UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE PROTENAS PARTE II

QUMICA DE ALIMENTOS AVANZADA

La Molina, 3 de octubre del 2011

PRACTICA N 4 EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE PROTEINAS PARTE II I. INTRODUCCIN Segn Medina las propiedades funcionales, se definen como: cualquier propiedad distinta a la nutritiva que condicione su utilidad en cualquier formulacin alimenticia, son aquellas propiedades fsico-qumicas que les permiten contribuir a que los alimentos exhiban caractersticas deseables. Las propiedades funcionales de las protenas dependen de tres tipos de interacciones: Interaccin protena -agua (solubilidad): Propiedades hidrodinmicas. Interaccin protena -lpido (emulsiones): Propiedades de superficie. Interaccin protena -protena (viscosidad): Propiedades de formacin de geles. De acuerdo a la estructura de la protena, esta presenta ciertas aptitudes tecnolgicas Estructura primaria / hidrofobicidad total y capacidad de formar gel - emulsin o espuma. Estructura secundaria (riquezas en hojas ) - poder gelificante. Estructuras terciaria / hidrofobicidad de superficie - formacin y estabilizacin de emulsiones y espuma. Estructura cuaternaria / talla y forma del conjunto proteico capacidad de gelificacin. II. OBJETIVOS

Evaluar la capacidad de formacin de espuma del concentrado proteico de soya a diferentes valores de pH y concentracin de protena. Evaluar la estabilidad de formacin de espuma del concentrado proteico de soya a diferentes valores de pH y concentracin de protena. Evaluar la viscosidad del concentrado proteico de soya a diferentes concentraciones.

III. MARCO TEORICO 3.1 PROPIEDADES ESPUMANTES

Capacidad espumante Parmetros importantes Estabilidad de la espuma

Medida de la cantidad de aire que se incorpora en una mezcla

Medida del tiempo que permanece la espuma sin perder el aire incorporado

Fuente: Rembado M.,Sceni P. y Bravo B. (2009) Qumica de alimentos Propiedades funcionales de protenas [en lnea]<psceni.blog.unq.edu.ar/modules/docmanager/get_file.php?> [Consulta: 29 de Septiembre del 2011].

3.1.1 Aspectos fundamentales de las espumas o batidos alimenticios: Las espumas o batidos alimenticios son dispersiones de gotas de gas en una fase continua lquida o semi-slida que contiene un surfactante soluble; por ejemplo: el merengue, los queiques, el marshamllow ingls y algunos otros productos de pastelera-confiteria, tal como la crema batida, algunas pastas, los helados, soufles, la espuma de la cerveza e incluso el pan. En numerosos casos, el gas es el aire (eventualmente carbnico) y la fase contina una solucin o suspensin acuosa que contiene protenas. Algunas espumas o batidos alimenticios son sistemas coloidales muy complejos. Por ejemplo, los helados contienen una emulsin (o suspensin) de glbulos grasos (especialmente slidos y reunidos en pequeos grupos), con una suspensin de cristales de hielo dispersos, un gel de polisacrido, una solucin concentrada de azcares y protenas y burbujas de aire (Cheftel, 1989)

Capacidad Espumante Overrum = 100 * VA VL Expansin = 100 * VE VL

VL = Volumen de liquido VE = Volumen de espuma VA = Volumen de aire VLni = Volumen de lquido no incorporado

Espuma que incorpora todo el lquido

Antes del batido

Batido Volumen lquido (VL) Volumen espuma (VE) = Volumen total (VT)

VE = VT VA = VT VL

Espuma que no incorpora todo el lquido

Antes del batido Volumen espuma (VE) VE = VT VLni VA = VT VL

Batido Volumen lquido (VL)

Volumen total (VT) Volumen liquido no incorporado (VLni)

Fuente: Rembado M.,Sceni P. y Bravo B. (2009) Qumica de alimentos Propiedades funcionales de protenas [en lnea]<psceni.blog.unq.edu.ar/modules/docmanager/get_file.php?> [Consulta: 29 de Septiembre del 2011].

