Coloranti alimentari (ANTOCIANI)

Colorantii sunt substante organice naturale sau sintetice colorate,care absorb lumina in domeniul vizibil al spectrului. Colorantii sunt cei mai importanti aditivi de aspect. Colorantii sunt orice substante care redau sau intensifica culoarea produselor alimentare. Culoarea este o insusire a calitatii senzoriale a unui produs alimentar,perceputa vizual. Prin culoare se intelege interactiunea colorant-substrat de colorat,in urma careia substratului i se confera culoare.Prin aceasta interactiune colorantul se fixeaza de substrat.

Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca un colorant sunt:

sa nu fie toxic si sa nu fie cancerigen la diferite niveluri de utilizare; sa nu contina impuritati toxice; sa aiba solubilitatea adaptata la incorporarea sa in faza apoasa si/sau in faza lipidica din produsul alimentar; sa nu imprime gust si miros particular produsului alimentar in care se introduce; sa fie stabil la lumina atunci cand este introdus in produs; sa nu fie afectat de temperaturile la care se face tratamentul termic (pasteurizare,fierbere,sterilizare); sa fie stabil in timpul depozitarii produsului alimentar in care a fost introdus; sa nu reactioneze cu urmele de metale si nici cu agentii oxidanti sau reducatori; sa poata fi pus in evidenta in produsul alimentar prin tehnici analitice adecvate; sa fie disponibil si relativ economic sub aspectul pretului; sa fie aprobat prin legislatia sanitara in vigoare;

Clasificarea colorantilor alimentari se face dupa:

1. Natura lor:naturali si sintetici;

2. Proprietatile lor tinctoriale:galbeni,oranj,rosii,verzi,albastri,bruni,negri si cu diverse nuante; 3. Semnificatia chimica:categoria I (au fixate norme de identitate si puritate),categoria II (nu au fixate norme de identitate si puritate,dar se asteapta rezultatele studiului toxicologic),categoria III (nu se dispune de date chimice),categoria IV (coloranti nocivi); 4. Evaluarea toxicologica (Romania):categoria A (coloranti acceptati ca aditivi cu norme zilnice admise),categoria B (datele chimice nu sunt suficiente pentru a le preciza dozele zilnice admise),categoria C (date toxicologice insuficiente),categoria D (nu exista date toxicologice),categoria E (coloranti considerati nocivi);

A.Coloranti naturali
Sunt substante colorate care se gasesc in mod natural in produse comestibile,din care se obtin prin extractie,respectiv prin sinteza chimica.Dezavantajul acestora este ca nu sunt rezistenti la tratament termic si deci posibilitatile de utilizare sunt limitate. Clasificare: -antociani -betaciane; -carotenoide; -colorant porfirinici; -coloranti chalconici; -coloranti xantofilici; -coloranti antrachinonici; -coloranti flavinici;

B.Coloranti sintetici
Sunt coloranti care nu exista ca atare in natura sau sunt prezenti in produse necomestibile,respectiv se obtin prin sinteza chimica,Colorantii sintetici prezinta in cele mai multe cazuri un nucleu aromatic sau legaturi conjugate.Solubilitatea lor in apa este datorata prezentei unor grupari acide (-SO3H sau -COOH-in cazul colorantilor anionici) sau unei grupari aminice (-NH2,-NH2-CH3,-N(CH3)2-in cazul colorantilor cationici). Clasificare: -coloranti rosii (azorubina,amarantul,ponceau 4R,eritrozina);

-coloranti galbeni si portocalii (tartrazina,galben oranj S); -coloranti albastrii (indigotina); -coloranti negrii si bruni (negru briliant BN,caramelul); -coloranti folositi pentru colorare la suprafata; -coloranti de tip lac;

Antocianii (E 163)
Se gasesc in flori,frunze sau fructe si au culoare rosie,violet sau albastra,sunt solubili in apa ,dau saruri solubile cu acizi si isi schimba culoarea in functie de reactia mediului (purpurie la pH 2,5-3 si violeta la pH 4-4,5).Sursele industriale sunt: -pielita strugurilor si tescovina; -varza rosie si sfecla rosie; -afinele,coacazele negre,ciresele,visinele,zmeura; Se folosesc la colorarea bauturilor alcoolice si nealcoolice,la colorarea sucurilor de fructe si a inghetatei (limitat din cauza pH-ului),Pana in prezent nu s-au semnalat reactii adverse.

Produse vegetale cu antocianine

Antocianozidele sunt pigmeni de culoare roe, viole sau albastr; culoare care este imprimat florilor, frunzelor, fructelor sau tegumentelor din smn.Din punct de vedere chimic sunt flavonoide, derivai ai 2-fenilcromonei. Agliconii se mai numesc antocianidine sau antocianidoli; diferena dintre ei const n numrul i poziia gruprilor OH precum i gradul de metoxilre. Exemple de antocianidoli: cianidolul
HO O OH OH OHHO

OCH 3 0 OH OH

OH

OCH 3

OH OH

delfinidolul

HO

OH OH OH

OH

OCH 3 0

malvidol

HO OH OH

OH OCH 3

Aciune: capilar);

- tonic asupra vaselor (insuficiena veno-limfatic, fragilitatea

-

Antioxidant; Antiinflamator; Diuretic; Antihistaminic;

