UNIVERSIDAD DE CUENCA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

SISTEMAS DE CALIDAD Y HIGIENE MATIAS CUVI Y SANTIAGO SOJOS 3 A

PROYECTO SEGUNDO INTERCICLO:

MIERCOLES, 28 DE NOVIEMBRE 2012.

JUSTIFICACIN DEL PROYECTO:

Pese a que el sushi no es una comida comn, ni mucho menos autctona en nuestro pas, en los ltimos aos a recibido una gran acogida en las clases socio-econmicas altas de nuestro pas. Esto se ha dado, ya que los establecimientos que proponen esta comida tpica japonesa son de alta categora, tienen un costo muy elevado por su peculiar tipo de servicio y en si estn dirigidos a atraer a este estrato socio-econmico. Nuestra propuesta consiste en elaborar sushi para comer en casa. Exhibirlo en atractivos y prcticos envases en los supermercados y delicatessen. El Producto se elabora con productos de temporada en nuestro medio y a una escala significativa, al eliminar el gran costo del servicio, se obtiene una gran disminucin del precio por lo que se transforma en un producto accesible a nuevos clientes que de otra manera no podran hacerlo. Hemos tomado ejemplos de ciudades como Quito y Guayaquil en las que existen varios deli-sushi y lugares de fast sushi en centros comerciales. Pero cabe aclarar que nuestro proyecto consiste en prepararlo y dejarlo en lugares apropiados y con condiciones para su venta.

INTERS DEL TEMA:

El inters desde el punto de vista investigativo, es el de crear un sushi estable, bajo las mas estrictas y responsables prcticas de elaboracin y cuidado alimenticio; dentro de la produccin artesanal, as mismo encontrar los envases adecuados, el mtodo de transporte y almacenamiento en vitrina correcto, etc. Desde el punto de vista comercial se busca complacer a una clase de consumidores amantes de esta comida, que no siempre quieren gastar grandes sumas para degustar esta peculiar comida japonesa, y, adems dar apertura a esos nuevos consumidores; que de seguro se animarn a probar al tener un costo accesible.

REVISIN DE LA INFORMACIN:
El sushi es un plato de origen japons con base en arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azcar, sal y otros ingredientes, como pescados o mariscos. Este plato es uno de los ms reconocidos de la gastronoma japonesa y uno de los ms populares internacionalmente. Se elabora rpidamente y admite miles de combinaciones. Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, tambin puede llevar verduras o huevo, o incluso cualquier otro acompaante. Adems, los productos

frescos tradicionales que acompaan al arroz no tienen que ir siempre crudos (mayoritariamente a la brasa). Se incluyen tambin preparaciones hervidas, fritas o marinadas. Es decir, que el nombre sushi se refiere a la preparacin del arroz y que el acompaamiento, si bien es relevante en el sabor, no hace al plato en s. Aunque existe una variedad de acompaamientos de sushi internacionalmente reconocidos y acostumbrados, lo ideal es que cada regin adopte acompaamientos tpicos del lugar con pescados o frutos de la regin que estn identificados con el gusto y la gastronoma local. Sin embargo, debe abstenerse del uso de pescado de agua dulce crudo, dado que, a diferencia del pescado de mar, puede contener salmonela. Bibliografa. Bibliografa. http://www.imagiiresushi.com.ar/comida-sushi.html http://www.sushi.com.es/historia.html http://es.wikipedia.org/hitoria_del_sushi http://www.nosotras.com/salud/consejos-para-evitar-que-comer-sushi-se-conviertaen-una-ruleta-rusa-48048 http://es.wikipedia.org/wiki/Anisakis http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/consumir-arroz-conseguridad Bpm En Ecuador" BuenasTareas.com. 05 2010. 05 2010 <http://www.buenastareas.com/ensayos/Bpm-En-Ecuador/339995.html>. Christense, H, Nordentof,S, and Olsen, J.E (1997 23 s)MAY, INRA ,PP, 17-2 Toxiinfecciones alimentarias y otros peligros trasmitidos por alimentos (higiene de los alimentos , microbiologa y HACCP) ,p,p 58-2.2.3 , 62-2.3.9, 46-2.3.1.3, 43-2.3.4.

