Capitulo 2: La puesta a punto de una cocina. Mise An Place.

El trmino francs "Mise en place" significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la organizacin de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas). Si hablamos de un servicio de restaurante, esta expresin francesa hace referencia a la preparacin previa de todos los elementos necesarios para llevar a cabo una buena puesta a punto del comedor antes de comenzar el servicio de mesas. Si hablamos sobre un servicio de bar, es la preparacin previa de todos los elementos necesarios para un servicio eficaz de atencin del bar (esas hileras de platillos de caf con su sobre de azcar, su cucharilla y su taza, los ingredientes necesarios para hacer ccteles, etc.). Estos pasos previos a la realizacin de cualquier otra tarea posterior, evitan que los tiempos de realizacin de estas tareas se retrasen, se improvisen o bien se vean afectados por alguna falta.

Pasado, presente y futuro de la cocina. Evolucin y nuevas tecnologas. Capitulo 2 Mise An Place. Docente: Cesar Muoz Casares.

1. Operaciones previas y tratamientos bsicos de los alimentos en cocina.

Las operaciones previas y tratamientos bsicos constituyen el conjunto de operaciones que realizaremos antes del servicio en la cocina. Mise an place o puesta a punto y con ello conseguimos una mejor organizacin y buen funcionamientos de los procesos que despus vamos a realizar en los alimentos para su conclusin o puesta al cliente.

Hay empresas que facilitan los productos alimenticios (carnes, verduras, pescados, etc,), todos prcticamente, racionados y limpios para su uso inmediato. En el mercado existe una gran variedad de acabados de los productos, denominados por generaciones (1, 2, 3, 4 generacin), que vienen a decir, que cualquier producto que necesitamos podemos encontrarlo sometido ha algn proceso de preparacin para resultar ms cmodo y rapido su uso. De ah, que la Mise An Place que se realiza en cada cocina depende de la forma de trabajar o costumbres que tengan. Lo que s es obvio, que una buena Mise An Place es necesario en una cocina. Dependiendo del volumen y variedad de platos que se den, la Mise ser ms compleja o sencilla.

1.1 Esquema de las operaciones previas y tratamientos bsicos:

Puesta a punto maquinas, utensilios y lugar trabajo.

Control de materias primas. -

Localizacin: El lugar de trabajo adecuado la cocina con los diferentes departamentos segn el alimento se vaya a tratar en su elaboracin. (Cuartos fros de verdura, carne y pescado, cocina caliente con las partidas 1, 2 platos, etc.). Secuencial: Las distintas fases de trabajo, material necesario para ejecutarlas, tener claro el trabajo a realizar y en el orden en que se har. Evitar perdidas de tiempo. Aprovisionamiento de utensilios y material: Para encontrarlos rpidamente, sabiendo donde estn y para que se usen. El jefe planifica la jornada el da anterior realizando los pedidos a mercado y economato. Mise an place de cierre. Al comenzar el trabajo el pinche o ayudante traer los productos del economato a los diferentes departamentos de cocina (segn proceda) y sacar los alimentos de las cmaras frigorficos.
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Preparaciones previas de los productos.

Agrupacin de los productos segn su utilizacin inmediata o posterior. -

Recogida y limpieza de maquinas utensilios y lugar de trabajo.

Levantarlos y puestos a punto. Limpieza: Lavar, pelar, deshuesar, limpiar, etc., el gnero a tratar despus. Cortes necesarios: Verdura en Brunoise, juliana, mirepoix, trocear. Pescado: Con espinas o no, filetes, rodajas, darn. Carnes: Con hueso o no, filetes, taquitos, etc. Otras manipulaciones: Fondos, salsas, cremas, purs, sopas, consoms. Mantenemos los productos racionados y cortados en la cmara en espera a su uso. Se mantienen las condiciones higinicas ptimas. Las salsas, purs, caldos, cremas, etc., En baos maras o mesas calientes para su inmediato utilizacin en el servicio. Mesa trabajo con los utensilios y productos necesarios para el servicio. Limpieza higinica de todas las herramientas, maquinas, utensilios y lugar de trabajo, todo bien ordenado hasta el prximo servicio de comidas. Los alimentos guardados en cmaras frigorficas.

