Prelaboracion y Conservación de

Alimentos.
Investiga como crece los microorganismos en los
alimentos.
Vivimos en un mundo que posee una amplia diversidad de microorganismos y por ello, existen 
muchas oportunidades para que los alimentos se contaminen durante su producción y 
preparación. Es así que muchos de los microbios causantes de las enfermedades transmitidas 
por los alimentos están presentes en los animales sanos (usualmente en sus intestinos), donde 
crecen y se reproducen utilizando los alimentos ingeridos por el propio animal. Posteriormente, 
durante el sacrificio del animal, las carcasas (carcasa es cuerpo, cadáver, carne es mejor poner 
uno de estos términos) de la carne y de las aves pueden contaminarse al mínimo contacto con 
pequeñas cantidades del contenido presente en los intestinos. Igualmente, las frutas y los 
vegetales frescos pueden verse contaminados si son lavados o regados con agua contaminada, 
ya sea con estiércol animal o con aguas residuales provenientes de los hogares. Algunas 
variedades de la bacteria Salmonella pueden infectar el ovario de las gallinas, contaminando de 
este modo el contenido de un huevo, que a simple vista, pareciera normal. Esta contaminación 
puede ocurrir inclusive aún antes de la formación de la cáscara. Por otro lado, las ostras y otros 
mariscos que filtran el agua de mar para alimentarse, pueden concentrar las bacterias del 
género Vibrio , que están presentes de forma natural en la misma, u otros microbios 
provenientes de las aguas residuales vaciadas al mar. 

Posteriormente, durante el procesamiento de los alimentos, otros microorganismos causantes 
de   enfermedades   pueden   ser   introducidos   desde   el   medio   ambiente   a   las   líneas   de 
procesamiento, a través del contacto con las personas infectadas que manipulan el alimento, o 
a través de la contaminación cruzada con las materias primas. Por ejemplo, las manos sucias 
de un manipulador de alimentos infectado  puede  introducir la bacteria  Shigella,  el virus de la 
hepatitis A y el virus tipo Norwalk. En la cocina, los microbios pueden ser transferidos de un 
alimento a otro durante su preparación, al utilizar el mismo cuchillo, la misma tabla para picar u 
otro  utensilio,  sin   lavar   la   superficie  del  mismo   entre   uno  y   otro  uso.   Del   mismo   modo,  un 
alimento   cocido   apropiadamente   puede   recontaminarse   si   entra   en   contacto   con   otros 
alimentos crudos o con los líquidos que gotean de los mismos, los cuales pueden contener 
microorganismos patógenos. 
La forma en la que un alimento es manipulado luego de haber sido contaminado puede también 
influenciar en el brote o no de una enfermedad. Muchas de las bacterias necesitan multiplicarse 
en   un  gran  número   para  poder  producir  un   número   suficiente  en  el   alimento   que  cause   la 
enfermedad. Brindándole las condiciones cálidas y húmedas, así como la suficiente cantidad y 
variedad de nutrientes, una bacteria que se reproduce cada media hora puede producir una 
progenie de 16 billones de bacterias en sólo 12 horas. Como resultado, un alimento ligeramente 
contaminado que se deja toda la noche fuera de la refrigeradora puede ser al día siguiente un 
producto altamente infeccioso. Por otro lado, si el alimento es refrigerado oportunamente, las 
bacterias   no   se   reproducirán   del   todo.   En   general,   la   refrigeración   o   el   congelamiento 
virtualmente previene el crecimiento de todas las bacterias, pero usualmente las conserva en 
un   estado   de   animación   suspendida   (inactivas)(me   suena   mejor).   No   obstante,   esta   regla 
general tiene unas pocas excepciones sorpresivas. Se conocen dos tipos de bacteria causantes 
de enfermedades transmitidas por los alimentos, a saber,  Listeria monocytogenes  y  Yersinia  
enterocolitica,  pueden efectivamente crecer a las temperaturas de refrigeración.  Además del 
control que ejerce la temperatura, las altas concentraciones de sal, azúcar o ácidos previenen 
el desarrollo de las bacterias; tal como ocurre en las carnes saladas, las mermeladas y los 
vegetales en salmuera, los cuales son alimentos que se conservan así tradicionalmente. 
Adicionalmente, los microorganismos son inactivados por el calor. El calentar un alimento hasta 
alcanzar una temperatura interna que sobrepase los 78 o C aún así sólo sea por unos pocos 
segundos, es suficiente para inactivar a los parásitos, los virus o las bacterias, con excepción 
de las bacterias del género Bacillus y Clostridium, que producen una forma resistente al calor 
denominada espora. Estas esporas son únicamente inactivadas a temperaturas superiores a la 
de ebullición. Esta es la razón por la cual los alimentos enlatados deben ser cocidos a altas 
presiones   y   temperaturas   como   parte   de   su   proceso.(me   parece   que  se   sobre  entiende   el 
enlatado) 
Así mismo, las toxinas producidas por las bacterias varían en sus respectivas sensibilidades al 
calor. Por ejemplo, la toxina estafilocócica que causa el vómito no es inactivada aún así el 
producto   sea   hervido.   Afortunadamente,   la   potente   toxina   causante   del   botulismo   es 
completamente inactivada con la ebullición.
Investiga sobre los medios de alteración de los
alimentos.
Levaduras, mohos y bacterias no espatuladas
Los únicos importantes en los alimentos de acidez baja y media son aquéllos con resistencia térmica
relativamente baja, los que producen alteraciones por fugas en la lata y aquéllos que producen
alteraciones en la leche condensada y las carnes curadas enlatadas (jamón, bacón, etc.).

