Republica Bolivariana de Venezuela Ministerio del Poder Popular para la Educacin y el Deporte. U. E.

Instituto Nueva Segovia

IDENTIFICACION DE MICROORGANISMOS EN LOS SERVICIOS DE COMIDA RAPIDA

Autores: Jos Antonio Mendoza Lus Alberto Sequera Daniel Prez Miguel ngel Garca Guillermo Asaro Jos Bazn Seccin: 2 Cs. B Tutores: Maria V. Galndez Migdalis Mjica

Barquisimeto, Mayo del 2008

INDICE Introduccin.. 3. Capitulo 1. El problema.... 5 1.1. Planteamiento del problema.. .5 1.2. Objetivos. 6 1.2.1. General 6 1.2.2. Especifico... 6 1.3. Justificacin e Importancia... 6 1.4. Alcances y Limites... 7 Capitulo 2. Marco terico.... 9. 2.1. Bases tericas 9, 10, 11, 12, 13 2.2. Antecedentes.. 13, 14. 2.3. Definicin de trminos.... 14, 15 2.4. Bases legales. 15, 16, 17 Capitulo 3. Marco metodolgico.... 19 3.1. Poblacin o muestra. 19 3.2. Diseo de la investigacin. 20 3.3. Variables de estudio. 20 3.3.1. Independiente. 20 3.3.2. Dependiente.... 20 3.4. Hiptesis.. 20 3.5. Procedimiento.... 21, 22 3.6. Recoleccin de datos y/o presentacin. 23 3.7. Discusin de resultados.. 23

Resumen

El Problema
Planteamiento de Problema Los servicios de comida rpida prestados a la poblacin en su mayora, son elaborados en los mismos sitios de trabajo las cuales preparan los alimentos en la cocina improvisados con su propio personal, ya que se sirve y se consume la comida en el mismo establecimiento donde se prepara, que es cuando la comida se prepara y se sirven las raciones en envases adecuados en un establecimiento y posteriormente son distribuidos a las personas que solicitan el servicio. Uno de los problemas que se presentan en los servicios de comida rpida segn Irigoyen y Garca (1992), es el deterioro de la comida preparada en el transcurso de tiempo entre la finalizacin de la preparacin y el consumo. Por otro lado, los peligros microbiolgicos, qumicos o fsicos, que estn involucrados con los diferentes alimentos pueden ocasionar brotes de intoxicaciones alimenticias. Santos (entrevista personal, Abril 15, 1996), gerente de la empresa contratista SERVICIO DE COMIDAS BALANCEADAS, SRL. (SERCOBAL), ha observado, segn su percepcin, una disminucin de la calidad sanitaria de los alimentos elaborados y servicios de comida rpida as como un aumento de las prdidas por el deterioro de los alimentos, y un aumento de los costos de produccin de aproximadamente un 40% como resultante de los desperdicios y el aumento de las devoluciones o reclamos y de responsabilidad cuando el alimento es servido en condiciones inadecuadas para el consumo. Lo expuesto permite sealar que los servicios de comida rpida atraviesa por un periodo de crisis. Este servicio que se presta a la poblacin es un sector muy competitivo por lo que tienen que incorporar un sistema preventivo que les permita por un lado: identificar los peligros y establecer los puntos crticos de control del proceso y otro el cumplimiento de algunas clusulas MSDS ampliamente reconocido como va hacia el logro de la Calidad Total. La investigacin que se plantea est orientada a diagnosticar el perfil sanitario, los programas y controles de higiene de los servicios de comida rpida y la evaluacin de los anlisis microbiolgicos existentes en las muestras de comida para as determinar sus puntos dbiles, a fin de replantear sus estrategias de manipulacin de alimentos, como herramienta innovadora que den como resultado el mejoramiento continuo del servicio que se presta.

Objetivos de la Investigacin Objetivo General Identificar la diversidad de los microorganismos en los servicios de comida rpida, proponiendo un sistema de aseguramiento de la calidad en los servicios de comida rpidas utilizando un anlisis microbiolgico de los alimentos. Objetivos Especficos Determinar la necesidad de la aplicacin de un anlisis microbiolgico en los servicios comidas rpidas a partir de una muestra tomada al azar. Presentar una propuesta de un sistema de aseguramiento de calidad para el proceso de preparacin y servicio de las comidas rpidas. Contribuir a la mejor manipulacin de los alimentos en los establecimientos de servicios de comida rpida con el cumplimiento de las normas bsicas de higiene y salud. Justificacin de la Investigacin La importancia del presente trabajo radica en la necesidad que tiene los servicios de comidas rpidas tanto formales como informales o vendedores ambulantes para aplicar un anlisis microbiolgico como herramienta para lograr el aseguramiento de la calidad sanitaria. Esto representa una nueva estrategia en la elaboracin de los alimentos y propone a los dueos de los establecimientos que involucre a todo el personal en el logro de la calidad de los alimentos con el mejor aprovechamiento de los recursos tcnicos y financieros logrando as que dichos lugares empiecen a cumplir al pie de la letra con las reglas de higiene y sanidad. Otra razn que justifica este estudio es la necesidad de valorar estrategias de manipulacin de alimentos que permitan garantizar la seguridad de los alimentos y que permita a los negocios del ramo prestar un servicio de calidad y seguro para la salud de los consumidores al prevenir la aparicin de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.

Alcances y Limitaciones El alcance de la presente investigacin, en razn de su naturaleza se ha concebido en una perspectiva de aseguramiento de la calidad sanitaria de la preparacin de alimentos de comida rpida, considerando la observacin directa del establecimiento y la evaluacin de los trabajadores sobre las prcticas de preparacin de los alimentos. Por lo que el estudio abarca desde la evaluacin sanitaria de la cocina hasta la de un estudio de los microorganismos presentes en la muestra. A travs de los resultados obtenidos en el diagnstico se verifica la realidad que confronta los servicios de comida rpida en la preparacin y manipulacin de alimentos. El estudio de factibilidad permite demostrar la viabilidad que en los servicios de comida rpida para desarrollar nuevas estrategias de accin y el diseo propiamente dicho, que al ser implantado dar respuestas a las necesidades implcitas de calidad sanitaria e inocuidad de los usuarios. El aseguramiento de la calidad utilizando como herramienta el anlisis de la comida permitir mejorar la calidad sanitaria de las comidas preparadas y servidas. El estudio de factibilidad se realiz desde el punto de vista del desarrollo utilizando una muestra de comida al azar. Una limitacin es la cantidad tan amplia de servicio de comida rpida por lo tanto se tom como base una (1) muestra al azar de 3 diferentes establecimientos relacionados con el servicio de comida rpida entre los cuales esta incluidos servicios de almuerzos (pollo, carnes), perros calientes, pizzas, empanadas. Desde el punto de vista prctico el elevado nmero de mens ofrecidos para el anlisis de los microorganismos por los servicios de comida rpida. Por lo tanto, slo se aplicar a comidas tomadas al azar de acuerdo a los ingredientes sensibles, por ejemplo, carnes, aves, pescados, ensaladas, jugos, etc.

