Bienvenidos al Curso Virtual RESTAURANTES Y HOTELESLas Buenas Prcticas de Manufactura y Programas de Higiene y Saneamiento

Docente: Ing. Victor Meneses Taboada Correo: vhmeneses@hotmail.com educapalimentos@yahoo.es

Presentacin

Vamos a empezar con la Unidad 1: Microbiologa de alimentos, en el cul vamos a conocer los principales microorganismos y las condiciones para su desarrollo.

Al final de la unidad, Usted tendrn una serie de lecturas y talleres opcionales que pueden desarrollar y enviarlos si desean puntaje adicional en su calificacin final.

Vamos a empezar: Qu son los microorganismos?

Los microorganismos (microbios) son seres pequeos (micro) con vida (bio). Es por esto que NO son visibles al ojo humano, slo se pueden ver con microscopio. Se encuentran en todos lados: Agua Aire Suelo Personas (sobre y dentro) Alimentos Animales y plantas

Entonces un hombre medira 10.5 millas (17 km) de altura

Vamos ahora: Qu tan grandes son los microorganismos?

Si las bacterias fueran de un centmetro de longitud

Microorganismos del Yogurt: Lactococcus thermophilus, y Lactobacillus bulgaricus

Y cules son los microorganismos tiles

Se utilizan en la elaboracin de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.), nutrientes especiales y antibiticos. Otros cumplen un papel importante en la fertilizacin de suelos (descomposicin de desechos, mineralizacin, etc.) o la depuracin de agua. Tambin forman parte de la flora normal de la piel y mucosas.

Ejemplo: Probiticos contra patgenos

Lectura completa: http://www.consumer.es/seguridadalimentaria/sociedad-yconsumo/2007/06/14/27916.php

Desde hace tiempo se estudia la capacidad de las bacterias cido-lcticas probiticas, conocidas tambin como las bacterias buenas, para prevenir problemas como desrdenes gastrointestinales, y se ha demostrado cmo determinadas cepas de este tipo de bacterias tienen efectos beneficiosos en la salud y se utilizan ya en algunos productos alimenticios. Ahora, un estudio publicado en Food Research International da cuenta de los beneficios que supone la combinacin de un grupo de este tipo de bacterias para inhibir bacterias patgenas, como Escherichia coli y Salmonella, dos bacterias que pueden causar diarreas infecciosas.

Ejemplos: Bacterias lipolticas. Hongos y levaduras .Clostridios butiricos

Y cules son los microorganismos que alteran los alimentos

Degradan, alteran y descomponen los alimentos. Si bien no producen ETA, alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volvindolos no aptos para el consumo humano. Esto genera prdidas econmicas debido a que una vez alterados, los alimentos deben desecharse.

Y cules son los microorganismos patgenos

Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.

Ahora Conozcamos Los Principales microorganismos

qu son las Bacterias?

Es el grupo de microorganismos ms grande Existen miles de especies Algunas especies son patgenas y otras no causan dao (fermentacin, descomposicin)

Conozcamos algunas caractersticas de las bacterias: ESPORAS

Algunas bacterias tienen la posibilidad de conformar estructuras de resistencia frente a las condiciones desfavorables, formando una estructura denominada ESPORA. Estas esporas responden a las siguientes caractersticas:

No se destruyen con el calor de la coccin en una cocina profesional. No se destruyen con el fro de la heladera, ni con el congelamiento.

Conozcamos algunas caractersticas de las bacterias: TOXINAS

Algunas bacterias, mientras se multiplican, liberan sustancias sobre el alimento. Las caractersticas de las toxinas de origen bacteriano son:

No tienen olor. No tienen sabor. No tienen color. No se destruyen con el calor. No se destruyen con el fro. Resisten la falta de agua (deshidratacin y desecacin).

Algo ms de las TOXINAS

Por lo tanto, si el cocinero sabe que el alimento estuvo mucho tiempo expuesto a temperaturas inadecuadas, debe suponer que tendr toxinas y entonces, es muy importante DESECHAR EL ALIMENTO.

Y cmo crecen las bacterias?

Las bacterias se reproducen mediante un mecanismo llamado fisin binaria, por el cul la clula madre se divide en dos clulas hijas de igual tamao.