Entre las levaduras destacan las fermentadoras de la sacarosa que se desarrollan en la leche
condensada, ya que este alimento no es sometido a ningún tratamiento térmico, sino que la base de su
conservación radica en su elevado contenido en azúcar. Torula globosa, de células redondeadas,
ocasiona la distensión de las tapas de las latas. Torula lactiscondensis, de células ovales, produce una
fermentación mucho más vigorosa, por lo que las latas pueden reventar en pocos días.

Aspergillus repens es un moho que da lugar a la formación de botones en la superficie de la leche

condensada.

Dentro de las bacterias no esporuladas destacan:

- Pseudónimas fluorescens, que produce rancidez.
- Streptococcus liquefaciens, que provoca la licuefacción de la gelatina del jamón enlatado.
- S. faecicum y S. faecalis, son estreptococos fecales que producen olores y sabores anormales en
jamones enlatados. El primero es de mayor interés debido a su mayor termo resistencia.
- Las Enterobacteriaceae (coliformes, Aerobacter, Proteus sp., etc.) son responsables del abombamiento
del jamón enlatado.
MICROORGANISMOS EN PRODUCTOS ÁCIDOS
En la mayoría de los casos se controlan fácilmente con un tratamiento térmico relativamente corto a una
temperatura inferior a los 100 ºC.
Bacterias esporuladas.
Podemos encontrar bacterias anaerobias sacarolíticas y otras responsables de la fermentación simple.
Dentro de las primeras destacan Clostridium pasteurianum, que produce la alteración gaseosa de frutas
y tomates enlatados y que no se desarrolla a pH inferior a 3,7, y C. butyricum, que afecta también a las
frutas enlatadas.

Bacillus coagulans es responsable de la fermentación simple en el jugo de tomate enlatado, ocasionando

además sabores anormales. Es termófilo y se desarrolla aun pH de 4,2.

B. macerans, produce alteraciones gaseosas en frutas enlatadas y junto a B. polymixa, en hortalizas y

frutas enlatadas.
Bacterias no esporuladas
Son bacterias Gram positivas productoras de ácido láctico (cocos y bacilos) y algunas son productoras
de gas. Pueden desarrollarse con escasa tensión de oxígeno y son responsables de fermentaciones de
vegetales. Se destruyen con tratamiento térmico a menos de 100 ºC.

Lactobacillus brevis causa una vigorosa fermentación en Kétchup y productos similares y es formador de
gas.

Leuconostoc pleofructi produce la alteración de los jugos de fruta, dando lugar a la formación de una
película de limo en las soluciones de azúcar (alteración de productos de tomate).

Leuconostoc mesenteroides da lugar a la alteración gaseosa de la piña enlatada.

Levaduras
Presenta escasa resistencia al calor, por lo que no son frecuentes en enlatados sometidos a tratamiento
térmico y sí cuando el tratamiento es subtérmico o cuando se producen fugas.
Son responsables de la fermentación de salsas ácidas, gelatinas y productos similares cuya
conservación depende de los ácidos, el azúcar y la sal.
Mohos

Byssochlamys fulva es la especie de mohos de mayor importancia en los alimentos enlatados ácidos.
Afecta a frutas enlatadas y embotelladas. Es responsable de la desintegración de la fruta por
descomposición del material pectínico. Las latas a veces se abomban debido al desprendimiento de
dióxido de carbono. Su temperatura óptima de crecimiento es de 30-37 ºC y resulta altamente resistente
al calor.

Byssochlamys nívea es semejante al anterior y es mucho más frecuente en la alteración de fresas

enlatadas.

Penicillium afecta a las grosellas enlatadas y es altamente termo resistente.

Aspergillus también es termo resistente y se presenta en las fresas enlatadas.

Rhizopus nigricans es responsable de la degradación de las frutas enlatadas y especialmente del

albaricoque.

Rhizopus stolonifer ocasiona el ablandamiento de los albaricoques enlatados.

