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Industrielle Herstellung von Schokolade

30. November 2005

Copyright (c) 2005 Jannick Strüven, Lukas Koch, Benjamin Gantikow and
Martin Hinrichs
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derlichen Abschnitte, keinen vorderen Umschlagtext und keinen hinteren Um-
schlagtext
Eine Kopie des Lizenztextes ist im Anhang enthalten.

1
INHALTSVERZEICHNIS 2

Inhaltsverzeichnis
1 Einleitung 3

2 Inhaltsstoffe 3

3 Industrieller Herstellungsprozess 4
3.1 Verarbeitung der Kakaofrucht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
3.1.1 Ernte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
3.1.2 Fermentation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
3.1.3 Trocknen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
3.1.4 Transport . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
3.1.5 Rösten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
3.1.6 Brechen und Schälen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
3.1.7 Mahlen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
3.2 Herstellung der Schokolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
3.2.1 Vermischung der Zutaten . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
3.2.2 Walzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
3.2.3 Conchieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
3.2.4 Temperieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
3.2.5 In Formen gießen und Abkühlen . . . . . . . . . . . . . . 9

4 Experiment 9
4.1 Vorbereitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
4.2 Der Modellversuch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
4.2.1 Rösten und Schälen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
4.2.2 Mahlen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
4.2.3 Der erste Versuch - Vollmilchschokolade . . . . . . . . . . 10
4.2.4 Vollmilchschokolade (2. Versuch) . . . . . . . . . . . . . . 11
4.2.5 weiße Arrak-Zimt Schokolade . . . . . . . . . . . . . . . . 12
4.2.6 Extrem scharfe Schokolade . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
4.2.7 Vanille-Amaranthmüsli-Schokolade . . . . . . . . . . . . . 12
4.2.8 Rum-Mandel-Schokolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
4.3 Auswertung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
4.3.1 Der Geschmack . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
4.3.2 Die Konsistenz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
4.3.3 Das Aussehen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
4.3.4 Begründung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

5 Verpackung 14
5.1 Verpackung aus Aluminiumfolie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
5.2 Verpackung aus Kunststoff . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

6 Ökobilanz 15

7 Anhang 18
1 EINLEITUNG 3

1 Einleitung
Schokolade ist vielleicht eines der beliebtesten Lebensmittel überhaupt. Sie exis-
tiert in vielerlei Form, von der Trinkschokolade über den Brotaufstrich bis zum
Schokoladenweihnachtsmann. Einst von den Azteken als “Xocóatl” - bitteres
Wasser - entdeckt, hat sie sich heute in alle Welt verbreitet.
Auch in den Medien ist viel über Schokolade zu lesen. Sie mache glücklich,
denn sie enthalte Endorphine (Glückshormone) und der Kakao habe teilweise
sogar positive gesundheitliche Auswirkungen. Es gibt Bücher über Schokolade
oder ganze Filme, wie “Chocolat” oder, jetzt aktuell, “Charlie und die Schokola-
denfabrik”. So zauberhaft wie in diesem Film geht es allerdings in einer echten
Schokoladenfabrik nicht zu. Wie Schokolade tatsächlich gemacht wird, wie aus
der Kakaofrucht die fertige Tafel wird, wie sie so feinschmelzend gemacht wird,
dass sie auf der Zunge zergeht und wie sie ihr herrliches Aroma erhält, das möch-
ten wir in dieser Dokumentation erklären. Wir hoffen, dass die Dokumentation
interessant ist, und wünschen viel Spass beim Lesen

Jannick Strüven, Lukas Koch, Benjamin Gantikow und Martin Hinrichs

2 Inhaltsstoffe
Schokolade besteht im wesentlichen aus drei Hauptbestandteilen: Kakaomasse,
Kakaobutter und Zucker, wobei die ersten beiden genannten aus der Kakaofrucht
gewonnen werden. Für Milchschokolade wird noch Milchpulver hinzugefügt. Die
Inhaltsstoffe einer 100g Tafel Schokolade sind:

Sorte Kakaomasse Kakaobutter Milchpulver Zucker


Vollmilchschokolade 30g 10g 25g 35g
Zartbitterschokolade 50g 5g - 45g
Bitterschokolade 60g - - 40g
Milchschokolade 15g 15g 20g 50g