Marco Terico Bases Tericas

Las bacterias son organismos diminutos (microscpicos) unicelulares y se encuentran en todas partes de la naturaleza: en el suelo, agua, polvo, aire, animales y plantas. Los hongos se clasifican en mohos y levaduras. Los mohos son seres microscpicos y/o microscpicos, multicelulares, que crecen en la superficie de la naturaleza y alimentos (porque necesitan oxigeno para crecer) y tienen la apariencia algodonosa. Algunos mohos pueden producir sustancias toxicas al hombre o a los animales estos son conocidas como mico toxinas. Estas levaduras son seres microscpicos unicelulares que pueden crecer tanto en presencia de oxigeno como en su ausencia pero cuando lo hacen en ausencia de oxigeno producen la fermentacin. Microorganismos indicadores La presencia de microorganismos en los alimentos y otros productos no significan un peligro para el consumidor o una calidad inferior de los productos. Se utilizan grupos de microorganismos cuyas presencia en los alimentos o productos industriales (en determinado numero) indica que estos productos estuvieron expuestos en condiciones que pudieron haber introducido microorganismos peligrosos o permitido la multiplicacin de especies infecciosas o toxigenitas. Los grupos o especie utilizada con estos fines se denominan indicador, y sirven para evaluar tanto la seguridad de los alimentos en cuanto a microorganismo como su calidad microbiolgica. El principal objetivo de los indicadores en las prcticas no sanitarias es revelar los defectos de tratamiento que llevan consigo un peligro potencial. Peligro que no esta necesariamente presente en la muestra particular examinada pero es posible que se encuentre en otra muestra paralelas. Los microorganismos indicadores de posible contaminacin fecal son los Coliformes, los coliformes fecales y Escherichia coli, (en ocasiones se puede considerar como patgeno, la familia de enterobacteriaceae y lo interococos). Los microorganismos aerbicos (mesfilos, psicrofilos, termofilos) los mohos y las levaduras son indicadores de materias primas contaminadas, tratamientos no satisfactorios desde el punto de vista sanitario, o condiciones inadecuadas de tiempo y temperatura durante su almacenamiento. Cuando en los alimentos se desarrollan en gran nmero pueden ocasionar la alteracin del alimento o la disminucin de su vida til.

Microorganismo Patgeno y Toxigenitos La presencia de microorganismos patgenos y toxigenicos en los alimentos no suele alterar sus caractersticas organolepticas. Se puede tener un alimento no alterado con la presencia de microorganismos patgenos y taxogenicos. Para determinar que un alimento posee microorganismos patgenos y taxogenico se debe analizar en el laboratorio. Los microorganismos producen enfermedades gastrointericas trasmitidas por los alimentos. Las enfermedades se dividen en dos grupos, segn que el agente patgeno sean los microorganismos, que mediante el alimento se multiplican en el tubo digestivo. O de toxinas preformadas presentes en el alimento en el momento de su ingestin. En el primer caso, se habla de infecciones alimentarias y en el segundo caso de intoxicacin alimentaria. Condiciones para el crecimiento y multiplicacin de los microorganismos En el laboratorio se presentan diversos medios de cultivo que satisfacen las necesidades para el crecimiento de diferentes tipos de microorganismos. La mayora de los cuales estn constituidos por una base de caldo de carne al que se proporciona consistencia de gel mediante adicin de agar, una sustancia extrada de las algas marinas. El agar tiene propiedades especiales; funde a una temperatura elevada y se solidifica a una temperatura baja (-45 C). Cuando se extienden cultivos microbianos o alimentos conteniendo microorganismos sobre la superficie de un medio con agar en una placa de petri y se deja durante 48 horas a una temperatura adecuada, tal como 37 C, se inicia su crecimiento. Por divisin de cada clula en dos se forma una colonia, las cuales pueden enumerarse o determinar su presencia. Otro mtodo consiste en utilizar medios lquidos que contienen diferentes azucares. Algunos microorganismos fermentan ciertos tipos de azucares con produccin de acido y gas, algunos producen solamente acido, y otros no producen ni acido ni gas. Los microorganismos crecern y se multiplicaran en muchos alimentos; algunas veces el tipo de alimento y la temperatura atmosfrica y la humedad del ambiente proporcionan unas condiciones similares como las utilizadas en el laboratorio. La mayora de los microorganismos requieren aire para vivir activamente, es decir, son aerobias, aunque algunas solamente pueden multiplicarse en ausencia de oxigeno son llamadas anaerobias. Los microorganismos patgenos o nocivos se multiplican mejor a temperatura corporal (35 C) aunque la mayora se multiplicaran entre los 20 y 40 C. Unos pocos grupos de microorganismos que pueden crecer a temperaturas bajas desde 0 a 15 C o de refrigeracin se les llaman psicrfilos.