3.1.2 Estabilidad de la Espuma Segn Cheftel et al.(1989) los tres factores ms importantes que contribuyen a estabilizar las espumas son: una baja tensin entre fases, una fuerte viscosidad de la fase lquida y pelculas de protena absorbidas resistentes y elsticas. La estabilidad de la espuma depende de: Tamao de las burbujas Presencia de sustancias tensioactivas (protenas) Presencia de sales Presencia de azcares Presencia de lpidos Viscosidad de la fase continua pH Temperatura

FIGURA N 1 ESPUMAS DE CASEINATO DE SODIO EFECTO DE LA CONCENTRACIN PROTEICA A B

A = 4% p/p B = 6% p/p C = 8% p/p D = 10% p/p

Fuente: Rembado M.,Sceni P. y Bravo B. (2009) Qumica de alimentos Propiedades funcionales de protenas [en lnea]<psceni.blog.unq.edu.ar/modules/docmanager/get_file.php?> [Consulta: 29 de Septiembre del 2011].

FIGURA N 2 ESPUMAS DE CASEINATO DE SODIO ESPUMA AL 6% P/P A DISTINTOS TIEMPOS

A = 0 min

B = 5 min

C = 10 min

Fuente: Rembado M.,Sceni P. y Bravo B. (2009) Qumica de alimentos Propiedades funcionales de protenas [en lnea]<psceni.blog.unq.edu.ar/modules/docmanager/get_file.php?> [Consulta: 29 de Septiembre del 2011].

3.1.3 Mecanismo de desestabilizacin Una espuma recin elaborada tiene burbujas de aire relativamente pequeas y uniformemente distribuidas. Al transcurrir el tiempo la espuma comienza a desestabilizarse, es decir, a perder las caractersticas iniciales. FIGURA N 3 REPRESENTACIN ESQUEMTICA DE LOS MECANISMOS DE DESESTABILIZACIN DE UNA ESPUMA Y VISTA AMPLIFICADA DE LA PELCULA INTERBURBUJAS

Fuente: Universidad Nacional de Santiago del Estero, Facultad de Agronoma y Agroindustrias, Espumas Alimentarias [en lnea]< faa.unse.edu.ar/document/apuntes/fisica3/4Espumas_alimentarias.ppt> [Consulta: 29 de Septiembre del 2011].

a. Drenaje de lquido Por gravedad Pasaje de lquido de lamela a borde de Plateau (P= 2/R) Pasaje de lquido de borde de Plateau a fase continua

b. Cremado o flotacin de las burbujas, causando una acumulacin en la parte superior (Ley de Stokes) v = 2g.r2/9. c. Desproporcin o maduracin (Ostwald): pequeas burbujas desaparecen mientras que las grandes burbujas crecen por DIFUSION DE GAS a travs de la lamela. P= 2/R d. Formacin de espuma polihdrica: por deformacin de burbujas por compresin de unas contra otras. Cambio de forma de las burbujas, de tri o tetragonales a hexagonales (estructura panel de abejas) mas estables. e. Colapso por ruptura de las lamelas por disminucin de su espesor Presencia de partculas Evaporacin

Hay simultaneidad de mecanismos y sinergismos En espumas jvenes y diluidas: predominan 1 y 2. En espumas polihdricas: predominan 3, 4 y 5.

