UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DE LOS LLANOS OCCIDENTALES EZEQUIEL ZAMORA

Prof. Ing. Miguel Angel Luque.

Integrantes: - Oso Granados Francis c.i:19.480.742 -Edurgenis Cordero c.i: 20.950.199

San Carlos, 11 de Marzo del 2013

INTRODUCCIN

Los procesos de produccin de los alimentos objetos de estudio, se realiza siguiendo determinados procesos, entre ellos y de forma muy general, destacan: recepcin de la materia prima, que en este caso ser la carne de pollo y pavo, condimentos, aditivos entre otros; todos ellos son revisados para descartar mal estado de las materias primas; cortado de la carne, masajeado, prensado, choque trmico, refrigerado, empacado y finalmente la venta al pblico.

Es as como los ingenieros en procesos tienen cabida en este tipo de industrias, ellos desempean funciones tales como disear la planta, verificar los requerimientos energticos en cada una de las etapas, realizar control de calidad en diferentes puntos de la produccin; esto ltimo basndose en normas, tales como las de la Comisin Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) en el caso de Venezuela; en otros pases se basan en sus propias normas. En fin son muchas las funciones que pueden desempear un ingeniero en procesos en esta rea.

OBJETIVOS

Objetivo general:

Conocer las caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas de la carne para la elaboracin del jamn cocido de aves.

Objetivos especficos:

-Conocer los procesos de elaboracin de jamn cocido de pollo y pavo. -Manejo de parmetros y requisitos microbiolgicos aplicados en la elaboracin del producto. -Determinar la concentracin de ingredientes y aditivos aplicados en el producto segn normas COVENIN.

ANTECEDENTES Y RESEA HISTORICA

La transformacin de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservacin, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparacin de una gran cantidad de productos como jamn, salchichas, chorizos, entre otros.

Antiguamente, los procesos de elaboracin tanto de la salchicha, como la del jamn, era de forma artesanal, sin ningn requerimiento microbiolgico y/o parmetros de calidad. Pero a medida que dichos productos se popularizaron, se empez a realizar su produccin de forma industrial y a gran escala para cumplir con la demanda de tales alimentos.

JUSTIFICACION

La fabri empresas en la actualidad se hacen mscompetitivas dentro de su ramo y cada vez adoptanms estrategias a fin de garantizar el xito. Estasorganizaciones estn adoptando herramientas deoptimizacin

ESQUEMAS TEGNOLOGICOS

JAMON COCIDO DE PAVO

PECHUGA DE PAVO

REFRIGERACION

CORTADO Y LIMPIEZA

PRIMER CURADO

REPOSO

SEGUNDO CURADO

TERCER CURADO

LAVADO

SECADO

REFRIGERADO

ALMACENAMIENTO

JAMON COCIDO DE POLLO

MATERIA PRIMA

LAVADO

DESPOSTE

REFRIGERACION Refrigeracin
Refrigeracin Refrigeracin PICADO

CORTADO

MASAJEADO

EMBUTIDO Y PRENSADO COCCION

CHOQUE TERMICO

REPOSO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

VENTA Para la produccin de jamn se debe realizar primeramente el curado de la carne con salmuera, en este proceso el intercambio de agua y sal se produce por simple osmosis a travs del sarcolema que adopta el papel de membrana semipermeable.

Recepcin de carne fresca

Consiste en juzgar la calidad de la carne, confirmar su peso y ratificar su precio

Lavado

Se lava la superficie de la carne y se sumerge de modo instantneo en una solucin de germicida grado alimentario (solucin de yodoforo al 0,005-0,1%).

Inyeccin intramuscular

Consiste en introducir la salmuera con aguja hipodrmica en diversos puntos del tejido, una variante eficaz es la inyeccin mltiple.

Curacin

El

recipiente

con

la

carne

se

traslada

al

refrigerador

para

que

desarrolle

adecuadamente la curacin, la temperatura debe ser de 3 a 4 C; se deja reposar de 3 a 4 das.

