Repblica Bolivariana de Venezuela Ministerio del Poder Popular para la Educacin U.E.N.

Juan Fernndez de Len Guanare Estado Portuguesa

LA YUCA

Integrantes: Olivar Kelvin Jos Garca Juan Carlos Castillo Ronaldo Gabriel Prof. Anael Parada

Guanare, 16 de Abril de 2012

LA YUCA

Introduccin:

La yuca es una planta cuya raz provee alimento y sostn a ms de 600 millones de personas en el mundo. Esta planta tolera sequas estacionales, suelos pobres y tiene la habilidad incomparable para recuperarse, despus que los tallos y hojas han sido afectados por plagas y enfermedades. Las races tuberosas producen ms energa alimenticia por unidad de tierra que ningn otro cultivo. En Puerto Rico la yuca es cultivada por pequeos agricultores, siendo Isabela el municipio de mayor produccin. El cultivo tiene un tremendo potencial de crecimiento y la isla solo produce el 6% del consumo local.

La yuca es originaria de la Amrica Tropical, posiblemente del noreste de Brasil, donde se cultiva hace ms de 2,500 aos. Actualmente se cultiva en la mayora de los pases tropicales y subtropicales incluyendo pases como Brasil, Congo, Nigeria, Tailandia, Indonesia, India, Australia, Vietnam y otros. Descripcin Botnica: Nombre cientfico: Manihot esculenta Crantz Sinnimo: Manihot utilsima, Janipha manihot, Jatropha dulcis, Jatropha manihot, Manihot dulcis. Nombre Vulgar: Yuca o Mandioca Familia: Euforbiaceae Arbusto perenne, sin embargo las especies comestibles se cultivan como anual o bienal.

Concepto: La yuca o mandioca guacamota o guacamote (del nhuatl cuauhcamohtli) o casava o casabe (Manihot esculenta, sin. M. utilissima) es un arbusto perenne de la familia de las euforbiceas, autctono y extensamente cultivado en Sudamrica y el Pacfico por su raz almidonosa de alto valor alimentario. La yuca es endmica de la regin tropical de Argentina y Paraguay, y de la regin tropical de Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, Panam, Per y Venezuela, aunque se estima que las variedades hoy conocidas son efecto de la seleccin artificial. Ciclo de Siembra: a) Preparacin de Suelo: La preparacin del terreno para produccin de yuca es muy importante para obtener un buen rendimiento y calidad del producto. Es necesario dos cortes de arado, rastrillado y la preparacin de bancos o camellones. Durante la preparacin del terreno, los drenajes naturales de la finca no se deben arar ni sembrar para evitar la erosin de los suelos. b) poca de Siembra: Si no hay riego disponible se debe sembrar durante la poca de lluvia. Se puede sembrar en cualquier poca del ao siempre y cuando exista riego suplementario. c) Distancias de siembra: 3' x 4' 2.5' x 5'. Densidad por cuerda 3,600 plantas. d) Profundidad de siembra: Los esquejes deben sembrarse a una profundidad de 3 a 4 pulgadas. Deben ser cangres maduros, preferiblemente basales o del rea intermedia del tallo de la planta.

e) Cosecha y Rendimiento: La yuca para consumo fresco generalmente se cosecha desde los 8 meses en adelante. El rendimiento comercial en Puerto Rico puede ser de 150 a 200 qq/cda. f) Manejo de la cosecha: La yuca debe cosecharse cuidadosamente, para evitar causarle heridas a la raz durante y despus de la cosecha. A mayor cantidad de heridas y de tejido (pulpa) expuesto a oxgeno, mayor y ms rpido el deterioro fisiolgico (ennegrecimiento de la yuca). Las races comestibles se desprenden del pseudotallo con unas tijeras de podar o machete afilado. Se limpian bien y se clasifican, luego se empacan para su mercadeo.

g) Mtodo de conservacin de la yuca: Envasar en bolsas de polietileno (5% HR y 30-40 C). Colocacin races individuales envueltas en papel de cera (wrapping paper). Tratamiento con parafina derretida a 90C. Se mondan y se congelan a temperatura de 5 a 7 C.

h) Conservacin del material de propagacin: Los tallos deben conservarse en posicin vertical bajo sombra y en reas ventiladas. Mientras ms rpido se utilicen en una prxima semana, ser su porciento de brotacin.