1.2 Ejemplo practico: Espinacas salteadas con ajos.

1- Control de materias primas. El jefe realiza el vale pedido a economato o proveedor. Se lleva el producto o productos al lugar de trabajo(aceite, ajos, espinaca...). Departamento cuarto fro verdura. Eleccin de mesa, tabla, cuchillo, fregadero y agua fra. Llevar a la cocina caliente(tratamiento trmico). Cocina caliente mesa, tabla, cuchillo, escurridor, recipiente, rasera y sartn. Cortar las races de las espinacas. Hacer varios cortes y lavar bien. Pelar ajos y laminarlos. Cocer espinacas y escurrirlas. Reservar las espinacas en la cmara bien tapadas. Tener los ajos cortados para el momento posterior de su preparacin. (Ya en el momento de su servicio se proceder a picar espinacas, frer ajos y aadir las espinacas escurridas, saltear y rectificar sazonado). Desmontar y limpiar elementos mobiliario y maquinaria empleados. Todo limpio en espera de terminar su elaboracin en el momento que se estime.
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2- Puesta a punto maquinas, tiles y lugar de trabajo. 3- Pasos previos para preparar los productos a utilizar. -

4- Ordenar los productos a utilizar en el momento del servicio.

5- Recogida y limpieza lugar trabajo

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1.3 Anlisis del racionado y peso de los productos. Vamos a tratar el tema de racionado y peso de los productos por medio de una tabla de gramaje. Los pesos son orientativos y varan dependiendo el tipo de dieta, composicin del plato y el precio del producto entre otras. El peso se mide en Kg o Gramos brutos por persona, quedando una racin neta para el consumo quitando piel, huesos, espinas y grasa en 150-180 gr. Salvo tipos de corte especiales o pieza de racin.

Carnes de vaca, ternera, cerdo, cordero y aves.

Tcnicas de coccin aplicadas. ASADOS. BRESEADOS. COCIDOS. PARRILLA. RAGUES O GUISOS. SALTEADOS.

Peso en Gr con hueso 250 gr. 250 gr. 300 gr. 200 gr. 250 gr.

Peso en Gr sin hueso. 180 gr.

180/200 gr. 200 gr. 150/180 gr. 180/200 gr. 150/180 gr.

Despojos en gramos:
CALLOS HIGADOS LENGUA MOLLEJAS RIONES CORDERO RIONES TERNERA SESOS 200 GR 125 GR. 250 GR. 200 GR. 2 UNIDAD 3OO GR. 200 GR.

Arroces y pastas:
ARROZ GUARNICIN PAELLA ARROZ EN SOPA ESPAGUETIS MACARRONES PASTA PARA GUARNICIN PASTA PARA SOPAS 60 GR 60 GR 10 GR 150 GR 150 GR 150 GR 10 GR

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Pescados: En los pescados congelados, las raciones deben calcularse netas o reducir 4060 gramos por racin, debido a que estn desvicerados y sin cabeza.

NOMBRE

PESO EN GRAMOS ANGUILA 200 GR ANGULA 100 GR ANJOVA 250 GR ATUN 200 GR BACALAO 200 GR BESUGO 250 GR BONITO 200 GR BOQUERON 200 GR BRECA 250 GR CABALLA 250 GR CABRACHO 250 GR CONGRIO 200 GR CORVINA 250 GR DORADA 250 GR

NOMBRE GALLO LAMPREA LENGUADO LUBINA MERLUZA MERO PALOMETA RAPE RODABALLO SALMON SALMONETE SARDINA SARGO TRUCHA

PESO EN GRAMOS 200 GR 200 GR 200 GR 250 GR 200 GR 200 GR 200 GR 250 GR 300/350 200 GR 250 GR 200 GR 250 GR 200 GR

Huevos:

TIPO COCINADO
COCINADOS CON CASCARA PASADOS POR AGUA MOLLETS DUROS COCINADOS SIN ESCALFADOS CASCARA Y AL PLATO ENTEROS EN COCOTTE FRITOS COCINADOS SIN REVUELTOS CASCARAY TORTILLAS BATIDOS

UNID

2 2 1 2 2 2 2 3 2/3

Legumbres secas: En gramos por persona.