OBJETIVOS:
El principal objetivo es el de comprender y llevar a la prctica nuestros estudios de los sistemas HACCP, POES y BPMs. El manejo de estos sistemas es indispensable a lo largo de nuestra carrera por lo que el objetivo se centra en el estudio y prctica de los mismos. Objetivos especficos Fomentar el consumo de este nutritivo platillo japons. Dar acceso a otros consumidores. Crear una micro red de distribucin (evaluar) Lograr crear un sushi capaz de permanecer 48 horas en vitrina.

METAS, PRODUCTOS Y SERVICIOS, ENTREGA:

Nuestras metas son; crear un producto estable, atractivo y agradable a los sentidos de la gente. Mejor an si se tiene una acogida significativa, ste proyecto universitario se convierte en un proyecto artesanal con un buen nivel de consumo; de manera que mantenga el proyecto. Obtenemos como producto final distintos tipos de combos del tradicional sushi, stos contarn con las distintas variaciones. Nigiri, rolls, tempuras etc. estos estarn asociados a los productos de temporada. Los servicios sern solamente de elaboracin y entrega. En principio nuestro objetivo es entregar a supermercados de la ciudad y lugares que tengan la capacidad de almacenar el producto de la manera adecuada.

MATERIALES Y MTODOS DE ELABORACIN:

ARROZ El sushi se hace con un arroz blanco (sumeshi), que suele ser dulce y de grano corto, llamado arroz japons; adems se adereza con vinagre de arroz, azcar, sal, algakonbu y vino de arroz o 'mirin' que en Occidente se conoce como sake. Tras haber hervido el arroz se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes de poder usarlo. El arroz de sushi (sushi-meshi) es por lo general de la variedad Japonica, con una consistencia que difiere de las clases que se comen habitualmente fuera de Japn. La cualidad ms importante es su textura cremosa y glutinosa; si se lava en exceso para eliminar el almidn superficial que proporciona la textura resultar seco al comerlo. El arroz recin cosechado (shinmai) generalmente tiene demasiada agua y requiere un tiempo de drenaje extra despus de lavarlo.

NORI Las envolturas vegetales usadas en el makizushi y en el temaki se llaman NORI. Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japn. Originalmente, el nori se obtena de los muelles de los puertos, secando las algas en lminas bajo el sol, en un proceso similar al del papel. El nori se tuesta antes de ser usado para comer. Hoy, el producto comercial se cultiva, procesa, tuesta y empaqueta industrialmente. El producto suele resultar en lminas de tamao estndar de 18 x 21 cm. El nori de buena calidad es grueso, liso, brillante y no tiene huecos en las lminas.

CONDIMENTOS: SUSHI-ZU. El vinagre de arroz, al que se le aade sal, azcar y a veces mirin es el principal aderezo del sushi; su propio nombre deriva del trmino sui , cido. SHOYU. Salsa de soja japonesa. Es un condimento imprescindible; los bocados se sumergen brevemente en una mezcla de shyu y wasabi antes de llevarlos a la boca. GARI. El jengibre dulce encurtido y cortado en lminas se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca. El rizoma de jengibre se encurte y se sirve junto al sushi para neutralizar el ph de la saliva o limpiar el paladar. Al igual que el vinagre de arroz, el jengibre es un antisptico natural. Facilita la digestin protegiendo el sistema inmunitario y ayudando al cuerpo a salvaguardarse de la gripe y los resfriados. SHISO. La perilla o shiso es una hierba aromtica que se usa igual que el gari. WASABI. El wasabi raiforte (rbano) verde picante, conocido tambin como namida, que significa lgrimas, pues es muy picante, se utiliza para realzar el sabor del sushi. Es rico en vitamina C, estimula la produccin de saliva y facilita la digestin. Tiene poderosas propiedades antibacterianas y es un antisptico suave. MIRIN. Vino de arroz sin alcohol que sirve para eliminar el sabor a pescado.

