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IL GELATO
ARTIGIANALE

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La struttura del gelato

ACQUA
Si presenta come cristalli di ghiaccio
Solubilizza tutti i componenti di piccole dimensioni (zuccheri, proteine, sali
minerali, .)

GLOBULI DI GRASSO
Inglobano le bolle daria trattenendola nel gelato
Permettono lemulsione della miscela

ARIA
Rende il gelato pi soffice
Inglobata nella prima fase della mantecazione

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GLI INGREDIENTI DEL


GELATO

1.

GRASSI

2.

SOLIDI DEL LATTE NON GRASSI (slng)

3.

ZUCCHERI

4.

ALTRI SOLIDI

5.

ACQUA

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I GRASSI
Quali sono?
Chimicamente denominati trigliceridi: Esteri del glicerolo con acidi grassi

In natura ne esistono 2 tipi:

GRASSI VEGETALI

GRASSI ANIMALI

Dove li troviamo ?
Panna
Latte

ANIMALI

Burro
Tuorlo duovo

Oli (di cocco, di palma, di palmisti)


Margarina

VEGETALI

Burro di cacao

Funzioni nel gelato


Cremosit della miscela
Influenzano il punto di liquefazione del gelato in bocca
Tendono a ridurre leffetto freddo del gelato

La % ideale nel bilanciamento: 6% - 10%


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SLNG (solidi del latte non grassi)


Quali sono?
Comprendiamo in questa categoria ci che rimane del latte dopo aver tolto i grassi e
lacqua (proteine, lattosio, sali minerali).

Dove li troviamo ?
Latte magro in polvere
Latte
Panna

Funzioni nel gelato


favoriscono una buona struttura del gelato

La % ideale nel bilanciamento: 8% - 11%

SLNG non devono superare una certa % nel gelato, questa % la si pu calcolare con una
formula matematica:

SLNG max = 100 ( % zuccheri + % grassi + % altri solidi ) * 0,15

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ZUCCHERI
Quali sono?
Comprendiamo in questa categoria tutti i tipi di zuccheri (carboidrati,
monosaccaridi, disaccaridi, riducenti e non) ad

eccezione del lattosio.

Dove li troviamo ?
Saccarosio (zucchero semolato)
Fruttosio
Destrosio o glucosio
Sciroppi di glucosio
zuccheri riducenti
Zucchero invertito

Miele

Frutta fresca e surgelata

Funzioni nel gelato


Dolcezza
Abbassano il punto di congelamento
Morbidezza
Elevata spatolabilit

La % ideale nel bilanciamento:


Base latte

16% - 22%

Base acqua

26% - 30%

Rapporto fra Saccarosio e Zuccheri riducenti:

Saccarosio 70-75
Riducenti

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25-30

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ZUCCHERO

POD *

PAC *

SACCAROSIO

100

100

LATTOSIO

16

100

DESTROSIO

73

180

ZUCCHERO INVERT.

130

190

FRUTTOSIO

173

190

GLUCOSIO 72 DE

95

143

GLUCOSIO 42 DE

50

90

GLUCOSIO 21 DE dry

23

38

MALTODESTRINE 18 DE

22

34

MALTOSIO

32

100

ISOGLUCOSIO

140

190

MIELE

130

190

PPO
OD
D*
*

PPO
OTTE
ER
RE
ED
DO
OLLC
CIIFFIIC
CA
AN
NTTE
E

PPA
AC
C*
*

PPO
OTTE
ER
RE
EA
AN
NTTIIC
CO
ON
NG
GE
ELLA
AN
NTTE
E

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ALTRI SOLIDI
Quali sono?
Per definizione tutto ci che rimane escluso zuccheri, grassi, slng.

Dove li troviamo ?
Stabilizzanti
Emulsionanti
Addensanti
Aromi
Fibre alimentari
Cellulosa

Funzioni nel gelato


Conferiscono corpo e compattezza
Incorporano aria nel gelato:

+ CREMOSITA
+ SPATOLABILITA

Emulsionano i grassi:

+ OVERRUN

Favoriscono la formazione di piccoli cristalli di ghiaccio

La % ideale nel bilanciamento: 1% - 5%


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ACQUA
Lunico ingrediente che congela nel corso della lavorazione dando origine ai
cristalli di ghiaccio.