Los microorganismos requieren la presencia de agua en forma disponible para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento puede reducirse aumentando la cantidad de solutos en la fase acuosa, mediante la extraccin de agua o mediante la adicin de solutos. La mayora de los microorganismos incluyendo las bacterias, crecen mas rpidamente a niveles de aw de 0,995 0,980, a valores inferiores la velocidad de crecimiento disminuye y a valores muy bajos el crecimiento cesa. Cada microorganismo posee una actividad de agua mnima que le permite el crecimiento como por ejemplos de aw mnima: salmonella (0,95), basillus (0,95) y staphylococcus aureus (0,86). En estado natural la mayora de los alimentos como carnes, pescados y productos vegetales son ligeramente cidos. La mayor parte de las frutas son bastante acidas y solo algunos alimentos como la clara de huevo por ejemplo son alcalinos. El pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan la supervivencia del crecimiento de los microorganismos durante el procesado, el almacenamiento y la distribucin. Los lmites de pH para el crecimiento difieren ampliamente entre los microorganismos dentro de un rango comprendido entre 1 y 11. Muchos microorganismos crecen a velocidad ptima alrededor de 7. Cada microorganismo posee un pH mnimo y uno mximo que le permite el crecimiento. Como ejemplo de limites de pH que permiten el crecimiento: Eschericha coli (4.4 - 9.0), salmonella (4.5 9.0), bacillus cereus (4.9 9.3) staphylococcus areus (4.0 9.8). Factores ambientales que influyen en las poblaciones microbianas Cada alimento posee un perfil microbiano caracterstico, comenzando por la flora inicial, correspondiente a la recoleccin o sacrificio, que va aumentando a lo largo de su produccin. El microambiente especifico de cada alimento y las acciones estimuladoras que ejercen en un microorganismo sobre otros, influir en el resultado final. Factores intrnsecos: son propios a los alimentos e influyen en el crecimiento microbiano. Corresponde a caractersticas fsica, qumicas y bioqumicas: Nutrientes, Acidez o alcalinidad, Factores antimicrobianos naturales (inhibidores naturales de los organismos), Actividad del agua: AW, Potencial de oxido reduccin. Factores de elaboracin: son todos aquellos que influyen en la colonizacin, supervivencia y crecimiento microbiano durante la preparacin de los alimentos. Estos factores pueden inhibir o incluso destruir, parte o totalidad de la poblacin. En la industria de alimentos, estos se someten a una serie de manipulaciones y procesos que aumentan la colonizacin por los agentes microbianos.

Estos factores pueden ser ingredientes, abuso de la temperatura de conservacin, Superficie de las maquinas y equipos no adecuadamente limpias, Tratamiento trmico: pasterizacin, esterilizacin, etc, Material envasado y ambiente de proceso. Factores extrnsecos: son aquellos factores externos a los alimentos que pueden influir en la poblacin microbiana: Temperatura de almacenamiento, presin de vapor de agua durante el almacenamiento, naturaleza de la atmsfera del ambiente Bacterias, origen y alimentos que provocan intoxicaciones alimenticias La presentacin de un brote de intoxicacin alimenticia bacteriana depende de un conjunto particular de circunstancias: 1- El microorganismo infectante que ha llegado con los alimentos o que esta presente con el manipulador de alimentos o en los animales. 2- Las manos del manipulador de alimentos o las superficies, utensilios sucios por alimentos o manos contaminadas. 3- Un alimento conveniente para el crecimiento microbiano. El alimento o ingrediente implicado con ms frecuencia en brotes en brotes de intoxicaciones alimenticias se conoce como ingredientes sensibles. 4- Condiciones favorables de almacenamiento con temperatura templada por un periodo de 2 o ms horas. 5- Seres humanos susceptibles o poblacin sensible, se consideran dentro de este grupo los nios, los ancianos, y las personas que sufren enfermedades crnicas como los diabticos, los enfermos de sida o cncer. Los microorganismos mas frecuentes que provocan intoxicaciones alimenticias son: 1- SALMONELLA: se alberga en el intestino, siendo eliminada con las heces. Los alimentos que pueden contenerlas son: carne, aves, salchichas, productos de huevo, as como de portadores humanos. La infeccin es causada por bacterias vivas en alimentos. 2- STAPHYLOCOCCUS aureus: proceden de la piel de portadores humanos en las manos, nariz, garganta, quemaduras y rasguos en la piel. Aparecen frecuentemente en la leche de vaca y de cabra, crema y quesos. La intoxicacin alimenticia es ocasionada por una toxina producida por las bacterias cuando se multiplican en un alimento.

3- CLOSTRIDIUM perfringens: se encuentra en el intestino, suelo, polvo, y moscas. Frecuentemente se encuentran en la carne y aves crudas, y algunos productos deshidratados. El microorganismo produce esporas muy resistentes ala calor y a la desecacin, adems de crecer sin oxigeno. La intoxicacin alimenticia es producida por la toxina liberada en el intestino por las bacterias vivas ingeridas con los alimentos. 4- CLOSTRIDIUM botulinum: se encuentra en el suelo, carne y pescado de ciertas zonas; las esporas sobreviven a postratamientos trmicos. El microorganismo se multiplica sin oxigeno. La intoxicacin es poco frecuente pero mortal y se produce por la toxina formada al crecer las bacterias a los alimentos, pero la toxina es sensible al calor y es destruida por ebullicin. 5- BACILLUS cereus: Se ubica en el suelo y el polvo. Los alimentos donde se encuentran son las carnes, cereales, especias, verduras, productos lcteos, pudines, pur de papas. Produce esporas que pueden sobrevivir al cocinado. El microorganismo crece en presencia de oxigeno. Produce intoxicaciones alimentarias probablemente debido a una toxina producida por los microorganismos al multiplicarse en los alimentos. 6- ESCHERICHIA coli: se encuentra en el intestino humano y animal, y es eliminado con las heces. Algunas cepas son enteropatogeneas. Se encuentra en carne, aves, leche, productos lcteos y agua no potable. La infeccin es provocada por bacterias vivas en los alimentos.

Antecedentes
El ser humano para vivir obviamente necesita de la comida pero nunca haba contado que estas comidas podran tener organismos que perjudicaran la salud; as que desde tiempo atrs ha estado observando y estudiando los alimentos para conocer que microorganismos son los que producen ciertas enfermedades. As que estudio y examino a fondo que podra contaminar el alimento o como se contamino, entonces realizo pruebas que demostraron exactamente esos microorganismos perjudiciales. Entre las pruebas antes realizadas se encuentran: a) Pruebas de fermentacin de hidratos de carbono: Utilidad de la prueba: la diferenciacin de las especies bacterianas como por ejemplo especies de staphylococcus, enterobacterias, etc. Fundamentos: se utiliza un medio base con rojo de fenol, un solo carbohidratos y un tubo de Durham (un tubo pequeo de vidrio que se coloca invertido). Si el microorganismo tiene la capacidad de fermentar los carbohidratos se forman cidos mixtos que disminuyen el pH del medio provocando un viraje del indicador rojo fenol de un color naranja rojizo (pH neutro) a amarillo (pH acido).