RELLENO Hay diferentes clases de relleno que se pueden utilizar para preparar sushi: 1. Pescado El pescado que se consume debe ser fresco y de buena calidad. Un profesional del sushi debe reconocer el pescado en buenas condiciones: debe oler a limpio, tener un color vivo y estar libre de parsitos. Solo el pescado de mar se emplea crudo en sushi; el pescado de ro, que est con ms frecuencia contaminado con parsitos, se emplea cocido. Los pescados ms utilizados son el atn (maguro), el salmn (sake), el bonito, el pargo, el jurel o pez limn (hamachi) y la caballa (saba). La anguila (unagi) se emplea tambin, aunque slo cocida. El ingrediente ms apreciado en el sushi es el toro, un corte del vientre del atn, finamente veteado de grasa. Las huevas de salmn (ikura) y de atn (mazago) se consideran tambin un plato muy delicado. 2. Marisco Se utilizan el calamar o sepia (ika), el pulpo (tako), el langostino o gamba (ebi), el erizo de mar (uni), el abalone y varias clases de almejas (akagai). Las ostras no se emplean para sushi, debido a que su sabor no combina bien con el del arroz. Vegetales Se emplea el

rbano japons o daikon picado, la soja fermentada, el aguacate, el pepino, el tofu y las ciruelas encurtidas (umeboshi). 3.Carne roja Se emplea ocasionalmente la carne de ternera muy tierna o el jamn de cerdo sin curar. La carne se macera antes de utilizarla casi siempre. 4.Huevos El huevo de gallina se utiliza en el tamagoyaki para envolver el fukusazushi o como ingrediente en los nigiri ; los huevos de codorniz se emplean a veces crudos. 5.Huevas El consejo ms importante a tener en cuenta es que la huevas nunca deben estar demasiado maduras, y deben tener color, sabor, olor y textura adecuados. Hay varios tipos de huevas importantes y muy presentes en la gastronoma japonesa, entre las ms conocidas podemos encontrar las siguienes: TARAKO. Son huevas saladas de bacalao y se caracteriza por su gusto dulce, inodoro y natural, las cuales se pueden degustar crudas o cocidas. Son muy pequeas y de color rojizo. KAZUNOKO. Son huevas de arenque, es un componente muy importante en la gastronoma tradicional de Japn, es muy tpica en las cenas de ao nuevo, posee un gran sabor y valor nutritivo, es de color amarillento y de pequeo tamao. SHIRAKO. Es el esperma del abadejo o bacalao, su valor en el mercado es muy alto, por tanto los restaurantes exclusivos hacen alarde al poseerlos en sus cartas, es de color blanco. IKURA Y SUJIKO. Son huevas de salmn, la diferencia radica en que a el ikura se le quita cuidadosamente toda la membrana y fibra de los ovarios, mientras que al Sujiko mantiene la membrana ovrica unida, son de color naranja y de gran tamao. MASAGO. Hay bastantes dudas referentes a estas huevas en particular, debido hay que el tamao y el color de las mismas son muy poco peculiares (naranjas y pequeas), en realidad son huevas de capelln , pero hay quienes le llaman huevas de pez volador o de cangrejo, existen variantes como las que llevan includo un toque de wasabi y son de color verde, entre otros. 6. Verduras El sushi admite todo tipo de vegetales y verduras como relleno. Es muy habitual ver en las cartas de los restaurantes el llamado 'sushi vegetal' que suele estar elaborado a base de ingredientes como el pepino, el aguacate, el pimiento o la zanahoria. ELABORACIN: 1. Al principio debemos hacer la mezcla para el arroz. Para ello mezclaremos vinagre de arroz y azcar en una proporcin de 3 a 1. Es decir, podemos mezclar en una taza tres