Die Mengen können natürlich variieren, je nach der Sorte und den Zusätzen,
die der Schokolade beigemengt werden. Je weniger Kakaobutter und Milchpulver
enthalten sind, desto dunkler und bitterer wird die Schokolade.
Schokolade muss aus mindestens 18% Kakaobutter bestehen (das wären 18g
bei einer Tafel Schokolade). Die gesamte Kakaotrockenmasse muss mit mindes-
tens 35% vertreten sein. Ohne die so genannten Lebensmittelzusatzstoffe kommt
auch die Schokolade nicht aus. Auch dort sind Konservierungsstoffe und Emul-
gatoren enthalten.
Meistens findet sich ein Emulgator in der Schokolade wider: Lecithin. Leci-
thin wird meist aus Sojabohnen hergestellt. Dieser Emulgator sorgt meist für
eine Erleichterung im Herstellungsprozess und kann zu einer längeren Lager-
fähigkeit der fertigen Schokolade führen (und wirkt damit auch als Konservie-
rungsmittel). Weitere Emulgatoren können für eine bessere Einarbeitung von
Wasser in die Schokolade führen.
3 INDUSTRIELLER HERSTELLUNGSPROZESS 4

3 Industrieller Herstellungsprozess
3.1 Verarbeitung der Kakaofrucht
Hauptbestandteile der Schokolade sind Kakaomasse und Kakaobutter. Diese bei-
den Zutaten werden aus der Kakaofrucht gewonnen, daher wird hier zunächst die
Verarbeitung der Kakaofrucht vor der Herstellung der eigentlichen Schokolade
beschrieben.

3.1.1 Ernte
Die Kakaofrucht wächst am besten in feuchttropischem Klima. Die Hauptan-
bauländer befinden sich demnach in der Nähe des Äquators. Hauptanbauländer
sind: Elfenbeinküste (37,5 %), Ghana (13,4 %), Indonesien, Nigeria, Brasilien,
Kamerun, Ecuador, Malaysia und Kolumbien.

Abbildung 1: Hauptanbauländer für Kakao

Die in Bäumen wachsenden Kakaofrüchte werden mit langen Pflückmessern


geerntet, dabei muss besonders vorsichtig vorgegangen werden, um die Pflanzen
nicht zu beschädigen, sonst können keine weiteren Früchte an der selben Stelle
wachsen.

3.1.2 Fermentation
Als Nächstes werden die Früchte geöffnet und die Kakaobohnen und das Frucht-
fleisch herausgeholt. Nun werden die Bohnen fünf bis sechs Tage lang gegoren,
dieser Prozess heisst Fermentation. Dabei entstehen Temperaturen von ca 45

C bis 50 ◦ C, diese Temperaturen lösen biologische und chemische Prozesse aus,
bei denen die braune Farbe und das typische Aroma entwickelt werden. Ent-
scheidend dabei ist, dass die Bohnen kurz aufkeimen müssen, um dann wieder
abzusterben. Der bittere Geschmack der Bohnen wird dabei abgeschwächt und
das Fruchtfleisch von den Bohnen getrennt.

3.1.3 Trocknen
Die Bohnen haben nach der Fermentation einen Wasseranteil von 50 bis 60
Prozent. Um die Haltbarkeit und weitere Verarbeitung zu ermöglichen, werden
3 INDUSTRIELLER HERSTELLUNGSPROZESS 5

Abbildung 2: Kakaofrüchte am Baum

Abbildung 3: Querschnitt der Kakaofrucht


3 INDUSTRIELLER HERSTELLUNGSPROZESS 6

Abbildung 4: Trocknung der Bohnen in der Sonne, unter dem Gestell findet die
Fermentation der frischen Kakaofrüchte eingewickelt in Bananenblätter statt

Abbildung 5: In solchen riesigen Containerschiffen werden die Bohnen transpor-


tiert
3 INDUSTRIELLER HERSTELLUNGSPROZESS 7

die Bohnen ein bis zwei Wochen in der Sonne ausgebreitet und getrocknet.
Der Wassergehalt wird dabei auf maximal sieben Prozent herabgesetzt und das
Aroma weiter verbessert.

3.1.4 Transport
Die Bohnen werden in Jute- oder Sisalsäcke abgefüllt und auf Containerschiffe
verladen, um zur Weiterverarbeitung in die Konsumländer nach Nordamerika
und Europa transportiert zu werden. Die Kakaobohnen sind höchst empfind-
lich, die Container müssen daher absolut sauber, geruchsfrei und klimatisiert
sein. Es dürfen keine Feuchtigkeits- oder Temperaturschwankungen auftreten,
daher werden sogenannte Kaffeecontainer verwendet. Die Gefahren beim Trans-
port sind Feuchtigkeit (Kondenswasserbildung), durch Temperaturschwankun-
gen bedingte Nachgärung oder Selbstentzündung der Bohnen, Verunreinigung,
Aromaschädigung, Schimmelbildung oder Schädlinge.

