La ciencia en la cocina

Octavio Miramontes Vidal Instituto de Fsica Universidad Nacional Autnoma de Mxico Cd de Mxico Difcilmente podemos imaginar una actividad humana, en nuestra sociedad moderna, que escape a la influencia de la ciencia y la tecnologa, la preparacin de alimentos es una de ellas. Desde dcadas atrs, el impacto de la ciencia sobre lo que podra llamarse cocina industrial es obvio. Las grandes empresas que producen y fabrican alimentos tienen departamentos especializados en mtodos cientficos que desarrollan tcnicas para conservar los alimentos, para amplificar o modificar olores, sabores colores y texturas. Pero que puede decirse de nuestras cocinas, es decir, de las cocinas en nuestras casas? Adems de todo tipo de utensilios electrnicos, hornos de microondas, etctera, nuestras cocinas comienzan a recibir la influencia de la llamada cocina molecular , tambin llamada gastronoma fsica o culinologa y que no es otra cosa que la aplicacin del conocimiento cientfico al arte de preparar mejores alimentos, ms deliciosos y placenteros. La cocina molecular naci en los aos 80s impulsada, entre otros, por Herv This y Nicholas Kurti. El primero, un profesor francs de fsica-qumica y el segundo, un fsico de la Universidad de Oxford en Inglaterra. La ciencia en la cocina tiene por lo menos tres impactos: el conocimiento emprico que ha sido acumulado por cientos de aos en forma de recetas de cocina es susceptible de mejorarse cuando los procesos fsicos y qumicos involucrados se comprenden mejor, el resultado son los platillos tradicionales pero con sus sabores y aromas intensificados para seducir los paladares ms exigentes. Un segundo aspecto es la de brindar explicaciones a porque las cosas son como son, es decir explicar hechos tan conocidos como porque un vaso de agua caliente se congela ms rpido que uno de agua fra. Finalmente y no menos importante, es proporcionar explicaciones racionales para desmentir los miles de mitos que habitan escondidos entre ollas y sartenes. Siendo este ltimo Veamos algunos ejemplos de esto a continuacin. En los pueblos amaznicos en Sudamrica, existe la leyenda de que las mujeres vrgenes que se baan en los ros, llegan a resultar embarazadas por una criatura pariente de los delfines llamado boto color rosa; en consecuencia, las mujeres no deben acercarse a los ros. En Europa existi una versin propia que adverta que las mujeres en menstruacin no deban ir a los campos de cultivo pues podran traer mala suerte a las cosechas y para no quedarnos atrs, en Mxico se suele pensar que los tamales no deben ser preparados por mujeres embarazadas porque no saldrn bien. Todos estos mitos pertenecen al folclor y nada tienen de verdad.

El principio molecular activo del chile es una sustancia llamada capsaicina y que da la inconfundible sensacin de picor cuando se ingiere. El contenido de capsaicina es diferente en cada variedad de chiles, por eso unos pican ms que otros. El contenido de esta sustancia es tan caracterstico que llegaron a desarrollarse programas de computadora que convertan unidades de picor de un chile a otro como si se estuvieran convirtiendo divisas, as, podamos saber que un chile habanero es tantas veces ms picante que uno de rbol y que este a su vez lo sera de un jalapeo. Curiosamente otras plantas muy usadas en la cocina como saborizantes contienen esta misma sustancia, tal es el caso del organo y del cilantro. El contenido de capsaicina se mide en unidades llamadas Scoville debido a que el farmaclogo Wilbur Scoville estudi sus posibles usos analgsicos. Los chiles contienen tpicamente de 5,000 a 500,000 unidades Scoville, siendo el campen el Habanero en su variedad conocida como sabina roja con 577,000 unidades Scoville. As que ahora ya sabe que la cochinita pibil es nica con su inseparable chile habanero! Ah! El aroma tan familiar de las tortillas recin hechas, infladitas pero Por qu algunas se inflan y otras no? La tortilla antes de someterse al fuego, es una pasta de masa con alto contenido de agua. Por lo general, la tortilla se expone al calor primero en una sola cara, aquella que esta en contacto con el comal. Esa superficie pierde humedad y forma una delgada capa de masa cocida, mientras que el resto de la tortilla comienza a calentarse lentamente. Una vez que la tortilla se voltea, la capa ya cocida queda ahora en la parte superior y el vapor de agua que se va desprendiendo de la tortilla queda atrapado entre la masa no cocida y la superficie cocida que es impermeable, el resultado es que la tortilla se infla como un globo. Basta que la superficie cocida, que debera impedir al vapor escaparse, tenga imperfecciones u orificios para que la tortilla no se infle. Tambin el contenido de agua en la masa es un factor importante, masa seca o demasiado hmeda no producir tortillas que se inflen. As como en la masa de la tortilla es fundamental el contenido de agua, tambin lo es en varios otros ejemplos que nos resultan tan obvios. Un caso tpico es el del arroz donde el exceso o escasez de agua tendr efectos indeseados, en un extremo acabaremos con el tpico mazacote de arroz y en el otro tendremos un arroz quemado antes de la coccin. Con las carnes a la parrilla sucede algo parecido. Estamos pensando en la carne asada para el prximo domingo de verano. Imaginamos una carne sabrosa; pero sobre todo jugosa, tendremos xito con el asador? El secreto de una carne asada y jugosa estar en por lo menos dos factores a saber: el grosor del corte en relacin con la temperatura del asador. En general entre ms grueso sea el corte, mayor suerte de resultar jugoso; pero hay un segundo aspecto crucial: cuidar que la carne no haya sido congelada con anterioridad. Si ese es el caso, la carne congelada tendr su estructura fina alterada, debido a que los cristales de hielo al formarse, rompen las paredes celulares pues el agua congelada ocupa mayor volumen que el agua lquida. El resultado inevitable ser una carne descongelada con sus tejidos alterados y con menos capacidad para retener agua. Por eso las carnes asadas preparadas con los animales recin sacrificados son insustituibles.

carne no haya sido congelada con anterioridad. Si ese es el caso, la carne congelada tendr su estructura fina alterada, debido a que los cristales de hielo al formarse, rompen las paredes celulares pues el agua congelada ocupa mayor volumen que el agua lquida. El resultado inevitable ser una carne descongelada con sus tejidos alterados y con menos capacidad para retener agua. Por eso las carnes asadas preparadas con los animales recin sacrificados son insustituibles. La ciencia en la cocina explica con mucho rigor y detalle los principios de interaccin molecular entre sustancias que se combinan o transforman para generar olores, sabores, colores y texturas y cuales combinadas generan las respuestas ms placenteras en la apreciacin de los alimentos. Tambin estudia los procesos fisiolgicos asociados a los procesos sensoriales de percepcin molecular en el olfato y gusto y como los alimentos pueden interactuar con nuestra fisiologa para disparar las sensaciones ms sublimes. En ello trabajan cientficos en laboratorios de mucho prestigio; pero esta actividad no esta limitada a ellos, cualquiera de nosotros tenemos una cocina para experimentar, guiados por alguno de los varios libros que sobe el tema se pueden encontrar en las libreras, la diversin esta garantizada.