COCINA INTERNACIONAL CLASE 1 ITALIA

RAG BOLOGNESE 100 GR 80 GR 100 GR 2 PZA 100 GR 400 GR 400 GR 150 GR 150 GR 3 CDA 3 CDA 40 GR 4 CDA LT C/S CDTA ZANAHORIA APIO CEBOLLA DIENTES DE AJO JAMON PARMA JITOMATE FRESCO JITOMATE DESHIDRATADO Y CARAMELIZADO CARNE DE RES CARNE DE CERDO (espalda) ACEITE DE OLIVA PEREJIL PICADO (no molido) MANTEQUILLA PURE DE TOMATE (3 jitomates:cebolla:ajo:glucosa) JUGO DE CARNE PIMIENTA FRESCA MOLIDA AZUCAR

ACEITES DE HIERBAS 1 GR 1 GR 1 GR 5 cc 5 cc ALBAHACA SALVIA CEBOLLIN ACEITE DE OLIVA VINAGRE

Para el Rag Pelar las zanahorias y limpiar el apio y cortar en cuadros pequeos e uniformes. Pelar la cebolla y el ajo, picar ambos muy fino. Cortar el jamn en dados medios. Escalfar los jitomates, sin pasar su coccin y dndoles un choque fro. Escurrir los jitomates deshidratados y colar. Calentar una olla sin tefln y agregar aceite, rehogar la zanahoria, cebolla y ajo (sin quemar) y removiendo continuamente, evitando que se peguen. Incorporar el apio y a continuacin el perejil picado y rehogar por dos minutos. Agregar los dos tipos de carne hasta que se hagan migas. Incorporar el jamn a la mezcla de las carnes y verduras, mezclar todo sin dejar de mover. Agregar la mitad de la mantequilla y despus los jitomates frescos escalfados y en cubos medianos. Agregar los jitomates colados, mezclar todo a fondo y hacer que hierva con suavidad sin tapar la cacerola. Echar el pur a cucharadas, mezclar y dejar hierva un poco. Verter el fondo, sazonar y estofar a fuego lento por 40 min sin que la tapa cubra la totalidad de la olla.

Para el aceite de hierbas Con ayuda de un mortero incorpora los ingredientes, agregando gotas de aceite para moler y antes de agregar otra hierba un poco de vinagre. Incorpora una especie a una hasta que sea una pasta. Deja reposar 20 min, cuela y aparta los slidos para una vinagreta y los aceites para tu rag.

PESTO 4 DIENTES 50 GR 120 GR 50 GR 80 GR C/S C/S 125-150 ML AJO PIONES HOJAS DE ALBAHACA EN TIRAS QUESO AHUMADO RECIEN RALLADO QUESO PARMESANO RECIEN RALLADO PIMIENTA SAL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

Machacar los ajos picados y los piones, agregar albahaca y triturar todo. Agregar poco a poco el queso, mezclando bien en cada porcin.

GNOQUI 6 PZA 200 GR 2 PZA PAPA HARINA YEMAS

ZUPPA INGLESA SOLETAS 6 PZA 130 GR 1 CDA 4 PZA 60 GR 65 GR C/S CREMA DE VAINILLA LT 1 CDA 5 PZA 100 GR 2 PZA CREMA DE CHOCOLATE 250 GR 50 GR 80 GR ADEMAS TIRAS DE PAPEL 10 CM DE ANCHO 80 ML DE MELAZA (500 gr azcar y lt de agua) 8 CL 30 GR C/S

YEMAS AZUCAR VAINILLA CLARAS FECULA HARINA AZUCAR GLAS LECHE VAILILLA YEMA AZUCAR CLARA RICOTA AZUCAR CHOCOLATE SEMI AMARGO PAPEL ENCERADO AZUCAR AMARETO CHOCOLATE LIGERAMENTE RALLADO AZUCAR GLASS

PARA BIZCOCHO DE SOLIETAS Batir las yemas, el azcar y la vainilla hasta obtener una crema. Batir las claras a punto de nieve, dejando caer el resto del azcar poco a poco. De manera envolvente incorporar las claras y la fcula de maz tamizada. A continuacin incorpore la masa de las yemas y finalmente el harina tamizada. Cubrir la bandeja con las tiras de papel encerado. Rellenar una manga con la masa del bizcocho y hacer las soletas de manera uniforme sin disparejos y espolvorear con azcar glas. Hornear de 8 a 10 min a 200, retirar del horno y eliminar el papel.

CREMA DE VAINILLA Cocer la leche con la vainilla. Batir las yemas con 1/3 de azcar y mezclar la leche, revolviendo poco a poco. Pasar la crema a una cacerola y calentar hasta que espese, removiendo con una pala de madera evitando que se pegue y no dejar nunca que hierva. Retirar la cacerola del fuego y reservar 1/3 de la crema. Batir las claras a punto de nieve, dejando caer poco a poco el resto del azcar. Sin para de revolver, mezclar las claras batidas a punto de nieve con los 2/3 de crema restantes de vainilla, aligerndola as y temperndose. Mezclar el ricotta con el azcar, hasta formar una crema. Revolviendo, incorporar el tercio de la crema de vainilla y, a continuacin, el chocolate de cobertura. Mezclar el azcar de melaza con el amaretto. MONTAJE Cubrir el fondo de una fuente grande con bizcocho de soletas y continuar de la siguiente manera: Baar los bizcochos con la mezcla de melaza y amaretto. Extender por encima la crema. Cubrir de nuevo con soletas y sucesivamente hasta terminar el molde. Terminar con una estrella de soletas. Mantener la fuente en el refrigerador por 3 o 4 horas. Pasado el tiempo retirarla del fro y decorar con el chocolate rallado y cerezas. Poco antes de servir cortar y espolvorear azcar glass.

Clase 3 FOCACCIA DI MANDORLA PARA LA MASA Almendras no peladas Mantequilla Azcar Harina PARA EL RELLENO Azcar Fcula de maz Yemas Leche Claras Vainilla OTROS Molde de 22 cm dimetro Papel encerado Almendras y azcar glass Para la masa Escaldar las almendras en agua hirviendo y dejarlas en infusin, enfriarlas y pelarlas. Triturar las almendras en una batidora, agregar el resto de los ingredientes poco a poco y batir juntos, hasta formar una masa blanda y moldeable; envolver en film y dejar reposar. Estirar la masa y dejar espesor de cm de espesor, con los bordes del molde efecta 4 crculos, crtalos y hornalos cubiertos de papel por un periodo de 15-18 min a 190-200 en horno precalentado. En caliente cortar dos cuerpos en 12 porciones y dejar enfriar. Para el relleno Mezclar en fuente 50 gr de azcar con fcula. Agregar las yemas y algunas cucharadas de leche. Batir bien con globo, sin que se formen grumos, cocer el resto de la leche con 50 gr de azcar y la vainilla. Despacio y de continuo verter la fcula batida con la leche con vainilla hirviendo sin dejar de revolver. Dejar que hierva a borbotones varias veces hasta que espese. Mientras tanto, batir las claras a punto de nieve dejando caer poco a poco el resto del azcar, incorporar las claras batidas a la crema de vainilla y sin dejar de mover, calentar esta hasta que vuelva a hervir a borbotones. Extender rpidamente el relleno sobre los moldes de tarta, pues una vez fra, sta perder elasticidad y su facilidad de extenderse. Colocar encima los cuerpos cortados en porciones individuales, repartir almendra fileteada y espolvorear azcar glass.

150 gr 150 gr 150 gr 150 gr 100 gr 30 gr 2 pza lt 2u 1 cdta 1 pza pliego c/s