(Ebook - Ita - Cucina) Federazione Italiana Cuochi Sez. Di Rapallo - Raccolta Di Ricette Illustrate

FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI
SEZIONE DI RAPALLO CORSO "TIGULLIO CHEF PRIMAVERA 2000"
RACCOLTA DI RICETTE ILLUSTRATE E PRODOTTE NELLO SVOLGIMENTO DEL CORSO
Cuochi docenti: Viviano Panzetta Tullio Vacca Ruggero Muzio Vittorio Baracchini
(Chef Grand Hotel Miramare - SML) (Chef Eurotel - Rapallo) (Chef Hotel Vis a Vis - Sestri Levante) (Chef Grand Hotel Cenobio dei Dogi - Camogli)
Coordinamento: Denis Terrosi Aldo Siccardi Graziano Del Bocca
(presidente regionale F.I.C.) (Vicepresidente Provinciale F.I.C.) (Tesoriere Sezione F.I.C.)
Realizzato nelle cucine del ristorante "Antica cucina genovese" - Rapallo Via S.Maria del Campo, 133 Tel: 0185/206036
ASSOCIAZIONE CUOCHI PROVINCIA DI GENOVA VIA A. LAMARMORA, 16 - 16035 RAPALLO TEL e FAX: 0185/272357 Grafica by www.cofi.it

Antipasti
Insalata di mare
INGREDIENTI:

1/2 kg di calamari 1/2 kg di seppie 300gr di moscardini 300gr di muscoli 150 gr di gamberetti 150 gr 200 gr di vongole e arselle
PREPARAZIONE: Durante la pulizia della seppia si pu recuperare la vescichetta del nero che pu essere utilizzata per colorare un risotto per 5 -6 persone oppure per mezzo chilo di farina per fare pasta fresca tipo taglierini. Per prima cosa occorre fare la selezione delle vongole battendole su di un tagliere per verificare con il diverso rumore la presenza di sabbia all'interno. Per l'apertura delle vongole o arselle mettere in una casseruola poca acqua e aglio con un coperchio passando a fuoco vivo in pochi minuti si aprono lasciando un brodino saporito che si puo usare per base di sughi e risotti. Questi sughini di base possono essere surgelati. Pulire i gamberi immergendoli preventivamente in acqua bollente salata per pochi attimi Pulire i calamari e le seppie e farli cuocere in acqua per poi tagliarli fini fini. Il condimento deve essere preparato sciogliendo il sale nel limone per bene e poi aggiungere pepe a piacere e olio per ultimo. L'accorgimento di sciogliere il sale nel limone vale anche per l'aceto. Un accorgimento per ottenere polpi morbidi e quello dimettere un tappo di sughero a cuocere col polpo.
LEZIONE I - DOCENTI: TULLIO VACCA e RUGGERO MUZIO ASSOCIAZIONE ITALIANA CUOCHI PROVINCIA DI GENOVA VIA A. LAMARMORA, 16 - 16035 RAPALLO TEL e FAX: 0185/272357

Antipasti
Muscoli gratinati
INGREDIENTI (per 10 persone):
3 kg di muscoli 1/2 kg di pane grattuggiato 3 acciughe salate 1 spicchio d'aglio
PREPARAZIONE: Far aprire i muscoli in una padella con coperchio a fuoco vivo , appena aperti, togliere met del guscio e disporli su una placca da forno. Non salare. Amalgamare a mano il composto e riempire infornando per una gratinatura di 10 minuti.

Antipasti
Salmone marinato sotto sale


1 e 1/2 kg di salmone 2 kg di sale grosso 100 gr di zucchero Erbette: timo, maggiorana o rosmarino, rucola, finocchio selvatico, pomodori, carciofi, pinoli, insalata belga Olio d'oliva
PREPARAZIONE: Prendere un filetto di salmone completo di pelle disporlo in un contenitore con la pelle rivolta verso l'alto dopo averlo cosparso con un poco di zucchero e abbondantemente di sale grosso. Per rendere particolare il sapore si possono aggiungere spezie a piacere come maggiorana, finocchio selvatico, rosmarino, salvia, timo. Tale accorgimento consente di far si che l'acqua salata che cola sia raccolta e non dia troppo sapore al salmone. Il tempo di marinatura pu variare dalle 8 alle 12 ore ,dopo di che si sciacqua sotto il rubinetto e si asciuga con una salvietta. Si taglia a fette sottili che si possono disporre in una terrina coperta di olio per una conservazione sino al momento dell'uso. Per la preparazione del piatto si possono disporre le fettine in un piatto aggiungendo come guarnitura dei pomodori concasse , un pizzico o un rametto di prezzemolo, oppure una foglia di insalata, una piccola fettina di limone. Si possono anche disporre sopra una manciata di carciofi tagliati fini fini. I carciofi dopo essere stati puliti devono essere tenuti immersi in acqua abbondantemente acidulata con limone poi devono essere tagliati fini fini e si possono utilizzare sia crudi che appena sbollentati in acqua bollente salata e acidulata sempre con limone. La base di carciofi pu essere utilizzata anche per altri piatti.

Antipasti
Pesce spada marinato al limone


1 kg di pesce spada 1/4 di litro di limone 1 dl di aceto sale grosso olio d'oliva
PREPARAZIONE: Utilizzando un trancio di pesce spada fresco o surgelato di una fetta di adeguato spessore si possono preparare fettine o cubetti marinati. La marinatura pu essere fatta sia in aceto sia in limone che in una miscela dei due. La marinatura mista o in aceto lascia la polpa del pesce piu consistente di quanto si ottenga con il solo limone. Si dispone sale sul fondo e si dispone il pesce a strati salando ed aggiungendo aromi a piacere. Terminata la marinatura estrarre il pesce asciugarlo e disporlo in una terrina sott'olio dove pu essere coservato in frigorifero per alcuni giorni. Per questa preparazione si possono usare anche pesci di costo limitatato purch l si pulisca e l si sfilettino e scaloppino come segue. Prendere il pesce tagliare le pinne e togliere le branchie. Squamare partendo dalla coda verso la testa e tagliare la testa. Aprirlo e spinarlo dopo aver tolto le interiora e averlo pulito accuratamente,a questo punto sfilettarlo e tagliare fettine sottili ovvero scalopparlo. Montare bene il burro e lo zucchero, aggiungendo 2 alla volta le uova e glia romi, in ultimo aggiungere poco alla volta la farina, i canditi ed il lievito; se il tutto risultasse troppo sodo aggiungere del latte. Mettere negli stampi imburrati e infarinati. Cuocere a 170C per 50, 60 min. circa. Quando cotto togliere dal forno e lasciare rovesciati gli stampi su di un lato fino al raffreddamento completo.

Antipasti
Frisce

1/2 kg di farina 00 1/2 cipolla 1/2 lattuga 2 etti di prosciutto a piacere fiori di zucca, acciughe, salame 30 gr di lievito di birra 1/2 l. di acqua tiepida
PREPARAZIONE: Tagliare la cipolla, il prosciutto, la lattuga. Far rinvenire il lievito con l'acqua tiepida e mischiare il tutto. Far lievitare per almeno 2 ore. Friggere in olio di semi bello caldo. Se fossero un po' duri aggiungere ancora un po' d'acqua.
Crocchette al formaggio

1 l di latte 200 gr di burro 230 gr di farina 200 gr di gruviera 200 gr di fontina pane grattuggiato 3 uova intere
PREPARAZIONE: Far bollire il latte. Preparare il composto con burro e farina e aggiungere il latte e il formaggio tagliato a dadini. Stendere su una teglia bagnata d'olio. Far raffreddare per almeno 3 ore tagliare a piacere, passare farina, uova, pane e friggere in olio bollente.

Antipasti / Contorni
Verdurine fritte in pastella

INGREDIENTI:
Verdure miste: zucchine, carciofi, fiori di zucca, melanzane, asparagi farina 00 lievito di birra sale e pepe
PREPARAZIONE: Preparare una pastella molle con il lievito di birra rinvenuto nell'acqua tiepida. Passare tutte le verdure nella pastella e friggere nell'olio d'oliva.
Pesce fritto
INGREDIENTI:

Calamari Gamberi Scampetti Pesciolini
PREPARAZIONE: Pulire tutti i pesci mentre sono ancora bagnati passarli nella farina. Ripetere questa operazione ancora una volta. Quando i pesci sono bene infarinati friggerli in olio di arachide bello caldo.

Antipasti
Insalata di gamberi e carciofi


1 e 1/2 kg di gamberi 10 carciofi olio d'oliva sale e pepe prezzemolo
PREPARAZIONE: Far bollire i gamberi solo le code. Tagliare i carciofi e sbollentarli. Condire il tutto con olio d'oliva.

