LES DESSERTS DE SOPHIE

Abricots aux macarons gratins................................................................................................................................4 Abricots pochs au miel de lavande..........................................................................................................................5 Beignets de carnaval..................................................................................................................................................6 Biscuit moelleux au chocolat....................................................................................................................................7 Brownies aux amandes..............................................................................................................................................8 Brownies aux noix.....................................................................................................................................................9 Brownies aux trois fruits.........................................................................................................................................10 Bugnes tous les parfums.......................................................................................................................................11 Cake au chocolat.....................................................................................................................................................12 Cake aux noix et aux pommes.................................................................................................................................13 Cake aux pommes...................................................................................................................................................14 Cake aux pommes et aux amandes..........................................................................................................................15 Carrs noirs St Jacques............................................................................................................................................16 Charlotte au chocolat et aux amandes.....................................................................................................................17 Chaud-froid de banane croles................................................................................................................................18 Clafoutis..................................................................................................................................................................19 Clafoutis belle normande.........................................................................................................................................20 Clafoutis pommes et amandes.................................................................................................................................21 Coco choc en chantilly............................................................................................................................................22 Compote de pommes, poires et coings leau de rose............................................................................................23 Cookies....................................................................................................................................................................24 Cookies la noix de coco........................................................................................................................................25 Concorde.................................................................................................................................................................26 Cornes de Gazelle....................................................................................................................................................27 Crme au caramel....................................................................................................................................................28 Crmes au chocolat.................................................................................................................................................29 Croquants aux amandes...........................................................................................................................................30 Croquants de riz souffls au chocolat......................................................................................................................31 Croustillant de pommes...........................................................................................................................................32 Croustillants pomme-rhubarbe................................................................................................................................33 Crumble aux pommes..............................................................................................................................................34 Crumble de pommes la cardamome.....................................................................................................................35 Donuts.....................................................................................................................................................................36 Eclairs tout noirs......................................................................................................................................................37 Financiers en pain perdu sauce caramel..................................................................................................................38 Florentins.................................................................................................................................................................39 Fondant au chocolat.................................................................................................................................................40 Galette des rois la frangipane...............................................................................................................................41 Gteau basque..........................................................................................................................................................42 Gteau glac au chocolat.........................................................................................................................................43 Gteau minute au chocolat......................................................................................................................................44 Gteau truffe pralin au chocolat............................................................................................................................45 Gaufres....................................................................................................................................................................46 Gnoise....................................................................................................................................................................47 Gnoise de Nol......................................................................................................................................................48 Jalousie la pomme et labricot...........................................................................................................................49 Macaronnade au chocolat........................................................................................................................................50 Macarons aux pignons.............................................................................................................................................51 Macarons chocolat-framboise.................................................................................................................................52 Marquise au chocolat...............................................................................................................................................53 Moelleux au chocolat..............................................................................................................................................54 Moelleux aux amandes............................................................................................................................................55 Moelleux aux fantaisies de caramel........................................................................................................................56 Moka aux amandes..................................................................................................................................................57 Mousses au mascarpone..........................................................................................................................................58 Omelette pommes-cannelle.....................................................................................................................................59 Opra.......................................................................................................................................................................60 Pain dpices au chocolat........................................................................................................................................61 Panellets...................................................................................................................................................................62 Pches poches aux fraises......................................................................................................................................63

Pches rties aux fruits secs....................................................................................................................................64 Petits tatins de coings aux fruits secs......................................................................................................................65 Poires et bananes rties au lait de coco...................................................................................................................66 Poires farcies aux quatre fruits secs........................................................................................................................67 Pommes au nid damandes......................................................................................................................................68 Pommes en cage la frangipane.............................................................................................................................69 Pommes farcies aux graines....................................................................................................................................70 Pommes flambes au calvados................................................................................................................................71 Quatre-quarts chocolat aux ppites........................................................................................................................72 Reine de Saba..........................................................................................................................................................73 Riz au lait (1)...........................................................................................................................................................74 Riz au lait (2)...........................................................................................................................................................75 Rochers la noix de coco........................................................................................................................................76 Saint-Honor...........................................................................................................................................................77 Souffl glac au cacao.............................................................................................................................................78 Soupe de mangue la vanille..................................................................................................................................79 Tarte la banane......................................................................................................................................................80 Tarte amandine aux abricots....................................................................................................................................81 Tarte amricaine avec des noix de pcan................................................................................................................82 Tarte au chocolat.....................................................................................................................................................83 Tarte au chocolat et pain dpices...........................................................................................................................84 Tarte aux noix..........................................................................................................................................................85 Tarte aux pommes grand-mre................................................................................................................................86 Tarte chaude au chocolat et aux bananes................................................................................................................87 Tarte chocolate la banane...................................................................................................................................88 Tartes fines aux pommes.........................................................................................................................................89 Tarte renverse aux poires.......................................................................................................................................90 Tarte sarladaise aux noix et au chocolat..................................................................................................................91 Tarte tatin................................................................................................................................................................92 Tarte tatin labricot...............................................................................................................................................93 Spcial micro-ondes : gteau normand au caramel.................................................................................................94 Spcial micro-ondes : gteau au chocolat...............................................................................................................95

Abricots aux macarons gratins

Prparation : 10 min Cuisson : 10 min Pour 4 personnes 1 quinzaine dabricots 5 gros macarons (rayon biscuits des magasins) 1 jaune duf 1 sachet de sucre vanill 20g de beurre Le coulis : 500g dabricots trs murs 200g de sucre Rincez puis schez les abricots. Coupez-les en deux et retirez les noyaux. Evidez les oreillons dabricot en conservant un bord de 2mm environ. Hachez finement la pulpe. Dposezla dans une jatte. Au dessus, miettez les macarons secs. Ajoutez le jaune duf et le sucre vanill. Fouettez vivement la farce obtenue. Rpartissez cette farce dans les oreillons dabricot et disposez-les au fur et mesure dans un plat gratin beurr. Posez une noisette de beurre sur chaque oreillon farci. Faites-les cuire 15min dans le four prchauff 210C. Pendant la cuisson, prparez le coulis dabricots. Fendez les abricots et retirez les noyaux. Mixez les oreillons avec le sucre. Passez la pulpe dans un chinois et versez le coulis dans une saucire. A la sortie du four, laissez tidir les oreillons dabricot. Versez le coulis dessus et servez tide. Conseil : vous pouvez acheter du coulis dabricots tout prt, en bouteille ou surgel.

Abricots pochs au miel de lavande

Prparation : 10min Cuisson : 10min 150g de miel de lavande (ou dfaut, de miel dacacia et 2 brindilles de lavande sche). Glace aux calissons dAix (ou glace vanille ou plombires)

Versez le miel et un demi verre deau dans une casserole. Portez bullition (avec les deux brindilles de lavande). Rincez les abricots et schez dans du papier absorbant. Coupez-les en deux et retirez les noyaux. Mettez les oreillons dabricot dans le sirop bouillant. Rduisez le feu et laissez-les confire pendant 5min. Egouttez les abricots et mettez-les dans des coupelles individuelles. Rduisez le sirop au miel puis versez-le sur les abricots. Proposez part des boules de glace aux calissons, ou du parfum de votre choix.

Beignets de carnaval

300g de farine 3 cuillres soupe de sucre 1 sachet de sucre vanill 3 petits ufs 75g de beurre ramolli 4 cuillres soupe de Rhum sachet de levure chimique 1 zeste de citron

Mlanger la farine, le sucre, le sucre vanill et les ufs. Ajoutez le beurre et le rhum (ventuellement). Ptrissez lensemble avec la levure, le zeste et un peu de farine supplmentaire si besoin. Sur une planche farine, abaissez la pte au rouleau, assez mince. Dcoupez des formes diverses et les faire cuire dans une friteuse. Saupoudrez de sucre glace.

Biscuit moelleux au chocolat

Pour 8 personnes 200g de chocolat noir 100g de beurre 100g de sucre 3 jaunes + 3 blancs doeufs 70g de farine gteaux (levure incorpore) Sucre glace Prchauffez le four 180C. Couvrez le fond dun moule manqu anti-adhsif de 22-23cm avec un disque de papier cuisson. Battez le sucre et les jaunes dufs jusqu obtenir une crme ple. Ajoutez la farine. Battez les blancs et un pince de sel en neige trs ferme (on doit pouvoir retourner le saladier sans quelle ne tombe). Cassez le chocolat en carrs. Serrez-les dans une large casserole fond pais. Chauffez feu trs doux. Ds que les carrs sont mous cur, ajoutez le beurre en morceaux, tournez pour lisser. Mlez la crme. Incorporez la neige en tournant dlicatement de bas en haut pour ne pas la casser. Versez dans le moule. Enfournez 20-25min : une aiguille enfonce cur doit ressortir propre. Retournez sur une grille, dcollez le papier, retournez sur un joli plat. Sauoudrez-le de sucre glace avant de dguster tide.

Brownies aux amandes

Prparation : 20min Cuisson : 20 min Pour 6 personnes 200g de chocolat 100g damandes effiles 150g de beurre 150g de sucre en poudre 50g de farine 3 ufs cuillre caf de cannelle en poudre Prchauffez le four 180C. Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre, avec 4 cuillres soupe deau, au bain-marie ou au four micro-ondes. Dans une pole anti-adhsive, faites dorer les amandes en les remuant constamment, puis laissez-les refroidir. Dans un saladier, travaillez le beurre pour le rendre crmeux, puis ajoutez le sucre et la cannelle. Continuez bien mlanger le tout. Incorporez la farine, les ufs, puis le chocolat fondu et les amandes bien dores. Versez la prparation dans un petit moule carr (ou dans un moule manqu de 20cm de diamtre) tapiss de papier sulfuris beurr. Enfournez et laissez cuire 20min environ, la pte doit rester parfaitement moelleuse. Laissez reposer le gteau 10min avant de le dmouler, puis laissez-le compltement refroidir. Enfin, coupez-le en carrs rguliers.

Brownies aux noix

Pour 6 personnes 80g de chocolat 30g de cerneaux de noix concasss 2 ufs 70g de beurre 80g de sucre 70g de farine cuillre caf de levure chimique Pour le glaage : 60g de chocolat trs noir 60g de crme frache paisse Prchauffez le four 170C. Faites fondre le chocolat pour obtenir une crme parfaitement lisse. Ajoutez les ufs, mlangez. Versez le sucre, mlangez. Incorporez la farine laquelle vous aurez ml la levure et les noix. Versez dans un moule anti-adhsif (ou beurr et farin) denviron 16 x 20cm. Enfournez 25-30min : le gteau doit tre bien lev, ferme sous le doigt mais ne pas foncer. Une aiguille enfonce cur doit ressortir peine humide. En fin de cuisson, prparez le glaage : chauffez le chocolat cass en carrs et la crme feu trs doux, en tournant de temps autre. Quand vous obtenez une crme bien lisse, tez du feu. Laissez refroidir 15min temprature ambiante. Etalez le glaage sur le gteau. Faites-le durcir 1h du frigo. 10min avant de servir, sortez du froid et coupez en carrs.

Brownies aux trois fruits

Prparation : 15min Cuisson : 30min Pour 6 personnes

150g de chocolat noir 125g de beurre fin 200g de sucre glace 10g de sucre vanill 100g de farine 3 ufs 1 sachet de levure 75g de noix haches 50g damandes haches 50g de pistaches vertes Sel

Prchauffez le four 180C. Cassez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie. Ajoutez le beurre en noisettes. Mlangez jusqu la consistance dune crme. Dans un saladier, battez les ufs et les sucres. Ajoutez le chocolat, une pince de sel. Incorporez la farine et la levure tamises. Mlangez. Ajoutez les amandes, les noix ainsi que les pistaches. Versez la prparation dans le moule beurr et farin. Faites cuire 30min. Vrifiez la cuisson avec la lame dun couteau, elle doit sortir sche. Dmoulez le gteau lorsquil est tide. Dcoupez-le en 6 portions. Dcorez de pistaches vertes haches.

Bugnes tous les parfums

Prparation :25min Repos : 2h Cuisson : 5-10 min

Pour 6 personnes Mlez farine, une grosse pince de sel et sucre. Creusez un trou au milieu : cassez-y les ufs, versez le beurre fondu feu doux. Tournez la cuillre en bois, en partant du milieu, pour incorporer peu peu la farine aux ufs. A mi-parcours, ajoutez le rhum. Vous obtenez une pte collante. Ptrissez-la dune main environ 5min, en ltirant vers le haut et en repliant. Quand elle ne colle presque plus aux doigts, couvrez le saladier, laissez reposer au moins 2h au frais. Chauffez la friteuse 180C. Etalez la pte sur un plan farin, sur 5mm dpaisseur. Dcoupez-y des losanges. Plongez-les dans lhuile sans quils se touchent, jusqu ce quils soient gonfls et dors. Retournez-les une fois. Egouttez avec une araigne. Schez brivement sur un linge, saupoudrez de sucre glace. Dgustez tout chaud.

Cake au chocolat
Pour 6 8 personnes 150g de chocolat 3 ufs 100g de sucre en poudre 60g de farine 1 cuillre caf de levure 80g de beurre 50g de poudre damandes

Cassez le chocolat en morceaux. Faites-le fondre au bain-marie avec 5 cuillres soupe deau. Dans un saladier, battez les ufs avec le sucre jusqu ce que le mlange blanchisse. Ajoutez successivement la farine, la levure, le beurre fondu, la poudre damandes et le chocolat. Mlangez bien. Versez la prparation jusqu mi-hauteur dun moule cake beurr. Mettez cuire dans un four prchauff 200C (th. 6). pendant 30 35min. Attendez 5min avant de dmouler le cake, puis laissez-le refroidir.

Cake aux noix et aux pommes

Prparation : 30min Cuisson : 1h05min Pour 8-10 personnes 500g de pommes 100g + 100g de cerneaux de noix 50g de raisins secs 2 + 1 cuillres soupe de jus de citron 4 cuillres soupe de calvados 80g de confiture dabricots 200g de beurre mou 125g + 50g de sucre 3 oeufs 300g de farine tamise 1 sachet (11g) de levure chimique Tapissez de papier sulfuris un moule cake denviron 26cm de long. Prchauffez le four 200C. Pelez, coupez en quatre et ppinez les pommes. Coupez-les en quartiers dans la largeur en tranches fines. Mlez aux raisins secs, au calvados et 2 cuillres soupe de jus de citron. Ajoutez 100g de noix en concassant avec les doigts. Battez le beurre mou, 125g de sucre et une pince de sel en pommade lisse. Ajoutez les ufs un un, attendez chaque fois quun uf soit totalement absorb pour ajoutez le suivant. Mettez la levure dans une passoire th. Tournez la cuillre pour la faire tomber sur la farine. Mlangez. Incorporez la pte en tournant de bas en haut. Ajoutez des fruits, mlangez de la mme faon. Versez dans le moule. Creusez un peu le milieu sur toute la longueur, sur 1cm de profondeur. R-enfournez 10min. Baissez la temprature du four 180C. Cuisez 30-35min : une aiguille enfonce cur doit rester propre. Laissez tidir dans le moule pos sur une grille. Tidissez la confiture, mixez-la. Enduisez la surface du cake tide. Disposez les cerneaux restants. Mlez 50g de sucre et 1 cuillre de citron. Versez en filet sur le tout. Laissez durcir.