Existen bsicamente tres mecanismos de desestabilizacin (Cheftel et al., 1989): Drenado o prdida del lquido de la lmina lquida por gravedad. En las espumas de baja densidad, las burbujas tienden a presionarse estrechamente las unas contra las otras, lo que aumenta la prdida de lquido de las laminillas. Tensiones interfaciales bajas y dimetro de burbuja grandes disminuyen la presin interna y prdida de lquidos. La prdida de lquidos se reduce cuando la fase lquida es viscosa (lo cual se puede conseguir con la adicin de azcar) y tambin cuando es alta la viscosidad superficial de la pelcula de protenas absorbidas. Difusin del gas de las burbujas pequeas hacia las burbujas grandes; difusin que es posible por la disolucin de gas en la fase acuosa. Rotura de la laminilla lquida que separa las burbujas de gas; esta rotura provoca una aumento del tamao de las burbujas por coalescencia y conduce, en definitiva, a un derrumbe de la espuma. Existe una interdependencia entre prdida de lquido y rotura, porque la rotura aumenta la salida de lquidos y esto reduce el espesor y la resistencia de las laminillas. Tambin surge la rotura cuando las dos pelculas proteicas absorbidas se aproximan la una a la otra a una distancia de unos 50 150 A como resultado de la prdida de lquidos o de un debilitamiento producto de las colisiones. 3.2 VISCOSIDAD Segn Wijeratne la viscosidad es una propiedad importante en los alimentos que afecta la palatibilidad, calidad de textura y tambin el manejo mecnico de los materiales fluidos. Las propiedades de fluido de las protenas de soya estn relacionadas con la solubilidad. Como otros factores que son constantes, la viscosidad de la protena de soya en solucin se incrementa cuando la concentracin se incrementa. A la misma concentracin, los cambios en el pH afectan marcadamente la viscosidad aparente. La viscosidad mnima ocurre en el punto isoelctrico y la viscosidad se incrementa en cualquiera de los lados del pH isoelctrico, seguida de cerca por la curva de solubilidad. Sin embargo en los extremos del pH, el incremento de la viscosidad es mucho ms marcada que el incremento de la solubilidad.

Las condiciones de pH extremas son raramente encontradas en productos alimenticios. Estos resultados demuestran que la protena de soya puede ser usada en sistemas de alimentos como un agente espesante. Es usado comnmente en alimentos secos como en mezclas para sopas o para obtener la viscosidad deseada cuando se reconstituye con agua. Cuando la viscosidad de una suspensin de protena (la soya aumenta al extremo, esta resulta en la formacin de un gel. La gelatinizacin es una propiedad funcional importante que la protena de soya puede impartir a los productos de salchichas desmenuzados. IV MATERIALES Y METODOS 4.1 Materiales Muestra

Concentrado proteico de soya

Agua destilada (3 L) Reactivos Solucin de NaOH 1N (200 mL). Solucin de HCl 1N (200 mL) Materiales y equipos

Vasos de precipitados de 150 o 250 ml (15) Probeta de 200 o 250 ml (09) Esptulas (02) Piteta volumtrica de 10 ml (04 de c/u) Balanza analtica Agitador magntico y mangeto (03) Licuadora (02) Baguetas (09) Potencimetro Viscosmetro Cannon- Fenske #150 Crommetro

4.2 Metodologa Experimental 4.2.1 Capacidad de Formacin de Espuma (CFE) 1. Preparar soluciones proteicas en un volumen de 100 ml de 0.5, 1 y 1.5% con agua destilada, ajustando el pH a 5, 7 y 9. 2. Una vez realizada la dispersin se licua por 2 minutos a una velocidad media. 3. El batido o agitado se transfiere a una probeta graduada y se calucula el porcentaje de volumen incrementado, segun la siguiente frmula: CFE (%) = (Volumen despus del batido - Volumen antes del batido) Volumen antes del batido

4.2.2 Estabilidad de la Espuma (EES)

1. Despus de medir el volumen total del batido, se mide el volumen de espuma en la probeta a un tiempo de 1, 10, 20, 30 minutos, determinndose en funcin del pH (5, 7 y 9) y de la concentracin proteica (0.5, 1.0 y 1.5%). 2. Los resultados sern caluculados aplicando la siguiente frmula: EES (%) = (Volumen de la espuma a un tiempo determinado) * 100 Volumen total de espuma 4.2.3 Viscosidad (VIS) 1. Se dispersar en agua destilada (50 ml) con agitador magntico por 30 minutos. A pH7 diferentes concentraciones de protena de soya 0.5, 1.0 y 1.5%.