Antipasti
Quick loraine

1/2 kg di pasta sfoglia surgelata 200 gr di pancetta 100 gr di piselli 1 cipolla 1/4 di l. di latte 3 uova intere formaggio grana A piacere verdure miste: melanzane, spinaci, bietole, asparagi, funghi secchi, carote, patate
PREPARAZIONE: Stendere la sfoglia in una teglia. Far rosolare il tutto, lasciar brasare le verdure e mettere il composto di uovo, latte e formaggio. Infornare per almeno 1/2 ora a 180 C.

Antipasti
Acciughe ripiene alla moda


1 kg di acciughe belle 1/2 kg di ricotta 3 acciughe salate 1/2 kg di melanzane 1/2 kg di patate 1/2 kg di zucchine maggiorana sale, pepe, formaggio grana
PREPARAZIONE: Aprire e lavare le acciughe. Passare in padella tutte le verdure. Ripieno: ricotta acciughe salate, maggiorana, sale, pepe e formaggio. Disporre tutte le verdure una sopra all'altra, adagiarvi una fila di acciughe. Mettere il ripieno e coprire con acciughe. Infornare per 15 minuti a 180 C.

Consigli utili
PASTA FATTA IN CASA - GENERALITA'
Regola fondamentale : Con la farina occorre il 33% di umidit che pu essere dato da uova, verdura, acqua ed altro (vino, olio).
FARINE (Possono - Integrali - Raffinate -
essere a grano duro o tenero), si dividono in: Semolino 0 Macinata fine 00 Macinata fine-fine (meno ricca di proteine) 000 Macinata finissima
Dal grano duro si ottiene la semola che adatta alle paste secche che vengono trafilate al bronzo con un procedimento che asciuga. Tenere presente che la farina di grano tenero migliore per la pasta fatta in casa. Altri tipi di farina sono quella di grano saraceno e la farina di farro. Il calore delle mani e del metodo d'impasto influisce sul risultato che varia al variare della temperatura dell'impasto. Altro additivo il vino che contiene alcool, che asciuga. Si possono usare da 0 a 18 uova (tuorli). Nelle paste ripiene meno uova si utilizzano pi si esalta il ripieno. Massimo 15 rossi pi tre uova intere. Attenzione, le uova vanno a peso, per tanto regolarsi su una dimensione media. Niente sale nella pasta perch affiora e rende igroscopico l'impasto.
LEZIONE II - DOCENTI: VIVIANO PANZETTA E TULLIO VACCA ASSOCIAZIONE CUOCHI PROVINCIA DI GENOVA VIA A. LAMARMORA, 16 - 16035 RAPALLO TEL e FAX: 0185/272357

Primi
Le delizie a Modo Mio

1 l. dacqua 300 gr. Di burro 600 gr. Di farina 16 uova intere
Per la salsa:
Aglio, origano, pomodoro, panna, verdure, basilico, formaggio.
PREPARAZIONE: Far bollire acqua e burro ed incorporare la farina. Far asciugare da parte tutte le uova una alla volta. Prendere il sacchetto di pasticceria. Tagliare uno alla volta, far bollire per un minuto, togliere e mettere nella salsa. Variante alla parigina: cuocere e condire con besciamella leggera, 60 gr di burro, 1 litro di latte ed eventualmente gratinare.
LEZIONE II - DOCENTI: VIVIANO PANZETTA E TULLIO VACCA ASSOCIAZIONE ITALIANA CUOCHI PROVINCIA DI GENOVA VIA A. LAMARMORA, 16 - 16035 RAPALLO TEL e FAX: 0185/272357

Salse
Salsa ai frutti di mare

INGREDIENTI:
Calamari Seppie Vongole Muscoli Gamberi Scampetti Aglio, origano, olio d'oliva, sale e pepe, pomodoro
PREPARAZIONE: Tagliare tutti i pesci. Preparare un soffritto di aglio e origano. Far rosolare e mettere i pesci con un cucchiaio di farina. Aggiungere l'acqua delle vongole e dei molluschi, pomodoro e sale e pepe a piacere.

Primi
Pasta fresca di farina di castagne

INGREDIENTI:
1 kg. Farina 00 200 gr. Farina di castagne 6 uova intere olio d'oliva acqua q.b
PREPARAZIONE: Impastare gli ingredienti insieme, fatto ci tirare la sfoglia. Con questo impasto si possono realizzare taglierini, tagliatelle , pappardelle e lasagne.
Gnocchi di patate (o chicche della nonna)


1 e 1/2 kg. di patate bianche 400 gr. Di farina 3 uova intere 100 gr. Di formaggio grana q.b. sale
PREPARAZIONE: Far bollire le patate con la pelle. Quando saranno cotte pelarle e schiacciarle con lo schiaccia patate. Aggiungere farina ed uova. Impastare, tagliare a strisce di 1 cm. Infine tagliare a dadi.

Primi
Pasta fresca all'uovo

INGREDIENTI:
1 Kg di farina 00 15 rossi d'uovo
PREPARAZIONE: Impastare gli ingredienti insieme. Questo tipo di pasta si pu condire con pesto, pomodoro, rag, burro e salvia, panna e prosciutto, Salsa di noce e rucola.
Pasta fresca

1 kg di farina 00 6 uova intere olio d'oliva vino bianco
PREPARAZIONE: Aggiungere spinaci all'impasto affinch diventi verde. Aggiungere concentrato di pomodoro o rape rosse per averla rossa e aggiungere nero di seppia per averla nera.

Primi
Pansoti in salsa di noce

1 kg di farina 3 uova intere acqua e olio d'oliva Per il ripieno: Erbette: Spinaci Bietole Basilico Dente di cane Ricotta 2 uova Formaggio Maggiorana a piacere Per la salsa di noce: Noci Pane bagnato nel latte Olio d'oliva Aglio Maggiorana sale
PREPARAZIONE: Preparare la pasta fresca come di consueto. Tirare la sfoglia, tagliarla a quadretti ed inserirci il ripieno. Per il ripieno far bollire tutte le erbe e passarle nel frullatore. Incorporarvi ricotta, le uova, il formaggio a piacere maggiorana.

Timballo di melanzane
INGREDIENTI:

Melanzane affettate (1 cm di spessore) Per la salsa: Aglio Origano Melanzane a dadini Pomodoro Mozzarella Latte 1/2 Kg di pasta (per 15 persone)
PREPARAZIONE: Lasciare le melanzane con sale grosso per 2 ore (in modo da far andar via l'acqua in eccesso), trascorso questo tempo asciugarle. Friggerle disponendole in padella debordando, in modo che in seguito si possa chiudere. (tenere presente che le melanzane sono sostituibili con carote, zucchine ed eventualmente prosciutto). Preparazione della salsa: Con aglio, olio, origano, salsa di pomodoro, latte, panna, melanzane a quadretti, basilico, mozzarella a cubetti. Sciogliere la mozzarella con melanzane a quadretti in padella, aggiungere poi la besciamella. Saltare la salsa con la pasta, disporre in padella per 20/30 minuti a 150C. Lasciare la pasta a met cottura. Coprire l'impasto con melanzane e mettere in forno a 120C per 1/2 ora, condire il tutto con pomodoro e basilico.
LEZIONE III - DOCENTE: TULLIO VACCA ASSOCIAZIONE ITALIANA CUOCHI PROVINCIA DI GENOVA VIA A. LAMARMORA, 16 - 16035 RAPALLO TEL e FAX: 0185/272357

Primi
Minestrone alla Genovese

INGREDIENTI:
Piselli Fave Bietole Zucchini Sedano Zucca Pomodori Verza Cavolfiore o broccolata Basilico 1 spicchio d'aglio patate
PREPARAZIONE: Preparare un soffritto con le cipolle e lo spicchio d'aglio. Pulire tute le verdure, tagliarle e mettere le patate intere. Cottura circa 2 ore, al termine condire con aglio e basilico (e se si vuole, pesto).

Secondi
Zuppa di pesce
INGREDIENTI:
Aglio Olio Acciughe Pomodoro fresco Vino bianco Pesce passato con un po' di farina Acqua delle vongole Peperoncino Muscoli Arselle Scampi Gamberi
PREPARAZIONE: Portare ad ebollizione l'acqua delle vongole, aggiungere poi il pesce e peperoncino, alla fine muscoli, arselle, scampi e gamberi. 1 kg di pesce a persona, tempo di cottura 20/30 minuti al massimo.