Cake aux pommes

Pour 8 personnes 2 grosses pommes 2 cuillres soupe de jus de citron 200g de beurre mou 125g de sucre 3 oeufs 300g de farine tamise 1 sachet de levure chimique

Pelez, coupez en quatre, ppinez les pommes : vous devez obtenir environ 350g de chair. Coupez tout, sauf un quart, en petits morceaux. Arrosez avec le citron. Prchauffez le four 200C. Fouettez le beurre et le sucre en pommade. Ajoutez les ufs un un en fouettant. Incorporez, en tournant de bas en haut au fouet, la farine mle la levure, puis les pommes et le jus de citron. Versez dans un moule cake anti-adhsif dau moins 26cm de long. Creusez un peu le centre sur toute la longueur. Couvrez de fines tranches de pommes. Enfournez 20min. Baissez le thermostat 180C. Cuisez encore 35min environ : une aiguille enfonce cur doit ressortir propre. Laissez tidir avant de retourner pour dmouler.

Cake aux pommes et aux amandes

Pour 6-8 personnes 2 pommes 20g + 10g damandes effiles 120g de farine gteaux (levure incorpore) 2 jaunes + 2 blancs dufs 100g de sucre 60g de beurre Pommes : golden, melrose, reine des reinettes, jonagold et les rouges.

Prchauffez le four 180C. Faites fondre le beurre dans une petite casserole feu trs doux. Gardez le beurre fondu hors du feu. Battez dans un saladier 2 jaunes dufs et 1 blanc avec le sucre. Quand vous obtenez une crme ple, versez peu peu le beurre fondu. Incorporez enfin la farine, puis 20g damandes et 1 pomme taille en petits ds. Fouettez ensuite 1 blanc duf et 1 pince de sel au fouet lectrique pour le monter en neige ferme. Ajoutez la neige la pte en tournant de bas en haut : allez bien jusquau fond. Beurrez et farinez un moule de 1 litre de volume environ. Versez-y la pte. Rpartissez dessus la pomme restante mince en tranches, enfoncez les lgrement. Semez 10g damandes sur le tout. Enfournez 35min environ. Nouvrez pas le four avant au moins 25min de cuisson. Le cake gonfle et dore. Vrifiez la cuisson : une aiguille enfonce cur doit ressortir propre.

Carrs noirs St Jacques

70g de cerneaux de noix pels 150g de chocolat noir 150g de miel de tilleul 100g de beurre 80g de crme frache

Hachez les cerneaux de noix pels. Mettre le chocolat noir dans une casserole fond pais et le faire fondre trs doucement. Ajoutez le miel de tilleul, le beurre et la crme. Remuer avec une spatule en bois, pendant 20min sur feu trs doux, jusqu ce que la pte soit paisse et homogne. Retirez du feu et ajoutez les noix haches. Remuer encore pour bien les rpartir, puis verser la prparation sur un marbre huil dans un cadre caramels galement huil. Laissez raffermir sans durcir puis dcoupez en bandes de 2,5cm de large, puis en carrs laide dun couteau large lame et huil. Laissez refroidir.

Charlotte au chocolat et aux amandes

Prparation la veille : 40 min Rfrigration : toute une nuit Pas de cuisson

250g de chocolat une trentaine de biscuits la cuillre 4 jaunes dufs 4 cuillres soupe de crme UHT 150g de sucre en poudre 6 blancs dufs 125g damandes haches 1 pince de sel

Commencez par tapisser le fond et les bords dun moule charlotte de biscuits la cuillre. Faites griller les amandes haches dans une pole anti-adhsive sans ajouter de matires grasses. Laissez-les refroidir. Cassez le chocolat en morceaux et mettez-le fondre sur feu doux au bain-marie. Ds quil est fondu, retirez la casserole du feu. Lissez le chocolat. Versez la crme et mlangez. Ajoutez les jaunes dufs un par un en remuant bien. Montez les blancs dufs en neige ferme avec une pince de sel et, mi-parcours, ajoutez le sucre. Incorporez un tiers des blancs dans le chocolat et tournez en soulevant votre prparation puis rajoutez dlicatement le reste des blancs en mlangeant bien. Sur les biscuits du fond du moule charlotte, mettez une fine couche damandes grilles. Versez la moiti de la prparation dessus. Disposez une couche de biscuits. Saupoudrezles dun peu damandes grilles. Versez le reste de la prparation et saupoudrez du reste damandes grilles. Tapotez le fond du moule sur le plan de travail pour bien tasser la prparation. Mettez la charlotte prendre au rfrigrateur jusquau lendemain. Dmoulez la charlotte sur le plat de service.

Chaud-froid de banane croles

Prparation et cuisson : 20min Pour 2 personnes 3 bananes de 180-200g environ 100g de brioche rassise. 2 ufs Quelques gouttes de vanille liquide 2 cuillres soupe de rhum + 2 cuillres soupe de jus de citron 20g + 2 cuillres caf de sucre roux 15 + 10g de beurre

Pelez 2 bananes, coupez-les en biseau en longues tranches paisses de 1cm. Faites de mme avec la troisime. Mlez ses tranches cuillre de jus de citron. Rangez-les sur 2 jolies assiettes. Entre vos doigts, rduisez la brioche en chapelure. Battez les ufs avec la vanille. Roulez les bananes non citronnes dans les ufs puis dans la chapelure. Chauffez 15g de beurre dans une grande pole anti-adhsive sur feu moyen-doux. Cuisez les bananes 2min environ par face : elles doivent tre dores mais pas trop, cuites cur mais ne pas se dfaire. Transfrez-les sur les assiettes. Versez 20g de sucre dans la pole : il fond. Ds quil caramlise, versez hors du feu 2 cuillres soupe de jus de citron en tournant, puis le rhum et 10g de beurre. Ca crpite ! Tournez jusqu obtenir une sauce lisse ; rchauffez doucement si besoin. Versez dans lassiette autour des bananes. Saupoudrez de sucre les bananes crues. Servez aussitt, chaud-froid. Variante : Ajoutez une couleur et une saveur croquante qui contrastera dlicieusement avec le moelleux de bananes en semant sur les assiettes 2 cuillres caf de pistaches concasses.

Clafoutis

500 700g de fruits 4 ufs 125g de semoule 80g de farine 80g de beurre 25cl de lait 1 sachet de sucre vanill sel

Battez les ufs, le sel et le sucre. Tamisez la farine sur les ufs jusqu obtention dune consistance lisse. Faire fondre 60g de beurre. Ajoutez le froid la pte. Ajoutez le lait. Beurrez un plat et mettez les fruits. Versez la pte sur les fruits, et ajoutez quelques noisettes de beurre. Faites cuire 210C pendant 45min, le clafoutis doit tre dor. Saupoudrez de sucre vanill.

Clafoutis belle normande

Prparation : 20min Cuisson : 1h

Pour 6 personnes

500g de pommes 1 gousse de vanille 50g de beurre + 20g pour le moule 5cl de calvados 100g de sucre 3 ufs 50g de Mazena 100g de farine 20cl de farine 1 sachet de levure chimique

Prchauffez le four 180C. Epluchez les pommes, taillez-les en tranches. Faites-les dorer la pole avec le beurre. Versez le calvados, flambez. Laissez refroidir. Fendez la vanille en deux, raclez les graines. Battez les ufs avec les graines de vanille et le sucre jusqu ce quils blanchissent. Incorporez la farine et la Mazena, la levure, la crme liquide, les pommes et leur jus de cuisson. Versez dans le moule beurr et faites cuire 45min environ au four. Autre possibilit : ne pas faire flamber les pommes mais ajoutez le calvados la prparation liquide.

Clafoutis pommes et amandes

Prparation : 20min Cuisson : 30min

Pour 6 personnes 5 pommes de reinette 2 ufs entiers + 1 jaune 50g de sucre semoule 25g de farine 25g de poudre damandes 2dl de lait 1dl de crme liquide 1 noix de beurre Sucre roux

Fouettez les ufs et le jaune avec le sucre, jusqu ce que le mlange blanchisse. Ajoutez la farine et la poudre damandes. Versez le lait et la crme, en fouettant. Prchauffez le four 180C. Beurrez un moule tarte en porcelaine feu de 26cm. Pelez les pommes et coupez-les en 2. Retirez le cur. Avec un couteau, quadrillez la surface des fruits de quelques entailles. Posez les pommes bien serres les unes contre les autres dans le plat, ct coup contre le fond du plat et nappez-les de la prparation la poudre damandes. Glissez le plat ou four et laissez cuire 30min, jusqu ce que le clafoutis soit blond. Eteignez le four et allumez le gril. Parsemez le clafoutis de sucre roux et laissez-le lgrement caramliser, assez prs du gril. Servez le clafoutis tide.

Coco choc en chantilly

Prparation : 20min Cuisson : 20min

Pour 6 personnes Pour le biscuit coco : 4 blancs dufs 60g de sucre semoule 80g de sucre glace 60g de poudre damandes 60g de noix de coco rpe 10g de farine Matriel : une poche munie dune douille de 1cm Pour la chantilly au chocolat : 125g de chocolat noir 250g de crme liquide Prchauffez le four 180C. Dans un bol, montez les blancs en neige avec le sucre semoule. Ajoutez 60g de sucre glace, la noix de coco rpe, la poudre damandes et la farine. Mlangez bien. Avec la poche douille, dressez 2 disques de 20cm de diamtre sur une plaque four couverte de papier sulfuris. Enfournez 20min. Sortez-la du four et laissez refroidir. Faites fondre le chocolat en morceaux au bain-marie. Montez la crme en chantilly dans un bol froid. Ajoutez-la, en 2 fois, au chocolat. Mlangez et rservez au frais. Posez un disque de biscuit sur une grille ptisserie. Avec la poche douille, dressez sur le biscuit des rosaces de chantilly. Couvrez du second biscuit. Saupoudrez de sucre glace. Servez trs frais. Vous pouvez remplacer la poudre damandes par de la poudre de noisettes.

Compote de pommes, poires et coings leau de rose

Prparation : 20min Cuisson : 1h Pour 6 personnes 3 grosses pommes reine de reinette 3 belles poires Williams mres point 2 coings 100g de sucre 50g damandes effiles 2 cuillres soupe deau de rose Epluchez les coings, coupez-les en 4, tez le cur et tranchez-les. Mettez-les dans une casserole avec le sucre et verre deau. Portez bullition et laissez cuire 45min. Pendant ce temps, pluchez les pommes et les poires, coupez-les en quartiers, et chaque quartier en 2. Mettez-les dans la casserole avec les coings lorsque ceux-ci ont cuit 45min. Poursuivez la cuisson 15 20min jusqu ce que les fruits soient tendres et se dlitent. Laissez refroidir et ajoutez leau de rose. Mlangez et saupoudrez damandes effiles au moment de servir.

Cookies

Pour 35 cookies 125g de beurre 200g de farine 150g de sucre 2 ufs 75g de cerneaux de noix + 10 cerneaux 75g de cacao amer 1 cuillre caf dextrait de vanille de sel de levure 1 cuillre soupe de crme frache paisse 50g de ppites de chocolat

Coupez le beurre en petits cubes et laissez-le ramollir. Versez le sucre dans une jatte, mlangez avec le beurre ramolli. Ajoutez les jaunes dufs, lextrait de vanille et la crme frache jusqu obtention dune pte homogne. Ajoutez le sel et la levure la farine puis lincorporer en pluie dans la pte. Mlangez bien. Prchauffez le four 150C. Sparez la pte en deux parties gales. Saupoudrez lune avec le cacao et mlangez bien. Dans lautre, incorporez les cerneaux de noix concasss. Formez des boulettes avec chaque pte. Couvrir la tle du four de papier sulfuris. Y disposez 8 petites boules lgrement appuyes avec le dos dune cuillre. Dcorez les cookies aux noix avec les cerneaux restants. Cuisez 15min. Dcollez du papier avec une spatule. Dcorez ceux au cacao avec des ppites de chocolat.

Cookies la noix de coco

Prparation : 35min Cuisson : 10 12min par plaque

150g de noix de coco rpe 150g de farine 120g de beurre 1 uf 100g de sucre en poudre cuillre caf de vanille en poudre sachet de levure chimique 1 pince de sel

Prchauffez le four 180C. Tapissez la tle du four dune feuille de papier cuisson. Dans une terrine, tamisez la farine, le sel et la levure. Mlangez. Dans une autre terrine, travaillez le beurre ramolli temprature ambiante avec le sucre jusqu obtenir une pommade onctueuse. Ajoutez luf puis la vanille. Ajoutez le contenu de la premire terrine, puis la noix de coco. Mlangez nouveau. A laide dune cuillre caf, prlevez des petits tas de pte et disposez-les sur la tle en les espaant, car ils vont staler la cuisson. Enfournez la tle mi-hauteur du four et laissez cuire de 10 12min jusqu ce que les cookies blondissent. Laissez-les tidir avant de les dguster.

Concorde

Pour 6 personnes

Pour la meringue : 4 blancs dufs 100g de sucre glace 50g de cacao amer 150g de sucre semoule Pour la garniture : 500g de mousse au chocolat beurre et farine pour la plaque

Tamisez le cacao et le sucre glace ensemble. Fouettez les blancs dufs en neige ferme et ajoutez 20g de sucre. Quand les blancs sont monts, incorporez le sucre en fouettant petite vitesse puis le sucre glace et le cacao. Beurrez, farinez la plaque que vous prchauffez au four 160C. Versez le mlange dans une poche et, laide dune douille, formez 3 ronds de la dimension souhaite pour votre concorde. Avec le reste, formez des petits btonnets qui deviendront des doigts de fes en cuisant. Enfournez pendant 1 heure et surveillez pour ne pas laisser blondir la meringue, couvrez-la ventuellement de papier daluminium. Les doigts de fes seront prts avant les fonds. Sortez-les du four et laissez refroidir. Prparez la mousse au chocolat pendant la cuisson de la meringue. Posez un fond de meringue, talez une couche de mousse puis un deuxime fond, une couche de mousse, un 3me fond et recouvrir le tout de mousse.

Cornes de Gazelle
Prparation : 25min Cuisson : 5min Pour 20 personnes La pte : 250g de farine 75g de margarine 1 cuillre soupe de sucre glace La garniture : 250g damandes en poudre 125g de sucre cristallis 1 pince de cannelle 4 boules de gomme arabique (piceries arabes) 2 cuillres caf de fleur doranger 20g de beurre fondu Versez la farine tamise en fontaine dans une jatte. Saupoudrez de sucre glace. Mettez la margarine en morceaux dans le creux, ptrissez la pte en la mouillant avec 2 ou 3 cuillres deau. Ramassez-la en boule et rservez-la au frais. A laide dun rouleau ptisserie, crasez les boules de gommes arabiques avec le sucre. Mlangez avec les amandes en poudre, la pince de cannelle et ptrissez le tout avec leau de fleur doranger. Roulez cette pte damandes en boules de la taille dune noix puis faonnez-les en forme de croissant. Mettez le beurre fondre dans une petite casserole. Ds quil est fondu, retirez-le du feu. Divisez la pte en plusieurs boules. Etalez trs finement chaque boule sur le plan de travail farin (pas plus de 1mm dpaisseur). Dtaillez-les en disques laide dun emporte-pice. Dposez un croissant de pte damandes au centre de chaque disque. Repliez la pte dessus et pincez les bords du bout des doigts tremps dans le beurre fondu. Passez la roulette ptisserie sur les bords et retirez lexcdent de pte. Piquez la pte laide dune aiguille fine pour lempcher de gonfler. Disposez les cornes de gazelle sur une plaque ptisserie recouverte de papier sulfuris spcial cuisson. Faites cuire 5min dans le four prchauff 240C. Surveillez constamment la cuisson car les cornes de gazelle doivent rester blanches. A la sortie du four, laissez-les refroidir sur la grille ptisserie avant de les dguster.