Si adems produce gas, este desplazara lquido en el tubo de durham y observaremos una burbuja. Si el microorganismo no utiliza el carbohidratos presente en el medio solo degrada la peptona a aminas alcalinizando el medio por lo cual el indicador vira a fucsia. b) Agar Kligler (KIA) Utilidad de la prueba: identificacin de bacilos gramnegativos aerbicos o anaerbicos facultativos tales como la enterobacterias, otros bacilos entericos y los no fermentadores de carbohidratos. Fundamentos: el Agar KIA es un medio diferencial en un tubo que cumple un doble propsito: 1.- la determinacin de fermentacin de hidratos de carbono (glucosa y lactosa). 2.- la determinacin de la produccin de H2S. el medio es envasado en tubos como Agar inclinndolo lo cual le confiere 2 cmara de reaccin en un mismo tubo: la cmara superior es aerbica y la parte inferior que es anaerbica, en esta porcin se lee la fermentacin de la glucosa mientras que en la parte superior se lee la lactosa.

Definicin de trminos bsicos

a) Alimentos preparados: alimentos sometidos a un procesamiento trmico a temperaturas elevadas durante un tiempo establecido y luego mantenidos calientes o recalentados adecuadamente al momento de servirlos al consumidor. b) Bacteria: son organismos de una sola clula. Su forma puede ser esfrica, espiral, etc. Pueden existir como organismos individuales, formando cadenas, grupos o pares. c) Contaminacin: penetracin o incorporacin de sustancias u organismos perjudiciales a algn material u objeto. Presencia de cualquier materia objetable en el producto. d) Establecimiento: Edificio o zona donde se manipula el alimento despus de la recoleccin, y reas circundantes que dependen de la misma empresa. e) Establecimiento de comidas para colectividades: Cocina donde se preparan o calientan alimentos para uso en servicios de comidas para colectividades. f) Ingrediente: Toda sustancia, incluidos aditivos alimentarios, que se utiliza en la preparacin o fabricacin de alimentos y esta presente en su forma original o modificada en el producto final. g) Ingrediente microbiologicamente sensible: cualquier ingrediente asociado histricamente con un peligro microbiolgico conocido.

h) Manipulacin e los alimentos: todas las operaciones de preparacin, elaboracin, cocinado, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, y servicio de los alimentos. i) Microorganismos: son formas de vida muy pequeas que slo pueden ser observados a travs del microscopio. En este grupo estn incluidas las bacterias, los virus, los mohos y las levaduras j) Servicios de comidas: preparacin, almacenamiento y cuando proceda, distribucin de alimentos para el consumo por parte del consumidor en el lugar de preparacin o en un establecimiento. k) Servicios de comidas para colectividades: preparacin, almacenamiento y/o distribucin de comidas a un gran nmero de personas. l) Superficies de contacto: Aquellas que estn en contacto directo o indirecto con los alimentos durante la manipulacin de los mismos. m) Protozoarios parsitos: son organismos unicelulares que se caracterizan por presentar un metabolismo complejo, se alimentan a base de nutrientes slidos, algas y bacterias presentes en organismos multicelulares, como los humanos y animales. Son comunes en aguas afectadas por contaminacin fecal. n) Hongos: son microorganismos eucariotas con un nivel de complejidad biolgica superior al de las bacterias; representan un grado mayor de diferenciacin. o) Protozoarios: Son organismos unicelulares eucariota, cuyas clulas realizan todas las funciones vitales. Su nutricin es mayoritariamente hetertrofa. p) Coliformes: La denominacin genrica coliformes designa a un grupo de especies bacterianas que tienen ciertas caractersticas bioqumicas en comn e importancia relevante como indicadores de contaminacin del agua y los alimentos. q) Aerobios mesfilos: Se denomina aerobios a los organismos que necesitan del oxgeno para vivir o a los procesos que lo necesitan para poder desarrollarse. Y un organismo es mesfilo cuando tiene una temperatura ptima de crecimiento comprendida entre 20C y 45C.

Bases legales
El ministerio de Sanidad y Asistencia Social estableci las Buenas Practicas de Fabricacin, Alimentacin y Transporte de Alimentos para el Consumo Humanos. Aqu se establecen los principios bsicos de y la practica dirigida a eliminar, prevenir y reducir a niveles aceptables los peligros para la inocuidad y salubridad que ocurren durante la produccin de los alimentos.

Para esto se norman los siguientes aspectos: 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 1. Capitulo I: disposiciones generales. Capitulo II: de la edificacin e instalaciones. Capitulo III: de los equipos y utensilios. Capitulo IV: del personal Capitulo V: de los requisitos higinicos de la produccin. Capitulo VI: aseguramiento de la calidad higinica Capitulo VII: del programa de saneamiento Capitulo VIII: del almacenamiento y transporte

En Venezuela no existen normas COVENIN con parmetros de requisitos microbiolgicos para ambientes, equipos y utensilios, manipuladores ni para comida preparada, por lo tanto se utilizaron requisitos microbiolgicos de otros pases para controles sanitarios. Como requisito microbiolgico de ambientes, equillo y utensilio. Algunos de los artculos que se encuentran en la Constitucin que estn relacionados con este tema, encontramos que: 1. Se rigen por el Reglamento General de Alimentos y Resoluciones Generales segn Gaceta Oficial No. 25,865 del 16-01-59, en donde se expresa el CAPITULO , ARTICULO 1. que: Corresponde al Ministerio de Sanidad y Asistencia Social todo lo relacionado a la Higiene de la alimentacin, entre otras: 1. Determinar las condiciones sanitarias que debern reunir la fabricacin, transporte, almacenamiento, venta y consumo de alimentos, fiscalizar el cumplimiento de dichas condiciones. 2. Decomisar previamente aquellos alimentos sobre cuyo estado y condiciones sanitarias, existiesen sospechas y mientras duren estas. En el CAPITULO , ARTICULO 4, se establece que: Todo alimento debe ser de naturaleza y calidad que solicita el comprador u ofrezca el vendedor; y no podr ofrecerse a la venta cuando se encuentre en malas condiciones o contravenga lo dispuesto en: En el ARTICULO 5, se establece que Para que un alimento considerado nocivo a la salud, y por consiguiente no sea permitido ofrecerlo al consumo, bastara con que la comunidad sanitaria abrigue dudas sobre su inocuidad, ya sea sus efectos mediatos o inmediatos.