Inmersin de la carne curada

Las piezas inyectadas se depositan dentro de recipientes con una cantidad suficiente de salmuera de curacin para cubrir adecuadamente las piezas.

Salazn por masaje

Consiste en frotar el tejido muscular contra otro tejido, contra las paredes lisas de un tambor fijo o contra las paletas, situadas en un eje vertical giratorio.

Refrigeracin

Se refrigera la carne por lo menos por 24 horas a una temperatura de 2 a 3C, manteniendo uniforme la temperatura interna del refrigerador para evitar la

condensacin del agua. El objetivo es retardar el rigor mortis y contrarrestar la contaminacin microbiana.

Limpieza y acondicionamiento de los materiales

Mientras se realiza la curacin se efecta la limpieza de los moldes y de las bolsas de algodn, dichas bolsas se guardan en refrigeracin de 3 a 4C y horas antes de que finalice la curacin y se inicie el moldeado se lavan las pailas y se hierve el agua suficiente para que los moldes queden completamente cubiertos. Transcurrido el tiempo de curado se sacan las piezas, se enjuagan ligeramente con agua potable y un cepillo suave para quitar el exceso de sustancias solubles depositadas en la superficie, la carne se coloca en las bolsas de algodn, se acomoda manualmente y se llevan al molde metlico para su prensado.

El cuidado de la conformacin y prensado de la carne antes del cocimiento es con el objetivo de dar al producto la forma, textura y consistencia ptima.

Coccin

Se depositan los moldes dentro de las pailas; el agua, despus de hervir durante 15 minutos, debe tener una temperatura de 80C, su volumen debe ser constante y de acuerdo a la carga de cocimiento. Al introducir los moldes, la temperatura debe descender 10C. En estas condiciones se le mantiene durante una hora, se aumenta la temperatura hasta alcanzar nuevamente los 80C, manteniendo constante este parmetro hasta que la temperatura en el centro de la pieza sea de 68 o 75C o bien se aplican 50 minutos de cocimiento por cada kilogramo de masa en las piezas.

Al sacar los jamones de la paila se lleva a una recipiente lleno de agua fra entre 2 y 20C de 10 a 20 minutos, se sacan los moldes y se dejan a temperatura ambiente durante 30 minutos hasta que se seque la superficie del molde antes de reprensarlos.

Durante el cocimiento ocurren algunos cambios como la desnaturalizacin de algunas protenas, alteracin de color y prdidas de jugos, compuestos en su mayor parte por agua, algunos nutrientes y sales minerales; siendo estas algunas de las causas que hacen disminuir los rendimientos si no se realiza un proceso de coccin adecuado.

Refrigeracin del producto cocido

Mientras se escurren los moldes, se hace una limpieza cuidadosa del refrigerador a base de detergente y bactericida. Se limpian las fundas (materiales de empaque), se desinfectan con germicida de grado alimentario y se dejan dentro del refrigerador hasta que legue el momento de usarlas. Transcurrida media hora, se represan los jamones y an dentro del molde se colocan en refrigeracin de 0 a 3C, durante un mnimo de 20 horas o hasta que la

temperatura interna de la pieza sea de 2 a 3C.

Empacado

Finalizado el enfriamiento, se sacan los jamones del molde, se les quita las envolturas y se lavan con una solucin de germicida grado alimentario (yodforo), luego se introducen las piezas en las fundas indicadas y se registran con base en el nmero de produccin para luego efectuar la inspeccin de calidad.

Almacenamiento

En un cuarto refrigerado con una temperatura entre 2 a 3C, mximo 4C y sin humedad condensada.

INGREDIENTES Y ADITIVOS

Jamn Cocido de Pechuga de Pollo

Es un producto elaborado a partir de la carne de la pechuga de pollo, con la adicin o no de gelificantes y/o protenas aisladas de soya, embutido y/o envasado en material inerte.