cucharadas de vinagre y una de azcar, agitando hasta que este ltimo quede casi disuelto. Es normal que no se disuelva totalmente. 2. El arroz. Pondremos una taza de arroz en un colador y la mantendremos bajo el grifo del agua hasta que el arroz pierda el almidn. Al principio el agua filtrada por el arroz ser blanquecina y cuando el almidn haya desaparecido volver a ser transparente. Verteremos el arroz en una olla a fuego medio, sin aceite ni sal. Moveremos el arroz para airearlo y echaremos agua hirviendo en la olla, aproximadamente dos tazas y media de agua por cada taza de arroz. As el arroz deber permanecer unos 20 minutos a fuego lento. Es fundamental que durante este proceso el arroz no se nos pegue. Apagaremos el fuego y verteremos el arroz en una fuente, donde poco a poco le iremos aadiendo la mezcla del paso 1, uniformemente. Es fundamental dejar enfriar completamente el arroz antes de continuar. Algunos expertos opinan que el mejor arroz es el que lleva varias horas de reposo. 3. Los rollos de sushi. Extendemos la esterilla (makisu) y la cubrimos con film de plstico, sobre el que depositaremos una lmina de alga nori, por cualquier cara de la misma, en la parte central de la esterilla, sin que el nori ocupe toda la superficie, dejando unos 3 dedos de margen entre el nori y el borde de la esterilla. Esparciremos el arroz de manera uniforme, una capa de un centmetro de espesor aproximadamente, sobre el nori, usando las manos. Depositaremos el relleno de nuestro sushi, cortado en finas tiras, centrado en la parte inferior del nori, ligeramente hacia abajo. Si queremos que nuestro sushi tenga la parte del arroz afuera (para poder rebozarlo con semillas de ssamo, por ejemplo) slo tendremos que variar la forma en que colocamos el relleno. Una vez que el arroz est sobre el nori, le damos a este la vuelta y depositamos el relleno sobre la parte limpia de alga nori, centrado en la parte inferior.

TIPOS DE COMBOS; EL PRODUCTO:

1) Combo econmico 1, con 4 porciones de roll, 2 nigiris, 3 laminas de sashimi, salsa de soja, wasabi, jengibre, palillos desechables y servilletas. 2) Combo econmico 2, con 6 laminas de sashimi, 3 nigiris, salsa de soja, jengibre, wasabi, palillos desechables y servilletas. 3) Combo de 2 rolls enteros, es decir de 8 pedazos cada uno con salsa de soja, wasabi, jengibre, palillos desechables y servilletas. 4) Combo para 2 personas, 2 rolls enteros, 6 nigiris , 6 laminas de sashimi, salsa de soja, wasabi, jengibre, palillos y servilletas. 5) Combo Honu Honu, 3 rolls, 6 nigiris, 10 laminas de sashimi, salsa de soja, wasabi, jengibre, palillos desechables y servilletas.

Cabe recalcar que los productos varan segn la temporada, pero los modelos de los combos sern los mismos. Sus precios sern proporcionales a los productos usados.

APLICACIN DE EL PROYECTO A LOS SISTEMAS HACCP, POES Y BPMs:

HACCP: 1.- FORMACIN DE UN EQUIPO HACCP Crear una varias plantas de trabajo con personal que disponga de los conocimientos necesarios en el manejo de los distintos ingredientes, teniendo en cuenta el buen manejo los buenos procesos, y los peligros de su mal uso en la salud. As como el personal encargado de empacar del alimento, debe tener un procedimiento concreto para la buena conservacin del producto.

2. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO La parte esttica del alimento es muy importante a la hora de ofertar un producto por lo cual es un punto en el que se debe trabajar; sto sin dejar de lado los factores que pueden causar una contaminacin de microorganismos debido al lugar, temperatura etc. 3.- DETERMINACIN DEL USO PREVISTO DEL PRODUCTO Se requiere de un tratamiento adecuado correspondiente a cmo manipular el sushi despus de ser obtenido por el comprador, esto quiere decir en dnde y cunto tiempo despus de abierto el producto puede ser consumido, dado que el sushi no debe ser sometido a un tratamiento trmico. 4.- ELABORACIN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO Realizar una descripcin mediante un diagrama de flujo, el cual demuestre de forma clara y objetiva la elaboracin paso a paso del alimento y empacado. 5.- CONFIRMACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO Se debe controlar de manera regular todas operaciones con respecto al diagrama de flujo, y saber si est funcionando de acorde al diagrama de lo contrario si es necesario modificarlo.