En el CAPITULO , de los establecimientos, expresa en el ARTCULO 11: Quedan sujetos en las prescripciones de este reglamento los establecimientos destinados a la produccin y depsitos de alimentos, expendios fijos o ambulantes y los vehculos destinados a su produccin, ya sean de propiedad privada o pertenecientes a cualquier entidad oficial. En el ARTICULO 12, se establece los establecimientos, expendios y vehculos a q se refiere el articulo anterior no podrn funcionar sin el correspondiente permiso de la autoridad sanitaria local. Este permiso deber ser renovado cada ao. El ARTCULO 13 del mencionado Reglamento seala que: Los establecimientos, expendios y vehculos anteriormente mencionados podrn ser clausurados o prohibidos por las autoridades sanitarias en los casos siguientes: a) Cuando se observan deficiencia que constituyen peligro para la salubridad de los alimentos. b) Cuando exista renuencia en el cumplimiento de instrucciones impartidas por las autoridades sanitarias. c) cuando los procesos de fabricacin, deposito, expendio o transporte de alimentos, no se ajusten a las prescripciones sanitarias. d) cuando los alimentos fabricados, en depsitos, en transporte u ofrecidos a la venta, hayan sido prohibidos por no reunir las condiciones exigidas por este reglamento o por cualquier otra disposicin legal. Segn las marcas COVENIN se regirn por ciertas normas y articulos establecidos como: COVENIN. Normas Venezolana Alimentos. 1987. determinacin de Aerobios mesofilos 902 87. COVENIN. Normas Venezolana Alimentos 1989. Identificacin y preparacin de muestras para el anlisis microbiolgico. 1126-89. COVENIN. Normas Venezolana de Alimentos. Determinacin de Coliformes. 1086-84.

MARCO METODOLGICO POBLACIN O MUESTRA

En este proyecto vamos a estudiar las muestras procedentes de 3 diferentes establecimientos de servicios de comida rpida, tanto formal como informal, donde se tomara una muestra de comida al azar para el posterior anlisis microbiolgico de las muestras. Poblacin A Constituido por un grupo de personas en el cual se vende al publico en establecimiento diferentes tipos de servicios de comida rpida. Este se ubica en la Av. Florencio Jimnez entre carreras 5 y 6, cuyo encargado es Julio Prez. Muestra A Para su anlisis y estudios se tomo una muestra al azar de los servicios de comida rpida que ofrezca dicho establecimiento (pizza, pepitos, hamburguesas) Poblacin B Este local de comida esta orientado especficamente a la preparacin de desayunos (empanadas), en un sitio ambulante, ubicado en la calle 30 entre carreras 19 y 20. Constituido por dos personas las cuales desempean trabajo de cocineros y despachadores al mismo tiempo. Muestra B Se tomo muestras de las empanadas elaboradas al igualmente que a las bebidas que ah se venden para su estudio de los microorganismos presentes y verificar su procedencia. Poblacin C Esta constituida por un equipo de 3 personas que trabajan en los servicios de comida rpida, constituido por 2 cocineros y 1 despachador. Se localiza en el C.C Acrpolis en la Av. 20 con calle 29; establecimiento llamado El Buen Sabor. Muestra C Se tomo al azar en este establecimiento una muestra de comida, en este caso se tomo como muestra materia prima de un Cordon Blue (jamon) siendo analizados la presencia de y tipos de microorganismos y verificar su procedencia de acuerdo a sus caractersticas.

2.- Diseo de la Investigacin La investigacin utilizada es un proyecto factible porque se realiza 3 fases o 3 tipos de de investigacin: descriptiva, de campo y experimental. La fase descriptiva se describe algunas propiedades o fenmenos que se presentan en los procesos de elaboracin, servicios y almacenamiento de la comida rpida. Tambin es una investigacin de campo ya que los datos se recopilaran directamente desde la fuente primaria de la realidad, es decir, el anlisis sistemtico de los problemas con el propsito de describirlos, explicar sus causas ( la procedencia u origen de microorganismos) y efecto ( enfermedades producidas por los microorganismos), tambin entender su procedencia o naturaleza y predecir su ocurrencia. Asi mismo la investigacin es experimental por cuanto se utilizaran 3 muestra de este servicio de comida rpida para su anlisis microbiolgico de dichas muestras las cuales nos van a permitir tener un perfil sanitario de estos servios de comida rpida. 3.- Variables de Estudio a) Independiente: es la propiedad o caractersticas que se supone es la causa del fenmeno que se va a estudiar o la causa del problema planteado, en el caso de este proyecto la variable independiente seria como influye la manipulacin de alimentos en la presencia de microorganismos en los servicios de comida rpida. b) Dependiente: son las caractersticas o valores que explican que estn en relacin con los cambios de la variable independientes, en el caso de nuestro proyecto la variable dependiente es la presencia de microorganismos ya que es el efecto causado por la manipulacin o pocas medidas sanitarias tomadas en la preparacin de los alimentos. 4.- Hiptesis Por la falta de cumplimiento en las normas de seguridad higinica en los establecimientos de comida rpida dan como consecuencia la presencia de distintos tipos de microorganismos que afectan o no a la salud de los consumidores.