Los ingredientes y aditivos utilizados en la elaboracin del producto deberan cumplir con los requisitos establecidos en las Normas Venezolanas COVENIN. Entre los ingredientes se encuentran la carne de pechuga de pollo, protenas aisladas de soya hasta un mximo de 2%, especies y condimentos aprobados para su uso en el jamn cocido, azucares y productos edulcorantes tales como: sacarosa, fructosa,

dextrosa, jarabe de maz entre otros.

Los aditivos como gelificantes (un mximo de 0,5%) gelatina, alginatos; nitritos y nitratos de sodio; monofosfatos, difosfatos y polifosfatos de sodio, cido ascrbico, isoascorbico, cido ctico y sus sales.

Los jamones cocidos se clasifican segn su composicin qumica en: Jamn superior: es el jamn cocido de pechuga de pollo sin la adicin de gelificantes ni protenas aisladas de soya. Jamn estndar: es el jamn cocido de pechuga de pollo, con la adicin de gelificantes y/o protenas aisladas de soya.

En la siguiente tabla se muestran las normas COVENIN para la produccin de jamn de pechuga de pollo.

Tabla N 1 Requerimientos qumicos.

CARACTERISTICAS

REQUISITOS SUPERIOR ESTANDAR 14

METODO ENSAYO COVENIN 1218

DE

PROTEINA DE ORIGEN ANIMAL (B.D.) % MINIMO CENIZAS (%) MAXIMO

15.5

COVENIN 1220

NITRATOS Y NITRITOS EXPRESADOS NITRIT DE COMO SODIO 180 180

COVENIN 1221 Y 1222

(PPM) MAXIMO. ACIDO ASCORBICO, 500 500 COVENIN 1295

ISOASCORBICO Y SUS SALES SODICAS (PPM)) MAXIMO FOSFATOS EXPRESADOS TOTALES COMO

COVENIN 1 1 1178 Y 2474

P2O5 (%) MAXIMO

La composicin qumica de la carne de aves es para tejidos blancos asados y sin pellejo, 64% de agua, 32% de protena y 3,5% de grasa. La grasa oscura, asada y sin pellejo contiene 65% de agua, 28% de protena y 6% de grasa.

Tabla N 2. Requisitos microbiolgicos Caractersticas N Salmonella en 25 g Staphyloccus aures (ufc/g) Aerobios mesfilos (ufc/g) Coliformes fecales (NMP/g) Mohos (ufc/g) Levaduras (ufc/g) Clostridium perfringes (ufc/g) Bacillus cereus (ufc/g) 5 2 1,0*10
3

LIMITE C 0 2 MAX. 0 1,0*102 1,0*104

METODO MIN. ENSAYO 1,0*103

DE

5 5

COVENIN 1291 COVENIN 1292

1,0*105 10

COVENIN 902

<3

COVENIN 1104

5 5 5

2 2 2

1,0*102 1,0*103 1,0*103

3 1,0*103

COVENIN 1337 COVENIN 1337 COVENIN 1552

1,0*104 1,0*104

1,0*104

COVENIN 1644

Jamn cocido de pavo Los ingredientes y aditivos utilizados en la elaboracin del producto deberan cumplir con los requisitos establecidos en las Normas Venezolanas COVENIN. Entre los ingredientes se encuentran la carne de pavo, sal comestible, azucares como la maltosa, sacarosa, dextrosa, maltodextrina (Max. 0,5%), protena aislada de soya hasta un mximo de 2%, especies y condimentos aprobados para su uso en el producto.

Los aditivos como gelificantes hasta un mximo de 0,5% tales como: gelatina, agar, alginato, goma de algarrobo, pectina, goma xantica, carboxi-metil-celulosa o carragenato. Nitritos y/o nitratos de sodio y/o potasio. Fosfato (mono, di y polifosfato

de sodio y/o potasio). Acido ascrbico, iso-ascorbico y sus sales sdicas. Acido lctico y sus sales. Edulcorantes.