Primi
Zuppa vegetale della nonna

INGREDIENTI:
PREPARAZIONE: Tagliare le verdure piccole e metterle a bollire, preparare un impasto con: carne, uova, prezzemolo, pane grattuggiato. Quando bolle il brodo fare palline piccole con l'impasto e aggiungerle in brodo, carne di vitella (?). (volendo si possono far cuocere le palline di carne in salsa di pomodoro con poco brodo)

Primi
Pasta e fagioli e pasta e ceci

INGREDIENTI:
Pancetta o parte finale del prosciutto o osso di prosciutto Fagioli borlotti Patate Cipolle Aglio Sedano Olio extra-vergine d'oliva
PREPARAZIONE: Fare un soffritto di cipolla, sedano, 1 spicchio d'aglio e 1 foglia d'alloro. Tagliare le patate a cubetti e aggiungere 1 mazzetto di sapori legati messi ad insaporire (rosmarino, salvia, maggiorana), aggiungere poi 2 cucchiai di pomodoro e bagnare con 1 mestolo d'acqua. Una volta cotto i tutto, si pu passare il 50% o a gusto (tutto o niente). Cottura 1 ora e mezza / 2 ore. In ultimo aggiungere la pasta.

Secondi
Crespelle

1 litro di latte 400 gr di farina 14 uova 300 gr di burro Per il ripieno: 1/2 Kg di ricotta zucchine carciofi sale 3 uova maggiorana olio
PREPARAZIONE: Amalgamare il tutto con frusta in un contenitore anti-aderente. Preparare le crepes in padella anti-aderente avendo cura di non farle bruciare a seconda della dimensione, imburrando la padella e cuocendo un mestolino alla volta. Far riposare e tagliare all'occorrenza nella dimensione voluta.. Preparare il ripieno, con zucchini e carciofi tagliati sottili e piccoli saltati in padella con fondo di sedano, carote e 1 spicchio d'aglio. Versare olio, zucchine e carciofi passati, ricotta, maggiorana, prosciutto e formaggio grana amalgamando. Spalmare poi il ripieno sulle crepes, arrotolarle e tagliarle. Preparare una besciamella leggera, 60 gr di farina, 60 gr di burro, 1 litro di latte, con cui ricoprirle, spolverare con parmigiano e burro, gratinare. Varianti: Con spinaci, bietole, verdure, formaggio, prosciutto, carote, funghi champignon, salmone; nel caso dei formaggi: 1 litro di latte, 120 gr di farina, 120 gr di burro, mozzarella, fontina, gruviera e prosciutto.

Salse
Besciamella
INGREDIENTI:
60 gr di burro 60 gr di farina 1 litro di latte
PREPARAZIONE: Far rosolare senza far colorire il burro e la farina, poi versare lentamente il latte caldo e girare in continuo. Attenzione che non attacchi, quindi usare fuoco lento e cuocere per 10 minuti. A seconda della preparazione con cui utilizzarla, si pu fare pi leggera o pi "pesante" riducendo o aggiungendo sia burro che farina in parti uguali.

Secondi
Vitello all'uccelletto al curry

INGREDIENTI:
Carne tagliata a uccelletto Cipolle Farina Olio d'oliva Sale Rosmarino Olive nere Vino bianco Mela golden prezzemolo
PREPARAZIONE: Rosolare olio e cipolla, mettere un goccio di vino bianco, legare con farina, mela tagliata, sale, prezzemolo, olive nere e rosmarino fino alla cottura. Mettere in padella calda la vitella tagliata a pezzi, cosparsa di farina. Accorgimento importante: padella molto calda.

Salse per paste varie
Matriciana
Cipolla affettata, aglio, guanciale, rosolare, vino bianco e pomodoro. Ridurre e mettere un po' di peperoncino.
Carbonara
Fondo di Cipolla, guanciale, prosciutto crudo, rosolare, panna o latte e un rosso d'uovo a crudo e formaggio.
Salsa al salmone
Salmone a pezzetti, cipolla, brandy o cognac, burro, pomodoro e sale.
Crema di asparagi
Far cuocere gli asparagi col brodo, aggiungere farina di riso, al termine unire le punte di asparagi con rosso d'uovo e panna.

Insalate
Insalata nizzarda con riso allo zafferano

INGREDIENTI:
4 bustine di zafferano 400 gr di riso arborio 2 litri di fondo vegetale 4 pomodori insalata 8 uova sode 3 patate 300 gr di fagiolini 300 gr di tonno sott'olio q.b. olive verdi 1 cespo di lattuga 1 cetriolo 8 acciughe salate 1 peperone rosso q.b. basilico
PREPARAZIONE: Nettare le verdure e cuocere i fagiolini in acqua salata. Cuocere il riso al dente nel fondo con l'aggiunta dello zafferano. Dissalare le acciughe e tagliarle dividendole a met. Tagliare a rondelle il cetriolo ed in jiulienne peperone e lattuga. Dividere le uova in 4. Comporre il piatto.
LEZIONE IV ASSOCIAZIONE ITALIANA CUOCHI PROVINCIA DI GENOVA VIA A. LAMARMORA, 16 - 16035 RAPALLO TEL e FAX: 0185/272357

Primi
Pastiera di riso con salsa alla cannella

INGREDIENTI:
600 gr di pasta frolla (250 farina, 180 burro, 100 zucchero, 50 tuorli, scorza limone, vanillina) 500 gr di riso arborio 600 gr di zucchero 500 gr di ricotta 150 gr di canditi a cubetti 200 gr di crema pasticcera 350 gr uova 60 gr tuorli q.b. fiori d'arancio q.b. vanillina 5 dl. Salsa cannella (5 dl. Latte, 125 zucchero, 5 tuorli, 10 maizena, cannella stecche)
PREPARAZIONE: Cuocere il riso a 3/4 di cottura in acqua con 100 gr di zucchero, scolare e raffreddare. Passare al setaccio la ricotta ed unirvi le uova ed i tuorli sbattuti con lo zucchero. Amalgamare il riso, canditi, crema pasticcera, scorza di limone, vanillina, fior d'arancio. Grigliare la superficie con strisce di pasta frolla e lucidare con l'uovo. Cuocere in forno a 190C per 30 minuti. Comporre il piatto.

Primi
Risotto di zucca e formaggio dell'entroterra ligure

INGREDIENTI:

320 gr di riso vialone 8 fiori di zucchine 2 litri di fondo vegetale 600 gr di zucca 1 cipolla 1 spicchio d'aglio 100 gr di formaggio dell'entroterra 100 gr di parmigiano grattugiato q.b. cerfoglio sale 100 gr di burro q.b. olio extravergine
PREPARAZIONE: Tagliare la zucca a tocchetti e sbollentarla in acqua salata, quindi farla rosolare nell'olio con la cipolla ed aglio tritati. Passare il tutto. Tostare il riso nell'olio e burro, quindi aggiungere la purea di zucca ed il fondo caldo. Nettare i fiori di zucca e tagliarne la met in julienne. Tagliare con l'affettatrice il formaggio molto fine. Mantecare il riso con burro, parmigiano grattugiato, fiori di zucca tagliati e formaggio ligure. Comporre il piatto.

Primi
Risotto al basilico mantecato all'olio extravergine e sardo fresco

INGREDIENTI:

320 gr di riso vialone nano q.b. olio extravergine 2 litri di fondo vegetale 20 mazzi di basilico 1 spicchio d'aglio 100 gr di parmigiano grattugiato 1,5 d olio extravergine sale 100 gr sardo fresco
PREPARAZIONE: Approntare un pesto leggero con il basilico, aglio, 1/2 dl olio extravergine e parmigiano grattugiato, tostare il riso nell'olio ed unire il brodo bollente. Mantecare il pesto, sardo fresco ed olio. Comporre il piatto.

Primi
Insalatina tiepida di riso pilaf, fegatini e nocciole con coniglio alla senape
INGREDIENTI:

400 gr di riso arborio q.b olio extravergine 1 cipolla 4 chiodi di garofano 1 litro di fondo vegetale 4 selle di coniglio q.b vino bianco q.b. senape 4 fegatini di coniglio q.b. cognac q.b. pepe in grani 100 gr di nocciole
PREPARAZIONE: Tostare il riso nell'olio con la cipolla steccata con i chiodi di garofano. Bagnare con il fondo e cuocere con coperchio 15 minuti in forno a 180C. Disossare e selle ricavando o lombi. Approntare un fondo con le ossa e gli scarti del coniglio. Tritare le nocciole grossolanamente e tostarle leggermente in forno. Nettare i fegatini di coniglio e marinarli per 30 minuti nel cognac con sale e pepe in grani schiacciato. Raffreddare il riso su banco di marmo. Tagliare i fegatini a fettine e saltarli velocemente sfumandoli con la marinata. Scottare i lombi di coniglio in padella e refinirli a forno a 180C per 10 minuti spruzzandoli con vino e pepe in grani schiacciato. Amalgamare il riso con i fegatini, nocciole e poco olio extravergine. Lasciare intiepidire i lombi e poi tagliarli a fettine. Ridurre il fondo di coniglio ed aggiungere fuori dal fuoco senape ed una noce di burro. Comporre il piatto tiepido.