Crme au caramel

Prparation : 25min Cuisson : 35min

Pour 6 personnes Pour la crme : 50cl de lait 75g de sucre en poudre 2 ufs entiers + 4 jaunes dufs 1 gousse de vanille Pour le caramel : 50g de sucre en poudre Prparez le caramel : mettez dans une petite casserole 50g de sucre en poudre et 3 cuillres soupe deau. Portez bullition feu vif et faites cuire jusqu ce que le caramel ait une belle couleur brun clair. Versez-le dans un moule souffl ou brioche de 20cm de diamtre et enduisez rgulirement la paroi de caramel. Prparez la crme : fendez la gousse de vanille en deux, mettez-la avec le lait dans une casserole et portez ce dernier bullition. A lbullition, retirez-le du feu, laissez-le tidir et retirez lcume qui sest forme la surface. Faites prchauffer le four 180C. Dans une jatte, fouettez les ufs entiers, les jaunes dufs et 75g de sucre en poudre jusqu ce que le mlange gonfle et blanchisse. Filtrez le lait au-dessus de la jatte travers une passoire fine et mlangez bien. Versez la prparation dans le moule caramlis. Posez le moule dans un plat four contenant 2cm deau et faites de la crme en y plantant la lame dun couteau : celle-ci doit ressortir sche. Retirez le moule du bain-marie et laissez totalement refroidir la crme avant de la dmouler sur un plat de service creux. Tour de main : Versez le caramel chaud dans le fond du moule. Donnez un mouvement de rotation au moule pour bien rpartir le caramel. Quelques conseils : ajoutez au caramel deux gouttes de jus de citron ou de vinaigre, qui vitent la cristallisation du sucre lors du cuisson. Vous pouvez parfumer votre crme caramel au caf. Dans ce cas, remplacez la moiti du lait par la mme quantit de caf trs fort. Votre march : achetez de prfrence du lait cru entier : votre crme sera plus onctueuse. Vous pouvez acheter du caramel liquide prt lemploi. Sa consistance se prte trs bien au nappage dun moule.

Crmes au chocolat
Prparation : 15min Cuisson : 10min Pour 4 personnes 200g de chocolat 1/2l de lait 6 jaunes dufs 30g de sucre en poudre 1 gousse de vanille Pour une crme anglaise, remplacez les 30g de sucre par 150g

Prparez une crme anglaise : amenez doucement bullition le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Retirez du feu et laissez infuser la vanille 10min. Fouettez au batteur lectrique les jaunes dufs avec le sucre jusqu ce que le mlange blanchisse. Versez le lait dessus en remuant vigoureusement. Reversez la crme dans une casserole. Faites-la paissir sur feu doux, sans cesser de remuer. Elle ne doit surtout pas bouillir. Lorsque la crme commence napper la spatule, enlevez la gousse de vanille et ajoutez en plusieurs fois le chocolat cass en petits morceaux, tout en mlangeant. Versez la crme dans des ramequins et faites prendre au froid.

Croquants aux amandes

Prparation : 20min Cuisson : 20min Pour 70 croquants environ 100g damandes peles 2 cuillres caf dextrait damande amre 250g de farine 170g de sucre 25g de beurre mou 2 oeufs 2 sachets de sucre vanill 1 cuillre caf de levure chimique Mettez tous les ingrdients dans un saladier avec une pince de sel. Ptrissez. Vous obtenez une pte collante. Mettez-la peu prs en boule. Couvrez-la daluminium et laissez reposer pendant 30min au rfrigrateur. Prchauffez le four 220C. Posez la pte sur un plan farin. Avec vos mains farines, formez 5 boudins de 25cm de long. Posez-les sur une plaque anti-adhsive ou tapisse de papier cuisson. Enfournez 12-13min. Sortez du four, laissez tidir. Coupez les rouleaux en biseau, chacun en 14 tranches environ. Posez-les sur le papier cuisson. R-enfournez 7-8min. Laissez refroidir. Tour de main : Pour couper les tranches sans quelles se dfassent, appuyer le couteau verticalement, sans chercher exercer u mouvement de va-et-vient. Version express : pour ne pas avoir dcoller la pte de vos mains, utilisez un fouet lectrique plongeur muni dun crochet ptrir. Farinez vos mains pour mettre en boule. Changez de parfum. En Provence, on parfume souvent les croquants lamande avec de leau de fleur doranger, la place de lamande amre. On peut aussi y mettre des grains danis broys. Bien enferms au sec dans une bote hermtique (aprs complet refroidissement), les croquants restent frais pendant plusieurs jours.

Croquants de riz souffls au chocolat

Prparation : 30min Cuisson : 10min Attente : 4h Pour 6 personnes 150g de chocolat noir 250g de sucre en morceaux 50g damandes grossirement haches 50g de noisettes haches 50g de grains de riz souffls (type rice krispies de Kellogs) citron 2 cuillres soupe dhuile Faites fondre le chocolat cass en morceaux avec une cuillre soupe deau au bainmarie. Mlangez pour le lisser. Gardez au chaud au bain-marie. Mettez le sucre, 3 cuillres soupe deau et un filet de citron dans une casserole fond pais. Portez bullition feu doux sans mlanger. Laissez cuire jusqu lobtention dun caramel couleur brun clair. Arrtez la cuisson du caramel en plongeant le fond de la casserole dans lvier rempli deau froide. Incorporez le chocolat fondu bien chaud puis les amandes, les noisettes et les grains de riz souffls. Versez cette prparation sur une plaque tapisse dune feuille de papier aluminium huile. Laissez scher pendant 4h. Retournez la plaque. Retirez la feuille daluminium. Dcoupez en parts rgulires et servez aussitt.

Croustillant de pommes

Pour 4 personnes

8 feuilles de pte filo (ou feuilles de brick) 4 pommes Canada 1 cuillres soupe de cerneaux de noix concasss 2 cuillres caf de chapelure 2 cuillres soupe de sucre roux 1 noix de beurre fondu 1 cuillre caf de cannelle en poudre

Epluchez finement la peau des pommes et coupez-les en ds. Prchauffez le four 200C. Cuisez le mlange de pommes avec les cerneaux de noix, une cuillre soupe de sucre roux et la cannelle dans une sauteuse pendant 10min. Posez une feuille de pte filo sur le plan de travail, passez un pinceau lgrement imbib de beurre fondu et posez une deuxime feuille dessus. Saupoudrez dune cuillre caf de chapelure. Rpartissez une fine couche de pommes sur lensemble des feuilles. Renouvelez lopration jusqu puisement des feuilles de filo et du mlange de pommes, puis roulez les feuilles sur elles-mmes afin dobtenir un gros rouleau. Disposez ce rouleau dans un plat four beurr. Saupoudrez dune cuillre soupe de sucre roux et dune cuillre soupe damandes effiles. Enfournez et cuisez environ 20min. Servez chaud ou tide.

Croustillants pomme-rhubarbe
Prparation : 55min Cuisson : 10min Compote de rhubarbe : 400g de rhubarbe 80g de sucre en poudre le jus dun citron Pommes caramlises : 6 pommes (750g environ) 100g de sucre semoule 20g de beurre Crme ptissire : 25cl de lait 1dl de crme frache 25g de Mazena 2 ufs Croustillants : 18 feuilles de brick 10g de beurre sucre glace Dcor en caramel : 100g de sucre en poudre

Compote de rhubarbe : pelez les tiges de rhubarbe et coupez-les en tronons de 2cm 3cm. Dposez-les dans une casserole, saupoudrez-les de sucre. Portez bullition, ajoutez le jus de citron et laissez frmir 20min sur feu doux. Versez la rhubarbe dans une jatte et rservez au frais. Pommes caramlises : pelez les pommes et dcoupez-les en quartiers. Dans une pole, faites un caramel sec, en remuant le sucre laide dune spatule. Lorsquil est blond, ajoutez le beurre, puis les pommes. Laissez cuire 5min. Les pommes doivent tre fondants mais fermes. Rservez-les au chaud. Crme ptissire au caramel : dans une casserole, faites un caramel avec la moiti du sucre. Hors du feu, ajoutez la crme et mlangez. Rservez. Portez le lait bullition. Dans une jatte, cassez les ufs et mlangez-les laide dun fouet avec le reste et la Mazena. Versez le lait bouillant sur ce mlange. Reversez le tout dans la casserole et donnez un bouillon en remuant avec un fouet. Ajoutez le caramel. Versez dans une jatte et rservez au frais. Croustillants : prchauffez le four 200C. Faites fondre une noix de beurre dans une petite casserole. Dcoupez les feuilles de brick en carrs de 12 15cm de cts et badigeonnez-les de beurre fondu laide dun pinceau. Superposez-les trois par trois dans des moules manqu individuels ou des petits plats gratin, en les dcalant lgrement et en leur donnant la forme de corolles. Saupoudrez-les de sucre glace. Faites cuire au four 10min environ. Les feuilles de brick doivent tre croustillantes et avoir une belle couleur dore. Dcors en caramel : dans une casserole, versez le sucre et faites un caramel sec. Avec une spatule, faites-le couler dlicatement en zigzag sur une feuille de papier cuisson de manire obtenir des figures pour dcorer les croustillants. Montage : juste avant de servir dposez les croustillants sur un plat. Garnissez-les dune cuillre soupe de compote de rhubarbe froide et dune cuillre de crme ptissire au caramel. Ajoutez cinq ou six quartiers de pommes caramliss tides. Dcorez de figures en caramel.

Crumble aux pommes

Prparation et cuisson : 1h environ Pour 6 8 personnes 400g de farine 200g de sucre en poudre 200g de beurre cannelle en poudre

Dans une terrine, travaillez du bout des doigts la farine, le beurre ramolli et le sucre. Le mlange doit constituer une sorte de grosse semoule qui sagglomre quand on la serre dans la main. Dans un moule en terre (ou en mtal ou mme en verre) beurr, disposez la moiti de la pte en la tassant lgrement. Si le moule est joli, vous serez dispens de dmouler. Epluchez les pommes, coupez-les en quartiers et disposez-les sur toute la surface du plat, sur la pte. Saupoudrez un peu de sucre en poudre et de cannelle sur les pommes. Egrainez le reste de la pte par dessus les pommes en veillant laisser se former dassez gros morceaux de pte. Placez le gteau four chaud avec prchauffage 200C jusqu ce que le dessus commence dorer ( environ 45-50min).

Crumble de pommes la cardamome

Prparation : 30min Cuisson :1h Pour 6 personnes 1.5kg de pommes reinettes 100g de beurre + 20g pour le moule 3 gousses de cardamome verte 50g de farine 50g damandes en poudre 125g de sucre semoule 1 sachet de sucre vanill 2 pinces de sel

Rservez 4 belles pommes. Pelez les autres, coupez-les en quartiers et retirez les ppins. Faites-les cuire avec 75g de sucre, la cardamome pile et 2 cuillres soupe deau, en remuant de temps en temps jusqu ce quelles rduisent en compote. Prchauffez le four 180C. Pelez les pommes restantes. Coupez-les en deux pour retirer le cur, puis en tranches paisses. Rpartissez dabord la compote dans le moule beurr puis garnissez-le des lamelles de pommes. Parsemez de 50g de beurre en flocons. Enfournez. Dans une terrine, mlangez du bout des doigts, mais sans trop travailler, 50g de beurre froid coup en petits cubes, la farine, la poudre damandes, 50g de sucre semoule, le sucre vanill et le sel. Vous devez obtenir une semoule grossire. Au bout de 20min de cuisson, parpillez-la sur les pommes. Achevez la cuisson pendant 15 20min. Le dessus du crumble doit tre joliment dor. Servez tide.

Donuts

Prparation : 20min Cuisson : 5 7 min par fourne Pour 30 beignets environ 500g de farine tamise 2 ufs 30g de beurre 150g de sucre semoule 2 sachets de sucre vanill 1.5dl de lait 1 sachet de levure chimique 1 pince de sel 1 pince de cannelle 1 pince de noix de muscade huile darachide pour friture sucre glace

Dans une terrine, battez les ufs entiers avec le beurre juste fondu, le sucre et le sucre vanill. Mouillez avec le lait. Ajoutez ensuite la farine tamise avec la levure, le sel et les pices. Mlangez jusqu obtention dune pte homogne. Dposez la pte sur une planche farine, saupoudrez-la de farine et talez-la au rouleau sur une paisseur de 8mm environ. Dcoupez la pte laide dun emporte-pice rond de 4cm de diamtre, faites au centre un trou de 1cm de diamtre, toujours laide dun emporte-pice ou dun vide-pomme. Plongez les beignets dans la friture chaude. Retournez-les pour quils dorent des deux cts. Lorsquils sont bien dors, gouttez les beignets et posez-les sur un papier absorbant. Saupoudrez de sucre glace et servez chaud.

Eclairs tout noirs

Prparation : 45minutes Cuisson : 30 minutes environ Pour la crme au chocolat : 1/2l de lait 6 jaunes dufs 150g de sucre en poudre 40g de farine 160g de chocolat une noix de beurre Pour la glaage : 100g de chocolat 60g de beurre 60g de sucre glace

Pour la pte choux : 12.5cl de lait 12.5cl deau 110g de beurre 1 cuillre caf de sel fin 1 cuillre caf de sucre 140g de farine 5 ufs sucre glace

Commencez par prparer la pte choux : versez leau et le lait dans une casserole avec le sucre, le sel et le beurre. Portez doucement bullition et retirez du feu. Versez la farine tamise et mlangez vigoureusement. Remettez la casserole sur feu doux et remuez la pte jusqu ce quelle se dcolle des bords. Retirez du feu puis incorporez les ufs un par un, en mlangeant bien entre chaque ajout duf. Tapissez une premire plaque ptisserie de papier sulfuris. Versez la pte choux dans une poche douille bout rond dun diamtre de 1.5cm et formez les clairs. Saupoudrez chaque clair de sucre glace tamis. Faites-les cuire 15min dans le four prchauff 220C, puis encore 15min 200C en maintenant le four entrouvert. A la sortie du four, disposez les clairs sur une grille ptisserie pour quils refroidissent et remettez une autre fourne cuire. Prparez la crme au chocolat en commenant par mettre le lait bouillir. Pendant ce temps, battez au fouet lectrique les jaunes dufs avec le sucre jusqu ce que le mlange blanchisse. Ajoutez la farine et mlangez rapidement. Versez le lait bouillant sans cesser de remuer. Puis retirez-la du feu et rservez-la. Mettez le chocolat cass en morceaux fondre au bain-marie. Ds quil est fondu, mlangez-le la crme. Badigeonnez le dessus de cette crme avec la noix de beurre et laissez refroidir compltement. Coupez les clairs en deux dans le sens de la longueur. Disposez les chapeaux sur une grille ptisserie. Prparez le glaage : mettez le chocolat cass en morceaux fondre au bain-marie. Tamisez le sucre glace et ajoutez-le dans le chocolat fondu avec le beurre dtaill en noisettes. Mlangez vigoureusement et laissez tidir. Versez ce glaage sur les chapeaux en les recouvrant entirement puis garnissez les clairs de crme au chocolat. Enfin, laide dune spatule, dtachez les chapeaux de la grille et posez-les sur les clairs. Pour viter les grumeaux sur votre glaage, noubliez pas de tamiser le sucre glace.