2. Se medir el tiempo en pasar los dos lmites marcados en el viscosimetro CannonFenske No 150, los resultados se presentaran en unidades de velosidad cinemtica (centistokes) mediante la siguiente ecuacin: VIS (centistokes) = K * - (0.5/) Donde: K = 0.035 centistokes/segundo; = tiempo (segundos)

V RESULTADOS Y DISCUSION Las discusiones se harn en base a los resultados obtenidos, comparndolas con las reportadas en la literatura. 5.1 CAPACIDAD DE FORMACIN DE ESPUMA Tabla N 1 Datos preliminares de la CFE ( % ) pH 5 0,5% 7 9 5 1,0% 7 9 1,5% 5 7
Repeticin

VANTES
Batido (ml)

VDESPUS
Batido (ml)

CFE (%) 20,0 12,6 18,0 16,0 38,0 8,0 17,6 25,0 42,0 34,0 30,0 37,3 10,0 10,0 38,0 25,0

CFE (%) Promedio

a b a b a b a b a b a b a b a b

100 103 100 100 100 100 102 100 100 100 100 102 100 100 100 104

120 116 118 116 138 108 120 125 142 134 130 140 110 110 138 130

16,31 17,00 23,00 21,32 38,00 33,63 10,00 31,50

a b

100 100

140 155

40,0 55,0

47,50

Figura N 4 Datos preliminares de la CFE

Tabla N 2 Datos prctica de la CFE

( % )

pH 5

Repeticin

VANTES
Batido (ml)

VDESPUS
Batido (ml)

CFE (%) 10,0 10,0 20,8 10,0 16,3 13,9 12,2 8,9 19,2 20,4 34,6 20,0 18,0 22,4 38,8 26,0 46,9 42,9

CFE (%) Promedio

0,5%

7 9 5

1,0%

7 9 5

1,5%

7 9

a b a b a b a b a b a b a b a b a b

100 100 101 100 98 101 98 101 99 98 104 100 100 98 98 100 98 98

110 110 122 110 114 115 110 110 118 118 140 120 118 120 136 126 144 140

10,00 15,40 15,09 10,58 19,80 27,31 20,22 32,39 44,90

Figura N 5 Datos prctica de la CFE

El aumento del pH experimentalmente indica una mayor indica

una mayor capacidad de formacin de espuma. Un porcentaje alto de Capacidad de formacin de espuma se obtiene al aumentar el porcentaje de concentrado de soya, debido a la presencia de mayor superficie activa En la espuma del caseina de sodio, cuando mayor es la concentracin de la protena las burbujas son mas finas y aglomeradas. El pH debe estar por encima, pero cercano al punto isoelctrico para tener un balance adecuado para desarrollar y mantener la espuma, por lo general un pH de 5 es deseable para la funcionalidad espumante. Las protenas de clara de huevo presentan crecimientos mximos de espuma tanto a su pH natural (pH8-9) como en su zona de pH isoelctrico (pH4-5), esto puede ser la razn por la cual la capacidad de formacin de espuma va aumento. El envejecimiento de las soluciones proteicas antes del espumado, puede resultar beneficioso para la estabilidad debido probalmente al aumento de interacciones protena-protena que conducen a la formacin de pelculas, mientras que en la practica no se considera dicho tiempo.

5.2 ESTABILIDAD DE LA ESPUMA Tabla N 3 Datos preliminares del volumen de la espuma Volumen total (ml)
Concentracin de protena de soya pH Repeticin Antes de batido Despus de batido

Volumen de la espuma (ml)