Primi
Carr freddo di suino con riso pilaf, mele e salsa al curry

INGREDIENTI:

300 gr di riso pilaf 1 Kg di carr di suino 4 mele golden 1 cipolla 5 dl di fondo vegetale q.b burro
PREPARAZIONE: Legare e cuocere il carr in forno a 200C per circa 30 minuti, quindi aggiungere le mele a tocchetti e prolungare la cottura per altri 10 minuti bagnando con fondo vegetale. Imbiondire la cipolla a julienne in poco burro, quindi spolverare con farina e curry. Bagnare con fondo bollente e portare a riduzione a fuoco lento. A cottura ultimata delgi elementi lasciare intiepidire. Comporre il piatto.

Primi
Cocktail di riso ed astaco con maionese agli agrumi

INGREDIENTI:

200 gr di riso pilaf 1 astaco 2 litri di fondo vegetale 2 limoni 2 arance rosse 1 pompelmo rosa 2 tuorli pepe in grani schiacciato sale 2 dl. Olio di semi q.b. prezzemolo
PREPARAZIONE: Pelare a vivo met degli agrumi e spremere il resto. Approntare una maionese con i tuorli, sale, pepe, succo e scorza d'agrumi, olio di semi. Cuocere l'astaco nel fondo bollente per 6/8 minuti. Tritare grossolanamente la polpa dell'astaco ad eccezione delle chele. Amalgamare il riso pilaf con la polpa d'astaco e la maionese. Comporre il piatto tiepido.

Secondi
Bagnun di acciughe
Kg 1,500 Acciughe fresche senza testa eviscerate Kg 1 Pomodori ben maturi spellati privati dei semi 1 Cipolla bianca tritata finemente 2 Spicchi daglio ben tritati 1 Bicchiere di brodo (possibilmente di pesce) Prezzemolo tritato Poco origano Sale e pepe a piacere Olio extravergine di oliva
PREPARAZIONE: Con lolio, la cipolla e laglio fare un soffritto appena imbiondito, quindi unire la polpa dei pomodori tagliata a cubetti ( concass) aggiungere il brodo, aggiustare di sale e pepe, lasciare cuocere la salsa per 5 minuti a fuoco vivace. Trascorsi i 5 minuti, abbassare al minimo la fiamma e unire le acciughe, avendo cura di non sovrapporle troppo le une alle altre. Coprire la pentola con un coperchio e rimettere sul fuoco basso, lasciare cuocere per altri 5 minuti circa. A cottura ultimata la carne delle acciughe deve staccarsi con facilit dalla lisca. Spolverare con il prezzemolo tritato e poco origano.
PRESENTAZIONE: Servire ben caldo in ciotole singole, sul fondo delle quali si potranno mettere a piacere delle gallette da zuppa, dei crostini di pane o delle bruschette daglio.
ASSOCIAZIONE ITALIANA CUOCHI PROVINCIA DI GENOVA VIA A. LAMARMORA, 16 - 16035 RAPALLO TEL e FAX: 0185/272357
LEZIONE V - DOCENTI: TULLIO VACCA E RUGGERO MUZIO

Secondi
Sarde in Carpione con giardiniera di verdure

Kg 1,500 di Sarde senza testa pulite e disliscate litro Aceto di vino bianco litro Vino bianco 200 gr di cipolla a tocchetti 200 gr di sedano a tocchetti 200 gr di carote a tocchetti 200 gr di cavolfiore diviso in fiori 200 gr di finocchio fresco a spicchi Kg di farina 2 foglie di alloro pepe in grani 2 spicchi daglio Olio extravergine di oliva sale
PREPARAZIONE: Unire laceto e il vino bianco mettendoli in una pentola, portare a bollore e unire il pepe e lalloro, salare e quindi cuocervi le verdure un tipo per volta, avendo cura di lasciarle piuttosto al dente. Cotte tutte le verdure unire gli spicchi daglio allaceto e lasciare ridurre ad 1/3 del volume. Friggere intanto le sarde passandole in farina, quindi nellolio di semi ben caldo. Friggerle per 2 minuti, quindi scolarle e asciugarle con carta assorbente.
PRESENTAZIONE: Posizionare le sarde in un piatto di servizio avendo cura di lasciare libero il centro, dove invece posizioneremo le verdure, quindi salsare il tutto con laceto ridotto e Olio extravergine di oliva. Per attenuare il gusto dellaceto si pu aggiungervi prima di versarlo 1 cucchiaio di zucchero o miele.
LEZIONE V - DOCENTI: TULLIO VACCA E RUGGERO MUZIO ASSOCIAZIONE ITALIANA CUOCHI PROVINCIA DI GENOVA VIA A. LAMARMORA, 16 - 16035 RAPALLO TEL e FAX: 0185/272357

Secondi
Trancio di Pesce Spada alla Ligure

Kg 1,200 di Pesce Spada diviso in quattro tranci 100 gr di Olio extravergine di oliva 1 cucchiaio di pinoli 1 cucchiaio di capperi sotto sale dissalati 1 manciata di olive nere taggiasche Liguri 1 grosso spicchio daglio bicchiere di Vino bianco Sale e pepe prezzemolo tritato origano poca farina
PREPARAZIONE: In una padella scaldare lolio con lo spicchio daglio che, quando sar dorato, andr tolto. Infarinare leggermente i trancioli di pesce spada e metterli in padella facendoli dorare bene da ambo i lati. Aggiungere i pinoli, le olive e in ultimo i capperi, bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiustare di sale e pepe e spegnere la fiamma.
PRESENTAZIONE: Spolverare con prezzemolo tritato e origano e servire.

Secondi
Trancio di Pesce Spada alla Siciliana

Kg 1,200 di Pesce Spada diviso in 4 tranci 2 grosse melanzane 1 cucchiaio di pinoli 2 mazzetti di basilico 5 pomodori grossi e maturi 1 spicchio daglio 200 gr di Olio extravergine doliva Sale e pepe poca farina
PREPARAZIONE: Tagliate le melanzane in cubetti di circa 1 cm per lato, quindi salarli leggermente e lasciarli marinare per 1 ora circa. Trascorso tale tempo strizzarli leggermente in modo da fargli perdere lacqua di vegetazione che renderebbe amara la salsa. In padella mettere 100 gr di Olio extravergine doliva e lo spicchio daglio che quando sar imbiondito andr tolto. Quindi, mettere le melanzane nellolio e saltarle bene, unire i pinoli, quindi i pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a cubetti ( concass), abbassare la fiamma e portare a cottura. In unaltra padella scaldare il restante olio e adagiarvi, quando caldo, i tranci di pesce spada leggermente infarinati. Dorare i tranci da ambo i lati tenendo la fiamma bassa affinch siano dorati e cotti contemporaneamente (ci vorranno 7-10 minuti in totale).
PRESENTAZIONE: A fine cottura salsare i tranci con la salsa di melanzane e aggiungere basilico tritato, quindi servire.

Secondi
Pesce Lama alla Diavola

Kg 1,200 di filettini di Pesce Lama gi puliti e privati della pelle Kg 1 di cipolle bianche Kg 1 di farina 3 cucchiai di paprika dolce 3 cucchiai di paprika forte bicchiere di aceto Olio di semi di arachide per friggere
PREPARAZIONE: Tagliare le cipolle in rondelle dello spessore di 2-3 millimetri, immergerle poi in acqua fredda e aggiungere laceto. Lasciare riposare per circa unora. Miscelare intanto la farina con le due paprike. Trascorso il tempo necessario scolare le cipolle e infarinarle nel composto di farina e paprika, quindi friggerle nellolio di semi ben caldo (non bollente altrimenti brucerebbero senza per cuocere allinterno), una volta cotte, scolarle e asciugarle su carta assorbente. Ripetere la frittura anche per il pesce lama.
PRESENTAZIONE: Cotto il pesce lama servirlo ben caldo insieme alle cipolle fritte.