Financiers en pain perdu sauce caramel

Prparation : 25min Cuisson : 45 50min Pour 6 personnes Pour le financier : 150g de sucre en poudre 135g de beurre mou 120g de poudre damandes 40g de farine 3 ufs 1 citron 1cuillre soupe de rhum 3 cuillre soupe de miel liquide Pour la sauce : 8 cuillre soupe de sucre en poudre 30cl de crme frache

La veille, prchauffez le four 180C et prparez le financier : mlangez au batteur lectrique 125g de beurre avec 150g de sucre en poudre. Quand la prparation est crmeuse, incorporez la poudre damandes. Ajoutez 3 ufs un un, la farine et le sel. Parfumez avec le zeste de citron et le rhum. Rservez le citron. Beurrez un moule manqu de 26cm de diamtre. Versez-y la prparation. Faites cuire le financier au four 40min. Le dessus doit tre dor. Dmoulez et laissez refroidir sur une grille. Le lendemain, prparez la sauce caramel : chauffez la crme sur feu doux. Dans une autre casserole, faites cuire 8 cuillres soupe de sucre avec 4 cuillres soupe deau jusquau caramel fonc. Hors du feu, ajoutez la crme, remuez jusqu une consistance fluide. Laissez refroidir. A laide dun cercle de 6cm de diamtre, dcoupez 6 ronds dans le financier. Dlayez le miel et le jus de citron. Faites fondre 10g de beurre dans une pole. Trempez les financiers dans le jus miell. Faites-les dorer 2min de chaque ct, sur feu doux. Servez avec la sauce caramel.

Florentins

Pour 6 personnes 100g de chocolat noir 10g de sucre en poudre 2 cuillres soupe de miel verre deau 50g damandes effiles 50g de fruits confits 400g de crme frache paisse 1 pince de cannelle Prchauffez le four 210C. Dans une casserole, versez le sucre et le miel avec un peu deau. Chauffez et ajoutez la crme frache, les fruits confits hachs et les amandes effiles. Mlangez de manire obtenir une pte visqueuse. Sur une plaque, talez cette pte en forme de disques peu pais de 5cm de diamtre. Enfournez et laissez cuire jusqu caramlisation pendant 6min. Laissez refroidir et durcir. Faites fondre le chocolat avec un peu deau feu doux jusqu ce quil devienne lisse et onctueux. A laide dun pinceau, recouvrez une face des florentins avec le chocolat. Laissez prendre et refroidir.

Fondant au chocolat

125g de chocolat noir 125g de beurre 125g de sucre en poudre 4 cuillres coupe de crme de riz ou 2 cuillres coupe de farine 2 ufs 3 cuillres soupe de lait

Dans une casserole, faites fondre le chocolat dans le lait, sur feu trs doux. Lorsquil forme une pte lisse, ajoutez le beurre, puis le sucre et les jaunes dufs un un ainsi que la crme de riz ou la farine. Retirez la casserole du feu. Battre les blancs dufs en neige trs ferme et les incorporez peu peu la prparation. Versez le mlange dans un moule manqu et mettre au four 35min 200C.

Galette des rois la frangipane

Prparation : 20min Repos : 15min Cuisson : 20min Pour 6 personnes 2 rouleaux de pte feuillete pur beurre 90g damandes en poudre 1 cuillre caf damandes effiles 80g de beurre 2 ufs 60g + 30g de sucre en poudre Sucre glace Recoupez 1 disque de pte en un carr de 23 x 23cm. Gardez les chutes au froid, bien plat. Posez le carr sur une plaque anti-adhsive. Battez le beurre mou et 60g de sucre en crme un peu mousseuse. Ajoutez 1 jaune duf et la poudre damandes. Fouettez 2 blancs et 1 pince de sel en neige trs ferme. Versez 30g de sucre en fouettant : la neige devient un peu brillante. Ajoutez-la la crme en tournant de bas en haut. Etalez la crme sur le carr jusqu 2cm des bords, posez la fve dessus. Rognez le second disque en un carr de 24 x 24cm. Mouillez les bords du premier carr. Posez le second carr sur le tout et pressez les bords pour les souder. Sans les r-taler, coupez les chutes en bandes, posez-les en quadrillage sur la galette. Badigeonnez avec un jaune duf dilu dans trs peu deau. Mettez au moins 15min au froid. Prchauffez le four 210C. Percez 4-5 fois le dessus de la galette de la pointe dun couteau et enfournez 20min. Grillez lgrement les amandes dans une pole anti-adhsive sans gras. Sortez la galette du four, semez les amandes dessus. Laissez tidir 10min et poudrez de sucre glace. Dgustez chaud ou tide.

Gteau basque
Prparation : 30min Repos : 1h Cuisson : 30min Pour la pte : 1 uf + 2 jaunes 200g de beurre 200g de sucre en poudre 300g de farine 1 citron sel Rpez le zeste de citron. Ramollissez le beurre. Mettez la farine dans une terrine. Creusez la au centre en fontaine, cassez-y un uf entier et ajoutez les deux jaunes, le sucre en poudre, le beurre ramolli et le zeste rp. Travaillez le mlange la cuillre en bois puis la main pour obtenir une pte bien lisse et ferme. Roulez la en boule et laissez la reposer au frais pendant au moins une heure. Prparez la crme ptissire : sparez les jaunes dufs des blancs de 2 ufs. Faites chauffer le lait. Dans une terrine, mettez le sucre, 2 ufs entiers et les 2 jaunes et, avec la cuillre en bois, tournez jusqu ce que le mlange blanchisse et mousse. Ajoutez ce mlange le sel et la farine. Tournez et ajoutez peu peu le lait chaud sans cesser de tourner. Reversez ce mlange dans une casserole et faites chauffer tout doucement en tournant jusqu ce que le mlange paississe. Quand la crme est bien prise, tez la casserole du feu et placez-la dans une casserole deau froide et continuez tourner. Saupoudrez de farine le plan de travail, beurrez et farinez le fond et les parois dun moule manqu profond. Divisez la boule de pte en deux morceaux (2/3 et 1/3). Faites prchauffer le four 180C. Etendez au rouleau le plus gros des deux morceaux de pte, garnissez en le moule en faisant dpasser la pte en haut des parois. Versez la crme ptissire froide dans le moule. Etendez au rouleau le reste de pte pour faire le couvercle du gteau. Placez ce rond de pte au dessus de la crme et serrez ensemble le bord de ce couvercle et le haut des parois pour bien les souder. Faites des dessins la fourchette ou avec la pointe dun couteau sur le couvercle du gteau. Glissez le gteau dans le four chaud et laissez le cuire pendant 30min. Crme ptissire : 1/2l de lait 4 ufs 125g de sucre 50g de farine 1 paquet de sucre vanill

Gteau glac au chocolat

Prparation : 1h + 8h au rfrigrateur + 1h au conglateur Cuisson : 30min Pour 6 personnes Pour le biscuit : 125g de beurre 2 ufs 70g de chocolat noir 150g de sucre semoule 190g de chocolat noir amer 2 feuilles de glatine Pour le glaage : 80g de crme liquide 10g de cacao en poudre 40g de lait 60g de beurre 130g de chocolat noir rp Le biscuit : travaillez au fouet lectrique le beurre ramolli. Ajoutez le chocolat fondu en trois fois. Dans une autre terrine, battez les ufs et le sucre jusqu ce quils blanchissent et versez dans le mlange beurre-chocolat. Incorporez la farine tamise et les noix de pcan haches. Garnissez-en le moule beurr. Enfournez 15 minutes 180C. Laissez refroidir. Dmoulez et remettez le biscuit. La crme : prparez une crme anglaise avec le lait, les jaunes dufs et le sucre semoule. Incorporez-y la crme liquide et le chocolat rp, en fouettant. Ajoutez les feuilles de glatine pralablement ramollies et essores. Versez la crme dans le moule, sur le biscuit. Couvrez et laissez prendre 8 heures au rfrigrateur puis 1 heure au conglateur. Le glaage : faites bouillir la crme et le lait. Hors du feu, ajoutez le cacao et le chocolat rp en plusieurs fois. Tournez lentement avec une spatule. Laissez tidir avant dincorporer le beurre. Utilisez le glaage sur le gteau juste dmoul.

Gteau minute au chocolat

Prparation : 15min Cuisson : 4min Pour 6 personnes 180g de chocolat noir 3 ufs 30g de farine 30g de sucre en poudre 50g de beurre mou sel Pour le dcor : Cacao 10 violettes en sucre (vahin)

Prchauffez le four 240C. Faites fondre le chocolat cass en morceaux avec le beurre, au bain-marie. Dans un saladier, battez les jaunes dufs et le sucre jusqu blanchiment. Ajoutez le chocolat. Montez les blancs en neige ferme, avec la pince de sel. Incorporez-les peu peu au mlange. Versez le tout dans un moule beurr et farin. Mettez au four 4 min. Il doit tre juste cuit lintrieur, avec une lgre crote. Sortez-le du four. Laissez refroidir. Dmoulez le gteau, servez-le saupoudr de cacao et dcor de violettes en sucre.

Notre conseil : la cuisson varie 1min prs selon les fours, mais elle doit rester trs courte, pour permettre au gteau dtre moelleux au centre.

Gteau truffe pralin au chocolat

Prparation : 25min Repos : 6h Cuisson :sans Pour 10 personnes 450g de chocolat noir (64% de cacao) Cacao pur en poudre 100g damandes mondes 100g de macarons 5 cuillres soupe de cognac 6dl de crme frache liquide 100g de sucre en poudre 4 cuillre soupe de sirop de sucre

Tapissez de film plastique un moule manqu de 23cm. Semez au fond les macarons mietts. Chauffez le sucre et les amandes sur feu doux, jusqu ce que le sucre blondisse. Versez sur du papier cuisson huil et laissez durcir. Enfermez dans un sac plastique, tapez au rouleau ptisserie pour casser en petits morceaux. Chauffez le sirop, le cognac et le chocolat feu trs doux. Quand il est fondu, fouettez pour bien mlanger, laissez tidir. Mettez la crme trs froide dans un saladier troit, pos dans un saladier large garni de glaons. Fouettez 5 min environ pour obtenir une mousse trs ferme. Mlez-en 2 cuillres soupe au chocolat presque froid en tournant. Ajoutez le reste en tournant de bas en haut. Ajoutez le pralin, versez dans le moule. Faites prendre 6h au froid. Retournez votre prparation (le gteau reste trs crmeux) sur un joli plat. Dcollez le film. Saupoudrez de cacao. Gardez toujours au froid jusquau moment de servir.

Gaufres

250g de farine sel 3 ufs 75g de beurre 35cl de lait (plus ou moins) 25g de sucre en poudre

Mlangez la farine, le beurre, les jaunes dufs, le lait et le sucre. Montez les blancs avec le sel, et ajoutez-les la prparation.

Gnoise
Prparation : 25min Cuisson : 30min Pour une gnoise de 22-23cm 4 ufs 125g de sucre 125g de farine tamise 60g de beurre fondu Matriel : 1 pince de sel 1 grande casserole 1 petite casserole 1 saladier profond 1 fouet lectrique 1 spatule en bois 1 moule manqu anti-adhsif de 24cm de diamtre 1 grille fine Versez de leau dans la grande casserole pour que le saladier puisse tremper sans quelle ne dborde. Chauffez feu doux. Hors de leau, versez dans le saladier les ufs, le sel et le sucre. Posez-le sur leau qui doit tre juste frmissante. Fouettez sans arrt au moins 5min : la pte doit tripler de volume, devenir onctueuse, trs claire, tide (jamais chaude). Sortez le saladier du bain-marie. Rpartissez la farine le plus rgulirement possible la surface de la pte. Mlangez en tournant dlicatement de bas en haut. Incorporez ainsi peu peu un tiers de la farine. Versez doucement le beurre autour de la pte. Finissez de mlanger rapidement et lgrement, gestes prcis. La pte doit garder la lgret gagne lors du battage. Versez-la dans le moule. Bombez lgrement le centre. Mettez au four prchauff 190C sur une grille installe mi-hauteur du four pour une cuisson bien rpartie. Cuisez 30min. Quand une aiguille enfonce cur ressort sche, retournez aussitt sur la grille. Laissez refroidir.

Gnoise de Nol
Prparation : 45min Cuisson : 15min Pour 6 personnes A faire la veille : une gnoise de 24cm de diamtre 75g de noisettes en poudre 75g damandes en poudre 3 jaunes dufs 20cl de crme paisse 150g de beurre ramolli 125g de sucre en poudre 5cl de muscat Pour le glaage et le dcor : 150g de chocolat noir 60g de beurre 3 cuillres soupe de sucre glace 1 cuillre soupe de pistaches haches 150g de pte damandes 80g dcorces doranges confites

Dans une terrine, fouettez les jaunes dufs 3min avec le sucre et la crme. Placez la prparation au bain-marie et continuez fouetter jusqu ce que la prparation paississe et devienne onctueuse. Fouettez encore hors du bain-marie afin que la prparation refroidisse puis incorporez le beurre ramolli, les noisettes et les amandes en poudre. Parfumez de muscat. Coupez la gnoise en trois disques dans le sens de lpaisseur. Tartinez chaque disque de la crme et reconstituez la gnoise. Pour le glaage, faites fondre le chocolat avec le beurre et une cuillre soupe de sucre glace au bain-marie. Mlangez et versez sur la gnoise. Lissez avec une spatule. Etalez la pte damandes sur le plan de travail saupoudr de sucre glace. Dessinez et dcoupez des feuilles de houx. Disposez-les sur le dessus du gteau. Parsemez de pistaches haches ainsi que de petits morceaux dcorce dorange confites.

Jalousie la pomme et labricot

Pour 6 personnes 300g de pte brise pur beurre 1 pomme 100g de confiture dabricots 1 cuillre soupe de poudre damandes 1 jaune duf Pommes : golden, melrose, reine des reinettes, jonagold et les rouges. Prchauffez le four 190C. Etalez les 2/3 de la pte sur un plan farin, tapissez-en un moule tarte, fond amovible de prfrence (22-23cm de diamtre ou un carr de 18-20cm de ct). Couvrez-la dune feuille de papier cuisson puis dune couche de lgumes secs ou de billes de porcelaine. Piquez la pte travers le papier. Enfournez 15min. Otez les billes ou lgumes et papier. Laissez tidir. Mlangez la confiture dabricots et la poudre damandes. Etalez sur le fond de tarte. Pelez la pomme, coupez-la en quatre, ppinez les quartiers, mincez-les en fines tranches et couchez-les sur la confiture. Etalez le reste de pte en un disque ou un carr plus petit que la tarte (et plus long que large) sur un plan trs farin. Avec un couteau pointu, ouvrez des fentes de 1cm de long tout le long du ct le plus long, en les espaant de 5mm. Quelques millimtres plus loin, faites un deuxime rang de fentes, parallle au premier, en les dcalant de 5mm. Incisez ainsi toute la pte. Ensuite, badigeonnez la avec le jaune duf. Soulevez-la, tirez-la de faon carter les fentes en la posant sur la tarte. Soudez-les bords en les pinant du bout de vos doigts mouills. Enfournez pendant 15-20min le temps que les tranches de pommes soient tendres et la grille de pte bien dore.