3.1.5 Rösten
Nach dem Transport folgt in der Fabrik die Röstung der Kakaobohnen. Dazu
müssen die ganzen Kakaobohnen zunächst von Fremdkörpern gereinigt werden,
das geschieht durch Siebe, Luftströme und Magneten. Oft werden die Kakao-
bohnen auch noch thermisch vorbehandelt, um Bakterien abzutöten und die
Ausbeute zu erhöhen, zum Beispiel durch eine Infrarot-Behandlung oder Heiß-
luft. Nun kann das eigentliche Rösten beginnen.
Das Rösten dient zur vollständigen Erschliessung des Aromas und zum wei-
teren Entzug von Feuchtigkeit. Die Bohnen werden bei Temperaturen zwischen
100 ◦ C und 115◦ C geröstet, dabei laufen chemische Prozesse ab, die für die
weitere Verarbeitung notwendig sind.

3.1.6 Brechen und Schälen


Um die Bohnen von der Schale zu trennen, werden sie im nächsten Verarbei-
tungsschritt durch Walzen in kleine Stücke gebrochen. Die leichten Schalen wer-
den durch einen Luftstrom weggeblasen, übrig bleibt der Kakaobruch. Zusätzlich
wird der Kakaobruch veredelt, das geschieht in einem speziellen Druckreaktor.
Die Veredelung verbessert den Geschmack, verkürzt die Zeit für die Endver-
edelung (Conchieren) und zerstört Mikroorganismen und Schimmelpilze. Dabei
wird eine Lösung aus Zucker, Malz, Salz und einigen weiteren Stoffen hinzuge-
geben.

3.1.7 Mahlen
Der Kakaobruch wird im nächsten Schritt fein zermahlen. Dabei wird das Zell-
gewebe zerrissen, wobei Kakaobutter freigesetzt wird und durch die entste-
hende Hitze schmilzt. Sie umhüllt die zerkleinerten Bruchstücke, so dass der
Kakaobruch zur flüssigen Kakaomasse. Kakaomasse und Kakaobutter werden
getrennt und bilden die wesentlichen Zutaten für die Herstellung der Schokolade.
3 INDUSTRIELLER HERSTELLUNGSPROZESS 8

3.2 Herstellung der Schokolade


Nach der Verarbeitung der Kakaofrucht zu Kakaomasse und Kakaobutter folgt
nun endlich die Herstellung der eigentlichen Schokolade.

3.2.1 Vermischung der Zutaten


Der erste Produktionsschritt ist das Vermischen aller Zutaten. Hauptzutaten
sind Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker, genaueres dazu im Abschnitt Zutaten.
In einem riesigen Mischapparat werden sie fein zerstoßen und zusammengekne-
tet. Die Schokoladenmasse schmeckt jetzt im Prinzip schon wie die fertige Scho-
kolade, jedoch hat sie noch nicht die feine Konsistenz von normaler Schokolade,
sie würde daher noch sandig auf der Zunge schmecken. Das liegt daran, dass die
einzelnen Körner noch zu groß sind.

3.2.2 Walzen
Um die Schokolade feinkörnig zu machen, wird sie mehrfach gewalzt. Das ge-
schieht meistens im sogenannten Zweistufenverfahren. Die erste Stufe dabei ist
das Zweiwalzwerk. Dieses besteht aus zwei rotierenden Walzen, zwischen denen
die Schokolade hindurchgepresst und anschliessend in Stufe zwei auf mehrere
Fünfwalzwerke verteilt wird.
Das Fünfwalzwerk besteht aus fünf rotierenden Walzen, die übereinander
gesetzt sind. Dabei drehen sich die Walzen abwechseld mit und gegen den Uhr-
zeigersinn. Die Schokolade wird auf die untere Walze gegeben und dadurch, dass
sich die jeweils nächsthöhere Walze etwas schneller dreht als die Darunterliege,
nach oben mitgenommen. Der Abstand zwischen den Walzen verkleinert sich
nach oben hin zunehmend, dadurch wird die Masse immer feiner zermahlen.
Am Ende des Fünfwalzwerks ist die Masse nur noch wenige tausendstel Mil-
limeter dick (ca. 0.025 mm). Je höher die Qualität der späteren Schokolade sein
soll, desto feiner muss die Masse zermahlen sein. Ein anderes Ergebnis des Wal-
zens ist, dass die Masse nun als flockiges, trockenes Pulver vorliegt. Das liegt
daran, dass die Kakaobutter in den porösen Spalten der feingewalzten Kakao-
masse eingeschlossen wurde.