Tiempo Tiempo Tiempo Tiempo Tiempo 0min 1min 10min 20min 30min

5 0,5% 7 9 5 1,0% 7 9 5 1,5% 7 9

a b a b a b a b a b a b a b a b a b

100 103 100 100 100 100 102 100 100 100 100 102 100 100 100 104 100 100

120 116 118 116 138 108 120 125 142 134 130 140 110 110 138 130 140 155

25 20 36 24 48 10 30 30 56 46 42 50 20 32 46 55 56 75

20 18 32 24 48 10 24 24 56 40 40 46 20 32 46 50 52 75

17 14 30 22 34 10 22 27 50 36 38 44 18 32 46 48 46 60

15 12 30 20 32 8 20 25 48 36 30 32 14 30 36 42 42 60

15 12 30 20 26 8 20 23 46 32 28 30 14 30 32 38 40 58

Tabla N 4 Datos preliminares de la EES EES (%)

Concentracin de protena de soya pH Repeticin Tiempo 1min Tiempo 10min Tiempo 20min Tiempo 30min

0,5%

1,0%

1,5%

80,0 68,0 60,0 90,0 70,0 60,0 88,9 83,3 83,3 7 100,0 91,7 83,3 100,0 70,8 66,7 9 100,0 100,0 80,0 80,0 73,3 66,7 5 80,0 90,0 83,3 100,0 89,3 85,7 7 87,0 78,3 78,3 95,2 90,5 71,4 9 92,0 88,0 64,0 100,0 90,0 70,0 5 100,0 100,0 93,8 100,0 100,0 78,3 7 90,9 87,3 76,4 92,9 82,1 75,0 9 100,0 80,0 80,0 Tabla N 5 Datos preliminares promedio de la EES 5

a b a b a b a b a b a b a b a b a b

60,0 60,0 83,3 83,3 54,2 80,0 66,7 76,7 82,1 69,6 66,7 60,0 70,0 93,8 69,6 69,1 71,4 77,3

EES (%)
Concentracin de protena pH Tiempo 0min Tiempo 1min Tiempo 10min Tiempo 20min Tiempo 30min

0,5%

1,0%

1,5%

5 7 9 5 7 9 5 7 9

100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0

85,0 94,4 100,0 80,0 93,5 93,6 100,0 95,5 96,4

69,0 87,5 85,4 81,7 83,8 89,2 95,0 93,6 81,1

60,0 83,3 73,3 75,0 82,0 67,7 81,9 77,3 77,5

60,0 83,3 67,1 71,7 75,9 63,3 81,9 69,3 74,4

Figura N 6 Estabilidad de la Espuma en diferentes concentraciones (Preliminares) Concentracin 0.5%

Concentracin 1.0%

Concentracin 1.5%

Tabla N 6 Datos prctica del volumen de la espuma Volumen total (ml)

Concentracin de protena de soya pH Repeticin Antes de batido Despus de batido

Volumen de la espuma (ml)

Tiempo 0min Tiempo Tiempo Tiempo Tiempo 1min 10min 20min 30min

5 0,5% 7 9 5 1,0% 7 9 5 1,5% 7 9

a b a b a b a b a b a b a b a b a b

100 100 101 100 98 101 98 101 99 98 104 100 100 98 98 100 98 98

110 110 122 110 114 115 110 110 118 118 140 120 118 120 136 126 144 140

17 20 27 20 24 20 22 22 28 32 52 30 32 32 52 38 60 63

15 20 25 19 24 20 20 10 25 27 44 26 30 32 50 37 58 60

10 18 15 18 18 19 18 9 24 25 40 24 28 30 40 35 52 52

5 14 15 18 18 15 14 8 24 24 36 22 26 28 32 32 50 48

5 10 10 17 18 15 14 8 23 24 34 21 26 28 32 30 48 48

Tabla N 7 Datos prctica de la EES EES (%)

Concentracin de protena de soya pH Repeticin Tiempo 1min Tiempo 10min Tiempo 20min Tiempo 30min