En la siguiente tabla se muestran las normas COVENIN para la produccin de jamn cocido de pavo.

Tabla N 1 Requerimientos qumicos CARACTERISTICAS REQUISITOS SUPERIOR PROTEINA DE ORIGEN ANIMAL (B.D.) % MINIMO CENIZAS (%) MAXIMO 6 6 COVENIN 1220 NITRATOS Y NITRITOS EXPRESADOS COMO 150 150 COVENIN Y 1222 1221 17 ESTANDAR 15 METODO ENSAYO COVENIN 1218 DE

NITRIT DE SODIO (PPM) MAXIMO. ACIDO ASCORBICO, 500 500 COVENIN 1295

ISOASCORBICO Y SUS SALES SODICAS (PPM)) MAXIMO FOSFATOS EXPRESADOS P2O5 (%) MAXIMO TOTALES COMO

COVENIN 1 1 1178 Y 2474

Tabla N 2. Requisitos microbiolgicos Caractersticas N Salmonella en 25 g Staphyloccus aures (ufc/g) Aerobios mesfilos (ufc/g) Coliformes fecales (NMP/g) Mohos (ufc/g) Levaduras (ufc/g) Clostridium perfringes (ufc/g) Bacillus cereus (ufc/g) 5 2 1,0*10
3

LIMITE C 0 2 MAX. 0 1,0*102 1,0*104

METODO MIN. ENSAYO 1,0*103

DE

5 5

COVENIN 1291 COVENIN 1292

1,0*105 9,0

COVENIN 902

<3

COVENIN 1104

5 5 5

2 2 2

1,0*102 1,0*103 1,0*10 1,0*10

3 3

COVENIN 1337 COVENIN 1337 COVENIN 1552

1,0*104 1,0*104

1,0*104

COVENIN 1644

CALCULOS Y FORMULACIONES

El mtodo de clculo para determinar la cantidad de agentes de salazn que se adicionan al agua es el siguiente: % aditivo en el producto terminado x (100 + % salmuera a inyectar) ________________________________ % salmuera a inyectar = % de ingredientes en la salmuera

Ejemplo: Si se quiere tener una cantidad de sal sobre el producto terminado del 2%, en un jamn inyectado al 20% del peso de carne pulpa, la cantidad de sal a colocar en 100 Kg de salmuera ser: 2 x (120) ____________________ = 12 Kg 20 La concentracin en la salmuera se calcula as: % sal en la carne ____________________ x 100 = concentracin de la salmuera. % agua en carne + % sal Ejemplo: 3 % sal ____________________ x 100 = 6% concentracin en salmuera. 47% agua + 3% sal

EQUIPOS USADOS EN LA ELABORACION DE JAMON COCIDO DE AVES Prensa para jamones

Prensar jamones previamente embutidos y dispuestos en moldes y en una torre prensa. Esto permite que el jamn adquiera la forma rectangular caracterstica para proceder con el proceso de coccin. De igual forma esta prensa sirve para liberar la torre y poder retirar los moldes con el jamn ya cocido

Tenderizadora

La Tenderizadora produce multitud de cortes en el msculo crnico, aumentando la superficie de extraccin de protenas miofibrilares, contribuyendo a la disminucin de las mermas de coccin, mejorando el rendimiento, minimizando defectos de ligado intermuscular y evitando la aparicin de agujeros en el corte. Inyectora de salmuera

Funcin: Inyecta, pulverizando y a presin constante, salmuera a cualquier tipo de carne, con o sin hueso (porcino, vacuno, aves, etc.). Inyeccin graduable de 10 a 75 % por pasada.

Uniforme distribucin de la salmuera sin zonas muertas. Inyeccin de ingredientes insolubles dispersos. Mnimo drenaje de salmuera.