3.2.3 Conchieren
Der Vorgang des Conchierens wurde 1879 von Rudolphe Lindt erfunden und
verbessert die Qualität der Schokolade entscheidend. Ohne diesen Vorgang wür-
de die Schokolade eine brüchig-sandige Konsistenz aufweisen, wäre bitter im
Geschmack und würde kaum auf der Zunge schmelzen.
Das Conchieren findet in einer Conchiermaschine oder Conche statt, einem
flachen länglichen Becken, in dem sich Granitwalzen über die eingefüllte Scho-
koladenmasse vor- und zurückbewegen. Durch die Reibung entsteht dabei eine
Hitze von ca. 76 ◦ C bis 78 ◦ C und die Masse wird flüssig. Dieser Vorgang kann
bis zu 90 Stunden dauern, wobei auch hier wieder gilt: Je länger, desto besser
die Qualität. Beim Conchieren wird der Masse Feuchtigkeit entzogen und un-
erwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe verflüchtigen sich. Wichtig ist da-
bei die richtige Steuerung der Temperatur, damit sich nur die unerwünschten
Geschmacksstoffe verflüchtigen. Das Ergebnis des Conchieren ist eine flüssige,
4 EXPERIMENT 9

mattglänzende Masse, die sich gut in Formen gießen lässt, hervorragende Ge-
schmackseigenschaften hat und auf der Zunge zerschmilzt.

3.2.4 Temperieren
Nach dem Conchieren hat die Masse eine Temperatur von ca. 50 ◦ C und ist
für die direkte Weiterverarbeitung noch etwas zu dünnflüssig. Beim Erstarren
nimmt Schokolade eine von sechs möglichen Kristallformen an. Nun ist der Pro-
zess des Temperierens notwendig, um die erwünschte 6. Kristallform mit der
besten Qualität zu erreichen. Diese 6. Kritallform wird duch gezielte Tempera-
tursteuerung erreicht, so dass die Schokolade bei 27 ◦ C bis 34.5 ◦ C erstarrt. Po-
sitive Eigenschaften der Schokoklade bei richtigem Temperieren sind die schöne
glänzende Oberfläche, angenehme Schmelzeigenschaften, die feinkörnige Struk-
tur und optische Verbesserung. Die “gute” 6. Kristallform bleibt nach diesem
Vorgang auch erhalten, wenn die Schokolade wieder verflüssigt wird und dann
nochmals erstarrt.

3.2.5 In Formen gießen und Abkühlen


Im letzten Schritt wird die Schokolade wieder verflüssigt und in Formen gefüllt.
Das kann zum Beispiel die klassische Schokoladentafel sein, oder Figuren, Eier,
Pralinen oder jede andere denkbare und undenkbare Form. Im Internet lassen
sich sogar Angebote wie Schokolade in Form von Handys, Sonnenblenden oder
Fernbedienungen finden1 . Zum Schluss wird sie maschinell verpackt und zum
Verbraucher transportiert.

4 Experiment
4.1 Vorbereitung
Das Thema “Schokolade” war relativ schwierig, da Rezepte und Zutaten für die
eigene Herstellung nur schwer zu beschaffen waren. Nach mehreren Vorberei-
tungsstunden fanden wir schließlich im Internet ein Rezept2 “Schokolade selber
herstellen”, allerdings mit dem Hinweis, dass das Rezept nicht getestet wurde,
sondern nur von einer Schulklasse ins Netz geladen wurde. Auch von anderen
Warnungen wie der auf http://www.theobroma-cacao.de/3 ließen wir uns nicht
abschrecken:
“Eine ganze Reihe von Gründen sprechen dagegen in der eigenen
Küche Schokolade herstellen zu wollen. Läßt sich das Rösten noch
bewerkstelligen, so wird es spätestens beim Feinwalzen unmöglich,
von den langen Zeiten des Conchierens mal ganz abgesehen. Das
Ergebnis wird entäuschen und ist die Mühe nicht wert.”
Wir ignorierten alle gut gemeinten Ratschläge und bestellten kurzerhand die
Zutaten wie Kakaobutter4 , Kakaobohnen5 und Sahnepulver6 (für Milchschoko-
1 zu sehen unter http://www.schokologo.com/schokolade-sonderanfertigung.shtml
2 http://chocoland.ch/rezeptdetail.php?rezeptnr=157
3 http://www.theobroma-cacao.de/rezepte/kakaobohnen/kakaobohneneinleitung.htm
4 http://www.siederei.de/details.php?gruppe=47&num=189
5 http://www.kaffeeshop24.de/kakao kakaobohnen.htm
6 http://www.kraeuter-mieke.de/l sspezi.htm
4 EXPERIMENT 10

lade) über das Internet. Die Mindestbestellmengen bei den Shops waren unan-
genehm hoch und generierten mehr Kosten als wir gedacht hatten. Uns kamen
schon diverse Finanziearungsmodelle in den Sinn, wie eine Kooperation mit
dem Bistro, um die Schokolade zu verkaufen, wir verwarfen diese jedoch spä-
ter wieder, da das Vorhaben aus rechtlichen Gründen (Hygienevorschriften...)
höchstwahrscheinlich nicht durchführbar ist. Als endlich die Zutaten angekom-
men waren, beschlossen wir, das Experiment am 19.11.2005 durchzuführen.

