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Relatrio Visita Tcnica

UAN da Base Militar Area de Salvador - BA


Adriana Silva Fabiana Sampaio Lia Borges Suzete Silene

Novembro de 2012 Salvador -Ba

Relatrio Visita Tcnica


UAN da Base Militar Area de Salvador - BA
Adriana Silva Fabiana Sampaio Lia Borges Suzete Silene

Relatrio apresentado disciplina Planejamento e Gesto de UANs do curso Bacharelado em Nutrio, da Faculdade de Tecnologia e Cincias, como requisito parcial de avaliao, sob orientao da Prof. M Celeste Viana.

SUMARIO

1.INTRODUO 2. OBJETIVOS 2.1 OBJETIVO GERAL 2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS 3. DESCRIO DA VISITA 4. ATIVIDADES 4.1 ANLISE DAS CONDIES FSICO-FUNCIONAIS DA UAN 4.1.2 NO CONFORMIDADES OBSERVADAS EM RELAO RDC 216 4.2 FUNCIONAMENTO DA UAN 4.3 AVALIAO QUALITATIVA DO CARDPIO 4.4 PLANEJAMENTO E CONTROLE DA PRODUO 4.5 FICHAS TCNICAS PADRONIZADAS 4.6 CONTROLE DE 4.7 PLANO DE AO 5. DESCRIO DE ATIVIDADES DE ROTINA 6. CONCLUSO 7. ASPECTOS POSITIVOS E NEGATIVOS DA VISITA 8. REFERNCIAS

1.

INTRODUO

A unidade de alimentao e nutrio (UAN) considerada como uma unidade de trabalho ou rgo de uma empresa, que desempenha atividades relacionadas alimentao e nutrio, independente da situao que ocupa na escala hierrquica da entidade (TEXEIRA et al 1999). O objetivo de uma UAN o fornecimento de uma refeio equilibrada nutricionalmente, apresentando bom nvel de sanidade, e que seja adequada ao consumo. Esta adequao deve ocorrer tanto no sentido da manuteno e ou recuperao da sade do cliente, alm de satisfazer o cliente no que diz respeito ao servio oferecido: ambiente fsico, convenincia, condies de higiene das instalaes, equipamentos disponveis e contato pessoal entre os operadores (PROENA E MATOS, 1996). O padro dos cardpios oferecidos pela UAN, obviamente, deve ser compatvel com a sua disponibilidade financeira e de mercado, hbitos alimentares, condies socioeconmicos da clientela e peculiaridades de cada unidade. Para que a UAN fornea refeies de qualidade nutricional, bem como higinico -sanitria, o profissional nutricionista apresenta papel de destaque na empresa. O Conselho Regional de nutrio regulamenta que o nutricionista de produo de alimento tem como seguintes atribuies: participar do planejamento, implantao e execuo de projetos de estrutura fsica da unidade de alimentao; elaborao de cardpio; manter atualizada as fichas tcnicas de todas as preparaes culinrias, manter atualizado o quadro de analise de valores nutricionais; rendimento e custo das refeies; implantar e acompanhar os procedimentos previstos no manual de boas prticas; desenvolver pesquisas e estudos, na rea de atuao entre outros. A padronizao dos processos fator determinante para o bom desempenho da equipe. O padro o instrumento que indica a meta e os procedimentos para execuo dos trabalhos, capacitando cada pessoa a assumir a responsabilidade pelos resultados do seu trabalho. A parti da necessidade da padronizao, as empresas de alimentao tem investido no sistema de analise de perigo e pontos crticos de controle (APPCC), Boas Praticas na Manipulao de alimentos, Controle de Qualidade Total e outros sistemas de qualidade.

2.

OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL


Integrar o estudante de nutrio a realidade de uma unidade de alimentao e nutrio, a fim de possibilitar a aplicao das teorias vistas anteriormente, tornando-o um profissional apto a assumir o mercado de trabalho.