Tanque salmuera

El tanque de salmuera es una combinacin de almacenamiento de sal y fabrica de salmuera. Masajeador

Extrae las protenas de las piezas crnicas e incorpora las salmueras y saborizantes, sin alterar la morfologa de las piezas, cuenta con un sistema de aletas que al girar permiten la accin de masajeo. Mantiene la morfologa de las piezas y disminuye las mermas en coccin. Moldes

Es el encargado de moldear y prensar. Son de acero inoxidable.

Prensa.

Funcin: Prensar jamones previamente embutidos y dispuestos en moldes y en una torre prensa. Mquina de coccin

Cocina de manera uniforme los jamones que se encuentran en los moldes.

METODOS DE EMPAQUE

Se usan tripas fibrosas las ms recomendables son las easy-peel. Generalmente tienen un calibre nominal de 110 mm (7 1/2 ), que pueden embutirse a 122 mm (4 7/8), con una longitud de 80 cm (31 1/2), preformadas, atadas con un lazo o aseguradas con un clip. Las tripas contienen aproximadamente 5 1/2 kg de carne. La industria actual opto por empacar con bolsas retrctiles al vaco o bobinas (reelstock). Estas bolsas tienen una buena aceptacin debido a que permiten una buena presentacin y permiten cocinar el jamn sin perdidas de peso.

Este tipo de empaque no solo ayuda en la coccin, sino que adems son muy aconsejables para el transporte y almacenamiento. Incluso estas bolsas o pelculas pueden imprimirse para mejorar la presentacin del producto. As, en trminos generales se recomienda utilizar bolsas o pelculas retrctiles para vaco tipo barrier. Esta pelcula especial encoge durante el proceso de cocimiento, enfriamiento y almacenamiento, aplicando as una presin mecnica al jamn. Esta presin previene o al menos minimiza la humedad o la separacin de gel de la carne, lo cual tanto el distribuidor como el consumidor, identifican con un producto de poca calidad. El ajuste adecuado de la bomba de vaco tambin ayuda a prevenir huecos que podran llenarse de lquido o de gel durante el proceso de coccin. El uso de bobinas en mquinas automticas o bolsas individuales depender de la cantidad de producto que se procese.

Empacado al vacio (Flow vac) El sistema de envasado al vaco consiste en extraer el oxgeno del recipiente que contiene al producto, de esta manera se evita la oxidacin y putrefaccin del alimento a conservar, prolongando su fecha de caducidad en ms de 30 da

METODOS DE CONSERVACION

Empacado al vacio es una forma de conservar la carne procesada, refrigerada, cruda o cocida de pavo. Estas piezas son empacadas en bolsitas sintticas en donde todo el aire ambiental (oxgeno) es extrado, y se forma un vaco en la bolsa despus de empacarlos. La extraccin del aire retrasa el crecimiento de las bacterias aerbicas.

