Amontillados- Vinos para Meditar

POSTED BY GEN ON NOVEMBER - 22 - 2008

AMONTILLADOS. VINOS PARA MEDITAR, Alberto Coronado No creo exagerar si defino este vino como uno de los ms complejos del mundo. Al margen de gustos personales e incluso de cercanas geogrficas, como es mi caso, el amontillado reune todo el saber y todo el embrujo de la zona donde se produce. No es casualidad que sea un vino de poco consumo tanto dentro como fuera de Espaa, porque su modo de elaboracin, su enorme personalidad y los tiempos que corren que incentivan el fast food -en este caso fast drink-lo hacen un vino difcil y que suele necesitar ms de un acercamiento a l para poder apreciar su esencia. Pero una vez captados todos sus cdigos, crea adeptos.

Su elaboracin tiene mucho de artesana, mucho de milagro y mucho de sabidura. Es un vino que auna lo ms grande del tipo de elaboracin del Marco de jerez y de Montilla Moriles, al sufrir dos tipos de crianza, una primera biolgica bajo velo flor y otra oxidativa, lo que le confiere una complejidad nica. A comienzos de septiembre se suele vendimiar, aunque no hay una fecha exacta prefijada, la condicin es que desarrolle un mnimo de 10,5 grados baum. Esta vendimia se fermenta en depsitos de acero inoxidable -hay que decir que la fermentacin en este tipo de depsitos tan extendida hoy en Espaa fu pionera en el marco de Jerez- y una vez clarificado el mosto se realiza la primera clasificacin en enero (algunas bodegas realizan fermentaciones en las propias botas de roble para envinarlas y para dar ms estructura al futuro vino). Los vinos resultantes suelen tener una graduacin entre 10 y 12 grados. Al estar elaborado fundamentalmente con uva palomino fino y de Jerez, el mosto resultante es blanco, de poca intensidad aromtica pero la base perfecta para un proceso complicadsimo en el que la doble crianza le va a dar la personalidad nica de la que presume. Es el peculiar clima zonal, los terrenos de albarizas (para los mejores vinos) y la prolongada crianza los que van a definir un amontillado de alta calidad.

Hay que decir que en Jerez se habla de mosto hasta que el vino ingresa en las primeras criaderas, aunque se trate de un vino acabado en toda regla. Este mosto-vino se encabeza hasta los 15 y pasa a sobretabla de 1 a 3 aos. Es en est estado es donde el mosto-vino va a desarrollar la flor, que es el autntico principio del milagro de estos vinos. En las botas de roble americano, siempre muy viejas para no aportarle nada ms que el recipiente, es donde se van a producir las levaduras que darn como resultado el velo flor. Las botas se llenan en su 5/6 partes dejando dos puos de aire para que las levaduras puedan actuar. La flor es una pelcula de microorganismos constituidos por levaduras del tipo Saccharomyces que se forman sobre todo en primavera y en otoo, aslan al vino del aire y evitan su oxidacin. Los vinos de sobretabla que desarrollan la flor son los que van a rociar las primeras criaderas para elaborar un fino o una manzanilla. En la fase de crianza en sobretabla hay vinos que ya pueden denotar amarilleamientos prematuros o ligeras oxidaciones, que van a provocar que no formen parte de las criaderas de finos o manzanillas y pasen directamente a crianza fisicoquimica para amontillados u olorosos. Tambin en ocasiones los finos o manzanillas que envejecen pueden perder o ver debilitarse la flor, por causas de humedad o temperatura o por simple decisin del capataz, entonces se les encabeza con alcohol vnico y se les ingresa directamente en las criaderas de amontillados para comenzar su crianza anaerobia.

Los buenos amontillados deberan partir de un buen fino ya acabado que contine una segunda y prolongada fase de crianza oxidativa. Si tenemos en cuenta que un vino puede llegar a pasar 3 aos en sobretabla ms una crianza en 5 alturas en criaderas hasta pasar a la solera, estaramos ante un vino con una crianza de 8 o 9 aos, que todava no habra ingresado en la correspondiente criadera de amontillado. Este vino con ese bagaje que equivaldra a un Gran Reserva de cualquier Denominacin de Origen an tendr que aportar frescura en su correspondiente criadera y tomar, durante un mnimo de 4 aos todas las virtudes que le puedan otorgar los mas sabios del lugar. Nuestro joven alumno, a su vez, ceder la juventud y la salinidad de su recin estrenada crianza en flor y complementar en su nuevo recinto un maravilloso aprendizaje con los amontillados de ms experiencia. Previamente nuestro joven aprendiz de amontillado se le ha encabezado con alcohol vnico de primera calidad hasta los 17,5 y se le ha trasladado a la zona ms clida de la bodega, en andanas de 3 escalas, igual que los olorosos y en botas cerradas durante un mnimo de 4 aos (cuando la normativa en el marco de jerez dice 4 aos, las bodegas punteras en calidad lo duplican o triplican). Durante el proceso de envejecimiento de estos vinos, sern refrescados con finos muy viejos para que no pierdan en ningn momento sus seas de identidad y su recuerdo a velo flor, tan caracterstico de los buenos amontillados. Por esta razn, cuanto ms tiempo permanezca el mosto-vino bajo crianza biolgica mejor soportar la dura paliza oxidativa a la que ser sometido.

Hay varias teoras sobre el origen del trmino amontillado, todas ellas perfectamente vlidas pero a mi la que ms me gusta, es la que cuenta que los primeros amontillados surgieron en el siglo XIX durante el transporte de los finos montillanos en bocoyes tirados por bueyes con destino a Jerez. Estos vinos, despus de varios das de viaje y expuestos a temperaturas bastante elevadas, denotaban ciertas oxidaciones y subida de color pasando del amarillo pajizo al amarillo dorado. Entonces se deca que el vino llegaba remontado o amontillado. En una primera fase los finos, tras perder la flor pasan a finos amontillados, donde la preminencia de los factores biolgicos cobran protagonismo frente a los factores oxidativos (en Sanlucar de Barrameda estaramos hablando de manzanilla pasada) con tonos de color ms subidos que el fino o la manzanilla, pasando del amarillo pajizo de los primeros, al amarillo dorado de los segundos. Paulatinamente segn sea el grado de envejecimiento, ya hablaramos de Amontillados propiamente dichos, con maysculas, llegando a verdaderos prodigios de amontillados viejsimos de ms de 30 aos de media, los llamados vinos de sacrista que son las verdaderas joyas de la corona de esta tipologa de vinos.

La descripcin de un buen amontillado podra ser la siguiente: de color ambar-topacio con algunos reflejos verde aceituna, de gran viveza y luminosidad. Muy limpio en nariz, con

recuerdos a frutos secos (avellanas, nueces o pistachos) con recuerdos salinos de su etapa de fino y punzante en nariz. Con alguna nota dulce como de almendra garrapiana. orejones o turrn de jijona. Buenas maderas, limpias y en buen estado de conservacin, y con algunas notas tostadas o torrefactadas. En la boca debe ser muy seco, con el frescor que le da su graduacin alcohlica (18) y su perfecta acidez integrada totalmente en el alcohol del vino. Ser amargoso en el final con un postgusto muy largo casi inacabable. < Un maravilloso final para un vino de comienzos inciertos y de comercializacin no menos incierta.
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