6.- REALIZAR UN ANLISIS DE PELIGROS. Se podra decir que es un punto muy importante, ya que el sushi consta de ingredientes muy delicados por lo cual debe de ser tratado con mucha delicadeza, tanto en fabricacin como en transportacin pues para transportarlo tenemos que tener en cuenta factores como esterilizacin y temperatura, al igual que el producto ya expuesto en una vitrina 7.- DETERMINAR LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL. Tener un constante monitoreo es la zona de fabricacin en puntos como de limpieza orden (buenas prcticas). Y por consiguiente la correcta revisin de peligros tanto fsicos, qumicos y biolgicos. 8.- ESTABLECER LOS LMITES CRTICOS PARA CADA PUNTO CRTICO DE CONTROL. Hay que establecer lmites crticos en los puntos crticos, estos son: transporte, congelacin, zonas de temperatura, y vitrinas ya que son los lugares que mantienen al alimento en ptimas condiciones, y que por lo general son altamente cambiantes. 9.- ESTABLECER UN SISTEMA DE MONITOREO PARA CADA PUNTO CRTICO DE CONTROL. Crear un monitoreo constante de mquinas que controlan los puntos crticos dado que puede haber fallas en los mismos que sera fatal en un sistema de fabricacin. 10.- ESTABLECER LAS ACCIONES CORRECTIVAS. Se debe realizar acciones correctivas con respecto a un problema, todo eso dependiendo de los parmetros de procesos. 11.- ESTABLECER LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN. Dependiendo de cada zona operativa planteando un control de cmo se est manejando y manipulando el alimento. 12.- ESTABLECER UN SISTEMA DE DOCUMENTACIN Y REGISTRO (PRINCIPIO 7) Se llevara un registro de evaluacin de funcionamiento esto con el fin de comprobar la produccin de cada zona y de la planta de procesos en general. POES:

PROPSITO Prevenir las enfermedades alimenticias asegurando que los alimentos potencialmente peligrosos sean manipulados a las temperaturas internas apropiadas, durante los procesos de coccin, mantenimiento, enfriamiento y almacenamiento. Alimentos Potencialmente Peligrosos Alimentos Potencialmente Peligrosos son aquellos que necesitan un cuidado extra. Estos alimentos se deterioran fcilmente y si no son manejados apropiadamente pueden provocar enfermedades alimenticias. Los alimentos considerados peligrosos son: Carne, sopas, pollo , salsas de carne, leche, ensaladas de carnes y papas, huevo, melones cortados, papas majadas y horneadas, natillas, pescado, frijoles (Habichuelas cocidas), rellenos de pasteles arroz, vegetales cocidos PROCEDIMIENTO COCCION 1. Si una receta contiene una combinacin de productos de origen animal, cocine el producto a la temperatura del alimento que requiere mas temperatura. 2. Cocine el producto y asegure que se alcanzan las siguientes temperaturas y se mantienen por el tiempo establecido: a. 63C (145F) por 15 seg. i. Pescado, carne y cerdo b. 68C (155F) por 15 seg. i. Productos molidos de carne, cerdo o pescado ii. nuggets, tiras o bastones de pescado. iii. Huevos pasados por agua c. 74C (165F) por 15 seg. i. Pollo d. 57C (135F) por 15 seg. i. Frutas y vegetales congelados, frescos o enlatados que van a ser mantenidos en bao de Mara. Mantenimiento 3. a. Mantenga los alimentos calientes a 57C (135F) o por arriba b. Mantenga los alimentos fros a 5C (41F) o por debajo. c. Precaliente los baos de Maria o sistema de calentamiento antes de colocar los alimentos

Enfriamiento 1. Prepare y enfre los alimentos en lotes pequeos. 2. Enfre los alimentos rpidamente usando un mtodo apropiado de enfriamiento. 3. Coloque los alimentos en recipientes poco profundos ( no mas de 4 pulgadas de profundidad) y descubiertos, almacnelos preferiblemente en los tramos de arriba en la parte posterior del refrigerador. 4. Use un enfriamiento rpido usando una unidad como un blast frezzer (en la medida de los posible) 5. Agite los alimentos en un recipiente colocado en un bao de hielo para un mas rpido enfriamiento. 6. Cuando sea posible siga prcticas como agregar hielo como ingrediente para enfriar mas rpidamente. 7. Separe los alimentos en porciones pequeas o porciones menos gruesas. 8. Pre-enfrie los ingredientes y recipientes usados para hacer productos como ensaladas. 9. Para enfriar los alimentos calientes siga las siguientes pautas: a. 57C (135F) a 21C (70F) dentro de 2 horas. Tome accin correctiva inmediata si el alimento no se enfra de 57C (135F) a 21C (70F). b. De 21C (70F) a 5C (41F) o por debajo en el tiempo restante. c. El proceso total de enfriamiento de 57C (135F) a 5C (41F) no debe exceder 6 horas. d. Tome accin correctiva inmediata si el alimento no se enfra en 6 horas 10. Enfre los alimentos preparados, como alimentos listos para comer, ensalada de tuna, melones cortados llevando el alimento de 21C (70F) a 5C (41F) o por debajo en un intervalo de tiempo de 4 horas. 11. Tome accin correctiva inmediatamente si los alimentos listos para comer no se enfran de 21C (70F) a 5C (41F) dentro de 4 horas. Fecha de Almacenamiento. Coloque la fecha de almacenamiento en las siguientes situaciones: 12. Los alimentos potencialmente peligrosos que son preparados in situ y se van a mantener por mas de 24 horas. 13. Los alimentos refrigerados potencialmente peligrosos a 5C (41F) o menos. 14. 15. Alimentos Potencialmente peligrosos servidos que van a permanecer durante 7 dias