- microangiopatia diabetic;

Reacii de identificare
Pregtirea probei de analizat: 0.10 g produs vegetal mrunit se trateaz cu 7-8 ml ap la fierbere, iar filtratul se utilizeaz pentru reaciile de identificare. a) 1-2 ml filtrat se trateaz cu 1-2 picturi HCl N i apare o coloraie roie, rou-violaceu sau violacee care trece n rou intens (cation de flaviliu stabil); se adaug cteva cristale de acetat de sodiu, se agit, se nclzete i apare o coloraie violaceu-murdar (baz anhidr instabil); se adaug 1-2 picturi NaOH 10 % i apare o coloraie albastr (fenoxizi stabili). b) 1-2 ml soluie extractiv se trateaz cu 1-2 ml acetat de Pb 5 % i apare un precipitat albastru, violaceu.

Identificare CSS
Tehnica de lucru pentru obinerea soluiei de analizat:

15 g produs vegetal mrunit mpreuna cu 100 mL ap se aduce la fierbere timp de 15 minute; se filtreaz 1g produs vegetal cu 6 mL solvent (9 pri metanol :1 parte HCl 25 %) se las 15 minute pe baie de ap, se filtreaz. Soluii etalon: Faza mobil: cianidol, delfinidol, pelargonidol, etc. n-butanol : acid acetic : ap (40:10:20) sau (40:10:50); nFaza staionar: DC- Kieselgel 60 F 254 butanol : acid acetic glacial (4 : 1) Revelare: - anisaldehid - acid sulfuric (rou violet sau albastru violet) - vapori de ammoniac (coloraie albastr sau verde) -AlCl3 6 % n etanol: vizibil (rou) cianidol (albastru ) UV vizibil(rou-violet)delfinidol-(albastru) UV vizibil (rou-portocaliu) pelargonidol (rou-portocaliu) UV.
CYANI FLORES albastrele (Centaurea cyanus L. - fam. Asteraceae)

Caractere macroscopice: flori grupate n capitule globuloase; cele marginale sunt sterile cu corola n form de plnie, asimetric, iar cele interioare au corola cilindric lung tubuloas. Culoare: albastru, rar alb rozii. Gust: dulceag, apoi srat i uor astringent. Miros: nu are. Caractere microscopice: n seciune se evideniaz perii tectori conici i recurbai, cristale de oxalat de calciu, granule de polen inegale i mezofilul cu pigmenii antocianici. Compoziie chimic: - antociani (cianidin i cianin) - sruri de potasiu

- flavone Aciune: - diuretic, antiinflamator

MYRTILLI FRUCTUS afin ( Vaccinium myrtyllus L. fam. Ericaceae)

Caractere macroscopice: fructele sunt bace sferice cu numeroase semine mici n form de semilun. Culoare: negru-violaceu Gust: dulce acrior, astringent Miros: slab aromat. Caractere microscopice: seciunea prin smn pune n eviden fibre scurte puternic lignificate, endosperm bogat n ulei gras; iar seciunea prin fruct arat mezocarpul cu ace fine de oxalat de calciu i coninut bogat n antociani. Compoziie chimic: - antociani (glicozide ale cianidinei, delfinidinei i malvidinei) - 10% taninuri catechice - zaharuri - pectine - vitamina C Aciune: - antidiareic; - antiseptic; - colagog; - vasoprotector al capilarelot (oculare, cerebrale, periferice); - arterite ale membrelor inferioare; - ateroscleroz cerebral; - HTA;
-

maladii vasculare ale diabeticilor;

RHOEADOS FLORES mac slbatic, mac rou (Papaver rhoeas L.

fam. Papaveraceae) Caractere macroscopice: petalele au form oval- triunghiular, subiri, semitransparente. Culoare: violet, cu o pat negricioas la baz. Gust: amrui. Miros: slab aromat. Caractere microscopice : seciunea prin corol evideniaz fragmente de epiderm cu rari peri glandulari bi- sau pluricelulari i granule de polen sferice. Compoziie: - antociani mucilagi alcaloizi
RIBES NIGRI FRUCTUS coacz negru (Ribes nigrum fam.

Aciune: - antitusiv, sedativ ( n pediatrie) Saxifragaceae) Caractere macroscopice: bace negre care la captul anterior pstreaz restul de caliciu. Compoziie chimic: - antociani (glicozide ale cianidinei i delfinidinei) - cantitate mare de vitamina C Aciune: - tulburri de circulaie, afeciuni cutanate (eczeme, psoriazis); - creterea acuitii vizuale; - ateroscleroz; - insuficien cardiac; Fructele de culoare rosie contin licopen-substanta care reduce riscul aparitiei unor forme de cancer ,in special al cancerului de prostata,si

antociani-substante care au proprietatea de a mentine vasele sangvine intr-o forma excelenta. Fructe si legume de culoare rosie: - Cirese - Merisoare - Mere rosii - Struguri rosii - Pere rosii - Pepene rosu - Portocale rosii - Grapefruit roz - Rodii - Zmeura - Capsuni - Tomate - Cartofi rosii - Ridichi - Varza rosie - Ceapa rosie - Ardei rosii - Gogosari - Sfecla rosie Consumand fructe si legume rosii vei avea: - o inima sanatoasa - memorie buna - risc scazut pentru cancer