Caractersticas de la Planta: La mandioca o yuca es un arbusto perenne que alcanza los dos metros de altura. Est adaptada a condiciones de la zona intertropical, por lo que no resiste las heladas. Requiere altos niveles de humedad, aunque no anegamiento y de sol para crecer. El tallo puede tener posicin erecta, decumbente y acostada. Segn la variedad, el tallo podr tener ninguna, dos, o tres o ms ramificaciones primarias, siendo el de tres ramificaciones el mayoritario en la yuca. Las hojas son de forma palmipartida, con 57 lbulos, que pueden tener forma aovada o linear. Son simples, alternas, con vida corta y una longitud de 15 cm aproximadamente. Los peciolos son largos y delgados, de 20-40 cm de longitud y de un color que vara entre el rojo y el verde. Las flores son una especie monoica por lo que la planta produce flores masculinas y femeninas. Las flores femeninas se ubican en la parte baja de la planta, y son menores en nmero que las masculinas, que se encuentran en la parte superior de la inflorescencia. Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las variedades actualmente cultivadas. El crecimiento es lento en los primeros meses, por lo que el control de hierbas es esencial para un correcto desarrollo. En su uso normal, la planta entera se desarraiga al ao de edad para extraer las races comestibles; si alcanza mayor edad, la raz se endurece hasta la incomestibilidad. De las plantas desarraigadas se extraen los recortes para la replantacin. La raz de la yuca es cilndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo y los 10 cm de dimetro. La cscara es dura y leosa, e incomestible. La pulpa es firme e incluso dura antes de la coccin, surcada por fibras longitudinales ms rgidas; muy rica en hidratos de carbono y azcares, se oxida rpidamente una vez desprovista de la corteza. Segn la variedad, puede ser blanca o amarillenta.

Estados Productores de Yuca: Entre las entidades federales con mayor produccin se destacan: Monagas, Zulia, Sucre, Cojedes y Bolvar. Aunque tambin se produce en otros estados tales como: Portuguesa, Trujillo, entre otros.

Utilidad de la Yuca: De la planta de yuca se puede utilizar las hojas, tallos y races (85 a 90%); Producto fresco (para consumo humano). Almidones (para uso industrial y humano). Energticos (produccin de etanol para combustible automotriz). Harina integral no descortezada (alimento para ganado y camarones en cultivo). Harina integral para la fabricacin de tableros contrapechados. Harina descortezada para forraje (alimento para ganado y camarones en cultivo). Harina descortezada para consumo humano. Almidn o harina para fabricar cola (pegamento).

Productos Derivados de la Yuca: Una de las maneras ms habituales de tomar la Yuca es en forma de harina, que se obtiene tras rallar la Yuca, lavarla y tostarla ligeramente. En Brasil con esta harina (farinha di mandioca) se preparan unas tortillas muy finas denominadas Pan de mandioca.

La Tapioca es una smola a base de Yuca que es muy apreciada como alimento para nios, ancianos y convalecientes. Como la mayora de los alimentos bsicos sus posibilidades culinarias son infinitas: pan (Cazabe), pudines, buuelos, purs, salsas, rosquitas, bebidas (yaraque, cachir), tortas, etc. hechos con una y mil variantes locales. En pases como Brasil y Colombia estn tomando mucho auge los aperitivos o snacks (como patatas fritas) a base de yuca. La yuca se utiliza extensamente en la cocina latinoamericana. Las variedades dulces se consumen ampliamente hervidas, o fritas como sustituto de las patatas. En Venezuela y en la Repblica Dominicana se utiliza para preparar el casabe, una torta plana de harina de yuca, producida a partir de las variedades amargas, el casabe fue hecho primero por los aborgenes. Tambin se utiliza en Venezuela para preparar buuelos, dulces llamados naiboas y como acompaante de la carne o pollo en brasas (hervida o frita) e incluso forma parte del popular sancocho. Gastronoma: La yuca se utiliza extensamente en la cocina latinoamericana. Las variedades dulces se consumen ampliamente hervidas, o fritas como sustituto de las patatas. Para su preparacin en alimentos, la yuca se somete a varios procesos de escaldado, ebullicin, y/o fermentacin Ejemplos de productos alimenticios a base de yuca