Secondi
Filetti di Orata in crosta di patate

Kg 1 di Orate divise in 4 filetti Kg 1 di patate Olio extravergine di oliva Sale e pepe Maggiorana Aglio
PREPARAZIONE: Pelare le patate e tagliarle a tocchi, tenendone intere 2 di media grandezza, cuocere le patate tagliate in acqua saltata e ridurre in pur. Aggiungere al pur laglio tritato e la maggiorana tritata, aggiustare di sale e pepe e condire con Olio extravergine. Quando tiepido, dividere il pur sui 4 filetti di pesce e spalmarlo in modo uniforme. Con le restanti patate crude fare delle rondelle di 2-3 millimetri di spessore, che andranno appena scottate in acqua bollente salata. Condite le rondelle con sale pepe e olio, quindi disporle sopra al pur in modo da formare le squame del pesce. Infornare a 200C per 10 minuti.

Secondi
Sogliola alla mugnaia

4 Sogliole da 300 gr luna gi spellate 200 gr di burro Succo di limone Sale e pepe Poco prezzemolo tritato Farina
PREPARAZIONE: In padella fare fondere il burro, passare leggermente in farina le sogliole, quindi adagiarle nel burro caldo, farle dorare per 3-4 minuti per lato. Aggiungere il succo di limone, ridurre leggermente in fondo di cottura, correggere di sale e pepe.
PRESENTAZIONE: A fine cottura, spolverare con il poco prezzemolo tritato e servire ben caldo.

Secondi
Filetti di Sogliola con Indivia agli agrumi

4 Sogliole da 300 gr luna gi sfilettate 100 gr di burro 100 gr di Olio extravergine di oliva 400 gr di Indivia belga Succo di 4 arance Sale e pepe Poco Cognac
PREPARAZIONE: Arrotolare i filetti di sogliola e insteccarli con degli stuzzicadenti, infarinarli leggermente, quindi passarli in padella con 50 gr di burro e olio caldo, unire la belga tagliata a tocchetti di 1 cm per lato. Saltare a fuoco vivo, salare, quindi bagnare con il cognac. Evaporato lalcool del cognac, unire il succo darancia, lasciare ridurre e a fine cottura, lontano dal fuoco unire qualche fiocchetto di burro per addensare leggermente il fondo.
PRESENTAZIONE: Servire subito ben caldo.

Secondi
Nasello al vapore con salsa al basilico

4 Naselli da 300 gr luno sfilettati aperti 10 mazzi di basilico 50 gr di pinoli 1 spicchio grosso daglio 200 gr dOlio extravergine doliva Sale e pepe
PREPARAZIONE: Mettere a bollire dellacqua dentro ad una pentole piuttosto larga, aggiungere un po di limone spremuto o poco aceto affinch la pentola non si scurisca. In un tegame da forno sistemare i filetti di nasello e salarli leggermente, porre ora il tegame sopra alla pentola che bolle e coprirlo con un coperchio. Occorreranno 10-15 minuti per completare la cottura. In un frullatore mettere: il basilico, un pizzico di sale, pinoli e aglio, frullare aggiungendo lolio poco per volta. Quando la salsa al basilico pronta metterla in frigorifero.
PRESENTAZIONE: Appena i naselli sono cotti lasciarli intiepidire, quindi condirli con la salsa al basilico e servire.

Secondi
Fricassea di Pesce e Carciofi

Kg 1 di polpa di pesce a tocchetti (Ricciola, Spada, Pescatrice) 4 carciofi di media grandezza 2 pomodori ben sodi 1 spicchio daglio Prezzemolo tritato bicchiere di Vino bianco Poca farina Sale e pepe Olio extravergine doliva
PREPARAZIONE: Scaldare lolio con laglio in padella, toglierlo quando biondo, infarinare il pesce leggermente e metterlo nellolio, saltare velocemente e unire i carciofi tagliati sottili, salare e pepare, bagnare con il vino. Quando evaporato, aggiustare di sale e pepe e unire i pomodori tagliati a cubetti.
PRESENTAZIONE: A fine cottura, spolverare con prezzemolo tritato e servire.

Secondi
Calamari ripieni in guazzetto di pomodoro

Kg 1 di calamari misura media 250 gr di ricotta fresca 2 uova 2 Spicchi daglio ben tritati 1 cipolla tritata litro di passata di pomodoro Sale e pepe Prezzemolo Maggiorana Poco Parmiggiano Reggiano Olio extravergine doliva
PREPARAZIONE: In padella saltare le teste dei calamari, portarle a cottura e tritarle, unire la ricotta, 1 spicchio daglio tritato e la maggiorana tritata, unire anche le uova e il parmiggiano, aggiustare di sale e pepe e farcire con il composto i calamari aiutandosi con un cucchiaio o una tasca da pasticcere. Chiudere i calamari con uno stuzzicadenti. Con olio, cipolla, aglio e passata di pomodoro approntare una salsetta, appena questa incomincia a sobbollire, unirvi i calamari farciti, occorrer circa ora per ultimare la cottura. Se necessario, durante la cottura unire poco brodo e rigirare i calamari un paio di volte. Lasciare intiepidire.
PRESENTAZIONE: Tagliare i calamari a rondelle, salsare con il fondo di cottura e servire.

Secondi
Sarde in Panura alla Menta

Kg 1,200 di Sarde pulite e aperte senza lisca 500 gr di pangrattato 200 gr di farina 4 uova Olio di semi 1 mazzetto di menta fresca
PREPARAZIONE: Tritare la menta fresca e unirla al pangrattato, sbattere le uova con poco sale, passare le sarde prima in farina, poi nelluovo, infine nel pangrattato esattamente come per ipanare la cotoletta alla milanese. Friggere le sarde in olio ben caldo, scolarle e asciugarle dallolio di frittura.
PRESENTAZIONE: Servire le sarde ben calde, appena scolate e asciugate dallolio.

Secondi
Tortino di verdura e Pesce

500 gr di polpa di Pesce (Ricciola, Tonnetto, Sgombro) 2 carciofi 2 zucchini 2 patate 2 porri 2 carote litro di latte 4 uova Aglio Prezzemolo 300 gr di farina 150 gr dacqua 50 gr dolio sale
PREPARAZIONE: Con: farina, acqua, olio, sale impastare una pasta matta e lasciare riposare 30 minuti. Tagliare tutte le verdure sottili e passarle in padella con olio, sale e pepe. Stendere la pasta sottile e foderate una tortiera, mettere le verdure saltate allinterno, disporre la polpa di pesce sopra le verdure. Preparare con latte, uova, aglio e prezzemolo un composto e versarlo sopra a tutto, quindi infornare a 170C per 30 minuti.
PRESENTAZIONE: Trascorsi i 30 minuti, togliere dal forno, lasciare intiepidire, sformare e servire.

Secondi
Cozze ripiene

Kg 2 di cozze fresche Kg 1 di pomodori maturi 200 gr di ricotta 200 gr di pane (mollica) 250 gr di latte 150 gr di Parmigginao Reggiano 100 gr di cipolla bianca tritata 200 gr dolio doliva 3 spicchi daglio grossi 200 gr di prezzemolo tritato cucchiaio di maggiorana fresca tritata 2 uova 2 filetti di acciuga salata Sale e pepe quanto basta PREPARAZIONE: Aprire sul fuoco delle cozze, sgusciarle e tritarle, ammollare la mollica di pane nel latte, strizzarla molto bene e tritarla, impastare insieme: le cozze tritate, la mollica, il parmiggiano grattuggiato, 1 spicchio daglio tritato fine, la maggiorana, cucchiaio di prezzemolo tritato, le uova a 50 gr di olio doliva, unire infine le acciughe tritate finemente dopo averle lavate e disliscate. Sale e pepe. Aprite le restanti cozze da crude, aiutandosi con un coltellino seguire la congiunzione delle due valve fino a quando cedendo si aprono, facendo per in modo che le valve rimangano unite da un lato. Riempire ora le cozze aperte con il ripieno approntato precedentemente. Con lolio, la cipolla, aglio e pomodori preparare una salsa di pomodoro fresco, quando sar cotta e passata al passaverdure sistemarla in una pentola bassa e larga, quindi adagiarvi le cozze, coprire con un coperchio e lasciare cuocere per 10-15 minuti a fuoco lento. PRESENTAZIONE: A cottura ultimata, spolverare con il prezzemolo tritato e origano e servire. A piacere si pu aggiungere del peperoncino nella salsa. NOTA: se il ripieno risulta piuttosto asciutto sar sufficiente riempire le cozze e richiuderle semplicemente a mano. Se invece risulta pi liquido, consigliabile, una volta richiuse le cozze legarle ad una ad una con del filo bianco o spago da arrosti, tolto poi, giusto prima di servire in tavola.