0,5%

1,0%

1,5%

88,2 58,8 29,4 100,0 90,0 70,0 92,6 55,6 55,6 7 95,0 90,0 90,0 100,0 75,0 75,0 9 100,0 95,0 75,0 90,9 81,8 63,6 5 45,5 40,9 36,4 89,3 85,7 85,7 7 84,4 78,1 75,0 84,6 76,9 69,2 9 86,7 80,0 73,3 93,8 87,5 81,3 5 100,0 93,8 87,5 96,2 76,9 61,5 7 97,4 92,1 84,2 96,7 86,7 83,3 9 95,2 82,5 76,2 Tabla N 8 Datos prctica promedio de la EES 5

a b a b a b a b a b a b a b a b a b

29,4 50,0 37,0 85,0 75,0 75,0 63,6 36,4 82,1 75,0 65,4 70,0 81,3 87,5 61,5 78,9 80,0 76,2

EES (%)
Concentracin de protena de aoya pH Tiempo 0min Tiempo 1min Tiempo 10min Tiempo 20min Tiempo 30min

5 0,5% 7 9 5 1,0% 7 9 5 1,5% 7 9

100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0

94,1 93,8 100,0 68,2 86,8 85,6 96,9 96,8 96,0

74,4 72,8 85,0 61,4 81,9 78,5 90,6 84,5 84,6

49,7 72,8 75,0 50,0 80,4 71,3 84,4 72,9 79,8

39,7 61,0 75,0 50,0 78,6 67,7 84,4 70,2 78,1

Figura N 7 Estabilidad de la Espuma en diferentes concentraciones (Practica) Concentracin 0.5%

Concentracin 1.0%

Concentracin 1.5%

 La estabilidad de la espuma depende de muchos factores como el tamao de las burbujas, presencia de sustancias tensioactivas (concentracin de protenas), presencia de sales, presencia de azcares, presencia de lpidos, viscosidad de la fase continua, pH y temperatura En la espumas del caseinato de sodio se observo que a medida pasan los minutos el tamao de las burbujas crece por la rotura de la laminilla lquida que separa las burbujas de gas, aumenta el espacio entre burbuja y burbuja.

A mayor cantidad de protenas la estabilidad de la espuma es

mayor, ya que la prdida de lquido disminuye cuando la fase lquida es viscosa y facilita la formacin de una pelcula cohesiva formada por varias capas de molculas proteicas en la interfase

Se alcanzan los aumentos mximos para la estabilidad de la espuma cuando la concentracin proteica en la fase liquida inicial es del orden del 2 al 8% (p/v), mientras que las muestras experimentales son 0.5%, 1% y 1.5% (p/v).

5.3 VISCOSIDAD Tabla N 9 Datos preliminares de viscosidad Concentracin de protena de soya 0,5% 1,0% 1,5% Viscosidad (centistokes) 2,37 4,02 1,95 2,65 2,65 2,41 Viscosidad (centistokes) Promedio 3,20 2,30 2,53

Figura N 8 Datos preliminares de viscosidad

Tabla N 10 Datos prctica de viscosidad Concentracin de protena de soya 0,5% 1,0% 1,5%

Viscosidad (sentistokes) 2,76 Sin dato 3,04

Figura N 9 Datos prctica de viscosidad

Los datos preliminares de viscosidad a la concentracin de 0,5% son muy variables en ambas repeticiones, sin considerar dichos datos, se observ que el incremento del concentrado de soya indica una mayor viscosidad.

La viscosidad de la protena de soya en solucin se incrementa cuando la concentracin se incrementa, lo que concuerda con los datos obtenidos experimentalmente.

La viscosidad mnima ocurre en el punto isoelctrico, a un pH de 7 estamos experimentando prximo a dicho valor. La viscosidad se incrementa en cualquiera de los lados del pH isoelctrico, seguida de cerca por la curva de solubilidad, teniendo relacin con lo obtenido experimentalmente.

En protenas de leguminosa, el incremento de la viscosidad aumenta con la concentracin proteica, de la misma forma que con la protena de lupino. En concentrados proteicos de suero la viscosidad depende del contenido de materia seca y del contenido de protena en la solucin, el valor de pH, las fuerzas inicas , la temperatura, as como la medida y forma de las molculas.