Macaronnade au chocolat

Prparation : 45min Cuisson : 1h Pour le biscuit : 250g de poudre damandes 170g de sucre glace 6 blancs dufs Pour la crme au chocolat : 150g de chocolat 2 jaunes dufs 25g de sucre glace 125g de beurre Pour le dcor : Sucre glace et copeaux de chocolat

Prparez le biscuit : battez les blancs dufs en neige trs ferme puis incorporez la poudre damandes et 150g de sucre glace. Mlangez dlicatement jusqu lobtention dune pte homogne. Rpartissez cette prparation dans deux moules manqu identiques, tapisss de sulfuris beurr. Saupoudrez avec les 20g de sucre glace restant. Mettez dans un four prchauff 150C et laissez cuire 1 heure. Prparez la crme : cassez le chocolat en morceaux et faites fondre au bain-marie. Fouettez les jaunes dufs avec le sucre glace dans une casserole au bain-marie jusqu ce que le mlange devienne mousseux. Laissez refroidir puis incorporez, toujours en fouettant, le beurre lgrement ramolli et le chocolat fondu. Dmoulez les fonds de biscuit, posez-les sur une grille et laissez-les refroidir. Etalez la crme sur un des fonds et recouvrez avec le second. Saupoudrez de sucre glace et de copeaux de chocolat. Servez trs frais.

Macarons aux pignons

Prparation : 20min Cuisson : 8min Pour 16 macarons

200g de pte damandes vahin (blanche, verte, rose) 50g de pignons de pin 1 blanc duf

Allumez le four 175C. Tapissez la plaque du four de papier sulfuris. Divisez la pte damandes en 16 morceaux que vous roulez en boule entre vos mains. Humectez-les de blanc duf puis dposez-les sur une assiette. Rpartissez les pignons sur chaque boule devenue collante, en les enfonant plat dans la boule de pte. Roulez-les encore dans les paumes de vos mains puis dposez-les sur la plaque du four. Glissez au four et laissez cuire 8min. Laissez refroidir les macarons avant de les dtacher du papier et de les dguster.

Macarons chocolat-framboise

Prparation : 15min Cuisson : 30min Pour 30 macarons 3 blancs dufs 80g de sucre semoule 125g de poudre damandes fine 170g de sucre glace Matriel : une poche munie dune douille de 8mm de diamtre Pour la ganache : 125g de framboises fraches 150g de crme liquide 250g de chocolat noir

Dans un saladier, montez les blancs en neige avec le sucre semoule. Incorporez-la poudre damande et le sucre glace mlangs. La pte obtenue doit tre lisse et brillante. Prchauffez le four 180C. Tapissez la plaque de papier sulfuris. Dressez des petites boules avec la poche douille, en laissant des intervalles de 3cm. Laissez reposer heure. Enfournez la plaque 5min puis encore 7min, en maintenant la porte du four entrouverte. Sortez-la du four et laissez-la refroidir. Dans une casserole, faites cuire les framboises et la crme jusqu bullition. Versez le tout sur le chocolat rp et lissez au fouet jusqu ce que la ganache paississe. Glissez une grosse noix de ganache entre 2 macarons. Notre conseil : respectez le temps de repos de la pte. uniformment. Les macarons monteront

Marquise au chocolat

Prparation : 30min Rfrigration : 12h Pas de cuisson 300g de chocolat 4 ufs 200g de beurre 3 cuillres soupe de sucre glace sel

Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre doucement au bain-marie. Hors du feu, incorporez petit petit le beurre en parcelles en mlangeant bien. Laissez refroidir quelques minutes puis ajoutez les jaunes dufs, un par un, sans cesser de mlanger. Mettez une pince de sel dans les blancs dufs et montez-les en neige bien ferme. Ajoutez le sucre glace et fouettez nouveau. Incorporez dlicatement les blancs la prparation prcdente. Versez cette mousse dans un moule marquise, pralablement tapiss de film transparent. Faites prendre au rfrigrateur pendant 12h. Dmoulez puis dcorez votre dessert votre guise avec des copeaux, des ventails ou des feuilles en chocolat.

Moelleux au chocolat

Prparation : 30min Cuisson : 45min Pour 6 personnes 100g de chocolat noir ( 50% au minimum de cacao) 5 ufs 150g de sucre en poudre 50g de beurre +15g pour le moule 20g de farine +10g pour le moule 20g de Mazena 1 pince de sel Pour le glaage et le dcor : 200g de chocolat noir 2 cuillres soupe dhuile 50g damandes effiles 1 brin de menthe et le dcor Faites fondre le chocolat en morceaux avec le beurre au bain-marie. Mlangez bien. Sparez les jaunes des blancs dufs. Fouettez les jaunes et 120g de sucre en mlange crmeux. Ajoutez ensuite le chocolat fondu, la farine et la Mazena. Montez en neige ferme les blancs dufs avec une pince de sel. A mi-parcours, ajoutez 30g de sucre tout en continuant les battre. Versez-les trs dlicatement la prparation au chocolat. Versez dans un moule rond de 24cm beurr et farin. Faites cuire 40min dans le four prchauff 180C. Dmoulez sur une grille et laissez refroidir. Faites dorer les amandes effiles sec dans un pole. Pour le glaage, faites fondre le chocolat au bain-marie. Hors du feu, ajoutez lhuile en mlangeant vivement. Laissez tidir puis versez sur le gteau. Lissez avec une spatule. Parsemez damandes effiles refroidies. Mettez au frais jusquau moment de servir. Dcorez de menthe.

Moelleux aux amandes

Prparation : 30min Cuisson : 30min Pour 6 8 personnes 3 gros ufs 125g de beurre ramolli 125g de chocolat amer 125g de sucre en poudre 80g damandes effiles 50g de farine 2 cuillres soupe de marmelade dabricots 1 cuillre caf de vanille liquide 1 pince de sel Pour le dcor : 1 tige de lierre 125g de cacao en poudre non sucr Prchauffez le four 180C. Hachez le chocolat. Mettez-le dans un saladier avec le beurre. Posez-le sur un bain-marie feu doux. Laissez fondre le chocolat et le beurre puis, hors du feu, mlangez-les et, tout en travaillant, incorporez les jaunes, le sucre, la vanille, les amandes et la farine. Montez les blancs en neige avec une pince. Incorporez-en 2 cuillres dans la pte. Mlangez et ajoutez le reste en soulevant la masse la spatule. Versez la pte dans un moule manqu carr, beurr et farin. Enfournez pour 30min. Sortez le biscuit. Laissez-le reposer 5min puis dmoulez-le sur une grille. Laissez-le refroidir. Faites tidir et mixer la marmelade. Badigeonnez-en le gteau avec un pinceau. Posez la tige de lierre dessus. Saupoudrez de cacao. Notre conseil : prparez ce gteau la veille et servez-le avec un crme anglaise ou une glace la vanille. Versez le cacao dans une passoire fine et secouez-la ou tapotez les bords jusqu recouvrir le gteau dune couche veloute.

Moelleux aux fantaisies de caramel

Prparation : 35min Cuisson : 25min Pour 6 personnes Pour le gteau : 200g de chocolat noir de couverture 200g de sucre en poudre 200g de beurre extra-fin 200g de farine 4 ufs sel Matriel : 1 moule cannel de 26cm de diamtre Pour le caramel : 125g de sucre en poudre 4 cuillres soupe deau Matriel : 1 moule manqu Prchauffez le four 180C. Dans une casserole, faites dissoudre le sucre dans leau, feu doux. Portez bullition et laissez le sirop caramliser. Trempez le fond de casserole dans leau froide pour interrompre la cuisson. Versez les du caramel dans le moule en chemisant le fond et les bords. Sur un papier sulfuris, coulez le reste de caramel avec une petite cuillre, en formant des arabesques. Faites fondre le chocolat coup en morceaux avec le beurre au bain-marie. Dans une terrine, fouettez les jaunes dufs avec le sucre jusqu ce que le mlange blanchisse. Ajoutez le chocolat fondu et la farine tamise. Montez les blancs en neige avec le sel. Incorporez-les au mlange, en soulevant la masse avec une spatule. Versez dans le moule. Enfournez au bain-marie 35min. Laissez tidir et dmoulez sur un plat. Dcorez avec les fantaisies au caramel. Notre conseil : ce gteau est encore plus savoureux prpar 24h lavance.

Moka aux amandes

Prparation : 1h15 Cuisson : 20min Pour 12 personnes 1 gnoise de 25cm 100g damandes effiles 80g damandes concasses 250g de beurre mou 6 jaunes dufs 100g + 250g de sucre 1.5 cuillre caf dextrait damande amre 2 cuillres caf + 1 cuillre soupe dextrait de caf liquide. Grains de caf en chocolat Grillez lgrement les amandes effiles et concasses sparment dans 2 poles antiadhsives, sans gras. Coupez la gnoise en 2 disques gaux au couteau-scie. Posez celui du dessous sur un joli plat et retournez lautre. Faites fondre 100g de sucre dans 1dl deau feu doux. Hors du feu, versez lamande amre et 2 cuillres caf dextrait de caf. Laissez tidir. Rpartissez le sirop parfum sur les 2 disques avec une cuillre. Entreposez-les au frais. Mettez les jaunes dufs et 1 pince de sel dans un grand saladier. Battez doucement pour les mettre en crme lisse. Faites fondre 250g de sucre dans un 1dl deau feu doux en tournant souvent. Faites bouillir et ne tournez plus. Quand le sirop paissit (peu avant quil ne dore plus : plongez-en de temps autre 2-3 gouttes dans un bol deau glace. Ds que vous pouvez former avec ce sirop refroidi une boule molle entre vos doigts, le sirop est cuit au boul), versez-le aussitt en un fin filet sur les ufs en fouettant fort. Fouettez jusqu ce que le mlange soit presque froid. Fouettez encore en ajoutant le beurre pralablement battu en pommade lisse. Versez enfin une cuillre soupe dextrait de caf. Tartinez un peu de crme sur le gteau et tout autour contre les parois verticales. Mettez le reste dans une poche douille. Faites adhrer les amandes effiles en les pressant doucement contre les parois verticales. Gardez-en un peu. Posez le reste de crme la douille cannele : formez des cercles concentriques de roses jusqu 2 cm du bord. Posez les graines de caf autour et lintrieur de lanneau de roses. Emplissez le centre avec des amandes.

Mousses au mascarpone

Pour 4 personnes

120g de chocolat noir 100g de mascarpone 2 jaunes + 3 blancs dufs 40g de sucre fin Cacao pur en poudre

Battez les jaunes dufs et le sucre dans un saladier jusqu obtenir une crme ple et mousseuse. Ajoutez le mascarpone. Mlangez ensuite pour obtenir une crme parfaitement lisse. Faites fondre le chocolat pour obtenir une crme lisse. En mme temps, fouettez les blancs et une pince de sel au fouet lectrique jusqu obtenir une neige trs ferme. Versez le chocolat dans le mlange aux ufs en tournant. Incorporez aussitt la neige en tournant de bas en haut (allez bien jusquau fond). Versez dans 4 ramequins. Laissez durcir au moins 2h au rfrigrateur. Juste avant de servir, saupoudrez de cacao en poudre : mettez-le dans une petite passoire, tournez la petite cuillre pour le faire tomber en fine pluie.

Omelette pommes-cannelle

Pour 4 personnes 2 grosses pommes 5 jaunes + 5 blancs dufs 3 cuillres soupe de lait 3-4 cuillres caf de cannelle en poudre 5 cuillres soupe de sucre 10g + 10g de beurre

Coupez les pommes non peles en quatre, ppinez chaque quart et coupez-les en tranches paisses. Rangez-les en cercles concentriques, sans les superposer, dans une grande pole avec 10g de beurre et 15cl deau. Cuisez 15-20min en les retournant 1 fois : elles doivent tre tendres, il ne doit plus rester deau. Durant ce temps, fouettez les 5 jaunes dufs et le sucre jusqu obtenir une crme ple. Ajoutez 3 blancs, la cannelle et le lait. Fouettez (au fouet lectrique) 2 blancs et une pince de sel en neige souple. Ajoutez-la la prparation en tournant doucement au fouet main. Ajoutez 10g de beurre dans la pole, faites-le couler sous les pommes. Versez lomelette dessus. Cuisez moiti sur feu moyen-doux. Terminez la cuisson par le dessus en plaant la pole 13-15cm sous le gril du four prchauff. Retournez pour dmouler. Dgustez chaud.

Opra
Prparation : 1h Cuisson : 50min Pour 6 personnes Pour le biscuit : 4 oeufs + 4 blancs 160g de sucre en poudre 160g damandes en poudre 40g de farine 50g de beurre fondu + 15g pour le moule sel Pour la ganache au caf : 200g de chocolat noir 20cl de crme 1 cuillre soupe de caf soluble 1 cuillre soupe de rhum Pour la crme au beurre : 150g de beurre 25cl de crme anglaise Pour le sirop et le dcor : 5cl de rhum 5cl de sirop de canne 150g de chocolat noir Fouettez les ufs et le sucre 10min au bain-marie. Continuez fouetter hors du bainmarie jusqu complet refroidissement. Versez les amandes en poudre, la farine et le beurre fondu. Incorporez ensuite les blancs dufs battus en neige avec une pince de sel. Versez cette pte dans un moule carr beurr. Faites cuire 40min dans le four prchauff 200C. Dmoulez sur une grille et laissez refroidir. Pour la ganache, portez la crme bullition avec le caf soluble. Hors du feu, faites-y fondre le chocolat en morceaux. Parfumez de rhum. Pour la crme au beurre, travaillez le beurre jusqu ce quil soit crmeux. Incorporez peu peu la crme anglaise. Coupez le gteau en trois tranches dans lpaisseur. Imbibez la premire tranche de sirop de canne parfum de rhum. Recouvrez de crme au beurre puis de la deuxime tranche. Imbibez-la nouveau de sirop. Tartinez de ganache refroidie puis posez la troisime tranche. Faites fondre 100g de chocolat au bain-marie et, hors du feu, les 50g de chocolat restants tout en mlangeant. Laissez durcir ce chocolat tidi sur le gteau. Coupez net les bords. Mettez-le au frais jusquau moment de servir.