incluyen al garri (tostadas los tubrculos de la yuca), fufu (similar a la avena para desayuno), la masa de agbelima y la harina de yuca. En la costa del Ecuador la yuca es muy tpica en platos costeos, de los cuales destacan el "encebollado", donde la yuca es un elemento principal, se acompaa con pescado (bonito o atn) en un caldo especial, y tambin se acompaa con verde frito (chifles) limn, aceite y aj. En Brasil la harina (farofa) se emplea para espesar guisos o tostada directamente sobre una plancha. La feijoada, un suculento cocido de cerdo y alubias negras, se acompaa habitualmente con farofa tostada. Otros platos emplean la raz, como la vaca atolada, en que sta se cocina hasta disolverse en el caldo. Hervida y pisada hasta hacer un pur se emplea para postres. En la cocina del Paraguay y en la del nordeste argentino, la fcula o almidn de mandioca se mezcla con queso y leche para hacer bollitos horneados llamados chip, el tentempi ms habitual de la regin, o se utiliza para dar consistencia a guisados de carne y verdura como el mbaipy y el bor-bor o como mbej. La raz se come hervida como acompaamiento de las comidas, a modo de pan, se la emplea frita sola o con huevos (Mandi`o chyryry). Es tambin ingrediente principal en la elaboracin del lampreado o Payagu mascada. Tambin en el nordeste argentino, la mandioca hervida sustituye casi siempre al pan, el cual acompaa todos los alimentos del resto de Argentina. En el estado de Tabasco, en Mxico, se prepara una comida llamada puchero, la cual contiene carne y verduras mismas que se dejan hervir, hasta que la yuca se ablanda, de lo cual resulta un caldo muy apreciado. En el estado de Yucatn, en Mxico, se prepara un postre que consiste en hervir durante casi un da entero la yuca en miel de abeja; actualmente se usa azcar, para la

coccin se utiliza lea en lugar de hacerlo en estufa. Se podra decir que son yucas en almbar. En la gastronoma del Per la yuca se usa en numerosos platos. En forma hervida es un acompaante caracterstico del cebiche; tambin se prepara frita, acompandose con la salsa de la papa a la huancana; en la zona norte del Per, mayormente en Piura y Lambayeque, se prepara un piqueo con base en yuca machacada conocido como majado de yuca. En la Amazonia peruana la yuca tambin se emplea como insumo para preparar el masato, una bebida alcohlica indgena, adems se prepara harina que se utiliza en sopas y en la preparacin de panes. Se produce faria que se utiliza en la preparacin de refrescos, como el shib, tortillas, frituras, postres, como el arad, preparado con huevo de gallina o tortuga fluvial y otras combinaciones. Entre los platos tpicos que utilizan la yuca est el picadillo de majaz, chicharrn de lagarto y otros platos exticos de la gastronoma de la Amazona peruana. En Venezuela y en la Repblica Dominicana se utiliza para preparar el casabe, una torta plana de harina de yuca, producida a partir de las variedades amargas, el casabe fue hecho primero por los aborgenes. Tambin se utiliza en Venezuela para preparar buuelos, dulces llamados naiboas y como acompaante de la carne o pollo en brasas (hervida o frita) e incluso forma parte del popular sancocho. En Cuba se prepara hervida en trozos, que luego se untan con un mojo de ajo machacado y naranja agria (o limn), y despus se le vierte manteca (grasa) de cerdo limpia y bien caliente, sal al gusto. En el oriente del pas tambin se prepara el casabe, como ms arriba se describe. En Colombia se usa para preparar enyucados o carimaolas, casabes, pandeyuca, pastel de yuca, yucas chorreadas, palitos de yuca, ajiaco, sancocho, pandebono o como acompaamiento de carnes. Es importante sealar que la yuca es un alimento sagrado para las culturas indgenas que se encuentran ubicadas en la amazona

colombiana, en donde se conocen ms de 10 especies, entre esa la yuca brava que es venenosa pero que estas culturas por su gran conocimiento han logrado procesarla de tal manera que de ella sacan bebidas, faria, casabe entre otros. En Panam se usa para la preparacin de carimaolas, muy tpicas de la cocina panamea, tambin se consume sancochada con culantro al mojo, frita, majada y como ingrediente del sancocho. La fermentacin de la yuca produce una bebida ligeramente alcohlica llamada cauim, consumida con propsitos rituales por los pueblos aborgenes. En la actualidad se venden presentaciones de yuca frita en hojuelas, similar a las papas. En Cuba, es consumido en todo el pas. La forma ms usual de comerla es cocida con mojo, tambin frita, con huevos revueltos y tomate, y se tiene dentro del plato tradicional cubano, donde se incluye el arroz congris, carne de cerdo azada, ensalada, etc. En Honduras, en Nicaragua y en El Salvador existe un plato tpico conocido como yuca con chicharrn, similar al plato cubano de yuca al mojo. Se prepara hervida en trozos y se sirve con lonja de cerdo con carne, frita (chicharrn), sobre la yuca. Finalmente se le agrega una salsa de tomate cocido, al que se le pueden agregar pequeos trozos de tomate, cebolla, chile dulce o pimiento verde. Resulta un plato espectacular y delicioso. Quienes as lo desean le agregan picante a la salsa de tomate o le ponen salsa picante al plato ya preparado.