VI. BIBLIOGRAFIA

Cheftel J. , Cuq J. y Lorient D. (1989). Protenas Alimentarias; Bioqumica Propiedades funcionales, Valor nutricional Modificaciones qumicas. Edit. Acribia, Zaragoza, Espaa. 346 pp. Ludea, F. (2001). Precipitacin de las protenas de suero de queso con quitosn, evaluacin y comparacin de sus propiedades funcionales con las del suero concentrado por ultrafiltracin. Tesis para optar el grado de magster scientiae. Universidad Nacional Agraria la Molina. Medina, Ana Luisa. PROTEINAS EN ALIMENTOS: Consideraciones Generales, Estructuras, Propiedades Funcionales y Nutricionales. Universidad de los Andes Mrida Venezuela [en lnea]< webdelprofesor.ula.ve/farmacia/analui/Archivos/PROTEINAS.pdf > [Consulta: 28 de Septiembre del 2011]. Rembado M.,Sceni P. y Bravo B. (2009) Qumica de alimentos Propiedades funcionales de protenas [en lnea]<psceni.blog.unq.edu.ar/modules/docmanager/get_file.php?> [Consulta: 29 de Septiembre del 2011]. Sosa, C. (2000). Influencia de dos mtodos de extraccin de un aislado proteico de lupino (Lupinus mutabilis) en sus propiedades funcionales. Tesis para optar el grado de magster scientiae. Universidad Nacional Agraria la Molina. Universidad Nacional de Santiago del Estero, Facultad de Agronoma y Agroindustrias, Espumas Alimentarias [en lnea]< faa.unse.edu.ar/document/apuntes/fisica3/4Espumas_alimentarias.ppt> [Consulta: 29 de Septiembre del 2011]. Wijeratne, Wilmont B. Propiedades funcionales de las protenas de soya en un sistema de alimentos, Programa INTSOY (International Soybean Program) Universidad de Illinois [en lnea] <www.alfa-editores.com/.../TECNOLOGIA%20Propiedades.htm> [Consulta: 29 de Septiembre del 2011].

ANEXO

MICRO BURBUJAS PARA AUMENTAR LA VIDA TIL DE ESPUMAS ALIMENTARIAS De acuerdo a un nuevo estudio publicado en la revista Science las micro burbujas pueden permitir elaborar una gran cantidad de espumas alimentarias estables y de larga vida til dando productos con propiedades sensoriales interesantes. Una colaboracin entre investigadores de Unilever y la Universidad de Harvard ha posibilitado la creacin de sistemas gas-lquido con burbujas diminutas que permanecen estables hasta un ao. Este hallazgo puede permitir prolongar la vida comercial de productos aireados tales como la nata montada, helados, sorbetes y mousses. Este equipo de investigacin es capaz generar burbujas estables empleando surfactantes de sacarosa que generan un recubrimiento alrededor de las burbujas de aire. Unilever esta trabajando adems, liderado por el investigador Andrew Cox, en el empleo de protenas fngicas, concretamente la hidrofobina HFBII para producir espumas alimentarias con una excelente estabilidad lo que supone un gran avance cientfico. La hidrofobina HFBII, a una concentracin de slo 0.1% produce espumas de excelente estabilidad, que pueden permitir en un futuro la mejora de las propiedades sensoriales y fsicas de un amplio grupo de productos alimenticios como por ejemplo las natas lquidas para montar, helados y sorbetes. El uso de hidrofobinas podra adems posibilitar la generacin de espumas en alimentos que hasta ahora no contienen aire debido a problemas de inestabilidad como los smothies o las mayonesas. Se puede tratar de una oportunidad para la generacin de nuevas texturas y tambin para la formulacin de productos bajos en grasas/caloras.
Fuente: Dressaire E., Bee R., Bell D. C., Lips A. y Stone H. A. Science - alimentariaonline.com [en lnea] <http://www.portalechero.com/innovaportal/v/716/1/innova.front/micro_burbujas_para_aumentar_la_vida_ util_de_espumas_alimentarias_.html> [Consulta: 30 de Septiembre del 2011].