GARBANZOS JUDIAS BLANCAS LENTEJAS 50/60 GR 50/60 GR 50/60 GR

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Frutas: En gramos por persona

PIEZAS SIN TRATAMIENTO PIEZAS TRATADAS O ELABORADAS UNA O VARIAS FRUTAS RACIONADAS O EN PIEZAS ENTERAS 200 GR 150 GR

1.4 Limpieza de carnes: Se trata de separar las distintas regiones musculares que componen la

anatoma de los animales sacrificados. Para ello se proceder en su manipulacin de una forma limpia e higinica, para que no se altere las caractersticas organolpticas reduciendo su valor nutritivo ni se produzca una contaminacin bacteriana. Las principales manipulaciones para la preparacin de las carnes son: Lavado: Durante las operaciones del troceado para eliminar sustancias extraas o residuos. Oreo: Natural o refrigerado, durante el tiempo preciso. Se consigue que las fibras musculares se vayan a sus sitios. Deshuesado: Separado de la canal mediante cortes por los huesos o uniones musculares. Troceado: Dividiendo las piezas en diferentes regiones.(segn su uso o las categoras ). El troceado se realiza: a) En carnes frescas despus del oreo para su venta, para refrigerarlas o congelarlas. b) En carnes refrigeradas que lleven como mximo 10 das orendose. c) En las congeladas previamente descongeladas.

Fileteado: Fraccionado de las piezas en porciones de tamao racin individual.

Picado: Fraccionado de las piezas de carne en trozos ms pequeos segn la forma de empleo en la elaboracin de las comidas. Mediante maquinas o a cuchillo y en diferentes tamaos.

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1.4.1 Limpieza de aves: La mayora de las aves provienen de granjas y suelen venir desviceradas y sin plumas de una forma parcial. Algunas pueden venir con patas y cabeza dependiendo tengan por costumbre la empresa suministradora. En este capitulo vamos a tratar con aquellas que sacrificadas viene limpias de plumas. Las aves se suelen suministrar por norma general de forma fresca, aunque algunas vienen congeladas.

Decir el tiempo de conservacin de una carne de aves es corta, por ello el empleo de carnes frescas se realizar de forma inmediata ese da, lo ms hasta el da siguiente. En el caso de las congeladas se procede a su descongelacin previendo su uso, un poco posterior. De todos modos su empleo se debe ajustar a las necesidades del momento. Fases o tratamientos de limpieza: 1- Flameado: Se comprobar si quedan restos de plumas. Si es as, se proceder al chamuscado o flameado de la piel sobre fuego directo para que se quemen las plumillas restantes. Cogiendo el ave por las patas y cuello. Eliminar con las manos o un pao los restos. 2- Cortar patas, cuellos y alas: Cortar por las uniones o rotulas que las unen al cuerpo. Sin astillar los huesos. 3- Limpieza del interior: Cuando se trata de trocear el ave en piezas partidas no se necesita, ya que una vez troceado se puede eliminar las vsceras y lavarlo bien(la bilis si se elimina antes de trocear el ave porque si se rompe da sabor amargo a la carne). Cuando el ave se va a preparar de forma entera: Introducir la mano en el interior del ave por la parte trasera y retirar todas las vsceras poco a poco hasta eliminar todo (conductos respiratorios, estomago, conducto

alimenticio, etc.). Retirar los pulmones con habilidad. Y proceder al lavado interior con agua. Escurrir. Despus se sazonar y se bridar (atar con aguja y cuerda principalmente para asar la pieza entera)para su posterior elaboracin.
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Aves enteras deshuesadas:

El deshuesado se realiza para presentar aves rellenas de todos los tipos principalmente para buffet donde se cortarn en lonchas para ser servidas. Esta tarea es ms laboriosa y presenta dos maneras de realizar esta preparacin:

1- Se procede por la parte dorsal del ave, cortando la piel a lo largo y por ah con la ayuda de un cuchillo pequeo se va despegando la carne del esqueleto hasta llegar a las uniones de las alas y patas cortando ah y dejando los muones hacia fuera que servirn de cierre de las partes del cuerpo. Se rellenar el ave y se coser la parte dorsal. Se proceder a su elaboracin asado o cocido.

2- La otra manera es ms laboriosa y se emplea para aves ms grandes. Se parte desde la zona trasera del ave y desde aqu se va deshuesado todo el cuerpo extrayendo el caparazn. Atencin especial a la zona de las pechugas donde la pies esta ms en contacto con la carne y se puede romper con mayor facilidad. Se rellena y se procede en la misma forma de elaboracin que el anterior.

En el caso de aves pequeas cuando se rellenan solo se le quita las vsceras. El rellenado es simblico y se suele limitar a un relleno aromtico.