Dessert
Crema pasticcera
INGREDIENTI (per 12 porzioni):

I litro di latte 250 gr di zucchero 8 tuorli duovo 100/120 gr di farina 1 vaniglia la buccia di 1 limone
PREPARAZIONE: Far bollire il latte con gli aromi; poi aggiungere i tuorli sbattuti con lo zucchero e la farina. Far cuocere circa 5 minuti; far raffreddare cospargendo la superficie con poco zucchero semolato.
Crema alla vaniglia

litro di latte litro di panna 250 gr di zucchero 12 tuorli duovo 10 gr di fecola 1 vaniglia la buccia di un limone
PREPARAZIONE: Far bollire il latte con la panna e gli aromi; aggiungere i tuorli sbattuti con lo zucchero e la fecola. Rimettere sul fuoco molto debole e far cuocere, non bollire, per pochi minuti, fino a quando non vela un cucchiaio di legno o spatola. Filtrare e far raffreddare.
LEZIONE VI - DOCENTI: VITTORIO BARACCHINI E VIVIANO PANZETTA
ASSOCIAZIONE CUOCHI PROVINCIA DI GENOVA VIA A. LAMARMORA, 16 - 16035 RAPALLO TEL e FAX: 0185/272357

Dessert
Pasta Bris
INGREDIENTI (per 6 tortiere circa):
1 Kg di farina 500 gr di burro (a temp. ambiente) 200 gr dacqua fredda 100/200 gr di zucchero 10 gr di sale
PREPARAZIONE: Impastare il tutto assieme sia amano che a macchina, lasciar riposare un paio dore. Stendere il quantitativo necessario e poi ripiegare come libro e stendere nuovamente. Si pu utilizzare per tarte alla francese di vario tipo. Eliminando lo zucchero e aumentando il sale a 50 gr si ottiene una bris salata utilizzabile per varie torte salate e tartellette.

Dessert
PlumCake
INGREDIENTI (per 4 stampi):
600 gr di farina 600 gr di burro 600 gr di zucchero 9 uova intere (a temp. ambiente) 400 gr di uvetta e canditi aromi (limone, arancia) 1 bustina di lievito in polvere
PREPARAZIONE: Montare bene il burro e lo zucchero, aggiungendo 2 alla volta le uova e gli aromi, in ultimo aggiungere poco alla volta la farina, i canditi ed il lievito; se il tutto risultasse troppo sodo aggiungere del latte. Mettere negli stampi imburrati e infarinati. Cuocere a 170C per 50, 60 min. circa. Quando cotto togliere dal forno e lasciare rovesciati gli stampi su di un lato fino al raffreddamento completo.

Dessert
Bavarese alla Vaniglia

INGREDIENTI (per 18/20 porzioni):
1 litro di latte 300 gr di zucchero 12 tuorli duovo 8 fogli di colla di pesce (24 gr circa) 500 gr di panna montata 1 stecca di vaniglia
PREPARAZIONE: Mettere a mollare in acqua fredda la colla di pesce. Far bollire il latte con lo zucchero e la vaniglia, quando bolle spegnere il fuoco ed aggiungere i tuorli sbattuti. Far cuocere a fuoco molto debole per un minuto. Togliere dal fuoco, aggiungere la colla di pesce, filtrare e lasciar freddare. In ultimo aggiungere delicatamente la panna montata. La bavarese pu essere colorata con aggiunta di altri componenti: rosa per fragole, verde per kiwi, ecc.

Dessert
Crema Zabaione

1 litro di Marsala 250 gr di panna 20 tuorli duovo 450 gr di zucchero 100 gr di farina 500/750 gr di panna montata
PREPARAZIONE: Sbattere uova e zucchero, aggiungere la farina. Bollire il Marsala con la panna, aggiungere le uova sbattute. Far cuocere per 5 minuti circa, far raffreddare. In ultimo aggiungere delicatamente la panna montata.
Creme Caramel
INGREDIENTI (per 16/18 stampini):

1 litro di latte 8/10 uova intere (a sec. della grandezza) 250 gr di zucchero 1 bacello di vaniglia Caramello (Q.B.) la buccia di 1 limone
PREPARAZIONE: Caramellare gli appositi stampini per creme caramel in acciaio e farli raffreddare. Far bollire il latte con glia aromi e quando bolle versarlo sulle uova e zucchero sbattuti. Miscelare bene, filtrare il tutto e riempire gli stampini. Far cuocere in forno a 130/135C dentro un tegame con acqua fino ad daltezza degli stampini e avendo disposto sul fondo del tegame un foglio di carta matta, circa 60 min di cottura.

Dessert
Pasta Frolla
INGREDIENTI (per 6/8 tortiere):

1 Kg di farina 600 gr di burro 400 gr di zucchero 8 tuorli duovo Vaniglia (Q.B.) la buccia di 2 limoni
PREPARAZIONE: Se eseguito a macchina: Mantecare burro (temp. ambiente) e zucchero, aggiungere i tuorli ( temp. ambiente), gli aromi. In ultimo la farina, lavorare poco; appena la pasta si compatta togliere dalla macchina. Se eseguito a mano: Disporre la farina a fontana al centro disporre lo zucchero, il burro e glia romi, mantecare il burro e lo zucchero e gli aromi, poi aggiungere le uova e in ultimo far prendere la farina. Lavorare poco limpasto. Farlo riposare un paio dore in frigo.

Dessert
Pasta Frolla salata

INGREDIENTI (per 6/8 tortiere):
1 Kg di farina 500/700 gr di burro 300 gr di farina di mandorle 250 gr di parmiggiano grattuggiato 8 tuorli duovo (250 gr) la buccia di 1 limone 40 gr di sale 50/80 gr di zucchero
PREPARAZIONE: Se eseguito a macchina: Stesso procedimento della frolle dolce inserendo nella farina anche il formaggio e la farina di mandorle (oppure nocciole o noci). Se eseguito a mano: Stesso proc. della frolla dolce, inserendo nella farina il parmiggiano e le mandorle(oppure nocciole o noci). Lavorare poco limpasto e farlo riposare almeno 2 ore.

Dessert
Panna cotta
1 litro di latte o panna 250 gr di zucchero 1 bacello di vaniglia la buccia di 1 limone 24 gr. di colla di pesce litro di panna montata
PREPARAZIONE: Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Far bollire il latte o la panna con lo zucchero e gli aromi, togliere dal fuoco, aggiungere la colla di pesce. Filtrare il tutto. Far raffreddare e in ultimo aggiungere la panna montata, mettere in frigo per almeno un paio dore. Si pu servire con caramello o salsa lamponi ( o fragola o altro frutto).

Dessert
Torta di mele casalinga

INGREDIENTI (per 2 tortiere):
250 gr di burro 250 gr di zucchero 2 uova (a temp. ambiente) 200/250 gr. di farina 100 gr di latte vanillina la buccia di 1 limone una bustina di lievito 6 mele golden
PREPARAZIONE: Montare molto bene il burro, lo zucchero e gli aromi. Aggiungere una alla volta le uova, in ultimo aggiungere la farine, il lievito e aggiustare la morbidezza con il latte. Incorporare 3 o 4 mele tagliate a pezzettini, disporre in due tortiere unte ed infarinate. Disporre sopra le rimanenti mele, zuccherare con zucchero semolato o granella. Cuocere a 175C per 35/40 minuti circa.
VARIAZIONI: La stessa dose si pu utilizzare per la torta allananas sostituendo le mele con 8/10 fette di ananas fresco. Disporre sul fondo delle tortiere imburrate e infarinate 3 fette dananas e poi ricoprirle con il composto. Una volta cotte le torte vanno servite rovesciate facendo vedere le fette intere di ananas. La stessa dose si pu utilizzare per la torta alle pere: tagliare a pezzetti 4/6 pere tipo decana o kaiser o abate, cuocerle a fuoco vivo con 3 cucchiai di zucchero e una noce di burro. Farle scolare dal loro liquido e far raffreddare. Quando limpasto pronto disporne sul fondo di un tegame imburrato e infarinato, aggiungere le pere cotte, ricoprire con il rimanente impasto, cuocere a 175C per 35/40 minuti. Una volta cotta, sformare la torta rovesciandola e servirla capovolta perch le pere, essendo pesanti vanno sul fondo. Si pu servire con caramello.