Y cmo se multiplican las bacterias?

Si una bacteria se duplica cada 20 minutos, a una sola bacteria le tomara nicamente 6 horas de reproduccin para llegar a formar 1 milln de bacterias

EL TIEMPO ES UN FACTOR IMPORTANTE PARA EL CRECIMIENTO MICROBIANO!

Ms informacin: http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria

Ahora conozcamos Qu son los Mohos?

Son ms grandes que las bacterias Generalmente los hongos se encuentran donde hay humedad y ambientes ricos en nutrientes Crecen como filamentos entretejidos llamados hifas Al conjunto de hifas se le llama micelio

Basidioesporas

Ahora conozcamos Algunas caractersticas de los Mohos

Se reproducen mediante esporas Las esporas se dispersan fcilmente por el aire o son transportadas por los insectos y animales

Penicillium

Otras caractersticas de los Mohos

Pueden producir micotoxinas

(http://www.fao.org/docrep/005/y1390s/y1390s02.htm)

Pueden producir antibiticos

http://prodantibiotic.blogspot.com/2008/10/antibioticos.html

Participan en la descomposicin de los alimentos

Forman parte de la produccin de alimentos

Otras caractersticas de los Mohos

Moho del pan

Quesos azules

Ahora veamos Qu son las Levaduras?

Son ms grandes que las bacterias Generalmente tienen forma de huevos Organismos unicelulares Se reproducen por divisin

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Ahora conozcamos Algunas caractersticas de las levaduras

Se eliminan fcilmente por calentamiento a 58C (136F) durante 15 minutos Fermentan los azcares produciendo alcohol y CO2 Tienen distintos usos en la produccin de alimentos

Ahora veamos Qu son los Virus?

Son ms pequeos que las bacterias Su DNA o RNA est rodeado por una capa de protenas Necesitan de un husped para duplicarse pero pueden sobrevivir fuera del husped

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Ahora conozcamos Algunas caractersticas de los virus

Algunos virus pueden sobrevivir a la congelacin Pueden transmitirse de una persona a otra, de las personas a los alimentos y de las personas a las superficies en contacto con los alimentos Contaminan alimentos como agua Se clasifican como infecciones.

Ahora veamos Qu son los Parsitos?

Son ms grandes que las bacterias Uni- (ejem., protozoarios) o multi-celulares (ejem., gusanos) Necesitan de un husped para sobrevivir Pueden pasar a travs de distintas etapas de desarrollo durante su ciclo de vida Todas se clasifican como infecciones.

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Y Cules son las Condiciones necesarias para el desarrollo de microorganismos?

Qu factores afectan el crecimiento bacteriano?

Factores Intrnsecos

Son aquellos factores que forman parte del alimento

Actividad Acuosa (aw) Acidez (pH)

Alimento

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Qu factores afectan el crecimiento bacteriano?

Factores Extrnsecos

Son aquellos factores que son externos al alimento (factores ambientales)

Humedad del medio Temperatura Oxgeno

A qu se refiere la Actividad de Agua?

Cantidad de humedad disponible en los alimentos para que crezcan los microorganismos. Se mide en una escala de 0.0 a 1.0. La menor Aw a la que crece una bacteria patgena es 0, 85.

Los mejores valores de Aw de crecimiento estn entre 0,97-0,99.

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Actividad del Agua (AW)

Medida del agua disponible libre para el crecimiento microbiano

0.5

0.75

1.0

En el grfico adjunto se aprecia como varia la Actividad de Agua de Diferentes Alimentos, cuanto ms se acerque a uno la Aw del alimento, el agua es ms disponible por lo tanto es ms factible de ser deteriorado por los microorganismos.

Alimentos Vegetales y frutas frescas Frutos de mar y pollo fresco Carne fresca Huevo Pavo Ahora veamos algunos valores de Aw de algunos Alimentos Queso (no en todos) Queso parmesano Carne cruda Nueces Helado de frutas Arroz Caramelos Azcar Fuente: Jay, 1991

Aw > 0,97 > 0,98 > 0,95 0,97 0,95 a 0,96 0,91 a 1,00 0,68 a 0,76 0,87 a 0,95 0,66 a 0,84 0,75 a 0,80 0,80 a 0,87 0,60 a 0,65 0,10

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Analicemos el cuadro anterior

Como hemos mencionado los microorganismos prefieren Aw por encima de 0.95 para su desarrollo, entonces las carnes, productos marinos, frutos frescos y huevos son los ms factibles a ser deteriorado por los microorganismos de all que requieren condiciones especiales de manipulacin y almacenamiento.