5.- Tcnica de recoleccin de datos Los instrumentos que se utilizaran para el levantamiento y recoleccin de informacin fueron: la observacin directa y la aplicacin de instrumentos de recoleccin de datos diferentes. Instrumentos: con respecto al levantamiento de informacin se utilizaron diferentes instrumentos; los cuales consistieron en listas de cotejo y encuestas para determinar el perfil sanitario de las instalaciones del establecimiento de preparacin y servicio, higiene del personal, e higiene en la elaboracin de servicios de comida. Se utilizara una lista de cotejo aplicada por la M.S.A.S a travs del servicio de higiene de los alimentos adaptando a la naturaleza de las tareas de elaboracin de alimentos en servicio de comida rpida. En relacin a la preparacin de los servicios de diferentes comidas, se empleo para tal fin una lista de cotejo adatada a los diferentes tipos de ventas de comida de servicios rpidos. Este instrumento consta de 3 partes: ingredientes, factores intrnsecos, y contenido microbiano de la comida. Por ultimo, de acuerdo a los conocimientos generales de de los consumidores y personales del local se realizara una serie de encuestas con el fin de utilizar otro medio para recolectar mas informacin relacionado con el servicio de comida rpida.

INSTRUMENTO #1 1.-Control de higiene del Establecimiento de los servicios de comida rpida

RUBROS SI NO

DISTRIBUCION DE AREAS PARA EVITAR UNA CONTAMINACION TRAFICO DEL PERSONAL, MOVIMIENTO DE MATERIALES Y EQUIPOS COMO FUENTE DE CONTAMINACION CONTROL DE TIEMPO-TEMPERATURA TAMAO DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS EXISTENCIA DE CONTAMINANTES EL SANEAMIENTO INFLUYE EN LA PREPARACION DE LAS COMIDA INSTALACION, EQUIPOS Y UTENSILIOS PERMITEN EL MANEJO HIGIENICO DE LAS COMIDAS SE PROVEEN CONDICIONES SANITARIAS PROGRAMA DE CONTROL DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PROGRAMA DE CONTROL MICROBIOLOGICO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS PROGRAMA DE CONTROL MICROBIOLOGICO DE AGUAS REGISTROS DE ANALISIS MICROBIOLOGICO REALIZADOS 2.- Higiene del personal
RUBROS SI

X X X X X X X X X X X X

NO

PRACTICAS DE SALUD DE HIGIENE DEL PERSONAL EN LA PREPARACION DE LAS COMIDAS EL PERSONAL COMPRENDE EL PROCESO Y LOS FACTORES QUE DEBEN CONTROLAR PARA LA PREPARACION DE LAS COMIDAS LOS EMPLEADOS INFORMAN SOBRE PROBLEMAS QUE AFECTAN LAS COMIDAS PROGRAMA DE CONTROL MICROBIOLOGICO DE LOS MANIPULADORES DE LOS ALIMENTOS REGISTROS Y ANALISIS MICROBIOLOGICO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS

X X X X X

3.- Control de higiene durante la preparacin y servicio de las comidas

RUBROS SI NO

PROGRAMA DE CONTROL MICROBIOLOGICO DE AMBIENTES PROGRAMA DE CONTROL MICROBIOLOGICO DE COMIDAS PREPARADAS Y SERVIDAS PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD DE HIGIENE DE LA PRODUCCION CONTROL DE LAS TECNICAS DE ENFRIAMIENTO CONTROL DE TEMPERATURA-TIEMPO DE COMIDAS CALIENTES CONTROL DE TEMPERATURA-TIEMPO DE COMIDAS FRIAS

X X X X X X

INSTRUMENTO #2 Aplicado a los procesos de preparacin y servicios de la comida rapida 1.- Ingredientes

ITEMS 1.- CONTIENE LA COMIDA ANALIZADA INGREDIENTES QUE CONSTITUYAN PELIGROS MICROBIOLOGICOS COMO: SALMONELLA, STAPHYLOCOCCUS AURCUS, BACILLUS CEREUS, CLOSTRIDIUM PERFREINGENS? 2.- CONTIENE LA COMIDA INGREDIENTES QUE CONSTITUYAN PELIGROS QUIMICOS COMO: AFLATOXINAS, ANTIBIOTICOS, O RESIDUOS DE PESTICIDAS? 3.- CONTIENE LA COMIDA INGREDIENTES QUE CONSTITUYAN PELIGROS FISICOS COMO PIEDRAS, VIDRIOS, METALES? 4.- EL AGUA PARA LA PREPARACION O MANIPULACION DE LA COMIDA ES POTABLE? 5.- LAS MATERIAS PRIMAS O INGREDIENTES UTILIZADOS SON ALMACENADOS A UNA TEMPERATURA ADECUADA? 6.- LAS MATERIAS PRIMAS O INGREDIENTES UTILIZADAS SON GUARDADOS O ALMACENADOS EL TIEMPO ADECUADO?

SI

NO

X X X X X

2.- Factores Intrnsecos ITEMS 7.- PERMITEN LOS INGREDIENTES LA SOBREVIVENCIA O MULTIPLICACION DE MICROORGANISMOS PATOGENOS Y/O LA FORMACION DE TOXINAS EN LA COMIDA DURANTE EL PROCESAMIENTO 8.- PERMITEN LOS INGREDIENTES LA SOBREVIVENCIA O MULTIPLICACION DE TOXINAS DESPUES DE LA PREPARACION DE LA COMIDA? SI NO

X X

3.- Contenido microbiano de la comida

ITEMS SI NO

9.- PODRIA LA COMIDA CONTENER MICROORGANISMOS PATOGENOS VIABLES? 10.- AUMENTA LA POBLACION MICROBIANA DURANTE EL TIEMPO NORMAL DEL ALMACENAMIENTO DE LOS INGREDIENTES ANTES DE LA PREPARACION DE LA COMIDA? 11.- AUMENTA LA POBLACION MICROBIANA DURANTE EL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO DE LA COMIDA ANTES DE SU CONSUMO? 12.- ESE AUMENTO DE LA POBLACION MICROBIANA AFECTA LA INOCUIDAD DE LA COMIDA PREPARADA? 13.- ESE AUMENTO DE LA POBLACION MICROBIANA AFECTA LA CALIDAD SANITARIA DE LA COMIDA PREPARADA?

