Paella

per 6-8 persone 300 gr di gamberetti crudi non sgusciati 1 kg di cozze o 500 gr di vongole veraci o di scrigni di Venere o di tartufi di mare 175 ml di olio di oliva 1 cipolla piccola finemente tritata 1 spicchio di aglio finemente tritato 3 cucchiai di salsa di pomodoro o 1 pomodoro grande maturo tritato 2 piccoli calamari puliti e tagliati ad anelli dello spessore di 5 mm 500 gr di riso a chicchi lunghi 3 ciuffi di prezzemolo fresco alcuni stimmi di zafferano 2 dadi da brodo di pollo 100 gr di piselli in scatola scolati 1 peperone rosso privato dei semi e tagliato a strisce sale fette di limone Sguscia i gamberetti tenendo da parte le code. Metti le teste e i gusci in una casseruola, versaci abbondanti acqua e fai bollire lentamente per 10 minuti. Togli dal fuoco e filtra il brodo in una ciotola. Se usi le cozze, raschia i gusci con la lama di un coltello ed elimina le "barbe", quindi lavale bene sfregandole in acqua fredda corrente. Elimina tutti i frutti di mare con il guscio rotto e tutti quelli che non si chiudono subito quando li picchietti energicamente. Metti i frutti di mare in una casseruola o in una padella, aggiungi 50 ml di acqua, copri e cuoci a fuoco vivo per 3-6 minuti, finch i gusci non si sono aperti. Togli i frutti di mare con una schiumarola, eliminando quelli che non si sono aperti. Conserva il liquido di cottura. Estrai quasi tutti i frutti di mare dai loro gusci, lasciandone qualcuno nel guscio o in met guscio per guarnire. Con un colino rivestito di stamigna (tessuto di cotone non trattato a trama larga) filtra il liquido di cottura dei frutti di mare e aggiungilo al brodo di gamberetti. Misura il liquido e se necessario aggiungi acqua fino ad arrivare a 175 ml . Versa in una casseruola e scalda a fuoco basso, senza bollire. Preriscalda il forno a 180. Con un filo d'olio copri appena il fondo di una padella da paella o di una padella grande a fondo spesso con un manico di metallo. Riscalda l'olio, aggiungi la cipolla e l'aglio e cuoci a fuoco medio, girando di tanto in tanto per 7 minuti, finch non si sono leggermente rosolati. Unisci la salsa di pomodoro o il pomodoro fresco e cuoci, girando continuamente, per qualche minuto. Metti da parte qualche gamberetto per la guarnizione e aggiungi i restanti alla padella con gli anelli di calamaro e il riso. Cuoci, girando continuamente, finch il calamaro non comincia a diventare opaco. Incorpora le cozze o le vongole tolte dal guscio. Insaporisci con un pizzico di sale e versa il brodo caldo. Scuoti delicatamente la padella per assicurarti che il liquido sia distribuito uniformemente. In un mortaio schiaccia il prezzemolo con lo zafferano quindi, mescolando, versa 2 cucchiai di acqua calda e aggiungi il tutto alla padella con la paella. Sbriciola nella padella i dadi da brodo. Scuoti delicatamente la padella e mescola con un cucchiaio di legno. Aggiungi i piselli e cuoci per qualche altro minuto. Guarnisci con le strisce di peperone rosso, i gamberetti e i frutti di mare rimasti nel guscio, messi da parte prima. Inforna la padella e fai cuocere per circa 25 minuti. Stendi un canovaccio umido su una superficie da lavoro. Togli la padella dal forno, mettila sullo straccio da cucina e lascia riposare per 5 minuti. Servi la paella con le fette di limone adagiate lungo il bordo della padella.

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printed on 3/9/2013 12:11:00

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