Dove la troviamo ?
Allo stato puro

In tutti gli altri ingredienti in varie quantit

Funzioni nel gelato


Sciogliere gli zuccheri
Idratare gli stabilizzanti
Permettere lemulsione dei grassi
Conferire compattezza alla miscela

La % ideale nel bilanciamento: 58% - 66%

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ARIA
Funzioni nel gelato ?
Sofficit
Leggerezza

Come si misura:
La quantit daria presente nel gelato la misuriamo tramite laumento di volume della
miscela in seguito alla mantecazione con questa formula:

Peso miscela - Peso gelato


OVERRUN =

* 100
Peso gelato

Overrun: misura del grado di incorporazione di aria nel gelato

Il numero di overrun ideale per un buon gelato di circa:

gelato a base di latte

30-40

gelato a base di frutta 25-35


Alcuni dati a confronto:
GELATO
ARTIGIANALE

GELATO
INDUSTRIALE

6-10

8-16

ZUCCHERI

12-18

14-16

SOLIDI TOTALI

36-38

36-38

STABILIZZANTI

0,5

0,5

25-35

100-130

COSTITUENTI IN %
MATERIE GRASSE

ARIA

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MATERIA
PRIMA
ACQUA
LATTE INTERO (UHTfresco)
LATTE PLV MAGRO
LATTE PLV INTERO
BURRO
BURRO INDIANO
PANNA ANIMALE
(35%)
PANNA VEGETALE
(28%)
MARGARINA
VEGETALE
TUORLO DUOVO
ALBUME
UOVO INTERO
CACAO 22/24
CACAO 10/12
YOGURT MAGRO
SACCAROSIO
DESTROSIO
SCIROPPO GLUCOSIO
42 DE
ZUCCHERO
INVERTITO
MIELE
STABILIZZANTI

ZUCCHERI

GRASSI

SLNG

ALTRI
SOLIDI

100

3,5

12,5

87,5

26
83,4
50

97
73
2
2

97
99
85,4
52

3
1
14,6
48

35

6,20

41,20

58,80

12

28

42

58

85

86

14

1
0
0
100
95

30
8,7
23
11
0,6
-

9.30
-

15
12
16,4
72,5
84,5
-

45
12
26,1
95,5
95,5
9,9
100
95

55
88
73,9
4,5
4,5
90,10
5

80

80

20

75

75

25

80
-

100

80
100

20
-

- 11 -

TOTALE
ACQUA
SOLIDI

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I VALORI CORRETTI PER UN


BUON BILANCIAMENTO
GELATO CON
BASE LATTE

VALORE
MINIMO %

VALORE
MASSIMO %

ZUCCHERI

16

22

GRASSI

10

SLNG

11

ALTRI SOLIDI

SOLIDI TOTALI

32

42

GELATO ALLA
FRUTTA

VALORE
MINIMO %

VALORE
MASSIMO %

ZUCCHERI

26

30

GRASSI

SLNG

ALTRI SOLIDI

0,2

0,5

SOLIDI TOTALI

30

35

Tipo sorbetto

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LA PREPARAZIONE DEL GELATO


Tradizionale
a caldo

Rapido a
caldo

Rapido a
freddo

1.

1.

1.

dosaggio e

dosaggio e

dosaggio e

miscelazione

miscelazione

miscelazione

2.

2.

pastorizzazione

pastorizzazione

3.
maturazione

4.

3.

2.

mantecazione

mantecazione

mantecazione

5.

4.

3.

abbattimento e

abbattimento e

abbattimento e

6.

5.

4.

esposizione in

esposizione in

esposizione in

7.

6.

5.

conservazione del

conservazione del

conservazione del

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- 14 -

IL DOSAGGIO DELLE MATERIE PRIME


Consiste nel pesare in maniera esatta tutti gli ingredienti seguendo una ricetta
precedentemente definita, questo aspetto di fondamentale importanza se si
vuole garantire un prodotto di buona qualit e con caratteristiche costanti.