Recetas: 1).- Torta de Yuca: Ingredientes: (para 6 personas) 2 libras de Yuca rayada, 1 libra de Coco rayado, 1 taza y media de azcar, 2 cucharaditas de extracto de ans. Mtodo: Con las manos mezcle la yuca y el coco sin amasarlos, agregue los dems ingredientes. Despus de calentar el horno, ponga el contenido en un molde refractario a hornear durante 30 minutos a 350 grados Fahrenheit. 2).- Buuelos de Yuca: Ingredientes: 1 kg. de yuca cocida 3 yemas de huevos 2 cdas. de azcar 1 cdta. de sal Preparacin: Moler bien la yuca, una vez que sta se encuentre bien molida, agregar los dems ingredientes. Amasar bien. Cuando la masa est suave, armar bolitas de aproximadamente 50 gr. y frerlas en aceite caliente. 3).- Arepas de Yuca: Ingredientes: 1 yuca, 25 gramos de mantequilla o margarina, 1 yema de huevo, 50 gramos de queso rallado, 1/2 vaso de leche, un pellizco de semillas de ans, aceite y sal.

Preparacin: Pelamos y rallamos la yuca. La ponemos en un colador de tela y la lavamos para que pierda parte del almidn, la escurrimos y la ponemos en un bol. Aadimos a la pasta de yuca rallada la yema de huevo, la leche, el queso, las semillas de ans, la mantequilla y sal. Los removemos y mezclamos hasta conseguir una pasta homognea. Hacemos bolitas con la mezcla, del tamao de una albndiga que chafaremos ligeramente en la palma de la mano. Fremos las arepitas en abundante aceite. Y retiramos cuando estn doraditas. Tiempo de preparacin | 20 minutos y Tiempo de coccin | 5 minutos 4).- Yuca Rellena: Ingredientes: 1 bolsa de yuca congelada de 2 libras, agua, sal, 1 libra de carne molida guisada (puede utilizar pollo guisado desmenuzado), 2 huevos batidos, tazas de harina, 1 taza de polvo de pan, aceite. Instrucciones de Elaboracin: Hierva la yuca en agua hirviendo por 40 minutos o hasta que est blando. Reserve hasta 1 taza del agua en que hirvi la yuca. Escurra todava caliente y maje con un tenedor mientras elimina la raz del centro. Sazone con un poco de sal y pimienta. Si se endurece o se reseca la yuca mientras prepara los rellenos agregue un poco del agua que reserv. Utilice taza de la yuca por relleno. Amase y aplane ligeramente formando un crculo. Coloque una cucharada generosa de la carne o pollo en el centro de la masa. Con las manos 'cierre' el crculo de masa cubriendo la carne y formando una bola. Coloque en un platn hasta que termine. Bata los huevos. Pase cada relleno de yuca por harina primero, luego con huevo y por ltimo el polvo de pan. Dore en aceite llano, moviendo hasta que queden doradas. Sirva seguida. Puede congelar las que no fra al momento. Guardadas en el refrigerador duran hasta tres das.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Annimo, (1997). Conjunto Tecnolgico para la Produccin de Races y Tubrculos 1997 Publicacin 101. EEA. Rio Piedras, Puerto Rico.

Montaldo, A. (1991). Cultivo de Races y Tubrculos Tropicales, Servicio Editorial IICA, Costa Rica.

Montaldo, A. (1985). La Yuca o Mandioca. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICA), San Jos, Costa Rica.

R. C. Mandal, (1993). Tropical Root and Tuber Crops. Cassava (Tapioca), Sweet Potato, Aroids, Yams Yam Bean, Coleus. Agro. Botanical Publishers (India).