Secondi
Cima alla genovese

INGREDIENTI:
1/2 Kg di carne (pancia di vitello) Sedano, carote, cipolle Aglio 50 gr di prosciutto cotto 50 gr di mortadella a dadini Maggiorana 1 uovo sodo 6 uova (fatte rapprendere) piselli Carote a dadini Pepe Parmigiano 50 gr Bietole Colla di pesce
PREPARAZIONE: Preparare l'impasto dopo aver fatto rapprendere l'uovo (tipo strapazzate) amalgamando bene. Con la colla di pesce fatta ammollire e tiepida. Riempire la cima cucita parzialmente e chiudere la cucitura. Cottura: avvolgere prima in una pellicola, legare sulle cime utilizzando dei lacci, stessa cosa se si vuol cuocere in forno, fare molte legature intermedie abbastanza regolari. Cottura: a freddo 1 ora e 1/4, far poi raffreddare, sotto pressione, sfasciare e tagliare.
Presentazione: in un piatto di portata tagliare l'80% della cima lasciando il resto da tagliare in bella vista.
LEZIONE VII - DOCENTE: TULLIO VACCA ASSOCIAZIONE ITALIANA CUOCHI PROVINCIA DI GENOVA VIA A. LAMARMORA, 16 - 16035 RAPALLO TEL e FAX: 0185/272357

Dessert
Torta di mele
1/2 di burro ammorbidito 1/2 Kg di zucchero 1/2 Kg di farina 1 bustina di vaniglia e limone grattuggiato Maraschino, caff o liquore a piacere 10 uova 1 Kg e 1/2 di mele golden
PREPARAZIONE: Amalgamare bene tutti gli ingredienti, montando bene il burro con lo zucchero, successivamente aggiungere la farina e il lievito, disporre il 60% del composto nel tegame, aggiungere le mele e coprire con ciuffi del rimanente composto. Far lievitare per 1 ora, cottura in forno a 180C per 40 min. Presentazione: spolverare con zucchero a velo.

Secondi
Pollo ripieno
INGREDIENTI:
300 gr di funghi secchi 2 bustine di zafferano Sedano, carota, cipolla
PREPARAZIONE: Cuocere per 15 minuti, il riso in acqua dove avremo fatto sciogliere lo zafferano,quando al dente mantecare con burro e formaggio, aggiungere pepe a piacere. Riempire il pollo, cucire e cuocere per 1 ora a 180C in forno con fondo di verdure

Secondi
Souffl al formaggio con tartufo

INGREDIENTI:

150 gr di zucchero 1 litro di latte 18 rossi d'uovo 250 gr di burro 250 gr di farina 200 gr di gruviera e formaggio grana 50/60 gr
PREPARAZIONE: Bollire il latte, amalgamare a parte burro e farina, mettere nel composto un pizzico di sale ed aggiungere i rossi d'uovo, aggiungere poi il condimento aromatizzato al tartufo bianco. Montare i bianchi d'uovo con un pizzico di sale e aggiungere la crema al tartufo. Mettere il composto nei contenitori imburrati e parmigianati per 10 minuti a 220C. Servire ben caldo appena sfornato.

Secondi
Gulash
INGREDIENTI:
Carne di sottofiletto di manzo Cipolla abbondante Paprika dolce Patate a pezzi piccoli Vino bianco Pomodori farina
PREPARAZIONE: Far saltare la carne leggermente infarinata con cipolla, paprika e vino bianco, aggiungere brodo o acqua, le patate, i pomodori e acqua quanto basta, far cuocere accuratamente.

Secondi
Coniglio con pinoli e olive

INGREDIENTI:

1 coniglio funghi secchi 1 cipolla pomodoro olive liguri sedano vino bianco pinoli maggiorana
PREPARAZIONE: Infarinare il coniglio, soffriggere la cipolla e il sedano con il vino bianco, poi aggiungere un po' di farina, acqua, brodo e funghi. Aggiungere in ultimo pomodoro, pinoli e olive e alla fine maggiorana. 45 minuti di cottura.

Secondi
Involtini al prosciutto e verdure

INGREDIENTI:
Carne a fettine sottili Prosciutto crudo Zucchine, melanzane, carciofi Foglie d'alloro Rosmarino
PREPARAZIONE: Disporre le fettine di carne su di un piano, aggiungere le fettine di prosciutto, le zucchine, le melanzane e alcune foglie di rosmarino, avvolgere e puntare con stuzzicadenti. Infarinare la carne, soffriggere con olio e aglio, rosolare, aggiungere i carciofi e una foglia di alloro e rosmarino, poi pomodoro concass. Cottura 20 min., cuocere lentamente.

Secondi
Polpette alla pizzaiola

INGREDIENTI:
Carne tritata Aglio 2 uova Per il sugo: Cipolla Aglio Origano Vino bianco Passata di pomodoro
PREPARAZIONE: Preparare un impasto morbido con la carne, l'aglio fine fine, le 2 uova, infarinare le polpette con prezzemolo, aglio, sale e cipolla tritata, friggerle successivamente da sole e poi metterle nel sughetto preparato a parte per finire la cottura veloce.

Salse
Salsa verde (per Cappon magro)

300 gr Olio extravergine d'oliva 50 gr pinoli 50 gr olive snocciolate 50 gr capperi dissalati 2 uova sode 1 patata bollita 5 biscotti di pane inzuppati d'aceto 2 spicchi d'aglio 200 gr di prezzemolo fresco a foglia piccola
PREPARAZIONE: In un mixer o frullatore mettere tutti gli ingredienti, e iniziare a frullare. Quando avremo ottenuto una crema ben amalgamata e fine, iniziare a unire l'olio velocemente nel frullatore in funzione. Nel momento stesso che avremo terminato l'olio spegneremo il frullatore, questo per evitare che la salsa perda l'emulsione e si separino gli ingredienti. Nota: a questa salsa si possono aggiungere altri ingredienti: cipolline sott'aceto, cetriolini, peperoni ecc questo per usarla con carni bollite. Se alla salsa verde aggiungiamo maionese (a mano a mano, non aggiungerla nel frullatore perch smonterebbe) otterremo una salsa tipo tartara, ottima per carni grigliate o per carni fredde (usata al posto della salsa tonnata).
LEZIONE VIII - DOCENTI:, , RUGGIERO MUZIO, TULLIO VACCA, VIVIANO PANZETTA ASSOCIAZIONE ITALIANA CUOCHI PROVINCIA DI GENOVA VIA A. LAMARMORA, 16 - 16035 RAPALLO TEL e FAX: 0185/272357

Insalata Nizzarda
400 gr di tonno sott'olio 12 filetti di acciughe dissalate 4 uova sode 200 gr di fagiolini lessati 4 pomodori sodi e maturi 1 cuore di lattuga Olive nere in salamoia 200 gr olio extravergine 50 gr aceto di vino bianco sale e pepe
PREPARAZIONE: Su un piatto da porzione sisitemare uno zoccolo di fagiolini e patate, quindi sovrapporre la lattuga tagliata a julienne. Mettere poi il tonno sminuzzato e 3 filetti di acciuga, finire con l'uovo sodo (1 per persona) tagliato in 4-6 spicchi e alcune olive nere. Con aceto, sale, pepe e olio preparare una vinagrette per condire la Nizzarda e servire.

Insalata di pollo
1 petto di pollo intero di circa 300-400 gr 1 cipolla 1 costa di sedano 1 carota 1 foglia di alloro 1 pianta di lattuga 1 cuore di sedano bianco 200 gr di emmental 250gr di maionese sale
PREPARAZIONE: Con la cipolla, la costa di sedano e una carota e l'alloro, preparare un brodo nel quale cuoceremo il petto di pollo. Tagliare il cuore di sedano a julienne, l'emmenthal a striscioline e la lattuga a strisce un po' pi larghe. Quando freddo tagliare il pollo anch'esso a julienne. Unire tutti gli ingredienti e condirli con la maionese leggermente diluita con un po' di brodo o panna liquida. Nota: A piacimento si possono aggiungere altri tipi di formaggio, come fontina, caciotta o provola affumicata. Alla maionese si pu unire dello yogurt intero a gusto, insaporire la salsa con erba cipollina, dragoncello o aceto.

Insalata russa

250 gr di maionese 4 patate medie lessate con la buccia 4 carote pelate lessate intere 200 gr di piselli fini lessati 100 gr di fagiolini fini lessati tagliati a tocchetti 100 gr di sott'aceti vari tritati finemente e strizzati
PREPARAZIONE: In una ciotola capiente unire tutti gli ingredienti, quindi amalgamare la maionese con cura, quando "l'impasto" cos ottenuto sar omogeneo, disporlo in un piatto di portata, livellandolo con una spatola e dandogli una forma regolare. Guarnire con qualche fiocco di maionese e qualche sott'aceto tagliato a piacere.

Pomodori alla monegasca

4 pomodori grossi ben maturi 250 gr di tonno sott'olio 50 gr di capperi dissalati 2 mazzetti di basilico 1 spicchio d'aglio
PREPARAZIONE: Tagliare i pomodori a met nel senso della larghezza, con uno scavino svuotarli della polpa senza romperli. Sistemarli capovolti su di un tagliere dopo averli leggermente salati, lasciarli cos per circa mezz'ora affinch cedano l'acqua di vegetazione. In una ciotola mettere la polpa dei pomodori e metterli in frigo per circa 1 ora. Servirli freddi. Nota: possibile aggiungere al ripieno del riso bollito, circa 100 gr per 4 persone.