Pain dpices au chocolat

Pour 8 personnes

200g de chocolat noir 250g de farine 200g de miel 60g de sucre en poudre 2 verres de lait 3 cuillres caf de bicarbonate de soude 3 jaunes dufs 1 pince de clous de girofles en poudre 2 pinces de gingembre rp 2 pinces de cannelle 1 pince de poivre blanc 2 pinces de sel

Faites fondre sur feu doux le sucre, le miel, les pices et le sel dans le lait. Fouettez les jaunes et incorporez-les sans jamais laisser bouillir. Incorporez galement la farine mlange avec le bicarbonate de soude. Faites fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez-le la prparation. Battez la pte pendant 20min puis versez-la dans un moule cake beurr. Recouvrez de papier aluminium et laissez cuire pendant 1 heurs 180C.

Panellets
Prparation : 35min Cuisson : 20min environ Pour environ 60 pices 3 ufs 375g de sucre en poudre 375g de poudre damandes 250g de pignons cuillre caf de vanille liquide

Beurrez une tle allant au four. Sparez les blancs des jaunes. Couvrez les jaunes et rservez-les. Battez lgrement les blancs jusqu les faire mousser. Incorporez aux blancs la poudre damandes, le sucre, la vanille et mlangez le tout jusqu obtenir une consistance de pte modeler. Avec la pte, faonnez des petites boules de la grosseur dune noix. Dlayez 2 jaunes dufs avec 2 cuillres soupe deau. Incorporez les pignons dans ce mlange. Roulez les boules de pte dans les pignons jusqu ce quelles soient entirement recouvertes. Prchauffez le four 5min 220C. Disposez les panellets sur la tle et enfournez jusqu ce que les pignons soient dors (20min environ).

Pches poches aux fraises

Pour 6 personnes 6 grosses pches blanches 600g de fraises 2 cuillres soupe gele de framboises 400g de sucre 1 cuillre soupe de feuilles de menthe cisele + quelques feuilles entires bton de cannelle 1 clou de girofle 1 pince de muscade rpe 10 grains de poivre concasss

Plongez les pches pendant quelques secondes dans une casserole deau bouillante, rafrachissez-les, gouttez et pelez-les. Faites dissoudre le sucre dans 1l deau froide. Portez bullition en remuant puis ajoutez les pices et les grains de poivre. Laissez cuire le sirop pendant 5min, puis plongez-y les pches. Baissez le feu et laissez-les pocher dans le liquide juste frmissant pendant 8 10min. Retirez du feu, versez les pches et le sirop dans une jatte et laissez-les refroidir. Prlevez et rservez 30cl de sirop. Couvrez la jatte et entreposez-la 2 3h au rfrigrateur. Sur feu doux, dlayez la gele de framboises avec le sirop de cuisson rserv. Passez ensuite le coulis au tamis, laissez-le refroidir et rservez-le au frais. Pour servir, lavez, queutez et coupez les fraises en deux. Egouttez les pches, ouvrezles, retirez les noyaux et mincez-les en lamelles paisses. Disposez-les dans des assiettes., nappez de coulis. Ajoutez les fraises et parsemez-les de feuilles de menthe ciseles et de feuilles entires.

Pches rties aux fruits secs

Prparation : 10min Cuisson : 10min Pour 4 personnes 4 grosses pches blanches ( ou bien pches jaunes ou bien poires) 160g de beurre 50g de sucre semoule 50g de poudre damandes 1 uf 25g de pistaches 25g de noisettes 25g de noix 25g damandes Pour le sirop : 100g de sucre

Mlangez 60g de beurre ramolli, la poudre damandes et 50g de sucre. Incorporez luf. Faites griller les fruits secs au four 180C pendant 10min puis concassez-les grossirement. Mlangez-les la crme damandes. Lavez les pches. Dcoupez le chapeau comme pour des tomates farcies. Otez les noyaux, puis fourrez-les avec la crme damandes aux fruits secs. Prchauffez le four 180C. Disposez les pches dans un plat. Parsemez de noisettes du beurre restant. Faites cuire au four pendant 12min. Prparez un sirop en portant bullition 25cl deau et le sucre destin au sirop. Retirez les pches du plat lorsquelles sont cuites et faites un jus en dtachant les sucs du plat avec le sirop.

Petits tatins de coings aux fruits secs

Prparation : 30min Cuisson : 55min Pour 4 personnes 300g de pte feuillete 4 petits coings 1 citron 60g de fruits secs mlangs (noisettes, pistaches et amandes peles, non sales) 500g de sucre en poudre 10 morceaux de sucre 2 cuillres soupe de cassonade 80g de beurre cuillre soupe dhuile Faites griller les fruits secs pels dans une pole anti-adhsive. Prparez un caramel ambr avec les morceaux de sucre, une cuillre soupe deau et une cuillre caf de jus de citron ( gardez le restant du jus). Hors du feu, ajoutez les fruits secs grills, remuez pour bien les enrober de caramel puis talez-les aussitt sur une feuille de papier sulfuris huil. Laissez-les refroidir et durcir. Lavez et pelez les coings. Coupez-les en deux, retirez le cur, mincez-les en tranches de 5mm. En remuant, portez 50cl deau bullition avec le jus de citron et le sucre en poudre pendant 2min. Plongez-y les tranches de coings, laissez-les cuire frmissements 30min : elles ne doivent pas se dfaire. Egouttez-les. Prchauffez le four 210C. Parsemez le fond de 4 moules tartelettes avec un peu de cassonade et du beurre en parcelles. Disposez les lamelles de coings en les faisant se chevaucher un peu dans le fond des moules mais sans quelles touchent le bord. Etalez la pte feuillet. Dcoupez-la en 4 disques dun diamtre suprieur de 4cm celui des moules. Ourlez et pincez les bords des disques et au centre de la pte, sans la percer. Dposer les disques sur les coings et glissez le bord de la pte au fond des moules. Enfournez 20min. Pour servir, dmoulez les tartelettes sur des assiettes. Laissez-les tidir et parsemez les tatins de fruits caramliss concasss. Pour vrifier la cuisson des coings, les lamelles sont point lorsquelles deviennent rouge clair et translucides. Pour dmouler sans peine les tatins, tapissez le fond des moules dun disque de papier cuisson beurr.

Poires et bananes rties au lait de coco

Prparation : 10min Cuisson : 15min Pour 6 personnes 3 belles poires Williams fondantes et bien parfumes 3 bananes mres point 25cl de lait de coco 2 sachets de sucre vanill 1 gousse de vanille 2 cuillres soupe de rhum 30g de beurre

Epluchez les bananes et coupez-les en rondelles. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et ajoutez les rondelles de bananes. Faites-les dorer de tous les cts pendant 5min. Ajoutez les poires pluches et coupes en ds ainsi que la gousse de vanille fendue en 2 et coupe en petits tronons. Augmentez le feu et saupoudrez de sucre vanill. Laissez caramliser les fruits en remuant de temps en temps avec une spatule en bois pendant 5min environ. Versez le lait de coco et laissez mijoter feu doux pendant encore 5min, jusqu ce que les fruits soient bien tendres. Otez du feu et laissez refroidir. Ajoutez le rhum et mlangez.

Poires farcies aux quatre fruits secs

Prparation : 20min Cuisson : 40min Pour 4 personnes 4 grosses poires 50g de raisins secs 1 cuillre soupe damandes mondes 1 cuillre soupe de cerneaux de noix 4 abricots secs 60g de beurre 50g de sucre 2 sachets de sucre vanill 1 gousse de vanille 2 cuillre soupe dalcool de poires Coupez les abricots en petits morceaux. Rincez les raisins secs leau chaude. Mettez-les dans bol, ajoutez lalcool et faites-les macrer 1h. Pelez les poires en laissant les queues. Coupez la base pour pouvoir les disposer droites sur un plat en terre. Tranchez les chapeaux 1/3 des fruits puis videz-les. Prchauffez le four 180C. Mixez les noix et les amandes. Egouttez les raisins et les abricots. Mlangez 40g de beurre avec lalcool de macration et le sucre. Ajoutez les raisins, les abricots, les amandes et les noix. Rpartissez la farce dans chaque poire en tassant. Couvrez avec le chapeau aprs avoir enlev juste ce quil faut de pulpe. Disposez les fruits dans le plat. Ajoutez les copeaux de beurre restant, la gousse de vanille coupe en morceaux et 20cl deau. Faites cuire les poires au four 40min. Saupoudrez de sucre vanill. Remettez-les au four 2min 240C. Servez tide avec une crme anglaise. Tour de main : videz les poires avec un couteau pointu. Faites une entaille circulaire, retirez ensuite la pulpe la petite cuillre. Laissez les ppins du fond pour ne pas enlever trop de chair.

Pommes au nid damandes

Pour 5-6 personnes 1kg de pommes 50g de raisins secs 40g damandes peles 100g de poudre damandes 100g de miel cuillre caf de cannelle 4cl (2-3 cuillres soupe) de jus de citron 150g + 10g de beurre sel mou 2 oeufs 175g de farine 8g de levure chimique

Battez 150g de beurre et le miel pour obtenir une crme. Ajoutez la cannelle. Incorporez les ufs un un en fouettant. Mlez la farine, la poudre damandes et la levure et ajoutez-les. Etalez la pte dans un grand plat four ( ce plat doit pouvoir contenir toutes les demipommes) beurr et farin. Prchauffez le four 180C. Coupez les pommes en deux, pelez-les et ppinez-les. Incisez 6 10 fois (selon leur taille) profondment la face bombe, sans aller jusquau bout pour ne pas sparer les tranches. Au fur et mesure, posez-les sur la pte en les enfonant juste un peu. Arrosez-les avec le citron. Semez les grains de raisins et les amandes coupes en quatre dans la longueur. Enfournez environ 50min. Dgustez tide ou froid. Si vous prfrez que les pommes brillent, sortez le plat du four 10min avant la fin de la cuisson, badigeonnez-les de blanc duf et r-enfournez 10min.

Pommes en cage la frangipane

Prparation : 30min Repos : 1h Cuisson : 25min Pour 4 personnes 4 pommes golden 80g de frangipane en poudre 250g de pte feuillete 1 uf battu sucre cristallis Mlez la frangipane en poudre et 2.5 cuillres soupe deau dans un bol. Coupez un chapeau chaque pomme. Pelez pommes et chapeaux. Creusez le cur avec une cuillre parisienne. Emplissez le trou de frangipane. Fermez avec le chapeau. Etalez la pte sur un plan lgrement farin en un long rectangle de 1.5mm paisseur. Coupez-y 4 carrs de 8 x 8cm. Placez-les sur une plaque anti-adhsive. Posez une pomme sur chaque. Dtaillez le reste de pte en longues bandes de 5mm de large. Enroulez-les en spirale serre autour de chaque pomme, du bas vers le haut. En bas, soudez-les au petit coussin en humidifiant avec un peu deau. Vous devrez utiliser plusieurs bandes par pomme : soudez les jointures en les mouillant aussi. Serrez doucement la pomme dans les mains pour bien faire adhrer. Badigeonnez le tout duf battu. Saupoudrez gnreusement la pte de sucre, en le faisant adhrer le mieux possible la spirale. Mettez au moins 1h au rfrigrateur. Prchauffez le four 210C. Enfournez 25-30min. Dgustez tide. Au march : la frangipane en poudre existe au rayon des produits pour ptisserie sous les marques Vahin ou Malil, en sachets souples de 160g ou 200g. Tours de main : dfaut de plaque anti-adhsive, tapissez la vtre de papier cuisson. Il est inutile de le beurrer. En posant la spirale, vitez dentortiller la bande de pte sur elle-mme : cela lempcherait de bien gonfler Le sucre peut tomber sur le coussin de pte mais vitez quil se rpande sur la plaque o il brlerait. Dcorez : imaginez des variantes de dcor avec la pte. Dcoupez des feuilles de pommiers, formez un nud en haut de la pomme avec une lanire.

Pommes farcies aux graines

Pour 6 personnes

6 pommes 60g de pistaches dcortiques (ou amandes ou noisettes concasses) 6 toiles de badiane 1 orange 3 btons de cannelle 6 clous de girofle 6 cuillres caf de miel crmeux 6 noisettes de beurre sal

Coupez un mince chapeau chaque pomme. Creusez-les la cuillre juste assez pour ter les ppins, surtout sans les percer. Serrez-les dans un plat four avec 1dl deau. Placez dans chaque pomme 10g de pistaches, 1 toile de badiane morcele, 1 bton de cannelle cass en deux, 1 clou de girofle. Enfoncez 1 ou 2 fines lanires de zeste dorange. Ajoutez une cuillre de miel, posez une noisette de beurre. Germez bien avec le chapeau. Laissez reposer au moins 3 heures. Prchauffez le four 180C. Enfournez 30min.

Pommes flambes au calvados

Prparation : 20min Cuisson : 20min Pour 4 personnes 4 pommes golden 2 cuillres caf de jus de citron 4 tranches de pain dpice 50g de beurre demi-sel 50g de beurre doux 40cl de cidre fermier brut 2 cuillre soupe de calvados 75g de sucre roux poivre

Dans une pole, mouillez le sucre avec de leau. Laissez caramlisez et versez le jus de citron et couvrez. Quand le caramel est dor, ajoutez le beurre demi-sel hors du feu. Pelez les pommes. Coupez-les en 12 rondelles de 5mm dpaisseur et videz le centre. Alignez-les dans le caramel. Laissez-les cuire en les retournant mi-cuisson jusqu ce quelles soient tendres, mais sans se dfaire (10min environ). Posez les rondelles sur un plat chaud. Flambez-les avec la calvados. Versez le cidre dans la pole. Faites-le rduire de en remuant. Avec un emporte-pice, dcoupez les tranches de pain dpice en motifs gomtriques. Faites-les griller lgrement au grille-pain. Hors du feu, incorporez en remuant le beurre doux en cubes dans le cidre rduit. Poivrez lgrement. Nappez 4 assiettes de sauce au cidre. Dposez 3 rondelles de pommes sur chacune. Dposez les toasts sur le bord des assiettes. Tours de main : pour flamber les fruits, faites tidir le calvados, versez-le sur les fruits et enflammez le tout. Saupoudrez dun peu de sucre en poudre. Placez le vide-pomme au centre dune rondelle. Appuyez bien et retirez le vide-pomme, enlevez la rondelle avec un couteau.

Quatre-quarts chocolat aux ppites

Pour 6 personnes

3 jaunes + 3 blancs dufs (gros ufs) 175g de sucre 175g de beurre 155g de farine gteaux (levure incorpore) 20g de cacao pur en poudre 60g de ppites en chocolat

Beurrez et farinez un joli moule cannel dau moins 1l (ou un moule anti-adhsif). Faites fondre le beurre en morceaux feu trs doux, laissez-le refroidir. Mlez la farine gteaux et le cacao tamis. Prchauffez le four 180C. Battez les jaunes dufs et le sucre jusqu obtenir une crme ple et mousseuse. Versez le beurre fondu en tournant et incorporez la farine. Gardez tide pour que la pte ne se fige pas. Fouettez aussitt les blancs dufs et une pince de sel en neige trs ferme (on doit pouvoir retourner le saladier sans quelle ne tombe). Incorporez-les la pte, avec les ppites, en tournant dlicatement de bas en haut pour ne pas la casser. Versez la pte dans le moule. Creusez un grand trou au milieu. Enfournez 1h15 environ 180C : le gteau est cuit quand une aiguille enfonce cur ressort propre. Prsentez le gteau lendroit ou, si le fond de votre moule est joli, retournez-le et coupez la petite bosse du milieu pour le poser plat. Saupoudrez-le dun voile de cacao pur en poudre.

