werden. Sourdough beginnen sich Sourdough I In diesem Rezept werden nur die notwendigen Zutaten. 100 g Roggen-Feinschliff (Vollkorn) mit lauwarmem Wasser zu einem dickflssigen Teig mischen (z. B. Teig). In eine Schssel geben, lassen abgedeckt an einem warmen Ort (idealerweise 25-30 0C) stehen fr etwa 24 Stunden. Dann fgen Sie eine weitere 100 g Mehl und Wasser entsprechend wieder fr etwa 24 Stunden stehen.

Halten Sie den Vorgang, bis der Teig riecht sauer, hat ein wenig Schaum auf der Oberflche gebildet. In den Teig vom Kleben an der ein in Lffel eingefgt werden unzhlige winzige Blschen erkennbar sein. Normalerweise dauert es 3 bis 5 Tage, bis die Hefe ist fertig. Sourdough II In diesem Rezept Buttermilch und etwas Hefe zustzlich als Starter verwendet werden. Serving fr die Beschleunigung der Sauerteig der Bildung, aber das Ergebnis ist praktisch die gleiche wie bei der ersten Verschreibung. Auch die Vorgehensweise die gleiche ist, bei der Vorbereitung der Sauerteig Sie einfach zustzlich zu 3 Esslffel Buttermilch und ein wenig (sehr wenig!) Trockene oder Presshefe geben. Lagerung von Sauerteig Wenn der Sauerteig fertig, bevor der Teig ein kleiner Teil entfernt wird (reicht 2-3 Esslffel) und hielt sie als Starterkultur fr die nchste Charge. Fr ihre Erhaltung, gibt es eine Reihe von Mglichkeiten: Erste khl Wenn die Hefe nur fr einige Tage (bis zum nchsten Backen) gehalten wird, gengt es, den Ansatz in einem Glas bedeckt und im Khlschrank aufbewahrt zu ergeben. Zweiten Drain Der entfernte Sauerteig Rest einfach mit einer ausreichenden Menge von Mehl zwischen den Hnden verreiben, bis eine trockene, krmelige Mischung. Diese in ein Glas und an einem khlen, trockenen Ort bis zum nchsten Backen gieen. Diese Aufbewahrungsart geeignet fr eine Lagerzeit von mehreren Wochen. Third Freezing Sauerteig kann eingefroren werden. Sowohl die Milchsurebakterien und die Hefe berleben einfach und aufwachen, wenn sie wieder auftauen zum Leben. Diese Methode eignet sich fr lngere Erhaltung der Sauerteig. 4. Dry Als Alternative zu dem Gefrierpunkt aus dem Sauerteig dnn auf ein mit Backpapier und warten verteilt eingenommen werden, bis der Teig vollstndig trocken ist. Die resultierende Hefe Flocken sind praktisch unbegrenzt.

Sauerteig "aktivieren" wieder Es ist ausreichend, um die konservierten von einem dieser Verfahren Sauerteig mit ein wenig warmem Wasser verrhren und fgen Sie dann die neue Sauerteig Ansatz zugeben. So der neue Ansatz wird "geimpft" mit der Vorfrucht, hat der neue Sauerteig dann die gleiche Qualitt (die gleichen Eigenschaften und den gleichen Geschmack) als "Original". Es wird jedoch nicht, bis die Hefe backfertig.

Beispiel fr die Aktivierung Hefe ber ein Drittel der Menge des Mehls ganze gebackene das Brot in eine Schssel geben und drcken Sie in der Mitte einer Depression. Berhren Sie das beibehalten Sauerteig in einer Tasse mit warmem Wasser zu einem dnnen Brei und hinzufgen. Der Teig ist jetzt etwa einen halben Tag Sauerteig in einem warmen Ort, dann mit warmem Wasser mischen zu einem dicken Teig und lassen Sie steigen wieder fr einen halben Tag. Der Sauerteig wird dann etwa das doppelte Volumen und auferstandenen bereit zur Verarbeitung. Zuvor sollten wiederum ein kleiner Teil (2-3 EL), der als Starterkultur fr den nchsten Ansatz aufbewahrt getroffen wird.

Grundlegende Sauerteigbrot Rezept Zutaten: 1/2 Liter fertiger zurck Sauerteig 200 ml Wasser ca. 1 TL Salz 500g Mehl (z. B. Typ 1000) Zubereitung: Kombinieren Sie alle Zutaten in einer Schssel gut kneten, bis der Teig von der Schssel lst. Dann den Teig zu einem Laib Form (oder weichen Teig in eine gut gefettete Kastenform Typ) und gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Sauerteigbroten haben eine lngere berrascht Walking (2-6 Stunden) als Hefebrote, nicht so, wenn es lnger dauert. Dann geben Sie das Brot im vorgeheizten Backofen (180-200 0C) und etwa 40-60 min. . backen Wiederum wird der Sauerteig erfolgen, wenn es, wenn auf der Unterseite abgegriffen klingt hohl.