Identifica los factores que favorecen el desarrollo de los
microorganismos patógeno.
Los   microorganismos   patógenos   en   el  agua  tienen   unas   características   que   los 
diferencian de los contaminantes químicos, por ejemplo, son organismos vivos que no 
se disuelven en el agua sino que coagulan o se anexan a  substancias coloidales  o 
sólidos en suspensión que están presentes en el agua.
Los microorganismos patógenos en el agua se pueden dividir en tres categorías:
• bacteria
• virus
• protozoos parásitos
Las bacterias y virus se pueden encontrar tanto en las aguas subterráneas como en las 
aguas superficiales, mientras los protozoos son comunes de las aguas superficiales.

Bacterias
Bacterias son organismos de una sola célula. Su forma puede ser esférica, espiral, etc. 
Pueden existir como organismos individuales, formando cadenas, grupos o pares. Las 
bacterias son las formas de vida más abundantes en la tierra. Tienen una longitud entre 
0,4 y 14  μm  y sobre 0,2 a 12  μm  de ancho. Consecuentemente solo se pueden ver 
mediante microscopio. Las bacterias se reproducen mediante la replicación del ADN, y 
división en dos células independientes. En circunstancias normales este proceso dura 
entre 15 y 30 minutos.
Algunas bacterias pueden formar esporas. Estas esporas se caracterizan por presentar 
una capa protectora resistente al calor y que protege la bacteria de la falta de humedad 
y comida.
Las   bacterias   tienen   un   papel   funcional  ecológico  específico.   Por   ejemplo,   algunas 
realizan la degradación de la materia orgánica, otras integran su metabolismo con el de 
los seres humanos.
Si bien algunas bacterias son patógenas (causantes de diversas enfermedades), una 
gran parte de ellas son inocuas o incluso beneficiosas para la salud.

Virus
Los   virus   son   sistemas   biológicos   ultramicroscópicos   (sólo   se   pueden   observar   con 
microscopio electrónico) que pueden causar infecciones y que solo se reproducen en 
células huésped. Los virus fuera de células huésped están en forma inactiva. Los virus 
se caracterizan por presentar una capa protectora. Su forma puede ser espiral, esférica 
o como células pequeñas, de tamaño entre 0.02 y 0.009 μm. Al tener un tamaño menor 
que las bacterias, pueden pasar filtros que permiten la retención de bacterias.
Al contrario que las bacterias y protozoarios parásitos, los virus contienen un solo tipo 
de   ácido  nucleico  (ARN   o   ADN).   No   se   pueden   reproducir   por   si   solas,   sino   que 
necesitan el metabolismo de la célula huésped para asegurar que el ADN se copia en 
la célula huésped, para su reproducción.
Al contrario que las bacterias, los virus no están presentes en el ser humano de manera 
natural. Cuando las personas quedan afectadas por un virus, estos generalmente se 
eliminan del cuerpo humano mediante secreciones.
No   existen   virus   beneficiosos   para   la   salud;   todos   son   patógenos   y   no   pueden 
eliminarse   con   antibióticos.   Las   infecciones   virales   sólo   redimen   erradicando   los 
síntomas.

Protozoos parásitos
Los   protozoos   parásitos   son   organismos   unicelulares.   Estos   se   caracterizan   por 
presentar un metabolismo complejo. Se alimentan a base de nutrientes sólidos, algas y 
bacterias presentes en organismos multicelulares, como los humanos y animales. Se 
encuentran frecuentemente en forma de quistes o huevos. Por ejemplo, los huevos de 
Cryptosporidium  y   quistes   de  Giardia  son   comunes   en   aguas   afectadas   por 
contaminación   fecal.   En   forma   de   quistes   los   patógenos   son   resistentes   a   la 
desinfección  por  cloro.   Los   parásitos   protozoos   se   eliminan   mediante   la   filtración   y 
aplicación de hipoclorito de sodio.