4.2 Der Modellversuch


Wir trafen uns um 10 Uhr morgens bei Martin, leider mussten wir das Experi-
ment ohne Benjamin, der krank war, durchführen. Nachdem alle Zutaten aus-
gepackt waren und die Kamera bereit war, begannen wir mit dem Rösten der
Kakaobohnen. Das gesamte Experiment sollte volle acht Stunden in Anspruch
nehmen. Benjamin und Jannick produzierten übrigens in einem sechsstündigen
Nachtreffen noch weitere Schokolade.

4.2.1 Rösten und Schälen


Zum Rösten gaben wir die gesäuberten, ungerösteten Kakaobohnen in eine Pfan-
ne und rösteten sie auf dem Herd auf der höchsten Stufe ca. 10 Minuten lang.
Die Bohnen nahmen dabei eine dunkle Färbung an und es gab einen leicht
stechenden Geruch, deutlich nach Kakao. Knackgeräusche und aufsteigender
Wasserdampf deuteten darauf hin, dass Wasser entzogen wird.
Nach dem Rösten ließ sich die Schale leicht von Hand von der Bohne ablösen,
was wir dann auch mit allen Bohnen machten. Wir probierten mutig einige der
Bohnen, sie hatten einen eindeutigen Geschmack nach Bitterschokolade, der
einigen mehr und anderen weniger zusagte. Die Bohnen waren nun bereit für
den nächsten Verarbeitungsschritt, das Mahlen.

4.2.2 Mahlen
Wir hatten verschiedene Geräte, die zum Mahlen dienen könnten, zur Verfü-
gung: Die alte elektrische Kaffemühle konnte zwar sehr schnell mahlen, jedoch
ohne zufriedenstellendes Ergebnis - Die Masse war viel zu grob. Das Ergeb-
nis der Handmühle war um einiges feiner, da die Kakaobohnen jedoch zu groß
für die Handmühle waren, zerkleinerten wir sie zunächst mit dem Mörser. Das
Ergebnis war schon sehr fein, aber noch nicht fein genug, wie sich später her-
ausstellen sollte. Der Geruch war sehr angenehm-aromatisch nach Kakao. Nach
dem Mahlen waren aus 750 Gramm Bohnen 490 Gramm Kakaopulver geworden,
rund ein Drittel des Gewichts war also durch verdunstetes Wasser, das Schälen,
das Aussortieren einzelner Bohnen und Rückstände in den Verarbeitungsgeräten
verloren gegangen.

4.2.3 Der erste Versuch - Vollmilchschokolade


Wir wollten zunächst ganz normale Vollmilchschokolade herstellen, ein Misch-
verhältnis dazu fanden wir auf der schon oft bemühten Internetseite Theobroma-
Cacao.de7 . Unser erstes Rezept für die ersten 200 Gramm Schokolade war dann
7 http://theobroma-cacao.de/herstell/Zusammensetzung.htm
4 EXPERIMENT 11

folgendes:

Vollmilch-Schokolade (200 g)
60 g Kakaomasse
20 g Kakaobutter
50 g Sahnepulver
70 g Zucker

Wir erhitzten alle Zutaten in einem Topf auf dem Herd, damit sie sich verflüs-
sigen - eine dumme Idee. Die Masse brannte sofort an und setzte sich auf dem
Topfboden fest. Wir überlegten, woran das liegen könnte und kamen auf zwei
mögliche Erklärungen: Die Hitze kam nur vom Topfboden und das Gemisch war
zu stark und zu schnell erhitzt worden. Wir nahmen den Topf von der Herdplat-
te und versuchten es mit einer anderen Methode noch einmal: Diesmal erhitzten
wir das selbe Gemisch im Wasserbad. Wir nahmen einen großen Topf, erhitzten
Wasser darin und hängten den kleinen Topf mit der Schokoladenmasse hinein.
Nun wurden wir vor das nächste Problem gestellt: Die Masse wollte einfach
nicht flüssig werden. Deshalb erhöhten wir die Temperatur noch stärker und
gaben mehr Kakaobutter, die ja für die Konsistenz der Schokolade entscheidend
ist, hinzu. Das Ergebnis war gut, die Masse wurde flüssig. Aber wir bemerkten,
dass das Kakaopulver viel zu grobkörnig war, sie musste noch feiner gemahlen
waren - Doch dazu war es jetzt zu spät.
Wir versuchten als nächstes, die Masse zu temperieren, wie es unter Ab-
schnitt 3.2.4 beschrieben ist. Das gelang uns aber absolut nicht, denn die Alufo-
lie, die wir als Unterlage ausgebreitet hatten, riss dabei, und die Schokolade war
davon kaum wieder zu lösen. Wir versuchten zu retten, was zu retten ist, gossen
die noch übrige Schokolade in Formen und ließen sie im Tiefkühler abkühlen.
Das Ergebnis war deprimierend. Die Schokolade war grobkörnig, fühlte sich
rau an, schmeckte scheußlich bitter und schmolz keinesfalls auf der Zunge. Wir
ließen uns jedoch nicht entmutigten und machten in Ruhe eine Auswertung.
Wir entschlossen uns, das schon gemahlene Kakaopulver mit dem Mörser noch
feiner zu zerkleinern, was sehr gut gelang. Das Pulver war deutlich feiner. Da
das Temperieren ausserdem eine einzige Katastrophe gewesen war, beschlossen
wir, darauf in den künftigen Durchgängen zu verzichten. Nun nahmen wir einen
neuen Versuch in Angriff.