1.5 Limpieza y preparacin de pescados:

Todas las operaciones que conllevan el lavado, desvicerado, descabezado, troceado y mezclado con hielo y sal para su conservacin y transporte debern llevarse a cabo con los mayores estrictos controles de limpieza y manipulacin para que afecten a sus propiedades nutritivas y organolpticas as como no sufran una contaminacin.

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La practica de lavado que se debera llamar enjuagado se realiza porque nadie hoy nos garantiza que el producto en s, no haya sido manipulado en condiciones o haya estado expuesto a polucin. La gente del mar siempre a tenido por costumbre el enjuague del pescado una vez desvicerado con agua slo y exclusivamente. Dejndolo en proceso de conservacin con hielo y bien tapado hasta su destino final. Sea como fuere, ante la duda, se aconseja el enjuague de los pescados antes de proceder a su tratamiento como mejor medida de salubridad e higiene.

En el caso de los molusco, estos deben llegar al consumo de forma viva, y se aconseja como en el caso de las almejas sumergirlos un tiempo en agua para que suelten toda la arena que llevan en su interior. El caso del marisco es muy recomendable que se presente en estado vivo (sobre todo las grandes piezas) ya que es sntoma de producto fresco. Adems el caso del marisco con el paso de las horas una vez muertos se descompone sus vsceras.

1.6 Limpieza y preparacin de verduras y hortalizas:

Las hortalizas como la mayor parte de los cultivos, durante sus procesos de crecimiento hasta la madurez de la planta, son sometidas a unos tratamientos con sustancias fertilizantes(nitratos, abonos, etc.) y pesticidas(plaguicidas, insecticidas, etc.), con el fin de garantizar el desarrollo de las cosechas. Por todo ello se hace necesario ser sometidas a un proceso de lavado eficaz muy exhaustivos, para eliminar dichas sustancias u organismos vivos (larvas, insectos, etc.) para garantizar la salubridad en su consumo. Estas funciones recaen o son ejercidas por los pinches de cocina. El reconocimiento de los distintos productos y tratamiento inicial, o sea su limpieza es de lo que vamos a tratar a continuacin.

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Las hortalizas se pueden clasificar en dos grandes grupos:

Hortalizas con piel que hay que pelar: Patatas, zanahorias, nabos, apio, guisantes, habas, cebollas, ajos, calabaza, pepino, etc.

Hortalizas que se consumen con piel en crudas: Acelgas, espinacas, lechuga, berros, rbanos, esprragos, tomates, pimientos, judas verdes, habas, puerros, cebolletas, berenjenas, repollo, setas, champin, endibias, etc.

De todos modos hay hortalizas que se pueden consumir en ambos casos con piel o no, todo dependiendo el mtodo de elaboracin que requiera en la preparacin del plato.

En los casos que se proceda a la eliminacin de la piel hay varios mtodos:

Por medios mecnicos: El caso de las patatas y otros.(Zanahorias tambin). Por medios manuales: Utilizando cuchillos y peladores. Zanahorias. Por medios escalfados o escaldado: Sometido a proceso ablandar la piel. Tomates.

Por sistema de inmersin en aceite caliente. Pimientos. Por sistema de asado. Castaas, boniatos, pimientos, etc.

Diferentes formas de presentar una Mise an Place:

En cada empresa o cocina la Mise an place se realiza de una forma determinada. Hay cocinas que realizan la limpieza de las verduras, la mantienen limpias y remojadas para que no pierdan su frescura, y estn preparadas para el momento de su uso, realizndole los cortes pertinentes bien por mtodos mecnicos o de forma manual a cuchillo (depender de la cantidad y su uso en elaboracin de los platos).

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Por otra parte significar que existen una gran variedad de cortes en las verduras y hortalizas. Principalmente se les somete a los siguientes cortes bsicos: Brunoix: Corte muy fino a cuadros. Se suele emplear para farsas o rellenos o como base de una salsa. Mirepoix: Corte a cuadros un poco ms gruesos. Media juliana: Se suele emplear para elaborar sopas. Juliana: Se suele emplear como acompaamiento de carnes o pescados en general.

Atencin especial requiere la patata, puesto que sus formas de cortes son muy diversas. A saber desde paja, cerilla, bastn, espaola, puente nuevo, encontradas, tipo cesta, rostie, etc.

