Elaboracin y evaluacin de la calidad de cervezas realizadas a nivel matraz y nivel fermentador con maltas de cebada producidas en los Estados

de Hidalgo y Tlaxcala.
QA. Viridiana Ramrez Mera, QA. Yuridia Ruz Snchez, Dra. Alma Delia Romn Gutirrez. QA. Viridiana Ramrez Mera. Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo. Centro de Investigaciones Qumicas. Carr. Pachuca-Tulancingo Km 4.5, Ciudad Universitaria. soil127@yahoo.com, aroman@uaeh.edu.mx
Palabras clave: malta, cerveza, fermentacin. Introduccin. Son varios los cereales que pueden ser malteados, sin embargo, la cebada es ms rica en almidn que es la sustancia que da origen al extracto fermentable. Contiene las protenas para proporcionar aminocidos necesarios para el crecimiento de la levadura, y las sustancias nitrogenadas que forman la espuma (1). Los Estados de Hidalgo y Tlaxcala aportan 2/3 partes de la produccin nacional de cebada no obstante, los productores obtienen escasas ganancias de su producto debido a que no se han realizado estudios de calidad. Con este trabajo se pretende elaborar y evaluar cervezas a nivel matraz (FM) y fermentador (FF), para observar si la cebada producida es estos Estados tiene potencial cervecero. Tambin se compararn ambas escalas para verificar si existen diferencias de calidad. La comparacin se realizar de acuerdo a anlisis descritos en la analytica EBC (2), el cual es un manual publicado por uno de los principales organismos que regula la calidad de la cerveza a nivel internacional. Metodologa. Los mostos utilizados fueron realizados de acuerdo al procedimiento de Mesones (3), fueron ajustados a pH entre 5.3-5.5; posteriormente esterilizados e inoculados con levadura de la especie Saccharomyces calsbergensis. Las fermentaciones se llevaron a cabo durante 12 das a 13C. La fermentacin FM se realiz con 500ml de mosto realizado con maltas de las variedades Esmeralda1 (E1-H), Esmeralda 2 (E2-H) de Hidalgo, M16-T de Tlaxcala y Esmeralda T (ET) de grado nacional. La fermentacin se hizo en botellas estriles de 1l, en una cmara de refrigeracin. Al comienzo de la fermentacin el mosto se agit de manera manual en rangos de 1-2min. cada 30min. durante 5hrs. La fermentacin FF se realiz con 5l de mosto producido con malta de la variedad E1-Hl en un fermentador BioFlo 110 equipado con control de pH, % de oxgeno disuelto, agitacin y temperatura. Finalizado el proceso se colocaron en botellas estriles color mbar durante 3 semanas para su maduracin. Posteriormente se pasteurizaron y realizaron anlisis de peso especfico (PE), pH, -glucanos, color, % nitrgeno, % protena, % etanol, % alcohol, % extracto real (ER), % extracto aparente (EA), % extracto original (EO), % grado real de fermentacin (GRF). Los resultados fueron analizados estadsticamente con un ANOVA de una va y anlisis de correlaciones utilizando el Software STATGRAPHICS Plus. Resultados y discusin. Los resultados de correlaciones mostraron que los anlisis de -glucanos, % nitrgeno, % etanol, ER y EA dan mayor informacin en cuanto a la calidad de las cervezas. Por esta razn slo se muestran estos resultados en el cuadro 1. Se observa que la muestra E1-H a nivel fermentacin muestra los valores ms bajos, esto indica que la fermentacin fue incompleta. Esto pudo haberse debido a que la agitacin de la muestra fue ineficiente y las levaduras flocularon al inicio de la fermentacin, resultando una baja transformacin de carbohidratos a alcohol. Conclusiones. Las cervezas realizadas mostraron calidades distintas debido a que la agitacin de la fermentacin FM fue realizada con mayor velocidad. Sin embargo, la fermentacin FM ayud a comprobar que las condiciones de fermentacin establecidas fueron las adecuadas. Por lo tanto la agitacin es un factor importante al inicio del proceso de fermentacin. Agradecimiento. A la Fundacin Hidalgo Produce por el apoyo econmico que aport durante esta investigacin. Bibliografa.
1. Hornsey, I. S. (2003). Malteado. Elaboracin de cerveza, microbiologa, bioqumica y tecnologa. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa. p.p 15-27. 2. Analytica EBC. (2003). European Brewery Convention. (2003). Published by Fachverlag Hans Carl Nrnberg, Alemania.

Cuadro 1. Resultados del anlisis estadstico de las cervezas elaboradas (desviacin estndar). -glucanos % Variedad (mg/l) Nitrgeno Alcohol ER EA 0.88 (0.0)b 6.80 (0.0)d 4.13 (0.1)b 3.19 (0.2)de 0.80 (0.0)b ET/FM 1.00 (0.0)c 1.29 (0.0)e 5.14 (0.0)b 4.66 (0.5)de 3.08(0.1)d E1-H/FM 1.18 (0.0)d 1.0 (0.0)d 6.87(0.6)d 4.39 (0.3)cd 2.73(0.1)c E2-H/FM e c c 2.14 (0.0) 0.94 (0.0) 6.05 (0.3) 4.98 (0.1)e 2.67 (0.3)bc M16-T/FM a a a a 0.42 (0.0) 0.39 (0.0) 2.43 (0.0) 2.90 (0.0) 2.47 (0.0)ab E1-H/FF
Letras distintas en las columnas indican diferencias significativas estadsticas (P<0.05).