4.2.4 Vollmilchschokolade (2. Versuch)


Bei unserem nächsten Versuch hatten wir das Pulver viel feiner gemahlen, und
änderten das Rezept durch die Erfahrungen aus dem ersten Versuch. Wir nann-
ten es optimistisch

Die Ultimative Mischung (200 g)


50 g Kakaomasse
45 g Kakaobutter
30 g Sahnepulver
75 g Zucker
4 EXPERIMENT 12

Wir erhitzten das Gemisch wieder im Wasserbad und rührten es gut durch. Das
Ergebnis war deutlich ermutigender: Die Konsistenz war um einiges feiner, ein
leicht sandiges Gefühl auf der Zunge ließ sich aber nicht leugnen. Der Geschmack
war besser, aber immer noch Welten von industriell hergestellter Schokolade
entfernt.

4.2.5 weiße Arrak-Zimt Schokolade


Die Grobkörnigkeit war ja hauptsächlich auf das Kakaopulver zurückzuführen.
Darum ließen wir es diesmal einfach weg und machten weiße Schokolade. Diesmal
wollten wir einen Spezialgeschmack herstellen, darum gaben wir als zusätzliche
Geschmacksstoffe Zimt und Arrak-Aroma hinzu.

Arrak-Zimt Schokolade (220 g)


100 g Kakaobutter
50 g Sahnepulver
70 g Zucker
2 Teelöffel Arrak-Aroma
3 Teelöffel Zimt

Die Schokolade roch schon beim Zubereiten traumhaft, das Ergebnis war dement-
sprechend gut. Die Schokolade zerging nun auf der Zunge und war kaum grob-
körnig. Sie hatte eine zimtbraune Farbe und schmeckte wunderbar nach Zimt.

4.2.6 Extrem scharfe Schokolade


Von dem guten Ergebnis beschwingt und leicht wahnsinnig geworden, schrieben
wir unser nächstes Rezept:

Ultimativ-Scharfe Schokolade (200 g)


60 g Kakaopulver
50 g Kakaobutter
20 g Sahnepulver
70 g Zucker
zuviel getrocknete, gemahlene Chilischoten (5 Stück)
zuviel getrocknete, geschnittene Chilischoten (ca. 10-15 Stück)
zuviel Cayennepfeffer

Das Ergebnis dürfte vorstellbar sein, war aber überraschend cremig.

4.2.7 Vanille-Amaranthmüsli-Schokolade
Irgendwo stand dann noch eine Packung Amaranth-Müsli herum, die sofort
unsere Kreativität anregte.
4 EXPERIMENT 13

Vanille-Amaranthmüsli-Schokolade (250 g)
40 g Kakaopulver
70 g Kakaobutter
55 g Zucker
15 g Vanillezucker
20 g Vanillesoßenpulver zum Anrühren
50 g Amaranth-Müsli

Die Schokolade schmeckte fantastisch und konntenn es mit industriell herge-


stellter Schokolade durchaus aufnehmen, denn die unerwünschte Grobkörnigkeit
der Schokolade war dank der erwünschten Grobkörnigkeit des Müslis nicht zu
bemerken. Diese Schokolade zählte sicherlich zu den besten, die wir gemacht
hatten.

4.2.8 Rum-Mandel-Schokolade
Unser letztes Rezept:

Rum-Mandel-Schokolade (190 g)
30 g Kakaopulver
70 g Kakaobutter
20 g Sahnepulver
70 g Zucker
2 Teelöffel Rum-Aroma
2 Teelöffel Bittermandel-Aroma

Diese Schokolade hatten wir am längsten von allen gerührt und erhitzt, daher
war es auch die mit der feinkörnigsten Konsistenz. Ausserdem wurde dieses Mal
zuerst die Kakaobutter seperat erhitzt und verflüssigt, bevor wir die restlichen
Zutaten hinzugaben. Sie schmeckte hervorragend.