La oxidacin en las hortalizas:

Muchas hortalizas como frutas cuando se pelan se oxidan por el contacto con el aire. Tiende a oscurecerse y adquieren un aspecto poco apetitoso. Para ello se hace necesario una vez pelados y/o troceados sumergirlos en una disolucin de agua con un poco de zumo limn (contiene acidez) que evita que se deteriore con mayor rapidez. Los membrillos, manzanas, alcachofas, patatas, etc. De todos modos se aconseja sumergir las hortalizas una vez procedido a la limpieza y corte inicial, para que no se marchiten por la perdida de humedad que contienen, en agua corriente fresca.

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Tabla de pelado y limpieza de las principales hortalizas:

Patatas Lechugas

Judas verdes Habas Ajos Tomates

Remolacha roja

Alcachofas

Esprragos

Zanahorias

Acelgas

Espinacas

Se puede realizar su pelado a maquina(peladora) o manual(cuchillo pelador econmico).S se realiza a maquina luego necesita repasarse. Eliminar hojas exteriores y base del tronco. Lavarlas bien para eliminar elementos extraos movindolas en agua con 10 gotas leja /1 L agua. Una vez limpias proceder a su corte inicial mantenindolas en otra disolucin de agua-leja igual. Comestible con o sin vaina. Aspecto carnoso, fresco y terso sntoma de frescura. Eliminar filamentos o hebras y corona que resultan menos comestibles. Lavar y cocer en agua hirviendo. Tratamiento similar que las judas verdes, cuando son tiernas se comen enteras quitando hebras. Cuando son maduras se desgranan. Cuando son secas sometidas a remojo previo. Bulbo o semilla crecido bajo tierra. Lo forma dientes que hay que desgranar y eliminar envoltorio de piel. Enteros o cortados para elaboracin de todo tipo de alimentos. Se consumen con o sin piel, segn el proceso de elaboracin que requiera. Con piel tpico para ensaladas, eliminar botn con cuchillo puntilla. Para salsas se eliminan las semillas estrugandolos. Para pelar la piel, escaldar unos 10-15 segundos en agua hirviendo, se despega la piel fcil. Requiere un procedimiento distinto. Una vez lavadas cocerlas en agua hirviendo con los tallos con los que vienen(no quitar porque pierde el jugo o savia natural que le da ese color rojo intenso tan caracterstico). Dejarlo enfriar en esa agua de coccin, se pelan fcilmente con la mano. Textura firme, prieta sin manchas, aspecto de pia cerrada y compacta. Eliminar las hojas exteriores, cortar base tronco y puntas. Sumergir en fondo blanco(disolucin de agua, sal, harina y zumo limn para que no se ennegrezca). Costa de dos partes: 1 la flor o punta muy blanda y delicada. 2 la prolongacin del tallo que a medida que se acerque a la raz es ms dura y menos comestible. Cortar por la parte dura y pelar sentido arriba a la raz con pelador las partes fibrosas. Sumergir en fondo blanco(disolucin agua, harina limn) y cocer hasta quedar blandos. El procedimiento similar a las patatas, manual o con maquina(este ultimo a veces requiere repaso manual con pelador). Para consumo crudo como rallado o cocinado troceado como guarnicin. Como fondo de cremas. Tienen dos vertientes; Las hojas ms frgiles que una vez lavadas bien hervir en agua con sal. Los tallos que se eliminan filamentos fibrosos con cuchillo pelador, bien lavados cocer en agua con limn ms tiempo hasta quedar blandos. Procedimiento lavado en agua clorada. Se utiliza principalmente las hojas, se eliminan los tallos. Lavarlas con disolucin clorada, enjuagar y escurrir. Cocer suavemente.

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NOTA: Toda aquella hortaliza que para su limpieza y desinfeccin se haya sometido a tratamiento de agua con disolucin de gotas de leja y despus enjuagada con agua, para su consumo en crudo se deber dejar reposar unos minutos antes de ser servidas. Dicha sustancia qumica clorada se elimine y no afecte al aroma natural de los alimentos.

Otros aspectos a tener en cuenta:

Las hortalizas son productos perecederos que significa que su vida es corta. En el momento que las hortalizas alcanzan su mayor desarrollo y son cortadas empiezan a deteriorarse y sus nutrientes y vitaminas van deteriorndose paulatinamente.

Aquellas que requieran eliminar su piel se harn en el momento de su elaboracin para que se mantengan el mayor numero de nutrientes y vitaminas.

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