16. Indique con etiqueta separada la fecha de preparacin, fecha de congelamiento y fecha de descongelado de cualquier producto refrigerado listo para comer o potencialmente peligrosos. 17. Almacn los alimentos durante un periodo mximo de 7 das contando solo los das que el alimento ha estado bajo refrigeracin

BPMs: N0 3253 Gustavo Noboa Bejarano, PRESIDENTE CONSTITUCIONAL DE LA REPUBLICA Considerando: Que de conformidad con el Art. 42 de la Constitucin Poltica, es deber del Estado garantizar el derecho a la salud, su promocin y proteccin por medio de la seguridad alimentaria; Que el artculo 96 del Cdigo de la Salud establece que el Estado fomentar y promover la salud individual y colectiva; Que el artculo 102 del Cdigo de Salud establece que el Registro Sanitario podr tambin ser conferido a la empresa fabricante para sus productos, sobre la base de la aplicacin de buenas prcticas de manufactura y dems requisitos que establezca el reglamento al respecto; Que el Reglamento de Registro y Control Sanitario, en su artculo 15, numeral 4, establece como requisito para la obtencin del Registro Sanitario, entre otros documentos, la presentacin de una Certificacin de operacin de la planta procesadora sobre la utilizacin de buenas prcticas de manufactura; Que es importante que el pas cuente con una normativa actualizada para que la industria alimenticia elabore alimentos sujetndose a normas de buenas prcticas de manufactura, las que facilitarn el control a lo largo de toda la cadena de produccin, distribucin y comercializacin, as como el comercio internacional, acorde a los avances cientficos y tecnolgicos, a la integracin de los mercados y a la globalizacin de la economa; y, En ejercicio de la atribucin que le confiere el numeral 5 del artculo 171 de la Constitucin Poltica de la Repblica, Decreta: Expedir el

REGLAMENTO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS. TITULO I CAPITULO I AMBITO DE OPERACION TITULO II CAPITULO UNICO DEFINICIONES TITULO III REQUISITOS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. CAPITULO 1 DE LAS INSTALACIONES Art. 3. DE LAS CONDICIONES MINIMAS BASICAS. CAPITULO II DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

TITULO IV REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION. CAPITULO I PERSONAL. CAPITULO II MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. CAPITULO III OPERACIONES DE PRODUCCION. CAPITULO IV ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO. CAPITULO V ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION DISTRIBUCION,

TITULO V GARANTIA DE CALIDAD CAPITULO UNICO DE CALIDAD ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE. TITULO VI PROCEDIMIENTO PARA LA CONCESION DEL CERTIFICADO DE OPERACION SOBRE LA BASE DE LA UTILIZACION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. CAPITULO I DE LA INSPECCION. CAPITULO II DEL ACTA DE INSPECCION DE BPM. CAPITULO III DEL CERTIFICADO DE OPERACION SOBRE LA UTILIZACION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. CAPITULO IV DE LAS INSPECCIONES DE VIGILANCIA Y CONTROL. PARA LAS ACTIVIDADES. f.) Gustavo Noboa Bejarano, Presidente Constitucional de la Repblica. Es fiel copia del original.- Lo certifico. f.) Marcelo Santos Vera, Secretario General de la Administracin Pb "Bpm En Ecuador" BuenasTareas.com. 05 2010. 05 2010 <http://www.buenastareas.com/ensayos/Bpm-En-Ecuador/339995.html>.