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS


Conhecer os instrumentos necessrios para a soluo de problemas na rea de Conhecer a estrutura fsica, funcional e organizacional de uma Unidade de Conhecer as legislaes e resolues pertinentes a rea de Alimentao Coletiva; Caracterizar as etapas do processo produtivo em Unidades de Alimentao e Identificar as respectivas atribuies do nutricionista gestor de Unidades de Alimentao Institucional; Alimentao e Nutrio;

Nutrio; Alimentao e Nutrio;

3.

DESCRIO DA VISITA

A visita foi realizada na Base Area de Salvador -BA, que corresponde ao Governo Federal, tendo como pblico alvo integrantes da fora area do Brasil em Salvador, atendendo o total de 750 refeies ao dia nos trs turnos: manh, tarde e noite, no havendo padro de cardpio pois depende do fornecimento que feito atravs de licitao. Tendo o total de 58 funcionrios.

4.

ATIVIDADES

4.1 ANLISE DAS CONDIES FSICO-FUNCIONAIS DA UAN


A UAN da Base Area encontrava-se em timas condies fsicas e de funcionamento.

4.1.2 NO CONFORMIDADES OBSERVADAS EM RELAO RDC 216


As no conformidades encontradas foram estrados de madeira e papelo no local de armazenamento dos alimentos; Armazenamento inadequado de ovos temperatura abaixo do recomendado; Coleta de lixo 2 vezes por semana apenas;

4.2 FUNCIONAMENTO DA UAN


Dirio

4.3 AVALIAO QUALITATIVA DO CARDPIO


O cardpio oferecido atende a todos os grupos alimentares da pirmide alimentar, nas quantidades adequadas para o pblico em questo, estando tambm de acordo com as leis da alimentao.

4.4

PLANEJAMENTO E CONTROLE DA PRODUO

A licitao realizada no incio do ano, tendo validade de 12 meses e a partir dos produtos
recebidos so elaborados cardpios semanais com quantidade per capita evitando desperdcios. O planejamento de cardpios acompanhado atravs das fichas tcnicas e planilhas de entrada e sada de alimentos. O planejamento importante para que no haja sobras desnecessrias e falta de alimentos para o preparo das refeies.

4.4.1PLANEJAMENTO SEMANAL
H variao, a depender do processo de licitao.

4.5 FICHAS TCNICAS PADRONIZADAS


A ficha tcnica com a padronizao de receitas controla a quantidade assim como a qualidade da produo da cozinha. Consiste em normas e procedimentos a serem seguidos na preparao e servio de cada um dos itens do menu. A padronizao da receita a chave da consistncia do menu, e o sucesso operacional. A ficha tcnica um instrumento fundamental em qualquer cozinha, e quanto maior for o grau de preciso da mesma, mais fcil tende a ficar a administrao. Em geral, as fichas tcnicas devem ter as seguintes informaes: Nome do item Rendimento total nmero de servios Tamanho da poro Lista de ingredientes Preparao e mtodos Tempo de cozimento e temperatura Instrues especias se necessrias Custo da receita

As razes para implantao do sistema de fichas tcnica com receitas padronizadas incluem, compras controladas, sem a ficha tcnica seria impossvel gerenciar os custos das refeies e o estoque; se houver qualquer tipo de controle de dieta, os fornecedores das refeies tem que saber a natureza dos ingredientes e a quantidade exata dos nutrientes em cada item do menu; os fornecedores das refeies devem ser capazes de informar aos comensais sobre o tipo e quantidade dos ingredientes em suas receitas; comparar a quantidade de alimentos usados com a receita de vendas seria impossvel sem a ficha tcnica; calcular o preo no cardpio em relao ao custo da receita seria impossvel sem a ficha tcnica; empregados novos na cozinha no poderiam ser treinados sem a ficha

tcnica; a informatizao da operao total de restaurante ou fornecimento de refeies seria impossvel sem os elementos de ficha tcnica com receitas padronizadas implantados.

4.6

CONTROLE DE QUALIDADE

O controle de qualidade feito atravs da anlise de gua que realizado bimestralmente e da anlise do alimento que feito mensalmente atravs da anlise de mos e bancadas. Na UAN visitada utilizado o Manual de Boas Prticas de Manipulao e realizado os seguintes procedimentos Operacionais Padronizados POPs: POP de lavagem de mos; POP de limpeza e higiene de equipamentos ; POP Programa dirio de Higienizao Ara de coco; POP Uso EPI; POP tbua de alimentos.