Salsa Maionese
INGREDIENTI:
500 gr d'olio di semi 3 tuorli d'uovo 50 gr d'aceto bianco sale succo di un limone
PREPARAZIONE: In un mixer oppure dentro a una ciotola (per montare a mano o con lo sbattitore) mettere i tuorli d'uovo, il sale e iniziare a sbattere, quindi unire l'aceto, sbattere ancora brevemente, quindi iniziare a unire l'olio a filo. Continuare a sbattere e unire l'olio continuamente senza interrompersi, quando l'olio sar tutto incorporato la maionese sar pronta, aggiungere il succo di limone e incorporarlo alla maionese. A piacere si possono unire: poca senape e qualche goccia di Worchester Sauce.

Insalata mimosa
200 gr di rucola 200 gr di radicchio verde 200 gr di invidia riccia 8 uova sode 50 gr di buro sale pepe di cayenna
PREPARAZIONE: Nei singoli piatti disporre le insalate in modo coreografico a fantasia. Condirle leggermente con la vinagrette. Passare al setaccio fine i tuorli delle uova sode, quindi passarli al burro in una padellina, appena caldi condirli con poco sale e pepe di cayenna. Usare questa preparazione per guarnire e condire le insalate al piatto. Nota: questa presentazione classica per gli asparagi lessati, qui riproposta in maniera originale per condire un'insalata fresca che rischierebbe per di rimanere anonima. Importante anche l'impatto visivo che da il contrasto di colori dei vari ingredienti.

Cappon magro
500 gr di polpa di pesce lessate 2 patate lessate con la bucia 2 carote lessate 2 carciofi lessati 1 cavolfiore piccolo lessato 1 rapa rossa cotta 2 zucchini lessati 200 gr d'olio extravergine d'oliva 50 gr aceto bianco sale e pepe 4 scami di media misura 500 gr di cozze 12 code di gambero 12 funghi sott'olio 12 carciofini sott'olio 500 gr salsa verde
PREPARAZIONE: Tagliare tutte le verdure in tocchetti regolari, con aceto sale e pepe fare un'emulsione e unirvi l'olio, quando sar ben emulsionato condire le verdure. Disporre ora le verdure nei singoli piatti, tenere conto della disposizione cromatica delle verdure. Sminuzzare la polpa di pesce e condirla come si fatto per le verdure, quindi disporla nei piatti sopra le verdure. Condire il tutto con la salsa verde, quindi guarnire con uno scampo lessato a persona, 3 code di gambero lessate, 3 funghetti e 3 carciofini a persona, infine sistemare le cozze aperte a vapore, circa 5-7 per persona, finire con foglioline di prezzemolo.

Sout di Verdure in insalata calda all'aceto

1 Kg di spinaci freschi 1 pianta di radicchio rosso Chioggia 1 piccolo cavolfiore 1 peperone 500 gr di fave olio extravergine aceto di vino bianco sale e pepe di mulinello 30 gr di burro
PREPARAZIONE: Lessare il cavolfiore diviso in fiori, arrostire e pelare il peperone e tagliarlo a quadretti, sgusciare e lessare le fave. In una padella scaldare il burro e olio extravergine d'oliva, quando sono caldi saltare gli spinaci, condirli di sale e pepe e brasarli lasciandoli croccanti. Disporli sul fondo dei piatti. Oa saltare le verdure: cavolfiore, peperone e fave con olio, aceto sale e pepe, disporle sopra gli spinaci. Nella stesso modo saltare molto velocemente il radicchio di Chioggia avendo cura di lasciarlo croccante (non troppo cotto). Servire ben caldo. Nota: Ottimo sostituire l'aceto normale con aceti particolari, tipo: balsamico, o di lamponi o di mele. Questa preparazione pu accompagnare carni, bolliti o pesci fritti.

Fiocco farcito alla fornarina

1 pezzo di punta di vitello di circa 1 Kg 250 gr di spinaci freschi a foglie larghe 100 gr di macinato magro di vitello 1 uovo 1 spicchio d'aglio maggiorana tritata 50 gr di parmiggiano reggiano sale e pepe 2 carote 2 cipolle 2 coste di sedano alloro rosmarino salvia 250 gr olio di semi 500 ml di vino bianco
PREPARAZIONE: Dal macellaio farsi aprire la punta di vitello come una cima. Stenderla bene e batterla con il batticarne. Scottare leggermente gli spinaci. Salare appena la carne e stendervi gli spinaci in modo da coprirla. Con il macinato, uovo, aglio, maggiorana e parmiggiano, fare un ripieno e stenderlo sopra agli spinaci dopo averlo aggiustato di sale e pepe. Arrotolare la carne su se stessa e legarla come un normale arrosto. In una teglia da forno mettere l'olio di semi, cipola, sedano e carote tute a tocchi, e mettere anche le erbe aromatiche. Unire la carne, infornare a 180C per 90 minuti. A met cottura bagnare con il vino e rigirare. Togliere la carne e tirare il fondo, sgrassando e legarlo con farina e brodo.

Salsa di calamari
500 gr di calamari puliti tagliati a listarelle 100 gr d'olio di oliva extravergine 30 gr di cipolla bianca tritata 1 spicchio d'aglio intero poco vino bianco prezzemolo tritato poco peperoncino 6 pomodori maturi pelati e passati
PREPARAZIONE: In una padella scaldare l'olio, soffriggere la cipolla e lo spicchio di aglio, togliere poi l'aglio e unire i calamari, lasciare asciugare la loro acqua, bagnare con il vino bianco e il pomodoro, lasciare evaporare. Unire il peperoncino e il pomodoro, lasciare cuocere a fuoco moderato i calamari (ci vorranno 10 minuti) quindi saltarvi la pasta, dopo aver aggiustato di sale. Spolverare con il prezzemolo tritato e servire ben caldo.

Insalata Waldorff
200 gr di sedano bianco julienne 2 mele golden delicius julienne 1 limone 50 gr noci sgusciate 200 gr maionese
PREPARAZIONE: Bagnare la julienne di mele con il succo del limone cos che non si scurisca. Unire la julienne di sedano e gherli delle noci, amalgamare con la maionese e servire ben fredda. Nota: Questa preparazione si presta a molte variazioni, infatti si possono unire a piacere: carni cotte, prosciutto cotto, prosciutto affumicato, bresaola, spek. Diversi formaggi tagliati a julienne: Emmenthal, fontina, caciotta, provola affumicata, pecorino. Anche alcuni frutti possono trovare abbinamento a questa base, esempio: ananas, arancia, pompelmo, scaglie di polpa di cocco. Per la salsa alla maionese si pu aggiungere yogurt intero, succo d'arancia.

dessert
Torta dello Chef

700 gr di pasta frolla 250 gr di crema pasticcera 3 pesche sciroppate 3 uova intere 1 tuorlo 100 gr di farina 30 gr di fecola 1 bustina di vanillina 100 gr di zucchero
PREPARAZIONE: Stendere la pasta frolla a mezzo centimetro di spessore, metterla in tortiera imburrata e infarinata, farcita con la crema pasticcera e le pesche tagliate a fettine. Con lo sbattitore montare le uova e il tuorlo con lo zucchero e un pizzico di sale, quando l'impasto raddoppiato di volume e si presenta ben montato e chiaro unire delicatamente fecola e farina, amalgamare bene, quindi versarlo sopra alla torta gi approntata. Infornare a 150 C per 40 minuti circa. Sfornare, raffreddare, spolverare con lo zucchero a velo e servire.

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SEZIONE DI RAPALLO CORSO "TIGULLIO CHEF PRIMAVERA 2000"

RACCOLTA DI RICETTE ILLUSTRATE E PRODOTTE NELLO SVOLGIMENTO DEL CORSO

Coordinamento: Denis Terrosi Aldo Siccardi Graziano Del Bocca

(presidente regionale F.I.C.) (Vicepresidente Provinciale F.I.C.) (Tesoriere Sezione F.I.C.)

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3 kg di muscoli 1/2 kg di pane grattuggiato 3 acciughe salate 1 spicchio d'aglio

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Salmone marinato sotto sale

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Pesce spada marinato al limone

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Verdurine fritte in pastella

Calamari Gamberi Scampetti Pesciolini

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Insalata di gamberi e carciofi

1 e 1/2 kg di gamberi 10 carciofi olio d'oliva sale e pepe prezzemolo

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