Clases
Pueden   clasificarse   en   tres   grandes   grupos,   atendiendo   al   tipo   de   organismos   que 
afectan:   fitófagos,   cuando   atacan   a   las   plantas,   las   que   determinan   multitud   de 
enfermedades:  soófagos, cuando atacan a los animales, distinguiéndose entre estos 
los  dermatropos, que afectan a la piel (viruela, herpes, sarampión),  neurotropos, que 
afectan a las vías respiratorias (gripe, neumonitis), viscerotropos, que atacan a diversas 
vísceras (hepatitis víricas, etc.), etc. y los bacteriófagos, cuando atacan a los cultivos 
bacterianos, esta última categoría reviste gran interés, ya que ha permitido llevar a cabo 
una   serie   de   experimentos   que   han   conducido   a   dilucidar   algunas   de   las   muchas 
incógnitas en el campo de la genética molecular
Los problemas de la infección
Los problemas de las infecciones dependen del tipo de patógeno, el modo como se 
transfiere, dosis o concentración de patógenos, persistencia de los microorganismos y 
la resistencia de la persona infectada.
La dosis de infección significa el número de microorganismos que entra en el cuerpo 
antes de que se produzca la infección o enfermedad. Esta dosis es muy baja para los 
virus   y   protozoos   parásitos.   La   persistencia   de   los   microorganismos   depende   del 
tiempo viable de los microorganismos cuando no se encuentra en el huésped humano. 
Por ejemplo las bacterias son generalmente menos persistentes mientras los quistes 
protozoitos son los más persistentes.
Los   jóvenes,   personas   mayores   y   enfermos   son   los   menos   resistentes   a   las 
enfermedades y por lo tanto son más frágiles. Cuando una persona es infectada los 
patógenos se multiplican en el huésped (alquilan el cuerpo), y esto supone un riesgo de 
infección o enfermedad (podriamos  poner de ejemplo al SIDA. No todas las personas 
infectadas   por   patógenos   enferman   (mueren).   Las   personas   que   enferman   pueden 
contagiar   y   extender   la   enfermedad   mediante   las   secreciones   y   mediante   contacto 
directo de alguna manera con mucuosa de infectado.
Identifica las fuentes de contaminación de los alimentos .
Fuentes de Contaminación
Aire:
Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Las corrientes de aire
pueden contaminar.
Este puesto de tacos esta expuesto a las corrientes de aire a lo que es posible que
el aire levante polvo y los organismos espolurados se estacionen en los alimentos.
Suelo:
En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas.
La calle donde se encuentra el puesto es una zona muy transitada por los
automóviles, que al paso por el lugar levanta polvo y tierra que causa la
contaminación directa en los alimentos que están a la venta.
Animales:
En los animales existe flora microbiana tanto como en piel, y en aparato
gastrointestinal.
Los dueños del puesto de tacos tienen un perro que por lo regular anda rondando el
puesto, pues los pedazos de comida que caen al suelo el los consume, por lo que
puede que haga sus necesidades cerca del puesto o que también suelte pelos.
También cabe mencionar que por ahí ronda una que otra mosca atraídas por la
basura que se acumula en el lugar.
Mecanismos de Contaminación
Contaminación de origen:
Es aquella contaminación que ya viene implícita en el alimento.
Esta fue evidente pues la carne trae consigo organismos fecales y al estar cerca del
fuego posiblemente aumentara el número de organismos.
Contaminación Cruzada:
Se entiende por contaminación cruzada al proceso por el cual las bacterias de un
área, son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra área
antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.
De esta fue de la que más encontré por los diferentes objetos, que el taquero
empleaba: con el mismo cuchillo con que partía la carne, también cortaba los
limones; otra es el uso del trapo para limpiar pues el taquero lo usaba para limpiar
las zonas cercanas a donde el se encontraba y una vez que picaba la carne con la
mano contaminada le ponía la carne picada a las tortillas. Otra es que la persona
que calienta las tortillas supuestamente sólo usa la palita para voltear las tortillas y
cuando no esta el otro empleado ella cobra, y después vuelve a seguir volteando las
tortillas con las manos sucias.
Humano:
Se refiere ala persona que manipula los alimentos y que puede contaminarlos.
El taquero tiene la costumbre de preparar los alimentos con tiempo es decir compra
la carne con anticipación “para escoger lo mejor” y el día de la preparación la
verdura es picada desde 5 horas antes de la venta para que en la noche ya este
todo listo, entreviste al empleado sobre la utilización de los sobrantes de un día de
venta y me confeso que había días que no se les vendían los alimentos, así que al
día siguiente hervían las salsas y que la carne la guardaban en el refrigerador para
recalentarla a la hora de la venta. La carne al igual que las verduras la preparan con
antelación para que “agarre sabor”donde puede haber incidencia a la
contaminación. Durante mi estancia pude observar que la esposa del taquero es la
que ayuda a calentar las tortillas, ella manejaba cosas sucias y luego volvía de
nuevo a calentar tortillas. , sin un lavado de manos. Otra de las cuestiones que
pude ver es que el taquero tiene la costumbre de agarrarse partes del cuerpo, para
después continuar con su trabajo.
Lo anterior son algunos tipos, mecanismos y fuentes de contaminación que
encontré en el transcurso de la visita a este establecimiento es posible que se
puedan encontrar otros con un estudio más minucioso.
La persona que esta atendiendo los alimentos, tiene la responsabilidad, de proteger
la salud de sus consumidores por medio de un manejo adecuado de los alimentos,
por lo que se debería tener más cuidado al preparar los alimentos, esto incluye la
limpieza del taquero y empleados que se relacionan con los alimentos. Esta sería la
mejor forma para mejorar la calidad de servicio y a la vez se brindaría mayor
confianza a los consumidores