Reine de Saba
Prparation la veille : 20min Cuisson : 35min 125g de chocolat 125g de beurre 3 jaunes dufs 4 blancs dufs 125g de sucre en poudre 80g damandes en poudre 50g de farine 1 sachet de sucre vanill 10g de beurre pour le moule Pour le dcor : 3 cuillres soupe de sucre glace cacao boules argentes en sucre Cassez le chocolat en petits morceaux que vous ferez fondre au bain-marie avec 2 cuillres soupe deau tide. Mettez le beurre ramolli dans une jatte. Versez les jaunes dufs un par un en remuant vigoureusement puis versez petit petit le sucre en poudre. Versez le chocolat fondu dessus et mlangez laide dune cuillre en bois. Diluez la poudre damandes dans 4 5 cuillres soupe deau afin dobtenir une pte un peu molle. Mlangez-la la prparation prcdente. Tamisez la farine et versez-la en pluie sur le mlange avec le sucre vanill. Badigeonnez le moule avec le beurre moiti fondu. Saupoudrez de farine. Montez les blancs en neige trs ferme. Mlangez un tiers des blancs dans la pte puis ajoutez dlicatement le reste. Versez dans le moule. Faites cuire 30 35min dans le four prchauff 180C. Vrifiez la cuisson en plongeant une aiguille brider dans le gteau, elle doit ressortir nette et brlante. Dmoulez le gteau sur une grille ptisserie. Laissez-le refroidir avant de le dcorer. Saupoudrez-le de cacao tamis. Prparez un pochoir en papier, posez-le au centre du gteau, saupoudrez-le de sucre glace tamis et retirez-le dlicatement. Disposez des boules argentes en sucre autour de la reine de Saba. Accompagnez dune jatte de crme anglaise ou au chocolat.

Riz au lait (1)

125g de beurre 250g de riz bosto 2l de lait 3 ufs 5 paquets de sucre vanill 5 cuillres soupe de sucre chocolat

Faites fondre le beurre. Ajoutez le riz lav et le lait. Couvrez et cuisez-le feu doux. Quand le lait est presque absorb, ajoutez les jaunes dufs, le sucre vanill et le sucre. Battez les blancs dufs en neige et ajoutez-les. Laissez refroidir. Ajoutez du chocolat fondu dessus, sans le mlanger.

Riz au lait (2)

Pour 4 personnes

200g de riz (normal et basique, pas cuisson rapide) 3/4l de lait environ 1 noix de beurre 150g de sucre en poudre 1 sachet de sucre vanill (facultatif) 1 pince de sel

Lavez le riz la grande eau. Mettez-le bouillir dans une grande casserole deau 5min environ. Egouttez-le. Mettez le lait sur le feu avec le sucre vanill, 1 pince de sel et le riz bien goutt. Couvrez demi et laissez cuire sur le feu trs doux, jusqu absorption presque complte du lait (30-35min environ). Quand le riz est cuit, retirez-le du feu. Mlangez le sucre pour le faire fondre et 1 noix de beurre. Servir bien froid, ou alors tide. Ne faites pas trop cuire le riz, il doit rester dans un peu de liquide car quand il refroidit, il continue absorber le lait. Ne mettez le sucre qu la fin, sinon le riz devient dur et le fond colle.

Rochers la noix de coco

Prparation : 15min Cuisson : 15min Pour 30 rochers 350g de noix de coco rpe 4 blancs dufs 275g de sucre en poudre 3 sachets de sucre vanill 1 cuillre soupe de compote de fruits

Prchauffez le four 180C. Recouvrez la plaque ptisserie de papier de cuisson et laissez en attente. Placez dans un bain-marie un saladier contenant les blancs dufs, le sucre en poudre et le sucre vanill. Fouettez le mlange nergiquement jusqu ce quil soit trs chaud. Hors du feu, ajoutez la noix de coco rpe et la compote. Fouettez nouveau nergiquement pendant 3min. Avec 2 cuillres soupe, formez des boulettes de pte de la taille dune grosse noix. Dposez-les sur la plaque ptisserie recouverte du papier cuisson sans trop les serrer, car elles vont gonfler en cuisant. Pincez les extrmits des boulettes entre vos doigts pralablement mouills pour former la pointe du rocher. Faites-les cuire 15min. Laissez-les refroidir avant de les dguster. Ces rochers peuvent se prparer 3 ou 4 jours lavance condition de les conserver dans une bote hermtique.

Saint-Honor
Pour 8 personnes 200g de pte brise prte dmouler 4 ufs (55/60g) 150g de farine 1 cuillre soupe de sucre 75g de beurre cuillre caf de sel

Pour la garniture et le caramel : 150g de sucre en morceaux 40cl de crme liquide 2 sachets de sucre vanill Dposez la pte brise sur une tle pralablement graisse. Piquez-la la fourchette. Faites prchauffer le four 180C. Portez 25cl deau bullition avec le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, ajoutez la farine dun seul coup. Mlangez la pte qui doit former une boule se dtachant des parois de la casserole. Remettez cuire feu doux pendant quelques instants afin de scher la pte. Laissez-la tidir 1min. Incorporez ensuite les ufs un par un. Avec une douille, dressez une couronne de pte choux sur le socle en pte en formant une spirale jusquau centre. Faites cuire 35min au four. Avec le reste de pte, dressez une douzaine de choux sur une autre tle graisse. Enfournez 25min. Sortez-les du four et laissez-les refroidir. Disposez la base du gteau sur un plat de service. Fouettez la crme avec le sucre vanill en chantilly. Mettez-en la moiti dans une douille. Enfoncez la douille dans la base des choux et remplissez-les. Disposez-les sur la base. Prparez un caramel avec les morceaux de sucre imbibs deau. Versez ensuite ce caramel en filet sur les choux. Laissez refroidir. Garnissez les interstices avec le reste de chantilly que vous aurez gliss dans la poche douille.

Souffl glac au cacao

Prparation : 30min Repos : 1h Cuisson : 2min Rfrigration : 1h+5h

Pour 6 personnes 150g de cacao amer en poudre + 1 cuillre soupe 25cl de crme liquide 30cl de lait 1 pince de sel

Tamisez le cacao au-dessus du lait dans une casserole. Portez bullition tout en fouettant. Sparez les jaunes des blancs dufs. Fouettez les jaunes et 100g de sucre en mlange crmeux. Dlayez peu peu avec le lait chaud. Aprs refroidissement, mettez 1h au frais. Rservez aussi les blancs au frais. Entre temps, entourez 6 moules souffl ou un moule de 18cm dune bande de papier sulfuris plie en deux en le faisant largement dpasser du bord. Fixez-la avec du ruban adhsif. Mettez ce moule au conglateur. Montez les blancs en neige avec du sel. A mi-parcours, ajoutez-y 25g de sucre en pluie. Incorporez-les la prparation au cacao refroidie. Versez-y la crme trs froide fouette en chantilly. Rpartissez le tout dans les moules. Mettez-les 5h au moins au conglateur. Au moment de servir, tez la bande de papier. Saupoudrez la surface du souffl dune cuillre soupe de cacao mlang une cuillre de sucre en poudre.

Soupe de mangue la vanille

Prparation : 15min Cuisson : 15mmin

3 mangues mres et fermes (ou 2 trs grosses) 4 oranges 1 gousse de vanille 120g de sucre en morceaux

Pressez les oranges pour en extraire le jus. Versez 25cl deau dans une sauteuse (ou une casserole fond large), ajoutez le sucre, mlangez bien pour le dissoudre. Ajoutez le jus des oranges et la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur. Laissez cuire tout doucement une quinzaine de minutes. Pendant ce temps, pelez les mangues et dcoupez leur chair en ds. Plongez-les dans le jus parfum la vanille, couvrez et teignez le feu. Laissez refroidir puis versez dans une jatte. Rservez au rfrigrateur. Servez bien glac dans des coupelles. Vous pouvez accompagner cette soupe dune boule de sorbet ou de petits gteaux secs. La mangue peut tre remplace par dautres fruits exotiques : papaye, ananas, banane.

Tarte la banane
Prparation : 20min Cuisson : 30min

Pour 6 personnes 250g de pte brise 4 bananes 150g de noix de coco rpe 30cl de lait 3 jaunes dufs 60g de sucre en poudre 15g de farine 15g de Mazena 1 cuillre caf de cannelle 40g de beurre citron

Prchauffez le four 210C. Etalez la pte brise. Foncez-en un moule tarte de 26cm de diamtre. Piquez tout le fond la fourchette. Recouvrez-le dune feuille de papier sulfuris et parpillez dessus une poigne de lgumes secs. Faites cuire pendant 8min au four. Ensuite, retirez le papier et le lestage. Entre-temps, portez le lait bullition avec la cannelle. Dans une terrine, fouettez les jaunes dufs et le sucre. Incorporez la farine et la Mazena puis dlayez le lait bouillant. Faites cuire jusqu paississement sans cesser de mlanger. Hors du feu, mlangez-y la noix de coco rpe. Epluchez les bananes. Coupez-les en rondelles. Citronnez-les. Faites-les dorer la pole dans le beurre. Remplissez le fond de tarte de la crme. Disposez harmonieusement les rondelles de banane. Faites cuire 20min au four 180C. Laissez tidir et dmoulez.

Tarte amandine aux abricots

Prparation : 15min Cuisson : 30min

Pour 6 personnes 1 rouleau de pte sable prte drouler 1 noisette de beurre 1 quinzaine dabricots La crme amandine : 50g de beurre mou 50g de sucre 50g de poudre damandes 1 uf

Mlangez le beurre mou avec le sucre puis incorporez la poudre damandes et luf. Fouettez vivement. Badigeonnez de beurre un moule tarte. Garnissez-le de pte sable. Piquetez lgrement le fond. A laide dune spatule, talez la crme aux amandes. Coupez les abricots en quatre et retirez les noyaux. Disposez les quartiers dabricot debout dans la crme aux amandes en les serrant bien. Faites cuire la tarte dans le four prchauff 210C pendant 30min environ. A la sortie du four, dmoulez la tarte et posez-la sur une grille ptisserie avant de la glisser sur un plat gteaux. Saupoudrez de sucre en poudre.

Tarte amricaine avec des noix de pcan

Pour 6 personnes 100g de chocolat noir 74% de cacao 100g + 60g de noix de pcan dcortiques 250g de sabls pur beurre 2 cuillres soupe de miel 160g de lait concentr non sucr 90g de crme frache paisse 3 ufs 80g de beurre

Concassez les sabls en fines miettes en les serrant dans le poing. Tapissez de papier cuisson un moule dmontable de 22-23cm de diamtre. Faites fondre le beurre dans une petite casserole feu doux. Ajoutez les miettes et mlangez vite. Tassez sur le papier : couvrez le fond du moule et remontez de 2 cm contre les parois. Faites durcir 15min au frigo. Prchauffez le four 180C. Concassez grossirement 100g de noix. Cassez le chocolat en carrs. Etalez-les dans une grande casserole. Posez sur feu trs doux. Ds quils sont mous cur, ajoutez le lait concentr et la crme. Tournez sur feu doux jusqu obtenir une crme bien lisse. Hors du feu, ajoutez les ufs battus, le miel et les noix. Versez sur la crote. Enfournez 25min. Disposez le reste de noix entires sur la crme. R-enfournez 5min.

Tarte au chocolat

Pour 6 personnes

100g de chocolat noir 100g de beurre + 10g pour le moule 50g de farine 150g de beurre 1 pince de sel 3 ufs

Faites tidir ensemble le beurre et le chocolat. Travaillez-le pour obtenir une pte lisse et homogne. Fouettez les ufs avec le sucre et incorporez la farine et le sel. Ajoutez ensuite le mlange beurre/chocolat. Travaillez cette pte pendant 10min la spatule. Versez dans un moule tarte beurr puis placez eu four pendant 20min 180C.

Tarte au chocolat et pain dpices

Prparation : 25min Cuisson : 20min Attente : 2 3 heures Pour 8 personnes Pour la pte sable : 125g de beurre mou 25g de poudre damandes 100g de sucre glace 1 pince de sel 1 uf 250g de farine 25g de poudre de cacao 3 tranches de pain dpices Matriel : 1 moule tarte anti-adhsif Pour la ganache : 200g de chocolat noir 200g de crme liquide 30g de beurre

Prchauffez le four 210C. Mlangez le beurre et le sucre glace. Ajoutez luf battu, le sel, la poudre damandes, la farine tamis et le cacao. Ptrissez. Mettez au rfrigrateur 2h. Etalez la pte avec les doigts dans le moule tarte beurr. Dcoupez une feuille de papier cuisson dun diamtre suprieur au moule. Dposez-la sur la pte. Garnissez de lgumes secs et enfournez 20min. Enlevez la garniture et laissez refroidir. Faites bouillir la crme. Ajoutez le chocolat coup en petits morceaux. Hors du feu, incorporez le beurre et mlangez jusqu ce que le mlange soit homogne. Emiettez le pain dpice sur le fond de pte et coulez la ganache dessus. Mettez au rfrigrateur et servez frais Variante : remplacez le pain dpices par des spculos ou des sabls au gingembre.

Tarte aux noix

Prparation la veille : 15min Prparation le jour mme : 50min Cuisson : 1heure Pour 6 personnes Pte sucre : 180g de farine 50g de sucre en poudre 50g de poudre damandes 1 uf 125g de beurre 1 pince de sel sachet de sucre vanill

Garniture : 220g de noix dcortiques 50g de beurre 2 ufs 80g de sucre en poudre 10cl de crme frache 60g de cassonade sucre glace Moule : 10g de beurre 10g de farine

La veille : prparez la pte sucre. Dans un grand saladier, tamisez la farine. Formez une fontaine et saupoudrez tout autour, sur le bord, le sucre en poudre, le sucre vanill, la poudre damandes et la pince de sel. Dposez le beurre ramolli en parcelles et luf au milieu. Travaillez le mlange du bout des doigts. Ecrasez la pte en une seule fois, avec la paume de la main, sur le plan de travail lgrement farin. Ramenez la pte en boule. Enveloppez-la dans du film tirable transparent et rservez-la au rfrigrateur toute une nuit. Le jour mme : prchauffez le four 200C. Sortez la pte sucre du rfrigrateur. Beurrez et farinez un moule tarte de 26cm dpaisseur et garnissez le moule refroidi en laissant dpasser un rebord. Appliquez ce rebord contre le moule avec les doigts, piquez le fond avec une fourchette et mettez au conglateur pendant 5min. Sortez le moule du conglateur. Garnissez-le dun papier sulfuris et remplissez-le de haricots secs. Faites cuire le fond de tarte, au four, pendant 15min environ. Prparez la garniture : rservez 50g de noix et hachez le reste. Faites fondre le beurre et rservez-le dans la casserole. Dans un bol, mlangez au fouet le sucre en poudre, les ufs et la crme frache. Ajoutez le beurre fondu, la cassonade et les noix haches. Mlangez. Sortez le fond de tarte du four sans lteindre. Otez le papier et les haricots. Laissez refroidir quelques minutes avant de verser le mlange au noix. Dcorez avec les noix entires en les enfonant lgrement dans la garniture. Remettez cuire 40min au four. Servez saupoudr de sucre glace.