Congelado a granel (Bulk) es un proceso en el cual el producto se congela en una caja de cartn. El contenedor de embarque se mantiene a -17.8 C (0 F) o menos. Los productos se congelan en menos de 72 horas. Al menos que se hayan usado empaques individuales especiales, todas las piezas son congeladas a la vez y slo pueden ser extradas hasta que el contenedor es descongelado. Los productos de pavo que son congelados de esta forma, tienen una vida de anaquel tpica de hasta 12 meses si son empacados y almacenados a -17.8 C (0 F) o menos. Congelado rpido individual CRI (IQF) Las piezas de pavo son congeladas rpidamente a -51 C (-40 F) o menos, en un periodo de menos de 60 minutos. Cada pieza es congelada individualmente y se pueden separar an congeladas. La USDA requiere que en la congelacin rpida el producto se coloque en un refrigerador inmediatamente despus de que se inicia la refrigeracin. Si no es congelado inmediatamente, el producto puede ser mantenido hasta 48 horas a una temperatuira de 2.2 C (36 F) y despus congelarlo a -17.8 C (0 F) o menos, dentro de un periodo de 72 horas despus de haber iniciado la refrigeracin. Las piezas de pavo que son sometidas al proceso IQF tienen una vida de anaquel de hasta 12 meses o ms si son embarcadas y almacenadas a -17.8 C (0 F) o menos. Congelado tipo Empaque en Capas. sta es una tcnica para congelar algunos productos en capas, entrelazado con capas de polietileno de tal forma que se pueden extraer piezas individualmente sin tener que descongelar toda la unidad. La vida de anaquel de productos de pavo congelados en planta o comercialmente y almacenados bajo condiciones adecuadas es de 12 meses. Estudios han demostrado que aves, pueden estar almacenadas durante varios aos sin prdidas significativas de vida de anaquel o de sabor. Los productos de pavo congelados, sin embargo, pueden sufrir varios niveles de dao como pueden ser el exceso de congelacin (quemado), deshidratacin.

CONCLUSIONES

En cuanto al jamn cocido de aves (pavo o de pollo) se elabora con porciones de pechuga, muslos o pierna con una cantidad mnima de grasa, tambin se le agrega solucin curante, Nitratos y Nitritos, Acido ascrbico, fosfatos, protena y especias necesarias para mejora de las propiedades organolpticas del producto elaborado; por otra parte se debe aplicar las buenas practicas de manufactura para as evitar tipos de contaminaciones en la transformacin de materia prima a producto es necesario determinar, cada paso del proceso por el cual pasa la materia prima hasta llegar al consumidor; es necesario conocer el almacenamiento para conservacin del mismo. Ya finalizado este proceso, debemos asegurarnos de que el almacenamiento este en condiciones ajustadas a lo indicado por las normas COVENIN y as evitar contaminaciones microbianas que ocasionen daos al consumidor.

Por consiguiente las carnes cocidas y curadas empacadas al vaco no son productos estriles pero se pueden producir con un mnimo de carga microbiana y mediante la refrigeracin evitar su desarrollo. Ms sin embargo cuando ocurre la descomposicin del jamn se presenta un agriado, comnmente con protelisis, putrefaccin y desprendimiento de olores desagradables, formacin de mucosidad, gasificacin y colores anormales. Cuando la temperatura se aleja de los 0-3 C ste proceso se acelera.

La descomposicin se puede disminuir con el empleo de materias primas y soluciones de salmuera de mejor calidad microbiolgica, una curacin ms rpida, mejores condiciones sanitarias en la fbrica y el empleo de temperaturas bajas a lo largo del proceso. Las bacterias cido lcticas (BAL) son las predominantes en este tipo de producto y cuando su concentracin llega a 108 UFC/g son notables los cambios sensoriales.

Finalmente y para concluir tomaremos en cuenta el transporte, debe ser en cavas de refrigeracin y/o congelacin para distribucin del producto final terminado.

RECOMENDACIONES

Se sugiere la evaluacin del producto crnico, con muestras tomadas en los diferentes puntos de la cadena de produccin, durante otros perodos, con el objeto de establecer comparaciones sobre la calidad microbiolgica y conocer si sta ha mejorado.

Realizar control higinico sanitario y de la cadena de fro en los centros de expedicin y distribucin del producto.

Mantener siempre los parmetros qumicos y microbiolgicos estipulados en las normas COVENIN.

Cumplir con todos los requerimientos a nivel de procesado, empacado y conservacin para obtener y mantener un producto ptimo en cada una de sus etapas.

ANEXOS

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap05/cap05_0 6.html http://www.citalsa.com/ciproducts http://www.sencamer.gov.ve http://www.lukor.com/ciencia/11091693.htm Julie K. Northcutt, Factores que afectan la calidad de la carne de ave, noviembre/ diciembre 2004.