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INSTRUMENTO #3 ENCUESTA PARA EL NEGOCIO 1.- Procedimiento utilizado para la preparacin y servicios
ITEMS SI NO

1.- INCLUYE EL PROCESO DE PREPARACION UNA ETAPA CONTROLABLE QUE DESTRUYA LOS MICROORGANISMOS PATOGENOS? 2.- SE MANTIENEN LAS COMIDAS A UNA TEMPERATURA ADECUADA DESPUES DE SU PREPARACION? 3.- SE USAN UTENSILIOS (PINZAS, CUCHARAS, ETC) PARA MANIPULAR O SERVIR LA COMIDA? 4.- SE USAN TABLAS INDEPENDIENTES PARA PICAR O CORTAR LOS INGREDIENTES PARA LA PREPARACION DE LAS COMIDAS? 5.- EXISTE LA POSIBILIDAD DE UNA CONTAMINACION CRUZADA DE LOS ALIMENTOS CRUDOS CON LOS ALIMENTOS COCIDOS? 6.- SE GARANTIZA EL TIEMPO DE COCCION DE LAS CARNES DE ACUERDO A SU GROSOR?

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Diseo de la Investigacin
La investigacin utilizada es un proyecto factible porque se realiza 3 fases o 3 tipos de investigacin: descriptiva, de campo y experimental. La fase descriptiva se describe algunas propiedades o fenmenos que se presentan en los procesos de elaboracin, servicios y almacenamiento de la comida rpida. Tambin es una investigacin de campo ya que los datos se recopilaran directamente desde la fuente primaria de la realidad, es decir, el anlisis sistemtico de los problemas con el propsito de describirlos, explicar sus causas ( la procedencia u origen de microorganismos) y efecto ( enfermedades producidas por los microorganismos), tambin entender su procedencia o naturaleza y predecir su ocurrencia. As mismo la investigacin es experimental por cuanto se utilizaran 3 muestra de este servicio de comida rpida para su anlisis microbiolgico de dichas muestras las cuales nos van a permitir tener un perfil sanitario de estos servios de comida rpida.

Variables de Estudio

a) Independiente: es la propiedad o caractersticas que se supone es la causa del fenmeno que se va a estudiar o la causa del problema planteado, en el caso de este proyecto la variable independiente seria como influye la manipulacin de alimentos en la presencia de microorganismos en los servicios de comida rpida. b) Dependiente: son las caractersticas o valores que explican que estn en relacin con los cambios de la variable independientes, en el caso de nuestro proyecto la variable dependiente es la presencia de microorganismos ya que es el efecto causado por la manipulacin o pocas medidas sanitarias tomadas en la preparacin de los alimentos.

Hiptesis
Por la falta de cumplimiento en las normas de seguridad higinica en los establecimientos de comida rpida dan como consecuencia la presencia de distintos tipos de microorganismos que afectan o no a la salud de los consumidores.

Procedimiento
Periodo de Tiempo Lunes 28/04/2008 al Domingo 04/05/2008 Procedimiento *Visita a los establecimientos: - Observacin directa. - Realizacin de una lista de cotejo de acuerdo a las condiciones comunes de los establecimientos. *Observaciones: - Ninguno de los establecimientos cumple con las condiciones mnimas de higiene en la realizacin de los alimentos. (gorros, guantes, delantales). - En los dos establecimientos las superficies en la cocina y en el rea de las mesas son limpiadas solo en caso de ser necesario, no mantienen una frecuente atencin en las condiciones higinicas del local.

Lunes 05/05/2008 al Sbado 10/05/2008

*Visita a los establecimientos: - Observacin y recoleccin de datos las listas de cotejo individuales. - Educacin y Aporte de material de Seguridad Higinica a los empleados. - Encuesta a los usuarios con respecto a la higiene del servicio. - Recoleccin de muestras. *Visita al laboratorio: -Preparacin, cultivo y anlisis de las muestras recolectadas en los establecimientos escogidos. - Incubacin de las muestras durante 48 horas. *Visita al laboratorio: Con un nuevo estudio a simple vista a las 24 horas, se determin la presencia de coliformes en las muestras dejadas en incubacin a travs del conteo de colonias

Lunes 12/05/2008

Martes 13/05/2008

Mircoles 14/05/2008

*Visita al laboratorio: - Se observ a simple vista las muestras y se determin la presencia de aerobios mesofilos en las muestras dejadas en incubacin por las 48 horas previstas.

Procedimiento para el anlisis de las muestras

Para lquidos: 1.- Esterilice el recipiente por donde se va a abrir, pasando un algodn impregnado en alcohol absoluto, flamee con el mechero. 2.- A partir de las muestras de jugo siembre 1 ml en capsulas de petri 3.- Adicione a cada placa de 12 a 15 ml de agar previamente fundido y temperado a 44-45 C 4.- Mezcle las alcuotas de agar durante 8 a 10 minutos 5.- Invierta las gotas de petri e incube a 35 2C durante 48 3 horas para la determinacin de Aerobios mesfilos 6.- Despus del periodo de incubacin cuente y registre los resultados como: aerobios mesofilos UFC/ml, coliformes totales Para slidos: 1.- El sitio donde se realizara el anlisis microbiolgico debe reunir las condiciones de asepsia indispensable. El material y equipo a utilizarse deben estar convenientemente preparados, identificados y listos para su uso. 2.- El cuchillo y recipiente cerrados debern lavarse, secarse y esterilizarse debidamente en el rea de cobertura mediante un agente adecuado como el alcohol etlico de 70 %, el cual se elimina a la llama (flameado) 3.- Cuando el producto este envuelto en cartn, papel celofn o aluminio o cualquier otro material este deber limpiarse con una tela o esponja humdecida con un agente esterilizante (alcohol etlico 70 %) para eliminar la contaminacin superficial y el polvo. Debe darse una atencin especial al rea de abertura. 4.- Debe tomarse una muestra verdaderamente representativa del alimento. 5.- Se licua durante 2 minutos 6.- Se pesan 10 0,1 gramos de la muestra en un frasco apropiado esteril previamente tratada

7.- Se aaden 90 ml de diluyente respectivamente (agua peptonada al 0,1%) 8.- Se recomienda tomar siempre que sea posible la mayor cantidad de muestras a fin de obtener resultados ms confiables. Resultados Muestra #1 Aerobios mesofilos 40 UFC / ml Coliformes Totales 30 UFC / ml Muestra #2 Aerobios mesofilos 400 UFC / ml Coliformes Totales 40 UFC / ml Muestra #3 Aerobios mesofilos 0 UFC / ml Coliformes Totales 0 UFC / ml La determinacin de coniformes totales se utiliza con varios fines, como para la comprobacin de los mtodos de limpieza y desinfeccin de las superficies del rea en donde se prepara los alimentos en los establecimientos y para el estudio de la calidad higinica de los ingredientes y el agua utilizada por las personas que trabajan en dichos establecimientos, observando as las consecuencias que puedan ocasionar en las comidas.