Tarte aux pommes grand-mre

Prparation : 30min Cuisson : 35min Pour 8 personnes 400g de pte sable 4 pommes citron 1l de lait 4 ufs 1 gousse de vanille 150g de sucre en poudre 40g de farine (ou de Mazena)

Pelez les pommes, coupez-les en deux et retirez le trognon. Dcoupez-les en tranches fines et citronnez-les. Prchauffez le four 200C. Dans une grande casserole, portez le lait bullition avec le sucre et la gousse de vanille fendue en deux puis laissez tidir. Dlayez la farine dans 2dl deau froide et ajoutez le lait tidi. Remettez sur le feu et laissez paissir feu doux sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez les ufs entiers battus en omelette. Etalez la pte sur une paisseur de 0.5cm. Garnissez-en un moule manqu. Ajoutez la prparation aux ufs puis disposez harmonieusement les tranches de pommes. Faites cuire au four 35min. A mi-cuisson, couvrez dune feuille daluminium pour viter que le dessus du gteau ne prenne une trop forte coloration.

Tarte chaude au chocolat et aux bananes

Prparation :1h Repos de la pte : 2h30 Cuisson : 1h Pour 6 personnes Pour la pte : 150g de beurre 95g de sucre glace 30g de poudre damandes 2 pinces de fleur de sel 1 uf 250g de farine Pour la garniture : 2 bananes mres 100g de raisins secs blonds le jus d1 citron 75g de sucre semoule 2 tours de moulin de poivre noir 4 ufs 140g de chocolat noir 155g de beurre

Mettez le beurre dans le bol du mixeur quip dun couteau en plastique. Malaxez-le vitesse moyenne. Ajoutez excessivement le sucre glace, la poudre damandes, le sel, luf et, en dernier, la farine. Mlangez le moins possible pour que la pte reste friable. Mettez-la au rfrigrateur pendant 2h sous un film plastique. Beurrez un moule tarte de 22cm de diamtre. Sortez la pte du rfrigrateur et talez-la au rouleau sur 2mm dpaisseur. Garnissez-en le moule et coupez-la au ras des bords. Mettez au rfrigrateur pendant 30min. Prchauffez le four 180C. Tapissez le fond de la pte avec une feuille de papier sulfuris. Couvrez-le de haricots secs et enfournez pendant 20min. Sortez-le lorsquil est lgrement dor. Dans une petite casserole, faites chauffer les raisins avec 6 cuillres soupe deau feu trs doux pendant une dizaine de minutes puis laissez-les macrer. Epluchez les bananes, coupez-les en tranches en biais et arrosez-les de jus de citron. Faites fondre 20g de beurre dans une pole et mettez-y les bananes revenir. Saupoudrez avec 25g de sucre. Laissez cuire quelques minutes. Retournez-les, poivrez et saupoudrez nouveau de 25g de sucre. Laissez dorer puis dposez les bananes sur du papier absorbant. Prchauffez le four 190C. Hachez grossirement et faites fondre le chocolat au bain-marie. Faites fondre aussi le beurre restant. Sparez le blanc des jaunes de 3 ufs. Dans un saladier, fouettez ensemble luf entier, les 3 jaunes et le sucre restant. Ajoutez le chocolat et le beurre fondus. Rpartissez sur le fond de la tarte la moiti des tranches de bananes et les raisins bien goutts, puis versez la prparation au chocolat. Enfournez pendant 10min. Laissez un peu tidir. Disposez la surface les bananes restantes et servez aussitt. Astuce : au lieu de faire la pte, achetez une pte sable toute faite.

Tarte chocolate la banane

Prparation la veille : 15min Prparation le jour mme : 40min Temps de repos : 1 heure Cuisson : 30min Pour 6 personnes Pte brise : 170g de farine 1 uf 1 cuillre soupe de sucre en poudre 100g de beurre 1 cuillre soupe de chocolat en poudre 1 pince de sel pour le moule : farine 10g de beurre Crme chocolate : 2 jaunes dufs 50g de sucre en poudre 20g de farine tamise 20g de chocolat cuire 20cl de lait 1 demi gousse de vanille 1 noix de beurre Garniture : 1 demi-mangue 3 bananes mres 1 cuillre soupe de vermicelles en chocolat 1 bol deau citronne

La veille, prparez la pte brise : tamisez la farine et le chocolat dans un saladier et formez une fontaine. Sur les bords, dposez le sucre et le sel et, au centre, mettez luf et le beurre en parcelles. Ptrissez. Ramassez la pte et fraisez-la (crasez-la) une fois avec la paume de la main. Formez une boule, enveloppez-la dans du film transparent et rservez-la au frais pour la nuit. Le lendemain, beurrez et farinez un moule tarte de 24cm de diamtre. Abaissez la pte brise et garnissez-en le moule. Piquez le fond la fourchette et laissez reposer au froid pendant 1 heure. Prparez la crme : fouettez nergiquement les jaunes dufs avec le sucre en poudre jusqu ce que le mlange blanchisse puis incorporez la farine. Gardez en attente. Rpez le chocolat. Fendez la demi-gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, grattez les grains au-dessus du lait et faites-le bouillir. Hors du feu, ajoutez le chocolat rp. Mlangez bien et versez immdiatement sur le mlange ufs, sucre et farine tout en remuant. Reversez dans la casserole et faites bouillir 2min en fouettant nergiquement. Ensuite, plongez le fond de la casserole dans une bassine deau glace pour faire refroidir la crme et passez une noix de beurre la surface pour lempcher de former une peau. Prchauffez le four 200C. Faites cuire 15min le fond de tarte garni dun papier sulfuris rempli de haricots. Retirez les haricots et le papier. Laissez le fond de tarte refroidir un peu avant de le remplir de crme au chocolat. Remettez au four pendant 15min. Pendant ce temps, pelez les fruits. Coupez les bananes en rondelles et la mangue en lamelles. Plongez les rondelles de bananes quelques instants dans leau citronne puis gouttezles. Lorsque la tarte est cuite, laissez-la refroidir puis garnissez-la des fruits. Saupoudrez de vermicelles en chocolat.

Tartes fines aux pommes

Prparation : 45min Cuisson : 20min Pour 5 personnes 250g de pte feuillete pur beurre 3 pommes 5 boules de glace vanille 5 pinces de cannelle 40g de beurre (sal) fondu 5 cuillres caf de sucre citron ventuellement Etalez la pte feuillete trs froide sur un plan farin, en un long rectangle, sur 1mm dpaisseur. Dcoupez-y 5 disques de 12-13cm de diamtre. Avec le rouleau, transfrez-les sur une plaque. Faites fondre le beurre feu trs doux. Enduisez les disques. Saupoudrez de cannelle. Placez au rfrigrateur. Coupez les pommes en quatre, tez le cur et pelez les quartiers. Emincez-les en trs fines tranches. Vous pouvez les arroser avec du citron. Au fur et mesure, disposez les tranches sur les disques : elles doivent se chevaucher demi. Posez-les bien jusquau bord de la pte : en regardant du dessus, on ne doit pas la voir dpasser. Badigeonnez les tranches de pommes avec le beurre fondu, sans les dplacer. Saupoudrez de sucre. Prchauffez le four 200C. Durant ce temps, gardez les tartes bien froides au rfrigrateur. Enfournez 20min : la pte gonfle, les pommes deviennent tendres et caramlisent lgrement. Si toute ou une partie de la tarte a trop gonfl, aplatissez-la doucement avec la spatule. Posez les tartes sur 5 assiettes. Laissez tidir 5min. Durant ce temps, formez les boules de glace. Juste avant de servir, posez une boule de glace au centre de chaque tarte.

Tarte renverse aux poires

Prparation : 30min Cuisson : 25min Pour 4-5 personnes 300g de pte feuillete 4 poires 50g de cerneaux de noix 20g de pistaches 2 gousses de vanille 2 cuillres soupe deau-de-vie de poire 25cl de crme frache 40g de beurre 60g + 20g de sucre Prchauffez le four 220C. Concassez grossirement les cerneaux de noix entre vos doigts. Coupez les poires en deux. Pelez-les et tez le cur. Posez un plat tarte de 22-24cm de diamtre sur feu doux. Faites-y fondre le beurre et 60g de sucre jusqu ce quils blondissent. Otez du feu. Disposez 7 demi-poires dans le moule, ct bomb dessous, pointe vers lintrieur. Rpartissez noix et pistaches dans les interstices. Ajustez la forme de la dernire demipoire pour boucher le trou au milieu. Enfournez 5min. Durant ce temps, talez la pte en un disque de 29-30cm de diamtre. Couchez-la sur les poires, rentrez les bords entre les fruits et les parois du moule. R-enfournez aussitt 20min. Sortez du four, posez un plat retourn sur le moule. Attendez 10min. Durant ce temps, fendez les gousses de vanille sur toute leur longueur, grattez les graines de lintrieur avec un petit couteau. Mlez les graines, la crme frache, 20g de sucre et leau-de-vie. Dgustez la tarte chaude avec cette crme servie bien froide. Au march, choisissez des poires bien mres mais encore un peu fermes. Si vous ne trouvez pas de pistaches dcoquilles (rayon produits pour ptisserie), achetez des pistaches en sachet pour lapritif et rincez-les sous le robinet pour liminer le sel.

Tarte sarladaise aux noix et au chocolat

Prparation : 25min Cuisson : 20min Pour 6 personnes Pour la pte : 1 uf entier extra-frais 1 pince de sel 125g de sucre 220g de farine 30g de cacao en poudre 125g de beurre Pour la crme de noix : 1 blanc duf 50g de sucre 75g de beurre 50g de cerneaux de noix haches + quelques cerneaux entiers pour la dcoration ou 50g damandes Pour la crme au chocolat : 120g de crme frache 2 cuillres soupe de miel 100g de chocolat dessert noir Dans un grand plat, versez la farine, le sucre et le sel. Mlangez. Ajoutez le cacao et luf. Posez des petits morceaux de beurre sur le mlange et miettez-les en les frottant entre les paumes des mains, afin dobtenir une prparation sableuse. Roulez la pte et laissez reposer au frais 1h. Faites chauffer le four 200C. Farinez le plan de travail et le rouleau ptisserie. Beurrez et farinez un moule tarte fond amovible de 23cm de diamtre. Etalez la pte soigneusement en un disque denviron cm dpaisseur et disposez-la dans le moule. Piquez-la avec une fourchette. Mettez au four 20min environ. Laissez refroidir avant de dmouler sur un plat de service. Prparez la crme de noix : montez le blanc duf en neige trs ferme en incorporant le sucre petit petit. Faites fondre le beurre dans une petite casserole feu trs doux. Avec une cuillre en bois, mlangez-le trs doucement de bas en haut avec le blanc duf. Ajoutez les cerneaux de noix hachs puis disposez la crme de noix sur la pte sable. Prparez alors la crme au chocolat : faites chauffer la crme feu doux sans la faire bouillir. Ajoutez le miel et le chocolat en petits morceaux. Remuez jusqu ce que le chocolat soit fondu puis laissez refroidir avant de verser sur la crme de noix. Mettez au rfrigrateur 2h environ puis dcorez de cerneaux de noix.

Tarte tatin

1 rouleau de pte brise paisse (4mm) 2 cuillres soupe de sucre semoule 100g de sucre en morceau 1kg de pommes (boskop ou reines de reinette)

Faire un caramel blond avec le sucre et 3 grosses cuillres soupe deau. Versez-le dans un moule profond chaud. Pelez les pommes, coupez-les en ou en 1/8 (cest mieux en 1/8) et retirez le cur et les ppins. Placez-les en cercle concentrique sur le caramel refroidi. Saupoudrez avec une cuillre soupe de sucre et 20g de beurre en parcelles. Posez la pte sur les pommes et bordez les bords. Faites cuire 20 30min 230C. La pte doit tre dore. Retournez la tarte sur un plat.

Tarte tatin labricot

Prparation et cuisson :1h Pour 6 personnes 1kg dabricots coups en 2, dnoyauts 80g + 20g de sucre 50g de beurre Pour la pte: 180g de farine 90g de beurre mou 60g de sucre 1 oeuf

Mettez la farine dans un saladier avec luf, 60g de sucre, 1 pince de sel et le beurre en morceaux. Ptrissez brivement pour obtenir une boule peu prs homogne. Enveloppez de film plastique, gardez 30min au froid. Chauffez 80g de sucre et 1 cuillre soupe deau dans une casserole feu doux. Tournez jusqu ce que le sucre soit fondu. Montez le feu, portez bullition sans tourner. Cuisez petits bouillons jusqu ce que le caramel prenne une couleur dore. Versez-le aussitt dans un moule manqu anti-adhsif de 26cm de diamtre environ. Rpartissez sur le fond. Laissez durcir. Chauffez les abricots dans une sauteuse avec 50g de beurre et 20g de sucre, juste le temps de les enrober, sans les laisser ramollir. Serrez-les, peau dessous sur le caramel. Sil en reste, coupez-les et couchez les morceaux sur le tout. Prchauffez le four 200C. Etalez la pte en un disque gal la largeur du moule + 2 fois sa hauteur. Posez-le sur les abricots, faites glisser les bords entre les fruits et les parois jusquau fond du moule. Piquez 5-6 trous dans la pte avec une aiguille. Enfournez 35min. Sortez du four. Posez un plat sur la tarte chaude. Tenez le tout des deux mains (protgez-les avec un torchon) et retournez.

Spcial micro-ondes : gteau normand au caramel

Pour 6 personnes

2 pommes 100g de sucre 100g de beurre 100g de farine 2 oeufs 10cl de lait 5cl de calvados Pour le caramel : 100g de sucre 5cl deau

Faites le caramel dans le moule. Runissez le sucre et leau dans le moule (style souffl). Confectionnez le caramel en passant 4min pleine puissance (voire plus longtemps). Rpartissez le caramel sur toutes les parois du moule. Coupez les pommes en demi tranches fines. Disposez-les en rosace sur le fond du moule. Blanchissez les ufs et le sucre. Ajoutez la farine, la levure, le beurre ramolli, le calvados et le lait tide. Mlangez. Versez le mlange sur les pommes Cuisez lensemble 5min 50% de la puissance maxi puis 5min 100%.

Spcial micro-ondes : gteau au chocolat

Pour 6 personnes

125g de beurre 125g de chocolat 125g de sucre 3 ufs 75g de farine 1 cuillre caf de levure 2 cuillres soupe deau 2 cuillres soupe de crme frache (ou beurre)

Faites fondre le chocolat dans un bol avec les 2 cuillres soupe deau 1m30 en rchauffage. Quand il est fondu, ajoutez le beurre et mlangez. Dans un rcipient, mettez les ufs entiers et le sucre. Battez rapidement au fouet. Incorporez la farine, la levure puis le mlange beurre/chocolat. Prparez un rcipient bords hauts, rond de prfrence. Garnissez le fond de papier sulfuris huil ou beurr puis versez la prparation et mettez cuire 5min en position Cuisson . Glaage : faites fondre le chocolat 1min en position rchauffage avec leau. Quand cest fondu, ajoutez 2 cuillres soupe de crme frache.