4.3 Auswertung
4.3.1 Der Geschmack
Eines lässt sich zu allen unseren Schokoladen sagen: Man muss sie in Maßen
geniessen. Tut man das nicht, wird einem ausgesprochen schlecht, denn alle Sor-
ten sind sehr geschmacksintensiv. Nur drei unserer Schokoladen waren wirklich
wohlschmeckend: Die Arrak-Zimt-Schokolade, die Vanille-Amaranth-Schokolade
und die Rum-Mandel-Schokolade. Alle anderen hatten deutliche geschmackliche
Mängel und die scharfe Schokolade ist bestenfalls als Scherzartikel zu gebrau-
chen.
5 VERPACKUNG 14

4.3.2 Die Konsistenz


Die Konsistenz der ersten Schokolade war viel zu grob. Die restlichen Schoko-
laden waren besser, am besten hatten die weiße Schokolade, die ja kein Kakao-
pulver enthielt, und die Rum-Mandel-Schokolade, die am längsten gerührt wor-
den war, abgeschnitten. Mit industrieller hergestellter Schokolade ist das Ergeb-
nis nicht zu vergleichen, die Ausnahme bildet hier die Vanille-Amaranthmüsli-
Schokolade, denn diese suggeriert, das die Grobkörnigkeit nicht von der Scho-
kolade, sondern vom Müsli herrührt.

4.3.3 Das Aussehen


Manche Sorten sahen hervorragend aus, andere hatten eine weißliche Oberflä-
che. Das ist darauf herabzuführen, dass wir manche Schokoladen im Tiefküh-
ler, manche bei Zimmertemperatur und manche auf dem Fensterbrett an der
frischen Luft abgekühlt hatten. Diejenigen, die nur bei Zimmertemperatur ab-
gekühlt worden waren, hatten auf der unteren Seite einen weißlichen Überzug.
Das ist damit zu erklären, dass sich “schlechte” Kristallformen gebildet hatten
- näheres dazu steht im Abschnitt 3.2.4 “Temperieren”. Auf das Temperieren
hatten wir ja verzichtet.

4.3.4 Begründung
Die Qualität war viel schlechter als die Qualität industriell produzierter Scho-
kolade, das ist auf verschiedene Ursachen zurückzuführen:

• Das Pulver war nicht fein genug gemahlen, das ist mit unseren Geräten
auch gar nicht möglich.
• Das Feinwalzen wurde weggelassen, auch darum war das Aroma nicht sehr
gut und die Schokolade nicht fein genug.
• Das Conchieren wurde weggelassen, und damit der wichtigste Veredelungs-
vorgang.
• Das Temperieren wurde weggelassen, darum bildeten sich suboptimale
Kristallformen.

5 Verpackung
Natürlich spielt auch bei Schokoladenprodukten die Verpackung eine wichtige
Rolle. Sie muss bestimmte Vorraussetzungen erfüllen, um die Schokolade so
lange wie möglich zu erhalten.

5.1 Verpackung aus Aluminiumfolie


Bei den meisten Schokoladenprodukten wird eine Verpackung aus Aluminium-
folie und Papier verwendet. Hierbei hat das Papier jedoch nur optische Zwecke,
denn auf ihm werden Firmenname und -zeichen abgebildet. Oftmals wird diese
Äußere Verpackung sehr bunt gestaltet um den Verbraucher zum Kauf anzure-
gen und auf das Produkt aufmerksam zu machen.
6 ÖKOBILANZ 15

Die eigentliche Verpackung ist allerdings die darunter liegende Aluminium-


folie. Sie erfüllt die praktischen Zwecke und schützt die Schokolade. Die Haupt-
aufgaben dieser Schicht sind zum einen der Erhalt der Frische des Produkts,
sodass dieses nicht sofort verbraucht werden muss sondern auch längere Lager-
zeiten, egal ob noch an der Herstellungsstätte, im Supermarkt, oder zu Hause
beim Verbraucher, problemlos überstehen kann. Zum anderen bewahrt die Alu-
miniumfolie die Vitamine und vor allem die Aromastoffe des Produkts. So ist
dem Kunden eine optimale Produktqualität garantiert.
Hinzu kommen weitere praktische Vorteile einer Aluminiumverpackung die
ebenfalls für eine Verwendung dieses Stoffes sprechen. Durch die Aluminiumfolie
wird das Produkt kaum schwerer, da es ein sehr leichter Stoff ist. Außerdem ist
das Material leicht zu handhaben und bereitet keine Probleme beim Öffnen
der Verpackung. Ein weiterer positiver Aspekt dieser Art des Produktschutzes
ist die gute Umweltverträglichkeit und die Recyclingfreundlichkeit, so werden
unnötige Umweltbelastungen vermieden.