4.7

PLANO DE AO

Realizar aes de educao nutricional, capacitao de manipuladores, elaborao de manual de boas prticas, elaborao de procedimentos operacionais padronizados, elaborao e padronizao de fichas tcnicas.

5.

DESCRIO DE ATIVIDADES DE ROTINA

Chefe de cozinha Confeccionar, junto ao nutricionista, cardpios e receitas; Coordenar a elaborao dos cardpios;

Supervisionar e orientar a equipe de trabalho durante a execuo do cardpio; Avaliar a qualidade da matria-prima; Controlar o tempo de preparo, conforme fluxo de clientes; Garantir a higiene do local de trabalho; Cuidar da apresentao dos pratos servidos; Realizar a degustao dos pratos antes de serem encaminhados distribuio; Auxiliar na capacitao de pessoal; Avaliar a satisfao dos clientes e equipe.

Cozinheiro chefe Conferir o kit de materiais para a execuo do cardpio; Solicitar materiais necessrios ao estoquista; Executar o cardpio do dia, junto equipe de produo; Coordenar a equipe de cozinheiros e auxiliares de cozinha; Manter a higiene do local de trabalho; Cuidar da apresentao dos pratos servidos.

Cozinheiro Observar o cardpio dirio e responsabilizar-se pela elaborao do mesmo; Coordenar seus auxiliares, procurando sempre trabalhar em equipe; Finalizar os pratos sob sua responsabilidade; Observar paladar e apresentao dos pratos que forem de sua responsabilidade; Zelar pela limpeza da sua rea de trabalho; Verificar o funcionamento de equipamentos e comunicar a necessidade de

manuteno ou conserto.

Auxiliar de cozinha Auxiliar o cozinheiro no preparo das refeies; Separar ingredientes e instrumentos necessrios ao preparo; Iniciar o preparo do cardpio;

Processar os alimentos conforme orientaes do cozinheiro; Organizar e manter limpa a rea de trabalho.

Auxiliar de pr-preparo Conferir o kit retirado do estoque; Pr-preparar os alimentos sob sua responsabilidade (hortalias, frutas, cereais, Encaminhar para as reas de destino; Verificar o funcionamento de equipamentos e comunicar a necessidade de Organizar e manter limpa a rea de trabalho.

sobremesas, carnes, bebidas, entre outros);

manuteno ou conserto.

Copeiro Organizar e limpar a rea de distribuio; Arrumar os utenslios diretos; Verificar se o balco de distribuio est ligado e em funcionamento; Manter limpo o balco de distribuio; Controlar a distribuio das refeies, realizando a reposio das preparaes e de Porcionar as preparaes, quando necessrio; Auxiliar o cliente durante o servimento; Realizar a colheita de amostras; Controlar o fluxo de clientes; Verificar o funcionamento de equipamentos e comunicar a necessidade de Ser educado e prestativo.

utenslios;

manuteno ou conserto.

Estoquista Realizar atividades relacionadas ao abastecimento da unidade; Controlar a qualidade dos materiais durante o recebimento e armazenamento;

Arquivar notas fiscais provenientes de compras de materiais; Realizar a cotao de preos junto a fornecedores; Selecionar, contratar e avaliar fornecedores; Conferir pedido realizado e entregue, checando quantidade, qualidade, preo e Providenciar a devoluo de mercadorias que no estiverem em condies de Atender a requisio da unidade, realizando controle adequado; Codificar as mercadorias em estoque; Preencher formulrios prprios de controle do almoxarifado; Realizar inventrio mensal; Realizar a guarda adequada dos materiais, conforme caractersticas prprias; Manter o ambiente de trabalho limpo e sempre organizado; Monitorar o controle de gs; Inspecionar as atividades dos serventes ou responsveis pela limpeza; Controlar os estoques; Avaliar os nveis de estoque; Elaborar a curva ABC; Controlar custos (mtodos PEPS, UEPS ou preo mdio); Coordenar o auxiliar de estoquista. Auxiliar de estoquista Atender as requisies da cozinha; Distribuir diariamente as mercadorias para os devidos setores; Avaliar a qualidade das mercadorias entregues; Avaliar o desempenho dos fornecedores; Manter o estoque organizado; Responsabilizar-se pela recepo e guarda de mercadorias; Auxiliar na realizao de inventrio fsico; Auxiliar no preenchimento de planilhas de custos; Manter arquivos organizados; Controlar requisies;

prazos; consumo;

Verificar o funcionamento de equipamentos e comunicar a necessidade de

manuteno ou conserto.