Tcnica de recoleccin de datos

Los instrumentos que se utilizaran para el levantamiento y recoleccin de informacin fueron: la observacin directa y la aplicacin de instrumentos de recoleccin de datos diferentes. Instrumentos: con respecto al levantamiento de informacin se utilizaron diferentes instrumentos; los cuales consistieron en listas de cotejo y encuestas para determinar el perfil sanitario de las instalaciones del establecimiento de preparacin y servicio, higiene del personal, e higiene en la elaboracin de servicios de comida. Se utilizara una lista de cotejo aplicada por la M.S.A.S a travs del servicio de higiene de los alimentos adaptando a la naturaleza de las tareas de elaboracin de alimentos en servicio de comida rpida. En relacin a la preparacin de los servicios de diferentes comidas, se empleo para tal fin una lista de cotejo adatada a los diferentes tipos de ventas de comida de servicios rpidos. Este instrumento consta de 3 partes: ingredientes, factores intrnsecos, y contenido microbiano de la comida. Por ultimo, de acuerdo a los conocimientos generales de de los consumidores y personales

del local se realizara una serie de encuestas con el fin de utilizar otro medio para recolectar mas informacin relacionado con el servicio de comida rpida.

Discusin de resultados
Materiales y equipos 1.- Contador de colonias 2.- Incubadora regulada a 35 1C 3.- Balanza semianaltica 4.- Pipetas graduadas y estriles de 10 ml 5.- Placas de petri de 10 x 100 mm 6.- Bao de Maria graduado a 45 C 7.- Muestra de alimento 8.- Agar estndar para recuento en la placa 9.- Frasco con 90 ml de agua peptonada al 0,1%

Conclusiones y recomendaciones: Conclusiones

Con base a lo reseado en la revisin bibliografita, diagnostico y el estudio de factibilidad se concluye que: 1. Existen en los establecimientos, debilidades en la gestin de los procesos de elaboracin de la comida, por cuanto el porcentaje de efectividad de los servicios sanitarios son deficientes, ni se cumple con las Practicas de Buena fabricacin, ni se efectan anlisis microbiolgicos 2. De acuerdo al estudio de factibilidad la propuesta del Sistema de Aseguramiento de la calidad utilizando al MSAS como herramienta general contribuir a solventar los problemas de calidad sanitarias de las comidas que se preparan y sirven en los establecimientos de comida rpida a objeto de solventar las deficiencias para implantar el MSAS. 3. Con respecto al Perfil Sanitario de los establecimientos de comida rpida, se concluye: Existen en un alto grado deficiencias o carencias en los diferentes puntos del proceso de preparacin y servicios de las comidas. Hay carencias de las Instalaciones y Servicios Sanitarios, pues no existen baos parte los usuarios, ni vestuarios y baos para el personal del comedor. El rea de la cocina presenta deficiencias en el diseo sanitario del establecimiento. Con respecto a los equipos y utensilios, existe una sola cava de refrigeracin en donde almacenan las carnes crudas, los vegetales, los postres y otros alimentos preparados, existiendo un riesgo potencial de contaminacin cruzada, no existe cava de congelacin. Se observo deficiencias de los indicadores sanitarios: lavado, higiene y saneamiento; compras y almacenamiento; control de insectos y roedores; preparacin y servicio de alimentos; aguas negras; higiene del personal (manipuladores de alimentos). En lo referente a existencia y aplicacin de programas y controles de higiene; un alto porcentaje de la muestra respondi negativamente, es decir, que los procedimientos utilizados no se ajustan a las Prcticas de Buena Fabricacin.

4. En cuanto a los procesos de preparacin y servicio de las comidas se obtuvo que un alto porcentaje de los procesos que se cumplen podran afectar la inocuidad y calidad sanitaria de las comidas preparadas y servidas si no se controlan. No se supervisan las temperaturas de coccin ni de mantenimiento en caliente o en fri, ni se tienen en cuenta los peligros qumicos, fsicos ni microbiolgicos para la salud del consumidor. 5. En lo atinente a tiempo-temperatura de mantenimiento en caliente de las comidas preparadas y servidas, la mitad de las mediciones de temperatura son las adecuadas y cumplen los requisitos de mantenimiento en caliente de 70 C y la otra mitad no cumple por cuanto las temperaturas son menores. Con respecto al tiempo de mantenimiento el total cumple con los requisitos de servicio en un tiempo mximo de 2 horas. 6. Los anlisis microbiolgicos realizados a los ambientes; equipos, utensilios, superficies; y manipuladores, muestran deficiencias sanitarias y de las Prcticas higinicas en el comedor. 7. Los anlisis microbiolgicos realizados a las comidas preparadas y servidas indican que no presentan microorganismos patgenos, aunque no cumplen los requisitos ( Aerobicos mesofilos o psicrotrofos). 8. Las conclusiones presentadas permiten sealar que en los establecimientos, existen deficiencias y/o carencias de los diferentes indicadores sanitarios, por lo que tienen que incorporar un Sistema de Aseguramiento de la Calidad sanitaria de los servicios que presta.

Recomendaciones:
Ampliar el rea de la cocina y construir instalaciones sanitarias para los usuarios y vestuarios y baos del personal del establecimiento. Adquirir equipos d refrigeracin, y congelacin. Almacenar alimentos crudos separados de los alimentos cocidos o preparados. Aplicar los Programas y Controles de Higiene y Saneamiento del establecimiento, del personal, de los ambientes y a los procesos de preparacin y servicios de las comidas. Determinar los peligros qumicos, fsicos y microbiolgicos para la salud del consumidor para cada etapa del proceso de preparacin y servicios de las comidas.

Establecer los puntos mas importantes de control para cada etapa del proceso de preparacin y servicios de todas las comidas. Elaborar y aplicar los planes de MSAS para cada una de las comidas preparadas y servidas por los establecimientos de comida rpida.