5.2 Verpackung aus Kunststoff


Neben der Variante mit Papier und Aluminiumfolie gibt es noch eine weitere
Möglichkeit Schokoladenprodukte zu verpacken: mit Kunststoff.
Im Besonderen wird für solche Zwecke der Kunststoff Polyethylen (Kurzform:
PE) verwendet. Er ist sehr beständig gegen Angriffe von Säuren, Laugen und
anderen Chemikalien. Polyethylen ist Wasserundurchlässig und durch geeignete
Copolymerisation8 lassen sich die Eigenschaften des Stoffes so verändern, dass
auch Aromastoffe nicht mehr hindurchgelangen können. Andere Vorteile sind
die Temperaturbeständigkeit (von -85◦ C bis +90◦ C), eine hohe Zähigkeit und
Reißfestigkeit und eine gute Verarbeitbarkeit. Da Polyethylen beim Verbrennen
komplett in Wasserstoff und Kohlenstoffdioxid aufgespaltet wird, ist es jedoch
nicht so umweltfreundlich wie die Aluminiumverpackung.

6 Ökobilanz
Um die Auswirkungen der Herstellung von Schokolade auf die Umwelt feststellen
zu können müssen zuerst die einzelnen Schritte bei der Herstellung, die für die
Umwelt relevant sind, auf gelistet werden.
Hier ist zuerst einmal die Beschaffung der Zutaten zu erwähnen. Der Haupt-
bestandteil der Schokolade, Kakaomasse/Kakaobutter, wird nicht mehr in den
ursprünglichen Vorkommens-gebieten angebaut, sondern hauptsächlich in Bra-
silien, Paraguay, Ghana, Nigeria, der Elfenbeinküste, Kamerun, Malaysia und
Indonesien. Von dort muss der Kakao mehrere Tausend Kilometer, bis zum ei-
gentlichen Herstellungsplatz transportiert werden.
Der nächste große Bestandteil der Schokolade ist der Zucker, der aus Zucker-
rohr und Zuckerrüben gewonnen wird. Die Zuckerrüben können auch in Mittel-
europa angebaut werden, dennoch wird der Zucker häufig, auf Grund niedriger
Arbeitslöhne, aus den Tropen importiert. Andere Zutaten wie Milch- und Sah-
nepulver oder Ölsamenfrüchte sind aufgrund ihrer geringen Umweltrelevanz in
8 Bei der Copolymerisation reagieren zwei oder mehrere Monomere, unter Einfluss von

Katalysatoren, zu Polymeren (Moleküle mit langen Ketten, bestehend aus miteinander ver-
bundenen Monomeren).
6 ÖKOBILANZ 16

Abbildung 6: Komplementärbilanz der Umweltbelastung, am Beispiel der


Schweizer Firma Maestrani

Abbildung 7: Direkt verursachten Umweltbelastungen (Kernbilanz) der Firma


Maestrani
6 ÖKOBILANZ 17

einer Ökobilanz zu vernachlässigen. Durch sie entstehen keine nennenswerten


Umwelteinflüsse oder gar Schädigungen.
Durch diese Transporte entsteht ein großer Teil der gesamten Umweltbelas-
tung die, die gesamte Schokoladenherstellung verursacht. Die Gütertranspor-
te schlagen bei der “eingekauften” Umweltbelastung pro Tafel Schokolade mit
knapp 50% zubuche.
Der nächst größere Teil (knapp 40%) der Umweltbelastung wird durch das
verwendete Verpackungsmaterial verursacht. Weitere Aspekte sind die benötig-
ten Treibstoffmengen im Pendlerverkehr der Mitarbeiter und eventuelle Aus-
landsreisen.
Die direkt beim Herstellungsprozess verursachten Umweltbelastungen ent-
stehen zum großen Teil durch den immensen Stromverbrauch. Über Zwei Drit-
tel der Schäden in der Umwelt werden so verursacht. Das Heizöl, als nächster
Punkt, ist daher mit 15% nur noch recht gering an der Belastung der Umwelt be-
teiligt, des weiteren wirken sich Erdgas- und Treibstoffverbrauch und Abwasser
auf diese Schädigung aus.
7 ANHANG 18

7 Anhang
Inhalt des Anhangs:

• Quellen
• Hinweise zu den Bildern
• Hinweise zum Copyleft - GNU Free Documentation License
• Protokolle der Vorbereitungstreffen