LA MISCELAZIONE

E FONDAMENTALE CHE GLI


INGREDIENTI SIANO PESATI
CORRETTAMENTE

Gli ingredienti correttamente pesati vengono miscelati tra loro suddividendo i


liquidi dai solidi, miscelando a freddo i liquidi e incorporandovi i solidi in parte
a freddo e in parte a caldo.

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LA PASTORIZZAZIONE

NB: NON NECESSARIA PER IL METODO 3

TEMPERATURA DI 85C, poi


raffreddamento rapido a + 4C

Con questo termine si intende un trattamento termico (alla temperatura di circa


85C per 10 secondi) necessario per sanificare la miscela (si va ad abbattere la
carica microbica) la miscela.
Al termine della pastorizzazione necessario riportare nel pi breve tempo
possibile la temperatura della miscela al di sotto dei 5 gradi centigradi allo
scopo devitare ulteriori sviluppi della flora batterica rimasta.

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LA MATURAZIONE

NB: NON NECESSARIA PER IL METODO 2 e METODO 3

MATURAZIONE +4C PER 6/12 ORE

Il processo di maturazione importante nella produzione del gelato in quanto


permette lidratazione dei solidi e la solidificazione dei grassi (cristallizazione).
Tali fenomeni si realizzano mantenendo la miscela alla temperatura di circa
4C per un tempo che pu variare dalle 6 alle 12 ore.

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LA MANTECAZIONE

CONGELAZIONE della miscela nel pi


breve tempo possibile

Questa la fase pi importante nella produzione del gelato, consiste nel


congelamento della miscela possibilmente nel pi breve tempo possibile.

I tre aspetti fondamentali della mantecazione:

1.
2.
3.

Congelamento dellacqua
Cristallizazione degli zuccheri : influiscono sul
punto di congelamento della miscela
Incorporamento di aria: avviene nella prima fase del
processo di mantecazione, la si misura con loverrun.
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LABBATTIMENTO E LA
CONGELAZIONE

Al termine della mantecazione non tutta lacqua presente nella miscela


congelata (alla temperatura di 7/-8C si considera congelata il 50%
dellacqua), quindi bisogna portare la miscela a una temperatura di circa
14C (disposizione nella vetrina) oppure -22C(stoccaggio nel congelatore)
che pu avvenire in due modi:

Stoccaggio del gelato nellabbattitore e successivamente in vetrina

Stoccaggio del gelato nellabbattitore e successivamente nel congelatore

Stoccaggio del gelato in cella a 22C


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LESPOSIZIONE IN VETRINA

l gelato pu essere posto in vetrina dopo una sosta di pochi minuti in


abbattitore oppure le vaschette possono essere prelevate direttamente dal
congelatore (in questo caso necessario attendere che il gelato raggiunga la
temperatura ottimale per il servizio).
In entrambi i casi bisogna tenere presenti le temperature di mantenimento del
gelato nella vetrina.

GELATO ALLE CREME:

-10 / -12C

GELATO ALLA FRUTTA:

- 12 / -14C

- 19 -

- 20 -

LA CONSERVAZIONE

E lultima fase del processo di produzione del gelato con la quale si vogliono
mantenere inalterate nel tempo le caratteristiche organolettiche e igieniche del
prodotto.
Il parametro fondamentale in questo caso la temperatura che deve essere

di

22C.

Possiamo mantenere il gelato a questa temperatura per un periodo di circa 5


mesi.

- 20 -

- 21 -

I PRINCIPALI DIFETTI
ACQUA (58-68%):

ZUCCHERI (16-22%)

GRASSI (6-12%)

S.L.N.G. (9-11%)

ALTRI SOLIDI

<58%

sabbioso

>68%

freddo
duro

<16%

ghiacciato

>22%

sciolto

<6%

no qualit

>12

unto
poco aria

<9%

non
addensato

>11%

sabbioso

<1

instabile

>5

compatto

- 21 -

- 22 -

NOTE
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NOTE
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