Ahora veamos a que se refiere La Acidez (pH)

El pH es una forma de medir la acidez o alcalinidad de un alimento. La escala de pH varia de 0.0 a 14.0. Los microorganismos asociados a los alimentos no crecen en alimentos alcalinos, como las galletas saladas o con un alto nivel de acidez como los limones. Crecen mejor en alimentos con pH neutro o ligeramente cido (7.5 a 4.6)

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Y como afecta el pH al crecimiento bacteriano

Si el pH es:

Menor a 4.6 .......... La bacteria no crecer bien. Entre 4.6 y 7.5 ...... La bacteria crecer. Entre 7.6 y 9.0 ...... La bacteria podra sobrevivir.

Ahora veamos como afecta la composicin del alimento

Los microorganismos necesitan agua, energa (carbohidratos, lpidos y protenas), sales minerales y eventualmente oxgeno y vitaminas. De all los potencialmente peligrosos son las carnes, aves, lcteos y huevos

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Ahora veamos como afecta la humedad del medio

La humedad relativa del medio ambiente influye directamente en la Aw. Si un alimento de baja Aw, es almacenado en un ambiente de alta humedad relativa, la Aw del alimento aumentar permitiendo el deterioro debido a los microorganismos.

Y como afecta la temperatura al crecimiento de microorganismos

Los microorganismos asociados a los alimentos crecen bien a temperaturas entre 5C -57C, este intervalo se conoce como zona de temperatura de peligro.

Por debajo de 5C los microorganismos no crecen y por encima de 57C comienzan a morir.

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Y como afecta el tiempo al crecimiento de microorganismos

Las Bacterias Pueden Multiplicarse Rpidamente hasta llegar a Formar Grandes Cantidades Si una bacteria se duplica cada 20 minutos, a una sola bacteria le tomara nicamente 6 horas de reproduccin para llegar a formar 1 millon de bacterias EL TIEMPO ES UN FACTOR IMPORTANTE PARA EL CRECIMIENTO MICROBIANO

Las bacterias se pueden agrupar de acuerdo a su requerimiento de aire (oxgeno) para multiplicarse: Aerobias: necesitan la presencia de aire para multiplicarse. Se desarrollan en la superficie de los alimentos. Anaerobias estrictas: la presencia de aire inhibe su multiplicacin. Crecen en el interior de los alimentos o en los alimentos privados de aire (envasados al vaco, conservas, etc.)

Aerobio

Y como la atmosfera gaseosa al crecimiento de microorganismos

Anaerobio

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Anaerobio Facultativo

Y como la atmosfera gaseosa al crecimiento de microorganismos

Las bacterias se pueden agrupar de acuerdo a su requerimiento de aire (oxgeno) para multiplicarse:

Anaerobias facultativas: la presencia de aire les es indiferente porque pueden multiplicarse tanto en su ausencia como en su presencia.

Ahora veamos que hacer para el Control del Crecimiento Bacteriano

Agregar cido lctico o cido ctrico a los alimentos para hacerlos ms cidos. Agregar azcar, sal, alcohol, o cido a los alimentos para reducir su actividad de agua. Usar empaque al vaco para eliminar el oxgeno.

Lo ms importante es que estn fuera de la zona de peligros.

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Repasemos: Que necesitan las bacterias para crecer?

_____________ _____________ _____________ _____________ _____________ 1 2 3 4 5 Alimentos con alto contenido de grasa Alimentos que contienen protenas pH de 9.0 Temperatura de 68C mas Ambiente seco

Lecturas y Talleres:

Estimados alumnos, llegamos al final de la Unidad 1, ahora si desean procedan a realizar los talleres y contestarlos en la misma web. Para enviar sus trabajos utilizar el formato: Unidad X - Taller x Nombre del alumno. Nos vemos en la siguiente unidad

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