Servente Proceder limpeza de todos os ambientes da unidade; Higienizar equipamentos e utenslios; Zelar pela organizao e limpeza dos sanitrios no horrio de atendimento. Auxiliar de servios gerais

Nutricionista Coordenar e controlar todas as atividades desenvolvidas na unidade; Comandar a equipe de trabalho; Elaborar cardpios de acordo com as necessidades da clientela; Elaborar fichas tcnicas das preparaes disponveis nos cardpios; Encaminhar ordem de produo e requisies de compra ao estoque; Coordenar as atividades de produo (pr-preparo, preparo e distribuio); Realizar atendimento adequado aos usurios; Capacitar o pessoal da unidade; Controlar valores per capitas, resto/ingesto, fatores de correo e coco e Coordenar a limpeza e higienizao em todos os setores do restaurante; Participar do processo de seleo e admisso de pessoal; Elaborar rotinas de trabalho e escala de servios dos funcionrios; Elaborar descrio de cargos; Realizar pesquisa de satisfao junto aos clientes e funcionrios; Avaliar o desempenho dos funcionrios; Coordenar e zelar pela higiene e segurana dos funcionrios; Manter contato com os fornecedores; Elaborar relatrios tcnicos sempre que necessrio; Realizar inventrio mensal junto ao estoquista;

rendimento das preparaes e alimentos;

Realizar todas as funes do estoquista, na inexistncia do cargo.

6.

CONCLUSO

A visita realizada na unidade de alimentao e nutrio (UAN) da base area de SalvadorBa, nos permitiu conhecer a estrutura fsica, funcional e organizacional de uma UAN e foi possvel perceber que para o seu bom funcionamento necessrio que a equipe esteja bem treinada e apta para a resoluo dos problemas que esto sujeitos a acontecer. A visita tambm nos proporcionou visualizar as etapas do processo produtivo, verificar o cumprimento ou no cumprimento das legislaes relacionada a produo de refeies e perceber a importncia do nutricionista preparado e comprometido em cumprir suas atribuies para o bom e correto funcionamento de uma UAN.

7.

ASPECTOS POSITIVOS E NEGATIVOS

Quanto aos aspectos positivos: Com a visita foi possvel ampliar, assim como explorar ainda mais o conhecimento dos alunos em sala de aula, uma vez que muito da teoria pode ser atrelado ao visto na prtica, facilitando a explanao do contedo, aumentando a interpretao e memorizao do assunto pelas alunas do curso de nutrio. Quanto aos aspectos negativos: A distncia foi considerada um fator negativo pois, dificultou a nossa chegada no local no horrio combinado. O fato da nutricionista da UAN est de frias tambm foi um fator negativo pois, alm de dificultar o agendamento da visita tambm nos tirou a chance de obtermos mais informaes sobre o funcionamento da UAN como tambm conhecermos melhor as atribuies que fazem parte da sua rotina diria de uma nutricionista de produo.

8. REFERNCIA

TEXEIRA, A.B; LUNA, N.M.M. Tcnicas Dietetica Fator de Correo em Alimentos de Origem Animal e Vegetal. Segunda edio. Cuiab - Mato Grosso, 1999. PROENA, R.P.C.; MATOS, C.H. Condies de Trabalho e Saude na produo de Refeies em creches Municipais de Florianpolis. Revista Ciencias da Saude, Volume XV n 1 e 1, 1996. Associao Brasileira das Industrias de Alimentao (ABIA), 2012. WWW.abia.gov.br TEIXEIRA, S., et. al. Administrao Aplicada s Unidades de Alimentao e Nutrio. Editora Atheneu, 2007.