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RESUMEN VIDEO

Nombre de la empresa. OLYMEL

PROCEDIMIENTO PRELIMINAR ANTES DE PROCESAMIENTO 1. Recepcin de la materia prima. 2. Pesado: Para realizar estricto control en la rotacin de los inventarios que se tenga almacenados en los cuartos fros. 3. Toma de muestras: Ver condiciones fisicoqumicas y microbiolgicas. 4. Anlisis en laboratorio: Da resultados y libera materia prima para su utilizacin. 5. Realizacin de cortes: Especficos para producto a elaborar. 6. Almacenamiento de los cortes: En canastas que son previamente lavadas y desinfectadas para evitar contaminacin posterior) 7. Seleccin de la carne a procesar: Por especificaciones tcnicas. Las no utilizadas se guardan en bolsas y luego en canastas para ser sometidos a congelacin.

Nota: Desde recepcin hasta la salida de la carne se mantiene a -16 C para conservar vida til y mantenerla fresca.

Productos que realiza la empresa: Hamburgesas, salchichas, chorizos, pad de hgado de cerdo, mortadela, morcilla, salchichn comn y salchichn cervecero, rosbif, tocinetas (no estoy segura).

LINEAS DE PROCESOS 1. Elaboracin de HAMBURGUESAS. Molienda de la carne: en molinos industriales, en el cual se tiene en cuenta el tamao del grano de la carne. Proceso: La carne sube por un elevador, cae a tolva y esta posee un tornillo que impulsa el disco para molienda y salga la carne molida con el tamao del grano especfico.

- Mezcla de la carne con los aditivos y condimentos que dan apariencia y color. Importante: Orden de adicin de los ingredientes y tiempo de mezclado. NOTA Cuarto de mezcla: donde se obtienen condimentos y aditivos, lo cual poseen formulaciones individuales para cada producto. Estas son: especias, sales, protenas, aditivos qumicos y distintos condimentos. Las formulaciones se desarrollan en el departamento de diseo, en lo que son analizados por panelistas el cual prueban los productos con las distintas formulaciones elaboradas y se prueba cada uno hasta encontrar el ideal.

Saborizantes: ahumado, al carbn, BBQ.

Porcionado: La pasta mezclada con ingredientes es llevada por bandas transportadoras a 2 mquinas donde se forman porciones individualmente, en este proceso se evita el contacto con los operarios para que no haya contaminacin. Las maquinas porcionadoras poseen moldes que pueden ser cambiados para distintos tamaos. A las hamburguesas se le colocan papel parafinados para evitar que se pequen para cuando se vaya a consumir.

Almacenamiento: Las hamburguesas son llevadas a tneles de congelamiento (-34C), a la espera de ser empacado y distribuidos. La congelacin lo cual garantiza la calidad final de las hamburguesas. Empacado: en distintas presentaciones, la cual es llevada a centros de distribucin. Empacados al vaco por pelculas que ofrecen barrera contra O2 y vapor de humedad.

2. Elaboracin de SALCHICHAS. Molienda: Se mezclan 3 tipos de carnes (res, cerdo y pollo). Las carnes son molidas y se llevan mediante un tornillo a mezcladores. Mezclado: se le agregan los distintos ingredientes para la salchicha (condimento, sales, protenas y aditivos qumicos). Este proceso de da durante 10 min. En donde se mezcla constantemente para la homogenizacin de la pasta. Parmetros: Tiempos de mezclado y orden de adicin.

Emulsificacin: Pasta se convierte en emulsin para facilitar el proceso de obtencin de la salchicha. Estas pasan por un juego de cuchillas y de discos la cual incrementa la temperatura entre 16 y 18 C, donde los ingredientes quedan finalmente mezclado y evita que el proceso trmico halla separacin de estas. Empacado: Pasta es almacenada en tolvas y de all es impulsada a embutidoras en la cual se forman individualmente cada uno de las salchichas. Se embuten en tripas plsticas elaboradas a base de celulosa. Se incorpora a la maquina la tripa individualmente. Controles: Control de peso y dimetro de la salchicha. Acondicionamiento para consumo: A travs de tratamiento de trmico en la cual adquiere caractersticas finales de textura, sabor y alargamiento de vida til. ETAPAS DEL PROCESO TERMICO. 1. Secado: Forma piel de la salchicha. Esta la acondiciona para la siguiente etapa. 2. Ahumado: Humo que se obtiene por quemadores de humo que queman madera especial el cual el humo pasa por una tubera hasta al humador y esta se incorpora al producto dndole sabor. BENEFICIOS: Mayor vida til, buen aroma, sabor y color. 3. Coccin: se cocina hasta llegar a una temperatura interna del producto de 72 a 74C con el objetivo de destruir toda la flora bacteriana y dar estabilidad al producto. 4. Enfriamiento: Hasta que llegue a una temperatura interna de 0 a 2 C. es enfriada en salmuelas. Esta etapa mantiene vida til final.

Porcionamiento: Maquinas cortadoras para separar individualmente y ser empacada. Empacado: Maquinas empacadoras al vaco. Se forman cavidades donde ingresa cada una de las salchichas, se extrae el aire y sella para aumento de vida til y estabilidad del producto.

3. Elaboracin de MORCILLA. Se prepara a base de sangre de cerdo, arroz y condimento. Se embute en tripas natural de cerdos tratadas, desinfectadas y estas tripas son importadas. 4. Elaboracin de CHORIZOS. No requiere ser emulsionada ya que se buscan tener trozos de carnes grandes. 5. Elaboracin de PATE DE HGADO DE CERDO. Se emplea carne de cerdo e hgado de cerdo. Se cocina previamente en tanques de coccin. Se llevan a un cutter donde se prepara una pasta muy fina con elaboracin de especias natural que le confiere sabor y aroma natural. Son embutidos en trumas

especiales de poliamina para ser posteriormente cocinadas. Se utiliza para untar en panes y galletas. 6. Elaboracin de TOCINETAS. ( No estoy segura) Previamente inyectada pasa a 2 tanques donde se deja por 2 das en salmuela en donde adquiera color caracterstico, sabor y aroma. Se corta en tiras y se pesan. 7. Elaboracin de MORTADELA. Se obtiene barras de mortadelas pasa por maquinas especializadas que la cortan en tajadas. Las mortadelas son embutidas, cocinada y enfriada. Se tajan con un peso previamente establecido y da el nmero de tajadas para finalmente ser empacada en diferentes presentaciones. Ingresa al proceso de empaque en pelculas termoformadoras de igual manera se hace un proceso en vaco para evitar flora microbiana y le d estabilidad al producto. 8. Elaboracin de SALCHICHON. Hay 2 clases: Salchichn comn y cerveceros. - Los salchichones son elaboradas por pasta fina. - Los cerveceros son aquellos que tienen trozos considerables de carne que le da buena apariencia al producto y excelente mordida. 9. Elaboracin de ESPECIALIDADES DE CARNES FRIAS (ROSBIF). Elaborados de carne de res estrictamente seleccionada, es carne muy magra.

NOTA: Todos los productos crnicos deben tener fecha de vencimiento para dar tranquilidad y garanta al consumidor. Se clasifican fecha de vencimiento de 30 das y 45 das para productos crudos y congelados.

Flujo de carne: 50.000 Kg de carne/dia Capacidad de almacenamiento: se almacenan en los cuartos fros 300 toneladas de productos.